Microbiologia - Agência Nacional para a Qualificação e o Ensino
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CURSOS PROFISSIONAIS DE NÍVEL SECUNDÁRIO Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar PROGRAMA Componente de Formação Técnica Disciplina de Microbiologia Autores Escola Profissional de Montemor-o-Velho – Florbela C. Ferreira M. Leite Direcção-Geral de Formação Vocacional 2004 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Parte I Orgânica Geral Índice: Página 1. Caracterização da Disciplina ……. ……. … 2 2. Visão Geral do Programa …………. …...... 2 3. Competências a Desenvolver. ………. …. 3 4. Orientações Metodológicas / Avaliação …. 3 5. Elenco Modular …….....………………........ 4 6. Bibliografia …………………. …………. …. 4 1 Programa de MICROBIOLOGIA Cursos Profissionais TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR 1. Caracterização da Disciplina A Microbiologia apresenta na sua relação com os alimentos dois aspectos fundamentais: - A detecção de microrganismos de carácter pejorativo; - A utilização de microrganismos para a produção de alimentos. No primeiro caso, consideram-se os problemas do controlo de qualidade, que vão desde o conhecimento das matérias-primas, ao acompanhamento de todo o processo de transformação tecnológica e mesmo aos aspectos finais de armazenamento, transporte e comercialização. Neste âmbito há a considerar por um lado a manutenção das características do produto e, por outro, os problemas ligados à saúde do consumidor. No segundo caso temos, fundamentalmente, a utilização das características da fisiologia microbiana que permitem empregar os microrganismos como agentes transformadores de determinados substratos, o que implica o acompanhamento de todo o processo de transformação, o controlo das características finais do produto e dos microrganismos responsáveis e a subsequente evolução até ao consumo. Neste campo têm particular relevo as Indústrias de Fermentação. Assim, considera-se que o Técnico de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar tem de conhecer, por um lado a morfologia, a fisiologia e a ecologia dos microrganismos e, por outro, as características dos alimentos, das suas matérias-primas e dos principais processos tecnológicos utilizados. Para além do conhecimento das técnicas mais adequadas e, também, das vantagens e limitações de cada uma dessas técnicas, o que permite a opção consciente em função da finalidade pretendida. 2 - Visão Geral do Programa A disciplina de Microbiologia, a leccionar nos três anos do curso, deverá ser considerada uma disciplina de Aplicação e Execução e como tal os conteúdos a explorar deverão estar ligados a aspectos práticos com abordagens teóricas pouco extensas, mas consistentes e sempre em articulação com as restantes disciplinas da componente de formação técnica. A metodologia seguida deverá ser baseada na sensibilização para o treino de manipulação, na forma de obtenção de um ambiente adequado (esterilizado), no controlo das situações laboratoriais e na obtenção de postura laboratorial. Entendemos, desta forma, que o programa deverá ser abordado com base nos papéis e funções. Nos módulos 1, 2, 3, 4, 5 e 6 serão abordados conteúdos relacionados com a microbiologia geral e alimentar, que serão desenvolvidos e aplicados, nos módulos 7, 8, 9 e 10, no controlo microbiológico dos diferentes produtos alimentares em articulação com as outras disciplinas da componente de formação técnica. 2 Programa de MICROBIOLOGIA Cursos Profissionais TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR 3 - Competências a desenvolver • Adquirir e utilizar dados, conceitos, modelos e teorias; • Desenvolver estratégias cognitivas em associação com o incremento do trabalho prático; • Adoptar atitudes e valores relacionados com a consciencialização pessoal e social e de decisões fundamentadas, visando uma educação para a cidadania. 4. Orientações Metodológicas / Avaliação O ensino desta disciplina terá um carácter teórico-prático em relação aos assuntos em estudo em cada módulo, sendo a componente prática desenvolvida em laboratórios devidamente equipados para o efeito. O estudo deverá ser complementado com visitas de estudo guiadas e programadas de acordo com o desenvolvimento das matérias. A avaliação sumativa de cada módulo deve traduzir a progressão efectuada pelo formando nas componentes teórica, teórico-prática e prática. A classificação final em cada módulo será igual à média ponderada das três componentes, sendo que as componentes teórica e teórico-prática têm peso 2 e a componente prática tem peso 3. 3 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR 5. Elenco Modular Número Designação Duração de referência (horas) 1 Introdução à Microbiologia 28 2 Introdução às técnicas em Microbiologia 36 3 Bactérias e Vírus 36 4 Bolores e Leveduras 34 5 Protistas 18 6 Origem e acção dos microrganismos nos alimentos 18 7 Controlo microbiológico do leite e produtos lácteos 30 8 Controlo microbiológico das águas de abastecimento e residuais 20 9 Controlo microbiológico da carne e produtos cárneos 25 10 Controlo microbiológico do pescado 25 6. Bibliografia Alcântara, Fernanda e Almeida, M. Adelaide, Microbiologia: Práticas Laboratoriais, Universidade de Aveiro, 1996. Claus, G.W. A Laboratory Textbook of microbiology, W. H. Freeman & Cº, New York, 1989. Collins, C.H. Métodos Microbiológicos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1969. Ferreira, Wanda F. Canas e Sousa, João Carlos F. Microbiologia, Lidel, Edições Técnicas, volume I e II, 1998. Ketchum, P.A. Microbiology: Concepts and Applications, Jonh Wiley & Sons, New York, 1988. Lacasse, Denise, Introdução À Microbiologia Alimentar, Instituto Piaget, 1995. Pelczar, M.e Chan, E. Laboratory Exercices in Microbiology, 4ª Edição. McGraw-Hill Boock Company, New York, 1997. Pelczar, M., Chan, E. e Krieg, N. Microbiology, McGraw-Hill Boock Company, New York, 1997. Primrose, S. E Wardllaw, A. Sourcebook of Experiments for the Teaching of Microbiology. Academic Press, New York, 1982. Schlegel, H. Microbiologia General, Ediciones Omega, S.A., Barcelona. 4 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Parte II Módulos Índice: Página Módulo 1 Introdução à Microbiologia 6 Módulo 2 Introdução às técnicas em Microbiologia 8 Módulo 3 Bactérias e Vírus 11 Módulo 4 Bolores e Leveduras 14 Módulo 5 Protistas 16 Módulo 6 Origem e acção dos microrganismos nos alimentos 18 Módulo 7 Controlo microbiológico do leite e produtos lácteos 20 Módulo 8 Controlo microbiológico das águas de abastecimento e residuais 22 Módulo 9 Controlo microbiológico da carne e produtos cárneos 25 Módulo 10 Controlo microbiológico do pescado 27 5 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR MÓDULO 1 Introdução à Microbiologia Duração de Referência: 28 horas 1. Apresentação Neste módulo pretende-se fazer uma introdução a este campo da ciência, dedicado ao estudo de microrganismos que é a Microbiologia. Assim, dá-se a conhecer qual o objecto e método de estudo da microbiologia e o âmbito da sua aplicação. Módulo teórico-prático, com 70% de conteúdos teóricos e 30% de conteúdos práticos. 2. Competências Visadas • Identificar as relações dos microrganismos com os outros seres vivos • Relacionar factos e conceitos que permitam compreender a evolução da microbiologia como ciência • Classificar em linhas gerais, os grupos de microrganismos • Distinguir os diferentes grupos de microrganismos • Dominar técnicas e manipular instrumentos que permitam a obtenção e a análise de dados de natureza diversa 3. Objectivos de Aprendizagem • Definir microbiologia e microrganismo • Reconhecer que a microbiologia é a ciência que estuda os seres vivos de dimensões microscópicas • Identificar as diferentes áreas da microbiologia • Indicar as principais contribuições dadas a microbiologia por (entre muitos outros): Lazzaro Spallanzani, Edward Jenner, Louis Pasteur, Robert Koch, Emil Von Behring, Shibasaburo Kitasato, Paul Ehrlich, Joseph Lister, James Watson, Francis Crick e Alexander Fleming • Utilizar conceitos do âmbito da microbiologia • Reconhecer a importância da relação microrganismo-homem • Identificar os aspectos benéficos e patogénicos dos microrganismos • Descrever a taxonomia microbiana • Identificar as diferenças entre organização celular procariótica e eucariótica • Comparar as estruturas das células procarióticas e eucarióticas 6 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 1: Introdução à Microbiologia 4. Âmbito dos Conteúdos Microrganismos e Microbiologia • Os microrganismos e o mundo em que vivemos • História e âmbito da microbiologia • Importância da microbiologia no bem-estar • Importância da microbiologia na doença • Diversidade do mundo Microbiano • Classificação de microrganismos • Anatomia funcional das células eucarióticas e procarióticas 5. Situações de Aprendizagem/Avaliação Situações de Aprendizagem • Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual • Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais • Fichas informativas e formativas Avaliação • Avaliação diagnostica • Avaliação formativa • Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação • Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas • Relatórios das aulas práticas 6. Bibliografia / Outros Recursos Ferreira,Wanda F. Canas e Sousa,João Carlos F. Microbiologia , Lidel, Edições Técnicas, volume I, 1998. Lacasse, Denise, Introdução À Microbiologia Alimentar, Instituto Piaget, 1995. Outros Recursos • Material e equipamento de laboratório. 7 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR MÓDULO 2 Introdução às Técnicas em Microbiologia Duração de Referência: 36 horas 1. Apresentação A análise microbiológica dos alimentos é parte integrante e indispensável quer do controlo da qualidade, quer do acompanhamento do processo tecnológico, podendo mesmo contribuir para melhorar a sua rentabilidade. Com este módulo pretende-se uma abordagem de forma prática, simples e acessível aos métodos e técnicas mais correntemente utilizados na análise microbiológica de alimentos. Módulo teórico-prático, com 20% de conteúdos teóricos e 80% de conteúdos práticos. 2. Competências Visadas Pretende-se que os alunos desenvolvam competências que contemplem, de forma integrada, os domínios conceptual, procedimental e atitudinal, a saber: • Cumprir normas de segurança: gerais e de protecção pessoal • Identificar o equipamento e material de laboratório e explicar a sua utilização/função • Manipular com correcção e respeito por normas de segurança, material e equipamento • Executar com correcção as técnicas previamente ilustradas ou demonstradas • Assumir responsabilidade nas suas posições e atitudes • Adquirir ritmos de trabalho de acordo com os objectivos das actividades 8 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 2: Introdução às Técnicas em Microbiologia 3. Objectivos de Aprendizagem • Aplicar as regras básicas gerais e de segurança pessoal no laboratório de microbiologia • Interpretar a simbologia de uso corrente em laboratórios (regras de segurança de pessoas e instalações, armazenamento, manipulação e eliminação de resíduos) • Executar as técnicas de manipulação de microrganismos • Manusear o equipamento e material usado para as análises microbiológicas • Interpretar os resultados obtidos e compará-los com outros de referência • Elaborar um relatório sobre cada actividade experimental realizada • Aplicar as regras básicas gerais e de segurança pessoal no laboratório de microbiologia • Interpretar a simbologia de uso corrente em laboratórios (regras de segurança de pessoas e instalações, armazenamento, manipulação e eliminação de resíduos) • Executar as técnicas de manipulação de microrganismos • Manusear o equipamento e material usado para as análises microbiológicas • Interpretar os resultados obtidos e compará-los com outros de referência • Elaborar um relatório sobre cada actividade experimental realizada 4. Âmbito dos Conteúdos • Regras básicas de comportamento num laboratório de microbiologia e medidas de segurança pessoal e cuidados com a manipulação de microrganismos • O equipamento e material do laboratório de microbiologia • As técnicas gerais Preparação do material Preparação de meios de cultura e de soluções Esterilização e desinfecção • Colheita e transporte da amostra • Preparação da amostra para análise Alimentos sólidos ou pastosos Alimentos líquidos Alimentos congelados Alimentos em grão Gorduras alimentares. • Métodos de contagem de microrganismos. • Técnicas de Pesquisa: sementeira, inoculação, repicagem, … • A amostragem na análise microbiológica. 9 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 2: Introdução às Técnicas em Microbiologia 5. Situações de Aprendizagem/Avaliação Situações de Aprendizagem • Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual; • Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais; • Fichas informativas e formativas; • Análise das normas e legislação em vigor; • Utilização das Normas Portuguesas; • Visitas de estudo; • Participação em colóquios e seminários. Avaliação • Avaliação diagnostica; • Avaliação formativa; • Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação; • Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas; • Relatórios das aulas práticas; • Relatórios das visitas de estudo. 6. Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia Específica Alcântara, Fernanda e Almeida, M. Adelaide, Microbiologia: Práticas Laboratoriais, Universidade de Aveiro, 1996. Cruz, I M.Vicente e Fernandes, M. I. Rebelo e Peito, M.A.Pires, Manual de Técnicas Microbiológicas, 4ª Edição, Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial. Microrganismos De Los Alimentos 1. Técnicas de analisis Microbiológica (Internacional Commission on Microbiological specification: for foods of the Internacional association of Microbiological societies) (ICMSF). Editorial Acribia. 1980. Outros Recursos • Material e equipamento de laboratório • Centro de Documentação da Direcção Geral da Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar • Centro de Documentação do Instituto Português da qualidade • Associação Portuguesa para a Qualidade • Organismos Privados de Controlo e Certificação • Centro de Segurança Alimentar e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge 10 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR MÓDULO 3 Bactérias e Vírus Duração de Referência: 36 horas 1. Apresentação Neste módulo pretende-se uma abordagem específica ao estudo das bactérias e vírus, uma vez que entre todos os tipos de microrganismos que intervêm na alimentação, as bactérias formam o grupo mais importante, tanto pelo número como pela diversidade e pela frequência das suas acções. A maioria dos alimentos contém, a não ser que tenham sido esterilizados, centenas ou mesmo milhões de bactérias por grama, especialmente à superfície. Colocadas em condições propícias, estas bactérias multiplicamse nos alimentos à custa das substâncias nutritivas contidas no produto. Por isto mesmo, à medida que ocorre o crescimento bacteriano, a composição do alimento modifica-se, levando igualmente a modificações no aspecto, no cheiro e no gosto. Em outros casos, o crescimento bacteriano não modifica de maneira significativa as características organolépticas do alimento, mas o consumo do produto pode provocar indisposições. Além das bactérias, os vírus também podem estar presentes nos alimentos. No entanto, contrariamente às bactérias, não podem neles multiplicar-se, nem transformar o alimento que os abriga. O seu efeito sobre os géneros alimentícios é nulo ou insignificante, excepto no que diz respeito à produção de produtos lácteos fermentados. É essencialmente do ponto de vista sanitário que os vírus adquirem a sua importância em alimentação. De facto, a sua presença nos alimentos pode provocar infecções virais. Módulo teórico-prático, com 30% de conteúdos teóricos e 70% de conteúdos práticos. 2. Competências Visadas • Identificar as características morfológicas, classificação, crescimento e nutrição de bactérias • Reconhecer a importância das bactérias no meio ambiente • Enunciar as características gerais dos vírus e a importância destes na alimentação • Identificar os factores que condicionam a actividade microbiana 11 Programa de MICROBIOLOGIA Cursos Profissionais TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 3: Bactérias e Vírus 3. Objectivos de Aprendizagem • Identificar os principais grupos de bactérias • Reconhecer os mecanismos de respiração e as formas de produção de energia das bactérias • Comparar bactérias com as células animais e vegetais • Descrever as características bioquímicas das bactérias • Executar, com correcção, técnicas de cultura de bactérias • Reconhecer a relação hospedeiro-bactéria • Identificar a morfologia, classificação e taxonomia dos vírus • Distinguir os vírus das outras entidades biológicas • Listar as características bioquímicas dos vírus • Reconhecer a relação fago-bactéria • Distinguir vírus e bactérias • Identificar os factores que condicionam a actividade microbiana 4. Âmbito dos Conteúdos • Bactérias Morfologia, classificação, crescimento e desenvolvimento Metabolismo e produção de energia Comparação da bactéria com a célula animal e com a célula vegetal Características bioquímicas Cultura de bactérias Relação hospedeiro-bactéria. Imunologia. • Vírus Noção de vírus e sua classificação Características bioquímicas e fisiológicas Relação fago-bactéria Diferenças fundamentais entre vírus e bactérias • Factores que condicionam a actividade microbiana Parâmetros intrínsecos Parâmetros extrínsecos 12 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 3: Bactérias e Vírus 5. Situações de Aprendizagem/Avaliação Situações de Aprendizagem • Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual • Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais; • Fichas informativas e formativas • Análise das normas e legislação em vigor • Utilização das Normas Portuguesas • Participação em colóquios e seminários Avaliação • Avaliação diagnostica • Avaliação formativa • Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação • Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas; • Relatórios das aulas práticas 6. Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia Específica Alberts, B., Bray, Lewis, J., Raff, M., Roberts, K. And Watson, J.D, Molecular Biology of the Cell. Garland Publishing, Inc., new York, 1994. Azevedo, C., Biologia Celular, Lidel, Lisboa, 1994. Brock, T. e M, madigan, Jersey. Biology of Microrganism. 6 th ed. Prentice-Hall internacional editions,New Lenninger, A. D. Nelson, Principles of Biochemistry. 2 nd ed. SWorth Publishors New York, 1993. Lodish, H., baltimore, D., berck, ª, zipursky, S. L., Matsudaira, P. And Darnell, J. Molecular Cell Biology. Scientific American Boocks, New york, 1995. Outros Recursos • Material e equipamento de laboratório • Centro de Documentação da Direcção Geral da Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar • Centro de Documentação do Instituto Português da qualidade • Associação Portuguesa para a Qualidade 13 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR MÓDULO 4 Bolores e Leveduras Duração de Referência: 34 horas 1. Apresentação Os fungos microscópicos (bolores e leveduras) constituem um grupo de microrganismos muito importante em microbiologia alimentar. São de interesse, evidentemente, pelas numerosas alterações que provocam, mas também pela sua participação na fabricação de géneros alimentícios comuns (bebidas alcoólicas, pão, queijos…) e na síntese industrial de diversos aditivos alimentares. Neste módulo pretende-se realçar o papel desempenhado pelos bolores e leveduras na indústria alimentar. Módulo teórico-prático com 20% de conteúdos teóricos e 80% de conteúdos práticos. 2. Competências Visadas • Identificar os processos de crescimento e reprodução das leveduras e dos bolores • Enunciar as necessidades nutricionais e os critérios de classificação das leveduras e dos bolores • Aplicar as leveduras na indústria alimentar • Dominar a técnicas de análise 3. Objectivos de Aprendizagem • Reconhecer a importância da presença e actividade das leveduras e bolores nos alimentos • Desenvolver a prática de análise • Comparar diferenças entre produtos a analisar • Avaliar a qualidade dos alimentos sobre o ponto de vista microbiológico • Elaborar um relatório de análise 4. Âmbito dos Conteúdos • Sistemática das leveduras • Aspectos de desenvolvimento fisiológico • Fermentações • Intervenção do Homem na utilização das leveduras • Etapas microbiológicas • Pesquisa generalizada de colónias de leveduras e bolores sobre Dextrose – Agar e outros meios de cultura adequados 14 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 4: Bolores e Leveduras 5. Situações de Aprendizagem/Avaliação Situações de Aprendizagem • Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual • Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais • Fichas informativas e formativas • Análise das normas e legislação em vigor • Utilização das Normas Portuguesas • Participação em colóquios e seminários Avaliação • Avaliação diagnostica • Avaliação formativa • Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação • Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas • Relatórios das aulas práticas 6. Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia Específica Banwart, G.J., Basic Food Microbiology, 2.ª edição, Nova Iorque, Chapman & hall, 1989. Belin, j.M., Les Levures em Bourgeois, C.M. Mescle, J, F., e J. Zucca (editores) et al., Microbiologie alimentaire, tome 1: aspects microbiologique de la sécurité et de la qualité alimentaires. Paris, Apria, 1988. Boiux, M., e J.Y.Leveau, Les Levures em Bourgeois, C.M., J.Y. Leveau (editores) et al., Techniques d´analyse et de contrôle dans les industries agro-alimentaires, volume 3 : le contrôle microbiologique, Paris, Apria,1980. Outros Recursos • Material e equipamento de laboratório • Centro de Documentação da Direcção Geral da Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar • Centro de Documentação do Instituto Português da qualidade • Associação Portuguesa para a Qualidade • Organismos Privados de Controlo e Certificação • Centro de Segurança Alimentar e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 15 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR MÓDULO 5 Protistas Duração de Referência: 18 horas 1. Apresentação Determinadas doenças - parasitoses - podem ser transmitidas pela água e pelos alimentos. Estas infecções parasitárias podem ser causadas por três grupos de organismos: os Protozoários, os vermes redondos (Nematelmintes) e os vermes chatos (Platelmintes). Neste módulo pretende-se realçar o papel desempenhado pelos protistas na indústria alimentar. Módulo teórico-prático, com 20 % de conteúdos teóricos e 80% de conteúdos práticos. 2. Competências Visadas • Caracterizar os protistas • Identificar as principais toxi-infecções alimentares provocadas pelos protistas • Reconhecer qual o papel dos protistas na alimentação • Identificar e classificar os diferentes microrganismos do grupo dos protistas 3. Objectivos de Aprendizagem • Identificar e classificar os diferentes microrganismos do grupo dos protistas • Recolher, registar e organizar dados de observações de fontes diversas • Identificar parâmetros que poderão afectar um dado fenómeno e planificar modo (s) de os controlar • Dominar técnicas e a manipulação de instrumentos que permitam a obtenção e a análise de dados de natureza diversa 4. Âmbito dos Conteúdos • Classificação. Sistemática. • Divisão em filos. Suas características gerais. • Interesse do ponto de vista da transformação tecnológica. Módulo 5: Protistas 16 Programa de MICROBIOLOGIA Cursos Profissionais TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR 5. Situações de Aprendizagem/Avaliação Situações de Aprendizagem • Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual; • Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais; • Fichas informativas e formativas. Avaliação • Avaliação diagnostica • Avaliação formativa • Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação • Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas • Relatórios das aulas práticas 6. Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia Específica Richards, R., Introduction à la Parasitology, Nova Iorque, Elsevier, 1990. Taylor, S.L., e Schantz,E. J., Naturally Occurring Toxicans in Food em Cliver, D.O. (editor) et al., Foodborne Diseases, San Diego, academic Press, 1990. Outros Recursos • Material e equipamento de laboratório. 17 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR MÓDULO 6 Origem e acção dos Microrganismos nos Alimentos Duração de Referência: 18 horas 1. Apresentação Sabendo que as nossas principais fontes alimentares são de origem vegetal ou animal, torna-se indispensável que o aluno compreenda a realidade biológica da flora microbiana que na natureza vive associada aos animais e às plantas, de forma a poder intervir correctamente nos diferentes processos de fabrico de Produtos Alimentares. Ao conhecer os tipos de microrganismos que, na natureza, contaminam os tecidos animais ou vegetais pode prever, na sua generalidade, aqueles que terão maior probabilidade de serem encontrados no produto final tendo em conta a tecnologia utilizada na sua preparação. Módulo teórico-prático, com 30% de conteúdos teóricos e 70% de conteúdos práticos. 2. Competências Visadas • Identificar as fontes naturais de contaminação de alimentos • Identificar as fontes de contaminação dos alimentos durante a sua fabricação • Dominar as técnicas de análise 3. Objectivos de Aprendizagem • Distinguir a microflora natural das plantas e dos animais • Identificar as principais fontes de contaminação das plantas e animais • Identificar a maioria dos microrganismos importantes em microbiologia alimentar, com origem no solo • Reconhecer que entre os contaminantes naturais das águas se encontram os seguintes géneros de bactérias: Pseudomonas, Chromobacterium, Micrococcus e Bacillus • Reconhecer que o ar não contém uma microflora natural, e que todos os microrganismos que nele se encontram são contaminantes introduzidos artificialmente • Identificar as várias fontes de contaminação durante o processo de transformação dos alimentos • Desenvolver a prática de análise • Elaborar um relatório de análise 18 Programa de MICROBIOLOGIA Cursos Profissionais TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 6: Origem e acção dos Microrganismos nos Alimentos 4. Âmbito dos Conteúdos • Fontes naturais de contaminação dos alimentos Contaminação das plantas Contaminação dos animais Contaminação do solo Contaminação da água Contaminação do ar • Fontes de contaminação dos alimentos durante o seu processamento 5. Situações de Aprendizagem/Avaliação Situações de Aprendizagem • Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual • Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais • Fichas informativas e formativas • Análise das normas e legislação em vigor • Utilização das Normas Portuguesas • Visitas de estudo • Participação em colóquios e seminários Avaliação • Avaliação diagnostica • Avaliação formativa • Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação • Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas • Relatórios das aulas práticas • Relatórios das visitas de estudo 6. Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia Específica Frazier, W.C. (1978), Food Microbiology, Mc Graw-Hill Boock Company Jay, J.M. (1978), Modern Food Microbiology, D.Van Nostrand Company Pelczar, M.J., et al., 1997, Microbiology, Ed. Mc Graw-Hill Boock Co. Thatcher, F.S.,and Clarck, D.S. (1968), Microrganisms in Foods: their Significance and Methods of Enumeration, Ed. University of Toronto Press Thimann, K.V. (1973), Fundamental Principles of Bacteriology, Ed. . Mc Graw-Hill Boock Co. 19 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR MÓDULO 7 Controlo Microbiológico do Leite e Produtos Lácteos Duração de Referência: 30 horas 1. Apresentação A análise microbiológica do leite e dos produtos lácteos é parte integrante e indispensável quer do controlo de qualidade, quer do acompanhamento dos respectivos processos tecnológicos, contribuindo para melhorar a sua qualidade. Com este módulo pretende-se uma abordagem de forma prática aos métodos e técnicas utilizados na análise microbiológica do leite e dos produtos lácteos. Módulo teórico-prático, com 20% de conteúdos teóricos e 80% de conteúdos práticos. 2. Competências Visadas • Reconhecer a origem e a natureza dos microrganismos presentes no leite, assim como os factores relacionados com a sua proliferação • Aplicar os princípios gerais de detecção, enumeração e identificação de microrganismos no leite e produtos lácteos • Aplicar os métodos de análise clássicos e rápidos 3. Objectivos de Aprendizagem • Reconhecer as fontes de microrganismos encontrados no leite e as precauções que devem ser tomadas com vista à redução da contaminação • Identificar os tipos de microrganismos do leite • Executar o controlo microbiológico do leite, da manteiga, do queijo e do iogurte 4. Âmbito dos Conteúdos • Fontes de microrganismos do leite. • Tipos de microrganismos do leite Bioquímicos Térmicos Patogénicos • Exame microbiológico do leite Contagem em placa padronizada Contagem microscópica directa Teste da redutas Técnicas para tipos específicos de microrganismos • Controlo microbiológico dos produtos lácteos. 20 Programa de MICROBIOLOGIA Cursos Profissionais TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 7: Controlo Microbiológico do Leite e Produtos Lácteos 5. Situações de Aprendizagem/Avaliação • Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual • Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais • Fichas informativas e formativas • Análise das normas e legislação em vigor • Utilização das Normas Portuguesas • Visitas de estudo • Participação em colóquios e seminários Avaliação • Avaliação diagnostica • Avaliação formativa • Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação • Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas • Relatórios das aulas práticas • Relatórios das visitas de estudo 6. Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia Específica Bourgeois, C.M., Méthods Rapids en Microbiologie alimentaire, Ed. Apria. Carr, J.G., C.V. Cutting e G. C. Whiting, Lactic Acid Bacteria in Beverages and Food, academic, Nova Iorque, 1975. Elliker, P.R. , Pratical Dairy bacteriology, McGraw-Hill, Nova Iorque, 1949. Seaman, A., Bacteriology for Dairy Students, Cleaver Press, Londres, 1963. Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 13.ª edição, American Public Health Association, Nova Iorque, 1972. Milk Ordinance and Code, U.S. Public Health Serv Publ 229, 1967. Speck, M.L., Compendium of Methods for the microbiological Examination of Foods, Ed. American Public Health Association. Varnam, A., Shuterland, J.P., Milk and Milk Products – Tecnhology, and microbiology, London: Chapman & Hall, 1996. Outros Recursos • Material e equipamento de laboratório • Centro de Documentação da Direcção Geral da Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar • Centro de Documentação do Instituto Português da Qualidade • Associação Portuguesa para a Qualidade • Centro de Segurança Alimentar e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge 21 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR MÓDULO 8 Controlo Microbiológico das Águas Duração de Referência: 20 horas 1. Apresentação Neste módulo a preocupação fundamental será fazer uma abordagem global da problemática do saneamento básico, tentando fornecer um conjunto de conhecimentos que permitam ao aluno entender o funcionamento de um conjunto de processos e operações unitárias utilizadas no tratamento e controlo quer de águas de abastecimento e residuais, quer de resíduos sólidos. Módulo teórico-prático, com 20% de conteúdos teóricos e 80% de conteúdos práticos. 2. Competências Visadas • Reconhecer que a água constitui um elemento indispensável à vida e é um factor essencial de saneamento básico, da higiene pública e individual • Definir o conceito de qualidade da água e que este é função do seu utilizador ou do fim a que se destina • Identificar os indicadores de poluição da água • Identificar os procedimentos a ter em conta na colheita, transporte e conservação das amostras para análise microbiológica • Aplicar dos princípios gerais de detecção, enumeração e identificação de microrganismos • Dominar os métodos de análise clássicos e rápidos 3. Objectivos de Aprendizagem • Enunciar os critérios de qualidade da água • Identificar os sistemas de abastecimento de água • Utilizar a técnica de colheita, transporte, conservação e preparação das amostras para análise microbiológica • Dominar os métodos de análise microbiológica de águas de abastecimento, residuais e de resíduos sólidos 22 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 8: Controlo Microbiológico das Águas 4. Âmbito dos Conteúdos • Problemática do saneamento básico • Usos da água e critérios de qualidade • Caracterização da qualidade de águas naturais • Tecnologia do tratamento de águas para abastecimento público • Tecnologia do tratamento de águas residuais e de resíduos sólidos • Esquemas-tipo de tratamento em função da natureza e qualidade da água e grau de tratamento exigido • Determinação da qualidade sanitária da água. • Controlo microbiológico de águas de abastecimento, residuais e de resíduos sólidos • Aspectos legais no âmbito do saneamento 5. Situações de Aprendizagem/Avaliação Situações de Aprendizagem • Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual • Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais • Fichas informativas e formativas • Análise das normas e legislação em vigor • Utilização das Normas Portuguesas • Visitas de estudo • Participação em colóquios e seminários Avaliação • Avaliação diagnostica • Avaliação formativa • Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação • Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas • Relatórios das aulas práticas • Relatórios das visitas de estudo 23 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 8: Controlo Microbiológico das Águas 6. Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia Específica Gordon, A. McFeters, Drinking Water Microbiology: Progress and Recent Developments, Brock/Springer Series in Contemporarary bioscience, Springer-Verlag, 1990. Michael, J.Suess, Examination of Water for pollution Control, WHO, Pergamon Press, volume 3. Outros Recursos • Material e equipamento de laboratório • Centro de Documentação da Direcção Geral da Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar • Centro de Documentação do Instituto Português da qualidade • Associação Portuguesa para a Qualidade • Organismos Privados de Controlo e Certificação • Centro de Segurança Alimentar e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge 24 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR MÓDULO 9 Controlo Microbiológico da Carne e Produtos Cárneos Duração de Referência: 25 horas 1. Apresentação As carnes cruas têm uma flora láctica natural pronta a crescer desde que as condições ambientais o permitam. No entanto, uma grande variedade de outros microrganismos também está presente, em especial germes indesejáveis de alteração e alguns patogénicos. Devem ser tomadas certas medidas para impedir o seu desenvolvimento. Para aplicar estas diversas medidas o mais eficazmente possível é primordial conhecer em primeiro lugar a origem e a natureza da microflora presente na carne e nos produtos cárneos, assim como os factores relacionados com a proliferação dos germes de alteração. Módulo teórico-prático, com 20% de conteúdos teóricos e 80% de conteúdos práticos. 2. Competências Visadas • Identificar a origem e a natureza da microflora presente na carne e nos produtos cárneos, assim como os factores relacionados com a sua proliferação • Aplicar os princípios gerais de detecção, enumeração e identificação de microrganismos na carne e nos produtos cárneos • Dominar os métodos de análise clássicos e rápidos 3. Objectivos de Aprendizagem • Aplicar os critérios de apreciação da qualidade microbiológica das carnes e produtos cárneos • Descrever o princípio da precaução • Aplicar as metodologias e técnicas necessárias para implementar análises microbiológicas de forma integrada com os sistemas de qualidade e de segurança alimentar • Aplicar os métodos de amostragem usados na indústria alimentar. 4. Âmbito dos Conteúdos • Identificação da flora microbiana prejudicial à saúde publica • Pesquisa de bactérias. (Coliformes totais, E. Coli, Streptococcus, Mesófilos totais, Psicotróficos…) • Pesquisa de microrganismos responsáveis por intoxicações alimentares em pratos pré-cozinhados 25 Programa de MICROBIOLOGIA Cursos Profissionais TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 9: Controlo Microbiológico da Carne e Produtos Cárneos 5. Situações de Aprendizagem/Avaliação Situações de Aprendizagem • Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audio-visual • Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais • Fichas informativas e formativas • Análise das normas e legislação em vigor • Utilização das Normas Portuguesas • Visitas de estudo • Participação em colóquios e seminários. Avaliação • Avaliação diagnostica • Avaliação formativa • Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação • Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas • Relatórios das aulas práticas 6. Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia Específica Ayres, J.c., Mundt, J.O. e W. E. Sandine, Microbiology of Foods, São Francisco, Freeman, 1980. Banwart, G.J., Basic Food Microbiology, 2.ª edição. Nova Iorque, Chapman & Hall, 1989. Bourgeois, C.M., Méthods Rapids en Microbiologie alimentaire, Ed. Apria. Harrigan, W.F.; MC Cance, M.E., Laboratory Methods in food and dairy microbiology. Academic Press, 1976. Nickerson,J.T. e J. Sinskey, Microbiology of Food and Processing, Nova Iorque, american Essevier, P.C., 1974. Speck, M.L., Compendium of Methods for the microbiological Examination of Foods, Ed. American Public Health Association. Outros Recursos • Material e equipamento de laboratório • Centro de Documentação da Direcção Geral da Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar • Centro de Documentação do Instituto Português da qualidade • Associação Portuguesa para a Qualidade • Organismos Privados de Controlo e Certificação • Centro de Segurança Alimentar e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge 26 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR MÓDULO 10 Controlo Microbiológico do Pescado Duração de Referência: 25 horas 1. Apresentação Assim como a carne de animais, a carne dos peixes é isenta de microrganismos. A pele, as brânquias e o tubo digestivo abrigam, no entanto, um grande número de microrganismos que poderão proliferar depois da morte. O muco que recobre a pele constitui o primeiro sítio de proliferação dos microrganismos. Estes podem em seguida invadir a carne. As brânquias constituem igualmente uma zona de acesso à parte interna. A flora intestinal é outra fonte importante de microrganismos que podem alcançar a carne. A deterioração do peixe é mais rápida do que a das carnes. O peixe eviscerado em boas condições de higiene mantido a uma temperatura próxima dos 0 ºC conserva-se aproximadamente durante uma semana sem sinais perceptíveis de alteração. Os microrganismos multiplicam-se à sua superfície, principalmente sobre a pele. Pelo décimo dia, a população microbiana atinge cerca de 100 milhões de germes por centímetro quadrado e cheiros anormais, adocicados, manifestam-se. O odor característico de peixe estragado aparece pouco depois. Além do seu cheiro, o peixe que já não está fresco nota-se pela grande quantidade de muco sobre a pele e as brânquias, olhos retraídos e opacos. Esta alteração é essencialmente devida ao metabolismo de bactérias psicrófilas aeróbias, principalmente Pseudomonas-Alteromonas. O grau de contaminação, em todos os estágios influencia a conservação do peixe. Quanto maior a carga bacteriana, mais rápida a deterioração. Mais uma vez, as medidas de higiene que reduzem a amplitude das contaminações bacterianas permitem uma melhor conservação. Módulo teórico-prático, com 20% de conteúdos teóricos e 80% de conteúdos práticos. 2. Competências Visadas • Identificar a origem e a natureza da microflora presente no pescado assim como os factores relacionados com a sua proliferação • Aplicar os princípios gerais de detecção, enumeração e identificação de microrganismos no pescado • Dominar os métodos de análise clássicos e rápidos 3. Objectivos de Aprendizagem • Aplicar os critérios de apreciação da qualidade microbiológica do pescado; • Descrever o princípio da precaução • Aplicar as metodologias e técnicas necessárias para implementar análises microbiológicas de forma integrada com os sistemas de qualidade e de segurança alimentar • Aplicar os métodos de amostragem usados na indústria alimentar 27 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 10: Controlo Microbiológico do Pescado 4. Âmbito dos Conteúdos • Microbiologia geral do pescado • Deterioração do pescado • Padrões microbiológicos para peixes • Estudo da qualidade microbiológica em produtos de pesca congelados. • Pesquisa de bactérias (Coliformes. E. Coli…) • Contagem total em placas (T.M.T.) • Pesquisa de microrganismos responsáveis por intoxicações alimentares • Em pratos pré-cozinhados 5. Situações de Aprendizagem/Avaliação Situações de Aprendizagem • Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audio-visual • Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais • Fichas informativas e formativas • Análise das normas e legislação em vigor • Utilização das Normas Portuguesas • Visitas de estudo • Participação em colóquios e seminários Avaliação • Avaliação diagnostica • Avaliação formativa • Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação • Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas • Relatórios das aulas práticas • Relatórios das visitas de estudo 28 Programa de MICROBIOLOGIA Cursos Profissionais TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Módulo 10: Controlo Microbiológico do Pescado 6. Bibliografia / Outros Recursos Bibliografia Específica Ayres, J.c., Mundt, J.O. e W. E. Sandine, Microbiology of Foods, São Francisco, Freeman, 1980. Banwart, G.J., Basic Food Microbiology, 2.ª edição. Nova Iorque, Chapman & Hall, 1989. Nickerson,J.T. e J. Sinskey, Microbiology of Food and Processing, Nova Iorque, american Essevier, P.C., 1974. Bourgeois, C.M., Méthods Rapids en Microbiologie alimentaire, Ed. Apria. Speck, M.L., Compendium of Methods for the microbiological Examination of Foods, Ed. American Public Health Association. Outros Recursos • Material e equipamento de laboratório • Centro de Documentação da Direcção Geral da Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar • Centro de Documentação do Instituto Português da qualidade • Associação Portuguesa para a Qualidade • Organismos Privados de Controlo e Certificação • Centro de Segurança Alimentar e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge 29 Programa de MICROBIOLOGIA Cursos Profissionais TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR TIPOLOGIA DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS MÍNIMOS • Laboratório equipado com bancadas e ligação de gás. • Material de vidro diverso (pipetas, pipetas de Pasteur, buretas, caixas de petri, semeadores de vidro, ansas, pinças, balões de vidro, tubos de ensaio, molas, funil, cadinho, vidros de relógio, lâminas, lamelas, etc.). • Banho-maria para balões e tubos de ensaio. • Banho-maria com agitação. • Estufa. • Agitador magnético com controlo da temperatura. • Espectrofotómetro. • Microscópios. • Potenciómetro. • Balanças. • Kits de campo. • Meios audiovisuais como retroprojector e projector de lâminas. • Meios de cultura desidratados NA (Nutrient Agar), CRB ( Cook Rose Bengal), PCA (Plate Count Agar). • Autoclave. • Câmara de fluxo laminar. • Micro-ondas 30 Cursos Profissionais Programa de MICROBIOLOGIA TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Índice Geral Parte I – Orgânica Geral Página 1. Caracterização da Disciplina 2 2. Visão Geral do Programa 2 3. Competências a Desenvolver 3 4. Orientações Metodológicas / Avaliação 3 5. Elenco Modular 4 6. Bibliografia 4 Parte II – Módulos Módulo 1 Introdução à Microbiologia 6 Módulo 2 Introdução às técnicas em Microbiologia 8 Módulo 3 Bactérias e Vírus 11 Módulo 4 Bolores e Leveduras 14 Módulo 5 Protistas 16 Módulo 6 Origem e acção dos microrganismos nos alimentos 18 Módulo 7 Controlo microbiológico do leite e produtos lácteos 20 Módulo 8 Controlo microbiológico abastecimento e residuais 22 Módulo 9 Controlo cárneos microbiológico das da carne Módulo 10 Controlo microbiológico do pescado águas e de produtos 25 27 31
