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ISOLAMENTO E DIFERENCIAÇÃO BIOQUÍMICA DAS ESPÉCIES DE LEVEDURAS DO GÊNERO
SACCHAROMYCES E NÃO-SACCHAROMYCES PRESENTES NO CACAU AMAZÔNICO
Mariano Henrique Coimbra RODRIGUES (Bolsista PIBIC/CNPq) – [email protected]
Curso de Química Industrial, Faculdade de Química, Instituto de Ciências Exatas e Naturais.
Prof. Dra. Alessandra Santos LOPES (Orientador) – [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Instituto de Tecnologia.
Isolamento e Diferenciação bioquímica das espécies de leveduras do gênero Saccharomyces e nãoSaccharomyces presentes no cacau amazônico. O processo fermentativo é reconhecido como o fator
mais importante na formação do aroma característico do cacau e constata-se que as leveduras exercem
um essencial papel neste processo, entre elas o gênero Saccharomyces, vem se destacando. As
leveduras iniciam uma fermentação alcoólica dos açúcares da polpa, além de iniciar uma série de
reações bioquímicas que produzem substâncias responsáveis pelo sabor característico do chocolate.
Para melhor avaliar sua participação nesta etapa, foram coletadas amostras de cacau, de diferentes
tempos de fermentação, de duas localidades, Tucumã e Medicilândia, importantes no cultivo do cacau
amazônico. As análises microbiológicas revelaram um máximo de 1,6X10 8colônias de leveduras
formadas e, posteriormente, foi feita a identificação taxonômica das mesmas, baseados em suas
características morfológicas; enquanto os testes bioquímicos foram feitos para a diferenciação do
gênero Saccharomyces entre outras espécies microbianas, para avaliar se este gênero de levedura
possui predominância nesta região. Estes testes foram realizados utilizando-se de diferentes bases de
carbono, como glicose, sacarose e manitol, para avaliar: a) quais dessas fontes eram assimiladas; b)
exclusão por estresse, variando as condições do meio e c) testando sua capacidade fermentativa.
Estes testes demonstraram que dentre 76 cepas iniciais, 42 cepas deram positivo, revelando que há
uma predominância deste gênero na região amazônica. A caracterização físico-química avaliou os
parâmetros de pH, umidade e acidez das amostras de cacau, revelando uma acidez maior que o
encontrado em outros estudos feitos em outras regiões produtoras de cacau como Gana, Indonésia e
Costa do Marfim. Assim, conclui-se que é possível identificar as espécies fundamentais no processo
fermentativo e a influência destas na produção de compostos bioquímicos que irão formar um cacau
de qualidade e ajudarão a viabilizar novos estudos na região amazônica, que possui uma vasta flora
microbiana atuante.
Palavras-chave: fermentação, caracterização bioquímica, Saccharomyces.
Título do projeto do orientador: COOPERAÇÃO PARA A INOVAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA
VISANDO MINIMIZAR ASSIMETRIAS ENTRE PROGRAMAS DE PÓS-GRADUAÇÃO NA ÁREA DE
ALIMENTOS.
Classificação do trabalho na Tabela de Áreas do Conhecimento no CNPq.
Grande-área: Ciências Agrárias
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Sub-área: Ciência de Alimentos