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Análise Microbiológica de Alimentos Legislação e Métodos de análise Prof. Leonardo Sokolnik de Oliveira Introdução A análise microbiológica de alimentos é fundamental para garantir a proteção à saúde da população. É regulamentada pela RDC 12 de 2001, RDC 275 de 2002 e RDC 14 de 2014. O descumprimento a esta resolução é considerada uma infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades da Lei 6.437 de 1977 e demais disposições aplicáveis. RDC 14 de 2014 Definições Boas práticas de fabricação (BPF) Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. Divide-se em: 1) Gerais 2) Específicas: água mineral, amendoins, frutas e hortaliças, gelados comestíveis, palmito e sal destinado a consumo humano. BPF Todo estabelecimento de produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados deve elaborar um manual de boas práticas de fabricação. Os estabelecimentos devem elaborar também Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) sobre: - higienização das instalações - controle de potabilidade da água - higiene e saúde dos manipuladores - manejo dos resíduos - manutenção e calibração dos equipamentos - controle de vetores e pragas urbanas - seleção de matérias-primas e ingredientes e embalagens - programa de recolhimento de alimentos Lista de verificação das BPFs Checklist que aborda desde estrutura física do estabelecimento, higiene do ambiente e dos funcionários até o transporte do produto final. Ao final classifica o estabelecimento em: grupo I: 76 a 100% de atendimento dos itens grupo II: 51 a 75% de atendimento dos itens grupo III: 0 a 50% de atendimento dos itens Métodos de análise São descritos no Codex Alimentarius e "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.). Sistema APPCC : análise de perigos e pontos críticos de controle. Lote: Quantidade de alimento produzido dentro de um intervalo de tempo de funcionamento de uma linha de produção, sem interrupção. Amostra de lote: fração do total produzido, retirada ao acaso para avaliar as condições do lote. Unidade de amostra: embalagens ou alíquotas individuais. Plano de amostragem Plano de duas classes aceitável ou inaceitável Plano de três classes aceitável, intermediária mas aceitável e inaceitável m = é o padrão microbiológico estabelecido para um dado microrganismo e um dado alimento. Separa um lote aceitável de um lote com qualidade intermediária. M = é o limite tolerável que pode ser atingido por algumas unidades de amostra, mas nunca ultrapassado por nenhuma. Separa o lote com qualidade intermediária do lote inaceitável. c = número máximo de unidades de amostras que podem estar entre os limites m e M RDC 12 de 2001 c m M Transporte e estocagem de alimentos para análise Alimentos desidratados, secos ou concentrados são estáveis microbiologicamente. Devem ser protegidos contra umidade. Alimentos congelados devem ser mantidos congelados até o momento da análise. Entre -15 e 18 graus. Transporte deve ser feito com gelo seco. Alimentos refrigerados: transporte entre 1 a 8 graus e análise dentro de 36 horas após coleta. O laboratório de microbiologia não deve analisar uma amostra quando: - Quando no ponto de colheita havia condições inadequadas de conservação ou acondicionamento - Quando a embalagem apresentar sinais de violação - Transporte inadequado - Presença de alterações ou deterioração visível - Falhas na identificação da amostra Preparação da amostra para análise Homogeneização e retirada da unidade analítica. Preparação da primeira diluição Preparação das diluições decimais para inoculação nos meios de cultivo. Cálculo dos resultados Preparo da primeira diluição com equipamento Stomacher Preparo das diluições do alimento Contagem Padrão em Placas Fornece o número de microrganismos viáveis em um determinado alimento. Pour-plate Superfície Filtração em membranas Pour-plate Superfície Método indicado para contagem de psicrotróficos e quando é necessário observar as características morfológicas das colônias. São semeados 100 uL da diluição sobre a superfície da placa de cultura e espalhado com ajuda de alça de Drigalsky. Semeadura em superfície Cálculo do resultado Contar as placas de uma mesma diluição que apresentem entre 25 e 250 colônias para alimentos e entre 30 e 300 colônias para água. Multiplicar a média aritmética do número de colônias em uma determinada diluição pelo respectivo fator de diluição. O resultado será expresso em UFC/g de alimento, sempre em notação científica. Exemplo: Diluição 1/10 : incontáveis Diluição 1/100: 250 colônias Diluição 1/1000: 23 colônias Diluição 1/10000: 1 colônia Utilizar a diluição 1/100 para cálculo. 250 x 100 = 25.000 UFC/g de alimento 2,5 x 104 UFC/g de alimento * Se for semeado um volume menor do que 1mL, então devemos corrigir multiplicando o resultado. Membrana filtrante Mais indicada para análise de água. Amostra de água e passada por uma membrana que retém bactérias. Esta membrana é colocada sobre a superfície de um ágar e incubado. Membrana filtrante Contar o número de UFC por mL ou grama do alimento. Petrifilm – 3M 1 mL de amostra de água é pipetada sobre o meio de cultura O filme contendo o agar e a amostra é incubado por 24 horas Petrifilm - interpretação coliformes Petrifilm - interpretação Não coliformes Técnica do Número Mais Provável (NMP) Introduzido em 1915 Não é um método preciso de análise. Relativamente simples Reprodutibilidade Método de escolha para determinar a densidade de coliformes totais. Técnica do NMP Tabela de leitura NMP Classificação dos alimentos - - Após análise os alimentos são classificados em: Produtos em condições sanitárias satisfatórias: São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos. Produtos em condições sanitárias insatisfatórias: São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos ou apresentem microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde da população.
