Proteínas

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
COLÉGIO DE APLICAÇÃO
Departamento de Ciências Exatas e da Natureza
Disciplina: Ciências
Professor: Felipe Lohmann Arend
Aluno(a):___________________________________ Data: ___ /___ /___ Turma: _____
Proteínas
Nutriente fundamental ao organismo e desempenha as seguintes funções:

Elementos estruturais – matéria prima para a formação e renovação celular,
formando músculos, ossos, pele, cabelo e os nossos órgãos;

Enzimas – as substâncias responsáveis pelas reações químicas que ocorrem no
organismo;

Componentes do sistema imunitário – os glóbulos brancos e os anticorpos que
asseguram as defesas do organismo são proteínas;

Hormônios – substâncias com função reguladora no organismo.
Aminoácidos: As proteínas são constituídas por unidades básicas denominadas
aminoácidos. Existem 20 aminoácidos, que se agrupam em cadeias mais ou menos longas e em
diferentes seqüências para compor as diferentes proteínas. Por sua vez os aminoácidos podem
dividir-se em:

Essenciais – não são produzidos pelo organismo e devem por isso ser obtidos
através da alimentação. Exitem 9 aminoácidos pertencentes a este grupo:
fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e
valina.

Não essenciais - podem ser produzidos pelo organismo a partir de outros.
Principais fontes alimentares:

Carne e peixe

Ovo

Lacticínios

Leguminosas (feijão, grão-de-bico, soja, lentilha.)

Cereais
Valor Biológico das proteínas: As proteínas podem ser classificadas segundo o seu Valor
Biológico (VB). Este diz respeito à percentagem de uma proteína, que é aproveitada pelo
organismo depois de ser absorvida e metabolizada. Uma proteína tem um elevado VB se
contém aminoácidos essenciais numa proporção semelhante às necessidades do organismo. Se
a proporção de um ou mais aminoácidos essenciais é baixa, diz-se de baixo VB.
Regra geral, as proteínas de origem animal têm um VB superior às de origem vegetal.
No entanto, uma combinação de diferentes proteínas vegetais aumenta o valor biológico
global da refeição e denomina-se complementaridade proteica. Uma refeição contendo
leguminosas (proteína rica em lisina e pobre em metionina) e cereais (proteína pobre em lisina e
rica em metionina), tem um elevado VB.
Necessidades proteicas: Proporcionalmente ao peso corporal, as necessidades
proteicas diminuem com a idade. Assim, enquanto uma criança entre 1 e 3 anos necessita
diariamente de cerca de 1,2 g de proteínas por kg de peso corporal, um homem adulto
necessita de 0.8 g/kg. Em relação à energia total diária, as proteínas devem fornecer entre 10 e
15%.
Carência ou excesso: Apesar de uma carência proteica causar graves problemas de
saúde, são raros os casos em países desenvolvidos. Entretanto, uma ingestão proteica superior
às necessidades é relativamente comum e também pode ter consequências negativas na
saúde dos indivíduos, como por exemplo, maior risco de obesidade, doenças cardiovasculares
e colesterol elevado.
Carboidratos
Os carboidratos, também conhecidos por glícidos, devem representar a principal fonte
de energia da nossa alimentação, entre 55 e 75%. São constituídos por unidades básicas
denominadas “oses” (glicose, frutose, lactose). Todos os carboidratos são decompostos no
organismo através da ação de enzimas específicas até a sua forma mais básica, sendo então
absorvidos e metabolizados.
Tipos e fontes dos carboidratos
Podemos agrupar os carboidratos em:

Monossacarídeos – compostos apenas por uma unidade básica. Exemplos:
glicose, frutose e galactose.


Dissacarídeos – compostos por duas unidades. Exemplos: lactose (presente no
leite), sacarose (açúcar de mesa) e maltose.
Polissacarídos – compostos por várias unidades ligadas em cadeia. Exemplos:
amido e fibra alimentar. Quando constituídos por 3 a 10 unidades são também
conhecidos por oligossacarídos.
Os mono e os dissacarídeos são frequentemente denominados carboidratos simples
porque são facilmente digeríveis e facilmente absorvidos pelo organismo. Têm a particularidade
de apresentarem sabor doce e estão presentes em grande quantidade em alimentos como o
açúcar e o mel, produtos industrializados e de confeitaria, compotas, refrigerantes.
Por sua vez, os polissacarídeos são denominados carboidratos complexos devido à sua
lenta digestão e absorção. As principais fontes são:

Cereais e derivados (arroz, pão, massas, bolachas)

Tubérculos (batata)

Leguminosas secas (feijão, grão de bico, lentilhas, )
No grupo dos cereais, os integrais são especialmente ricos em carboidratos complexos.
Índice glicêmico: Após a ingestão de um alimento rico em carboidratos verifica-se um
aumento dos níveis de açúcar no sangue (glicemia). A insulina, hormônio produzido pelo
pâncreas, é responsável pelo controlo da glicemia, sendo a sua produção maior quando a
glicemia é mais elevada.
O índice glicémico (IG) é um sistema de classificação dos carboidratos de acordo com
aos seus efeitos na glicemia, seguindo uma classificação:


baixo IG apresentam uma resposta lenta e progressiva da glicemia que permite
uma resposta adequada do organismo na produção de insulina e são,
genericamente, os complexos.
elevado IG provocam um rápido aumento da glicemia que submete o
organismo a um esforço maior para a controlar e são, genericamente os mono
e dissacarídeos.
Lipídios
Ao contrário do que se pensa, os lipídios (as gorduras e os óleos) não são
necessariamente maus para a saúde. Aliás, são da maior importância para a:

renovação celular e para a sua integridade, uma vez que são componentes
essenciais das membranas celulares;

produção e armazenamento de energia;

proteção mecânica dos vários órgãos;

síntese de alguns hormônios.
No entanto, uma alimentação excessiva em lípidos ou com proporções desajustadas
dos diferentes tipos de nutrientes pode ter conseqüências muito negativas para a saúde.
Classificação dos lipídios:
As unidades básicas dos lípidos são os ácidos graxos. Alguns dos lipídios que se
destacam são os ácidos graxos ómega 3 e ómega 6, são considerados essenciais e só podem
ser obtidos diretamente pela alimentação. Os ácidos graxos trans encontram-se naturalmente
em pequenas quantidades nos laticínios. Podem também formar-se no processo industrial de
solidificação das gorduras, como nas margarinas.
O colesterol é essencial ao funcionamento do organismo e tem que estar presente em
pequenas quantidades no sangue. É essencial à estrutura das membranas das células animais
mas está ausente nas vegetais. A maior parte do colesterol que o organismo necessita é
sintetizado no fígado, sendo uma pequena porcentagem proveniente da alimentação.
Fontes alimentares das gorduras:
Nos alimentos de origem vegetal e nos peixes predominam os lipídios insaturados.
Exemplos: o azeite de oliva e a sardinha.
Nas carnes vermelhas predominam as gorduras saturadas, enquanto nas brancas (de
aves), as quantidades de lipídios monoinsaturados é ligeiramente mais elevado.
Recomendações:
Apesar dos lipídios serem essenciais ao organismo, o seu consumo deve ser moderado.
Os ácidos graxos saturados e os trans estão associados a um aumento do risco de várias
doenças, como as doenças cardiovasculares, sendo que o seu consumo deve ser reduzido. Por
outro lado, os ácidos graxos insaturados são importantes na proteção contra este tipo de
doenças.
Minerais
Os minerais são importantes para assegurar um crescimento e um bom estado de
saúde. O organismo necessita de alguns minerais em quantidades elevadas, como o cálcio,
cloro, enxofre, fósforo, magnésio, potássio e sódio. Outros são necessários em quantidades muito
pequenas, como o cobalto, cobre, cromo, ferro, flúor, iodo, magnésio, molibdênio, selênio e
zinco.
Mineral
Funções
Fontes alimentares
Formação de ossos e dentes
Cálcio
Intervém na contracção muscular, no sistema nervoso e na
coagulação sanguínea
Laticínios, hortaliças de folha verde
escura, leguminosas
Carência: Osteoporose
Vitaminas
Vitamina significa “substância essencial à vida” porque regulam e protegem o
organismo. Constituem um grupo muito diversificado de substâncias que podemos dividir em:

Hidrossolúveis – quando se associam à água que está nos alimentos. É o caso
da vitamina C e todas as do complexo B.

Lipossolúveis – quando têm afinidade com as gorduras (lípidos) como acontece
com as vitaminas A, D, E e K.
Funções gerais das vitaminas:
Cada uma das várias vitaminas desempenha uma função específica embora muitas
vezes as suas ações se complementem. É o caso das vitaminas do complexo B que se ajudam
mutuamente para o mesmo resultado final. Além disso, interagem com os outros nutrientes,
como os minerais, por exemplo, a vitamina C melhora absorção do ferro e a vitamina D é
essencial à absorção e fixação do cálcio nos ossos. Também outros nutrientes como os
carboidratos e as proteínas necessitam da intervenção das vitaminas para serem devidamente
utilizados pelo organismo.
Funções
Fontes alimentares
Essencial para a qualidade da visão
Vit. A
Bom estado da pele e das mucosas
Retinol: fígado, lacticínios, gema de ovo
Antioxidante
Carotenóides: vegetais de folha verde
escuro (espinafre, couve), verduras de cor
amarela e laranja (cenoura, batata doce)
Importante para o crescimento, sistema
imunológico e reprodução
Excesso: cegueira noturna e problemas de pele
Manutenção dos ossos, dentes e vasos
sanguíneos saudáveis
Vit. C
Importante para o sistema nervoso,
protegendo contra as infecções
Desempenha um papel importante como
antioxidante
Fruta (cítricos, morangos, manga...),
hortaliças
Auxilia a absorção do ferro
Carência: Escorbuto
Fibra alimentar
Nutriente dos alimentos de origem vegetal que não é digerível pelo organismo. No
entanto, tem efeitos benéficos para o intestino e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares.
Tipos de fibra: Considerando as suas características físicas e os efeitos no organismo, as
fibras podem ser dividas em dois grupos:
Fibra solúvel - absorve água formando um gel no intestino:

pectinas

mucilagens
Fibra insolúvel - não se dissolvem em água, mas que devido às suas propriedades,
atraem água ao intestino:

celulose

hemicelulose

lignina
Benefícios:

Fundamental para um bom funcionamento intestinal;

Ajuda a prevenir várias doenças do intestino;

Controla os níveis de colesterol no sangue;

Ajuda a prevenir doenças cardiovasculares;

Ajuda no controlo dos níveis de açúcar no sangue;

Promove um controlo saudável do peso corporal;

Regula o apetite devido à sua maior saciedade,
Para que a fibra possa exercer os seus benefícios no organismo é imprescindível uma
ingestão de água adequada. Caso contrário, a fibra será inútil e pode conduzir a
situações de constipação.
Recomenda-se uma ingestão diária de 25-35 g para adultos de uma mistura de ambos
os tipos (solúvel e insolúvel) devido às suas ações complementares.
Principais fontes:




Cereais integrais (pão “escuro”)
Leguminosas secas
Hortaliças
Frutas (principalmente com casca)
Questionário:
1) Faça um desenho do sistema digestório humano.
2)O alimento ingerido é processado no sistema digestório e passa por vários órgãos ao
longo do tubo digestório. Escreva, em ordem, a seqüência dos órgãos envolvidos na digestão e
a função de cada um deles.
3)Há pessoas que, por problemas de saúde, precisam remover a vesícula. Esse
procedimento afeta a digestão de um tipo de nutriente. Que nutriente é esse e qual o papel da
vesícula biliar?
4)Comer muito rápido é prejudicial à digestão. Explique, detalhadamente, por quê?
5)Que problema você vê em se fazer uma dieta vegetariana , pensando nas proteínas.
Explique.
6)Faça uma lista dos alimentos que você comeu nas refeições de ontem . A seguir
indique quais deles são ricos em:
a) lipídios; b)proteínas; c)carboidratos; d)minerais, e)vitaminas; f)fibras
7) O que é digestão mecânica? Onde ocorre tal processo? O que é digestão química?
Em que órgãos ocorrem tais processos?
8) O que são fibras alimentares? Estas são digeridas? Qual é a importância das fibras
alimentares no processo digestório? Justifique sua resposta.
9) (UNESP) A figura ilustra um modelo do sistema "chave-fechadura", onde observamos
enzima, substrato e produto do sistema digestivo humano.
a) Se o substrato fosse uma proteína que estivesse sendo degradada no estômago, qual
seria o produto obtido neste órgão?
10) Sabendo que o pâncreas, órgão dos vertebrados, desempenha múltiplas funções,
descreva:
a) o seu papel no processo digestivo.
b) o seu papel como regulador da taxa de açúcar no sangue.
11) Os mamíferos possuem sistema digestório completo. Responda as perguntas abaixo
sobre a digestão humana.
a) Nosso fígado é uma espécie de "laboratório químico", considerado um dos órgãos
mais importantes do organismo. Cite três funções deste importante órgão.
b) Quais os processos digestivos que ocorrem no duodeno?
c) Em que locais do tubo digestivo humano é realizada a digestão das proteínas da
carne?
12) Cerca de dez a quinze horas após a refeição, o que não foi absorvido pelo
organismo forma as fezes. Pergunta-se:
a) Onde as fezes se formam?
b) Apesar de serem usados cerca de 10 a 12 litros de água na digestão, menos de 0,1
litro sai com as fezes em situações normais. Por quê?