( Culinaria) - Caderno Sesi - Culinaria - Pattykenner

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Histórico da Alimentação
Ao iniciarmos o histórico da alimentação temos que
retroceder até épocas remotas, aos povos primitivos,
estudando sua alimentação, para compreendermos a
evolução que sofre com o decorrer do tempo e o
progresso natural da civilização.
O homem primitivo, não dispondo de outros recursos
senão os existentes na natureza, fazia uso das
raízes, folhas, frutos, caça e pesca. Esses elementos
eram ingeridos crus, por desconhecerem o uso do
fogo para o preparo dos mesmos; mais tarde,
passaram a usá-lo modificando-se então em parte, o
regime alimentar, enriquecido pelo uso de certas
sementes cultivadas para esse fim. Ao mesmo tempo
iniciou-se a criação de animais domésticos como o
porco, boi, vaca, etc... deixando então o homem de
ficar inteiramente sujeito as condições impostas pela
natureza.
O homem primitivo fazia uso dos alimentos, apenas
para satisfazer a fome, desconhecendo-lhes a
importância e valor. Essa situação perdurou até bem
pouco tempo, pois são recentes os estudos feitos
sobre os alimentos, sua composição e a influencia
que exercem no organismo.
Importância dos Alimentos
Alimento é toda substancia que, introduzida n
organismo, transformada e aproveitada, fornece
material para o crescimento e reparação dos tecidos,
calor e energia para o trabalho, ou que tenha uma
função digestiva.
O único alimento que tem função digestiva é a
celulose (fibra dos vegetais, casca dos cereais, etc.)
por não ser transformada pelos sucos digestivos,
passando ilesa pelo aparelho digestivo, sendo
indispensável ao bom funcionamento do intestino.
O nosso organismo pode ser comparado com uma
máquina; assim como esta requer, para o seu
funcionamento, óleos e graxas, a nossa máquina
humana exige o seu combustível adequado – o
alimento. Esse combustível – o alimento – tem que
ser, entretanto, de boa qualidade e fornecido em
quantidades adequadas. Um pequeno descontrole
nesses fatores é suficiente para que o organismo não
funcione bem, ocasionando sérias perturbações.
Sem alimento não há vida; uma alimentação
inadequada ou deficiente , traz ao homem inúmeros
prejuízos. Além de lhe encurtar a vida, lhe dá filhos
fracos e incapazes, havendo também pouco estímulo
e energia para o trabalho.
Classificação dos Alimentos segundo a Origem
Os alimentos podem ser de três origens: animal,
vegetal, mineral.
São alimentos de origem animal os que provem do
animal propriamente dito:
Ovos
Carnes em geral: de porco, carneiro, falinha, vaca,
pesca, miúdos, caça, etc.
Leite e seus derivados: queijo, manteiga, coalhada,
etc.
São alimentos de origem vegetal os que se
desenvolvem na terra:
Cereais (sementes de certas plantas que dão em
espigas) – trigo, arroz, milho, centeio, cevada, etc.
Frutas – laranja, banana, mamão, abacaxi, abacate
limão, uva, pêra, etc.
Tubérculos e raízes ( são raízes de certas plantas e
que se desenvolvem embaixo da terra) – batata,
beterraba, cenoura, rabanete, etc.
Legumes (desenvolvem-se fora da terra) – chuchu,
berinjela, pepino, pimentão, etc.
Leguminosas (dão em vagens) – feijão, soja, ervilha,
amendoim, grão de bico, etc.
Vegetais folhudos (são folhas de plantas usadas na
alimentação) – repolho, agrião, escarola, alface,
brócolos, etc.
São alimentos de origem mineral: a água e o sal de
cozinha, pois os outros minerais apresentam-se em
combinação nas verduras e frutas.
Os alimentos de origem animal e vegetal são
formados de:
a)
Prótides ou proteínas
b)
Glúcides ou hidratos de carbono
c)
Lípides ou gorduras
d)
Minerais
e)
Vitaminas
f)
Água
É variável, a quantidade destas substâncias, nos
diversos alimentos. Assim, temos alimentos mais
ricos que outros em prótides, glúcides, lípides,
minerais, vitamina e água. A riqueza de um alimento
num destes fatores faz com que o mesmo seja fonte
principal desses elemento.
Prótides
Os prótides ou proteínas são responsáveis pela
construção e reconstrução dos tecidos do nosso
corpo. Tem função predominantemente construtora
desde a formação do embrião até a idade adulta, por
serem eles os responsáveis pela formação dos
tecidos humanos. Tem função predominantemente
“reconstrutora” na idade adulta por ter o organismo
atingido o desenvolvimento máximo e necessitar
apenas de reparos.
São principais fontes de prótides os alimentos de
origem animal, ou sejam: carnes em geral, leite e
seus derivados e ovos bem como alguns de origem
vegetal como por exemplo: soja, lentilha, feijão, etc.
Glúcides
Os glúcides ou hidratos de carbono são substâncias
que, introduzidas no nosso organismo, lhe fornecem
calor e energia para o trabalho.
As necessidades calóricas variam de acordo com as
atividades do indivíduo. Compreende-se facilmente
que
um
trabalhador
braçal
necessite
maior
quantidade de glúcides do que um trabalhador
intelectual.
São duas fontes principais: açúcar, mel, melado,
rapadura, cereais e seus derivados (farinhas em
geral), cará, mandioca, etc.
Lípides
Como os glúcides, os lípides ou gorduras nos
fornecem calor e energia, porém, com o dobro de
intensidade
e
ainda
tem
a
propriedade
de
conduzirem vitaminas.
São suas fontes as gorduras em geral como os óleos,
manteiga, carnes gordas, carne de porco, etc. Dentre
os vegetais, destacam-se o abacate, o amendoim,
etc.
Noções Elementares sobre Vitaminas
As vitaminas são indispensáveis para a boa saúde e
vigor. São substâncias que, apesar de serem
encontradas nos alimentos em pequenas doses,
agem com grandes efeitos.
Várias são as vitaminas que tem ação importante no
organismo; entre estas, destacamos as seguintes: A,
B, C, D.
As vitaminas são classificadas em: hidrossolúveis e
lipossolúveis. As primeiras encontram-se na parte
aquosa dos alimentos, dissolvem-se na água e são:
B-C. As lipossolúveis, unidas aos lípides, dissolvemse nas gorduras e são: A-D.
A ausência de cada uma destas vitaminas ocasiona
o aparecimento de determinadas moléstias que não
são causadas por micróbios e sim pela ausência de
um destes fatores na alimentação. São os chamadas
moléstias de nutrição.
Vitamina A
A vitamina A é a grande importância para o
organismo e suas principais funções são:
1- Regular e manter em boas condições a pele e os
epitélios;
2-
Promover o crescimento normal do organismo;
3-
Proteger os órgãos da visão.
A falta ou escassez da vitamina A provoca:

- Aparecimento de alterações na pele, tornando-
se esta áspera, com descamações e erupções, que
aparecem primeiro nos membros, depois estendemse por todo o corpo.

Parada do crescimento e perda de peso,
principalmente na criança, em que o crescimento
deixa de processar-se normalmente.

Perturbações na vista tais como: xeroftalmia que,
não tratada a tempo, leva à cegueira.

Cegueira noturna: que se caracteriza pela
dificuldade que a pessoa tem para enxergar,
principalmente ao escurecer.
As principais fontes de vitamina A são: fígado,
requeijão, manteiga, gema, cenoura, chicória, couve,
batata doce, agrião, etc.
Salientamos a importância de preferirem-se as folhas
verdes externas dos vegetais, por serem mais ricas
que
as
esbranquiçadas
(internas).
As
cores:
amar4ela e verde acentuadas indicam presença de
maior quantidade de vitamina A.
Conservação: mesmo após o cozimento, a vitamina
A conserva-se bem nos alimentos, é de boa
estabilidade, continuando a existir nos mesmos, pelo
fato de não se destruir pelo calor e, por ser
lipossolúvel, pouco se dissolve na água de cocção.
Vitamina B1
Certo agrupamento de vitaminas é conhecido como
“complexo B”, expressão esta usada para designar,
um conjunto de vitaminas que atuam sobre as
funções digestivas, sistema nervoso, crescimento
combate às anemias etc. Está subdividido em
vitamina B₁, B₂, B₆,B₁₂, etc.
Recebem estas vitaminas a designação B, seguidas
de um número, porque algumas de suas ações no
organismo são semelhantes e ainda por serem
encontradas, geralmente, unidos, no alimento; por
esse motivo, ficaram agrupadas sob a designação B.
Destacamos entre elas a vitamina B₁, cujas funções
principais são:
1-
Auxiliar a digestão dos glúcides;
2-
Atuar sobre o apetite,mantendo-o normal;
3-
Equilibrar os nervos;
4-
Assegurar o crescimento normal.
A ausência de vitamina B₁ no organismo ocasiona:
perda de peso, nervosismo, mal-estar e o chamado
beri-beri, doença que se manifesta por alterações
nervosas, fraqueza muscular, que impedem a
permanência do doente em pé, e dores fortes nos
músculos das pernas.
As principais fontes da vitamina B₁ são: carnes de
porco, nozes, grão completo de cereais, levedo de
cerveja, gérmen de trigo, lentilhas, soja, gema etc.
Conservação: A vitamina B₁ resiste razoavelmente ao
calor, não sofrendo destruição rápida pelo mesmo;
conserva-se mais n calor seco do que no calor úmido;
por ser hidrossolúvel passa facilmente, para a água
da cocção. De preferência, os alimentos ricos em
vitaminas B₁ devem ser rapidamente cozidos, em
pouca água, sendo esta aproveitada no preparo de
outros pratos.
Vitamina C
A vitamina C é indispensável ao nosso organismo
devido às inúmeras funções que exerce no mesmo:
1- é importante para a manutenção normal das
paredes dos vasos sanguíneos;
2- é indispensável para a formação e crescimento
normal dos ossos;
Entra na formação dos dentes;
Previne as infecções comuns, como resfriados.
A ausência de vitamina C no organismo pode dar
origem ao escorbuto, que se manifesta por perda de
peso, fraqueza geral, anemia, respiração difícil,
apare4cendo
com
o
hemorragias
gengivais
progresso
e
como
da
moléstia,
conseqüência
amolecimento e perda de dentes, hemorragias na
pele,
articulações
e
no
tubo
digestivo.
Há
deformações ósseas e diminuição da resistência do
organismo às infecções.
As principais fontes de vitamina C são: limão, laranja,
abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface, agrião, folhas
de nabo e mostarda, tomate, cenoura, pimentão, etc.
Conservação: A vitamina C tem péssima resistência
ao calor do fogo, é destruída quando o alimento é
mantido no fogo por longo tempo, principalmente se
o vasilhame estiver destampado em contato com o
ar. Por ser hidrossolúvel, dissolve-se na água do
cozimento e, como medida preventiva, devemos
cozinhar os vegetais em pouca água, aproveitando-a
para caldos, sopas, etc.
Vitamina D
A vitamina D é denominada anti-raquítica porque sua
principal ação é prevenir e combater o raquitismo, o
que faz através de sua função fixadora do cálcio e
fósforo nos ossos e dentes. É indispensável às
crianças
que,
sem
estes
fatores,
terão
seu
crescimento retardado e seus ossos e dentes
deformados. O raquitismo é uma moléstia que se
caracteriza por enfraquecimento geral dos ossos e,
conseqüentemente, várias deformações graves:
alargamento dos ossos da cabeça; peito-de-pombo,
que é a deformação dos ossos do tórax que se
apresenta curvado para fora; os ossos das pernas
perdem sua posição e se arcam para fora. Na região
do punho e joelho, os ossos apresentam-se
anormalmente grandes e a curvatura da coluna
altera-se apresentando saliências conhecidas como
rosário raquítico.
A vitamina D é indispensável às crianças, gestantes
e mães que amamentam; podem ser fornecidas ao
organismo por meio da exposição do corpo aos raios
solares, pois, na pele encontra-se uma substância
que com a ação dos mesmos transforma-se em
vitamina D.
As principais fontes de vitamina D são: óleo de fígado
de peixes, manteiga, leite, gema de ovo, bacalhau,
cação, fígado de vaca, vitela, etc.
Conservação: A vitamina D é uma das mais
resistentes ao calor. Mesmo após o cozimento,
congelação e armazenamento, ela permanece
estável, mantendo-se inalterada.
Noções Elementares Sobre Minerais
Os minerais são responsáveis pelo crescimento, pela
formação normal do sangue e entram na constituição
dos tecidos, dentes e ossos. Eles asseguram o
funcionamento normal do coração, sangue, nervos e
músculos.
Existem
minerais
e,
entre
eles,
destacamos, cálcio, fósforo, ferro, iodo.
Cálcio
A importância do cálcio deve-se a suas inúmeras
funções no organismo e, principalmente, por ser o
maior constituinte do esqueleto. Para a boa utilização
do cálcio é necessária a presença da vitamina D e do
fósforo.
O
cálcio
é
de
grande
importância,
principalmente para o crescimento da criança, por
entrar na formação do esqueleto, tecidos e dentes. A
falta
do
cálcio
traz
deformações
ósseas
e
enfraquecimento dos dentes. Encontramos o cálcio
nos alimentos: queijo, leite, caruru, nabo, brócolos,
couve-manteiga, couve-tronchuda, soja, castanha do
Pará, etc.
A necessidade do cálcio é maior para as crianças por
estarem em crescimento. Na gravidez e lactação, as
necessidades também são maiores. Garante-se a
necessidade de cálcio diária com a ingestão de leite
e derivados e algumas das verduras supra referidas.
Fósforo
O fósforo entra na estrutura dos músculos, do
sistema nervoso e das suas funções. Juntamente
com o cálcio e a vitamina D, trabalha no combate ao
raquitismo. A sua ausência no organismo traz
enfraquecimento dos tecidos, alterações nervosas e
raquitismo.
O fósforo está bastante difundido na natureza,
encontrando-se em proporção maior nos seguintes
alimentos:
repolho,
cenoura,
berinjela,
couve,
espinafre, leite, ovos, peixes, ameixa, nozes, queijo e
cereais.
Ferro
O ferro entra na formação dos tecidos assegura
sangue de boa qualidade, disposição para o trabalho,
bastante vigor e um corado sadio.
A falta de ferro ocasiona o aparecimento das
chamadas anemias, que nada mais são do que a
diminuição dos glóbulos vermelhos do sangue. As
anemias aparecem, principalmente, nos lactentes,
adolescentes, durante a gravidez, etc., ocasião em
que mais necessária se faz a presença desse fator
no organismo.
As principais fontes de ferro são: chouriço, ostra,
gema de ovo, fígado, carne, soja, feijão, grão de bico,
lentilha, mostarda, espinafre, castanha do Pará, etc.
Iodo
A ausência do iodo no organismo ocasiona
modificações na glândula tireóide, aumentando o seu
volume, deformação conhecida pelo nome de “papo”.
A ausência
prolongada deste elemento traz
desequilíbrio
no
estado
mental;
não
há
desenvolvimento da inteligência, aparecendo o
cretinismo. Previne-se o bócio, com o uso dos
seguintes alimentos: agrião, cebola, ostra, camarão,
lagosta, espinafre, peixes de água salgada.
Água
A água é um dos seis elementos que formam os
alimentos e é indispensável à nossa vida. Entra na
composição dos alimentos em quantidades variáveis
e até os que são aparentemente secos a incluem em
sua constituição. São alimentos ricos em água:
carne, leite, frutas e os vegetais em geral.
A água é indispensável ao bom funcionamento do
organismo.
Preceitos de Higiene Alimentar
Para
que
o
alimento
seja
convenientemente
aproveitado será preciso observar o horário das
refeições, ou melhor, o intervalo que deve existir
entre estas. O indivíduo normal deverá ter quatro
refeições diárias, constando do desjejum, às 7 ou 8
horas da manhã; almoço às 11 ou 12 horas; merenda
às 15 horas e jantar às 18 ou 19 horas.
Alimente-se bem nas refeições, evitando assim que,
nos intervalos destas, você sinta necessidade de
comer, prejudicando desse modo a tarefa do
estomago, que é diferir os alimentos.
Asseio das Mãos
Tão importante quanto a boa alimentação, são os
hábitos higiênicos, o asseio das mãos antes das
refeições contribui grandemente para prevenção de
moléstias.
Suas mãos são portadoras de pequeninos germes
que, uma vez no organismo, vão conspirar contra a
sua saúde.
Mastigação
A mastigação é um fator importantíssimo para o
aproveitamento
dos
alimentos.
Estes,
bem
mastigados, serão ensalivados, e a saliva, com o seu
poder digestivo, iniciará a digestão. Portanto, todos
os alimentos devem permanecer alguns segundos na
boca, para dar tempo a essa salivação e só depois
serem ingeridos.
O alimento mal mastigado chega ao estomago e aí
permanece mais tempo, dando maior trabalho a esse
órgão, o que ocasiona, às vezes, mal estar. É do
conhecimento popular que a mastigação bem feita
vale por meia digestão.
Método
Prático Para Elaboração de Cardápios
Racionais – Valor Calórico
O cardápio racional deve contar os seis elementos
por vocês já conhecidos e que são: prótides,
glúcides, lípides, minerais, vitaminas e água, além de
obedecer ao total calórico. A falta de um destes
elementos é bastante para que o organismo deixe de
funcionar regularmente. Se for uma falha que perdure
anos, ao fim desse tempo haverá o aparecimento das
chamadas moléstias da nutrição, como por exemplo,
raquitismo, beri-beri, escorbuto, obesidade, etc.
Portanto, devemos observar não são a quantidade,
mas a qualidade dos alimentos.
Por caloria entende-se o calor resultante da queima
dos alimentos em nosso organismo. As calorias que
o nosso corpo necessita são fornecidas pelos
alimentos.
O gasto clórico está relacionado com a atividade do
organismo; mesmo em repouso, verifica-se este
gasto.
Regras Práticas para Elaboração de Cardápios
1-
Devemos salientar a importância da aparência
dos pratos; a boa apresentação é um estimulante
eficaz para o apetite.
2-
O calor estimula a digestão; toda refeição deve
conter, no mínimo, um prato quente.
3-
Fazer com que nas refeições haja balanço entre
os pratos leves e pesados, para que não haja
acúmulo nem de um, nem de outro.
4- Colocar em cada refeição um prato que seja fonte
de um dos seis constituintes dos alimentos.
5-
O cardápio da semana deve ser variado, não
repetindo o mesmo alimento
em dias seguidos a não ser leite, pão e manteiga.
Quando isso não for possível, mudar o preparo.
Diariamente você deve receber:
1-
Leite, no mínimo meio litro, pode ser substituída
parte do leite por queijo.
2- 100 a 120 gramas de produtos animais (carne de
vaca, peixe; miúdos, ovos,etc.;)
3-
Uma verdura crua e outra cozida, esta de
preferência não de folha
4-
Frutas cruas, especialmente: mamão, laranja,
banana, abacate, etc.;
5- Fontes de glúcides: açúcar, cereais como o arroz,
aveia, trigo, fubá, etc.
6-
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