cuidado alimentar e nutricional humanizado - RExLab

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CUIDADO ALIMENTAR E NUTRICIONAL HUMANIZADO: PERSPECTIVAS
E AÇÕES DE NUTRICIONISTAS DA ÁREA HOSPITALAR
Orientadora: Cassiani Gotâma Tasca Pedroso
Alunas: Carla Martins, Melina Soares Granjeiro, Marta Muniz
RESUMO
A pesquisa identificou as ações de cuidado alimentar e nutricional considerando as
perspectivas da equipe de nutricionistas de um hospital. A partir de uma abordagem
qualitativa, utilizou-se a técnica de grupos focais. A pesquisa envolveu três
nutricionistas e as entrevistas foram desenvolvidas para análise da categoria: Ser
nutricionista para um atendimento humanizado, buscando-se conhecer as seguintes
ações da prática destes profissionais: avaliação nutricional do paciente; planejamento,
implementação e avaliação do cuidado nutricional e alimentar. A análise do conteúdo
foi utilizada como técnica para sistematização das informações obtidas, agrupando-as
em unidades de significado. O estudo revelou que as nutricionistas da área clínica e da
área de produção de refeições, preocupam-se com a qualidade sensorial da alimentação
oferecida. As entrevistadas relataram a necessidade do aumento do número de
nutricionistas, bem como a implementação de um protocolo de triagem, a fim de
otimizar os serviços do setor, proporcionando acompanhamento efetivo aos pacientes.
Os resultados deste estudo poderão oferecer aos profissionais subsídios que
fundamentem ações para a construção de um modelo de cuidado alimentar e nutricional
humanizado em hospitais.
Palavras-chave: Alimentação Coletiva, Humanização da Assistência, Nutricionista,
Serviços de Nutrição, Grupo Focal.
Mini-currículo:
Orientadora: Nutricionista graduada na Universidade do Vele do Itajaí - UNIVALI –
Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Docente do
Curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL - Campus
Pedra Branca, Palhoça, SC, Brasil.
Alunas: Acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina.
Campus Pedra Branca, Palhoça, SC, Brasil.
INTRODUÇÃO
Dentre os cuidados de saúde realizados no ambiente hospitalar, encontra-se o
cuidado nutricional, considerado um dos aspectos mais relevantes para a melhoria da
qualidade do tratamento destinado aos pacientes.
Para Mahan & Arlin (1991, p. 383) cuidado ou assistência nutricional é o
processo de ir ao encontro das diferentes necessidades nutricionais de uma pessoa, o que
inclui “[...] a avaliação do estado nutricional do indivíduo, a identificação das
necessidades ou problemas nutricionais, o planejamento de objetivos de cuidado
nutricional que preencham essas necessidades, a implementação de atividades
nutricionais [...] e a avaliação do cuidado nutricional”. Ainda Boog (1999) destaca a
necessidade de envolver aspectos sensoriais e psicológicos ao cuidado nutricional.
No entanto, a alimentação hospitalar está longe de incorporar “outros comeres”
que não só o comer “nutriente”. Os indivíduos comem comida, sentem o cheiro das
preparações que lembram de pessoas queridas ou fases da vida. Assim, o alimento é
difícil de ser identificado pelo paciente, quando é reduzido a uma regra, norma ou rotina
do nutriente (GARCIA, 1992; SOUSA, 2005).
A Política Nacional de Humanização (PNH) em seu projeto destaca que,
contextualmente, não há ações específicas para o setor hospitalar, havendo necessidade
de se construir e implementar uma política que induza a uma reestruturação das
instituições hospitalares para responder às necessidades da saúde da população de forma
integrada à rede de serviços de saúde local e regional (BRASIL, 2005).
Diante das mudanças apresentadas no ambiente hospitalar, decorrentes dos
perfis demográficos e de morbidade e mortalidade da população, o cuidado alimentar e
nutricional não pode ser exceção dentro do processo de humanização, visto que são
poucos os indicadores e ações humanizadoras concebidos para os setores envolvidos
com estes cuidados.
Tais estratégias ou iniciativas de humanização concebidas com uma equipe de
nutricionistas podem vir a contribuir com a qualidade do cuidado alimentar e nutricional
aos indivíduos hospitalizados. Poderão ainda oferecer aos profissionais subsídios que
fundamentem suas ações para o atendimento das necessidades de cuidado aos pacientes.
Além disso, a reprodução de estudos sobre este tema em diferentes contextos e com
outros profissionais pode contribuir com o aprofundamento da compreensão conceitual
acerca do cuidado em alimentação e nutrição.
PERCURSO METODOLÓGICO
A pesquisa foi desenvolvida no período de março a setembro de 2008, com a
equipe de nutricionistas, que atuam em um hospital filantrópico do município de
Florianópolis/SC.
O Hospital de Caridade tem cunho filantrópico e acadêmico, uma vez que é
vinculado a Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL.
A equipe de nutricionistas é composta por 4 profissionais do sexo feminino, que
atuam em diferentes setores: 01 na gerência geral da unidade de alimentação e nutrição,
01 na unidade de produção de refeições e 02 nas unidades de internação clínica e
ambulatório. Ressalta-se que a nutricionista gerente geral não participou das entrevistas,
devido à indisponibilidade de tempo.
A pesquisa apresenta uma abordagem qualitativa, baseada em um estudo de
caso. Considerando as características da pesquisa qualitativa, a técnica utilizada para a
coleta de dados deste estudo foi a entrevista em grupo, ou seja, a técnica do grupo focal.
A análise do conteúdo (AC) (Bardin, 2004) foi utilizada como técnica para
sistematização das informações obtidas, agrupando-as em unidades de significado.
Posteriormente, o conteúdo foi analisado e discutido com o auxílio do referencial teórico
sobre o tema.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A análise do conteúdo revelou que, apesar das nutricionistas terem
preocupação com a qualidade do cuidado prestado ao paciente, há predomínio de ações
fragmentadas e não sistematizadas.
A avaliação clínico-nutricional é uma das primeiras ações realizadas na
prática dos nutricionistas e faz parte do protocolo de atendimento do hospital. Ao serem
internados, os pacientes recebem a visita da nutricionista ou estagiária de nutrição, que
faz a avaliação antropométrica e aplica o histórico clínico nutricional: O paciente é
internado, automaticamente ele entra no nosso sistema e a gente consegue (...)
identificar os pacientes novos. Todos os pacientes recebem visita da nutricionista ou
estagiaria da nutrição (Nut 1).
As profissionais ressaltam que em algumas vezes não é possível realizar
avaliação antropométrica com todos os pacientes. Por isso têm-se discutido a
possibilidade desta ação ser realizada pela equipe de enfermagem: Como o primeiro
contato é o da enfermagem, a enfermagem ficaria responsável pela triagem, que inclui
antropometria, com um formulário próprio (Nut 3)
As nutricionistas ressaltam que, pacientes em risco nutricional são
encaminhados para a terapia nutricional, e neste caso a avaliação é diferenciada: O
paciente com risco nutricional é encaminhado para a equipe de terapia nutricional
para poder estar dando assistência de nutrição (NUT 1)
Na equipe de terapia nutricional, é feito uma avaliação, bioimpedância, calorimetria
quando tem necessidade, pregas, e avaliação antropométrica também” (NUT 3)
É importante que os indicadores antropométricos sejam coletados pela equipe
de saúde, pois quando referidos pelo paciente nem sempre são fidedignos. Wyszynski et
al (2003), investigando o estado nutricional de pacientes hospitalizados na Argentina,
constataram que somente em 38,8% dos hospitais estudados, houve registros sobre o
estado nutricional dos pacientes, e apenas 12% dos pacientes lembravam de seu peso
usual e atual.
Para o registro das informações é utilizado um formulário específico da unidade
(Histórico de Nutrição), usualmente anexado ao prontuário do paciente, constando de
dados gerais, história alimentar, análise dietética, avaliação nutricional e conduta
dietoterápica. Porém, o formulário é considerado extenso, tornando-se impraticável pelo
número de pacientes por nutricionista, e a relação das atividades diárias versus o tempo
necessário para realizá-las: São 224 leitos e só 2 nutricionistas de clínica (Nut 2).
No Canadá, Labonté e Ouelét (1996), em estudo que analisou o tempo
necessário para os dietistas desenvolverem suas atividades em hospitais, constatou-se
que as ações interdisciplinares não são realizadas com freqüência. A documentação
clínica é atividade que as dietistas dedicam menor tempo.
No Brasil, a relação entre o número de nutricionistas e o número de leitos foi
estabelecida pela resolução nº 201/98 do Conselho Federal de Nutricionistas que
recomenda 1 nutricionista para 50, 30 ou 15 leitos, conforme o grau de assistência
prestada ao paciente.
A partir das informações que compõe a avaliação clínico-nutricional, o
processo de planejamento e implementação do cuidado nutricional, referido pela
equipe, objetiva prescrever uma dieta de acordo com as necessidades alimentares e
nutricionais dos pacientes, considerando suas preferências: A gente vê as preferências
alimentares, gostos, aceitação da dieta, e é notificado o cardápio de acordo com a dieta
prescrita e a preferências do paciente. É feito toda a anamnese (..) cálculo das
necessidades (Nut 2)
As profissionais ressaltam que, apesar de haver padronização dos cardápios,
existe certa flexibilidade na alteração tanto de alimentos na dieta como nos horários das
refeições: Existe um cardápio padrão para todos os tipos de dietas. Dieta livre é um
cardápio, branda é outra, pastosa é outra, para diabéticos é outra, para hipossódica é
igual ao da livre só que é feita sem sal. Então, a gente tem uma padronização, o que vai
em cada dieta (Nut 1).
A gente vê o que a gente pode estar incrementando na dieta, que ele goste mais, e que
ele aceite melhor na dieta (...) adequando a consistência, a gente tem flexibilidade, de
estar modificando. A questão dos horários também, de estar incluindo um lanche a
mais ou modificando um horário (Nut 3).
As nutricionistas levam em conta a sazonalidade no momento da elaboração dos
cardápios e compra dos alimentos, e também adaptam os cardápios às estações do ano,
sempre no intuito de tornar a refeição atrativa para o paciente, conseqüentemente
melhorando a aceitação desta: A gente procura colocar no cardápio algo que o paciente
goste, por exemplo, no inverno um cozido, no verão um prato mais leve (...) tem esta
flexibilidade de escolher, dando prioridade para alimentos da época (Nut 2).
Para verificar a aceitação dos pacientes pela dieta, as nutricionistas contam com
o auxílio das copeiras e das estagiárias de Nutrição: Temos a participação das copeiras
e das estagiárias de Nutrição, elas trazem as preferências dos pacientes (Nut 3).
As estagiárias que também estão em contato com os pacientes ajudam e se tiver
necessidade a gente vai lá de novo, vai reavaliar e fazer as últimas modificações
(Nut.1)
O acompanhamento da aceitação da dieta é uma das ações consideradas
importantes dentro do processo de avaliação do cuidado alimentar e nutricional.
Através do acompanhamento, é possível identificar alterações a serem realizadas,
dependendo das necessidades nutricionais (redução ou aumento da oferta de nutrientes),
preferências ou aversões alimentares do paciente:
Entretanto, para analisar a efetividade do tratamento e dessa forma, avaliar sua
própria conduta, há necessidade de realizar a avaliação continuada para controle mais
racional do tratamento e recuperação do estado de saúde e nutrição do paciente
(MINAYO, 2003).
Segundo as nutricionistas, não há tempo disponível para realização efetiva da
avaliação do tratamento, ressaltando novamente a importância da implantação da
triagem como rotina no hospital: Hoje em dia a gente não tem condições de faze uma
avaliação do tratamento (...) porque aí chegam outros pacientes que acabam desviando
a gente. Mas com a triagem nutricional implantada a gente vai ter que fazer porque o
nosso protocolo diz que a cada sete dias o paciente tem que ser reavaliado,
obrigatoriamente, pesado novamente (Nut 1).
Como iniciativas humanizadoras do cuidado alimentar e nutricional, as
nutricionistas destacam algumas ações: A gente nunca diferencia nosso atendimento pra
particular ou convênio ou pro SUS (...) é tudo a mesma comida, a mesma forma de
preparo, mesmo atendimento (Nut 1).
No natal, ano novo, aniversário (...) fazemos um pudim diet, enfeitamos (...) e eles
adoram (...) sempre tem um agradinho dentro do possível. (Nut 2)
Para as nutricionistas a humanização consiste em considerar o paciente como um
todo, especialmente respeitar sua cultura: Deixar a comida mais parecida com o que o
paciente é acostumado, cultura e procedência é oferecer um trabalho humanizado (Nut
2). Eu acho que é olhar o paciente como um todo, os hábitos que ele tem em casa (...)
não só conversar com o paciente, mas também os acompanhantes, pra se sentirem mais
seguros (Nut 1).
CONCLUSÕES
Os relatos evidenciaram que as nutricionistas tanto da área clínica, como da área
de produção de refeições, preocupam-se com a qualidade sensorial da alimentação
oferecidas.
Ainda, ficaram evidentes as iniciativas das profissionais entrevistadas em
relação à adequação das refeições oferecidas aos hábitos alimentares e cultura dos
pacientes, através da implementação de novas receitas, e flexibilidade para modificação
do cardápio.
Os resultados encontrados neste trabalho poderão oferecer aos profissionais
subsídios que fundamentem suas ações para a construção de um modelo de cuidado
alimentar e nutricional humanizado em hospitais. Além disso, a reprodução de estudos
sobre este tema em diferentes contextos pode contribuir com o aprofundamento
conceitual acerca do cuidado em alimentação e nutrição.
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