Resolução do Rigor mortis (maturação)
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23/09/2015 Maturação da carne Resolução do Rigor mortis (maturação) • A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigormortis (músculo ≠ carne); • Manter a carne fresca à temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5 oC); • Proteólise: maciez, sabor e conservação MATURAÇÃO MATURAÇÃO • CATEPSINAS • CATEPSINAS • CALPAÍNAS • Proteinases ácidas (pH<6,0) • Em torno de 20 catepsinas • Degradam rapidamente o disco Z, troponinas, proteína C, lentamente a tropomiosina, nebulina e actinina • IMPORTANTE: atuam sobre as proteínas do tecido conectivo. • CALPAÍNAS • PROTEASOMAS – pouco conhecida • • • • Dependem o teor de cálcio Degradam a linha Z, tropomiosina e a troponina Ativado em pH mais básico (6,0 a 7,5) e temperature entre 10 e 25C Calpastatina – inibidores de calpaínas • PROTEASOMAS – pouco conhecida CALPASTATINA • Regula a velocidade de maturação da carne • Zebuínos • Inteiros Rubensam et al. (1997) 1 23/09/2015 MATURAÇÃO Efeito do rigor mortis na maciez da carne • CATEPSINAS • CALPAÍNAS • Encurtamento muscular • Músculo “solto” • Evitar que a carne atinja temperature inferior a 10C nas primeiras 10 horas Calpaínas são importantes nas primeiras horas post mortem, enquanto o pH se encontra acima de 6,0. A medida que ocorre a acidificação muscular, as catepsinas assumem a responsabilidade pela proteólise. As calpaínas são as principais responsáveis pela proteólise durante o armazenamento em baixas temperaturas, equanto as catepsinas em temperaturas mais elevadas, Efeito do rigor mortis na maciez da carne • Encurtamento muscular • Músculo “solto” • Evitar que a carne atinja temperature inferior a 10C nas primeiras 10 horas • Método de pendura Efeito do rigor mortis na maciez da carne • Encurtamento muscular • Rigor do descongelamento • • • • Intensa e repentina liberação de íons cálcio Forte contração, com grande encurtamento das fibras musculares Lento descongelamento em carnes congeladas em pré-rigor Estimulação elétrica 2 23/09/2015 Estimulação elétrica • Acelera a glicólise post mortem fazendo com que o pH caia rapidamente até 6,2. • Intensa contração muscular • Retículo sarcoplasmático apto a recuperar estes íons (relaxamento do sarcômero) Mais apropriado para animais com pouco acabamento de gordura 3 23/09/2015 MATURAÇÃO COMERCIAL Rubensam et al. (1997) Ribeiro et al. 2002 4
