Conservação de alimentos

Trabalho realizado pelo 4ºC
Introdução
Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los
para uso futuro sem que se estraguem. Os homens pré-históricos secavam a
comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas. Actualmente ainda se usa a
secagem (desidratação) e o resfriamento (refrigeração) para preservar os
alimentos. No entanto, a ciência desenvolveu outros métodos de preservação dos
alimentos. Entre esses métodos estão o enlatamento e o congelamento.
Graças aos métodos de conservação dos alimentos, as pessoas podem
comer: carne seca, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais.
Com este trabalho procurámos conhecer melhor a evolução dos métodos de
conservação ao longo dos tempos. Para isso procurámos um texto que
descrevesse como as pessoas, nessa época, viviam numa nau (ver anexo).
COMO CONSERVAR OS ALIMENTOS
As indústrias alimentares, assim como as nossas mães, tomam muito cuidado
ao escolher, preparar e industrializar os alimentos que pretendem conservar.
Cuidados a ter:
- trabalhar em condições de limpeza;
-usar produtos frescos de primeira qualidade, no estado próprio de
amadurecimento;
- deitar fora todos os produtos estragados e remover as partes que não vão
ser comidas, como os caroços, as cascas dos legumes e das frutas.
Os principais métodos de conservação dos alimentos são:
- armazenamento em câmaras frigoríficas;
- enlatamento;
- congelamento;
- secagem;
- salga;
- conserva.
Armazenamento em Câmaras frigoríficas
As Câmaras Frigoríficas conservam os alimentos frescos em temperaturas
baixas. Essas temperaturas, geralmente de -1°C a 10°C, não impedem que os
alimentos
se
estraguem.
No
entanto,
retardam
o
desenvolvimento
dos
microrganismos e a acção das enzimas.
A duração dos alimentos assim conservados depende: do tipo de alimento, da
temperatura e da quantidade de humidade existente no ar da câmara frigorífica.
Os alimentos devem ser armazenados por apenas algumas semanas ou
alguns meses.
Os agricultores deixam as frutas e os legumes se desenvolverem e a seguir
colhem estes produtos antes do seu amadurecimento. Estes alimentos irão
amadurecer dentro das câmaras frigoríficas ou durante o transporte em vagões ou
camiões frigoríficos.
As indústrias de carne colocam o alimento em câmaras frigoríficas durante
sete a dez dias. O frio impede que os microrganismos estraguem a carne, mas
permite que a acção lenta das enzimas amoleça os tecidos mais duros, o que torna
a carne mais macia.
Enlatamento
O Enlatamento tem duas finalidades: esterilizar os alimentos para eliminar
todos os microrganismos, e manter os alimentos livres do contacto com o ar para
evitar o aparecimento de germes.
Para se esterilizar os alimentos é necessário aquecê-los a uma temperatura
elevada para se destruir os microrganismos. Para se manter os alimentos fora do
contacto com o ar deve-se acondicioná-los em recipientes de vidro ou de metal
hermeticamente fechados. Para isso retira-se o ar dos recipientes e veda-se bem
as tampas. A vedação afasta os microrganismos e ajuda a evitar a oxidação dos
alimentos. A maioria dos alimentos enlatados pode atingir a validade de um ano.
Nas fábricas de enlatados, os técnicos em alimentação testam amostras dos
alimentos nos diferentes estágios de enlatamento. Esses técnicos determinam o
grau de amadurecimento e a composição dos alimentos crus. Verificam se
nenhuma substância estranha entrou nas latas, e se o processo de enlatamento
destruiu as enzimas e microrganismos que podem estragar os alimentos.
Finalmente, verificam se os alimentos seguem os padrões exigidos pela empresa e
pelo governo.
Congelamento
O Congelamento, depois do enlatamento, é o método mais usado para a
conservação de alimentos.
As indústrias de produtos alimentícios congelam a maioria das frutas e
legumes, assim como alguns tipos de carne, peixes, aves e lacticínios. Nós,
também, utilizamos este método em nossas casas. As indústrias congelam muitos
alimentos desde batatas fritas a pratos de carne já confeccionados.
Secagem
A Secagem, também conhecida por desidratação, é o método que retira a
maior parte do líquido dos alimentos.
Este método não deixa os microrganismos se desenvolverem nos alimentos
secos. A secagem, também, reduz o tamanho e o peso dos alimentos, tornando-os
mais fáceis de serem transportados e armazenados.
As indústrias escaldam os legumes e algumas frutas antes de os secarem. Os
alimentos são escaldados em vapor de água ou em água a ferver. As indústrias
muitas vezes tratam maçãs, peras e pêssegos com anidrido sulfuroso para evitar o
escurecimento das frutas. Os alimentos podem ser secos ao sol, em fornos, em
máquinas especiais e em câmaras pulverizadoras.
A secagem dos alimentos ao Sol é um método muito antigo. Os alimentos são
expostos ao sol e após vários dias verifica-se que uma grande quantidade de
líquido do alimento se evaporou. As indústrias secam ao sol muitas frutas, alguns
vegetais e alguns peixes. No interior do nosso país, ainda, se usa este método para
se secar a fruta.
Salga
A salga, especialmente de carnes, é uma técnica de conservação antiga. O
sal absorve a humidade do alimento e impede o desenvolvimento de bactérias.
Na época dos descobrimentos utilizou-se muito este método para se
conservar a carne e o peixe durante as longas viagens dos nossos navegadores.
Nos dias de hoje, utiliza-se este método com o presunto e com o bacalhau.
Conserva
A conserva, antigamente, era muito usada para conservar carnes, frutas e
verduras, mas, hoje em dia, é utilizada na preparação de "picles", como por
exemplo a conserva de: pepinos, tomates verdes, couves-flor, cebolas, beterrabas,
arenques, sardinhas e outros alimentos. A conserva usa as qualidades
conservantes do sal combinadas às qualidades conservantes do ácido acético, o
vinagre. O ácido impede o desenvolvimento das bactérias. Para se preparar picles
mergulha-se, por exemplo, os pepinos em salmoura com 10% de sal durante vários
dias, e de seguida estes são enxaguados e armazenados em vinagre.
A vida a bordo de uma nau
Cada navio era abastecido antes de largar para a Índia com alimentos
necessários para alguns meses — água, vinho, biscoitos (pão de farinha de
trigo cozido várias vezes), vinagre, azeite, carne salgada, peixe seco e
salgado, feijão, grão-de-bico, cebolas, alhos, figos, amêndoas, uvas passas,
queijos, galinhas, coelhos, cabras, etc.
Tal como acontecia com os outros alimentos, a água sofria os maus efeitos
do clima e das más condições do vasilhame em que se guardava. Para bebê-la era
por vezes necessário fechar os olhos e tapar o nariz (...).
Os alimentos sólidos eram entregues crus aos tripulantes, mensalmente,
devendo ser cozinhados pelos próprios no fogão de bordo. Os fidalgos e
oficiais tinham os seus próprios cozinheiros.
(..) Entre as doenças mais vulgares contam-se o mal das gengivas, ou
escorbuto, mais tarde conhecido pelo nome de mal de Luanda, e as doenças
pulmonares que começavam a actuar quando se atingiam as zonas mais frias do
Sul (...). Para extrair os “maus humores”, era preciso sangrar o doente e acudir com
clisteres (...). (...) Para acalmar alguma violenta tempestade, pedir a Deus que
mandasse os ventos de feição ou que acabasse com um surto de doenças, faziamse procissões (...).
Aos domingos e dias festivos dizia-se sempre missa cantada. Mas
queixavam-se os sacerdotes que as discórdias entre os tripulantes aconteciam
frequentemente.
(...) A vida quotidiana da tripulação era preenchida pelas suas tarefas. Nos
raros tempos livres jogavam os dados e outros jogos de azar.
As paragens junto às praias eram aproveitadas para matar ratos e insectos.
As naus eram então desinfectadas com fumo de enxofre ou de alcatrão.