Aula 1

11/05/2016
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO,
CIÊNCIA E TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO NORTE
VITAMINAS

Definição: São compostos orgânicos, necessários, em
quantidades mínimas, para promover o crescimento,
Disciplina: Química e Bioquímica de Alimentos – Componentes
Secundários e Transformações
manter a vida e a capacidade de reprodução.

VITAMINAS
São COFATORES ENZIMÁTICOS

Ligam-se às enzimas inativas (apoenzimas), transformando-as
em enzimas ativas (holoenzimas)
Prof ª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira
Currais Novos, Abril de 2016.
DESCOBERTA DAS VITAMINAS
DESCOBERTA DAS VITAMINAS

Época das grandes navegações

Dieta pobre dos marinheiros, baseada em biscoitos secos e carne salgada

Após algumas semanas  fraqueza, hemorragias, desatenção e até


Sangramentos nasais e nas gengivas

Ingestão de laranja e limão para evitá-lo
Poucos dias em terra firme, alimentando-se de frutas e verduras frescas

Lei da marinha inglesa: obrigatória a ingestão dessas frutas
 sintomas rapidamente desapareciam

Hoje sabe-se que o escorbuto é causado pela deficiência de vitamina
mortes

Escorbuto: doença comum entre os marinheiros
C ou ácido ascórbico
DESCOBERTA DAS VITAMINAS

TERMO VITAMINA
Beribéri: doença comum em navios chineses e japoneses  “Não
posso, não posso!!”

Fraqueza para
Casimir Funk (1884 - 1967): Bioquímico polonês
Experimentos com concentrados ricos em amina (cascas e
películas do polimento de arroz)
 Verificou a redução dos sintomas da doença beriberi

levantar-se
do
leito
 enfraquecimento
da
musculatura que pode levar a total paralisia


Prevenção pela simples ingestão de vegetais, carnes, leite e arroz
integral, alimentos que contém a vitamina B1 ou tiamina.
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TERMO VITAMINA


FONTES DE VITAMINAS
A vitamina B1 ou tiamina é uma substância do grupo das
aminas (grupamento NH2). Chamada de “amina vital”. O

As fontes naturais são os alimentos.
termo foi criado para indicar uma amina essencial à vida.

Podem também ser utilizadas na forma de medicamentos
Foram descobertas outras substâncias nutricionais orgânicas
que,
em
pequenas
quantidades,
eram
necessárias
ao
organismo, mas que não eram aminas.

O termo “vitamina” já estava consagrado e seu uso foi mantido
prescritos
por
médicos
para
eliminar
deficiências
vitamínicas, geralmente causadas por uma dieta pobre
ou desbalanceada.
para todas essas substâncias.
B1 - Tiamina
CLASSIFICAÇÃO:
DOENÇAS

HIDROSSOLÚVEIS E LIPOSSOLÚVEIS
As doenças causadas por falta de vitaminas são
chamadas AVITAMINOSES e são classificadas como
doenças carenciais.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
Principais:

Dissolvem-se na água.

Vitamina C e Vitaminas do Complexo B

Normalmente de origem vegetal (exceto a B12)

São pouco armazenadas no organismo e seu excesso é

eliminado pela urina

Ingestão diária acaba sendo necessária.
Sendo importantes também:
 Niacina
 Ácido Fólico
 Biotina
 Ácido Pantotênico
 Colina
 Inositol




B1 - Tiamina
B2 - Riboflavina
B6 - Piridoxina
B12 - Cianocobalamina
C - Ácido Ascórbico
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CARÊNCIA DE VITAMINA B1
VITAMINA B1 - TIAMINA
Necessária para o funcionamento normal do sistema
nervoso.
 Participa do metabolismo de gorduras, proteínas e
carboidratos.
 Estável
nas temperaturas de processamento de
alimentos.


Provoca a doença beribéri, cujos sintomas são:
Fadiga
Irritabilidade
 Instabilidade emocional
 Retardo de crescimento normal
 Perda de apetite



Principais fontes:
Levedo de cerveja
Germe de trigo
 Vegetais verdes


VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA

Auxilia na respiração celular

Mantém a tonalidade saudável da pele

Atua na coordenação nervosa e na produção de células
sanguíneas

Estável ao calor, à oxidação e a ácidos
CARÊNCIA DE VITAMINA B2


Provoca:

Ruptura da mucosa da boca, lábios, língua e bochechas

Inflamação da conjuntiva ocular
Principais fontes:

Carnes magras

Ovos, Leite

Fígado

Vegetais em folha
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


VITAMINA B3 – NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO)
CARÊNCIA DE VITAMINA B3
Mantém o tônus muscular e o bom funcionamento do

Provoca:
sistema digestório

Fraqueza
Atua na coordenação nervosa

Nervosismo extremo
Muito resistente ao calor, luz, oxigênio, ácidos e álcalis

Distúrbios digestivos (diarréias)

Feridas na pele

Essencial no metabolismo de gorduras, proteínas e
carboidratos.
 Participa da formação de esteróis como colesterol e de
hormônios adrenais.
 É decomposto por ácidos, álcalis e pelo aquecimento a
seco.
 A carência produz cansaço, problemas de coordenação
motora, problemas gastrointestinais, lesões na pele,
inibição do crescimento.

Provoca:

Doenças de pele

Extrema apatia

Distúrbios nervosos
Carnes magras

Ovos, Leite

Fígado

Atua na respiração celular

Mantém as funções nervosas

Auxilia na formação de hemácias

Metabolismo de proteínas, gorduras e carboidratos

Estáveis ao calor, mas são destruídas pela luz
CARÊNCIA DE VITAMINA B6


VITAMINA B6 - PIRIDOXINA
VITAMINA B5 – ÁCIDO PANTOTÊNICO

Principais fontes:
VITAMINA B9 - ÁCIDO FÓLICO

Permite o crescimento normal

Mantém a capacidade reprodutora

Previne desordens sanguíneas
Principais fontes:

Cereais integrais, pão

Fígado

Leite, Ovo

Carnes magras, peixes
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DEFICIÊNCIA DE VITAMINA B9


FALTA DE ÁCIDO FÓLICO NA GRAVIDEZ
Provoca:

Esterilidade masculina

Mal formação fetal  espinha bífida

Obrigatório adição na farinha de trigo
Principais fontes:

Vegetais em folha e frutas

Cereais integrais

Frutos do mar

Produção por bactérias da flora intestinal
VITAMINA B12 - COBALAMINA

Cianocobalamina e hidroxicobalamina
CARÊNCIA DE VITAMINA B12
são as formas

Provoca:
mais ativas

Anemia perniciosa  poucas hemácias

Renovação celular

Infecções intestinais

Maturação das hemácias

Síntese de nucleotídeos



Carne, frutos do mar

Ovo

Leite e derivados
Estável à temperatura ambiente e pH na faixa de 4,0 - 6,0
VITAMINA C - ÁCIDO ASCÓRBICO

Principais fontes: origem animal somente
Mantém a integridade dos vasos sanguíneos e auxilia na
VITAMINA C - ÁCIDO ASCÓRBICO
formação de colágeno (manutenção da pele e gengivas).

A integridade da estrutura celular depende da presença
de ácido ascórbico.

Promove
a
cicatrização
de
ferimentos,
fraturas,
contusões, hemorragias e sangramentos da gengiva.

Influencia na formação de hemoglobina, na adsorção e
armazenamento de ferro.

Participa da síntese do hormônio tireoide.

Instável à temperatura, luz, oxigênio.
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CARÊNCIA DE VITAMINA C


VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
A carência provoca:

Escorbuto

Insônia e nervosismo em crianças; cansaço e apatia em

adultos


Alterações gengivais e dentárias


Dores nas articulações

A - Retinol
D - Calciferol
E - Tocoferol
K - Menaquinona
Principais fontes:

Laranja, limão, goiaba, acerola, kiwi, tomate, caju,
morango...

Couve e Repolho
VITAMINA A - RETINOL
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

Normalmente de origem animal

Dissolvem-se nos lipídios

Seu excesso é armazenado no tecido adiposo e no fígado  pode
provocar problemas se em excesso.

Não são necessárias diariamente por serem acumuladas

Vitaminas A, D, E e K
Mantém saudáveis a pele e as mucosas - Proteção contra
infecções
 Desenvolvimento da retina - Bom funcionamento da
visão
 Crescimento dos ossos

VITAMINA A - RETINOL
Em alimentos de origem animal - Encontrada na forma
de ésteres de retinol (facilmente hidrolisados no trato
gastrointestinal, a retinol).
 Em alimentos de origem vegetal - Encontrados
precursores de vitamina A, denominados de próvitamina A (Ex: carotenóides, onde o β-caroteno é o
mais ativo.

Alimentos ricos em vitamina A diretamente
Alimentos ricos em beta caroteno
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VITAMINA D - CALCIFEROL
CARÊNCIA DE VITAMINA A

Provoca:



apresentam atividade de vitamina D.
Infecções recorrentes
Cegueira noturna e xeroftalmia (olhos secos)  podem levar

 Importante tomar sol na infância.
Principais fontes:

Vegetais amarelos contém β-caroteno que será convertido em

Fígado, manteiga e gema de ovo contém a vitamina A pronta
Facilita a adsorção de cálcio e fósforo no intestino
-
Formação correta de ossos e dentes.
vitamina A no fígado

Não é encontrada pronta nos alimentos. A pré-vitamina
D é convertida em vitamina D por ação da radiação solar
à cegueira definitiva

As substâncias calciferol (D2) e colecalciferol (D3)

Atua em associação com outras vitaminas, hormônios e
nutrientes no processo de mineralização óssea
VITAMINA D - CALCIFEROL
RAQUITISMO  DEFICIÊNCIA DE VITAMINA D
Vitamina anti-raquitismo.
É armazenada no fígado, pele, ossos e cérebro.
 Estável durante o armazenamento e o processamento
de alimentos.
A deficiência de calciferol ou a falta
de exposição ao sol leva à pouca
absorção de cálcio  mal formação
dos ossos


VITAMINA E - TOCOFEROL
Parece prevenir febre reumática, distrofia muscular,
abortos, fibroses e a esterilidade.
 Antioxidante:
inibe ou retarda a oxidação do tecido
animal, principalmente de ácidos graxos insaturados, e
de vitamina A.
 Atua na remoção de radicais livres do oxigênio, que
causam o envelhecimento precoce.
 Estáveis ao calor, sensíveis à luz UV, álcalis e oxigênio.

CARÊNCIA DE VITAMINA E


Provoca (difícil de ocorrer)

Problemas de pele

Esterilidade (produção de hormônios sexuais)

Aborto
Principais fontes:

Milho, nozes, abacate

Leite

Alface e outras folhas, azeitona

Óleos de amendoim e de germe de trigo, margarina
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VITAMINA K - MENAQUINONA
CARÊNCIA DE VITAMINA K
Fator coagulante ou anti-hemorrágico – Necessária para

produção da enzima protrombina (responsável pela

coagulação sanguínea).
Provoca:

Hemorragias recorrentes

Redução na capacidade de coagulação sanguínea,
Resistentes ao calor.

aumentando a tendência às hemorragias.

K3 – forma sintética – R=H (menadiona)
DOSE DIÁRIA RECOMENDADA (DDR)

Ingestão diária de vitaminas necessária para garantir
funcionamento adequado do organismo.
Vitamina
Necessidade diária em
miligramas
A
0,8
B1 (tiamina)
1,4
B2 (riboflavina)
1,6
B3 (niacina)
18
B6 (piridoxina)
2
B9 (ácido fólico)
0,2*
B12
0,001
C
60
D
0,005
E
10
K
0,08
o
Principais fontes:

Vegetais em folha

Tomate

Amêndoas e castanhas

Produzida por bactérias da flora intestinal
Dúvidas!!!
[email protected]
* Para gestantes, o médico poderá recomendar uma quantidade maior
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