Manual de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos

Prefeitura Municipal de Vitória
Secretaria Municipal de Saúde
Gerência de Vigilância Sanitária
ANEXO I – Portaria Conjunta nº /2008
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
PARA AMBULANTES DO MUNICÍPIO
DE VITÓRIA/ES
Novembro/2008
Rua Leoni Souza Guedes, 2132 - Ed. Bruno – Ilha de Santa Maria – Vitória – ES
CEP: 29053-305 Tel: 31325129
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REGRAS GERAIS PARA AMBULANTES
✗ Diariamente, após o horário de funcionamento da atividade, o Ambulante
retirará, do espaço autorizado, o seu mobiliário e fará a limpeza do local, às suas
expensas, depositando os resíduos sólidos, devidamente acondicionados em sacos
plásticos descartáveis específicos, em lugar apropriado para a coleta Municipal.
✗ Manter em perfeito estado de limpeza e higiene o local em que estiverem
estacionados;
✗ Disponibilizar um depósito de lixo, com saco descartável;
✗ Disponibilizar um funcionário exclusivamente para a manipulação de dinheiro,
não podendo o mesmo, em hipótese alguma, manipular alimentos;
✗ Utilizar álcool a 70% (setenta por cento) para anti-sepsia das mãos e superfícies
de trabalho, sendo somente permitidos os panos de limpeza do tipo descartáveis;
✗ Alimentos que necessitam de refrigeração e bebidas não alcoólicas somente
poderão ficar acondicionados em caixas térmicas, com revestimento impermeável e
higienizável, com gelo filtrado, de procedência confirmada por notas fiscais, não
podendo, o mesmo, entrar em contato direto com o alimento. O gelo reutilizável
pode ser utilizado em substituição ao gelo comum. As bebidas não alcoólicas não
poderão ser acondicionadas, sem que antes sejam cuidadosamente higienizadas;
✗ Pratos, talheres e copos utilizados para servir alimentos somente poderão ser
descartáveis, devendo estar protegidos da contaminação ambiente;
✗ Os canudos utilizados somente poderão ser do tipo embalados individualmente;
✗ Fica proibido a utilização de tubos flexíveis ou qualquer outro recipiente de uso
coletivo para servir ketchup, mostarda, maionese e molhos condimentados. Os
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ingredientes citados somente poderão ser servidos em embalagens a vácuo,
individuais e descartáveis, conforme preconizado pela Lei Municipal n° 5762/2002;
✗ O óleo de fritura deverá sempre se apresentar claro, sem resíduos de alimentos
(frituras anteriores), sem formação de espuma e fumaça ao aquecimento. Deve ser
recolhido quando se iniciar o processo de alteração de suas características, não
devendo ser lançado em vias públicas e/ou seus esgotamentos sanitários;
✗ Os manipuladores usarão cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou
outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As
unhas terão que estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, terão
que ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. Os uniformes
serão de cor clara, apresentando-se em perfeitas condições de asseio e
conservação e os sapatos, fechados.
✗ Os funcionários não poderão fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, tossir, comer ou praticar outros atos que possam contaminar o
alimento, durante o desempenho de suas atividades;
✗ O uso de luvas descartáveis não dispensa a higienização das mãos e deve
respeitar regras básicas de higiene, devendo ser avaliada a segurança e a
necessidade do uso, caso a caso. Quando o funcionário apresentar alguma lesão
nas mãos, dedos ou braços, não poderá manipular os alimentos;
✗ Somente poderão ser utilizados alimentos que apresentem características
sensoriais (aspecto, cor, sabor, textura) próprias e estejam dentro do prazo de
validade;
✗ Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com o alimento
somente poderão ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores
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e nem sabores aos mesmos, devendo ser mantidos em adequado estado de
conservação e, ainda, devendo ser resistentes à corrosão e a repetidas operações
de limpeza e desinfecção. Também devem ser lisos, impermeáveis, laváveis e
isentos de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a
higienização dos mesmos e, por conseguinte, se tornarem fontes de contaminação
dos alimentos.
✗ O lixo terá que ser recolhido regularmente, para que não haja mau cheiro, bem
como o aparecimento de pragas, tendo que ser acondicionado em local isolado da
área de preparação e armazenamento dos alimentos e ser cuidadosamente
coberto.
CHURRASQUINHO
Cuidados na compra dos ingredientes
✗
Somente adquirir produtos de origem animal, com carimbo do Serviço de
Inspeção Estadual do ES (SIE) ou Federal (SIF), com rotulagem adequada, dentro
do prazo de validade e de estabelecimentos regularizados;
✗
As notas fiscais da compra dos produtos terão que ser apresentadas no
momento da inspeção.
Cuidados a serem adotados no pré-preparo dos churrasquinhos
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✗ As superfícies de contato com o alimento, na área de pré-preparo, terão que
estar situadas distantes do lixo ou de objetos sujos, de forma a evitar a
contaminação cruzada;
✗ Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte seja usada,
simultaneamente, para alimentos de naturezas diferentes (crus e cozidos; carnes e
vegetais; carne bovina, suína e de aves);
✗ Os alimentos terão que permanecer entre 4ºC e 65ºC o menor tempo possível,
apenas o estritamente necessário para o pré-preparo, devendo a tarefa ser
realizada rapidamente e sem interrupções;
✗ Todos os materiais terão que ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo
lavados e desinfetados assim que a mesma esteja terminada.
Cuidados a serem adotados no preparo e no armazenamento dos produtos no
local de vendas
✗ Todos os equipamentos e bancadas de venda terão que ser cuidadosamente
lavados e desinfetados, antes do início das atividades;
✗ Os manipuladores de alimentos terão que respeitar todas as regras de higiene
pessoal, higienizando as mãos, com álcool a 70%, antes de iniciar cada tarefa;
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✗
Todos os produtos terão que ser acondicionados em recipientes previamente
higienizados e fechados, separados de acordo com o tipo (carne bovina, suína, de
aves, etc.) e embalados em porções individuais, nos espetos;
✗ As sobras do dia, terão que ser descartadas, nunca reaproveitadas;
✗ Fica proibido a utilização de tubos flexíveis ou qualquer outro recipiente de uso
coletivo, para servir ketchup, mostarda, maionese e molhos condimentados. Os
ingredientes citados terão que ser o servidos em embalagens a vácuo, individuais e
descartáveis, conforme preconizado pela Lei Municipal n° 5762/2002. A farofa terá
que ser entregue, ao cliente, em embalagens individuais, com tampas.
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