ENTREVISTA JOCELEM MASTRODI SALGADO Alimentos que funcionam Marcelo Dalla Pria E m 1999, após um Congresso Internacional Sobre Alimentos Funcionais ocorrido na Finlândia, o presidente Fernando Henrique Cardoso, presente ao evento, lançou a idéia de que cada congressista, ao voltar para o seu país, fizesse algo para divulgar a informação dos alimentos funcionais. Única representante da América Latina no evento, a professora titular de Nutrição da Escola de Agricultura Luiz de Queiroz – USP, Jocelem Mastrodi Salgado, retornando ao Brasil, elaborou um projeto e conseguiu apoio de algumas empresas para imprimir e distribuir gratuitamente mais de 1 milhão de cartilhas explicando as funções de alimentos para a prevenção de doenças. Esse material foi enviado para comunidades carentes e a repercussão foi imensa, entre cartas e telefonemas para a Universidade. Mas o trabalho da pesquisadora com o tema dos alimentos funcionais já havia começado muito antes. Há mais de 20 anos ela luta para que as notícias de laboratório sejam incorporadas aos hábitos alimentares dos brasileiros. Para Jocelem, o conhecimento das funções dos alimentos é medida de economia: ela ensina que buscar nos alimentos as substâncias necessárias pode evitar que se gaste nas farmácias. Embora o trabalho da pesquisadora tenha começado duas décadas atrás, foi só no início dos anos 90 que seu nome ficou conhecido. Nesta época, anterior ao coquetel anti-Aids – que deu nova vida aos doentes – a maioria das vítimas da doença morria acometida de infecções oportunistas. Sem se alimentar, elas perdiam qualquer chance de resistir. Jocelem criou um composto à base de proteínas vegetais que podia ser adminis22 trado oralmente ou por sonda e que foi empregado em um hospital de Piracicaba. O composto, denominado Suprinutri, proporciona o aumento de meio quilo de peso por semana, ou seja, dois quilos em um mês, e isto muitas vezes pode ser decisivo para indivíduos com o organismo debilitado. Os relatos foram tão significativos que levaram o nome de Jocelem para a mídia. Hoje, o resultado dessas pesquisas está servindo de base na preparação de compostos para pessoas idosas e crianças que buscam uma alimentação mais saudável. A maior descoberta da pesquisadora, no entanto, foi realizada no campo da reeducação alimentar e da perda de peso. Seu desafio e de sua equipe era encontrar uma fórmula que pudesse trazer o organismo ao seu peso saudável, sem regimes de fome e com receitas que fizessem parte do cotidiano, em casa, na fábrica ou no escritório. Nasceu daí um composto alimentar à base de proteínas vegetais, consumido por mais de 300 mil pessoas e hoje comercializado com o nome de Sanavita (vida saudável). Em julho do ano passado, Jocelem lançou o livro “Faça do Alimento o seu Medicamento”, registrando seu trabalho e suas pesquisas que comprovam cientificamente a eficácia dos alimentos para tratar os mais diversos problemas de saúde, relatando as verdades e as mentiras criadas por falta de conhecimento. Publicado pela Madras Editora, o livro já atingiu a marca dos 40 mil exemplares vendidos e está atualmente em sua quinta edição. Para 2001, a pesquisadora prepara um segundo volume sobre o mesmo tema, trazendo as funções de mais de 50 outros alimentos e já preparou um livro dirigido a crianças, ensinando as funções de cada alimento, trazendo inclusive receitas de sucos que elas mesmas podem preparar. Esta obra terá a renda revertida para o Instituto Ayrton Senna ou para o Centro de Oncologia Pediátrica do Hospital do Câncer. No ano passado, Jocelem foi agraciada com dois prêmios importantes por empresas ligadas ao campo da Nutrição: Destaque 2000, proposto pela Nutrinews; e prêmio Food Service pelas pesquisas e serviços no campo da Nutrição. Pelo livro sobre alimentação ela foi indicada para o Prêmio Jabuti, na categoria Ciências Naturais e Ciências de Saúde. A Professora e Doutora Jocelem Mastrodi Salgado tem, entre suas graduações, os títulos de Doutora, Livre-Docente e atualmente é Profª. Titular na Área de Nutrição BRASIL ALIMENTOS - n° 6 - Jan/Fev de 2001 Humana de Alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/ USP), Piracicaba/SP. Orienta trabalhos de pesquisa em nível de Pós-Doutorado para alunos do Brasil e do exterior, assim como alunos de iniciação científica. É assessora do CNPq - Conselho Nacional de Pesquisa. Colaborou com artigos para inúmeros veículos de comunicação. BA – Como o assunto alimentos funcionais é visto hoje no mundo e como é a situação nos principais países? Jocelem Salgado – O assunto alimentos funcionais é visto hoje com grande expectativa por parte dos pesquisadores, empresas alimentícias e consumidores. O mercado de alimentos funcionais tem crescido muito nos últimos anos e hoje, no mundo todo, apresenta um potencial de vendas de cerca de US$ 70 bilhões/ano (Alimentos & Tecnologia, n.87, 2000). O conceito de alimento funcional surgiu no Japão nos anos 80. Hoje, nesse país, já existem cerca de 160 tipos diferentes de alimentos funcionais no mercado. Além do mercado japonês, o de países europeus e o norte-americano a cada dia apresentam novidades nesse segmento. Todo o crescimento nessa área está associado a fatores como o aumento da conscientização de hábitos alimentares saudáveis, maior divulgação da influência da alimentação na saúde e da recomendação por parte dos pesquisadores de que hábitos alimentares saudáveis são importantes na prevenção de doenças. BA – A senhora acha que a indústria brasileira de alimentos está atualizada em relação à questão dos alimentos funcionais? Há alguma aproximação ou participação, por parte da indústria junto ao meio acadêmico e, principalmente, aos seus centros de pesquisa? Jocelem Salgado – O Brasil está começando a entrar no mercado de alimentos funcionais e, portanto, ocupa ainda uma posição defasada em relação a países como Japão, EUA e europeus. No entanto, parece que começa muito bem, já que tem acompanhado as tendências internacionais estabelecidas no Codex Alimentarius e conta com uma legislação específica para alimentos funcionais, preocupada com a segurança do consumidor. Mas muita coisa ainda está por vir. Já existe também uma aproximação da indústria junto ao meio acadêmico. Isto porque toda alegação de saúde que é feita para um determinado alimento funcional deve estar BRASIL ALIMENTOS - n° 6 - Jan/Fev de 2001 Livro de Jocelem já está na 4ª edição amparada em pesquisas que comprovem os benefícios alegados. Ninguém melhor que os pesquisadores das grandes universidades para avaliar o potencial do alimento e desenvolver estudos epidemiológicos, experimentais e clínicos que demonstrem a eficácia do alimento. Um exemplo disso ocorreu recentemente com o alimento funcional Previna, desenvolvido por um grupo de pesquisadores da USP e da Fugesp (Fundação de Gastroenterologia e Nutrição de São Paulo) em parceria com uma empresa brasileira pioneira em alimentos funcionais, a Sanavita. O alimento, rico em fitoestrógenos da soja, cálcio e outros nutrientes, está sendo indicado para redução do risco de câncer de mama, osteoporose e doenças cardiovasculares, bem como no alívio dos sintomas da menopausa. BA – No Brasil, há quem trabalhe em pesquisas e divulgação desse tema, além da ESALQ? Jocelem Salgado – Eu e minha equipe fomos pioneiros na pesquisa de alimentos funcionais no Brasil. Em 1976, muito antes da denominação “alimentos funcionais” ser criada, nossa equipe da ESALQ já trabalhava com o que chamávamos na época de elaboração de “alimentos em condições nutricionais específicas”. Esses alimentos, que recentemente seriam conhecidos como funcionais, já naquela época beneficiavam milhares de pessoas, prevenindo e controlando doenças como a obesidade, desnutrição, diabetes, doença celíaca, intolerância à lactose, entre outras. BA – Até que ponto a população pode confiar e incorporar em suas dietas os alimentos industrializados caracterizados como funcionais, a exemplo dos alimentos adicionados de fibras, ômega3, fitosteróis e outras substâncias? Jocelem Salgado – A princípio, todo alimento funcional não deve apresentar nenhum efeito colateral e nenhuma contra-indicação, podendo ser utilizado sem supervisão médica. O fabricante deve informar o consumidor da finalidade de uso e a dose recomendada diariamente. Mas o que observamos é que muitos se aproveitam da desinformação do consumidor para vender alimentos que não cumprem o que está no rótulo e/ou alimentos com informações que deveriam ser consideradas óbvias, mas que para o consumidor fica parecendo uma novidade. Exemplos disso são vários alimentos de origem vegetal presentes nas prateleiras de supermercados (óleos, por exemplo) e até mesmo em feiras livres (por exemplo, o abacate) com os dizeres “sem colesterol ”. Todo consumidor deveria saber que nenhum alimento de origem vegetal contém colesterol. O colesterol é uma substância encontrada em alimentos de origem animal. Outro absurdo é observar que certos alimentos que se dizem ricos em fibras, ômega-3, entre outras substâncias, não oferecem a quantidade adequada que beneficie a saúde do consumidor. Em muitos casos, é necessário comer quilos ou beber litros do alimento para se usufruir dos benefícios alegados. Isso é pura enganação e o consumidor desinformado paga caro por isso. BA – Como a senhora vê a nova Resolução (RDC no 94, de 1 de novembro de 2000) que tornou obrigatória a declaração nutricional para todas as categorias de alimentos e bebidas, com exceção das águas minerais e bebidas alcoólicas? Jocelem Salgado – Particularmente, eu acho que já estava na hora do Ministério da Saúde tomar uma atitude como esta. Todos nós, pesquisadores e profissionais preocupados com a saúde da nossa população, esperávamos por isso há muito tempo. Afinal, já estamos no século XXI e os consumidores de hoje, cada vez mais conscientes do papel da alimentação em suas vidas, imploram por inf ormações como estas que serão exigidas. A população brasileira, de uma forma geral, está cada vez mais exposta 23 ENTREVISTA substância é criada a doenças nutriciopelo calor da grelha, nais e crônico-deformando aquele generativas, devipretinho crocante do principalmente dos churrascos. As aos maus hábitos aminas heterocíalimentares e ao clicas entram no inestilo de vida seterior das células, dentário que adoonde se ligam ao ta. Existe, portanDNA e provocam to, a necessidade mutações cancede todos os esperígenas. O mesmo cialistas em nutrivale para os alimenção e do governo, tos defumados imorientar o consupregnados pelo almo de alimentos catrão (o mesmo do com vistas a uma cigarro) provenienalimentação saute da fumaça. O exdável. Mas como cesso de sal tamfazer isso, se a O Brasil não sabe aproveitar sobras, talos e folhas de hortaliças, ricos em nutrientes bém é nocivo. Além cada dia que pasde ser contra-indisa, a indústria de alimentos coloca no mercado centenas mentos que, quando consumidos freqüen- cado para quem apresenta pressão alta, alide produtos novos, sem informação nu- temente, podem reduzir o risco de várias mentos salgados demais ou preservados em sal (carne de sol, charque e peixes salgatricional nenhuma? Embora nutrientes im- doenças, inclusive o câncer. dos) estão relacionados principalmente ao portantes como certas vitaminas e outros BA – Por outro lado, quais seriam os desenvolvimento de câncer de estômago. minerais tenham ficado de fora das novas exigências para rotulagem, acredito que alimentos que, se ingeridos em exces- Sozinho o sal não é tão prejudicial, mas misturado a uma substância chamada nitroeste será um grande passo para melhorar- so, podem causar males à saúde? Jocelem Salgado – Muitos componen- samina (produzida pela fermentação das mos a qualidade de vida da nossa população. Cabe agora à Vigilância Sanitária, tes da dieta alimentar têm sido relaciona- carnes ao sol), se transforma numa toxina exigir que as informações contidas no ró- dos com o processo de desenvolvimento cancerígena. Certos aditivos químicos utitulo sejam resultados de análises realiza- de várias doenças (cardiovasculares, hiper- lizados na indústria durante o processo de das por laboratórios idôneos, bem como tensão e obesidade), inclusive do câncer fabricação dos alimentos podem também fiscalizar de forma intensiva a adoção das de mama, cólon (intestino grosso), reto, trazer vários riscos para nossa saúde. É o próstata, esôfago e estômago. Os estudos caso dos nitritos e nitratos. Usados para novas regras por parte da empresas. mostram que 1/3 de todos os tipos de cân- conservar alguns tipos de alimentos como BA – A senhora poderia citar alguns ceres estão relacionados às dietas inade- picles, salsichas e alguns tipos de enlataalimentos que, quando incorporados cor- quadas. Uma alimentação pobre em fibras, dos, podem transformar-se em nitroretamente às dietas, podem funcionar com altos teores de gorduras e altos níveis saminas, substâncias com potente ação como verdadeiros remédios na preven- calóricos (hambúrguer, batata frita, bacon, carcinogênica, responsáveis por altos ínfrituras em geral etc.) está relacionada a dices de câncer de estômago. Embora as ção de doenças? Jocelem Salgado – Vários alimentos já um maior risco para o desenvolvimento de quantidades de aditivos sejam regulamenforam intensamente investigados e outros, câncer de cólon, reto e mama, enquanto tadas e muito pequenas, todo cuidado é não menos importantes, estão na mira dos que cânceres como o de esôfago e estôma- pouco, pois existem casos onde nem topesquisadores. Já se sabe que a soja e seus go estão relacionados mais com o consu- dos estão de acordo quanto à inocuidade subprodutos trazem inúmeros benefícios a mo de alimentos defumados, assados na desses aditivos. Além disso, o controle da nossa saúde. Alimentos como os vegetais brasa e aqueles preservados em sal. So- quantidade desses aditivos é difícil, bem crucíferos (brócolis, repolho, couve flor, mente o cigarro pode ser mais perigoso do como a avaliação da susceptibilidade de couve de bruxelas), o tomate (principal- que as picanhas, lombos e lingüiças assa- cada consumidor aos mesmos, principalmente o molho), o alho e a cebola, a aveia, dos na brasa ou defumados. Além do ex- mente no que diz respeito aos danos a lonos peixes (salmão, sardinha, truta, atum e cesso de gordura, que dificulta a digestão, go prazo. Atenção especial também deve outros que vivem em águas frias e profun- forçando o fígado e o estômago a produzir ser dada aos grãos e cereais (principalmendas), frutas como os cítricos (laranja, li- ácido em excesso, levando a uma corrosão te o amendoim). Se armazenados em lomão, lima, acerola), maçã, vinho tinto e das paredes do intestino, podendo provo- cais inadequados e úmidos, esses alimenuvas roxas, alimentos chamados de car mutações cancerígenas, os famosos tos podem ser contaminados pelo fungo probióticos (como exemplo os leites fer- churrascos e alimentos defumados podem aspergillus flavus, que produz a aflotoxina, mentados) e prebióticos (por exemplo, os levar para dentro do nosso corpo uma subs- uma substância cancerígena. Essa toxina frutooligossacarídeos), são alguns dos ali- tância chamada amina heterocíclica. Essa está relacionada ao desenvolvimento de 24 BRASIL ALIMENTOS - n° 6 - Jan/Fev de 2001 ENTREVISTA vez que acredito câncer de fígado. que esses alimentos Um outro alimento devem ser vistos muito divulgado, com reservas, já que até mesmo por um não existem estupersonagem infantil dos científicos a de TV, mas que prelongo prazo suficicisa de cautela na entes que comprohora de consumir é vem sua segurança o espinafre. Ele conde consumo. Há de tém uma substância se lembrar também antinutricional dedos riscos ao meio nominada de ácido ambiente. Estudos oxálico, que se comprofundos e detaplexa com o cálcio lhados de como a dos outros alimenmanipulação genétos que ingerimos, tica pode influencifazendo com que ele ar a biodiversidade não seja totalmendevem ser conduzite absorvido. Por- Algumas frutas, como as cítricas, podem reduzir o risco de várias doenças dos a longo prazo, tanto, para aqueles que apreciam o vegetal, eu recomendo um fibras, carboidratos complexos, frutas e de forma que se assegure o equilíbrio ecohortaliças. Por todos esses motivos, o Bra- lógico nas regiões onde tais alimentos são consumo moderado. BA – Como a senhora avalia a dieta pa- sil, que antes era considerado um país de produzidos. Até o momento, eu e minha drão da população brasileira? Quais são, desnutridos, chega ao século XXI com equipe não testamos nenhum alimento gena sua opinião, os piores hábitos do bra- grandes chances de ser classificado como neticamente modificado. um país de obesos. sileiro e o que poderia ser corrigido? BA – Qual a composição do Suprinutri Jocelem Salgado – O Brasil é um país BA – Qual sua posição em relação à e quais os benefícios obtidos na aplicaimenso e cheio de contrastes. De um lado temos problemas de saúde pública que são co- manipulação genética dos alimentos – ção do produto a indivíduos com o orgamuns em países desenvolvidos, como é o os transgênicos? Já testou alimentos ge- nismo debilitado? Jocelem Salgado – O Suprinutri é um caso da obesidade, diabetes, doenças car- neticamente modificados? alimento rico em carboidratos compleJocelem Salgado – Acredito que o uso diovasculares etc., e por outro lado xos, fibras, proteínas de alto valor bioda genética na produção de alimentos movivenciamos problemas relacionados à fome e lógico, vitaminas, minerais e ácidos dificados é certamente um dos capítulos à desnutrição, próprios de países subdesengraxos essenciais, utilizando os nutrienmais fascinantes dos novos rumos que a volvidos. Por isso mesmo torna-se difícil avates de fontes vegeliar a dieta padrão da potais como a soja, pulação, já que esta diaveia, germe de triversifica-se em cada uma go, gergelim e castadas cinco diferentes re“O mercado de alimentos funcionais nha de caju. É um aligiões: norte, nordeste, mento que foi desencentro-oeste, sudeste e tem crescido muito nos últimos volvido para corrigir sul. Como padronizar a deficiências n utrialimentação de uma poanos e hoje, no mundo todo, cionais e para propulação que consome apresenta um potencial de porcionar o ganho de grandes quantidades de peso. Um indivíduo proteínas e gorduras na vendas de US$ 70 bilhões/ano” pode estar com bairegião sul, mas que na xo peso por vários região nordeste consome motivos: ou porque uma alimentação rica em tem hábitos alimencarboidratos, quando tares errados, ou porque come pouco ou nutrição tende a tomar daqui para frente. não passa até fome? Podemos dizer que a faporque tem um gasto calórico excessivo, Por enquanto, os transgênicos, como esmosa mistura arroz com feijão, excelente produzido por excesso de atividade físises alimentos são chamados, são um misdo ponto de vista nutricional, já salvou ca. Nestes casos, o ganho de peso é neto de promessa, polêmica e preocupação. muitas vidas nas regiões carentes do noscessário, pois a magreza excessiva pode Assim como discorro sobre esse assunto so país. Mas o que verificamos hoje é um quadro nutricional desfavorável, onde há em meu livro no capítulo 11 (Alimentos levar à subnutrição e a uma maior suspredominância de alto consumo de gor- Transgênicos: Promessa de Abundância ou ceptibilidade a lesões e infecções. Enduras, açúcares e sal e baixo consumo de uma Praga do Egito?), afirmo-lhe mais uma tretanto, existem também causas mais BRASIL ALIMENTOS - n° 6 - Jan/Fev de 2001 25 ENTREVISTA crianças bem alimentapreocupantes que ledas, estaremos garanvam à magreza excestindo uma geração insiva como é o caso de teira com mais saúde. certos distúrbios e doUm dos principais enças que compromeproblemas que a metem a saúde do indivírenda enfrenta hoje é duo. Nesse caso, a reque os pratos oferecicuperação do peso da dos por ela precisam pessoa é importante ser mais atrativos que para que ela possa luos salgadinhos da cantar contra a doença e tina. É claro que as resistir melhor aos tramudanças não ocorrem tamentos médicos nede uma hora para oucessários para sua reatra, nem esperamos que bilitação. Em todas esas crianças esqueçam sas situações, o alios hambúrgueres e camento Suprinutri pode Jocelem recomenda o consumo de peixes como salmão, truta, atum entre outros chorros-quentes. Mas, ser usado como uma alse conseguirmos um ternativa saudável, já Jocelem Salgado – Em setembro de equilíbrio, já será muito bom. Como pesque além de ser rico em vários minerais e vitaminas, a complementação dos 2000 fui indicada para assumir o cargo quisadora na área de nutrição e alimenaminoácidos presentes no alimento pro- de presidente do Conselho de Alimenta- tos, sempre estive do lado de quem obporciona uma proteína de excelente qua- ção Escolar – CAE da Prefeitura Munici- serva e avalia a forma como se alimenlidade, próxima daquelas de origem ani- pal de Piracicaba. A função desse grupo tam nossas crianças. Agora, como presimal. O consumo de 120g/dia do alimen- é de fiscalização e assessoramento, vi- dente do CAE, estamos tendo a oportuto em pó, com os mais diversos alimen- sando acompanhar a aplicação dos re- nidade de estar do lado de dentro da cotos do dia a dia da pessoa (acrescentado cursos federais transferidos à conta do zinha, lidando com as receitas, nos dois em refeições salgadas ou doces) propor- PNAE (Programa Nacional de Alimenta- sentidos: as receitas de comida e as reciona cerca de 500 calorias adicionais ção Escolar), zelando pela qualidade dos ceitas do orçamento. Já conseguimos, de diárias, podendo, em muitos casos, con- produtos, em todos os níveis, desde a setembro até hoje, fazer várias modifitribuir para o aumento de cerca de 0,5kg aquisição até a distribuição, observan- cações que, do meu ponto de vista, irão de peso/semana ou 2kg/mês. O alimen- do sempre as boas práticas higiênicas e benefici ar em muito as crianças d e to desenvolvido, portanto, atende às ne- sanitárias, e ainda, receber, analisar e Piracicaba. Citarei algumas: • introdução no cardápio de alimencessidades nutricionais daquelas pesso- remeter ao FNDE (Fundo Nacional de Detos in natura (frutas/verduras); senvolvimento da Educação), com paas com problema de peso deficiente e • substituição de legumes desidratarecer conclusivo, as prestações de concontribui para a sua reabilitação. É impordos por legumes frestante salientar que o cos (aumento do vaaumento de 1kg de peso lor nutritivo); para certos grupos (pes“Muitos fabricantes se aproveitam da desinformação • introdução de leisoas com câncer, aids e te fresco no cardápio outras doenças debilido consumidor para vender alimentos que para 1a a 8a série; tantes), significa às ve• substituição de zes vida. E as pesquinão cumprem o que está no rótulo e/ou alimentos carnes enlatadas por sas têm mostrado que carnes e frango fresco; até o efeito do medicom informações que deveriam ser consideradas • introdução de camento é diferente peixes no cardápio; em um organismo bem óbvias, como se fosse uma novidade” • as sopas tinham nutrido quando comum índice de 70% de parado a um organisrejeição; foram subsmo desnutrido. tas do PNAE, encaminhadas pelo muni- tituídas por alimentos sólidos; BA – A senhora foi convidada a ser cípio. O convite, aceito, foi uma honra • oferecimento de merenda para as cripresidente do Conselho de Alimentação e uma grande responsabilidade. São 60 anças do período noturno; Escolar – CAE da Prefeitura Municipal de mil crianças, só neste município, que • estamos procurando oferecer merenda Piracicaba. Pretende modificar a forma recebem merenda nas escolas públicas no Sábado e Domingo (período em que muicomo a merenda vem sendo administra- municipais. E, desde já, acredito que, tas crianças ficam sem ter uma boa alimenda? Quais são os principais problemas se conseguirmos mandar para casa, to- tação). Estamos tentando captar recursos de dos os dias, esse pequeno exército de certas ONGs. da merenda hoje? v 26 BRASIL ALIMENTOS - n° 6 - Jan/Fev de 2001