tempo de jejum no manejo pré abate sobre a qualidade da carne

TEMPO DE JEJUM NO MANEJO PRÉ ABATE SOBRE A
QUALIDADE DA CARNE SUÍNA EM DIFERENTES GENÉTICAS
CRISTO, Elenice de1; CERESER, Natacha Deboni2.
Palavras-Chave: Qualidade da carne. Genética. Manejo pré-abate.
Introdução
Segundo Irgang (2001), nos últimos 50 anos de seleção suína têm-se observado
menor incidência de carne PSE e ausência de mudança no pH final, além disso, produziu-se
carcaças com mais carne e menos gordura.
Para obter uma carne com qualidade a produção de suínos depende de muitos
fatores relacionados a tudo o que envolve a criação, diferentes sistemas de produção
(BRIDI et al., 2003), genética (CULAU et al., 2002) e o fator mais complexo em toda
produção, o manejo pré-abate (DALLA COSTA et al., 2006).
Pommier e Houde (1993) encontraram, no grupo de animais produtores de carne
normal, 88,4% de animais normais (NN), 11% de animais heterozigotos (Nn) e 0,6% de
animais recessivos (nn). Em contrapartida, no grupo de animais produtores de carne PSE,
67% provieram de animais normais (NN), 28,7% de heterozigotos (Nn) e 3,6% de animais
recessivos (nn).
O período de jejum é responsável por influenciar as demais condições de estresse
no transporte (CASTILLO, 2006), o parâmetro de tempo/horas considerado como ideal
varia entre 16 e 24 horas de jejum total, incluindo o período de transporte e descanso no
frigorífico (TERRA, 1998). Segundo Dalla Costa et al. (2008) o jejum feito na granja
excedente há 24 horas resulta em perdas qualitativas e quantitativas na carne, podendo
perder até 5% de seu peso corporal.
O embarque, transporte e desembarque recomenda que sejam efetuados
respeitando o bem estar animal, uma vez que
transporte é realizado com caminhões
carroceria Triel-HT metálica dupla (LUDTKE et al., 2006).
O alojamento dos suínos nas baias de espera na pocilga do frigorífico permite ao
animal a recuperação do desgaste sofrido no transporte (CASTILLO, 2006). Este descanso
1
Acadêmica do Curso de Medicina Veterinária da UNICRUZ (Universidade de Cruz Alta) e bolsista do
PIBIC. Rua Borges de Medeiros, 1339. Pinhal, RS. E-mail: [email protected]
2
Professora do Curso de Medicina Veterinária da UNICRUZ (Universidade de Cruz Alta). Rua Sete de
Setembro, 1033. Ibirubá, RS. E-mail: [email protected]
promove uma extensão no jejum alimentar, porém descanso de 3 a 9 horas não reflete
influência na perda de peso corporal dos animais (DALLA COSTA et al., 2008).
Falhas nestes processos que antecedem o abate podem ocasionar anomalias na
carne PSE, do inglês pale (P), soft (S) e exudative (E), ou DFD, dark (D), firm (F) e dry (D)
(TERRA, 1998). Em casos de carne PSE ocorre uma queda indevida do pH do músculo
durante sua conversão em carne, pois ocorre uma decomposição acelerada do glicogênio
após o abate, com pH abaixo de 5,5 aos 45’ pós-abate (RAMOS et al., 2007), já em casos
com anomalias DFD, pelo estresse crônico ou intermitente precedente ao abate e o pH fica
acima de 6,0 24 horas após o abate. Ainda, vale ressaltar que em relação à temperatura (Tº)
esta deve apresentar-se abaixo dos 40ºC aos 45’ pós-abate e abaixo dos 7ºC após as 24h
pós-abate (TERRA, 1998).
O objetivo deste trabalho foi identificar a freqüência de carcaças com problemas
de qualidade de carne (PSE e DFD) nos em diferentes tempos de jejum na granja de
terminação e observar se houve influência genética para tal.
Material e Métodos
Foram utilizados um total de 1.088 suínos (machos e fêmeas), pertencentes a três
linhagens genéticas diferentes, com média de 110 dias de alojamento. A amostragem foi de
20% dos lotes, escolhidas de forma aleatória.
O trabalho foi realizado em um frigorífico da região norte do Rio Grande do Sul,
com granjas localizadas, em média, 60Km de distância do frigorífico.
Os animais foram mantidos em jejum nos diferentes horários, 9-12-15-18-21
horas, em diferentes propriedade de acordo com as diferentes genéticas, genética X (gX),
genética Y (gY) e genética Z (gZ), transportados em um caminhão com carroceria metálica
dupla, TRIEL-HT, obedecendo ao espaço recomendado por Terra (1998), o qual permite
que os suínos não sejam afetados por um aumento de temperatura durante o transporte e a
uma maior agressividade, mantendo assim os requerimentos de bem estar animal durante o
transporte.
No frigorífico os suínos eram desembarcados com auxílio de uma plataforma
móvel e direcionados até as baias coletivas, de acordo com cada período de jejum e
genética, permanecendo até o momento do abate, podendo assim reduzir a incidência de
PSE e DFD (CASTILLO, 2006).
Os suínos foram conduzidos ao abate por meio de tábuas de manejo em grupos de
três animais, no abate a insensibilização e sangria realizou-se de modo à citação de DALLA
COSTA (2006). Após o abate as carcaças permaneceram em câmaras frias com temperatura
variando entre 1 e 4ºC por um período de 24 horas, sendo mantidas separadas por lote e
tempo de jejum, bem como de genética, viabilizando assim a rastreabilidade. As medidas de
pH e Tº foram verificadas na meia carcaça esquerda no músculo semimembranosus (SM)
aos 45’ e 24h após o abate seguindo a metodologia citada por RAMOS et al. (2007). Para
análise de pH fez-se uso de um pHmetro portátil e um termômetro para controle da
temperatura do músculo.
Resultados e Discussões Resultados e Discussões
Os resultados, médias, de pH e Tº aos 45’ e 24h pós abate, verificados no MS,
estão dispostos nas tabelas abaixo, sendo a tabela 1 gX, tabela 2 gY e tabela 3 gZ.
Tabela 1: resultados de pH e Tº aos 45’ e 24h pós-abate para os animais da gX.
Jejum
9
12
15
18
21
/h
Temp
45
24
45
2
45
2
45
2
45
2
o
’
h
’
4’
’
4’
’
4’
’
4’
pH
6,5
6,
6,4
6,
6,3
6,
6,5
6,
6,4
6,
0
T ºC
3
3
3
2
40,
2,
40,
3,
39,
3,
40,
2,
39,
3,
3
9
2
1
8
5
2
7
4
2
Tabela 2: resultados de pH e Tº aos 45’ e 24h pós-abate para os animais da gY.
Jejum
9
12
15
18
21
/h
Temp
45’
45’
h
o
pH
24
6,4
6,
6,5
2
T ºC
24
45
24
45
24
45
24
’
’
’
’
’
’
’
6,
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
3
40,
2,
40,
3,
1
5
1
4
Tabela 3: resultados de pH e Tº aos 45’ e 24h pós-abate para os animais da gZ.
Jejum/h
9
12
15
18
21
Tempo
45’
24h
45’
24’
45’
24’
45’
24’
45’
24’
Ph
6,4
6,0
6,4
5,9
-
-
-
-
-
-
T ºC
40,7
3,9
35,6
3,4
-
-
-
-
-
-
Conclusão
Com base nos resultados apresentados destaca-se a deficiência na acidificação
apresentada especialmente para os períodos de jejum de 15 e 18h e o risco que o pH elevado
representa para qualidade do produto final. Observou-se pouca influência entre a genética e
a existência de carne PSE. Novos e continuados estudos são necessários para avaliar a
influência do manejo e da genética sobre a qualidade da carne.
Referências
BRIDI, A.M. et al. Efeito do genótipo halotano e de diferentes sistemas de produção no
desempenho produtivo e na qualidade da carcaça suína. Revista Brasileira de Zootecnia,
Viçosa, v.32, n.4, p. 942-950, 2003.
CASTILLO, C.J.C. Qualidade da carne. São Paulo: Varela, 2006, 240p.
CULAU, P.de O.V. et al. Influência do gene halotano sobre a qualidade da carne suína.
Revista Brasileira de Zootecnia. v. 31, n. 2, p. 954-961, 2002
DALLA COSTA, O.A. et al. Período de descanso dos suínos no frigorífico e seu impacto
na perda de peso corporal e em características do estômago. Ciência Rural, Santa Maria, v.
36, n. 5, p. 1582-1588, set-out, 2006.
DALLA COSTA, O.A. et al. Tempo de jejum dos suínos no manejo pré-abate sobre a perda
de peso corporal, o peso do conteúdo estomacal e a incidência de úlcera esofágica-gástrica.
Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.1, p. 199-205, jan-fev, 2008.
IRGANG, R. Retrospectiva e perspectiva da melhoria genética da qualidade da carne suína.
In: 2ª Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína. Concórdia.
Nov-Dez, 2001.
LUDTKE, C.B. et al. Bem estar animal no manejo pré-abate e sua influência sobre a
qualidade da carne suína. In: V Seminário Internacional de Suínos e Aves, 2006,
Florianópolis. Curso de Manejo, Pré-abate, Qualidade da Carcaça Suína, Tipificação e
Cortes para o Mercado Interno e Externo, Florianópolis, 2006.
POMMIER, A.S.; HOUDE, A. Effect of the genotype for malignant hyperthermia as
determined by a restriction endonuclease assay on the quality characteristics of commercial
pork loins. Journal of Animal Science. v. 71, n. 2, p. 420-425, 1993.
RAMOS, E.M. et al. Avaliação da qualidade de carnes: Fundamentos e Metodologias.
Viçosa: UFV, 2007, 599p. IRGANG, R. Retrospectiva e perspectiva da melhoria genética
da qualidade da carne suína. In: 2ª Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade
de Carne Suína. Concórdia. Nov-Dez, 2001.
TERRA, N.N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: Unisinos, 1998,
216p.