Articulação Curricular - Ensino Profissional Curso de

Articulação Curricular - Ensino Profissional
Curso de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar
Disciplina: Microbiologia
Agrupamento de Escolas do Castêlo da Maia
Ano
Módulos
Módulo 1
Introdução à Microbiologia
Módulo 2
Introdução às Técnicas em
Microbiologia
10º
Módulo 3
Bactérias e Vírus
Módulo 4
Bolores e Leveduras
(a continuar no ano letivo
seguinte)
Temas /Conteúdos
- Dá-se a conhecer qual o objeto e o método de estudo da Microbiologia e o âmbito da sua
aplicação. São abordados:
- Os microrganismos e o mundo em que vivemos; história e âmbito da microbiologia; importância
da microbiologia no bem-estar e na doença. Classificação de microrganismos
- Anatomia funcional das células eucarióticas e procarióticas e a utilização do MOC
– Faz-se uma abordagem de forma prática, simples e acessível a métodos e técnicas
correntemente utilizados na análise microbiológica de alimentos. São abordados:
- Regras básicas de comportamento num laboratório de microbiologia, medidas de segurança
pessoal e cuidados com a manipulação de microrganismos
- O equipamento e material do laboratório de microbiologia
- As técnicas gerais de: preparação do material, preparação de meios de cultura e de soluções,
esterilização e desinfeção
- Métodos de contagem de microrganismos.
– Pretende-se perceber quais são as condições propícias ao desenvolvimento bacteriano e os
seus efeitos nos alimentos e nos seres humanos que os consomem. Também os vírus podem
estar contidos nos alimentos e provocar infeções virais. São abordados:
• Bactérias: morfologia, classificação, crescimento e desenvolvimento; metabolismo e produção
de energia; comparação da bactéria com a célula animal e com a célula vegetal; características
bioquímicas da parede. Relação hospedeiro-bactéria. Culturas de bactérias
• Fatores que condicionam a atividade microbiana: parâmetros intrínsecos e parâmetros
extrínsecos aos alimentos
• Vírus: noção de vírus e sua classificação; composição básica dos vírus. Relação fago-bactéria
- Diferenças fundamentais entre vírus e bactérias.
– Estudo dos bolores e dos fatores que propiciam o seu desenvolvimento. Pretende-se realçar o
papel desempenhado pelos bolores na indústria alimentar. São abordados:
- Aspetos dos bolores à lupa e ao MOC
- Processos de crescimento e reprodução dos bolores.
- Necessidades nutricionais e critérios de classificação dos bolores
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Horas
28,5
36
37,5
15
(Total:117horas)
11º
Módulo 4
Bolores e Leveduras
(Só serão lecionadas as
leveduras)
- Pretende-se realçar o papel desempenhado pelas leveduras na indústria alimentar. Serão
abordados:
- Sistemática das leveduras; aspetos de desenvolvimento fisiológico; fermentações; intervenção do
Homem na utilização das leveduras
- Pesquisa generalizada de colónias de leveduras e bolores sobre Dextrose – Agar e outros meios de
cultura adequados.
Módulo 5
Protistas
- Identificação de protistas ao MOC. Conhecer os protistas e identificar os grupos de protistas protozoários (amiba, giárdia e toxoplasma) e algas (diatomáceas e dinoflagelados) - que podem
contaminar a água ou os alimentos e provocar intoxicações ou infeções no homem. Conhecer os
cuidados a ter para prevenir as toxi-infeções que podem atingir a população portuguesa atualmente.
- Além dos protistas serão ainda dados a conhecer ciclos de vida de vermes parasitas do intestino
humano (lombriga e ténia)
Módulo 6
Origem e ação dos
microrganismos nos
alimentos
- Conhecimento das fontes naturais de contaminação dos alimentos (pelas plantas, pelos animais,
pelo solo, pelo ar e pela água).
- Conhecimento de fontes de contaminação dos alimentos durante o seu processamento. Realização
de atividades experimentais sobre contaminação de alimentos pelos micro-organismos.
Módulo 7
Controlo microbiológico do
leite e produtos lácteos
- Reconhecer a origem e a natureza dos microrganismos presentes no leite, assim como os fatores
relacionados com a sua proliferação.
- Aplicar os princípios gerais de deteção, enumeração e identificação de microrganismos no leite e
produtos lácteos. Aplicar os métodos de análise clássicos e rápidos. Analisar as normas e legislação
em vigor.
17
18
18
30
(Total:83 horas)
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Módulo 8
Controlo microbiológico
das águas de
abastecimento e residuais
12º
- Estudo dos critérios de qualidade relativos ao uso da água. Caracterização da qualidade de águas
naturais. Referência à tecnologia do tratamento de águas para abastecimento público.
- Problemática do saneamento básico e aspetos legais no âmbito do saneamento.
- Abordagem da tecnologia do tratamento de águas residuais e de resíduos sólidos. Conhecimento
de esquemas-tipo de tratamento em função da natureza e qualidade da água e grau de tratamento
exigido. Estudo do controlo microbiológico de águas de abastecimento, residuais e de resíduos
sólidos
Módulo 9
Controlo microbiológico da
carne e produtos cárneos
- Identificação da flora microbiana prejudicial à saúde pública
- Pesquisa de bactérias. (Coliformes totais, E. Coli, Streptococcus, Mesófilos totais, Psicotróficos…)- Pesquisa de microrganismos responsáveis por intoxicações alimentares em pratos pré-cozinhados
Módulo 10
Controlo Microbiológico do
Pescado
- Padrões microbiológicos para peixes
- Estudo da qualidade microbiológica em produtos de pesca congelados com pesquisa de bactérias e
contagem total em placas (T.M.T.)
- Pesquisa de microrganismos responsáveis por intoxicações alimentares em pratos pré-cozinhados
20
25
25
(Total:65 horas)
Observações:
1. A lecionação dos módulos pode sofrer ligeiras alterações em função das horas atribuídas.
2. Documento aprovado em Conselho Pedagógico de 16/07/2014.
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