DETERMINAÇÃO DO MARK-UP EM UMA CHURRASCARIA

Faculdade de Ciências Contábeis e Administração do Vale do Juruena
Bacharelado em Ciências Contábeis
DETERMINAÇÃO DO MARK-UP EM UMA CHURRASCARIA:
ESTUDO DE CASO.
LUCIANE GIGLIO
JUINA – MT
2009
LUCIANE GIGLIO
DETERMINAÇAO DO MARK-UP EM UMA CHURRASCARIA:
ESTUDO DE CASO.
Monografia apresentada ao curso de
graduação em Ciências Contábeis da
Faculdade
de
Ciências
Contábeis
e
Administração do Vale do Juruena como
requisito parcial para obtenção do título
Bacharel em Ciências Contábeis.
Profª. Ms. Cleiva Schaurich Mativi
Orientadora
JUINA – MT
2009
LUCIANE GIGLIO
DETERMINAÇÃO DO MARK-UP EM UMA CHURRASCARIA:
ESTUDO DE CASO.
Monografia apresentada em 22 de Junho e aprovada pela Banca
Examinadora, constituída pelos professores:
______________________________
Cleiva Schaurich Mativi
Orientadora – Presidente da Banca
_____________________________
Ahiram Cardoso Silva Lima
Membro
______________________________
Claudio Luis Lima dos Santos
Membro
JUINA – MT
2009
Dedico este trabalho a todos que direta ou
indiretamente contribuíram para que o
sonho da faculdade pudesse se tornar
realidade.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente, agradeço a Deus por ter me dado a oportunidade de estar no
mundo.
Aos meus pais, que sempre confiaram em meus sonhos e me ensinaram a
acreditar que é possível realizá-los, além de me mostrarem que trabalho duro,
perseverança e honestidade são as ferramentas ideais para atingirmos nossas
metas.
Às minhas irmãs, que me acompanharam nesta jornada, oferecendo
sugestões, corrigindo erros e dando apoio moral.
Ao Vilmar pelo companheirismo, amor e carinho nos momentos difíceis da
vida.
Aos amigos da graduação pela amizade, apoio e companheirismo nos
trabalhos e provas. Em especial à Gesiani, Dorildes, Eliane, Eliete, Rafaela, Celiane
e a todas as amigas que cooperaram, meu carinho e admiração.
Agradeço também aos professores com os quais tive a oportunidade de
conviver em minha vida acadêmica. Em especial, a minha orientadora Profª. Ms.
Cleiva Schaurich Mativi, pelos imprescindíveis esforços para a realização desta.
Agradeço em especial aos colaboradores da churrascaria, pelo esforço que
fizeram para cobrir as minhas faltas por causa do estágio e deste trabalho. Em
especial as cozinheiras que ajudaram na elaboração das fichas técnicas.
A todos que fazem parte de minha vida, muito obrigada.
“A ferrovia que leva ao sucesso é construída
em cima de um solo de humildade com
pesados trilhos chamados erros que
somente são fixados numa linha reta com
maciços pregos de perseverança.”
Eduardo Siqueira Filho
RESUMO
O Objetivo deste trabalho é oferecer aos gestores de restaurante de pequeno porte,
um sistema de mensuração dos custos e ferramentas para desenvolver um sistema
de formação de preço, que possa abranger igualmente a área de produção e
comercialização. Para desenvolver este trabalho foram desenvolvidas planilhas para
a mensuração dos custos para que os gestores possam acompanhar a evolução dos
dados de uma forma mais dinâmica. Para lograr êxito na formulação das planilhas
foi realizada uma pesquisa de campo em uma churrascaria no município de Juina,
estado do Mato Grosso. A Metodologia utilizada foi um estudo de caso, realizado no
período de 1 de fevereiro de 2009 a 1 de abril de 2009. Utilizou-se o critério de
custeio absorção e os resultados demonstraram que alguns produtos apresentam
uma margem de lucro muito baixa o que dever ser investigado em relação as bases
de rateio ou por outro método de custeio. A conclusão evidencia que o modelo de
mensuração e apropriação dos custos desenvolvidos nas planilhas, criadas para a
empresa em estudo, podem ser utilizadas para outras empresas neste ramo de
atuação para a formação do preço de venda.
Palavras-chave: Contabilidade de custos. Mark-up. Formação de preço.
LISTAS DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS
ABC – Activity-based costing
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas.
Cofins – Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social.
CPV – Custo dos Produtos Vendidos
CSLL – Contribuição Social Sobre o Lucro Líquido.
DRE – Demonstração do Resultado do Exercício.
FGTS – Fundo de Garantia do Tempo de Serviço.
FTP – Ficha Técnica de Produção
ICMS – Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços.
IPI – Imposto Sobre Produtos Industrializados.
IPTU – Imposto Sobre a Propriedade Predial e Territorial Urbana.
IRPJ – Imposto de Renda – Pessoa Jurídica.
ISS – Imposto Sobre Serviços de Qualquer Natureza.
MD – Mão-de-obra Direta
MOI – Mão-de-obra indireta
MT – Mato Grosso.
PIS – Programa de integração social.
VBC – Volume Based Costing
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 – Estrutura do trabalho...............................................................................20
Quadro 2 – Principais classificações de custos.........................................................28
Quadro 3 – Custeio por absorção em empresas de manufatura...............................33
Quadro 4 – Conceitos pertinentes ao ABC................................................................34
Quadro 5 – Mudanças em relação aos dois métodos de custeio..............................35
Quadro 6 – Modelo de ficha técnica adequada para a empresa...............................37
Quadro 7 – Os benefícios e as dificuldades da FTP.................................................38
Quadro 8 – Os elementos que compõem o mark-up.................................................40
Quadro 9 – Demonstração de resultado com mark-up..............................................41
Quadro 1o – Exemplo de mark-up desejado.............................................................45
Quadro 11 – Estrutura do mark-up............................................................................45
Quadro 12 – Exemplo do mark-up multiplicador e divisor.........................................46
Quadro 13 – Composição do cardápio......................................................................54
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Preço de vendas..................................................................................... 55
Tabela 2 – Quantidade e receita produzida no período............................................. 55
Tabela 3 – Custos dos produtos diários. ................................................................... 57
Tabela 4 – Valor por dia os custos secundários e custo médio................................ 58
Tabela 5 – Custo direto unitário ............................................................................... 58
Tabela 6 – Percentagem de carne consumida nas marmitex................................... 59
Tabela 7 – Fases do desperdício. ............................................................................ 60
Tabela 8 – Desperdício do custo primário ................................................................ 60
Tabela 9 – Desperdício do custo secundário ........................................................... 60
Tabela 10 – Percentual de desperdício. ................................................................... 61
Tabela 11 – Valor do custo direto unitário com apropriação do desperdício. ........... 61
Tabela 12 – Rateio da mão-de-obra........................................................................ 62
Tabela 13– Apropriação de mão-de-obra por unitário. ............................................ 62
Tabela 14 – Custos indiretos do período. ................................................................. 63
Tabela 15 – Rateio dos custos indiretos................................................................... 63
Tabela 16– Apropriação dos custos indiretos por unidade. ...................................... 64
Tabela 17 – Preço de custo dos produtos. ............................................................... 64
Tabela 18 – Despesas encontradas no período de um mês. ................................... 65
Tabela 19 – DRE por produto................................................................................... 66
Tabela 20 – DRE ...................................................................................................... 67
Tabela 21 – Mark-up I formação de preço sem impostos......................................... 68
Tabela 22 – Mark-up II preço de venda sugerido com impostos. ............................. 70
Tabela 23 – Dados para desenvolver as planilhas do mark-up. ............................... 70
Tabela 24 – Formação do mark-up para a marmitex ............................................... 71
Tabela 25 – Formação do mark-up para o rodízio ................................................... 71
Tabela 26 – Formação do mark-up para a refeição a quilo ...................................... 71
Tabela 27 – formação do mercado para refeição a quilo ......................................... 72
Tabela 28 – Margem de lucro com e sem despesas ................................................ 72
APÊNDICES
Apêndice A – Faturamento.................................................................................. 81
Apêndice B – Salários e encargos...................................................................... 82
Apêndice C – Cardápio primário I......................................................................... 83
Apêndice D – Fichas técnicas do cardápio primário I........................................... 84
Apêndice E – Cardápio primário II..................................................................... 87
Apêndice F – Fichas técnicas............................................................................. 90
Apêndice G – Desperdício primário I ...................................................................102
Apêndice H – Desperdício primário II................................................................ 103
SUMÁRIO
1 - INTRODUÇÃO..............................................................................................
14
1.1 Contextualização....................................................................................................
14
1.2 Definição do problema..........................................................................................
15
1.3 Hipóteses ...........................................................................................................
16
1.4 objetivos..............................................................................................................
16
1.4.1 Objetivo Geral............................................................................................
16
1.4.2 Objetivos Específicos................................................................................
16
1.5 Justificativa.........................................................................................................
17
1.6 Estrutura do Trabalho..................................................................................
18
2 - REVISÃO TEÓRICA......................................................................................
21
2.1 Contabilidade..........................................................................................
22
2.1.1 Usuários da Contabilidade..........................................................................
23
2.2 Contabilidade de custos.......................................................................................
27
2.2.1 Definição de Custo....................................................................................
28
2.2.2 Classificação de Custos.............................................................................
28
2.2.2.1 Custos Diretos...............................................................................
29
2.2.2.2 Custos Indiretos.............................................................................
29
2.2.2.3 Custos Variáveis............................................................................
30
2.2.2.4 Custos Fixos..................................................................................
30
2.2.2.5 Custo Primário I.............................................................................
31
2.2.2.6 Custo Primário II.............................................................................
31
2.2.2.7 Rateio............................................................................................
32
2.3 Sistemas de Custeio.............................................................................................
32
2.3.1 Csteio pelo Método de Absorção................................................................
33
2.3.2 Custeio Variável..........................................................................................
34
2.3.3 Custeio baseado em atividade (abc – activity-based costing)........................
36
2.4 Utilizar Planilhas Eletrônicas p/ mensurar dados de custos........................................
38
2.5 Definição do método de mark-up..................................................................................
39
2.5.1 Multiplicador sobre os custos (Mark-up).........................................................
40
2.5.2 Mark-up e estrutura da demonstração de receitas..........................................
41
2.5.3 Mark-up genérico.............................................................................................
42
2.5.4 Mark-up, mercados, canais de distribuição, mix de vendas dos produtos.......
42
2.5.5 Determinação da margem desejada para o mark-up.......................................
43
2.5.6 Mark-up desejado............................................................................................
45
2.5.7 Como calcular o mark-up............................................................................
2.6 As dificuldades do Método Mark-up.........................................................................
47
3 - METODOLOGIA.................................................................................................. 49
3.1 MONOGRAFIA...........................................................................................................................
49
3.2 METODOLOGIA.........................................................................................................................
49
3.3 MÉTODO DE PESQUISA..............................................................................................................
50
4 – ANÁLISE E RESULTADOS...................................................................................52
4.1 ESTUDO PRÁTICO.....................................................................................................................
52
4.2 ROTINAS DE OPERAÇÃO............................................................................................................
52
4.3 COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO......................................................................................................
53
4.4 PRODUTOS E SERVIÇOS OFERECIDOS........................................................................................
55
4.5. IDENTIFICAÇÃO DOS CUSTOS PRODUÇÃO DOS PRODUTOS
....................................................
55
4.5.1 Custos com materiais diretos......................................................................................
56
4.5.2 Desperdício..................................................................................................................
59
4.5.3 Custos com mão-de-obra indireta................................................................................
62
4.5.4 Custos indiretos...........................................................................................................
64
4.6. CUSTEIO..................................................................................................................................
65
4.7. CUSTOS TOTAIS IDENTIFICADOS POR PRODUTOS........................................................................
65
4.8. DESPESA.................................................................................................................................
65
4.9 DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO DO EXERCÍCIO.........................................................................
66
4.10 FORMAÇÃO DO PREÇO..............................................................................................................
68
4.11 CÁLCULO DE PREÇO DE VENDA..................................................................................................
69
5 - Conclusão e recomendações para futuras pesquisas................................... 74
5.1 CONCLUSÃO..............................................................................................................................
74
5.2 RECOMENDAÇÕES PARA FUTURAS PESQUISAS.............................................................................
76
REFERÊNCIAS......................................................................................................... 77
APÊNDICES.............................................................................................................. 80
14
1 – INTRODUCÃO
1.1
Contextualização
A alimentação fora do lar tornou-se uma opção para famílias em que a
mulher se encontra no mercado de trabalho e não possui tempo de cozinhar. Com
base nesta nova visão em relação à família, os estabelecimentos de refeição
ganharam uma
nova
dinâmica
e
se espalharam pelo
mundo
ganhando
reconhecimento em suas versões de diferentes produtos e serviços.
Com o aumento do consumo de refeições, o número de estabelecimentos
que oferecem este produto vem crescendo, porém, por desconhecerem o ramo ou
não gerir o negócio com eficiência, estes estabelecimentos acabam por fechar as
portas. Antes do funcionamento do estabelecimento, os gestores precisam conhecer
os custos diretos e indiretos para possuir um controle a fim de verificar a viabilidade
e o retorno do investimento. Através desses dados, o gestor pode tomar a melhor
decisão e elaborar um planejamento de curto e longo prazo.
Segundo sitio da revista Cozinha profissional:
“Estima-se que o Brasil disponha de 1,2 milhões de estabelecimentos cujo
negócio principal seja o da prestação de serviços no mercado da
alimentação fora do lar, o chamado foodservice. O setor é o maior
empregador do país e responde por 8% dos empregos diretos, índice que
corresponde a 6 milhões de postos de trabalho. O segmento é responsável
pelo fornecimento de mais de 100 milhões de refeições diárias e,
considerada toda a cadeia envolvida no processo, é um mercado que
movimenta anualmente a quantia de R$ 60 bilhões, ou 2,4% do PIB
(Produto Interno Bruto) do Brasil. Atualmente, mais de 45 milhões de
brasileiros se alimentam fora de casa todos os dias e, de acordo com o
IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), cerca de 26% do
orçamento familiar é gasto em restaurantes, bares, lanchonetes, padarias e
em estabelecimentos semelhantes. Entre os anos de 2020 e 2025, esse
índice deverá ser de 40%, conforme as projeções do próprio IBGE”.
Com a globalização, a crise nos Estados Unidos vem afetando todos os
países, embora ela ainda se encontre apenas no ambiente macroeconômico, em
bolsa de valores e câmbio, a incerteza da economia faz com que a população tome
cautela e controle seus gastos, deixando de comprar produtos caros como carro,
televisores, começou gastar mais com lazer e produtos de menor poder aquisitivo.
15
Segundo Maricato (2007, p. 21), “um setor que tem relação com alimentação
fora do lar que não está sofrendo prejuízo com a crise, e, muito pelo contrario, está
tendo ganhado com a atual situação, é o setor ligado ao turismo”.
Com a economia em estado de incerteza, as empresas necessitam mais do
que nunca obter sucesso nos negócios. Para não perder dinheiro, é necessário ter
conhecimento dos modos de mensurar os custos, pois é através deles que os
gestores podem definir o preço de venda além de uma margem de lucro que será
determinada pelo mark-up. Para fazer o cálculo correto, os empresários devem ter
em mente a margem de lucratividade de forma que os valores repassados ao
consumidor final lhe permitam cobrir seus custos básicos trazendo resultados
financeiro satisfatórios.
Conforme Luciel e Benedito (20? p. 1):
“Problemas diários relacionados a custeio, receitas, busca e análise de
informações para avaliar o desempenho do negócio e possíveis correções
de rumo, geram problemas que não são resolvidos de maneira correta,
dificultando a tarefa de administrar o negócio, aumentando a probabilidade
do seu fracasso.”
O estabelecimento, para continuar sobrevivendo, precisa de conhecimento,
não apenas na área de produção, mas na área administrativa. Nesta pesquisa
pretende-se reunir os dois setores, para formação do preço adequado de venda,
através do mark-up.
1.2
Definição do problema
Lakatos e Marconi (2006, p. 120) definem a formulação do problema como:
“Formular o problema consiste em dizer, de maneira explícita, clara,
compreensível e operacional, qual a dificuldade com a qual nos
defrontamos e que pretendemos resolver, limitando o seu campo a
apresentando suas características. Desta forma, o objetivo da formulação
do problema da pesquisa é torná-lo individualizado, específico,
inconfundível”.
Conforme Silva (2008, p. 45), “os problemas são fenômenos ou fatos que
não possuem explicação ou soluções, e são objetos de discussão, na área de
domínio do conhecimento em estudo”. É o cerne da questão a ser estudada.
Com as mudanças enfrentadas nos momentos de crise, como o aumento do
dólar e pouca circulação de dinheiro, os empresários que aumentarem os preços
16
podem sofrer conseqüência. Para que isso não aconteça, eles têm que diminuir a
margem de lucro em alguns produtos e serviços.
Para ter conhecimento da margem de lucro, os gestores têm que ter
conhecimento do sistema de custos, a melhor forma de custeio para serviços e
política de formação de preço, para estabelecer o limite dos preços e o preço ideal.
Conforme Bernardi (2007, p.129):
“preços internos e bem calculados dependem de um sistema de
informações de boa qualidade, dados precisos, sistemas de custos,
informações financeiras e uma correta estrutura de formação de preços,
com base nos custos”.
Diante desse contexto busca-se responder o seguinte questionamento:
Quais os parâmetros para a determinação do Mark-up em uma churrascaria?
1.3
Hipótese
a)
O conhecimento dos custos da atividade por parte dos gestores é um dos
parâmetros para o calculo do preço de venda.
b)
A utilização de planilhas para a mensuração dos custos facilita o calculo da
margem de mark-up.
c)
Os preços atualmente praticados pela empresa estão calculados de forma
correta.
1.4
Objetivos da pesquisa
1.4.1 Objetivo Geral
Conforme Marconi e Lakatos (1990, p. 24), “toda a pesquisa deve ter um
objetivo determinado para saber o que vai procurar e o que se pretende alcançar”.
O objetivo geral da monografia consiste em elaborar um sistema de controle
administrativo e de gestão econômico-financeiro para empresas de serviço no ramo
de restaurante.
1.3.2 Objetivos específicos
A. Conhecer os custos;
17
B. Levantar e mensurar os custos dos produtos oferecidos;
C. Desenvolver um modelo para evidenciar o mark-up;
D. Criar planilhas de indicadores de mark-up para churrascaria.
1.5
1.4 Justificativa
Os empresários, gestores e administradores devem conhecer os custos dos
produtos ou serviços oferecidos para acrescentarem a margem de lucro que
pretendem
auferir.
Assim,
eles
poderão
tomar
decisões
sobre
seus
empreendimentos.
A formação de preço de vendas deve ser muito bem estudada e calculada,
pois ela é o mecanismo por meio do qual os empresários podem avaliar a gestão do
negócio. Os empresários devem conhecer uma estratégia de preço eficaz para
alcançar seus objetivos. Desta forma, esta monografia apresentará uma das
estratégias de formação de preço: o Mark-up.
Para definir o Mark-up o empresário necessita ter conhecimento do custo do
produto, o que só é possível com controles internos, tanto na produção como na
comercialização. Com esses dados os gestores estarão aptos a real formação de
preço. No ramo de restaurante, porém, esses controles são muito fáceis de realizar,
pois contam com número de refeições irregulares e desperdícios, tanto na produção
como sobras nos pratos, e a maioria dos administradores neste ramo não contam
com programas para contabilizar a quantidade consumida por cliente (individual),
mas apenas uma média, o que tornam os controles inadequados.
O Mark-up é um instrumento de precificação que tem por objetivo cobrir as
contas de impostos e contribuições sobre as vendas, comissões e a margem de
lucro sobre as vendas.
Justifica-se, portanto, o estudo para a criação de um sistema de controle dos
custos para facilitar a gestão de um restaurante, permitindo, ao empresário,
acompanhar a lucratividade e a definição da margem de Mark-up que melhor se
adapte a cada serviço.
18
1.6
1.5. Estrutura do trabalho
A estrutura do trabalho está elaborada em cinco Seções.
Seção 1 – Introdução
A primeira compreende a introdução e tem por objetivo expor o contexto
onde se insere o problema, indicando os objetivos e outros argumentos necessários
à realização da pesquisa. Os seguintes capítulos serão abordados da seguinte
forma:
Seção 2 – Revisão bibliográfica
Nesta Seção abordaremos os conceitos e informações levantados sobre o
tema com embasamento teórico de diversos autores, partindo dos conceitos de
contabilidade, a importância da contabilidade para a tomada de decisão, as formas
de custeio, a utilização de planilhas eletrônicas para a mensuração e apropriação
dos custos.
Seção 3 – Metodologia
Nesta Seção serão abordados todos os métodos utilizados na elaboração da
pesquisa, abrangendo tanto a revisão bibliográfica quanto o estudo de caso.
Seção 4 – Estudo de caso
Esta Seção corresponde ao estudo de caso realizado no município de Juina
– MT. Em primeiro lugar, será apresentada uma descrição da localização, assim
como o ambiente do estabelecimento estudado e o levantamento de uma proposta
de formação de preço através do método de mark-up, utilizando-se de planilhas do
programa Excel para o levantamento e mensuração de custos, além das fichas
técnicas de receitas utilizadas pela empresa.
Seção 5 – Conclusão e recomendações
Tendo aplicado os instrumentos de coleta de dados, processado os mesmos
e obtido a informação que disso se gerou, conjuntamente com as respectivas
19
análises, obtiveram-se resultados que permitem apresentar o conjunto de
conclusões
É aqui onde serão desenvolvidos os objetivos específicos pois se devem
realizar as conclusões com base em tais objetivos. Também serão apresentadas as
conclusões e recomendações para novas pesquisas.
No quadro da próxima página, a estrutura do trabalho está demonstrada de
forma sintetizada.
20
Quadro 1 – Estrutura do trabalho
SEÇÃO 1
INTRODUÇÃO
SEÇÃO 2
REVISÃO
BIBLIOGRAFICA
SEÇÃO 3
METODOLOGIA
SEÇÃO 4
ESTUDO DE CASO
1.1 –Contextualização
1.2 –Definição do problema
1.3 –Objetivo da pesquisa
1.4 – Justificativa
1.5 -Estrutura do trabalho
2.1 – Contabilidade
2.2 – Contabilidade de custos
2.3 – Sistemas de custeio
2.4 – A utilização de planilhas eletrônicas para
mensuração dos dados de custos
2.5 – Definição de mark-up
2.6 – As dificuldades do método de mark-up
3.1 – Monografia
3.2 – Metodologia
3.3 – Métodos de pesquisa
4.1 – Estudo pratico
4.2 – Rotinas de operação
4.3 – Composição do cardápio
4.4 – Produtos de serviços oferecidos
4.5 – Identificação dos custos de produção
4.6 – Custeio
4.7 – Custos totais identificado por produto
4.8 – Despesas
4.9 – DRE
4.10 – Formação de preços
4.11 – Calculo do preço de venda
SEÇÃO 5
CONCLUSÃO
Fonte: Elaborado pela autora
5.1 – Conclusão
5.2 – Recomendações para futuras pesquisas
21
2 - REVISÃO TEÓRICA
2.1 Contabilidade
A contabilidade é mais antiga que a escrita. Ela surgiu da necessidade de
avaliar a riqueza do homem, que para isso, utilizou pedrinhas para contar ovelhas,
sem saber que estava fazendo um inventário. O pastor observou que ao longo do
ano o rebanho possuía maior índice de natalidade que mortalidade, que a lã
produzida poderia ser trocada por produtos de caça e pesca, e que, ainda assim, o
rebanho continuava crescendo. Essa constatação constituiu o lucro ou resultado
positivo.
Conforme Iudícibus (2006, p. 32), “desde os povos mais primitivos, a
contabilidade já existia em função da necessidade de controlar, medir e preservar o
patrimônio familiar e, até mesmo em função de trocas para maior satisfação das
pessoas”.
A contabilidade sofreu muitas mudanças ao longo dos anos, mas não perdeu
a sua real finalidade que segundo Padoveze (2004, p. 35), define contabilidade
“como o sistema de informações que controla o patrimônio de uma entidade”.
A Contabilidade tem o objetivo de fornecer informações confiáveis através
de livros ou fichas, que servem de apoio para a tomada de decisão, portanto,
apoiando a elaboração de planejamento e os orçamentos.
Silva (2000, p. 14), descreve contabilidade como a “arte de obter, classificar
e resumir de forma significativa e em termos monetários, transações e eventos que
são, em parte, de característica financeira, e interpretar os resultados”.
A
contabilidade fornece informações que representam a situação econômica que serve
de apoio para os usuários interessados nas informações.
Conforme Leone (2000, p. 1):
“A contabilidade é a Ciência que coordena e dispõe em livros apropriados
(ou em fichas) a descrição das operações efetuadas por uma empresa, com
o objetivo de conhecer a situação da dita empresa, determinar os resultados
obtidos e explicar as causas que produziram tais resultados.”
A contabilidade tem o objetivo de controlar o patrimônio da entidade, este
conceito vem sendo aprimorado desde a antiguidade, para que a contabilidade se
22
torne mais ampla, para isto ela se dividiu em ramificações se tornando, mas
abrangente.
1.7
2.1.1 Usuários da contabilidade
De acordo com Marion (1998, p.25), usuários são “as pessoas que se
utilizam da contabilidade, que se interessam pela situação da empresa e buscam na
contabilidade as suas respostas”. Os usuários que mais se interessam pela
contabilidade são os gestores e administradores que as utilizam para as tomadas de
decisões, pois a contabilidade possibilita a apresentação das informações de forma
mais clara.
Os usuários da contabilidade estão divididos em dois grupos, usuário interno
e externo:
Usuário interno: sócios, acionistas, proprietários de quotas societárias,
administradores, diretores e executivos.
Usuários
externos:
bancos,
capitalistas,
governo,
economistas
governamentais e pessoas físicas.
Os usuários internos utilizam-se das informações para fazer o controle e o
planejamento que são passados em forma de relatórios com enfoques diferentes
para diferentes usuários.
Segundo Iudícibus (2006, p. 22), os usuários internos que se interessam
pelos dados contábeis “atingem um grau de profundidade e análise, bem como a
freqüência, muito maior do que os demais grupos. De fato, são eles os agentes
responsáveis pelas tomadas de decisão dentro de cada entidade a que pertence”.
Os usuários vêem a contabilidade como uma ferramenta que serve de apoio
para conhecerem mais profundamente a empresa em que trabalham, para tomarem
decisões mais apropriadas.
A Contabilidade possui várias ramificações: Contabilidade Financeira,
Contabilidade
Gerencial,
Contabilidade
de
Custos,
Contabilidade
Contabilidade Ambiental, dentre outras.
Este estudo tem como foco a Contabilidade de Custos.
Rural,
23
1.8
2.2. Contabilidade de custos
O propósito desta subseção é delinear a evolução da Contabilidade de
Custos, buscando facilitar o entendimento das mudanças ocorridas ao longo dos
anos.
A origem das apurações dos custos se deu no período mercantilista em que
se utilizavam mecanismos de apuração muito simples. Mas com o capitalismo
exigiu-se a necessidade de controles mais eficientes e precisos.
De acordo com Santos (2005, p. 21):
“No século XX, segundo Catelli, surgiram várias obras que contribuíram
para enriquecer os métodos de apuração de custos e resultados. Tal
crescimento deu-se a partir da metade do século XX para cá, pois havia
grande procura por literaturas contábeis, especialmente voltadas para
apuração e análises de custos que pudessem auxiliar o administrador na
gestão do negócio.”
A Contabilidade de Custos surgiu com a necessidade dos contadores
adaptarem os conceitos da contabilidade industrial com a comercial. Pois nenhum
dos valores relativos a juros, comissões de vendedores agregadas ao produto
possuíam formas de contabilização especifica. Todos esses gastos eram lançados
no resultado do exercício, sendo vendas ou não no período.
Segundo Leone (2000, p. 43), “a contabilidade de custos estuda os custos
quanto a sua relevância, a sua rentabilidade e a sua variabilidade”.
Leone (2000, p.44), define relevância como algo simples “neste sentido, é
tão simplesmente em relação a sua grandeza monetária”.
Segundo o conceito de relevância para analisar os custos primeiro precisase identificar se eles possuem importância, ou se apenas gerarão gastos e não
contribuirão em muito para a administração na tomada de decisão.
As empresas que sabem identificar os custos na sua origem se tornam mais
competitivas e apresentam melhor desempenho. Segundo Martins (2006, p. 22): “o
conhecimento dos custos é vital para saber se, dado preço, o produto é rentável; ou,
se não rentável, se é possível reduzi-los (custos)”.
Nomenclaturas em Contabilidade de Custos:
24
GASTO
O gasto representa um compromisso que a empresa se sacrifica para a
obtenção de um bem ou serviço.
Segundo leone (2000, p.53):
“Gasto é o compromisso financeiro assumido por uma empresa na
aquisição de bens ou serviços, e que sempre resultará em uma avaliação
patrimonial seja apenas qualitativo no inicio e certamente qualitativo em
seguida, podendo o gasto ser definido como gasto de investimento, quando
o bem ou o serviço for utilizado em vários processos, e como gastos de
consumo, quando o bem ou serviço forem consumidos no momento do
mesmo da produção ou serviço que a empresa realizar”.
Conforme Martins (2006, p.25), “gasto é o sacrifício financeiro que a
entidade arca para a obtenção de um produto ou serviço qualquer, sacrifício esse
representado por entrega ou promessa de entrega de ativos (normalmente
dinheiro)”.
O gasto ocorre quando há a sacrifício da entidade para obtenção de um bem
que pode se tornar custo ou quando há sacrifício para manter os bens que se
tornam despesas.
INVESTIMENTO
Investimento representa um capital empregado pelas empresas para a
produção de bens, que geram benefícios futuros.
Segundo Padoveze (2005, p. 137), “um investimento caracteriza-se por ser
um gasto não consumido imediatamente, cujos resultados virão dos benefícios
futuros desse gasto”.
Conforme Nellis (2003, p. 375):
“O capital é empregado pelas empresas para ajudar na produção de bens e
serviços e para expandir a capacidade produtiva da empresa. [...] isto
significa que as expectativas de futuros retornos sobre os investimentos são
de uma importância vital para as decisões de investimento de capital”.
O investimento representa o capital investido em uma empresa para que ela
possa começar a produzir um produto ou serviço, fazendo parte do ativo do
estabelecimento. Este investimento não retornará efetivamente todo ao aplicador ou
25
sócio, ele retornará em lucro que representa o retorno do investimento que objetiva
ser maior que uma aplicação, em média 10 % ao ano.
CUSTO
Os custos e despesas na nossa língua não possuem uma distinção nítida.
Assim, Martins (2006, p. 25) define, “custo é um gasto relativo a bem ou
serviço utilizado na produção de outros bens e serviços”.
Segundo Leone (2000, p.54): “o custo de um fator de produção, medido em
termos para a obtenção de um produto, de um serviço ou de uma atividade que
poderá ou não gerar renda”.
O custo representa uma despesa necessária para a produção dos produtos,
ou serviços que poderão ou não gerar renda.
Na fabricação dos produtos e serviços os custos são separados em diretos e
indiretos. Para sua mensuração a empresa precisa encontrar um meio de identificálos em fichas técnicas são próprias para encontrar os custos diretos. Nas fichas
técnicas serão anotados os pesos, as embalagens e os preços dos ingredientes.
Mas para calcular com precisão o custo real levam-se em consideração os custos de
compra, os tipos de embalagem e as perdas de drenagem, além do tempo de
preparo; assim se tem os custos diretos da receita preparada, mas essas fichas
devem ser revistas a cada 3 meses.
Conforme Bruni (2006, p. 261), “os custos são formados essencialmente por
parte do valor pago ao fornecedor, mais despesas com a logística, como fretes ou
seguros. Os impostos não devem ser incorporados no custo”.
DESPESA
Leone (2000. p, 54) chama as despesas de “o gasto aplicado na realização
de uma atividade que vai gerar renda efetivamente ou que poderá gerar uma renda
teórica”.
Segundo Santos (2006, p. 17), “despesas representam saídas de caixa
atuais ou o esperadas, provenientes das atividades principais da entidade”.
26
Desta forma as despesas representam um gasto que gera renda, através do
desembolso do caixa.
As despesas são divididas em fixas e variáveis, nas despesas fixas estão
inclusas: embalagens, comissão dos vendedores, taxas administrativas do cartão de
crédito sobre as vendas, taxas de financiamento, quanto se trata de vendas a prazo.
Segundo Ribeiro (2009, p. 507):
“Os percentuais de participação dessas despesas, em geral, não causam
embaraços para serem definidos. As comissões a vendedores, por exemplo,
não são fixadas pela empresa; os tributos que guardam proporções com o
preço de venda também têm suas alíquotas fixadas pelo governo; as
parcelas das vendas a serem repassadas para as administradoras dos
cartões de créditos, bem como para as detentoras das franquias, são
fixadas nos contratos firmados especificamente para essas operações.
Restam, então, estimar percentuais para poucas despesas, como fretes,
material de embalagem e outras.”
Segundo Ribeiro (2009, p. 507), “consideram-se as despesas que
independem do volume da produção e venda e se repetem em todos os meses do
ano”.
As despesas fixas estão associadas à manutenção do ponto-de-venda
como: aluguel, energia elétrica, telefone, salários e encargos, contador e outros.
Para facilitar a formação do preço, as despesas fixas são calculadas em
planilhas e definidos percentuais para facilitar a distribuição, para repassar aos
produtos ou serviços.
PERDA
Conforme Sacramento (2009, p. 08), “o ato de desperdiçar advém,
alternativa ou cumulativamente, da falta de competência na utilização dos recursos
disponíveis, sejam eles humanos, materiais ou financeiros”.
O desperdício e as perdas representam um custo inútil para empresas e se
não detectados podem levar uma empresa à falência.
Segundo Sá et al (2003, p.10-11):
“Isto porque as empresas, para não ficarem com o prejuízo, repassariam o
valor do desperdício para o custo final dos produtos [...]Objetiva-se como
este trabalho, o esclarecimento dos desperdícios dentro das organizações,
bem como seus diferentes tipos de formas, que por sua vez identificados,
auxiliam a elaboração de um instrumento pelo qual possa servir como base
para execução de atividades, a fim de eliminá-los”.
27
A apropriação dos desperdícios pode ser considerada custo, apropriado aos
produtos, ou serem considerados despesas e lançados na DRE, mas o mais
recomendável é reconhecê-la como custo no produto.
De acordo Wernke (2005, p. 4):
“O conceito de desperdício é mais difundido na área da engenharia de
produção do que na esfera contábil ou administrativa e pode englobar os
custos e as despesas utilizados de forma não eficiente. São considerados
desperdícios os gastos relacionados com atividade que não agregam valor,
do ponto de vista do cliente, que implicam dispêndio de tempo e dinheiro
desnecessário aos produtos (ou serviços)”.
De acordo com Sacramento (20, p. 19):
“Perdas são sobras presentes em qualquer processo e resultam de
limitações tecnológicas e/ou operacionais decorrentes de padrões, modelos,
moldes, e do domínio de tecnologia do conhecimento existente em dado
instante”.
Em alguns ramos de atuação, o desperdício faz parte do cenário do
empreendimento, com isso, os gestores precisam ter um sistema de custo mais
aprofundado. Ao reconhecer onde o desperdício ou a perda acontece fica mais fácil
mensurá-lo e eliminá-lo, assim a empresa se torna mais competitiva.
2.2.1 Definiçao de custo
A contabilidade reconhecia apenas as despesas como geradora de receitas,
mas com a evolução e a industrialização surgiu o conceito de custo que para Santos
et al, (2006, p. 79) “relaciona-se às despesas necessárias para a produção”.
Maher (2001, p. 64) define custo como “um sacrifício de recursos”. Pois para
adquirir qualquer produto é necessário o sacrifício de recursos, que pode ser o
pagamento no ato da compra ou no futuro.
Segundo Ribeiro (2009, p. 23):
“Despesa e custo, tecnicamente representam coisas diferentes quando
utilizadas pela contabilidade de custos, mas, quando empregadas na nossa
linguagem comum ou integrando terminologias de outras profissões, em
certos casos, podem representar coisas semelhantes”.
Pode-se identificar melhor a diferença da despesa com o custo na DRE, os
custos são agregados ao produto e as despesas se apresentam depois do lucro
bruto.
Conforme Maricato (2007, p. 138):
28
“Em restaurantes, os custos médio dos alimentos fica entre 18% e 28% dos
custos totais do estabelecimento. O de bebidas fica entre 7% e 14%, o
aluguel, entre 3% e 6%. O custo total de pessoal, inclusive encargos,
salários e reclamações trabalhistas, têm crescido percentualmente, sendo
comum, hoje em dia, situar entre 25% e 35% do total”.
2.2.2 Classificação de custos
As classificações de custo são apresentadas no quadro abaixo:
Quadro 2 – Principais classificações de custos
Classificação
Categorias
Quanto à facilidade de identificação no produto
Direto
Indireto
Quanto ao volume produzido no período
Variáveis
Fixos
Fonte: Wernke (2005, p. 7)
Os custos são ligados diretamente ao processo de produção e possuem
alguns macetes para aprimorá-los de forma correta como demonstrado acima no
quadro 2.
2.2.2.1 Custos diretos
Os
custos
diretos
possuem
algumas
particularidades
que
serão
apresentadas nesta subseção.
Ribeiro (2009, p. 33) diz: “custos diretos compreendem os gastos com
materiais, mão-de-obra e gastos gerais de fabricação aplicados diretamente na
fabricação dos produtos”.
De acordo com Wernke (2005, p. 7): “são os gastos fácil ou diretamente
atribuíveis a cada produto fabricado”.
Segundo Leone (2000, p. 59): “são todos os custos que se conseguem
identificar com as obras, do mais econômico e lógico”.
Os
custos
diretos
estão
ligados
diretamente
ao
produto
como:
supermercado, frios, verduras, mão-de-obra de fabricação e outros. Os custos
29
diretos são fáceis de identificar, basta conhecer o ramo de estudo e o produto,
qualquer pessoa os identifica.
2.2.2.3.Custos indiretos
Em que se apresenta a definição dos custos indiretos e suas abrangências.
Conforme Ribeiro (2009, p. 33), “Custos indiretos compreendem os gastos
com materiais, mão-de-obra e gastos gerais de fabricação aplicados indiretamente
na fabricação dos produtos”.
Leone (2000, p. 59) assegura: “São todos os outros custos que dependem
do emprego de recursos, de taxas de rateio, de parâmetros para o débito às obras”.
Wernke (2005, p. 8) descreve:
“A atribuição dos custos indiretos aos objetos acontece por intermédio de
rateios, que consistem na divisão do montante de determinado tipo de custo
entre produtos ou serviços utilizando um critério qualquer, como o volume
fabricado por produto ou o tempo de fabricação consumido”.
Os custos indiretos estão diretamente ligados à fabricação, mas são
apropriados por forma de custeio. Exemplos: aluguel, energia, embalagem e mãode-obra indireta.
2.2.2.3 Custos variáveis
O custo variável como o nome diz, representa os custos que variam em
decorrência da produção.
Ribeiro (2009, p. 36), disse: “Os custos variáveis são aqueles que variam em
decorrência do volume da produção”. Então, quanto mais produtos forem fabricados
em um período, maiores serão os custos variáveis.
Conforme Werneke (2005, p. 8):
“São os gastos cujo total do período estão proporcionalmente relacionados
com o volume de produção, quanto maior for o volume de produção,
maiores serão os custos variáveis totais do período, isto é, o valor total dos
valores consumidos ou aplicados na produção tem seu crescimento
vinculado à quantidade produzida pela empresa”.
Segundo Marion (2006, p. 49-50), os custos variáveis:
“O valor global de consumo dos materiais diretos por mês depende
diretamente do volume de produção. Quanto maior a quantidade produzida,
30
maior seu consumo. Dentro, portanto, de uma unidade de tempo (mês,
nesse exemplo), o valor do custo com tais materiais varia de acordo com o
volume de produção; logo, materiais diretos são custos variáveis.”
Os custos variáveis variam em decorrência da produção do período, nos
momentos de picos os custos aumentam, nos períodos de sazonalidades os custos
diminuem.
2.2.2.4 Custos fixos
Os custos fixos estão diretamente ligados aos produtos ou serviços que a
empresa oferece, apresentado na definição do custo fixo a seguir.
Segundo Maher (2001, p. 75):
“Os custos fixos não se alteram na proporção direta da alteração no volume,
dentro de um intervalo relevante de atividade. Os custos fixos são aqueles
que não se alteram com maior ou menor produtividade como: aluguel,
honorário do contador, pró-labore, telefone, depreciação e salários”.
Werneke (2005, p. 8), disse: “Custos fixos são aqueles cujos valores totais
tendem a permanecer constantes (fixos), mesmo havendo alterações no nível de
atividades operacionais do período”.
Os custos fixos estão ligados ao funcionamento do estabelecimento
independentemente da produção, como: aluguel, telefone, energia, internet e
funcionários.
2.2.2.5 Custo primário I
Custo Primário, conforme Franco (1994, p. 152), é "[...] o total do material
da mão-de-obra aplicada em um produto, excluídos, portanto, os gastos gerais de
fabricação."
O material é o elemento de custo de produção mais importante, em virtude de
ser constituído de matérias primárias e secundárias, as quais quando transformadas
no processo produtivo irão formar o produto.
De acordo com Franco (1994, p. 153), a matéria-prima é: "[...] o material que
entra em maior porção no fabrico do produto, como por exemplo: a madeira na
fabricação de móveis; a farinha de rigo na fabricação do pão; o ferro e o aço na
fabricação de máquinas, o papel na fabricação de livros e o fio na fabricação de
tecidos."
31
Entretando, observa-se que outros materiais entram também na fabricação,
porém em quantidades menores.
2.2.2.6 Custo Primário II
Neste sentido, Franco (1994, p. 153), define a matéria secundária: "é aquela
que, embora diretamente aplicada no produto, não entra em grande proporção,
representando apenas uma pequena parte do custo do material, como por exemplo:
o verniz e os pregos na fabricação dos móveis, o sal e o fermento na fabricação do
pão”.
Verifica-se assim, que as matérias-primas e os materiais secundários fazem
parte do custo primário II, para a fabricação dos produtos junto ao custo de mão-deobra, portanto, como normalmente na fabricação de um produto tem-se muitos
materias diferentes presentes em quantidade diversas. É preciso identificar aqueles
materiais que se fazem presente em maior quantidade, denominando-os de
matérias-primas e, aqueles que se fazem presente em menor quantidade na
composição do produto, denominam-se materiais secundários.
2.2.3.6 Rateio
Os gastos gerais diretos da produção podem ser facilmente calculados, pois
incidem de forma direta sobre os produtos, contudo, existem gastos gerais indiretos,
os quais necessitarão de uma distribuição aos produtos através da adoção de um
critério de mensuração. A este procedimento, denomina-se rateio. O rateio pode ser
realizado de várias formas: pode-se adotar a distribuição proporcional ao custo da
matéria-prima de cada produto, ou à mão-de-obra.
Entretanto, qualquer que seja o critério adotado, sempre apresentará
vantagens e desvantagens, sendo difícil afirmar com segurança qual o mais
adequado. “Assim sendo, não há um critério uniforme para a distribuição de todos os
gastos gerais, no entanto, existe o entendimento de que para realizar o rateio faz-se
necessário considerar a natureza do produto a ser fabricado e a relação do custo a
ser rateado com o produto, ou seja, a forma de incidência do custo na
produção”.(FRANCO, 1994, P173-174).
32
1.9
2.3 Sistemas de custeio
O custeio significa Método de Apropriação de Custos e apresentam
aplicações e características próprias. Abordar-se três tipos de custeio: custeio por
absorção, custeio variável e o ABC.
2.3.1 Custeio pelo método de absorção
O modelo de absorção segundo Martins (1987, p. 41), “consiste na
apropriação de todos os custos de produção aos bens elaborados, e só os de
produção; todos os gastos na fabricação são distribuídos para os produtos feitos.”
De acordo com Crepaldi (2004, p. 224):
“Nesse método de custeio, todos os custos de produção são apropriados
aos produtos do período. Os custos de produção podem ser apropriados
diretamente, como é o caso do material, mão de obra direta, ou
indiretamente, como é o caso dos custos indiretos de fabricação. Os gastos
que não pertencem ao processo produtivo, como as despesas, são
excluídos.”
De acordo com os autores, os gastos de comercialização e distribuição são
cobertos pelos produtos vendidos, e devem ser apropriados como despesas no
período.
O custeio por absorção é um método derivado da aplicação dos princípios
geralmente aceitos pela contabilidade, ela é aceita para a avaliação de estoques,
levantamento de balanço patrimonial e de resultado atendendo a contabilidade
societária e o fisco.
Conforme Wernke (2005, p.19):
“O custeio por absorção” é mais adequado para finalidades contábeis, como
avaliar estoques e determinar valor total de custo dos produtos vendidos a
ser registrado na Demonstração de Resultado do Exercício (DRE). “Sua
utilização tem sido exigida pela legislação brasileira e por determinação
legal devem compor o custo dos bens ou serviços vendidos”.
O método de custeio por absorção rateia seus custos por vários critérios e
encontra um que melhor representa os consumos da empresa, quando a empresa
encontra um critério e estabelece-o, ele é conhecido como taxa predeterminada,
pois todos os rateios o utilizam como referência.
Segundo Leone (2000, p.125): “as bases para rateio deverão ser aquelas
que melhor representam o consumo, pelos produtos ou serviços”.
33
Quadro 3 – Custeio por absorção em empresas de manufatura.
Custeio por Absorção
Empresas de Manufatura
Despesas
Custos
Estoque
de
Produtos
Demonstração de Resultados
Custos
Receita
CPV
Lucro Bruto
Despesas
Lucro Operacional
Fonte: Martins (1987, p.37)
O quadro 3 representa a DRE e a forma de apropriação dos custos,
despesa, vendas e estoque e resulta no lucro operacional.
2.3.2 Custeio variável
Segundo Leone (2006, p. 322), modelo de custeio variável,
“O critério de custeio variável fundamenta-se na idéia de que os custos e as
despesas que devem ser inventários (debitados aos produtos em
processamento e acabados) serão apenas aqueles diretamente
identificados com a atividade produtiva e que sejam variáveis em relação a
uma medida (referências, base, volume) desta atividade. Os demais custos
de produção, definidos como periódicos repetitivos e fixos, serão debitados
diretamente contra o resultado do período.”
De acordo com Crepaldi (2004, p. 149):
“O custeio variável fundamenta-se na separação dos gastos em gastos
variáveis e gastos fixos, isto é, em gastos que oscilam proporcionalmente
ao volume da produção/venda e gastos que se mantêm estáveis perante
volumes de produção/venda oscilantes dentro de certos limites”.
Segundo os autores, o método de custeio variável se distingue por lançar as
despesas da estrutura produtiva no final do período, o que afeta diretamente o lucro
e não por produto. Este método não é aceito pela contabilidade, pois não atende os
princípios fundamentais de contabilidade e não é aceito pelo fisco.
34
Esta forma de custeio é utilizada por gestores por não precisar recorrer aos
métodos de rateio facilitando o cálculo para formação de preço e a margem de
contribuição do produto ou serviço.
Santos et al (2006, p.111) apresentam as características:
Preço é função do mercado.
Calcula o custo variável do produto.
Obtém a “margem de contribuição” do produto.
É um sistema altamente flexível.
2.3.3 Custeio baseado em atividade (ABC- Activity-based costing)
Custeio ABC é o método de custeio que está mais inserido nas tecnologias
de produção. Ele é capaz de mensurar os consumos de lotes ou unidades, além de
abranger a produção, ele controla as atividades comerciais e de serviços.
Este tipo de custeio está sendo muito usado nos Estados Unidos e
recentemente no Brasil, distinguindo-se dos métodos tradicionais por não ser um
sistema de acumulação de custos para fins contábeis. Ele é mais indicado para a
parte gerencial, pois apresenta, com precisão, os custos por atividade.
Algumas terminologias empregadas no método custeamento ABC são
apresentadas no quadro 4, a seguir:
Quadro 4 – Conceitos pertinentes ao ABC.
Processo(s)
Atividade (s)
Tarefa (s)
Recursos
Direcionadores de custos
Fonte: Wernke (2005, p. 32)
O quadro 4 apresentou os processos a serem seguidos para desenvolver o
método ABC. Desta forma, é possível apresentar algumas mudanças em relação ao
método ABC e VBC (volume based costing), segundo Nakagawa (2007, p. 12):
35
Quadro 5 – Mudanças em relação aos dois métodos de custeio
ABC
Eficácia dos custos
Competitividade
empresas
Visão ex-ante
Visão tridimensional
Acurácia
Escopo
Objetivos
Gestão
Análise
Mensuração
VBC
Custos para controle
das Elaboração de relatórios
financeiros
Visão ex-post
Visão bidimensional
Exatidão
.Fonte: Nakagawa (2007, p. 12).
O quadro demonstra as diferenças entre as formas de custeio ABC –
Activity-based costing - e VBC – Volume Based Costing - em diferentes setores da
administração e contabilização. O método de custeio VBC, vem do pressuposto de
que os custos são mensurados a partir das quantidades de recursos para fabricá-los
e comercializá-los, já o custeio ABC se preocupa em saber se os recursos estão
sendo utilizados e apropriados de forma eficiente, basicamente são essas
as
diferenças.
De acordo com Wernke (2005, p. 29):
“O ABC é uma metodologia de apuração de custos cuja característica de
maior destaque é a capacidade de distribuir as despesas e os custos
indiretos aos produtos de forma mais justa (em comparação com o Custeio
por Absorção), já que tenta mensurar o efeito consumo desses gastos pelos
itens fabricados. Para concretizar essa melhor alocação das despesas e
dos custos indiretos, o ABC utiliza diversos critérios de rateio (ou de
direcionamento) que tenham alguma relação lógica com o tipo de gastos
que está sendo distribuído aos produtos.”
Conforme Padoveze (2004, p. 357):
“O custeio ABC procura aprimorar o custeamento dos produtos, através de
mensurações corretas dos custos fixos indiretos, em cima das atividades
geradoras desses custos, para acumulação diferenciada ao custo dos
diversos produtos da empresa”.
Os produtos possuem diferenças quanto aos preços de custo, margem de
contribuição e pessoal envolvidos no preparo e atendimento.
Conforme Maricato (2007, p. 138):
“Os custos também devem ser avaliados e submetidos aos mesmos
estudos comparativos, objetos de providências que visem a reduzi-los, sem
prejuízo da qualidade dos produtos e serviços. Os custos também podem
ser distribuídos da mesma forma: bar de um lado e salão e cozinha de
outro, incluindo-se, então, custos de administração e serviços acessórios na
proporção que cada um ocupa dos recursos administrativos”.
O custeio ABC apropria os custos em centros de custos ficando mais fácil de
mensurá-lo e calculá-lo.
36
2.4 Utilizar planilhas eletrònicas para mensurar dados de custos
As empresas utilizam planilhas eletrônicas para controlar seus custos, pois é um
mecanismo de controle muito eficaz e de fácil manuseio. Estas planilhas são de
difícil elaboração, pois é necessário o conhecimento do processo, e as formas de
mensuração dos custos, depois de elaboradas ficam fáceis de serem alimentadas e
utilizádas para a tomada de decisão.
Segundo Gonçalves (2000, p. 1):
“O desenvolvimento de um bom sistema de custos requer conhecimento por
parte da equipe que o está desenvolvendo, é necessário conhecer os
processos pelos qual o produto passa como separar cada processo, como
atribuir os custos indiretos de fabricação aos processos e em seguida aos
produtos, e também como tratar os gastos da empresa, ou seja, classificar o
que é e o que não é custo de fabricação. Com o auxilio de uma planilha
eletrônica, é possível obter um sistema de custos que possa atender as
necessidades de Micro e Pequenas Empresas que geralmente não
possuem um sistema de custos confiável.”
As empresas de serviço possuem uma particularidade, pois podem
desenvolver um serviço com material ou não, para o desenvolvimento das planilhas
o administrador deve ter conhecimento da empresa em estudo para desenvolver as
planilhas que se adaptam a cada segmento.
Nelas serão incluídos os custos fixos e variáveis a mão-de-obra, para que o
se possa alimentá-la, verificá-la, confrontá-la, pois irão apresentar uma base de
dados dos custos que servirá de informação contábil para rápidos ajustes, para que
os preços de venda a serem formados, cubram todos os custos e as despesas. Com
os processos em planilhas, os usuários terão maior agilidade e rapidez.
Os custos fixos serão desenvolvidos por fichas técnicas, nas quais estarão
identificados os produtos utilizados em quantidade (quilo, litro, unidade). Serão
identificados os desperdícios e os custos unitários de compra, o que proporciona aos
gestores uma tomada de decisão mais eficaz e rápida.
No quadro 6 está demonstrado um modelo de FTP Ficha Técnica de
Produção para identificação dos produtos diretos utilizados na elaboração nos pratos
produzidos. Por exemplo, fubá, óleo, caldo, tempero de forma geral e, inclusive
água, para fazer uma simples polenta.
37
Quadro 6 – Modelo de ficha técnica adequada para a empresa.
Produto: Polenta
Ingredientes
Fubá
Óleo
Caldo Maggi
Alho
Tempero arisco
Água
Total
Quant.
MD
2
2
3
50
50
6
Preço MD
por um
(R$)
kg
1,52
L
2,80
Tablete
1,27
g
g
L
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
6,90
5,27
0,01
3,04
5,60
3,81
0,35
0,53
0,06
13,39
Rende 3 kg
Modo de preparo:
1) Misture o fubá com água fria em uma bacia;
2) Ferva a água e quando estiver fervendo misture o fubá da bacia;
3) Acrescente o caldo de galinha;
4) Misturar até pegar fervura tampe a panela de preço por 40 minutos.
Fonte: Marcedo (2006, p. 75) revista cozinha profissional n 95 de junho/julho de 2006
As fichas técnicas apresentam os produtos utilizados na produção do prato,
a quantidade especifica, se houve desperdício - como na banana de fritar que as
cascas são consideradas desperdício, pois não se utilizam na produção, mas
compõem o valor do prato, este desperdício é considerado custo do produto.
O capital humano é o maior patrimônio que qualquer empresa possui,
embora muitas ainda não tenham se dado conta disso, pois sem ele não há nada
além do que um simples número de CNPJ. No entanto, gerir pessoas é muito
complexo, e exige muita estratégia e sensibilidade para conseguir cumprir suas
metas e atingir seus objetivos com eficácia.
No quadro 7 (sete) serão apresentados alguns benefícios e dificuldades da
ficha técnica de produção, como criação de um padrão mais realista, que por sua
vez fideliza a clientela, dá maior precisão na administração, facilita a localização de
possíveis falhas, dificulta furtos, mau uso e desperdício de alimentos, proporciana a
viabilização de preço mais adequado e, por consequência, aumenta os lucros, além
de um maior controle nos custos de produção, pois acaba reduzindo a necessidade
38
de maior número de profissionais no quadro de funcionários, que por sua vez,
aumentaria as despesas trabalhistas:
Quadro 7 – Os benefícios e as dificuldades da FTP.
Benefícios e Dificuldades da FTP
Benefícios









Criação de um padrão objetivo e realista, capaz de permitir a comparação e o
acompanhamento ativo previsto.
Obtenção de um mesmo padrão gastronômico de qualidade, o que resulta em benefícios como a
fidelização da clientela.
Mais precisão na administração dos custos de produção.
É um documento concreto, objetivo e que a rápida localização de possíveis falhas.
Impede que o negócio vire “terra de ninguém”.
Dificulta furtos, maus usos e desperdícios.
Viabiliza estabelecer o “seu preço” de venda e uma margem realística de lucratividade, pois
possibilita conhecer exatamente o custo da preparação do alimento.
Possibilita o fornecimento de orçamento de serviços e permite a participação em processos de
licitações.
Proporciona mobilidade e reduz a dependência de um profissional.
Dificuldades

Necessidade de atualização permanente de preços dos insumos e, de vez em quando, dos
quantitativos dos alimentos e bebidas (somente quando mudarem as versões do cardápio ou a
carta de bebidas).

Compra de equipamento, como um computador simples, com o aplicativo do Excel; e uma
balança eletrônica ( 25 gr a 50 kg)*.

Procedimento de identificação das taras de todos os recipientes da cozinha/ copa/ bar.
* Para aqueles que não têm equipamentos e precisam comprá-los. Entretanto, é um
investimento e, todo investimento, um dia, se reverterá em lucro.
Fonte: Marcedo (2006, p. 74) revista cozinha profissional nº 95 de junho/julho de 2006.
Conforme demonstrado no quadro 7, as fichas técnicas para as empresas no
ramo de alimentação apresentam mais benefícios do que dificuldades, um aliado
para os gestores que pretendem ter os custos sempre evidenciados e controlados,
assim, se tornarem mais competitivos.
1.10 2.5 Definição do método de mark-up
Conforme Bernardi (2007, p. 164):
“Apresentaremos a definição de mark-up, que no dicionário técnico contábil
português-inglês significa “remarcar para cima” e segundo o dicionário
Accounting: the language of business, de Sidney Davidson et al., mark-up é
“um valor original adicionado ao custo. Usualmente expresso como um
percentual do preço de venda. Refere-se também a um aumento sobre um
preço de varejo originalmente estabelecido.”
39
Segundo Bernardi (2007, p.164), “o Mark-up pode então ser definido como
um índice ou percentual que irá adicionar aos custos e despesas, o que não significa
que deva ser aplicado linearmente a todos os bens e serviços”.
Padoveze (2004, p. 432), “define mark-up, como um multiplicador sobre o
custo dos produtos, mas que é obtido de relações percentuais sobre o preço de
venda”.
De acodo com Ribeiro (2009, p. 510), “denomina-se taxa de marcação
(mark-up multiplicador ou mark-up divisor) o indicador que, aplicado sobre o custo
unitário de fabricação de um produto, resulta no preço de venda do referido produto”.
O mark-up representa a porcentagem que a empresa pretende auferir de
lucro, incluso os custos variáveis, as despesas e os custos fixos, menos o custo da
fabricação.
Segundo Bernardi (2007, p. 26):
“Administrar em um ambiente de economia global em que o preço é um
assunto de maior relevância, e é igual a somatória dos custos, lucros e
despesa (P=CLD), mas o mercado tem outra filosofia que dita o preço,
dessa forma o lucro é igual ao preço aceito menos o custo e a despesa”.
Segundo Bernardi (2007, p. 130):
“É um método básico e elementar no qual, com base na estrutura de custo e
despesa e do lucro desejado, aplica-se um fator, marcador ou multiplicador,
formando-se o preço. Desta forma, o preço cobrirá todos os custos,
despesa, impostos e terá como residual o lucro das vendas desejado.”
Para a empresa obter lucro é preciso ter em mente o preço que o mercado
está disposto a pagar e diminuir seus custos de despesas, pois o mercado já não
absorve qualquer preço.
2.5.1 Multiplicador sobre os custos (Mark-up)
O Mark-up é um multiplicador dos custos dos produtos, os custos variáveis,
despesas, impostos e margem de lucro em que são determinados percentuais sobre
o preço de vendas.
Conforme Cavalcante e Silva (2007, p. 69): “o Mark-up I é aplicado sobre o
custo de produção e sobre o resultado encontrado é aplicado o mark-up II, obtendose o preço de venda”.
40
No quadro da página abaixo serão apresentados os elementos que
compõem o Mark-up, como despesas administrativas, comerciais, outras despesas
operacionais – assistência técnica, engenharia-, custo financeiro e outros.
Quadro 8 – Os elementos que compõem o mark-up.
Mark-up I – despesas e margem de lucro
a)
Despesas administrativas;
b)
Despesas comerciais;
c)
Outras despesas operacionais (assistenciais técnicas, engenharia);
d)
Custo financeiro de produção e vendas;
e)
Margem de lucro desejada.
Mark-up II – Impostos sobre venda
 ICMS
 PIS
 COFINS
Fonte: Padoveze (2006, p. 314)
Segundo Cavalcante e Silva (2007, p. 69):
“Podem ser utilizado mark-up I e mark-up II. No mark-up I, são considerados
uma margem de lucro desejada pela empresa, as despesas sobre as
vendas e todos os itens em percentuais sobre vendas. Já no mark-up II, são
considerados, conforme cita a metodologia de calculo, os impostos sobre
venda dos serviços.”
Para a formação adequada do preço de venda, os dois tipos de mark-up
devem ser levados em conta, pois um trata dos impostos incidentes nas vendas e o
outro trata das despesas e custos.
2.5.2 Mark-up e estrutura da demonstração de receitas
Para extrair o Mark-up da estrutura da demonstração de resultado, os custos
dos produtos vendidos devem ser separados. Conforme Padoveze (2006, p. 315):
41
“O mark-up I parte dos custos industriais, e o multiplicador adotado
determina o preço de venda antes dos impostos sobre a venda. Esse preço
de venda cobre, além do custo industrial, as despesas operacionais, o custo
financeiro e a margem de lucro desejada. O mark-up II parte do preço de
venda sem impostos, para obter o preço de venda com impostos – preço
que interessa ao cliente e deve constar da lista de preços.”
No quadro da próxima página aparece o Mark-up e a demonstração de
resultado.
Quadro 09 – Demonstração de resultado com mark-up.
Receita Operacional Bruta (Preço de Venda com Impostos)
120,00
(-) Impostos sobre a venda
(20,00)
= Receitas Operacionais Liquidas
100,00
(preço de Venda sem Impostos)
(-) Custos dos produtos vendidos (Custo industrial por absorção)
(60,00)
Materiais diretos
25,00
Mão - de - obra direta
Mão – de- obra indireta
Despesas gerais
Depreciação
= Lucro Bruto
(-) Despesas Operacionais e Financeiras
8,00
12,00
8,00
7,00
40,00
(28,00)
Comerciais
12,00
Administrativas
10,00
Financeiras
6,00
= Lucro Líquido antes dos Impostos sobre o Lucro
12,00
(-) Imposto sobre o Lucro*
(4,08)
= Lucro Líquido após os Impostos sobre o Lucro
7,92
*No Brasil, os impostos sobre o lucro são: a) Imposto de Renda, com alíquota
básica de 15% mais adicional de 10% para lucros anuais superiores a $ 240.000 no ano;
b) Contribuição Social sobre o Lucro Líquido, com alíquota de 9%. A alíquota efetiva para
a maior parte das empresas tributadas pelo lucro real aproxima-se, então, de 34%.
Fonte: Padoveze (2006, p. 315).
Neste exemplo o Mark-up I seria de 1,6667.
42
Na DRE evidencia o Mark-up logo abaixo da CPV, onde demonstra os
custos separadamente, ficando mais fácil compreende-lo.
2.5.3 Mark-up genérico
No modelo de Mark-up genérico são usados os mesmos percentuais das
despesas e da margem de lucro desejada para que seja aplicada igualmente para
todos os produtos. Os impostos sobre vendas devem ser estudados por suas
particularidades, pois alguns não incidem impostos, como na exportação e, outros
devem ser aplicados os percentuais definidos pelo governo.
Segundo Padoveze (2005, p.387):
“Na construção do índice multiplicador que será aplicado sobre o custo por
absorção, os indicadores das despesas operacionais sobre vendas
(administrativas, comerciais) terão os mesmos percentuais para todos os
produtos. O mesmo acontecerá com o custo financeiro e com a margem de
lucro desejada, que terão os mesmos percentuais sobre o preço de venda,
aplicados igualmente para todos os produtos”.
Para o custeio por absorção as empresas industriais produzem diversos
produtos utilizam o Mark-up genérico.
2.5.4 Mark-up, mercados, canais de distribuição, mix de vendas dos produtos
Os produtos são distribuídos para vários mercados e atingem diferentes
públicos, as empresas devem definir os preços de acordo com os custos das
distâncias, assim os preços são diferenciados.
Segundo Padoveze (2006, p. 317):
“Forma-se um mix de venda para cada produto, sendo que cada segmento
de mercado deve ter um preço de venda diferenciado. Assim, é necessário,
na formação de preços diferenciados, de modo que a rentabilidade da
empresa não seja afetada”.
De acordo com Padoveze (2005, p. 388), “os preços de venda diferenciados
deverão formar um preço de venda médio do mix de venda de cada produto, de
sorte que a rentabilidade final seja alcançada”.
Nesse contexto a empresa deve conhecer os custos de forma mais precisa,
para não afetar a rentabilidade e formar um preço médio do mix de venda para
alcançar os resultados projetados.
43
2.5.5 Determinação da margem desejada para o Mark-up
A empresa, ao determinar a margem de lucro desejada, leva em
consideração a rentabilidade sobre o capital investido e a lucratividade das vendas
sobre o giro do ativo.
Determinar a margem de lucro através do método conhecido como Dupont é
uma ótima estratégia para a rentabilidade do negócio, conforme Padoveze (2006, p.
322):
“A margem desejada a ser aplicada nos preços de venda formados pelo
custo deve ser resultante da rentabilidade desejada sobre o capital
investido. Esse conceito é expresso pela fórmula de análise da
rentabilidade, denominada método Dupont, que converge os elementos de
lucratividade das vendas com o giro do ativo”.
Modelo do método Dupont segundo Padoveze (2006).
Rentabilidade do ativo= lucro operacional / ativo operacional
Segundo Padoveze (2005, p. 434) “a analise da geração da margem de
lucro é determinada Método Dupont, pois foi disseminada por esta empresa norteamericana no início do século XX”.
Através da metodologia para a utilização da margem desejada o empresário
precisa conhecer a rentabilidade do investimento, e os produtos que possuem o
maior ou menor giro, assim fica mais fácil definir o percentual do Mark-up que
melhor se adapta a cada produto.
2.5.6 Mark-up desejado
Não há dúvida de que a capacidade de pagamento das firmas, o receio dos
bancos quanto aos efeitos de um aumento da taxa de inflação sobre a taxa de juros
real e a própria capacidade dos bancos de honrar compromissos na eventualidade
de inadimplência de seus devedores, normalmente influenciam a fixação da margem
que os bancos aplicam sobre a taxa básica de captação. É pouco provável que os
bancos sempre reajam a uma expansão na demanda por moeda de crédito somente
com ajustes via quantidade, pois a expansão do crédito pode elevar seus níveis de
exposição e alavancagem. De uma perspectiva mais geral, pode-se argumentar que
a preferência pela liquidez dos bancos afeta a taxa na qual eles se dispõem a
conceder empréstimos.
44
Sob condições de excesso de capacidade produtiva em termos de capital
físico, as firmas produzirão de acordo com a demanda, de maneira que a
equalização ex-post entre a acumulação desejada e a poupança será gerada,
conforme o princípio da demanda efetiva, por intermédio de variações no grau de
utilização da capacidade
Para definir o percentual de lucro desejado sobre os custos serão seguidos
alguns passos que ajudam a entender melhor toda essa estrutura no que se refere a
lucratividade:
Quadro 10 – Exemplo de mark-up desejado
Estrutura:
ICMS
PIS/ Cofins
Comissões
Despesas
18%
4,65%
2%
8%
Tem-se uma mercadoria a um custo de $ 1.000,00 / unidade
1º Passo
Definir quanto se pretende de lucro sobre o custo, por exemplo, 50%, ou seja, $ 500.
2º Passo
Cálculo do mark- up
Total da estrutura = 32,65%
Observe-se que na estrutura do mark-up foi excluído o percentual de lucro sobre vendas,
assim:
100 – 32,65
------------------- = 0,6735 Mark-up divisor
100
1
------ = 1,484781 Mark-up multiplicador
0,6735
3º Passo
Cálculo do preço:
(CUSTO $ + LUCRO $) X MARK-UP
($ 1000 + $ 500) X 1,484781 = 2, 227,17
4º Passo
Demonstração
Vendas
Custo
ICMS
PIS / Cofins
Comissão
Despesa
Lucro
2.227,17
1000,00
400,89
103,56
44,54
178,18
--------------500,00
45
Lucro = a 50% do custo e 22,4% das vendas.
.Fonte: Bernardi (2007, p. 169-170).
Através deste exemplo fica mais fácil entender o Mark-up desejado, onde
esse pode escolher o lucro desejado, levando em consideração várias problemáticas
sazonais, geográficas, acesso e, inclusive a concorrência, a partir deste ponto, o
preço é estabelecido.
2.5.7 Como calcular o mark-up
Apresentaremos a forma de calcular o mark-up, os elementos que o
compõem e os métodos de calculo.
Segundo Bernardi (2007, p. 165), a somatória para a formação de preço, os
elementos que compõem a estrutura é a seguinte:
Quadro 91 – Estrutura do mark-up.
+ custos
+ despesas
+ impostos
mark-up
+ lucro
= preço de vendas
Fonte: Bernardi (2007, p. 165).
Os mark-up de marcação são (divisor ou multiplicador) conhecido como
“ponto de marcação”
Exemplo:
Preço = custo x mark-up (multiplicador) ou
Preço = custo / mark-up (divisor)
Para chegar ao número correto do Mark-up é necessário calcular o valor
tendo como base diversas questões.
46
Os especialistas afirmam que é necessário ficar atento aos valores
praticados no mercado para que se possam definir as mudanças corretas. Alguns
consultores explicam que estes valores precisam de vigilância constante, uma vez
que qualquer modificação nos custos e nos percentuais dos impostos irá refletir
diretamente no preço de venda que, se não for reajustado, fará com que o lucro
diminua.
Aqui no quadro número 12 (doze) será demonstrado um exemplo do Markup onde incidem todos os custos, impostos, despesas e o lucro. Também serão
apresentados o Mark-up divisor e o multiplicador, através de fórmulas que
possibilitarão melhor entendimento:
Quadro 12 – Exemplo do mark-up multiplicador e divisor.
Suponha-se
%
PREÇO
100,00
ICMS
18,00
PIS/ Cofins
4,65
Comissões
2,50
Despesas Adm.
6,00
Lucro antes dos impostos 20,00
Total
51,15
100% - 51,15%
Mark-up divisor = ------------------------ = 0,4885
100
1
Mark-up multiplicador = _______ = 2,0470829
O, 4885
Nesta estrutura, um Mark-up de 2,04708291 é suficiente para gerar um
lucro de 20% sobre a venda e não 104%, como poderiam supor-se incorretamente.
Numa mercadoria de custo $1, 00, o preço de venda seria de $2,05 e o
lucro de 20% de $2, 05, ou $0,41, o que representa 41% sobre o custo, e não
104%.
RESULTADO DA VENDA
Vendas
$ 2,05
Custo
$1,00
ICMS
$0,37
PIS / Cofins
$ 0,09
Comissões
$0,05
(100%)
(48,85%)
(18%)
(4,65%)
(2,5%)
47
Despesas adm.
Lucro
$0,13
$0,41
(6%)
(20%)
Algebricamente, o Mark-up multiplicador pode ser assim expresso:
CUSTO X
1
_______________________
% DESPESAS+ %LUCRO
1 - __________________
100
Fonte: Bernardi (2007, p. 166).
Através deste exemplo fica mais evidente o modo correto de apropriação
dos custos, despesas e impostos, mas os administradores devem estar sempre
atentos a futuros reajustes e particularidades quanto a esses itens, que podem
sofrer algumas alterações com as leis em vigor.
1.11 2.6 As dificuldades do método Mark-up
Alguns gestores apresentam dificuldades ao calcular o mark-up, pois não
conhecem seus custos, ou não os atualizam periodicamente, o que os leva a tomar
decisões incorretas e confundem o mark-up com o lucro e não apropriam as
despesas e os impostos.
De acordo com Bernardi (2007, p. 165):
“Na pratica, o conceito e a estrutura não são dominados por parte
significativa dos envolvidos nos assuntos da empresa. Usa-se o conceito de
mark-up, todos utilizam o multiplicador, mas largamente por hábito, usos e
costumes, prática do ramo, se conhecer sua estrutura, particularidade e
possibilidades estratégicas, e o pior, sem avaliar exatamente os resultados.”
Com a dificuldade de formar a margem de lucro, alguns autores não
concordam que seja a melhor formação de preço.
De acordo com Nellis, Joseph (2003, p. 318):
“Como em todas as estratégias de preços baseadas em custo, pode-se
contestar que o preço de mark-up começa do ponto errado. Normalmente,
fará mais sentido que a gerência primeiramente procure descobrir o preço
máximo a que o produto pode ser vendido (o preço estabelecido pelo
concorrente?) e, depois trabalhar retroativamente, determinando quais os
custos permissíveis que deixem uma margem de lucro adequada,
considerando-se aquele preço(isto é conhecida como ‘determinação de
preço reversa)”
48
O Mark-up é um modelo de formação de preço bastante difundido pelos
empresários, mas alguns não conhecem suas particularidades, o que acarreta
tomada de decisões incorretas no futuro da empresa.
49
3 METODOLOGIA
3.1 Monografia
De acordo com o Dicionário Aurélio, monografia é uma dissertação ou
estudo minucioso que se propõe a esgotar determinado tema relativamente restrito.
Segundo Marconi, Lakatos (2001, p.151), “monografia trata-se de um estudo
sobre um tema específico ou particular, com suficiente valor representativo e que
obedece à rigorosa metodologia”.
Monografia representa um trabalho sobre algo especifico que obedecem as
normas da ABNT, e resulta em investigação científica.
3.2 Metodologia
Conforme Gil (2009, p. 17): “a pesquisa é desenvolvida mediante o concurso
dos conhecimentos disponíveis e a utilização cuidadosa de métodos, técnicas e
outros procedimentos científicos.”
O método de abordagem utilizado será o indutivo, pois através da empresa
em estudo será desenvolvida uma planilha para determinar os custos e o real lucro
das empresas no seguimento de serviços.
Segundo Lakatos (1985, p. 83), “indução é um processo mental por
intermédio do qual, partindo de dados particulares, suficientemente constatados,
infere-se uma verdade geral ou universal, não contida nas partes examinadas”.
Para
o
desenvolvimento
da
pesquisa,
serão
utilizadas
pesquisas
bibliográficas e documentais. Na pesquisa bibliográfica serão utilizados livros na
área contábil e literatura especifica no ramo de atuação da empresa e outros
materiais, buscando aprofundar-se o conhecimento na área do estudo.
Na pesquisa documental direta, a maior parte das informações foi coletada
nos registros contábeis da empresa. Segundo Lakatos (2006, p.43):
“A documentação direta constitui-se, em geral, no levantamento de dados
no próprio local onde o fenômeno ocorre. Os levantamentos dos custos
servirão para a obtenção de custeio das diferentes atividades envolvidas
nos processos de produção”.
50
Será usada a pesquisa descritiva para descrever os processos na produção
e comercialização. Para analisar e descrever os processos utilizou-se pesquisa de
campo. Rudio (1985, p. 56), descreve:
“A pesquisa descritiva está interessada em descobrir e observar os
fenômenos procurando descrevê-los e classificá-los e interpretá-los
estudando o fenômeno, a pesquisa deseja conhecer a sua natureza, sua
composição, processo que o constituem ou nele se realizam”.
Na pesquisa de campo, utilizar-se-á de técnicas de pesquisa de observação
que Lakatos (2006, p. 192) relata: “É uma técnica de coleta de dados para conseguir
informações e que utiliza os sentidos na obtenção de determinados aspectos da
realidade”.
Com a técnica de observação e pesquisa descritiva foram elaboradas fichas
técnicas das receitas preparadas pelo restaurante em que será anotada com
gramatura dos ingredientes, ordem de utilização e modo de preparo, para a
contabilização dos custos diretos.
A pesquisa será caracterizada como estudo de caso que conforme Andrade
(1993, p.116), “a pesquisa de campo utiliza técnicas especificas, que tem o objetivo
de recolher e registrar, de maneira ordenada, os dados sobre o assunto em estudo”.
Segundo Gil (2009, p. 53), “no estudo de campo, o pesquisador realiza a
maior parte do trabalho pessoalmente, pois é enfatizada importância de o
pesquisador ter tido ele mesmo uma experiência direta com a situação de estudo”.
Ainda conforme Gil (2009, p. 53), “o estudo de campo apresenta algumas
desvantagens
em
relação
principalmente
aos
levantamentos.
Como
são
desenvolvidos no próprio local em que ocorrem os fenômenos, seus resultados
costumam ser mais fidedignos”.
O objetivo de análise do estudo de caso foi uma churrascaria. A escolha da
churrascaria para a realização do estudo se deu pela necessidade de identificar o
mark-up deste estabelecimento.
1.12 3.3 Método de pesquisa
Para a realização do estudo buscou-se desenvolvê-lo em obediência às
seguintes etapas:
51
1ª Etapa – Procedeu-se a um levantamento bibliográfico e documental
relativo à formação de preço utilizando-se o conceito de mark-up em uma empresa
no ramo de churrascaria, adotando como fontes livros, periódicos, sítios e outras
fontes de leitura corrente, para proporcionar os conhecimentos técnicos a cerca do
tema pesquisado.
2ª Etapa – Identificou-se o universo da empresa, assim como a
segmentação e a concorrência conhecendo a empresa estudo de caso mais
profundamente através da analise externa e interna.
3ª Etapa – Para a identificação dos custos da produção foram elaboradas
fichas técnicas de cada produto, e no estudo de caso foi utilizado o período de uma
semana para o cálculo de formação do preço de custo. Para a formação do custo
direto foram separados os cardápios em produtos primários I e secundário II onde
materiais primários representam os pratos que estão todos os dias no bufe, e os
secundários são os que variam de um dia para o outro.
4ª Etapa – Elaboradas as fichas técnicas foram mensurados os custos dos
produtos utilizados. Os custos de mão-de-obra, custos indiretos e as despesas,
foram mensurados através de dados dos registros contábeis da empresa.
5ª Etapa – Identificaram-se os tipos de custeio de acordo com a bibliografia
pesquisada e optou-se por desenvolver o trabalho com base no custeio absorção,
pelo fato deste custeio ser aceito pelas normas contábeis. Para o custeamento
foram consideradas varias bases de rateio até encontrar a que melhor atende à
apropriação dos custos nesta empresa. Após o custeio é definido o custo unitário de
cada produto.
6ª Etapa – Identificou-se o preço de custo unitário e o percentual de despesa
dos produtos, formulou-se planilhas para evidenciar o mark-up I e II para a formação
de preço dos produtos da empresa em estudo.
7ª Etapa – Elaborou-se planilhas para demonstrar o mark-up, onde
apresenta a margem de lucro desejada e o lucro que a empresa esta tendo na
atualidade.
52
4 ANÁLISE E RESULTADOS
1.12
4.1 Estudo prático
A empresa foi fundada em 1998, com objetivo de atender a população
Juinense no ramo de churrascaria e restaurante, uma vez que a cidade oferecia
apenas uma opção neste ramo, a qual estava localizada distante do centro.
A empresa base da pesquisa é uma churrascaria, que produz três tipos de
refeições para atender o público alvo, oferecendo as seguintes opções: rodízio de
carne, marmitex e buffet.
A pesquisa pela formação de preço através dos custos e metodologia pelo
mark-up, foi utilizada, pois a empresa já optava por esta metodologia, o maior
desafio é identificar os custos e mensurá-los, pois neste segmento de mercado a
contabilidade tem que estar atenta ao desperdício tanto na produção como na
comercialização. Outro desafio é identificar o movimento e as quantidades
produzidas que variam de um dia para outro, fato que dificulta a formação do preço
de venda.
1.13 4.2 Rotinas de operação
A empresa trabalha com o sistema de self-service, onde a alimentação é
servida nos Buffet e as pessoas se servem, a carne é servida pelo garçom que
atende de mesa em mesa; com este atendimento as refeições são servidas
rapidamente com uma quantidade menor de funcionários.
A operação da churrascaria é muito simples. A operação inicial contém
alguns processos-chaves, como limpeza, preparo dos alimentos, arrumação dos
salões e preparo das carnes na churrasqueira.
O preparo dos alimentos segue o cardápio definido pela cozinheira de
acordo com a sazonalidade de alguns alimentos, e elaborado conforme as fichas
técnicas disponíveis pela administração.
53
A churrasqueira possui algumas rotinas internas, garantindo que as carnes
sejam temperadas duas vezes por semana, geralmente nas terças e sextas. Quando
o movimento aumenta, busca-se fazer a reposição do estoque de carnes.
Na churrasqueira trabalham 5 pessoas que são responsáveis por tempero,
corte, espetos, assar e distribuir a carne no salão.
A equipe de salão é incumbida da higienização dos pratos, talheres,
galheteiros e mesas antes do atendimento ao publico, no processo de atendimento o
garçom atende as mesas fazendo o pedido de bebidas, depois recolhe as mesas
levando as louças para a cozinha.
O caixa é responsável pelo recebimento das comandas e controle dos
pedidos de marmitex. Quem faz este trabalho também quem controla as contas a
receber e a pagar, e responde por todo o processo de supervisão e apoio a todos os
demais processos.
No processo de atendimento, para que o serviço seja de boa qualidade são
necessários 14 colaboradores, sendo 4 na cozinha, 5 na churrasqueira, 2 na
limpeza, 3 garçons e o proprietário-gerente.
1.14 4.3 Composição do cardápio
Para aproveitar as mudanças sazonais do mercado, o restaurante aposta na
mudança do cardápio ao longo das estações, com finalidade de servir bem e com
baixo custo. Nem sempre é possível aproveitar as novidades, pois o forte do negócio
é, justamente, o cardápio móvel.
O cardápio fixo é mera referência. Todo dia, no máximo semana, há alguma
coisa diferente, porém nada que modifique sobremaneira. Adaptando alguns pratos,
reciclando outros ou criando novos apenas quando a sazonalidade permite. O
cliente também deve ter a liberdade de criar o seu prato. As estações do ano
influenciam na escolha dos ingredientes.
O cardápio do estabelecimento (restaurante) possui uma diversificação de
acordo com a sazonalidade dos produtos: são diariamente 10 pratos quentes e 10
54
tipos de saladas, isso é fixo, porém no domingo sempre há alguma novidade como
um pernil ou peixe.
O quadro 16 refere-se ao cardápio que a empresa diversifica de acordo com
a sazonalidade de disponilidade dos produtos devido às estações serem bem
definidas na região.
Quadro 103 – Composição do cardápio.
Carnes suinas e bovinas, peixes e aves, na forma de:
Lombo de porco
Almôndega
Bife a Rolê
Strogonoffs
Leitoa Assada
Costela em molho
Frango com batata
Carnes Recheadas e
Assadas
Carne Moída
Pernil Assado
Frango ao Molho Pardo
Filé ao molho madeira
Torresmo e Linguiça
Tender
Carneiro
Moela
e outras.
Salada Tropical
Salpicão
Maionese
Tomate
Chuchu
Pepino em conserva
Saladas Diversas com
Frutas
Vinagrete
Repolho com creme de leite
Entradas - Saladas:
Legumes Crus Diversos
Salada à Moda
Cenoura
Beterraba
Alface
Guarnições:
Arroz Branco
Arroz com Alho
Arroz de Forno
Arroz à Grega
Arroz com Brócolis
Arroz com Nozes e Passas
Feijão Comum
Feijão Tropeiro
Tutu de Feijão
Farofas Diversas
Escondidinho
Macarronada
Suflês Diversos
Batatas Variadas
Legumes Cozidos
Ovos Fritos, Omeletes
e outras.
Massas:
Nhoque
Ravioli
Fonte: Elaborado pela autora.
Caneloni
Lasanha
Macarrão
Tortéis
Frango arrepiado
55
Aos domingos o cardápio é diferenciado, são incluídos mais 2 tipos de
guarnições e 1 tipo de carne.
1.15 4.4 Produtos e serviços oferecidos
A empresa trabalha com três produtos carro-chefe como: marmitex, rodízio e
comida a quilo. E possui alguns outros produtos como: bebidas frias e quentes que
servem para incorporar aos serviços de atendimento.
A tabela 01apresenta os valores de venda dos pratos oferecidos pelo
estabelecimento.
Tabela 01 – Preço de vendas.
Preço de venda
Produto
Valor unitário
Marmitex
R$
7,00
Rodízio
R$
19,00
Refeição por quilo R$
18,00
Fonte: Elaborado pela autora.
A empresa no período estudado teve um faturamento médio de R$
49.628,00 correspondendo aos três produtos, mais bebidas.
Quantidade e receita produzida no período estudado:
Tabela 02 – Quantidade e receita produzida no período.
Produto
Quant. Média
Fat. Médio
% Quant.
% Fat.
Marmitex
1953
R$ 13.671,00
50%
30%
Rodízio
1084
R$ 18.895,84
28%
41%
831
R$ 13.048,60
21%
29%
3868
R$ 45.615,44
99%
100%
Ref a quilo
Total
Fonte: Elaborado pela autora.
O restante da receita corresponde à venda de bebidas, num percentual de
8% do faturamento.
1.16 4.5. Identificação dos custos de produção dos produtos
Para a identificação dos custos foi necessário conhecer a quantidade de
refeições consumida diariamente no estabelecimento. Para mensurar os custos e
apropriá-los aos produtos considerou-se o período de fevereiro, março e abril de
56
2009, e os valores foram coletados a partir dos registros e controles de produção
(fichas técnicas) fornecidos pela empresa e, a seguir tabulados em planilhas do
Excel.
Os custos identificados estão relacionados com a produção, ou seja, matéria
prima, mão-de-obra, materiais diretos e indiretos.
4.5.1 Custos com materiais diretos
Os custos com materiais se referem ao: supermercado, frios, verduras,
embalagens e carnes. Para controle e identificação e mensurações destes custos
foram utilizadas fichas técnicas, que servem de controle de qualidade e dos custos
por apresentar os produtos e as quantidades especificas de cada produto.
Serão contemplados os custos diretos consumidos para o produto marmitex,
rodízio e refeição a quilo, em razão de que a empresa está iniciando a implantação
dos controles de custos e durante o período do estudo de caso. Os custos diretos
foram apropriados a partir da mensuração dos produtos por meio de balança. Onde
foram preparados pratos e marmitex, pesado e calculado a quantidade de cada
produto e os preços das quantidades a partir das fichas técnicas.
A marmitex possui algumas particularidades, pois nem todos os pratos
oferecidos pelo estabelecimento compõem seu cardápio, ela obedece a uma
variação limitada de variedades e quantidades. Eles compõem dois tipos de saladas,
carne assada e seis tipos de mistura que variam em apenas duas de um dia para o
outro.
No rodízio, foram identificadas as quantidades através da observação dos
clientes ao servirem seu prato e apropriadas quantidades a todos os pratos do
menu. Identificou-se que nem todos os clientes consomem todos os pratos do menu,
isto acarreta uma dificuldade para a mensuração e os dados podem distorcer as
quantidades consumidas das produzidas, mas para o calculo do valor unitário do
consumo direto não distorce a formação do calculo.
As refeições a quilo, também apresentam uma particularidade, pois as
pessoas não consomem um kg em uma refeição para que isto aconteça é
necessário o fornecimento para duas ou mais pessoas e algumas quantidades como
arroz e feijão e carne possuem um maior consumo que os outros pratos.
57
Os materiais que entram na composição dos pratos, em maior número,
para efeito desta pesquisa, serão denominados custos primários 1. Os demais que
entram em menor quantidade, porém, não o suficiente para receber a denominação
de materiais secundários receberá neste estudo a denominação de custos
primários 2, pois ambos contituem-se em custos primários, de acordo com os
conceitos de custos. A tabela 03 demonstra os custos primários I que constam
diariamente no cardápio da empresa.
Tabela 03 – Custos dos produtos diários.
Custo Primário
Quantidade total produzida
Cardápio
Qt.
Valor
produzida Do prato
4 kg
R$
22,20
R$
16,73
R$
21,18
R$
2,22
R$
2,09
R$
5,30
1,8 kg
R$
1,47
R$
0,82
R$
20,60
R$
9,00
R$
5,15
R$
3,91
R$
10,50
R$
19,60
R$
8,46
R$
4,20
R$
4,90
R$
2,56
R$
5,11
R$
5,20
R$
5,20
Arroz
10 kg
Feijão
8 kg
Farofa
Mandioca
Banana frita
4 kg
Tomate
2,3 kg
Vinagrete
2,5 kg
Cenoura
4 kg
Beterraba
3,3 kg
Maionese
3,3 kg
Alface
1 kg
Rúcula
1 kg
R$
16,60
R$
5,20
R$
5,20
1,8 kg
R$
15,00
R$
8,33
12 kg
R$
112,80
R$
9,40
20 kg
R$
250,00
R$
12,50
47 kg
R$
534,54
Conserva
Carne assada
2
Carne assada
1
Total
custo
primário
Fonte: Elaborado pela autora.
Marmitex
Rodízio
Quilo
Valor
Qt.
Valor Qt.
Valor Qt.
Valor
Por quilo unitária unitário unitária unitário unitária unitário
0,11
0,09
0,035
0,03
R$
0,24
R$
0,19
R$
0,19
R$
0,15
0,025
R$
0,11
R$
0,06
R$
0,13
0,03
R$
0,02
0,05
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
R$
0,15
R$
0,08
0,01
0,015
0,015
0,485
R$
1,41
R$
2,41
R$
0,32
R$
0,29
R$
0,13
0,005
R$
0,50
R$
0,03
R$
0,03
0,015
0,01
R$
0,01
0,025
0,03
0,03
0,03
0,025
0,025
R$
0,15
R$
0,12
R$
0,13
R$
0,12
R$
0,06
0,005
R$
0,26
R$
0,03
R$
0,03
R$
0,23
0,03
R$
0,25
0,04
R$
0,38
0,03
R$
0,28
0,35
R$
4,38
0,28
R$
3,50
0,7
R$
7,02
0,64
R$
5,21
0,03
0,005
0,15
R$
0,15
R$
0,27
0,025
R$
0,09
R$
0,05
R$
0,13
0,04
0,05
0,005
58
Conforme demonstrado nas tabelas os produtos mais consumidos são arroz,
feijão e carne representando 40% da composição dos produtos, para a elaboração
dos valores do menu foram utilizadas fichas técnicas que podem ser consultadas
nos apêndices e verificar os calculados das quantidades e dos valores.
Os custos primários II variam no cardápio diariamente e representam 25%
do valor dos custos total unitário, para a mensuração dos custos foi estudada uma
semana o menu, identificados os custos dos pratos preparados através das fichas
técnica e mensurado a média da semana para a formação do preço de custo dos
pratos por dia. Conforme demonstra a tabela 04.
Tabela 04 – Valor por dia os custos secundários e custo médio.
Custo Secundário
Dia
Segunda-feira
Terça-feira
Quarta-feira
Quinta-feira
Sexta-feira
Sábado
Domingo
Soma dos dias
Valor médio
Marmitex
R$ 0,81
R$ 0,84
R$ 0,75
R$ 0,59
R$ 0,77
R$ 1,12
R$ 0,77
R$ 5,65
R$ 0,81
Rodízio
R$ 1,04
R$ 0,96
R$ 0,72
R$ 0,61
R$ 0,86
R$ 1,65
R$ 2,85
R$ 8,69
R$ 1,24
Refeição a quilo
R$ 1,44
R$ 1,52
R$ 1,19
R$ 1,23
R$ 1,60
R$ 2,05
R$ 3,74
R$12,76
R$ 1,82
Fonte: Elaborada pela autora.
Para a formação da tabela 04 acima, os custos por dia foram compostos
pela mensuração do cardápio e apropriação dos custos conforme o apêndice 5.
A tabela 05 demonstra o resultado da formação do custo direto.
Tabela 05 – Custo direto unitário
Custo direto unitário
Marmitex
Rodízio
Refeição a quilo
Custo primário
R$ 2,41
R$ 7,02
R$ 5,21
Custo secundário
R$ 0,81
R$ 1,24
R$ 1,82
Custo total unitário
R$ 3,21
R$ 8,26
R$ 7,03
Fonte: elaborado pela autora.
A composição do custo unitário se deu através da junção do custo primário
que se refere ao cardápio servido diariamente na empresa e os custos secundários
59
que representam o custo médio dos pratos que são diversificados na semana, com
os dois custos identificados formou-se o custo direto unitário.
Os custos diretos são apropriados através das fichas técnicas e os custos
indiretos através do rateio. Como base no rateio se utilizou o consumo de carnes,
pois representarão um dos produtos com maior relevância no consumo dos pratos
oferecidos pelo estabelecimento.
Tabela 06 – Percentagem de carne consumida nas marmitex.
Carne unit.
Quant. total
Taxa prédeterminada
Marmitex
0,150
9,75
34,87%
Rodízio
0,400
14,4
51,50%
Ref. O quilo
0,300
3,81
13,63%
27,96
100%
Quant. Total do dia
Fonte: Elaborado pela autora.
A tabela demonstra a porcentagem de carne utilizada na produção de 1 dia
da empresa, e serviu de parâmetro para o custeio da mão-de-obra indireta e dos
custos indiretos.
O desperdício no ramo de atuação é considerável, pois com movimentos
incertos as quantidades devem sempre atender a todos e sobrar para que se
eventuais clientes aparecerem de ultima hora, a empresa estar preparada. Algumas
sobras são aproveitadas, mais isto dificilmente acontece por isto a empresa trata a
sobra ou desperdício como um custo que deve ser apropriado ao produto e soma
aos custos diretos. O desperdício nos pratos representa a ordem de 5% e entra
como custo dos pratos por se tratar de uma perda corriqueira (faz parte do processo
produtivo), caso contrário seria despesa.
4.5.2 Desperdício
O desperdício ou perdas detectados na empresa em estudo, representa um
custo que deve ser atribuído ao produto. Foi detectado desperdício em três pontos e
devem ser estudados mais profundamente para não distorcer o lucro do período.
60
A tabela 07 demonstra as fases de desperdício da empresa.
Tabela 07 – Fases do desperdício.
Fases
Produção
Caracterização da
perda
Nas fichas
técnicas são
considerado
desperdício o
percentual de
limpeza dos
produtos em
elaboração
Parcela de perdas
Material
incorporado ao
custo do produto
Consumo
A diferença da
quantidade
produzida para a
consumida
(sobras do buffet)
As
sobras
no
buffet,
quando
reutilizadas
subtraem o custo
dos novos pratos,
caso contrário, são
incorporadas
ao
custo dos produtos
originais
Sobras
A diferença na
quantidade servida
e evidentemente
consumida
(sobra no prato) é
desperdício
da
empresa
As sobras nos
pratos já foram
consideradas no
custos dos pratos
Fonte: Elaborado pela autora.
Conseguindo identificar o momento do desperdício fica mais fácil mensurá-lo
e apropriá-lo ao custo do produto.
Na primeira fase, a empresa apropria o desperdício ao custo direto através
das fichas técnicas elaboradas que consideram o percentual do desperdício
conforme apêndice F.
Na segunda fase, devem ser consideradas as diferenças entre as
quantidades produzidas e consumidas pelos clientes, conforme apêndice H, que
resumidamente apresenta-se na tabela 08, em que são demonstrados os custos
primários, e estabelece relação entre o que foi produzido e o que se consumiu
efetivamente, seja nas mesas simples por quilo, nas marmitex ou no rodízio.
É importante chamar a atenção para o fato de que nenhum produto do custo
primário pode ser desprezado na elaboração desse cálculo, para que se tenha uma
pesquisa com valor real.
61
Tabela 08 – Desperdício do custo primário
Desperdício do custo primário
Utilizada
Arroz
Feijão
Farofa
Mandioca
Banana frita
Tomate
Vinagrete
Cenoura
Beterraba
Maionese
Alface
Rúcula
Conserva
Carne assada 2
Carne assada 1
Total custo primário
Desperdício
Produzida Marmitex Rodízio
10
7,15
1,75
8
5,85
1,05
4
2,28
0,88
1,8
1,05
4
1,95
1,05
2,3
1,05
2,5
1,05
3,5
1,95
0,53
3,3
1,95
0,53
3,25
0,65
1,05
1
0,18
1
0,18
1
0,53
12
9,75
1,40
20
12,25
77,65
31,53 24,50
77,65
73,75
Consumida
Ref.
a
quilo
1,11
0,69
0,69
0,28
0,83
0,83
0,83
0,69
0,69
1,39
0,14
0,14
0,83
0,83
7,76
17,73
3,90
%
Total
Utilizado
10,01
13%
7,59
10%
3,84
5%
1,33
2%
3,88
5%
1,88
3%
1,88
3%
3,17
5%
3,17
4%
3,09
4%
0,31
1%
0,31
1%
1,36
1%
11,98
15%
20,01
26%
73,80
95%
5%
5%
Fonte: Elaborado pela autora.
Conforme demonstrado na tabela o desperdício primário corresponde a 5%,
que devem ser adicionado ao custo do produto, identificando-o fica mais fácil para
mensurá-lo sem que os gestores precisem diariamente calculá-los. Depois de
conhecer os custos primários, o estudo continuou nos secundários para conhecer a
real porcentagem (taxa predeterminada) para o desperdício.
Tabela 09 – Desperdício do custo secundário
Desperdício do custo secundário
Produzida
Consumida
Sobras
Segunda
31,5
30,20
1,30
Terça
31,6
30,40
1,20
Quarta
30,3
29,17
1,13
Quinta
26,4
25,70
0,70
Sexta
27,4
27,20
0,20
Sábado
31,6
30,24
1,36
Domingo
32,6
31,18
1,42
30,20
29,15
1,05
Soma
62
Desperdício
3%
Fonte: elaborado pela autora
Nesta fase de desperdício corresponde ao custo (primário e secundário)
que estão disponíveis no buffet, para formar o percentual ou taxa predeterminado do
desperdício, para adicionar ao custo unitário do produto. A tabela 10 representa o
percentual de desperdício.
Tabela 10 – Percentual de desperdício.
Percentual de desperdício
Primário
77,65
73,80
3,85 5%
30,20
29,15
1,05 3%
107,85
102,96
4,89 5%
Secundário
Total
Fonte: Elaborado pela autora.
Conforme demonstra o quadro 26, o desperdício representa 5% a
quantidade produzida e deve ser reconhecida como custo direto. A tabela 11
representa a formação do custo direto umitário considerando o desperdício.
Tabela 11 – Valor do custo direto unitário com apropriação do desperdício
Custo direto unitário com desperdício
Marmitex
Rodízio
Refeição a quilo
Custo direto
R$ 3,21
R$ 8,26
R$ 7,03
Desperdício
R$ 0,16
R$ 0,41
R$ 0,35
Custo unitário
R$ 3,37
R$ 8,67
R$ 7,38
.
Fonte: Elaborado pela autora.
Sem a apropriação do desperdício ao custo a empresa poderia distorcer os
dados e concluir falso lucro, o que afeta diretamente a formação de preço pelo
método do mark-up.
4.5.3 Custos com mão-de-obra indireta
No ramo em estudo a mão-de-obra representa um dos custos significativos,
correspondendo ao preparo do alimento, identificou-se que a mão-de-obra deveria
ser tratada como indireta, porque na empresa as equipes de funcionários trabalham
63
diretamente com todos os produtos. Com isto a melhor forma de contabilizar a mãode-obra é o rateio na apropriação dos custos.
A churrascaria conta com a equipe de cozinha, equipe de churrasqueira,
equipe de salão e higiene do local, para que estes serviços estejam de ótima
qualidade tornando a empresa competitiva, o quadro de colaboradores conta com 14
integrantes distribuídos nos respectivos setores, cozinha, salão e churrasqueira.
No custo da mão-de-obra incluem-se além dos salários, outros custos como
13º salário, provisão de férias, 1/3 (um terço) de férias e encargos sociais, conforme
descrito no apêndice B. A empresa se enquadra na situação tributaria do simples
nacional, onde os impostos como: PIS, COFINS, INSS e IRPJ, IPI, CSLL, ICMS e
Contribuição para a Seguridade Social (cota patronal) são agrupados.
A mão-de-obra indireta foi rateada pela quantidade de carne utilizada na
elaboração dos pratos e dividida pela mão-de-obra total do mês, com isto identificou
os custos por produtos, conforme demonstra A tabela 12 abaixo.
Tabela 12 – Rateio da mão-de-obra
Mão-de-obra direta
%
Rodízio
R$ 3.855,57
51,50%
Marmitex
R$ 2.610,56
34,87%
Refeição a quilo
R$ 1.020,41
13,63%
Total
R$ 7.486,55
Fonte: Elaborado pela autora.
Depois de identificados os custos de mão-de-obra indireta, foi identificado o
custo unitário através as quantidades médias de refeições produzidas no período de
estudo, conforme mostra a tabela 13 - Apropriação de mão-de-obra direta:
Tabela 13 – Apropriação de mão-de-obra por unitário
Apropriação
Marmitex
Quant. refei. Media
Rodízio
1.938
Ref. quilo
1.083
831
Mão-de-obra
R$ 2.610,56 R$ 3.855,57 R$ 1.020,41
Valor un. MOI
R$
.Fonte: Elaborada pela autora
1,35 R$
3,56 R$
1,23
64
4.5.4 Custos indiretos
Como demonstrados n a tabela 14 os valores se referem aos custos
indiretos necessários para o funcionamento da churrascaria como: água, alvará,
IPTU, depreciação entre outros que compõem os gastos incorridos.
Tabela 14 – Custos indiretos do período.
Custos indiretos do período
Descrição
Valor R$
Energia elétrica
1.773,00
Gás
1.232,00
Mensalidade do programa
100,00
Materiais de limpeza
500,00
Depreciação
1.000,00
Alvará
34,08
IPTU
102,50
Total
4.741,58
Fonte: Elaborado pela autora.
O rateio dos custos indiretos apurados no quadro 30, com base no consumo
de carne de cada produto, de acordo com as respectivas taxas pré-determinadas
está demonstrado na tabela 15.
Tabela 15 – Rateio dos custos indiretos.
Rateio do custo indireto por produto
Produto
Rateio
%
Marmitex
R$ 1.653,38
34,87%
Rodízio
R$ 2.441,91
51,50%
Refeição a quilo
R$
646,28
13,63%
Total
R$ 4741,58
100%
Fonte: elaborada pela autora
A apropriação dos custos indiretos aos produtos foi realizada considerando a
quantidade produzida durante o mês em que a pesquisa foi desenvolvida para maior
adequar-se a realidade e estão evidenciados como demonstrados a tabela número
16 (dezesseis).
65
Tabela 16 – Apropriação dos custos indiretos por unidade.
Apropriação dos custos indiretos por unidade
Rateio
Marmitex
Quant. refei. média
Rodízio
1.938
Ref. quilo
1.083
831
Custo indireto
R$ 1.653,38 R$ 2.441,91
R$ 646,28
Valor do custo indireto
R$
R$
0,90 R$
2,25
0,78
Fonte: Elaborado pela autora.
1.17 4.6. Custeio
No empresa em estudo optou-se pelo custeio por absorção, pois apresentam
uma abordagem, em que se possam mensurar todos os custos por produto. A
empresa apresenta uma diversificação em 3 produtos, que utilizam os mesmos
funcionários, e mesma estrutura. Por se tratar de uma churrascaria os custos não
serão passados pelos números de clientes, mas pelos produtos consumidos.
1.18 4.7. Custos totais identificados por produtos
Tabela 17 – Preço de custo dos produtos
Com os custos de mão-de-obra, custos diretos e custos indiretos identificados,
demonstrados na tabela 17..Custos totais por produto
Produto
MOI
Custo indireto
Custo direto
Total unitário
Marmitex
R$ 1,35
R$ 0,90
R$
3,37
R$
5,60
Rodízio
R$ 3,56
R$ 2,25
R$
8,67
R$ 14,50
Refeição a quilo
R$ 1,23
R$ 0,78
R$
7,38
R$
9,39
Fonte: Elaborado pela autora.
O preço formado pelo A tabela 17, corresponde ao preço de custo que serve
de parâmetro para a formação do mark-up.
1.19 4.8. Despesa
As despesas identificadas referem-se as despesas de comercialização e as
despesas administrativas da empresa e devem ser consideradas como despesas do
período, de acordo com o custeio absorção, portanto, lançadas na DRE seguindo os
66
Princípios Fundamentais de Contabilidade. Na tabela 18, estão demonstradas as
despesas encontradas no período de um mês.
Tabela 18 – Despesas encontradas no período de um mês.
Despesas encontradas no período de um mês
Descrição
Salários + encargos (MOI Adm/ Com)
Valor R$
2.085,46
Telefone
335,00
Contador
300,00
Mensalidade de Internet
90,00
Seguro
133,33
Encargos bancários
200,00
Juros
300,00
Manutenção
1.000,00
Embalagem
800,00
Total
3.158,33
Fonte: Elaborado pela autora.
A mão-de-obra considerada despesa se refere à limpeza do estabelecimento
e ao pró-labore. A proprietária exerce a função de caixa e departamento financeiro
além da supervisão do processo de produção, por isto o pró-labore foi considerado
como despesa.
1.20 4.9 Demonstração do Resultado do Exercício
Na DRE evidencia-se o resultado obtido pela empresa, no período de um
mês. Os cálculos para a elaboração da DRE, consideraram os preços de venda
praticados pela empresa para cada produto e as quantidades vendidas no período.
O CPV é calculado através da formula EI + custo mercadoria – EF através
desta equação se evidência o CPV. Mas a empresa não utiliza esta equação por
trabalhar com o conceito de just-in-time, com isto a empresa considerou os custos
primários e secundários e multiplicou pelas quantidades produzidas no período.
Os estoques não foram contemplados, pois são irrisórios uma vez que a
empresa para estudo de caso trabalha com o conceito de just-in-time conceituar no
referencial, ou seja, estoque próximo do zero. Isto se deve ao fato de que as
compras são realizadas quase que diariamente para os produtos perecíveis e os não
67
perecíveis são comprados semanalmente. Assim sendo, de acordo com o preceito
de relevância não foram pesquisados.
A MOI considerou os salários, 13º salário, férias e encargos trabalhistas dos
funcionários envolvidos na produção dos produtos e foram rateados conforme taxas
predeterminadas no trabalho.
Os custos indiretos reconhecem os custos para o desenvolvimento do
produto assim como alguns pertencem a todo o ano e foram divididos para
apropriação no período conforme o Principio de Competência conceituar no
referencial, depois de identificados todos os custos do período foi rateado através da
taxa predeterminada onde foi encontrado o custos indiretos unitário.
Os impostos sobre vendas correspondem a 7% do valor das vendas,
conforme alíquota da tributação do simples nacional.
O lucro bruto corresponde ao lucro antes das despesas e não representa o
lucro real no exercício.
As despesas correspondem ao processo de comercialização com os gastos
de telefone, seguro e contador, sem estas despesas a comercialização do produto
não seria possível ou seriam inviáveis, na demonstração do exercício estas
despesas não precisam ser rateadas, mais os gestores necessitam conhecê-las
unitariamente para aplicar no mark-up.
Despesas financeiras representam os juros e os custos da parte
administrativa que é responsável pela administração da empresa e também não
precisam ser rateadas.
Tabela 19 – DRE por produto
DRE por produto
marmitex
Vendas
Custo
vendido
rodízio
refeição a quilo
R$ 13.671,00 R$ 18.895,84 R$
Total
13.048,44 R$ 45.615,28
produto
R$
6.537,45 R$
9.390,54 R$
6.133,17 R$ 22.061,16
Mão-de-obra indireta
R$
2.652,30 R$
3.917,22 R$
1.036,73 R$ 7.486,55
Custos indiretos
R$
2.702,00 R$
2.441,91 R$
646,28 R$ 4741,58
Impostos
R$
Lucro bruto
R$
546,84
R$
1.779,25 R$
755,83 R$
3.146,17 R$
521,93 R$
1.824,61
5.232,26 R$ 11.325,99
Despesa administrativa
R$
2.525,00
Despesa financeira
R$
633,33
Lucro antes do IR
R$
5.292,44
68
Fonte: Martins (1999, p. 90).
Esta DRE não é a padrão reconhecida pela contabilidade, mas estamos
apresentado-a para demonstrar o lucro bruto por produto.
Tabela 20 – DRE
Demonstração de Resultado
Total
R$
45.615,28
R$
22.061,16
Impostos
R$
1.824,61
Mão-de-obra indireta
R$
7.486,55
Custos indiretos
R$
5.790,19
Lucro bruto
R$
8.452,77
Despesa administrativa
R$
2.525,00
Despesa financeira
R$
633,33
Lucro antes do IR
R$
5.294,44
Vendas
Custo
vendido
produto
Fonte: Martins (1999, p. 90).
Na DRE demonstra-se o resultado obtido pela empresa, no mês estudado
que corresponde a R$ 5.294,44.
1.21 4.10 Formação do preço
A empresa objeto do estudo de caso, para a formação do preço de venda,
optou pelo modelo de decisão com base nos custos, que é calculado em cima dos
custos e dos investimentos realizados, contudo, analisou o quanto o mercado está
disposto a pagar, levando em consideração, portanto, vários outros aspectos como:
análise de preços de produtos de concorrentes; acompanhamento dos preços e dos
custos dos produtos atuais, bem como outros.
Através desta metodologia a empresa se preocupa com o preço praticado
pela concorrência e analisa o quanto seus preços são compatíveis a eles.
69
1.22 4.11 Cálculo de preço de venda
Para o cálculo de formação de preço a metodologia adotada foi o mark-up.
Para o cálculo serão utilizados os mark-up I e II.
No mark-up I foram consideradas a margem de lucro desejada pela empresa
e as despesas administrativas demonstradas na próxima tabela.
A churrascaria considerou uma margem de lucro de 12% para a formação do
preço de venda. As despesas administrativas da churrascaria variam por produto, e
foram rateiados pelas taxas pré determinadas, representando a ordem de 11.07%
para a marmitex, para o rodízio em 6,37% e para a refeição a quilo em 2,17 e 1% de
despesa sobre as venda referente a taxa de cartão de crédito.
Apresentaremos um exemplo para o cálculo da margem de mark-up I, que
soma o total do lucro, despesas para serem subtraídos de 100% encontrando um
resultado. O resultado servirá de percentual para a divisão de 100% encontrando a
margem de mark-up que será utilizada. Com isto calcula-se o mark-up I, o qual ficou
em 1,235.
1) 100% - 19,37% = 80,63%
2) 100% / 80,63% = 1,240
Já para o mark-up II, foi considerado os impostos sobre a venda dos
produtos e serviços.
Para cálculo do mark-up II, a churrascaria informou que os impostos se
referem ao Super Simples Nacional, totalizando 4%. Assim o mark-up II ficou em
1,075.
1) 100% – 4% = 96
2) 100% / 96% = 1,0417
Tendo obtido os mark-ups I e II, passou-se para o cálculo do preço de venda
por produto.
Para isto fez-se o seguinte cálculo:
1) Custo dos produtos x mark-up I = resultado do mark-up I
2) Resultado do mark-up I x mark-up II = preço de venda
. Tabela 21 – Mark-up I formação de preço sem impostos.
Mark-up I formação de preço sem impostos
Custo
Margem
Preço e Venda
70
Marmitex
Rodízio
Refeição a quilo
R$ 5,60
R$ 14,50
R$ 9,39
1,317
1,240
1,200
R$ 7,37
R$ 17,98
R$ 11,30
Fonte: Elaborado pela autora.
Tabela 22 – Mark-up II preço de venda sugerido com impostos.
Mark-up II preço de venda suge8rido com impostos
Custo
Margem
Preço De Venda
Marmitex
R$ 7,37
1,041
R$ 7,67
Rodízio
R$ 17,98
1,041
R$ 18,71
Refeição a quilo
R$ 11,30
1,041
R$ 11,70
Fonte:Elaborado pela autora.
O preço formado corresponde à margem de lucro de 12%, despesas
administrativas que variaram em decorrências dos produtos e 1% de despesas
sobre as venda referente à taxa de cartão de crédito.
Com a aplicação do mark-up I e II pode-se definir o preço de venda em cima
da margem de lucro desejada. Entretanto estes preços não são os aplicados na
empresa e na economia da região da empresa em estudo, tais preços não são
absorvidos pelos consumidores. Com isso, a empresa pretende encontrar a margem
de lucro em cima dos preços praticados por ela. Os quadros abaixo utilizarão as
despesas na tabela 23, e o preço de custo utilizado enquadram o custo direto, mãode-obra e custo indireto.
Tabela 23 – Dados para desenvolver as planilhas do mark-up.
Dados para desenvolver as planilhas do mark-up
Marmitex
%
Rodízio
%
Ref. a
quilo
%
Preço
7,50
100%
19,00
100%
18,00
100%
Custo direto
3,37
45%
8,67
46%
7,38
41%
Mão-de-obra
1,35
18%
3,56
18,73%
1,23
6,83%
Custo indireto
0,90
12%
2,25
11,84%
0,78
4,33%
Despesa
0,42
5,60%
1,21
6,37%
0,39
2,17%
Desp. embalagem
0,41
5,47%
Total
41,07%
0,00%
37,26%
4,96
13,44%
71
Fonte: Elaborado pela autora.
De posse dos dados da tabela 23, fica mais fácil para desenvolver as
planilhas de mark-up, pois demonstra todas as despesas que os produtos
apresentaram no períodos, e pode-se determinar o lucro do período em cima do
mark-up multiplicador, pois é apresentado o lucro junto com as despesas. Assim
foram desenvolvidas planilhas de evidenciação do mark-up separadamente para
cada produto.
A tabela 24 demonstra a formação do mark-up para a marmitex.
Tabela 24 – Formação do mark-up para a marmitex
Despesa
Despesa
Lucro
Total
(100-12,07)
mark-up I
Formação do mark-up para a marmitex
5,60%
Imposto
5,47%
2,93%
14%
82,58%
(100-7)
1,167
mark-up II
4%
96%
1,041
Fonte: Elaborado pela autora.
A margem de lucro corresponde a 14% para a marmitex, menos as
despesas, a margem de lucro fica em 2,93%.
A tabela 25 demonstra a formação do mark-up para o rodízio.
Tabela 25 – Formação do mark-up para o rodízio
Formação do mark-up para o rodízio
0,00%
imposto
6,37%
11,05%
17,42%
82,58%
1,211
mark-up II
Despesa
Despesa
Lucro
mark-up I
4%
96%
1,041
Fonte: Elaborado pela autora.
O rodízio apresenta uma margem de lucro de 17,67% em que estão inclusos
as despesas que correspondem a 6,37% restando um lucro de 11,3%, considerando
uma margem de lucro aceita pelo mercado.
Tabela 26 – Formação do mark-up para refeição a quilo I
REFEIÇÃO A QUILO
despesa
despesa
lucro
0,00% imposto
2,17%
43,50%
4
72
45,67%
54,33%
1,840
mark-p II
mark-up I
96
1,042
Fonte: Elaborado pela autora.
A refeição por quilo apresenta a maior taxa de rentabilidade dos produtos
fabricados pela churrascaria alcançando 43,5% já exclusas as despesas.
Os preços de vendas formados com o mark-up II representam os preços
praticados pela empresa na atualidade.
A tabela abaixo demonstra formação do mark-up para a refeição a quilo.
Tabela 27 – Formação do mark-up para a refeição a quilo
Marmitex
Rodízio
Refeição a quilo
Formação do mark-up para a refeição a quilo
Custo
Margem
Preço de venda
R$ 7,20
1,041
R$ 7,50
R$ 18,20
1,041
R$ 19,00
R$ 17,30
1,041
R$ 18,00
Fonte: Elaborado pela autora.
A refeição por quilo apresenta a maior taxa de rentabilidade dos produtos
fabricados pela churrascaria alcançando 41,6% já exclusas as despesas.
O quadro 43 representa as margens de lucro com e sem despesas, assim
demonstra que alguns produtos podem ser interpretados erroneamente se o
administrador não conhecer o percentual de despesa aplicado a cada produto.
Tabela 28 – Margem de lucro com e sem despesas
Mark-up I Margem de lucro com e sem despesas
Preço
de
venda sem
Custo
Margem
impostos
Despesa
Marmitex
Rodízio
Refeição
quilo
Lucro
R$ 5,60
R$ 14,50
1,167
1,211
R$ 7,20
R$ 18,20
14%
17,42%
2,93%
11,05%
R$
1,840
R$ 17,30
45,67%
43,50%
a
9,39
Fonte: Elaborado pela autora.
Para o mark-up II considerou-se o imposto em 4%, referente ao Simples
Nacional.
Para a marmitex se o gestor não conhecer os fundamentos do mark-up pode
interpretar os dados incorretamente, para que isto não aconteça foi desenvolvida
planilha que destaca as despesas e assim o lucro real fica evidenciado, conforme
demonstrado no quadro 39.
73
A empresa trabalha com dois produtos que tem uma margem menor que a
pretendida pela empresa. O gestor da empresa tem que averiguar a melhor maneira
de proceder para que a empresa tenha um lucro que possa dar um retorno do
investimento, para isto ele necessita desenvolver um mecanismo de diminuir o custo
e despesa para ter um maior retorno, ou fazer uma pesquisa de campo para saber a
aceitação de um preço maior.
74
5 CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES PARA FUTURAS
PESQUISAS
1.23 5.1 Conclusão
Através desta pesquisa procurou-se identificar os processos para o controle
de custo de um restaurante, pois se sabe que neste ramo, os controles possuem
algumas deficiências, por dificuldade nos processos ou por falta de preparo dos
gestores. Apenas com um controle eficiente de custo, a empresa pode fazer o
planejamento que melhor se enquadra na metodologia de formação de preço.
Observou-se que os custos diretos é o maior percentual de gasto da
empresa, ficando na média em 43% da receita, o que para o ramo de atuação da
empresa é considerado exorbitante, pois a média varia entre 18% e 28%, conforme
literatura do ramo.
Também foi possível verificar que 5% dos custos diretos são desperdícios e
perca; o custo deste processo é muito alto e até maior que o lucro de um dos
produtos.
Assim
,devem
ser
desenvolvidos
mecanismos
de
controle
e
acompanhamento na área de produção para que o cardápio seja reavaliado e
elaborado com menor custo.
Para evitar o desperdício, a empresa deve estudar a frequência dos clientes,
produzindo a quantidade certa de produtos para que não haja desperdício, e os
cardápios estejam sempre ligados aos produtos dos dias anteriores que podem ser
reaproveitados, dessa forma, diminuindo o custo do alimento do dia posterior.
No levantamento dos processos foi reconhecido o custo em sua
complexidade, identificou-se e mensuraram-se os custos diretos e indiretos e sua
relevância. Depois de identificados os custos diretos que foram apropriados
diretamente ao produto, o custo indireto foi rateado pelo método de absorção, onde
a taxa de rateio utilizada foi a quantidade de carne apropriada ao produto e
adicionada ao custo.
Depois de mensurados e apropriados os custos os gestores podem formar o
preço de venda em cima da margem de lucro que a empresa considera adequada, e
também conhecendo a margem de lucro que a empresa apresenta na atualidade
75
fazendo o tratamento inverso. Apenas de conhecimento destes dados os gestores
podem fazer uma gestão eficiente de fluxo de caixa e estocagem, para acompanhar
mudanças enfrentadas na economia atual, pois apenas conhecendo seu
empreendimento por um todo não basta, é necessária uma correta interpretação dos
resultados.
Os preços formados em cima da margem de lucro desejada de 12%, para
alguns produtos como a marmitex teve um preço considerado alto para a aceitação
do mercado consumidor, os outros produtos apresentaram um lucro perto ou maior
que o lucro desejado, mas é o preço praticado pela concorrência. A refeição por
quilo representa o maior índice de lucro da empresa, mas se a empresa optar por
produzir apenas a refeição por quilo, não conseguiria bancar todos os custos fixos
do mês.
A marmitex é um dos produtos que representa os maiores índices de
despesa e deve ser estudado mais profundamente em relação à sua viabilidade em
e continuidade. Os outros produtos produzidos apresentam um índice aceitável de
retorno, mas os custos devem ser reavaliados para que o lucro seja maior, ou outra
forma de apresentar maior rentabilidade, aumentando o número de clientes através
de um mix de marketing direcionado ao publico alvo.
Foram criadas planilhas de mark-up I e II onde fica evidenciado o mark-up
divisor e multiplicador para encontrar a margem de lucro ou formar o preço de venda
através do lucro desejado. Com o uso das planilhas fica, mas fácil para os gestores
acompanharem a formação de preço. Assim as informações contidas nas planilhas
elaboradas neste trabalho podem ser utilizadas como parâmetro da margem de
mark-up, absorvida pelo mercado. Para a utilização destas planilhas para outras
empresas algumas alterações serão necessárias.
Através deste trabalho foi possível desenvolver um sistema de custo, desde
áreas de produção até a comercialização apresentando aos gestores uma
ferramenta de controle eficiente e rápida de apropriação e mensuração dos custos
para formação do preço de venda.
76
1.24 5.2 Recomendações para futuras pesquisas.
Os cálculos de custos podem ser melhorados principalmente ao custo
indireto, pois foi estudado neste trabalho o método de absorção, e se recomenda
estudos pelo método ABC, pois alguns produtos podem ser distorcidos
principalmente pela mão-de-obra onde nem todos os funcionários participam da
elaboração da marmitex e o custo no trabalho encontrado mudar consideravelmente.
Os custos podem ser rateados de varias formas, encontrando-se o melhor
método para cada empresa, recomendam-se estudos ligados a departamentalização
assim pode haver comparações com os estudos aqui desenvolvidos.
Recomendam-se estudos ligados as fichas técnicas, pois representa um
meio seguro de mensuração dos custos diretos.
Os desperdícios no ramo de restaurantes representam uma parcela
considerável dos custos, apresentado pouco material especializado nesta área para
saber o percentual aceito como relevante recomenda-se pesquisa ligada ao
tratamento do desperdício como custo ou despesa, e o percentual aceitável de
percas.
No trabalho não foi contemplado o ponto de equilíbrio, a margem de
segurança e análise custo-volume-lucro, assim recomenda-se estudos nesta área.
Finalizando, espera-se que este trabalho possa ser útil a estudantes como
subsídio para novos estudos. Os assuntos tratados não tiveram a pretensão de
cobrir todas as necessidades, pelo contrario, devem servir de incentivo ao
aprofundamento para a descoberta de melhores caminhos para mensuração e
formação de preço no ramo de restaurantes.
77
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80
APÊNDICES
81
Apêndice A – Faturamento
As quantidades de refeições fornecidas nos últimos 3 meses
Quant.
Fevereiro
Ref. Quilo
Março
Abril
Total
Média
805
815,2
873,2
2.493,4
831,1333
Rodízio
1.001
1.330
920
3.251
1.083,667
Marmitex
1.893
2.090
1.830
5.813
1.937,667
Total
3.699
4.235,2
3.623,2
Faturamento dos últimos 3 meses e média.
R$
Fevereiro
Março
Abril
Total
Média
Ref. Quilo
12.914,38
13.027,54
13.203,88
39.145,80
13.048,60
Rodízio
18.216,38
22.612,70
15.858,44
56.687,52
18.895,84
Marmitex
13.403,24
14.604,62
13.043,46
41.051,32
13.683,77
Total
44.534,00
50.244,86
42.105,78
45.628,21
82
Apêndice B – Salários e encargos
Quadro dos colaboradores com salários encargos previdenciários do mês.
Função
Salário
Cozinheira
Provisão
de férias
1/3
férias
Provisão
13o salário
INSS
FGTS
8%
Total
950,00
79,17
26,39
79,17
76,00 1.210,73
550,00
45,83
15,28
45,83
44,00
700,94
600,00
50,00
16,67
50,00
48,00
764,67
Lavadeira de
louça
Churrasqueiro
465,00
38,75
12,91
38,75
37,20
592,61
950,00
79,17
26,39
79,17
76,00 1.210,73
Ajud.
de
churrasqueiro
Garçom
465,00
38,75
12,91
38,75
37,20
592,61
300,00
25,00
8,33
25,00
24,00
382,33
Garçom
300,00
25,00
8,33
25,00
24,00
382,33
Garçom
465,00
38,75
12,91
38,75
39,52
592,61
Garçom
300,00
25,00
8,33
25,00
24,00
382,33
Garçom
300,00
25,00
8,33
25,00
24,00
382,33
Garçom
300,00
25,00
8,33
25,00
24,00
382,33
Administrativo
700,00
58,33
19,44
58,33
56,00
892,10
Faxineira
465,00
38,75
12,91
38,75
37,20
592,61
Faxineira
465,00
38,75
12,91
38,75
37,20
592,61
7.575,00
631,25
210,37
631,25
Ajudante
cozinha
Saladeira
Total
de
608,32 9.653,87
Os salários de garçom são inferiores a um salário, pois pela legislação
quando a carga horária são 110 horas mensais. No caso de empresa em estudo, por
se tratar do 1emprego a carga horária é reduzida.
83
Apêndice C – Cardápio primário
Cardápio primário com as quantidades produzidas e as quantidades consumidas
unitariamente por produto, para a apropriação do preço de custo.
Custo primário
Quantidade total produzida
Cardápio
Qu.prod.
Marmitex
Valor quilo Quant.
Rodízio
Quilo
Valor
Quant.
Valor
Quant.
Valor
Arroz
10
R$ 22,20
R$ 2,22
0,110
R$ 0,24
0,050
R$ 0,11
0,040
R$ 0,09
Feijão
8
R$ 16,73
R$ 2,09
0,090
R$ 0,19
0,030
R$ 0,06
0,025
R$ 0,05
Farofa
4
R$ 21,18
R$ 5,30
0,035
R$ 0,19
0,025
R$ 0,13
0,025
R$ 0,13
1,8
R$ 1,47
R$ 0,82
0,030
R$ 0,02
0,010
R$ 0,01
4
R$ 20,60
R$ 5,15
0,030
R$ 0,15
0,030
R$ 0,15
Tomate
2,3
R$ 9,00
R$ 3,91
0,030
R$ 0,27
0,030
R$ 0,12
Vinagrete
2,5
R$ 10,50
R$ 4,20
0,030
R$ 0,32
0,030
R$ 0,13
4
R$ 19,60
R$ 4,90
0,030
R$ 0,15
0,015
R$ 0,29
0,025
R$ 0,12
Beterraba
3,3
R$ 8,46
R$ 2,56
0,030
R$ 0,08
0,015
R$ 0,13
0,025
R$ 0,06
Maionese
3,3
R$ 16,60
R$ 5,11
0,010
0,030
R$ 0,50
0,050
R$ 0,26
Alface
1
R$ 5,20
R$ 5,20
0,005
R$ 0,03
0,005
R$ 0,03
Rúcula
1
R$ 5,20
R$ 5,20
0,005
R$ 0,03
0,005
R$ 0,03
Conserva
1,8
R$ 15,00
R$ 8,33
0,015
R$ 0,23
0,030
R$ 0,25
Carne assada 2
12
R$112,80
R$ 9,40
0,040
R$ 0,38
0,030
R$ 0,28
Carne assada 1
20
R$250,00
R$ 12,50
0,350
R$ 4,38
0,280
R$ 3,50
Total custo primário
47
R$534,54
0,700
R$ 7,02
0,640
R$ 5,21
Mandioca
Banana frita
Cenoura
0,030
0,150
0,485
R$ 0,15
R$ 1,41
R$ 2,41
84
Apêndice D – Fichas técnicas do cardápio primário.
Fichas técnicas utilizadas para a elaboração dos pratos e do quadro do apêndice 3.
ARROZ
Ingredientes
Arroz
Óleo
Alho
Sal
Água
Total
Rende 8 kg
Quant. MD
7,5 kg
1/2 L
80 g
50 g
5L
Preço MD por
un (R$)
2,00
2,80
10,50
1,30
0,02
Desperdício
10%
Custo MD por
prato (R$)
15,00
1,40
0,09
0,07
0,10
16,66
FEIJÃO
Ingredientes
Feijão
Óleo
Alho
Sal
Água
Total
Rende 8 kg
Quant. MD
5 kg
1/2 L
100 g
80 g
8L
Preço MD por
un (R$)
Desperdício
2,80
2,80
10,50
1,30
0,02
Custo MD por
prato (R$)
14,00
1,40
1,05
0,12
0,16
16,73
FAROFA
Ingredientes
Cenoura
Óleo
Alho
Cebola
Tempero
Cebolinha
Farinha
Bacon
Total
Rende 4 kg
Quant. MD
400 g
600 kg
36 kg
500 kg
75 kg
1 maço
2 kg
1 kg
Preço MD por
un (R$)
2,00
2,80
10,50
2,25
5,28
1,00
1,80
11,80
Desperdício
10%
Custo MD por
prato (R$)
0,80
1,68
0,38
1,13
0,79
1,00
3,60
11,80
21,18
85
MANDIOCA
Ingredientes
Mandioca
Sal
Quant. MD
1800 kg
20 g
Preço MD por
un (R$)
Desperdício
0,8
1,3
Custo MD por
prato (R$)
1,44
0,03
1,47
Rende 1,8 kg
MAIONESE
Ingredientes
Batata
Tomate
Ovo
Cenoura
Pimentão
Cebola
Maionese
Quant. MD
4,125 kg
0,27 kg
5 un
0,39 kg
0,5 kg
0,55 kg
0,1 kg
Preço MD por
un (R$)
2,5
2
0,24
2
3
2,3
9,9
Desperdício
18
5
2
5
5
4
39
Custo MD por
prato (R$)
10,31
0,54
1,21
0,78
1,50
1,27
0,99
16,60
Rende 3,3 kg
BANANA DE FRITAR
Ingredientes
Banana
Óleo
Quant. MD
Preço MD por
un (R$)
6 kg
2,50
2L
2,80
Desperdício
33%
Custo MD por
prato (R$)
15,00
5,60
20,60
Rende 4 kg
CENOURA
Ingredientes
Cenoura
Óleo
Rende 4 kg
Quant. MD
Preço MD por
un (R$)
5 kg
2,00
2L
2,80
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
22%
14,00
5,60
19,60
86
SALADA DE TOMATE
Ingredientes
Tomate
Quant. MD
3 kg
Preço MD por
un (R$)
3,00
Desperdício
22%
Custo MD por
prato (R$)
9,00
9,00
Rende 2,3 kg
VINAGRETE
Ingredientes
Tomate
Pimentão
Cebola
Vinagre
Rende 2,50 kg
Quant. MD
2,4 kg
300 g
800 g
500 g
Preço MD por
un (R$)
3,00
3,00
2,25
1,09
Desperdício
29%
Custo MD por
prato (R$)
7,20
0,90
1,80
0,55
10,45
87
Apêndice E – Cardápio secundário
Cardápio secundário com as quantidades produzidas e as quantidades consumidas
unitariamente por produto por dia da semana, e a apropriação do preço de custo.
Custo secundário – segunda-feira
Cardápio
Quantidade total produzida
Valor
Qt.prod.
quilo
Marmitex
Quant.
Valor
Rodízio
Quant.
Valor
Quilo
Quant.
Valor
Frango em molho
8
R$ 19,10
R$ 2,39
0,060
R$ 0,14
0,060
R$ 0,17
0,070
R$ 0,17
Polenta
3
R$ 13,39
R$ 4,46
0,025
R$ 0,11
0,015
R$ 0,07
0,030
R$ 0,13
Palmito refogado
5
R$ 19,71
R$3,94
0,030
R$ 0,12
0,050
R$ 0,20
0,047
R$ 0,19
Quiabo frito
4,5
R$ 21,11
R$ 4,69
0,045
R$ 0,21
0,030
R$ 0,14
0,020
R$ 0,09
Ling. de fra. frita
6
R$ 45,32
R$ 7,55
0,030
R$ 0,23
0,050
R$ 0,38
0,085
R$ 0,64
Vagem
3
R$ 6,20
R$ 2,07
0,005
R$ 0,03
0,055
R$ 0,11
2
R$ 4,00
R$ 2,00
0,015
R$ 0,06
0,053
R$ 0,11
31,5
R$ 28,83
R$ 27,10
0,225
R$ 1,04
0,360
R$ 1,44
Chuchu
soma
0,190
R$ 0,81
Custo secundário – terça-feira
Cardápio
Quantidade total produzida
Valor
Qt.prod.
quilo
Marmitex
Quant.
Valor
Rodízio
Quant.
Valor
Quilo
Quant.
Valor
Moela em molho
14
R$ 60,66
R$ 4,33
0,100
R$ 0,43
0,100
R$ 0,43
0,120
R$ 0,52
Macarrão
Carne com
Inhame
3,5
R$ 22,38
R$ 6,39
0,025
R$ 0,16
0,010
R$ 0,06
0,050
R$ 0,32
4
R$ 17,03
R$ 4,26
0,010
R$ 0,04
0,050
R$ 0,21
0,050
R$ 0,21
Bolinho de queijo
2,6
R$ 7,47
R$ 2,87
0,010
R$ 0,03
0,020
R$ 0,06
0,045
R$ 0,13
Quiabo frito
Salada de feijão
de corda
4,5
R$ 19,38
R$ 4,31
0,040
R$ 0,17
0,015
R$ 0,06
0,045
R$ 0,19
1,4
R$ 4,98
R$ 3,56
0,020
R$ 0,07
0,025
R$ 0,09
Tomatinho
1,6
R$ 3,64
R$ 2,28
0,025
R$ 0,06
0,025
R$ 0,06
0,240
R$ 0,96
0,360
R$ 1,52
Soma
31,6 R$135,54
0,185
R$ 0,84
Custo secundário – quarta-feira
Cardápio
Carne de panela
de 2
Quantidade total produzida
valor
Qt.prod.
quilo
Marmitex
Quant.
Valor
Rodízio
Quant.
Valor
Quilo
Quant.
Valor
10
R$ 50,79
R$ 5,08
0,075
R$ 0,38
0,055
R$ 0,28
0,100
R$ 0,51
Purê de batata
5
R$ 15,05
R$ 3,01
0,040
R$ 0,12
0,030
R$ 0,09
0,030
R$ 0,09
Polenta frita
Abobrinha
refogada
1
R$ 4,46
R$ 4,46
0,015
R$ 0,07
0,040
R$ 0,18
4,5
R$ 9,50
R$ 2,11
0,030
R$ 0,06
0,030
R$ 0,06
0,030
R$ 0,06
Palmito refogado
4,5
R$ 19,71
R$ 4,38
0,040
R$ 0,18
0,025
R$ 0,11
0,050
R$ 0,22
Pepino
2,2
R$ 3,68
R$ 1,67
0,025
R$ 0,04
0,030
R$ 0,05
Chuchu
3,1
R$ 8,00
R$ 2,58
Soma
30,3 R$111,19
0,005
R$ 0,01
0,025
R$ 0,06
0,030
R$ 0,08
0,190
R$ 0,75
0,205
R$ 0,72
0,310
R$ 1,19
88
Custo secundário – quinta-feira
Cardápio
Quantidade total produzida
Valor
Qt.prod.
quilo
Marmitex
Quant.
Valor
rodízio
Quant.
Valor
Quilo
Quant.
Valor
Carne moída
Abobora madura
refogada
10
R$ 52,50
R$ 5,25
0,070
R$ 0,37
0,060
R$ 0,32
0,135
R$ 0,71
4
R$ 6,78
R$ 1,70
0,025
R$ 0,04
0,020
R$ 0,03
0,060
R$ 0,10
Bolinha de queijo
1,4
R$ 7,47
R$ 5,34
0,010
R$ 0,05
0,010
R$ 0,05
0,015
R$ 0,08
Macarrão
3
R$ 12,63
R$ 4,21
0,025
R$ 0,11
0,020
R$ 0,08
0,025
R$ 0,11
Berinjela frita
2
R$ 3,04
R$ 1,52
0,015
R$ 0,02
0,015
R$ 0,02
0,015
R$ 0,02
Vagem
3
R$ 5,95
R$ 1,98
0,025
R$ 0,05
0,060
R$ 0,12
Repolho
3
R$ 5,40
R$ 1,80
0,030
R$ 0,05
0,050
R$ 0,09
26,4
R$ 93,77
0,180
R$ 0,61
0,360
R$ 1,23
Soma
0,145
R$ 0,59
Custo secundário – sexta-feira
Cardápio
Quantidade total produzida
Valor
Qt.prod.
quilo
Marmitex
Quant.
Bife
9
R$ 59,23
R$ 6,58
Arroz com galinha
Batata com
salsicha
3
R$ 10,06
R$ 3,35
4,5
R$ 14,84
R$ 3,30
0,045
Quiabo frito
4,5
R$ 25,16
R$ 5,59
Abobrinha frita
2,5
R$ 4,04
R$ 1,62
Salada de palmito
Salada de feijão
de corda
2,5
R$ 8,98
1,4
R$ 4,98
Soma
Valor
Quant.
Valor
R$ 0,33
0,100
R$ 0,66
0,030
R$ 0,10
0,098
R$ 0,33
R$ 0,15
0,025
R$ 0,08
0,025
R$ 0,08
0,035
R$ 0,20
0,025
R$ 0,14
0,040
R$ 0,22
0,020
R$ 0,03
0,015
R$ 0,02
0,022
R$ 0,04
R$ 3,59
0,030
R$ 0,11
0,050
R$ 0,18
R$ 3,56
0,020
R$ 0,07
0,025
R$ 0,09
0,195
R$ 0,86
0,360
R$ 1,60
0,160
R$ 0,39
Quant.
Quilo
0,050
27,4
0,060
Valor
Rodizio
R$ 0,77
Custo secundário – sábado
Cardápio
Quantidade total produzida
Valor
Qt.prod.
quilo
Marmitex
Quant.
Valor
Rodízio
Quant.
Valor
Quilo
Quant.
Valor
Feijoada
10
R$ 46,12
R$ 4,61
0,050
R$ 0,23
0,070
R$ 0,32
0,150
R$ 0,69
Couve
4,5
R$ 23,48
R$ 5,22
0,043
R$ 0,22
0,030
R$ 0,16
0,020
R$ 0,10
Batata em molho
6,3
R$ 35,97
R$ 5,71
0,070
R$ 0,40
0,020
R$ 0,11
0,035
R$ 0,20
Pururuca
3
R$ 32,20
R$ 10,73
0,010
R$ 0,11
0,050
R$ 0,54
0,020
R$ 0,21
Carne de porco
4
R$ 40,81
R$ 10,20
0,015
R$ 0,15
0,045
R$ 0,46
0,050
R$ 0,51
Salada de laranja
1,6
R$ 6,92
R$ 4,33
0,010
R$ 0,04
0,040
R$ 0,17
Ovo
2,2
R$ 7,47
R$ 3,40
0,005
R$ 0,02
0,045
R$ 0,15
0,230
R$ 1,65
0,360
R$ 2,05
Total
0,188
R$ 1,12
89
Custo secundário – domingo
Cardápio
Lasanha
Quantidade total produzida
Valor
Qt.prod.
quilo
Marmitex
Quant.
12
R$ 76,31
R$ 6,36
0,070
Frango caipira
6
R$ 75,31
R$ 12,55
0,040
Inhoque
3
R$ 10,98
R$ 3,66
0,035
Macarrão ao vinho
2
R$ 20,27
R$ 10,13
0,013
Lobinho de queijo
1,4
R$ 7,47
R$ 5,34
0,010
Arroz temperado
2,5
R$ 9,19
R$ 22,98
Frango xadrez
Filé ao molho
madeira
2,5
R$ 16,03
R$ 6,41
3,2
R$ 47,13
R$ 14,73
Soma
0,022
Valor
R$ 0,45
R$ 0,13
R$ 0,05
R$ 0,14
R$ 0,77
Rodízio
Quant.
Valor
Quilo
Quant.
Valor
0,060
R$ 0,38
0,145
R$ 0,92
0,050
R$ 0,63
0,055
R$ 0,69
0,010
R$ 0,04
0,020
R$ 0,07
0,015
R$ 0,15
0,025
R$ 0,25
0,013
R$ 0,07
0,010
R$ 0,05
0,03
R$ 0,69
0,040
R$ 0,92
0,025
R$ 0,16
0,015
R$ 0,10
0,05
R$ 0,74
0,050
R$ 0,74
0,253
R$ 2,85
0,310
R$ 3,74
90
Apêndice F – Fichas técnicas
Ingredientes
Frango
Óleo
Alho
Cebola
Tempero
Tomate
Colorau
Sal
Cebolinha
Total
Rende 5 kg
Ingredientes
Quant. MD
4
0,1
0,05
0,2
0,16
0,755
0,1
0,05
0,2
Quant. MD
Frango em molho
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
3,58
kg
2,80
kg
6,90
kg
2,25
kg
5,28
kg
3,00
kg
2,80
kg
1,09
kg
1,30
Polenta
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
1,52
L
2,80
tablete
1,27
g
6,90
g
5,27
Fubá
2
Óleo
2
Caldo Maggi
3
Alho
50
Tempero
50
arisco
Água
6
L
Total
Rende 3 kg
2 kg de polenta são utilizadas no dia
Ingredientes
Palmito
(limpo)
Óleo
Alho
Cebola
Tempero
Tomate
Cebolinha
Colorau
Total
Rende 4,5 kg
Quant. MD
4,355
0,2
0,015
0,215
0,115
0,3
0,1
0,05
Custo MD por
prato (R$)
14,32
0,28
0,35
0,45
0,84
2,27
0,28
0,05
0,26
19,10
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
3,04
5,60
3,81
0,35
0,53
0,01
0,06
13,39
1 kg é congelada para fritar outro dia
Palmito refogado
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
3,50
ml
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Desperdício
2,80
10,9
2,25
5,28
3,00
1,30
1,00
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
15,24
0,62
0,16
0,48
1,21
0,90
1,00
0,10
19,71
91
Ingredientes
2
Chuchu
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
2,00
3
0,1
0,1
0,05
0,05
Vagem
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
1,50
ml
2,80
kg
13,00
ml
1,09
kg
1,30
Quant. MD
Chuchu
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
22%
4,00
4,00
Rende 1,6 kg
Ingredientes
Vagem
Óleo
Cebolinha
Vinagre
Sal
Total
Rende 2,9 kg
Ingredientes
Quant. MD
Quant. MD
Lingüiça de
frango
Óleo
Total
Rende 6 kg.
Ingredientes
Carne de 2ª s
osso
Cebola
Tempero
arisco
Inhame
Cebolinha
Sal
Tomate
Total
Rende 4 kg
Ingredientes
Quiabo
Cebola
Tempero
arisco
Óleo
Total
6
2
Quant. MD
2
Linguiça de frango frita
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
6,62
L
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
5%
4,50
0,28
2%
1,30
0,05
0,07
6,20
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
5%
39,72
2,80
Carne com inhame
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
6,50
5,60
45,32
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
13,00
0,2
0,1
kg
kg
2,25
5,28
0,45
0,53
2
0,2
0,05
0,2
kg
kg
kg
kg
1,00
3,00
1,09
2,00
2,00
0,60
0,05
0,40
17,03
Quant. MD
5
0,200
0,100
3
Quiabo frito
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
2,00
kg
2,25
kg
5,28
L
2,80
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
10%
10,00
0,45
0,53
8,40
19,38
92
Rende 4,5 kg
Ingredientes
Sal
Óleo
Manteiga
Cebola
Tempero
Tomate
Macarrão
Total
Rende 2,5 kg
Ingredientes
Queijo
Leite
Trigo
Royal
Total
Rende 2,6 kg
Ingredientes
Queijo
Tomate
Cebola
Vinagre
Pimentão
Sal
Óleo
Total
Rende 1,4 kg
Ingredientes
Tomate
cereja
Cebola
Vinagre
Pimentão
Sal
Óleo
Quant. MD
0,090
0,100
0,200
0,300
0,115
0,100
2,000
Quant. MD
2,4
0,500
0,250
0,05
Quant. MD
1
0,150
0,150
0,030
0,1
0,03
0,025
Quant. MD
1,5
0,150
0,030
0,1
0,03
0,025
Macarrão
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
1,30
L
2,80
kg
4,20
kg
2,25
kg
5,28
kg
3,00
kg
3,90
Bolinho de queijo
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
5,00
ml
1,00
kg
1,89
kg
10,00
Salada de feijão de corda
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
4,00
kg
2,25
kg
2,00
ml
1,09
kg
2,00
kg
1,30
ml
2,80
Salada tomate cereja
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
2,00
kg
ml
kg
kg
ml
2,00
1,09
2,00
1,30
2,80
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
0,12
0,28
4,20
0,67
1,21
0,30
7,80
14,58
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
12,00
0,50
0,47
0,50
13,47
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
4,00
0,34
0,30
0,03
0,20
0,04
0,07
4,98
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
3,00
0,30
0,03
0,20
0,04
0,07
93
Total
Rende 1,6 kg
Ingredientes
Bov 2 s osso
Óleo
Alho
Cebola
Tempero
Tomate
colorau
Sal
Cebolinha
Total
Rende 10 kg
Ingredientes
Abobrinha
Óleo
Alho
Cebola
Tempero
Tomate
Colorau
Total
Rende 4,5 kg.
Ingredientes
Batata
Leite
Manteiga
Total
Rende 5 kg
Ingredientes
Pepino
Vinagre
Óleo
3,64
Quant. MD
8
0,2
0,05
0,6
0,16
0,755
0,1
0,08
0,2
Quant. MD
4,865
0,020
0,015
0,300
0,115
0,300
0,010
Quant. MD
5
3
0,05
Quant. MD
2,32
0,05
0,03
Carne em molho
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
5,60
kg
2,80
kg
6,90
kg
2,25
kg
5,28
kg
3,00
kg
2,80
kg
1,09
kg
1,30
Abobrinha refogada
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
1,50
ml
2,80
kg
6,90
kg
2,25
kg
5,28
kg
3,00
kg
1,00
Purê de batata
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
2,25
L
1,00
kg
16,00
Pepino
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
1,50
ml
1,09
ml
2,80
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
44,80
0,56
0,35
1,35
0,84
2,27
0,28
0,09
0,26
50,79
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
10%
7,30
0,06
0,10
0,68
0,61
0,90
0,01
9,65
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
5%
11,25
3,00
0,80
15,05
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
42%
3,48
0,05
0,08
94
Total
Rende 1,5
Ingredientes
Carne moída
Óleo
Orégano
Cebola
Tempero
Cebolinha
Colorau
Tomate
Total
Rende 10 kg.
Ingredientes
Abobora
Cebolinha
Alho
Cebola
Tempero
Tomate
Total
Rende 4 kg
Ingredientes
Berinjela
Sazon
Orégano
Sal
Royal
Trigo
Total
Rende 2 kg
Ingredientes
Vagem
Óleo
Cebolinha
Vinagre
Sal
Total
3,62
Quant. MD
7
200
50
500
300
1
75
630
Quant. MD
4,000
0,100
0,015
0,300
0,155
0,300
Quant. MD
2,000
1,000
0,020
0,015
0,015
0,100
Quant. MD
3,00
0,10
1,00
0,05
0,05
Carne moída
Unidade
Preço MD por
un (R$)
g
5,30
kg
2,80
kg
1,00
kg
2,25
kg
5,28
maço
1,00
g
2,80
kg
3,00
Abobora madura
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
1,00
kg
2,80
kg
6,90
kg
2,25
kg
5,28
kg
3,00
Berinjela frita
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
1,00
u
0,54
kg
2,50
kg
1,30
kg
16,00
kg
1,89
Vagem
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
1,50
ml
2,80
mç
1,00
ml
1,09
kg
1,30
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
43,43
0,56
0,50
1,13
3,17
1,00
0,42
1,89
52,10
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
10%
4,00
0,28
0,10
0,68
0,82
0,90
6,78
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
10%
2,00
0,54
0,05
0,02
0,24
0,19
3,04
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
5%
4,50
0,28
2%
1,00
0,10
0,07
5,95
95
Rende 3 kg
Ingredientes
Repolho
Tomate
Cebolinha
Vinagre
Sal
Óleo
Total
Rende 3 kg
Ingredientes
Sal
Óleo
Alho
Cebola
Tempero
Caldo de
galinha
Frango
Arroz
Total
Rende 3 kg
Ingredientes
Bov coxão
mole
Cebola
Molho shoyo
Tempero
Total
Rende 9 kg
Ingredientes
Batata
Salsicha
Cebola
Tempero
Sal
Tomate
Total
Quant. MD
3,00
0,20
1,00
0,05
0,05
0,03
Quant. MD
0,090
0,100
0,200
0,300
0,115
1,000
1,000
2,000
Quant. MD
7
2
0,05
0,1
Quant. MD
4
1
0,15
0,1
0,05
0,3
Repolho
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
1,25
kg
2,25
mç
1,00
ml
1,09
kg
1,30
ml
1,09
Arroz com frango
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
1,30
L
2,80
kg
4,20
kg
2,25
kg
5,28
kg
0,54
kg
kg
Custo MD por
prato (R$)
5%
3,75
5%
0,45
2%
1,00
0,10
0,07
0,03
5,40
Desperdício
3,80
1,60
Bife acebolado
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
7,60
kg
ml
kg
Desperdício
3,80
3,20
10,06
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
5%
53,20
2,25
9,50
10,50
Batata com salsicha
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
2,25
kg
3,80
ml
2,25
kg
10,50
kg
1,09
kg
2,00
Custo MD por
prato (R$)
0,12
0,28
0,84
0,68
0,61
0,54
4,50
0,48
1,05
59,23
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
5%
9,00
3,80
0,34
1,05
0,05
0,60
14,84
96
Rende 4,5 kg
Ingredientes
Abobrinha
Sazon
Orégano
Sal
Royal
Trigo
Total
Abobrinha frita
Unidade
Preço MD por
un (R$)
Quant. MD
2,000
1,000
0,020
0,015
0,015
0,100
kg
un
kg
kg
kg
kg
1,50
0,54
2,50
1,30
16,00
1,89
Desperdício
10%
Custo MD por
prato (R$)
3,00
0,54
0,05
0,02
0,24
0,19
4,04
Rende 2,5 kg
Ingredientes
Quiabo
Cebola
Tempero
arisco
Óleo
Total
Rende 7 kg
Ingredientes
Queijo
Tomate
Cebola
Vinagre
Pimentão
Sal
Óleo
Total
Rende 1,4 kg
Ingredientes
Palmito
Vinagre
Sal
Óleo
Quant. MD
8
0,150
0,080
3
Quant. MD
1
0,150
0,150
0,030
0,1
0,03
0,025
Quant. MD
2,5
0,050
0,030
0,05
Quiabo frito
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
2,00
kg
2,25
kg
5,28
L
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
10%
16,00
0,34
0,42
2,80
Salada de feijão de corda
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
4,00
kg
2,25
kg
2,00
ml
1,09
kg
2,00
kg
1,30
ml
2,80
Salada de palmito
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
3,50
ml
1,09
kg
1,30
ml
2,80
8,40
25,16
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
4,00
0,34
0,30
0,03
0,20
0,04
0,07
4,98
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
8,75
0,05
0,04
0,14
97
Total
Rende 2,5 kg
Ingredientes
Feijao preto
Miúdo (pé,
rabo, orelha)
porco
louro
Cebola
Tempero
Tempero
verde
Alho
calabresa
Total
Rende 10 kg
Ingredientes
8,98
Quant. MD
4
3
Carne suína
Tempero
Óleo
Alho
Sal
Total
Rende 4 kg
Ingredientes
Couve
Óleo
Total
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
10,76
23,40
0,2
0,8
0,2
1
kg
kg
kg
mç
0,56
2,25
5,28
1,30
0,11
1,80
1,05
1,30
0,05
1
kg
kg
6,90
7,35
0,34
7,35
46,12
5
2
Pururuca
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
3,80
L
2,80
5
0,2
1,5
0,1
0,065
Carne de porco frita
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
6,90
kg
10,56
L
2,80
kg
6,90
kg
1,30
Quant. MD
Torresmo
Óleo
Total
Rende 3 kg
Ingredientes
Feijão preto
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
2,69
kg
7,80
Quant. MD
Quant. MD
5,66
0,3
Couve refogada
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
4,00
L
2,80
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
40%
19,00
5,60
24,60
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
20%
34,50
2,11
4,20
0,69
0,08
40,81
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
18%
22,64
0,84
23,48
98
Rende 4,5 kg
Ingredientes
Batata
Óleo
Alho
Cebola
Caldo de
carne
Tomate
Colorau
Sal
Carne
Cebolinha
Total
Rende 6 kg
Ingredientes
Laranja
Sal
Total
Rende 1,6 kg
Ingredientes
Ovo
Sal
Óleo
Cebolinha
Vinagre
Total
Rende 2,2 kg
Quant. MD
5
0,1
0,05
0,4
3
0,4
0,05
0,08
3,2
0,2
Quant. MD
2
0,1
Quant. MD
2,5
0,05
0,05
0,1
0,01
Batata em molho
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
2,25
kg
2,80
kg
6,90
kg
2,25
un
1,15
kg
kg
kg
kg
kg
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
27%
11,25
0,28
0,35
0,90
3,45
3,00
5,60
1,09
5,60
1,30
Laranja
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
2,90
L
1,30
Salada de ovo
Unidade
Preço MD por
un(R$)
dz
2,78
kg
1,30
L
2,80
kg
3,00
ml
1,09
1,20
0,28
0,09
17,92
0,26
35,97
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
20%
5,80
0,13
5,93
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
10%
6,95
0,07
0,14
0,30
0,01
7,47
99
Ingredientes
Frango
Óleo
Cebola
Tomate
Caldo de
galinha
Extrato de
tomate
Tempero
Sal
Ovo
Margarina
Cebolinha
Total
Rende 6 kg
Ingredientes
Macarrão
Vinho
Molho
Cebola
Manteiga
Peito de
frango
Caldo de
galinha
Tempero
Creme de
leite
Maisena
Total
Rende 2 kg
Ingredientes
Arroz cozido
Presunto
Cenoura
ralada
Molho verde
Quant. MD
5,91
0,100
1,000
0,700
6
Frango caipira
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
9,50
ml
2,80
kg
2,25
kg
2,50
un
1,15
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
56,15
0,28
2,25
1,75
6,90
1
lt
5,82
5,82
0,05
0,05
0,3
0,05
0,1
kg
kg
dz
kg
kg
10,56
1,09
2,90
6,50
3,90
0,53
0,05
0,87
0,33
0,39
75,31
Quant. MD
Macarrão no vinho
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
2,90
ml
9,00
0,700
0,1
0,75
kg
kg
kg
2,25
8,20
7,80
Custo MD por
prato (R$)
2,90
2,70
0,00
1,58
0,82
5,85
2
un
1,15
2,30
0,08
1
kg
L
10,56
2,90
0,84
2,90
0,1
kg
3,80
0,38
20,27
1
0,300
Quant. MD
2
0,200
0,200
0,200
Arroz a grega
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
2,08
kg
6,80
kg
2,25
kg
3,80
Desperdício
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
4,16
1,36
5%
0,45
0,76
100
Pimentão
Uva passa
Total
Rende 2,5 kg
Ingredientes
Peito de
frango
Cebola
Pimentão
Cenoura
Couve-flor
Cebolinha
Molho shoyo
Água
Óleo
Alho
Sal
Total
Rende 2,5 kg
Ingredientes
Batata
Óleo
Alho
Colorau
Tempero
Cebola
Tomate
Cebolinha
Total
Rende 3 kg
Ingredientes
Frango
Pomarola
Alho
Cebola
Óleo
Tomate
Cebolinha
verde
Colorau
Milho verde
0,3
0,17
Quant. MD
1
0,550
0,550
0,550
0,6
0,1
0,15
0,3
0,1
0,05
0,015
Quant. MD
2
0,100
0,050
0,060
0,11
0,9
0,7
0,15
Quant. MD
8
0,800
0,050
0,800
0,1
1
0,15
0,1
1
kg
kg
3,00
9,18
Frango xadrez
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
5,35
kg
kg
kg
kg
kg
ml
ml
ml
kg
kg
2,25
3,00
2,50
5,98
13,00
5,90
0,01
2,80
6,90
1,30
Inhoque
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
2,25
ml
2,80
kg
6,90
kg
5,60
kg
10,56
kg
2,25
kg
2,50
kg
3,90
Lasanha de frango
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
5,80
ml
5,80
kg
6,90
kg
2,25
kg
2,80
kg
2,50
kg
3,90
kg
kg
5,60
3,60
5%
Desperdício
5%
5%
5%
5%
0,90
1,56
9,19
Custo MD por
prato (R$)
5,35
1,24
1,65
1,38
3,59
1,30
0,89
0,00
0,28
0,35
0,02
16,03
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
4,50
0,28
0,35
0,34
1,16
2,03
1,75
0,59
10,98
Desperdício
Custo MD por
prato (R$)
46,40
4,64
0,35
1,80
0,28
2,50
0,59
0,56
3,60
101
Massa de
lasanha
Total
Rende 12 kg
Ingredientes
Filé
Palmito em
conserva
Tomate
Cogumelo
Molho shoyu
Caldo de
carne
Maisena
Tempero
Louro
Cebolinha
verde
Total
Rende 3,2 kg
3
kg
5,20
15,60
76,31
Quant. MD
3
0,200
Filé ao molho madeira
Unidade
Preço MD por
un (R$)
kg
12,40
kg
13,60
0,250
0,050
0,5
1
kg
pç
ml
pç
2,25
10,00
5,90
1,15
0,025
0,03
0,01
0,1
kg
kg
kg
kg
3,7
10,56
33,70
13,00
Desperdício
5
5
Custo MD por
prato (R$)
37,20
2,72
0,56
0,50
2,95
1,15
0,09
0,32
0,34
1,30
47,13
102
Apêndice G – Desperdício primário
Desperdício do custo primário
Utilizada
Produzida
Consumida Desperdício
Ref. a
Marmitex Rodízio quilo
Total
Utilizado
Arroz
10
7,15
1,72
1,11
9,97
0,03
Feijão
8
5,85
1,05
0,69
7,59
0,41
Farofa
4
2,28
0,88
0,69
3,84
0,16
1,05
0,28
1,33
0,47
1,05
0,83
4,00
0,17
Mandioca
Banana frita
1,8
4
1,95
Tomate
2,3
1,05
0,83
1,88
0,42
Vinagrete
2,5
1,05
0,83
1,88
0,62
Cenoura
3,5
1,95
0,53
0,69
3,17
0,33
Beterraba
3,3
1,95
0,53
0,69
3,17
0,13
Maionese
3,25
0,65
1,05
1,39
3,09
0,17
Alface
1
0,18
0,14
0,31
0,69
Rúcula
1
0,18
0,14
0,31
0,69
Conserva
1,8
0,53
0,83
1,36
0,44
Carne assada 2
12
1,40
0,83
11,98
0,02
Carne assada 1
20
12,25
7,76
20,01
0,01
24,47
17,73
73,89
4,73
4,73
6%
6%
9,75
Total custo primário
78,45
31,53
Desperdício
78,45
73,72
103
Apêndice H – Desperdício secundário
Custo secundário – segunda-feira
Quantidade total produzida
Marmitex
Rodízio
65
Cardápio
Quant.prod.
Valor quilo
Quant.
Valor
Quilo
35
Quant.
Valor
Total utilizado
27,7
Quant.
Desperdício
Kg
Valor
Frango em molho
8 44,37
5,55
0,06
3,90
0,06
2,10
0,07
1,94
7,94
0,06
Polenta
3 13,39
4,46
0,025
1,63
0,015
0,53
0,03
0,83
2,98
0,02
Palmito refogado
5 23,14
4,63
0,03
1,95
0,05
1,75
0,047
1,30
5,00
0,00
4,5 19,38
4,31
0,045
2,93
0,025
0,88
0,02
0,55
4,35
0,15
Ling. De fra. Frita
6 45,32
7,55
0,03
1,95
0,04
1,40
0,085
2,35
5,70
0,30
Vagem
3 5,95
1,98
0,005
0,18
0,055
1,52
1,70
1,30
Chuchu
2 4,00
2,00
0,015
0,53
0,053
1,47
1,99
0,01
32 155,55
30,48
0,21
7,35
0,36
9,97
29,67
1,83
Quiabo frito
Soma
0,19
12,35
0,485
0,699
0,64
0,675
0,909
1
104
Custo secundário – terça-feira
Quantidade total produzida
Marmitex
Rodízio
65
Cardápio
Quant.prod.
Valor quilo Quant.
Quilo
35
Valor Quant.
Total utilizado Desperdício
27,7
Valor Quant.
Kg
Valor
Moela em molho
14
60,66
4,33
0,1
6,50
0,1
3,50
0,12
3,32
13,32
0,68
Macarrão
3,5
14,58
4,16
0,025
1,63
0,01
0,35
0,05
1,39
3,36
0,14
4
17,03
4,26
0,01
0,65
0,05
1,75
0,05
1,39
3,79
0,22
Bolinho de queijo
2,6
13,47
5,18
0,01
0,65
0,02
0,70
0,045
1,25
2,60
0,00
Quiabo frito
4,5
19,38
4,31
0,04
2,60
0,015
0,53
0,045
1,25
4,37
0,13
Salada de feijão de corda
1,4
4,98
3,56
0,02
0,70
0,025
0,69
1,39
0,01
Tomatinho
1,6
3,64
2,28
0,025
0,88
0,025
0,69
1,57
0,03
Soma
32
133,74
0,24
8,40
0,36
9,97
30,40
1,20
Carne com Inhame
0,185 12,03
0,485
0,699
0,64
0,67
0,939
1
105
Custo secundário – quarta-feira
Quantidade total produzida
Marmitex
Rodízio
65
Cardápio
Carne de panela de 2
Quant.prod.
Valor quilo
Quant.
Quilo
35
Valor Quant.
Total utilizado
27,7
Valor Quant.
Desperdício
Kg
Valor
10
50,79
5,08
0,075
4,88
0,055
1,93
0,10
2,77
9,57
0,43
Purê de batata
5
15,05
3,01
0,04
2,60
0,025
0,88
0,05
1,39
4,86
0,14
Polenta frita
1
4,46
4,46
0,015
0,53
0,017
0,47
1,00
0,00
Abobrinha refogada
4,5
9,50
2,11
0,03
1,95
0,029
1,02
0,055
1,52
4,49
0,01
Palmito refogado
4,5
19,71
4,38
0,04
2,60
0,025
0,88
0,035
0,97
4,44
0,06
Pepino
2,2
3,68
1,67
0,025
0,88
0,04
1,11
1,98
0,22
Chuchu
3,1
8,00
2,58
0,01
0,025
0,88
0,063
1,75
2,62
0,47
Soma
30 111,19
0,19 12,04
0,199
6,97
0,36
9,97
28,96
1,34
0,005
0,485
0,699
0,64
0,675
0,898
1
106
Custo secundário – quinta-feira
Quantidade total produzida
Marmitex
Rodízio
65
CARDAPIO
Carne moída
Abobora madura refogada
Quant.prod.
Valor quilo Quant.
10 52,50
Quilo
35
Valor Quant.
Total utilizado Desperdício
27,7
Valor Quant.
Kg
Valor
5,25
0,07
4,55
0,045
1,58
0,135
3,74
9,86
0,14
4
6,78
1,70
0,025
1,63
0,02
0,70
0,06
1,66
3,99
0,01
1,4
7,47
5,34
0,01
0,65
0,009
0,32
0,015
0,42
1,38
0,02
Macarrão
3 12,63
4,21
0,025
1,63
0,019
0,67
0,025
0,69
2,98
0,02
Berinjela frita
2
3,04
1,52
0,015
0,98
0,015
0,53
0,015
0,42
1,92
0,08
Vagem
3
5,95
1,98
0,00
0,025
0,88
0,06
1,66
2,54
0,46
Repolho
3
5,40
1,80
0,00
0,03
1,05
0,05
1,39
2,44
0,57
9,43
0,163
5,71
0,36
9,97
25,10
1,30
Bolinha de queijo
Soma
26 93,77
0,145
0,485
0,699
0,64
0,63
0,862
1
107
Custo secundário – sexta-feira
Quantidade total produzida
Marmitex
Rodízio
65
Cardápio
Quant.prod.
Valor quilo Quant.
Bife
9
59,23
6,58
Arroz com galinha
3
10,06
3,35
Batata com salsicha
4,5
14,84
3,30
Quiabo frito
4,5
19,38
Abobrinha frita
2,5
Salada de Palmito
0,06
Quilo
35
Valor Quant.
Total utilizado Desperdício
27,7
Valor Quant.
kg
Valor
3,90
0,05
1,75
0,1
2,77
8,42
0,58
0,00
0,007
0,25
0,098
2,71
2,96
0,04
0,045
2,93
0,025
0,88
0,025
0,69
4,49
0,01
4,31
0,035
2,28
0,025
0,88
0,04
1,11
4,26
0,24
4,04
1,62
0,02
1,30
0,015
0,53
0,022
0,61
2,43
0,07
2,5
8,98
3,59
0,00
0,03
1,05
0,05
1,39
2,44
0,06
Salada de feijão de corda
1,4
4,98
3,56
0,02
0,70
0,025
0,69
1,39
0,01
Soma
27
0,172
6,02
0,36
9,97
26,39
1,01
0,16 10,40
0,485
0,699
0,64
0,645
0,871
1
108
Custo secundário – sábado
Quantidade total produzida
Marmitex
Rodízio
65
Cardápio
Quant.prod.
Valor quilo
Quant.
Valor
Quilo
35
Quant.
Valor
Total utilizado
27,7
Quant.
Desperdício
kg
Valor
Feijoada
10
95,22
9,52
0,05
3,25
0,07
2,45
0,15
4,16
9,86
0,15
Couve
4,5
23,48
5,22
0,043
2,80
0,03
1,05
0,02
0,55
4,40
0,10
Batata em molho
6,3
35,97
5,71
0,07
4,55
0,02
0,70
0,035
0,97
6,22
0,08
Pururuca
3
32,20
10,73
0,01
0,65
0,05
1,75
0,02
0,55
2,95
0,05
Carne de porco
4
40,81
10,20
0,015
0,98
0,045
1,58
0,05
1,39
3,94
0,06
Salada de laranja
1,6
6,92
4,33
0,00
0,01
0,35
0,04
1,11
1,46
0,14
Ovo
2,2
7,47
3,40
0,00
0,005
0,18
0,045
1,25
1,42
0,78
Total
32
12,22
0,23
8,05
0,36
9,97
30,24
1,36
0,188
0,485
0,699
0,64
0,673
0,929
1
1,36
109
Custo secundário – domingo
Quantidade total produzida
Marmitex
Rodízio
65
Cardápio
Lasanha
Quant.prod.
Valor quilo
Quant.
Quilo
35
Valor Quant.
Total utilizado
27,7
Valor Quant.
Desperdício
Kg
Valor
12 76,31
6,36
0,07
4,55
0,06
2,10
0,145
4,02
10,67
1,33
Frango caipira
6 75,31
12,55
0,04
2,60
0,05
1,75
0,055
1,52
5,87
0,13
Inhoque
3 10,98
3,66
0,035
2,28
0,005
0,18
0,02
0,55
3,00
0,00
Macarrão ao vinho
2 20,27
10,13
0,013
0,85
0,01
0,35
0,025
0,69
1,89
0,11
0,01
0,65
0,013
0,46
0,01
0,28
1,38
0,02
0,00
0,03
1,05
0,04
1,11
2,16
0,34
1,43
0,025
0,88
0,015
0,03
2,33
0,17
0,00
0,05
1,75
0,05
1,39
3,14
0,07
12,35
0,243
8,51
0,36
9,97
30,83
1,77
Lobinho de queijo
1,4
7,47
5,34
Arroz temperado
2,5
9,19
22,98
Frango xadrez
2,5 16,03
6,41
Filé ao molho madeira
3,2 47,13
14,73
Soma
33
0,022
0,19
0,485
0,699
0,64
0,675
0,942
1