Avaliação de Riscos

“Avaliação de Riscos:
exemplos de aditivos,
contaminantes e embalagens”
RISCOS MICROBIOLÓGICOS
Primeira Reunião Anual da Vigilância
Sanitária de Alimentos, 2007
Dilma Scala Gelli
O que é a avaliação de
riscos?
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Parte do processo de Análise de Riscos,
que pode ser desencadeado:
z
z
Por solicitação da Gestão de Riscos
Por decisão governamental (de acordo com
a União Européia, que estabeleceu a
necessidade de instituir uma “Autoridade
Alimentar”, com atribuição de Avaliação e
Comunicação de Riscos ou,conforme os
Estados Unidos, por decisão do Alto
Governo – Grupo ligado a Presidência).
De que trata?
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Do controle de perigo
PERIGO: Um agente biológico, químico ou
físico, ou uma propriedade do alimento, com
potencial para desencadear um efeito adverso
a saúde do consumidor
Do controle do risco do perigo
RISCO: Função da probabilidade
(possibilidade) de um efeito adverso à saúde
do consumidor e a magnitude deste efeito, em
conseqüência da presença de um perigo no
alimento
Quais as finalidade da AR?
O controle (prevenção, redução) das doenças
transmissíveis por alimentos
Em teoria, a maioria das doenças transmitidas por
alimentos pode ser prevenida.
z O conhecimento sobre os agentes (perigos),
assim como as características do risco e a
adoção de intervenções, é fundamental para
implementar a efetividade dos governos e do
setor produtivo de alimentos para a redução
significativa das doenças transmissíveis por
alimentos.
Análise de Riscos
O que é?
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Processo que tem três
componentes:
Gestão de Riscos
z Avaliação de Riscos
z Comunicação de Riscos
z
Codex
Gestão de riscos
Processo, distinto da avaliação de riscos,
de ponderação e seleção das alternativas
e políticas de proteção à saúde, por
consulta aos interessados e envolvidos e
considerando a avaliação de riscos.
| Processo de seleção das opções para o
controle e prevenção de riscos por
consumo de alimentos.
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Codex, OMS/FAO
Comunicação do Risco
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Processo de troca interativa de informações e
opiniões durante o processo de análise de
riscos, a respeito do risco, dos fatores
relacionados com os riscos e da percepção
do risco entre gestores e avaliadores de
risco, consumidores, indústrias, produtores
primários, comunidade acadêmica e científica
e outras partes envolvidas e interessadas,
incluindo:
z
z
explicações e justificativas dos dados
e resultados da avaliação de risco e das
decisões de controle.
Codex, OMS/FAO
Avaliação de riscos
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Processo de coleta e considerações,
de base científica, dos efeitos
adversos, conhecidos ou potenciais,
resultantes da exposição aos
perigos presentes nos alimentos.
Codex, OMS/FAO
Componentes da Avaliação
de Riscos
Identificação do perigo
| Caracterização do perigo e doseresposta
| Avaliação da exposição
| Caracterização do risco
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Por que o processo de AR é
necessário?
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O sistema tradicional de segurança de alimento
é inadequado para lidar com os temas
complexos de segurança de alimentos.
Os sistemas de segurança atuais necessitam de
base científica para as respostas necessárias às
variedades e diversidades dos desafios que
aparecem relativos à segurança dos alimentos.
A base científica é uma parte essencial do
processo de análise de riscos e é crucial para
criar um sistema moderno e eficiente de
segurança de alimentos.
Análise de riscos e o sistema
moderno de segurança de
alimentos
Parte essencial para a
transformação de um sistema
tradicional para um moderno
| Desenvolvimento da visão e
consideração da base da ciência
(aconselhamento científico e
avaliação de riscos) para a gestão
|
Sistemas de segurança de alimentos
Moderno
Tradicional
-Visão reativaResponsabilidade maior
com o governo
-- Análise de riscos não
estruturada
-Base na inspeção e
análise do produto final
Nível de redução do
risco: quase nunca
satisfatório
- Visão
preventiva
-Responsabilidade
compartilhada
- Envolve toda a cadeia
de produção
-Base na ciência
-Uso de análise de risco
estruturada
-Estabelece prioridades
- Controle integrado
- Base no controle do
processo
Implementação do Nível
de redução do risco
O processo é também para
responder a seguinte questão:
Será que as decisões da gestão de
segurança do alimento (Vigilância
Sanitária e produtores de alimentos)
estão corretas e são efetivas, para
atender o nível apropriado de
proteção estabelecido?
Contribuições específicas do
processo de Análise de Riscos e
desenvolvimento da avaliação
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Caracterização de dose infectiva e de doseresposta
Determinação do NAP – Nível Aceitável de Proteção
(ALOP - Acceptable Level of Protection) como
objetivo de programas e sistemas de segurança de
alimentos;
Determinação do Critério de Desempenho (CD) de
etapas – nível de redução ou eliminação
Validação das medidas de controle
Determinação do Objetivo de Desempenho: níveis
de controle do perigo em cada elo da cadeia
produtiva, pela soma do CD
Determinação do Objetivo de Segurança Alimentar
Dose resposta
Determinação da relação entre a
magnitude da exposição (dose) a um
agente biológico, químico ou físico e a
severidade e/ou freqüência do efeito
adverso à saúde relacionado (resposta)
| Utiliza modelos matemáticos: uma
única célula tem uma probabilidade
definida de causar doença. À medida
que o número de células aumenta, a
probabilidade é maior.
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ALOP
O nível de proteção considerado apropriado
pelo país membro ao estabelecer uma
medida sanitária ou fitosanitária para a
proteção da vida e saúde humana, animal ou
vegetal, no seu território (Acordo Sanitário e
Fitosanitário da OMC)
Os níveis aceitáveis são questões de caráter
científico, econômico, social e de
disponibilidade de tecnologia, entre outros
fatores legítimos.
CRITÉRIO DE
DESEMPENHO
O efeito sobre a freqüência ou
concentração de um perigo em um
alimento, que deve ser alcançado
pela aplicação de uma ou mais
medidas de controle para cumprir ou
contribuir para um Procedimento
Operacional e ou um Objetivo de
Segurança de Alimentos (OSA)
OBJETIVO DE
DESEMPENHO
A freqüência ou concentração máxima de
um perigo em um alimento, especificado
na cadeia de produção do alimento
anterior ao consumo, que cumpre ou
contribui para um nível apropriado de
proteção ou um OSA.
OBJETIVO DE SEGURANÇA
DE ALIMENTO
A freqüência ou concentração máxima
de um perigo em um alimento, no
momento do consumo, que cumpre
ou contribui para um nível
apropriado de proteção à saúde
Exemplo de Objetivos
Nacionais de Incidência de
DTA – Estados Unidos
Patógeno
Ano de 2005
Objetivo1
12,72
0,30
14,56
4,67
12,30
0,25
6,80
N.A.
Bactéria
Campylobacter
Listeria
Salmonella
Shigella
1por
100.000 indivíduos; Objetivo nacional de incidência
de Campylobacter e Salmonella, para o ano de 2010 e de
incidência de Listeria, para o ano de 2006. Para N.A., não
foi estabelecido objetivo. Fonte: FOODNET, 2006.
Exemplos de atividades da
gestão de riscos
Identificação do problema de segurança do alimento:
Formulação do problema articulada com clareza:
descrição escrita do problema que justifique a
necessidade do processo de análise de riscos e dê a
base para o desenvolvimento do perfil do risco.
Várias fontes: inspeção; monitorização do ambiente;
estudos laboratoriais, epidemiológicos, clínicos e
toxicológicos; informação e pesquisa de doenças; não
atendimento dos regulamentos; pareceres da
comunidade acadêmica ou de especialistas, da
indústria, dos grupos interessados ou da mídia, de
compromissos e exigências internacionais e outros.
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Exemplos de atividades da
gestão de riscos
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Priorização dos perigos: Os perigos são tão
numerosos que nenhum sistema de segurança de
alimentos pode cuidar de todos. Assim, é
necessário priorizar os perigos que merecem uma
tomada de decisão e alocação de recursos para o
seu controle. Podem estar incluídos:
z
z
z
Redução de riscos associados à exposição a um
determinado perigo microbiológico;
Redução de um patógeno específico no ponto de
venda do alimento;
Redução de doenças causadas por um patógeno
em particular
Exemplos de atividades da
gestão de riscos
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Desenvolvimento do perfil do risco: análise da
situação com informações suficientes sobre o
problema: o contexto relacionado com o risco e as
soluções possíveis para a tomada de decisão,
incluindo a necessidade de desencadear a
avaliação de riscos. O tipo de informação e grau
de detalhe necessário variam de acordo com o
problema: avaliação de risco microbiológico e da
tecnologia podem precisar de informações
particulares. Quando for considerada necessária a
avaliação de riscos, é importante formular as
questões de forma clara e objetiva.
Perfil do Risco
Descrição do problema de segurança do alimento e do
contexto a ele associado (Codex).
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Representa o estado atual de conhecimento sobre o
problema, podendo indicar várias opções de
controle dentro do contexto da política de segurança
que pode influenciar as ações possíveis de serem
aplicadas.
Permite a tomada de decisão sobre o controle do
perigo ou então, o desencadeamento do processo
de avaliação de risco.
Perfil de risco ou Avaliação de
Riscos
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Do campo à mesa (agente e alimento
específico). Ex. S.Enteritidis em ovos
Gradação do risco em diferentes alimentos,
para um determinado agente. Ex.
L.monocytogenes em alimentos prontos
para o consumo
Vias de contaminação e de exposição do
alimento aos agentes. Ex. BSE em carne
bovina e derivados
Outros
Perfil de Risco ou Avaliação
de risco microbiológico
Finalidade da avaliação
Identificação e caracterização do perigo
Avaliação da exposição
Caracterização do risco
Documentação
Reavaliação
Como é desencadeado o
processo de avaliação de
riscos?
Por constatação da necessidade de
avaliar e interpretar os dados
científicos disponíveis;
| Por formulação de questões
específicas por parte da gestão,
cujas respostas são necessárias para
a tomada de decisão de controle do
perigo.
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Como subproduto, a avaliação permite caracterizar dados
não disponíveis, incompletos ou inconclusivos
Onde buscar dados sobre Perfil e
Avaliação de Riscos microbiológicos, por
atendimento a questões específicas da
Gestão de Riscos
|
JEMRA – Joint Expert Microbiological
Risk Assessment do programa conjunto
FAO-OMS, por solicitação do Codex
alimentarius
www.codexalimentarius.net
Perguntas?
Obrigada!