( Culinaria) - Caderno Sesi - CULINÁRIA E SAÚDE

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Histórico da Alimentação
Ao iniciarmos o histórico da alimentação temos que
retroceder até épocas remotas, aos povos primitivos,
estudando sua alimentação, para compreendermos a
evolução que sofre com o decorrer do tempo e o
progresso natural da civilização.
O homem primitivo, não dispondo de outros recursos
senão os existentes na natureza, fazia uso das raízes,
folhas, frutos, caça e pesca. Esses elementos eram
ingeridos crus, por desconhecerem o uso do fogo para
o preparo dos mesmos; mais tarde, passaram a usá-lo
modificando-se então em parte, o regime alimentar,
enriquecido pelo uso de certas sementes cultivadas
para esse fim. Ao mesmo tempo iniciou-se a criação de
animais domésticos como o porco, boi, vaca, etc...
deixando então o homem de ficar inteiramente sujeito
as condições impostas pela natureza.
O homem primitivo fazia uso dos alimentos, apenas
para
satisfazer
a
fome,
desconhecendo-lhes
a
importância e valor. Essa situação perdurou até bem
pouco tempo, pois são recentes os estudos feitos sobre
os alimentos, sua composição e a influencia que
exercem no organismo.
Importância dos Alimentos
Alimento é toda substancia que, introduzida n
organismo, transformada e aproveitada, fornece
material para o crescimento e reparação dos tecidos,
calor e energia para o trabalho, ou que tenha uma
função digestiva.
O único alimento que tem função digestiva é a celulose
(fibra dos vegetais, casca dos cereais, etc.) por não ser
transformada pelos sucos digestivos, passando ilesa
pelo aparelho digestivo, sendo indispensável ao bom
funcionamento do intestino.
O nosso organismo pode ser comparado com uma
máquina; assim como esta requer, para o seu
funcionamento, óleos e graxas, a nossa máquina
humana exige o seu combustível adequado – o
alimento. Esse combustível – o alimento – tem que ser,
entretanto,
de
boa
qualidade
e
fornecido
em
quantidades adequadas. Um pequeno descontrole
nesses fatores é suficiente para que o organismo não
funcione bem, ocasionando sérias perturbações.
Sem
alimento
não
há
vida;
uma
alimentação
inadequada ou deficiente , traz ao homem inúmeros
prejuízos. Além de lhe encurtar a vida, lhe dá filhos
fracos e incapazes, havendo também pouco estímulo e
energia para o trabalho.
Classificação dos Alimentos segundo a Origem
Os alimentos podem ser de três origens: animal,
vegetal, mineral.
São alimentos de origem animal os que provem do
animal propriamente dito:
Ovos
Carnes em geral: de porco, carneiro, falinha, vaca,
pesca, miúdos, caça, etc.
Leite e seus derivados: queijo, manteiga, coalhada, etc.
São alimentos de origem vegetal os que se
desenvolvem na terra:
Cereais (sementes de certas plantas que dão em
espigas) – trigo, arroz, milho, centeio, cevada, etc.
Frutas – laranja, banana, mamão, abacaxi, abacate
limão, uva, pêra, etc.
Tubérculos e raízes ( são raízes de certas plantas e
que se desenvolvem embaixo da terra) – batata,
beterraba, cenoura, rabanete, etc.
Legumes (desenvolvem-se fora da terra) – chuchu,
berinjela, pepino, pimentão, etc.
Leguminosas (dão em vagens) – feijão, soja, ervilha,
amendoim, grão de bico, etc.
Vegetais folhudos (são folhas de plantas usadas na
alimentação) – repolho, agrião, escarola, alface,
brócolos, etc.
São alimentos de origem mineral: a água e o sal de
cozinha, pois os outros minerais apresentam-se em
combinação nas verduras e frutas.
Os alimentos de origem animal e vegetal são formados
de:
a)
Prótides ou proteínas
b)
Glúcides ou hidratos de carbono
c)
Lípides ou gorduras
d)
Minerais
e)
Vitaminas
f)
Água
É variável, a quantidade destas substâncias, nos
diversos alimentos. Assim, temos alimentos mais ricos
que outros em prótides, glúcides, lípides, minerais,
vitamina e água. A riqueza de um alimento num destes
fatores faz com que o mesmo seja fonte principal
desses elemento.
Prótides
Os prótides ou proteínas são responsáveis pela
construção e reconstrução dos tecidos do nosso corpo.
Tem função predominantemente construtora desde a
formação do embrião até a idade adulta, por serem
eles os responsáveis pela formação dos tecidos
humanos.
Tem
função
predominantemente
“reconstrutora” na idade adulta por ter o organismo
atingido o desenvolvimento máximo e necessitar
apenas de reparos.
São principais fontes de prótides os alimentos de
origem animal, ou sejam: carnes em geral, leite e seus
derivados e ovos bem como alguns de origem vegetal
como por exemplo: soja, lentilha, feijão, etc.
Glúcides
Os glúcides ou hidratos de carbono são substâncias
que, introduzidas no nosso organismo, lhe fornecem
calor e energia para o trabalho.
As necessidades calóricas variam de acordo com as
atividades do indivíduo. Compreende-se facilmente
que um trabalhador braçal necessite maior quantidade
de glúcides do que um trabalhador intelectual.
São duas fontes principais: açúcar, mel, melado,
rapadura, cereais e seus derivados (farinhas em geral),
cará, mandioca, etc.
Lípides
Como os glúcides, os lípides ou gorduras nos fornecem
calor e energia, porém, com o dobro de intensidade e
ainda tem a propriedade de conduzirem vitaminas.
São suas fontes as gorduras em geral como os óleos,
manteiga, carnes gordas, carne de porco, etc. Dentre
os vegetais, destacam-se o abacate, o amendoim, etc.
Noções Elementares sobre Vitaminas
As vitaminas são indispensáveis para a boa saúde e
vigor. São substâncias que, apesar de serem
encontradas nos alimentos em pequenas doses, agem
com grandes efeitos.
Várias são as vitaminas que tem ação importante no
organismo; entre estas, destacamos as seguintes: A,
B, C, D.
As vitaminas são classificadas em: hidrossolúveis e
lipossolúveis. As primeiras encontram-se na parte
aquosa dos alimentos, dissolvem-se na água e são: BC. As lipossolúveis, unidas aos lípides, dissolvem-se
nas gorduras e são: A-D.
A ausência de cada uma destas vitaminas ocasiona o
aparecimento de determinadas moléstias que não são
causadas por micróbios e sim pela ausência de um
destes fatores na alimentação. São os chamadas
moléstias de nutrição.
Vitamina A
A vitamina A é a grande importância para o organismo
e suas principais funções são:
1-
Regular e manter em boas condições a pele e os
epitélios;
2-
Promover o crescimento normal do organismo;
3-
Proteger os órgãos da visão.
A falta ou escassez da vitamina A provoca:

- Aparecimento de alterações na pele, tornando-se
esta áspera, com descamações e erupções, que
aparecem primeiro nos membros, depois estendem-se
por todo o corpo.

Parada do crescimento e perda de peso,
principalmente na criança, em que o crescimento deixa
de processar-se normalmente.

Perturbações na vista tais como: xeroftalmia que,
não tratada a tempo, leva à cegueira.

Cegueira noturna: que se caracteriza pela
dificuldade
que
a
pessoa
tem
para
enxergar,
principalmente ao escurecer.
As principais fontes de vitamina A são: fígado,
requeijão, manteiga, gema, cenoura, chicória, couve,
batata doce, agrião, etc.
Salientamos a importância de preferirem-se as folhas
verdes externas dos vegetais, por serem mais ricas
que as esbranquiçadas (internas). As cores: amar4ela
e verde acentuadas indicam presença de maior
quantidade de vitamina A.
Conservação: mesmo após o cozimento, a vitamina A
conserva-se bem nos alimentos, é de boa estabilidade,
continuando a existir nos mesmos, pelo fato de não se
destruir pelo calor e, por ser lipossolúvel, pouco se
dissolve na água de cocção.
Vitamina B1
Certo agrupamento de vitaminas é conhecido como
“complexo B”, expressão esta usada para designar, um
conjunto de vitaminas que atuam sobre as funções
digestivas, sistema nervoso, crescimento combate às
anemias etc. Está subdividido em vitamina B₁, B₂,
B₆,B₁₂, etc.
Recebem estas vitaminas a designação B, seguidas de
um número, porque algumas de suas ações no
organismo são semelhantes e ainda por serem
encontradas, geralmente, unidos, no alimento; por
esse motivo, ficaram agrupadas sob a designação B.
Destacamos entre elas a vitamina B₁, cujas funções
principais são:
1-
Auxiliar a digestão dos glúcides;
2-
Atuar sobre o apetite,mantendo-o normal;
3-
Equilibrar os nervos;
4-
Assegurar o crescimento normal.
A ausência de vitamina B₁ no organismo ocasiona:
perda de peso, nervosismo, mal-estar e o chamado
beri-beri, doença que se manifesta por alterações
nervosas,
fraqueza
muscular,
que
impedem
a
permanência do doente em pé, e dores fortes nos
músculos das pernas.
As principais fontes da vitamina B₁ são: carnes de
porco, nozes, grão completo de cereais, levedo de
cerveja, gérmen de trigo, lentilhas, soja, gema etc.
Conservação: A vitamina B₁ resiste razoavelmente ao
calor, não sofrendo destruição rápida pelo mesmo;
conserva-se mais n calor seco do que no calor úmido;
por ser hidrossolúvel passa facilmente, para a água da
cocção. De preferência, os alimentos ricos em
vitaminas B₁ devem ser rapidamente cozidos, em
pouca água, sendo esta aproveitada no preparo de
outros pratos.
Vitamina C
A vitamina C é indispensável ao nosso organismo
devido às inúmeras funções que exerce no mesmo:
1- é importante para a manutenção normal das paredes
dos vasos sanguíneos;
2- é indispensável para a formação e crescimento
normal dos ossos;
Entra na formação dos dentes;
Previne as infecções comuns, como resfriados.
A ausência de vitamina C no organismo pode dar
origem ao escorbuto, que se manifesta por perda de
peso, fraqueza geral, anemia, respiração difícil,
apare4cendo
com
o
hemorragias
gengivais
progresso
e
como
da
moléstia,
conseqüência
amolecimento e perda de dentes, hemorragias na pele,
articulações e no tubo digestivo. Há deformações
ósseas e diminuição da resistência do organismo às
infecções.
As principais fontes de vitamina C são: limão, laranja,
abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface, agrião, folhas de
nabo e mostarda, tomate, cenoura, pimentão, etc.
Conservação: A vitamina C tem péssima resistência ao
calor do fogo, é destruída quando o alimento é mantido
no fogo por longo tempo, principalmente se o
vasilhame estiver destampado em contato com o ar.
Por ser hidrossolúvel, dissolve-se na água do
cozimento e, como medida preventiva, devemos
cozinhar os vegetais em pouca água, aproveitando-a
para caldos, sopas, etc.
Vitamina D
A vitamina D é denominada anti-raquítica porque sua
principal ação é prevenir e combater o raquitismo, o
que faz através de sua função fixadora do cálcio e
fósforo nos ossos e dentes. É indispensável às
crianças que, sem estes fatores, terão seu crescimento
retardado e seus ossos e dentes deformados. O
raquitismo é uma moléstia que se caracteriza por
enfraquecimento
geral
conseqüentemente,
várias
dos
ossos
deformações
e,
graves:
alargamento dos ossos da cabeça; peito-de-pombo,
que é a deformação dos ossos do tórax que se
apresenta curvado para fora; os ossos das pernas
perdem sua posição e se arcam para fora. Na região
do
punho
e
joelho,
os
ossos
apresentam-se
anormalmente grandes e a curvatura da coluna alterase apresentando saliências conhecidas como rosário
raquítico.
A vitamina D é indispensável às crianças, gestantes e
mães que amamentam; podem ser fornecidas ao
organismo por meio da exposição do corpo aos raios
solares, pois, na pele encontra-se uma substância que
com a ação dos mesmos transforma-se em vitamina D.
As principais fontes de vitamina D são: óleo de fígado
de peixes, manteiga, leite, gema de ovo, bacalhau,
cação, fígado de vaca, vitela, etc.
Conservação: A vitamina D é uma das mais resistentes
ao calor. Mesmo após o cozimento, congelação e
armazenamento, ela permanece estável, mantendo-se
inalterada.
Noções Elementares Sobre Minerais
Os minerais são responsáveis pelo crescimento, pela
formação normal do sangue e entram na constituição
dos tecidos, dentes e ossos. Eles asseguram o
funcionamento normal do coração, sangue, nervos e
músculos. Existem minerais e, entre eles, destacamos,
cálcio, fósforo, ferro, iodo.
Cálcio
A importância do cálcio deve-se a suas inúmeras
funções no organismo e, principalmente, por ser o
maior constituinte do esqueleto. Para a boa utilização
do cálcio é necessária a presença da vitamina D e do
fósforo.
O
cálcio
é
de
grande
importância,
principalmente para o crescimento da criança, por
entrar na formação do esqueleto, tecidos e dentes. A
falta
do
cálcio
traz
deformações
ósseas
e
enfraquecimento dos dentes. Encontramos o cálcio nos
alimentos: queijo, leite, caruru, nabo, brócolos, couvemanteiga, couve-tronchuda, soja, castanha do Pará,
etc.
A necessidade do cálcio é maior para as crianças por
estarem em crescimento. Na gravidez e lactação, as
necessidades também são maiores. Garante-se a
necessidade de cálcio diária com a ingestão de leite e
derivados e algumas das verduras supra referidas.
Fósforo
O fósforo entra na estrutura dos músculos, do sistema
nervoso e das suas funções. Juntamente com o cálcio
e a vitamina D, trabalha no combate ao raquitismo. A
sua ausência no organismo traz enfraquecimento dos
tecidos, alterações nervosas e raquitismo.
O fósforo está bastante difundido na natureza,
encontrando-se em proporção maior nos seguintes
alimentos:
repolho,
cenoura,
berinjela,
couve,
espinafre, leite, ovos, peixes, ameixa, nozes, queijo e
cereais.
Ferro
O ferro entra na formação dos tecidos assegura
sangue de boa qualidade, disposição para o trabalho,
bastante vigor e um corado sadio.
A falta de ferro ocasiona o aparecimento das
chamadas anemias, que nada mais são do que a
diminuição dos glóbulos vermelhos do sangue. As
anemias aparecem, principalmente, nos lactentes,
adolescentes, durante a gravidez, etc., ocasião em que
mais necessária se faz a presença desse fator no
organismo.
As principais fontes de ferro são: chouriço, ostra, gema
de ovo, fígado, carne, soja, feijão, grão de bico, lentilha,
mostarda, espinafre, castanha do Pará, etc.
Iodo
A
ausência
do
iodo
no
organismo
ocasiona
modificações na glândula tireóide, aumentando o seu
volume, deformação conhecida pelo nome de “papo”.
A
ausência
desequilíbrio
prolongada
no
desenvolvimento
estado
da
deste
elemento
mental;
inteligência,
não
aparecendo
traz
há
o
cretinismo. Previne-se o bócio, com o uso dos
seguintes alimentos: agrião, cebola, ostra, camarão,
lagosta, espinafre, peixes de água salgada.
Água
A água é um dos seis elementos que formam os
alimentos e é indispensável à nossa vida. Entra na
composição dos alimentos em quantidades variáveis e
até os que são aparentemente secos a incluem em sua
constituição. São alimentos ricos em água: carne, leite,
frutas e os vegetais em geral.
A água é indispensável ao bom funcionamento do
organismo.
Preceitos de Higiene Alimentar
Para
que
o
alimento
seja
convenientemente
aproveitado será preciso observar o horário das
refeições, ou melhor, o intervalo que deve existir entre
estas. O indivíduo normal deverá ter quatro refeições
diárias, constando do desjejum, às 7 ou 8 horas da
manhã; almoço às 11 ou 12 horas; merenda às 15
horas e jantar às 18 ou 19 horas.
Alimente-se bem nas refeições, evitando assim que,
nos intervalos destas, você sinta necessidade de
comer,
prejudicando
desse
modo
a
tarefa do
estomago, que é diferir os alimentos.
Asseio das Mãos
Tão importante quanto a boa alimentação, são os
hábitos higiênicos, o asseio das mãos antes das
refeições contribui grandemente para prevenção de
moléstias.
Suas mãos são portadoras de pequeninos germes que,
uma vez no organismo, vão conspirar contra a sua
saúde.
Mastigação
A mastigação é um fator importantíssimo para o
aproveitamento dos alimentos. Estes, bem mastigados,
serão ensalivados, e a saliva, com o seu poder
digestivo, iniciará a digestão. Portanto, todos os
alimentos devem permanecer alguns segundos na
boca, para dar tempo a essa salivação e só depois
serem ingeridos.
O alimento mal mastigado chega ao estomago e aí
permanece mais tempo, dando maior trabalho a esse
órgão, o que ocasiona, às vezes, mal estar. É do
conhecimento popular que a mastigação bem feita vale
por meia digestão.
Método
Prático Para Elaboração de Cardápios
Racionais – Valor Calórico
O cardápio racional deve contar os seis elementos por
vocês já conhecidos e que são: prótides, glúcides,
lípides, minerais, vitaminas e água, além de obedecer
ao total calórico. A falta de um destes elementos é
bastante para que o organismo deixe de funcionar
regularmente. Se for uma falha que perdure anos, ao
fim desse tempo haverá o aparecimento das chamadas
moléstias da nutrição, como por exemplo, raquitismo,
beri-beri, escorbuto, obesidade, etc.
Portanto, devemos observar não são a quantidade,
mas a qualidade dos alimentos.
Por caloria entende-se o calor resultante da queima
dos alimentos em nosso organismo. As calorias que o
nosso corpo necessita são fornecidas pelos alimentos.
O gasto clórico está relacionado com a atividade do
organismo; mesmo em repouso, verifica-se este gasto.
Regras Práticas para Elaboração de Cardápios
1-
Devemos salientar a importância da aparência dos
pratos; a boa apresentação é um estimulante eficaz
para o apetite.
2-
O calor estimula a digestão; toda refeição deve
conter, no mínimo, um prato quente.
3-
Fazer com que nas refeições haja balanço entre os
pratos leves e pesados, para que não haja acúmulo
nem de um, nem de outro.
4-
Colocar em cada refeição um prato que seja fonte
de um dos seis constituintes dos alimentos.
5-
O cardápio da semana deve ser variado, não
repetindo o mesmo alimento
em dias seguidos a não ser leite, pão e manteiga.
Quando isso não for possível, mudar o preparo.
Diariamente você deve receber:
1-
Leite, no mínimo meio litro, pode ser substituída
parte do leite por queijo.
2-
100 a 120 gramas de produtos animais (carne de
vaca, peixe; miúdos, ovos,etc.;)
3-
Uma verdura crua e outra cozida, esta de
preferência não de folha
Frutas cruas, especialmente: mamão, laranja,
4-
banana, abacate, etc.;
Fontes de glúcides: açúcar, cereais como o arroz,
5-
aveia, trigo, fubá, etc.
6-
...
Arquivo da conta:
valdemmort
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