Conversão do músculo em carne ALTERAÇÕES MUSCULARES

23/09/2015
Conversão do músculo em
carne
ALTERAÇÕES MUSCULARES
PÓS-ABATE
• Perda dos mecanismos protetores
– Perda da homeostase
– Perda da proteção contra a invasão
microbiana
• Elevação e queda da temperature
muscular
• Queda do pH muscular
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Após a morte do animal:
→ anerobiose (falta O2)→ glicólise → acúmulo de ácido
lático → diminuição do pH da carne
– Bovinos: 7,0 → 5,9 (24 hs)
– Suínos: 7,0 → 5,8 (6-8 hs)
Quando o glicogênio muscular acaba:
– formação de enlaces permanentes entre actina e
miosina: actomiosina
– músculo perde a elasticidade e entra em rigor
mortis
• Rigor-mortis de um músculo normal
– diminuição de elasticidade
– pH < 5,9
Funções do abaixamento do pH da carne:
• Melhora a conservação da carne: inibe a
multiplicação de bactérias
• Facilita a ação de proteases da maturação
(resolução do rigor mortis)
Glicólise muscular
Conversão do glicogênio muscular em ácido
pirúvico ou ácido lático.
• Após o abate: músculo tem ATP,
fosfocreatina e pH=de 6,9 a 7,2
• Com anaerobiose: consumo de ATP até
redução do pH=5,5
Variação da composição carne após o abate
Parâmetro
Bovino
Suíno
Micromol/g
de músc.
1,5 horas
24
horas
0
horas
3
horas
Glicogênio
50
10
60
10
Ác. Lático
32
98
40
90
pH
6,9
5,6
7,0
5,4 – 5,7
Creatina P
18
1,5
18
0
Fonte: Silva, T.J.P. da ; Favarin, V. 1995.
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Fatores que alteram as transformações
pós morte
Fatores ante morte
– Estresse
– Hereditariedade
– Localização do músculo
– Tipo de dieta
– Manejo pré abate
Efeitos Pós Morte
– Temperatura de estocagem
– Resfriamento retardado
– Estimulação elétrica
Fatores que alteram as transformações
pós morte
Carne PSE (pale, soft, exsudative) ou
(pálida, flácida, exudativa)
• mais comum em suínos;
• glicólise rápida e o pH cai próximo de 5,8 na primeira hora após o
abate;
• queda brusca do pH antes do resfriamento total da carcaça
provoca desnaturação das proteínas;
• redução da solubilidade das proteínas;
• perda da capacidade de retenção de água;
• descoloração do músculo.
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Causas do PSE
Síndrome do estresse suíno
- Sensibilidade do gene Halotano (Síndrome do estresse
porcino)
- Linhagens genéticas de suínos
- Grande desenvolvimento muscular
- Susceptíveis ao estresse (disfunção da adrenal)
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Carne DFD (dark, firm, dry) ou (escura, dura, seca)
• Mais comumente em bovinos;
• Glicólise é deficiente por falta de glicogênio;
• pH cai ligeiramente nas primeiras horas de resfriamento e
depois se estabiliza (>6)
• pH alto: as proteínas conservam maior capacidade de
reter água no interior das células e a superfície do corte
fica de aparência seca e escurecida.
• Crescimento microbiano fica facilitado (deterioração).
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Prevenção do DFD
Evitar misturar animais de origens diferentes na fazenda,
nos caminhões ou currais de espera;
•
• Manejar os animais cuidadosamente;
• Descarregar os caminhões no frigorífico o mais rápido
possível;
• Evitar deixar os animais esperando por longos períodos.
Fonte: Pereira, A.A. et al.; 2009
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