PROTEÍNAS, Nitrogênio e CIA

PROTEÍNAS, Nitrogênio e
CIA
Gestão do Controle de Qualidade dos
Alimentos
UNISUL – Profa. Denise Moritz
• Aquelas que apresentam fácil digestão, são
atóxicas, adequadas no aspecto nutricional,
funcionalmente
utilizáveis
em
produtos
alimentícios, disponível em abundância e
cultiváveis em agricultura sustentável.
– Leite, carne, ovos, cereais, leguminosas,
oleaginosas.
– Constituídas por 21 aminoácidos ligados por
ligações peptídicas.
– Fonte de Nitrogênio para as células.
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NITROGÊNIO E
CONTEÚDO PROTÉICO
Grupo Carboxila
Grupo Amina
Selenocisteína - novo aa
Apolares
Alanina
Valina
Leucina
Isoleucina
Prolina
s/ carga polar
Serina
Treonina
Cisteína
Metionina
Asparagina
Glutamina
Valina
Aa aromáticos
Fenilalanina
Tirosina
Triptofano
Aa com carga (-)
Aspartato
Glutamato
Fenilalanina
Aa com carga (+)
Lisina
Arginina
Histidina
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D-aminoácido – baixíssimo valor nutricional.
L- aminoácido – utilizado pelos mamíferos.
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Órgão Responsável Pela
Digestão das Proteínas:
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PROTEÍNAS
São os maiores constituintes de toda célula
viva, e cada uma delas, de acordo com sua
estrutura molecular, desempenham uma função
biológica associada às atividades vitais.
Alimentos
Função nutricional, propriedades
organolépticas e de textura.
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NECESSIDADES DIÁRIAS
•
CONSIDERAR: Qualidade e Quantidade
•
Em caso de gravidez e lactação – deve ser aumentada esta quantidade, sendo que
na lactação a concentração se eleva até aproximadamente 1,7 g/Kg.
•
•
VCT – 10 – 15%
Qualidade – 50% de origem animal
1g/Kg
Carência de proteínas –
•
Diminuição do desenvolvimento físico e mental (construtoras, reguladoras e
energéticas)
FONTES ALIMENTARES
• ANIMAL
–
–
–
–
–
•
Carnes
Ovos
Queijo
Coalhadas
Leite (baixas concentrações)!!!!!!!!!!!!! Melhor fonte!!!!!!!
VEGETAL
–
–
Leguminosas secas (feijão, ervilha, grão de bico)
Cereais integrais (milho, trigo...)
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Aa essenciais
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Balanço Nitrogenado
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ORIGEM ANIMAL
Leite integral
3,5%
Ovo integral
13%
Carne (assada)
25%
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ORIGEM VEGETAL
Arroz integral
Arroz polido
Farinha de trigo
Milho
Soja
Amendoim
Batata
Maçã
7,5%-9,0%
5,2%-7,6%
9,8%-13,5%
7,0%-9,4%
33%-42%
25%-28%
10%-13%
0,3%
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Generalidades
• Fontes Alimentares de Origem Vegetal: cereais (arroz,
trigo, milho, centeio, cevada, aveia): não possuem lisina
(aminoácido limitante); leguminosas (feijão, ervilha, grão
de bico, lentilha, amendoim, soja) não possuem metionina
(aminoácido limitante).
• Proteínas Incompletas de Baixo Valor Biológico: Não
contêm um ou mais aminoácidos essenciais.
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Como se faz a avaliação nutricional
protéica?
• Métodos Biológicos - (Animais de
Laboratório)
• Métodos Químicos – escore químico (aa).
• Métodos Enzimáticos e Microbiológicos
Como se faz a avaliação da
concentração protéica de um
alimento?
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METODOLOGIA
ANÁLISES ELEMENTARES
ANÁLISES POR GRUPOS
Análise de Carbono
Método por Biureto
Análise de Nitrogênio
Método por Fenol
Método por UV
Métodos Turbidimétricos
Métodos Físicos
Cromatografia, etc.
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ANÁLISE DE NITROGÊNIO
 É a determinação mais utilizada;
 Considera que as proteínas têm 16% de
nitrogênio em média;
 Fator geral na transformação de nitrogênio para
proteína é de 6,25.
16 g N
100 g de proteína
ngN
x g proteínas
x = n . 100 = n . 6,25 g proteínas
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Tarefa!
• Ler páginas 191- 232 (principalmente 207 –
232).
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