Tecnologia de alimentos

Tecnologia de
Alimentos – Introdução
Karla Tonini
Tecnologia de Alimentos: conceito
“É a aplicação de métodos e da técnica para o
preparo, armazenamento, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.”
SBCTA
OBJETIVO
A mudança do alimento no tempo e no espaço.
Permitir que se consumam alimentos sazonais em épocas
diferentes da safra e também que se possibilite o consumo de
determinados alimentos em locais onde não são produzidos.
Tecnologia de alimentos: histórico
• Homem das cavernas coleta das plantas e
animais.
• Defumação de carnes  fogo das cavernas
• Secagem  nas regiões desérticas (Biblia :
figos, tâmaras e uvas secas)
• Sal como conservante  peixe salgado
(povos do Egito e Mesopotâmia)
Tecnologia de alimentos: histórico
• Fermentação para obtenção de bebidas
álcoólicasassírios, babilônicos e egípcios.
• Congelamento povos árticos.
• Sementes de mostarda como conservante
tradições orientais.
Tecnologia de alimentos: histórico
• 1810, França Chefe de cozinha Nicolas
Appert prêmio de Napoleão Bonaparte
• 1860 - 1864, Pasteur  cuidadoso tratamento
térmico, seria possível destruir os
microrganismos prejudiciais na fermentação
do vinho  PASTEURIZAÇÃO.
• As duas grandes guerras  expandiu o
estudo da ciência dos alimentos
Fatores que contribuíram para o
desenvolvimento da tecnologia de alimentos:
• Em relação ao aumento do consumo de produtos
– Desenvolvimento demográfico
– Influência social-trabalhista: êxodo dos trabalhadores
para a indústrialares vazios
– Situações de emergência: guerras
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Em relação ao aproveitamento de matérias primas
Em relação á inovações tecnológicas
Em relação ao emprego de produtos dietéticos
Em relação à concorrência comercial
Matérias- primas: classificação
• De origem animal:
– Carnes
• bovina, suína, caprina, aves, coelho...
– Leite
• vaca, cabra, camela...
– Pescados
• mamíferos, crustáceos,peixes, cefalópodes
• De origem mineral
– Água (mineral)
– Sal (sal-gema, sal marinho)
• De origem vegetal
– Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho)
– Hortaliças
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•
Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro cebolinha)
Raízes (cenoura, nabo,beterraba)
Tuberosas (batata, aimpim, cará)
Frutos (chuchu, tomate, pimentão)
– Frutas
• Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva)
• Secas (amêndoas, avelãs, castanha-do pará,
nozes, coco
– Leite (de coco, de soja)
– Vegetais oleaginosos
• Frutas: (abacate, dendê, oliva)
• Sementes (Algodão, gergelim, girassol, dendê)
Operações básicas da tecnologia
de alimentos
• De ordem Física:
– Ação mecânica:
• Subdivisão
• Mistura
• Extração
–
–
–
–
–
–
Cristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Transmissão de calor e frio
Operações básicas da tecnologia
de alimentos
• De ordem química:
– Emprego de aditivos
– Extração por solvente
– Emprego de substâncias coadjuvantes
(catalizadores, fermentos, gases)
– Reguladores de pH
Operações básicas da tecnologia
de alimentos
• De ordem biológica:
– Ação de microrganismos
– Ação de enzimas
Alimentos naturais X produtos
alimentícios industrializados
• Alimentos naturais  matérias primas
• Alimentos industrializados ou produtos
alimentícios são obtidos após o tratamento
físico e/ou químico da matéria prima. São o
resultado de uma seqüência de operações ou
processos que podem ou não alterar de
modo profundo as características e/ou
composição da matéria prima.
Produto alimentício: classificação
• Produtos alimentícios sem modificações:
– Hortaliças, ovos, água mineral
• Produtos alimentícios com pequenas ou ligeiras
modificações:
–
–
–
–
–
Concentrados (sucos, néctares, purês)
Secos (arroz, feijão, ervilha, milho, amendoim)
Desidratados (leite em pó, liofilizados, flocos)
Resfriados (verduras, hortaliças, carnes)
Congelados (carnes,pescados, vegetais)
Produto alimentício: classificação
• Produtos alimentícios com grandes
modificações:
– Pasteurizados (sucos, leite, necteres,
enlatados a base de frutas)
– Esterilizados (conservas vegetais, de
carne e de pescados)
– Salgados e defumados (carnes secas,
embutidos, presuntos)
Produto alimentício: classificação
• Produtos alimentícios transformados
– Alimentos fermentados ( iogurte, vinagre,
azeitona, pães)
– Balas e caramelos
– Bebidas estimulantes (café, chá, mate)
– Bebidas fermentadas e fermento
destiladas (cerveja, vinho, aguardente,
rum)
Produto alimentício: classificação
• Produtos alimentícios transformados
–
–
–
–
–
Chocolate
Condimentos ou temperos
Gelados comestíveis
Gomas de mascar
Produtos transformados derivados do leite
(manteiga, leite condensado, creme de leite)
– Massas alimentícias (massas com ovos, com
espinafre)