Aula de Carnes
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CARNES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Definição Qualidade da carne Sais minerais de importância bromatológica Características Gerais Tipos de tecidos envolvidos Composição centesimal Aspectos fisiológicos e bioquímicos da carne Rigor mortis Cortes de Carnes 1. DEFINIÇÃO Denomina-se “carne de açougue” a parte muscular comestível dos mamíferos e aves, com os respectivos ossos manipulados em condições higiênicas e provenientes de animais em boas condições de saúde, abatidos sob inspeção sanitária. 2- Qualidade da Carne: Depende: • Da espécie; • Da Linhagem; • Do sexo • Da idade; • Da alimentação; • Composição química; • Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós morte. Fontes: Qualidade dos aminoácidos Qualidade dos aminoácidos 3. Sais Minerais e Vitaminas de Importância 3. Qualidade • Rica em: – Ferro – Zinco – Cálcio – Potássio – Selênio – Cobre – Fósforo – Manganês Vitaminas - Complexo B 4 - Características Gerais 1.1-Tecidos Envolvidos • Tecido Conjuntivo • Tecido Muscular colágeno e elastina contração – Músculo esquelético – Músculo cardíaco • Tecido Epitelial • Tecido Adiposo • Tecido Nervoso Colágeno (glicoproteína): • Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido; • Principal componente dos tendões e ligamentos; • Estão nos ossos, cartilagens e músculos. Elastina – aa não polares: • Abundante nos músculos; • As fibras são facilmente esticadas;volta Tecido Muscular Contração Muscular REGULADORAS 2 PROTEÍNAS Miosina Actina Cálcio Magnésio Actomiosina 5. Composição Centesimal: • Carne Magra: 70% umidade; 20% proteína; 9% gordura; 1% minerais <1% carboidratos. Carne Gorda: 62% umidade; 17% proteína 15% gordura 1% minerais <1% carboidratos 6. Aspectos Bioquímicos e Fisiológicos Rigor mortis Homeostase EQUILÍBRIO ORGÂNICO • Temperatura • pH • [O2] • [CO2] Estresse? Perturbação da homeostase Transformações Musculares: MORTE & QUALIDADE DA CARNE • Momentos antes e logo após a morte do animal, o tecido muscular passa por uma série de reações bioquímicas na tentativa de manter a homeostase. • O conjunto destas reações diminui o pH. • O tempo que leva entre o abaixamento do pH e a sua estabilidade é que determina a QUALIDADE DA CARNE! 1º PASSO: sangria • Conseqüências: manchas escuras, coágulos, alterações físico químicas, etc. • Interrupção do suprimento de O2 • Via glicolítica é interrompida; • No desespero.... Via anaeróbia – produção de ácido lático. • pH 6,6 – contração é interrompida; • Estafa REPOUSO recuperação Rigor Mortis Carne dura Carne pálida Aspecto da carne! Rigor Mortis • Actina e une a miosina formando actiomiosina Rigidez muscular • MÚSCULO CARNE Composição dos Ácidos graxos Ácidos Graxos Polinsaturados 4,1% Ácidos Graxos Saturados – 45,7% Ácidos Graxos Monoinsaturados – 50,2% PESCADOS PESCADO Conservação das carnes Conservação das Carnes Conservação das carnes CORTES DE CARNES Não comam carne BEEEEEEEmmm Passada!
