Efeitos do manuseio pré-abate sobre a qualidade da carne

Efeitos do manuseio pré-abate sobre a qualidade da carne
Neville Gregory
O estresse pré-abate pode contribuir para os seguintes defeitos:
 Rigor mortis precoce, prejudicando o processamento;
 Defeitos de cor (escura DFD-DCB, palidez em carne PSE, luminosidade
insuficiente em carne bovina).
 Dureza –
 Carne pegajosa
 Excesso de perda por gotejamento
 Hematomas
 Segurança dos alimentos
 Má qualidade de armazenamento
 Mortalidade e redução do rendimento.
Situações que causam carne escura com alto pH:
 Esforço excessivo;
 Transporte de longa distância;
 Longos períodos sem alimentação;
 Longos na área de espera;
 Brigas;
 Lotação excessiva;
 Lesões;
 Desidratação.
Como evitar carne com alto pH;
 Reduzir atividade e estresse pré-abate;
 Permitir a recuperação do glicogênio muscular depois do estresse;
 Aumentar reserva de glicogênio muscular.
Situações de manejo pré-abate que causam carne PSE:
 Estresse ao transferir o animal para o atordoamento;
 Uso excessivo de bastão elétrico antes do atordoamento;
 Piso escorregadio no caminhão;
 Alta velocidade de abate.
Efeito da lotação durante o transporte sobre contusões na paleta:
Lotação Kg. bovino/metros quadrados
288
345
459
Escore de contusões
4,6
1,9
8,2