UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS ESCOLA DE

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
ESCOLA DE VETERINÁRIA
TEI 605 – Inspeção de Aves, Ovos, Pescado e Mel
Controle de qualidade microbiológica
de produtos alimentícios a base de
ovos ou de carnes de aves
Anamaria Carvalhaes
Laura Benício
Leticia Moreira
Ligia Palermo
Luíza Pimentel
Philipe Pimenta
Raquel de Oliveira
Reinaldo Melillo
Heric Maicon
Belo Horizonte, 01 de Novembro 2011.
Introdução
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à
quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial)
e depois à multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das matérias primas
e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação
inicial.
O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação dos
microrganismos. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de
parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aw) e aqueles
inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade
relativa (UR ) e a presença de gases. Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes,
interferindo sobremaneira na multiplicação de microrganismos, inclusive os
patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e
intoxicações de origem alimentar.
Fatores inerentes ao alimento
pH
O pH = 4,5 é muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois abaixo
desse valor não há o desenvolvimento de Clostridium botulinum bem como, de forma
geral, das bactérias patógenas.
A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH > 4,5) é muito variada, havendo
condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as patogênicas,
bolores e leveduras.
Nos alimentos ácidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota é bem mais restrita,
representada por bactérias lácticas e algumas esporuladas dos gêneros Bacillus e
Clostridium. Nesta faixa de pH, os bolores e as leveduras encontram-se em condições
ótimas para seu desenvolvimento.
E em alimentos muito ácidos (pH < 4,0), a microbiota capaz de se desenvolver
é restrita apenas aos bolores e leveduras e, por vezes, bactérias lácticas e acéticas.
A Indústria de Alimentos utiliza o efeito do pH sobre os microrganismos para a
preservação dos alimentos. Assim, são processados os alimentos fermentados, onde
o ácido produzido pelos microrganismos causa o abaixamento do pH (ex.: leites,
carnes e vegetais fermentados); ou ainda utilizando acidulantes como ácido cítrico,
láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os
tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos.
Atividade de água (Aw)
A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o
desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação
segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água
utilizada por parte dos microrganismos.
As bactérias são normalmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água
livre, seguidas pelos bolores e leveduras, sendo que, dentre estes últimos, algumas
espécies se destacam pela elevada tolerância a baixa Aa.
A possibilidade de alteração microbiana em alimentos acaba naqueles que
apresentam Aw abaixo de 0,60, embora isso não signifique a destruição dos
microrganismos. A maioria das bactérias se desenvolve em Aw mínima de 0,91 - 0,88;
das leveduras, em 0,88 e dos bolores, em 0,80. A atividade de água nos alimentos
pode variar de > 0,98 (carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e
hortaliças frescas, hortaliças em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas) a <
0,60 (doces, chocolate, mel, macarrões, batatas fritas, verduras desidratadas, ovos e
leite em pó).
Potencial Redox (Eh)
O oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de
um alimento. Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial redox
do meio de multiplicação e podem, de acordo com o Eh requerido, ser divididos em
grupos, como:
 Aeróbios: exigem Eh positivo (presença de oxigênio) e são representados pelos
bolores, bactérias como a Pseudomonas sp., Acinetobacter sp., Moraxella sp.,
Micrococcus sp., algumas espécies de Bacillus e leveduras oxidativas.
 Anaeróbios: requerem Eh negativo (ausência de oxigênio). O oxigênio chega a
ser tóxico para a célula, porque gera peróxidos letais ao microrganismo. Os
gêneros Clostridium e Desulfotomaculum compreendem espécies anaeróbias.
 Facultativos: multiplicam-se em Eh positivo e negativo, sendo representados
pelas leveduras fermentativas, enterobactérias e Bacillus.
 Microaerófilas: multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactérias lácticas são
encontradas neste grupo.
Verifica-se, portanto, que este é um fator de importância a ser utilizado na
preservação de alimentos e que determina também quais tipos de microrganismos irão
se desenvolver em determinados alimentos. Por exemplo, pode-se utilizar a exaustão,
embalagens impermeáveis ao oxigênio, uso de vácuo, atmosfera com gases inertes,
de aeração e carbonatação para se controlar os microrganismos aeróbios. Estes
recursos são usados para queijos, vegetais, produtos cárneos e outros, a fim de evitar
os mofos superficiais.
No caso dos enlatados, o ambiente anaeróbio favorece a multiplicação de
bactérias esporuladas, anaeróbias ou facultativas.
Conteúdo de nutrientes
Os microrganismos variam as suas exigências quanto aos fatores de
multiplicação e à capacidade de usar os diversos substratos que constituem os
alimentos.
 Fontes de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicação dos
microrganismos. Os polissacarídeos (carboidratos complexos), como o amido e
a celulose, são utilizados diretamente por um número restrito de
microrganismos. Os bolores são de particular interesse na deterioração de
matérias - primas que contenham esses substratos. Os óleos e as gorduras
são “atacados” por microrganismos lipolíticos representados por muitos
bolores, leveduras e bactérias (Pseudomonas sp., Achromobacter sp.,
Alcaligenes sp. e outros); entretanto, um número elevado de microrganismos
não possui a capacidade de se multiplicar nestes substratos.
 Fontes de nitrogênio: além de outros compostos nitrogenados, são
normalmente constituídas pelos aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e
proteínas.
 Fontes de vitamina: os alimentos possuem geralmente as quantidades
necessárias para o crescimento dos microrganismos; entretanto, as frutas,
pobres em vitaminas do complexo B, desfavorecem a multiplicação de algumas
bactérias.
 Sais minerais: não são fatores limitantes nos alimentos.
Constituintes antimicrobianos
Devido à presença de constituintes antimicrobianos, a estabilidade de alguns
produtos de origem animal e vegetal, ocorre na natureza. O ovo, por exemplo, além de
apresentar a proteção da casca, a clara possui a lisozima (muramidase), que destrói a
parede celular das bactérias Gram positivas.
Microbiota do alimento
A competição da microbiota do alimento também atua favorecendo ou inibindo
algumas espécies ou grupos de microrganismos. As bactérias lácticas podem produzir
ácido láctico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos
patógenos do alimento. De outra maneira, alguns tipos de leveduras podem consumir
os ácidos orgânicos dos alimentos ácidos, fornecendo condições para a multiplicação
daqueles microrganismos, que anteriormente tinham sua multiplicação inibida pela
acidez. O Staphylococcus aureus e o Clostridium botulinum, são maus competidores e
não se desenvolvem adequadamente em alimentos que apresentem elevadas
contagens de outros microrganismos (alimentos crus como carnes, pescados, etc).
Fatores inerentes ao ambiente
Temperatura
Dentre os fatores relacionados ao ambiente que podem atuar positiva ou
negativamente sobre o crescimento dos microrganismos, a temperatura é um dos que
mais afetam a viabilidade e a multiplicação microbiana. Apesar de o crescimento
microbiano ser possível em uma faixa de temperatura de - 8 até + 90ºC, a ótima da
maioria dos patógenos é de 35ºC.
A temperatura afeta a duração do período ou fase de latência, a velocidade de
multiplicação, as exigências nutricionais e a composição química e enzimática das
células. Os efeitos letais do congelamento e do resfriamento (preservação pelo frio)
dependem do microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de
armazenamento. Alguns microrganismos permanecem viáveis durante longos
períodos de tempo em alimentos congelados. A resistência a temperaturas mais
elevadas depende, fundamentalmente, da característica do microrganismo. O
Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais
resistentes, visto que suas células resistem a 60ºC por 15 minutos.
Os microrganismos, de acordo com sua temperatura ótima de crescimento,
classificam-se em: termófilos (55-75oC), mesófilos (30-45oC), psicrotróficos (25-30oC) e
psicrófilos (12-15oC).
Umidade relativa (UR)
A umidade relativa interfere diretamente na atividade de água do alimento. Se
armazenarmos um alimento de baixa Aw em ambiente com alta UR, a atividade de
água do alimento aumentará, podendo sofrer deterioração por microrganismos.
O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado, sendo que, no geral,
quanto mais elevada a temperatura de estocagem, menor deverá ser a UR, sendo o
inverso verdadeiro.
Presença de gases no meio
A armazenagem de alimentos em atmosfera contendo dióxido de carbono é
conhecida também como estocagem em “atmosfera controlada”, sendo utilizada, em
muitos países, para frutas (maçãs e peras), provocando o retardo da putrefação,
causada por fungos filamentosos. Tal efeito se deve, provavelmente, à inibição do
etileno (que atua nas frutas como fator de envelhecimento) pelo gás carbônico. A
concentração de dióxido de carbono não excede geralmente a 10%.
Tais atmosferas têm sido também muito utilizadas para estender o
armazenamento de carnes, sendo as bactérias Gram negativas (Pseudomonas sp.)
mais sensíveis ao gás carbônico do que as Gram positivas, ou seja, as bactérias
lácticas e as anaeróbias são mais resistentes. Tanto o ozônio como o gás carbônico
são eficientes para retardar as alterações superficiais em carnes estocadas por
período longo.
Teoria dos obstáculos ou barreiras
A estabilidade e a segurança da maioria dos alimentos estão baseadas em
muitos fatores, que têm como objetivo evitar a multiplicação dos microrganismos,
impedindo a deterioração e a veiculação de diferentes moléstias.
As interações entre os fatores intrínsecos e os extrínsecos originaram,
portanto, o conceito dos obstáculos (barreiras) de Leistner. Os obstáculos
normalmente considerados na conservação dos alimentos são: temperatura (elevada
ou baixa), atividade de água (Aa), pH (acidificação), potencial redox, conservantes
(nitritos, sorbatos e sulfitos), atmosfera modificada e microrganismos competitivos
(bactérias lácticas e produtos de seu metabolismo). A atuação sinérgica desses
fatores melhora a estabilidade (aumento da vida útil) e, consequentemente, a
qualidade do alimento, tornando-o inócuo à saúde do consumidor.
Carne de aves
A garantia de manutenção do mercado de carne de frango consiste no
fornecimento de produtos com padrões de qualidade estáveis, visando à satisfação e
segurança do consumidor, além de manter o poder aquisitivo.
Os produtos cárneos são considerados de qualidade microbiológica aceitável
quando atendem critérios determinados pela legislação vigente (RIISPOA e RDC 12).
A cadeia produtiva do frango de corte depende da qualidade e da inocuidade
dos produtos que são ofertados à população, por isso, o intenso processamento de
produtos avícolas exige constantes avaliações a respeito de sua qualidade
microbiológica, pois, dentre os alimentos que estão relacionados com maior freqüência
nos surtos de doenças transmitidas por alimentos, destaca-se a carne de aves, que
teve seu consumo aumentado nos últimos anos, quer em decorrência da elevação do
preço de outras fontes protéicas de origem animal, quer em consequência da
alteração de hábitos alimentares da população.
Os microrganismos dos produtos de origem animal procedem de sua flora
superficial, de suas vias respiratórias e do tubo gastrintestinal. O mecanismo de
contaminação da carcaça de aves, durante o processamento, envolve inicialmente a
retenção das bactérias numa camada líquida sobre a pele, para que essa camada de
microrganismos possa aderir-se convenientemente. A carga microbiana das carcaças
de frango e seus derivados são representados por uma microbiota oriunda,
principalmente, das aves vivas e outra parte incorporada em qualquer uma das etapas
do abate ou do processamento.
Em alimentos processados, a presença de níveis elevados de microrganismos
aeróbios mesófilos e de bactérias do grupo coliforme indica tratamento inadequado
e/ou, contaminação pós-processamento ocorrida, principalmente, pelo contato do
produto acabado com matérias-primas e equipamentos sujos ou falta de higiene na
manipulação.
Na avaliação da qualidade de aves, os indicadores microbiológicos vêm sendo
empregados principalmente na análise do produto final, mas também vêm sendo
recomendados para o processo de abate. Como geralmente as condições higiênicosanitárias no abate de animais, comercialização e consumo das carnes em nosso
meio são precárias, verifica-se a presença de microrganismos patogênicos, como
Escherichia coli em carnes e produtos cárneos, o que constitui um sério risco para a
saúde do consumidor, uma vez que estes microrganismos são potencias causadores
de intoxicações alimentares.
Qualidade Microbiológica da Carne de Aves
Os padrões microbiológicos da carne de aves foram estabelecidos pela
ANVISA no RDC nº12 de 2 de Janeiro de 2001, que se seguem na tabela abaixo:
CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Grupo de
Alimentos
Carnes
resfriadas, ou
congeladas,
"in natura", de
aves
(carcaças
inteiras,
fracionadas
ou cortes)
Miúdos de
aves
Carnes cruas
preparadas de
aves,
refrigeradas
ou
congeladas,
temperadas
Tolerância
para a
amostra
Indicativa
n
c
m
M
Coliformes a 45ºC/g
104
5
3
5x103
5x104
Coliformes a 45ºC/g
105
5
3
104
105
Coliformes a 45ºC/g
104
5
3
103
104
Microrganismo
Tolerância para a Amostra
Representativa
Ovos e Derivados
A produção de ovos totalizou 28,851bilhões de unidades, equivalentes a 1,731
milhão de toneladas no ano de 2010. O ovo é utilizado com muita freqüência pela
população brasileira, pois além de apresentar preços acessíveis, faz parte de o seu
hábito alimentar. Trata-se de um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico e
sua gema é rica em vitamina A.
A maioria dos ovos apresenta pouca ou nenhuma contaminação no momento
da postura, e a contaminação ocorre geralmente após a oviposição. Entre os meios
prováveis de sua contaminação estão o contato com as fezes das aves no momento
da postura e a contaminação, por penetração do microrganismo, através de
rachaduras microscópicas e/ou dos poros da casca após a lavagem. Ovos podem
também se contaminar via transovariana, sendo que a contaminação está localizada
na gema e os processos convencionais de desinfecção dos ovos não são eficientes.
Entre os gêneros bacterianos mais comumente envolvidos na deterioração
desse alimento estão: Pseudomonas sp., Acinetobacter sp., Proteus sp., Aeromonas
sp., Alcaligenes sp., Escherichia sp., Micrococcus sp., Serratia sp., Enterobacter sp.e
Flavobacterium sp., Salmonella sp., Staphylococcus sp., Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes e Yersinia enterocolitica.
A contaminação externa da casca do ovo é importante para determinação de
sua validade e para a segurança dos consumidores. Na tentativa de reduzir problemas
decorrentes da contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os
ovos são submetidos a processos como a lavagem da casca e a pasteurização.
Recentemente, vários estudos têm mostrado que alguns agentes químicos utilizados
na lavagem dos ovos podem causar danos físicos ao produto, facilitando, inclusive, a
entrada de bactérias patogênicas através da casca.
Qualidade Microbiológica de Ovos e Derivados
Os padrões microbiológicos de ovos e produtos derivados foram estabelecidos
pela ANVISA no RDC nº12 de 2 de Janeiro de 2001, que se seguem na tabela abaixo:
OVOS E DERIVADOS
Grupo de
Alimentos
Ovo íntegro cru
Gema, clara ou
suas misturas,
pasteurizadas,
resfriadas ou
congeladas,
com ou sem
açúcar, sal e
outros aditivos
Gema, clara ou
suas misturas
em
pó(desidratados,
liofilizados), com
ou sem açúcar,
sal e outros
ingredientes ou
aditivos.
Semi conservas
em embalagens
herméticas
mantidas sob
refrigeração
(ovos cozidos
conservados em
Tolerância
para a
amostra
Indicativa
n
c
m
M
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
-
Coliformes a 45oC /mL
1
5
2
Estaf.coag.positiva/mL
5x101
5
1
10
5x101
Salmonella sp/25mL
Aus
5
0
Aus
-
Coliformes a 45oC/g
101
5
2
1
101
Estaf.coag.positiva/g
5x102
5
1
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
-
Coliformes a 45ºC/g
101
5
1
1
101
Estaf.coag.positiva/g
5x102
5
2
102
5x102
Microrganismo
Tolerância para a Amostra
Representativa
1
salmoura ou
outros líquidos)
Salmonella sp/25g
Aus
5
0
Aus
-
Salmonela
O problema maior dos ovos está na contaminação por Salmonella sp. A
refrigeração entre 2-8ºC é uma das maneiras de prevenir a multiplicação deste
patógeno nos ovos infectados. Em um trabalho de revisão realizado por HUMPHREY
(1994), foi observado que a mudança da permeabilidade do ovo permitindo a
penetração de Salmonella enteritidis é dependente da temperatura de
armazenamento; para ovos armazenados a 20oC a penetração deste microrganismo
até três semanas é incomum, no entanto em condições que simulam temperatura
ambiente em cozinhas (cerca de 30oC) a Salmonella sp. pode multiplicar dentro de
poucos dias.
Porém, SCHOENI et al. (1995), que estudaram a capacidade de 29 penetração
e de multiplicação de Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium e Salmonella
heidelberg em ovos estocados à 4oC, constataram que estas bactérias, presentes nas
fezes, podem penetrar nos ovos e crescer durante a estocagem. Ovos líquidos não
pasteurizados estão frequentemente contaminados por Salmonella sp. O processo
convencional de pasteurização (3,5 minutos a 60ºC ou 2,5 minutos a 64,4ºC) destrói
este agente infeccioso.
Coliformes
O grupo dos coliformes totais inclui todas as bactérias na forma de bastonetes
gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de
fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. Esta definição é a
mesma para o grupo de coliformes fecais, porém, restringindo-se aos membros
capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 horas a 44,5 - 45,5ºC.
O índice de coliformes totais avalia as condições higiênicas e o de coliformes
fecais é empregado como indicador de contaminação fecal e avalia as condições
higiênico-sanitárias deficientes, visto presumir-se que a população deste grupo é
constituída de uma alta proporção de Escherichia coli.
Bactérias que pertencem ao grupo dos coliformes têm como habitat o trato
intestinal do homem e de outros animais e espécies dos gêneros Enterobacter,
Citrobacter e Klebsiella podem persistir por longos períodos e se multiplicarem em
ambientes não fecais. Essas bactérias são prejudiciais para os alimentos, onde sua
presença determina inutilidade dos mesmos. E. coli é o mais importante indicador de
contaminação fecal, embora possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes não
fecais.
Ovos de qualidade ruim são problemas comuns que causam grandes prejuízos
na indústria avícola e podem ser devido a fatores que envolvem manejo, meio
ambiente e doenças. Geralmente admite-se que o ovo de galinha é estéril até o
momento da postura, é suscetível a uma rápida contaminação e a penetração de
microrganismos é facilitada pela umidade. A gema do ovo é um excelente meio de
cultivo para os microrganismos, infectada possivelmente por bactérias que penetram
através dos poros da casca, atravessam as membranas, multiplicam-se na clara e
alcançam então a gema. Provavelmente essas bactérias são encontradas em matéria
fecal. A alteração dos ovos deve-se fundamentalmente pelas bactérias gram-negativas
devido a uma enzima anti-gram-positiva (lisozima) existente na clara. Ovos que
permanecem estocados por longos períodos tem sua qualidade interna alterada,
favorecendo a multiplicação bacteriana, devido à perda da viscosidade da albumina.
As enterobactérias tem atividade proteolítica, destruindo algumas estruturas da
casca do ovo, o que poderia facilitar a penetração de outras bactérias as quais se
multiplicariam no conteúdo interno do ovo, provocando sua deterioração.
Estafilococos
A enumeração de Estafilococos Coagulase Positiva tem por objetivo substituir a
determinação de Staphylococcus aureus.
Enlatados
A
comida enlatada
é uma forma de aumentar o tempo
de conservação dos alimentos através do seu acondicionamento apropriado em um
recipiente geralmente produzido em metal.
Atualmente os alimentos enlatados passam por um processo que tem por
objetivo eliminar microorganismos e outros agentes nocivos que podem comprometer
a qualidade do alimento e dos consumidores destes. Entre os microorganismos
nocivos que precisam ser eliminados está o Clostridium botulinum causador
do botulismo.
Primeiramente os alimentos são acondicionados nas latas, que são
preenchidas por água, óleo ou uma solução ácida. Em seguida, as latas são fechadas
hermeticamente e expostas a altas temperaturas e pressões. Todo o processo
é automatizado sendo realizado por máquinas sem requerer contato manual.
Alguns tipos de alimentos podem receber alguns compostos químicos durante
o processo para melhorar ainda mais o tempo de conservação ou mesmo a aparência.
Carnes enlatadas recebem nitrato de sódio para preservar a sua cor.
Até relativamente pouco tempo, havia grande preocupação acerca dos perigos
de intoxicação alimentar devido ao botulismo, uma doença que conduz à morte. O
botulismo é provocado pela toxina produzida pelo Clostridium botulinum, cujos
esporos, muito resistentes ao calor, conseguem sobreviver se o processo de
esterilização não for adequado. A tecnologia atual está tão avançada que o botulismo
proveniente desta fonte é hoje extremamente raro.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
constitui uma ferramenta importante e passível de se ser aplicada, inclusive no abate
de frangos. Este tem o objetivo de avaliar de forma contínua e sistemática a qualidade
do produto, tendo em vista não apenas o aspecto final, mas também as diferentes
fases do processo produtivo.
O APPCC foi desenvolvido para controlar perigos, entre os quais, os
microbiológicos, principalmente os microrganismos patogênicos ao ser humano, seja
monitorando a sua presença ou a de indicadores de qualidade em diferentes fases do
abate, sobretudo nos pontos críticos de controle . Entretanto, considerando a
necessidade de analisar e monitorar estes pontos, a utilização de organismos
patogênicos, na prática, é difícil, onerosa e demorada, sendo importante ou mais
conveniente, a pesquisa dos indicadores microbiológicos. Estes indicadores permitem
aferir adequadamente o sistema APPCC, de forma de garantir a segurança sanitária
do processo de abate.
Apesar de a maioria dos microrganismos identificados não apresentar potencial
patogênico para humanos, os agentes indicadores ou seus produtos metabólicos são
utilizados para avaliar a qualidade microbiológica e a sanidade do produto. A sua
presença sugere a ocorrência de contaminação microbiana com possível presença de
patógenos ou deterioradores potenciais do alimento, indicando condições sanitárias
inadequadas de manipulação, processamento, produção ou armazenamento.
Na avaliação da qualidade de aves, os indicadores microbiológicos vêm sendo
empregados principalmente na análise do produto final, mas também vêm sendo
recomendados para o processo de abate.
Conclusão
A qualidade final de um produto de origem animal está diretamente relacionada
ao controle das características físico-químicas e microbiológicas, não somente no fim,
mas em todas as etapas do processo produtivo;
A legislação responsável pelo estabelecimento de parâmetros microbiológicos
é de certa forma inespecífica para produtos cárneos de aves, uma vez que a carne de
aves entra na composição de outros produtos de origem animal (embutidos);
A legislação vigente permite a presença, mesmo que mínima, de coliformes
termo tolerantes em produtos que são submetidos ao processo de pasteurização;
A implantação de programas de análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC) permite um melhor monitoramento das etapas do processo produtivo,
tornando-se uma importante ferramenta para se evitar e controlar contaminações
durante o processamento, obtendo-se assim um produto de maior qualidade
microbiológica.
Referências Bibliográficas
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Outubro de 2011
Disponível em: www.anvisa.gov.br: Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.
Acessado em: 28 de outubro de 2011.
Disponível em: www.agricultura.gov.br: Regulamento da Inspeção Industrial e
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