Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares O que

Formação: Higiene e
Segurança Alimentar
Co-financiado:
Os Microrganismos e as
Toxinfecções
Alimentares
3| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Microrganismos • O que são?
• Principais características dos seres vivos?
• Funções e aplicações?
4| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Crescimento
• O que se entende por crescimento
Microrganismos
microbiano?
• Quais os factores que afectam o
crescimento?
• Como podemos controlar o crescimento?
5| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Crescimento
Microrganismos
crescimento em condições
óptimas
crescimento em outras
condições
Log10
células
/mL
Tempo
Fases do crescimento microbiano em meio líquido. A – Fase de Adaptação; B- Fase
Logarítmica; C- Fase Estacionária e D- Fase de Morte
6| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Crescimento
• Factores intrínsecos?
Microrganismos
• Factores extrínsecos?
• Outros factores:
- Estruturas biológicas
- Substâncias antimicrobianas naturais
7| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Crescimento
Microrganismos
Tabela I – Faixa de pH para o crescimento de alguns microrganismos
Microrganismos
pH mínimo
pH óptimo
pH máximo
Bolores
1,5 a 3,5
4,5 a 6,8
8 a 11
Leveduras
1,5 a 3,5
4 a 6,5
8 a 8,5
Bactérias (maioria)
4,5 a 5,5
6,5 a 7,5
8,5 a 9
Dados de : Jay, J.M., 1996
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Crescimento
Microrganismos
Tabela II – Valores aproximados de pH de alguns produtos alimentares
Microrganismos
pH mínimo
pH óptimo
pH máximo
Claras de ovo
7,5 a 9,0
Milho
7,0 a 7,5
Gema
6,1
Batatas
5,3 a 5,6
Crustáceos
6,8 a 8,2
Cenouras
5,2 a 6,2
Peixes (maioria)
6,3 a 6,8
Cebolas
5,3 a 5,8
Leite fresco
6,3 a 6,5
Tomates
4,2 a 5,8
Manteiga
6,1 a 6,4
Laranjas
3,6 a 4,3
Frango
6,2 a 6,4
Uvas
3,4 a 4,5
Porco
5,3 a 6,4
Maçãs
2,9 a 3,3
Vaca
5,1 a 6,2
Limões
1,8 a 2,4
Dados de : Jay, J.M., 1996
Porquê
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Crescimento
• Factores Extrínsecos
Microrganismos
Temperatura
A temperatura constitui um dos
factores com mais influência no
crescimento dos microrganismos.
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Crescimento
Microrganismos
Dados de: Jay, J., 1996.
11| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Crescimento
• Utilização de temperaturas de risco na
Microrganismos
conservação de alimentos/refeições;
• Utilização de temperaturas inadequadas
durante a preparação/processamento dos
mesmos (subprocessamento);
São as duas principais causas da ocorrência de
toxinfecções.
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Crescimento
Microrganismos
Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
13| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Os
• Principais grupos com importância na HSA:
Microrganismos
–
Bactérias
• Principais características
–
Leveduras e Bolores
• Principais características
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As Bactérias
Fotos retiradas de: www.denniskunkel.com
15| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Fungos
• Unicelulares (leveduras);
• Multicelulares (bolores ou fungos
filamentosos);
• Grandes decompositores de matéria
orgânica;
• Muito utilizados na produção de alimentos e
bebidas;
• Alguns são comestíveis (cogumelos);
• Responsáveis pela deterioração da maioria
dos frutos e vegetais.
16| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Bolores e
Leveduras
Algumas das utilizações dos fungos:
a) Alguns cogumelos comestíveis. b) cerveja ; c) pão; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) Queijos
camembert e brie (respectivamente) com bolor branco.
17| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Bolores e
Leveduras
Bolores em alimentos
18| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Principais
fontes
• Quais as origens (fontes) dos
microrganismos presentes nos alimentos?
– O solo;
– A água;
– O ar;
– Os manipuladores;
– Os utensílios e equipamentos;
– Os próprios produtos ou as matériasprimas utilizadas na sua confecção.
19| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Principais
fontes
• O Solo
- Fonte de bactérias formadoras de esporos,
fungos e leveduras;
- Adição de estrumes – microrganismos de
origem fecal;
- Disseminação de microrganismos:
vento, chuva, animais, fertilização…
20| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Principais
fontes
Que medidas tomar para evitar/reduzir a
contaminação?
Tabela III. Efeito da lavagem na flora de produtos veg etais
Tipo de produto
Nº microrganismos
Não lavado
Tomate
Lavado
Folhas exteriores não lavadas
Couve Folhas exteriores lavadas
>106 / cm2
400 - 700 / cm2
1-2 x 106 / g
2 - 5 x 105 / g
Folhas interiores
102 - 104/ g
Dados de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
21| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Principais
fontes
• A Água
- Pode conter diversos microrganismos (origem
e nível de poluição);
- Utilização de água potável!
Como evitar a contaminação?
22| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Principais
fontes
• O Ar
- Ambiente nada propício para o
crescimento dos microrganismos;
- Excelente veículo de microrganismos
entre diversas fontes: espirrar, tossir,
actividades ligadas aos cultivo…
Como reduzir a contaminação por
microrganismos transmitidos pelo ar?
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Principais
fontes
• Os Alimentos
Flora diversa e própria:
– Vegetais
– Animais
Intestinos
Solo
Animais
Água
24| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Principais
fontes
• Os Manipuladores
- Flora diversa e própria (matéria fecal e
pele);
- Principais problemas?
• Utensílios e Equipamentos
- Não possuem microflora própria;
- Principais responsáveis pelas
CONTAMINAÇÃOES CRUZADAS!!!
25| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Contaminação
cruzada
• O que é uma “contaminação cruzada”?
Microrganismos presentes em alimentos
crus, utensílios e superfícies contaminadas,
são transferidos para os alimentos
cozinhados ou higienizados ou para
superfícies limpas.
- Quais os principais veículos?
- Como prevenir/evitar?
- Exemplos
26| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Riscos e
Perigos
• Diferença entre “Perigo” e “Risco”
- Qual a natureza dos perigos?
- Exemplos
27| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Riscos e
Perigos
Tabela IV. Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar
Tipo de perigos Microbiológicos
Bactérias
Vírus
Parasitas
Priões
Exemplos de perigos
Exemplos de alimentos associados
Potenciais doenças
Salmonella
Ovos, aves, leite cru e derivados
Salmonelose
Campylobacter jejuni
Leite cru, queijos, gelados, saladas
Campilobacteriose
Rotavírus
Saladas, frutas e entradas
Diarreia
Vírus da Hepatite A
Peixe, marisco, vegetais, água, frutos , leite Hepatite A
Toxoplasma
Carne de porco, borrego
Toxoplasmose
Giardia
Água, saladas
Giardose
Agente da BSE
Materiais de risco especificado de bovino
Variante da doença de
Creutzfeldt-Jakob
28| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Riscos e
Perigos
Tabela V. Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar
Tipos de perigo - Químicos
Toxinas naturais
Poluentes de origem
industrial
Exemplos de perigos
Exemplos de alimentos associados
Aflotoxinas
Frutos secos, milho, leite e derivados
Solanina
Batata
Toxinas marinhas
Mercúrio, cádmio,
chumbo
Dioxinas, PCBs
Bivalves,marisco
Peixe
Peixe, gorduras animal
Acrilamida
Batatas fritas, café, biscoitos, pão
Contaminantes resultantes
Hidrocarbonetos
do processamento alimentar
Fumados, óleos vegetais, grelhados
aromáticos policíclicos
Insecticidas,
Pesticidas
Legumes, frutas e derivados
herbicidas, fungicidas
Medicamentos veterinários
Aditivos não autorizados
Materiais em contacto com
alimentos
Outros
Anabolizantes,
antibióticos
Sudan I-IV, Para Red
(corantes)
Alumínio, estanho,
plástico
Produtos de limpeza,
lubrificantes
Carne de porco,aves, vaca
Molhos, especiarias
Alimentos enlatados ou embalados em
plástico
Potenciais doenças
Cancro, malformações
congénitas, partos
prematuros, alterações
do sistema nervoso,
alterações hormonais,
disfunção ao nível de
diversos orgãos,
alterações de fertilidade,
doenças osteomusculares,
alteração de
comportamentos.
29| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Riscos e
Perigos
Tabela VI. Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar
Tipos de perigo
Físicos
Nutricionais
Exemplos de perigos
Exemplos de alimentos associados Potenciais doenças
Ossos, espinhas,vidros,
Lesões
metal, pedras
Sal em excesso
Sal de adição, snackes
Gorduras em excesso
Manteiga, enchidos, carnes gordas Obesidade
Açúcar em excesso
Alergenos
Doenças cardiovasculares
Diabetes
Leite de vaca, amendoim, ovos,
Alergias
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Toxinfecções e
principais
agentes
• Quais os principais factores que
determinam a ocorrência de toxinfecções
alimentares?
• Quais os principais agentes?
• Quais os sintomas e características das
doenças?
• Quais os principais alimentos associados?
31| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Toxinfecções e
principais
agentes
Tabela VII. Alimentos e ag entes causadores d e toxinfecções alimentar es.
Alimen to
Microrganismos geralmente associados
Frutos do mar crus
Vibrio sp., Vírus Hepatitis A, Norwalk vírus
Ovos crus
Salmonella
Carnes pouco cozinhadas
Salmonella, Campylobacter, Escherichia
coli STEC, Clostridium perfringens
Leite ou sumos não
pasteurizados
Salmonella, Campylobacter, Yersinisia,
STEC
Queijos moles não
pasteurizados
Salmonella, Camplylobacter, Yersinia,
Listeria sp., STEC
Conservas caseiras
Clostridium botulinum (botulismo)
Salsichas; fiambre; etc.
Listeria sp.
32| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Tabela VII. Caracterização das principais toxinfecções de origem alimentar
Microrganismo
Toxinfecções e
principais
agentes
Campylobacter
jejuni
Clostridium
perfringens
Tipo de doença
Infecção
Infecção
Infecção
EHEC)
Salmonella spp
Alimento provável
Diarreia, por vezes acompanhada por febre;
Carne de aves crua e outros alimentos
dores abdominais; náuseas; dores de cabeça contaminados por carne de aves crua,
e dores musculares.
Escherichia coli
(EPEC, EIEC, ETEC,
Sintomas
Infecção
Cólicas abdominais intensas; diarreia.
Diarreia aquosa; cólicas abdominais; febre
baixa; náuseas; mal-estar.
Cólicas abdominais; diarreia; febre; dores de
cabeça.
P
i
2
leite não pasteurizado, água não tratada.
Carnes e derivados; molhos; produtos
ricos em proteína.
Água contaminada; carne picada mal
cozinhada; sumos e leite não
pasteurizados; pedaços de melão.
Alimentos de origem animal; alimentos
8
1
4
contaminados devido ao contacto com
fezes, produtos crus de origem animal ou
1
manipuladores infectados. Carne de aves,
ovos, leite cru e carnes.
Hepatite A
Infecção
*Bacillus cereus
Intoxicação
Clostridium
botulinum
Staphylococcus
aureus
Intoxicação
Intoxicação
Fadiga; dores abdominais; anorexia; náuseas Marisco cru ou mal cozinhados; alimentos
1
intermitentes; diarreia; vómitos.
preparados por manipuladores infectados.
Diarreia aquosa, cólicas.
Náuseas e vómitos
Produtos cozinhados deixados destapados - 8
leite, carnes, vegetais, peixe, arroz e
1
alimentos ricos em amido.
Letargia; fraqueza; tonturas; visão dupla,
Conservas caseiras com processamento
dificuldade em falar, engolir e/ou respirar;
inadequado; salsichas; produtos marinhos; 1
paralisia; possível morte.
alho picado enlatado; mel.
Alimentos contaminados devido a
manipulação e temperaturas de
armazenagem inadequadas – carne e
derivados; carne de aves e ovoprodutos;
saladas ricas em proteínas; recheios de
sanduíches; produtos de pastelaria com
cremes de recheio.
Náuseas, vómitos, dores abdominais
1