Bioquimica_aplicada_aula_9_carnes_3

BIOQUÍMICA DA CARNE
III
Alterações post mortem
Transformação do músculo em
carne
• Mesmo após a morte do animal a carne
continua viva, sendo que somente após
um conjunto de reações bioquímicas e
biofísicas o músculo transforma-se em
carne.
SANGRIA
Interrupção do aporte de nutrientes e
excreção de metabólitos
O tecido muscular continua exercendo
suas funções metabólicas, na tentativa
de manter sua homeostase.
SANGRIA
Glicólise Anaeróbica
Fermentação do ácido láctico
Quando os tecidos animais não podem
ser supridos com O2 suficiente para
suportar a oxidação aeróbica do
piruvato e do NADH da glicólise, o
NAD+ é regenerado a partir do
NADH pela redução do piruvato a
lactato.
Glicose
2 NAD+
2 NADH
2 Piruvato
2 Lactato
O lactato é o produto
do metabolismo da
glicose no eritrócito
Influência do pH
• Uma acidificação adequada corresponde
a valores de pH entre 5,4 e 5,8.
• Inibição do crescimento de
microrganismos, principalmente os
proteolíticos.
Rigor mortis
• A diminuição do pH causa inativação gradual do
complexo troponina, levando a um aumento da
atividade miosina-ATPase e acelera a hidrólise
do ATP;
• Após esgotamento das reservas de glicogênio e
creatina fosfato, ocorre rápida diminuição da
concentração de ATP e seu efeito de
relaxamento sobre as fibras musculares
desaparece.
• Não há mais retirada de íons cálcio do
citoplasma.
Fases dos processos bioquímicos
que levam a instalação do rigor
mortis
1. A flexibilidade e a elasticidade do
músculo permanecem inalteradas. A
carne é macia e elástica. Esta fase tem
duração variável, de 1 a 20 horas,
dependendo das reservas de glicogênio
e CP, assim como da temperatura do
músculo. A hidrólise de ATP aumenta
como consequência da queda
progressiva do pH.
Fases dos processos bioquímicos
que levam a instalação do rigor
mortis
2. A capacidade de extensão e a
elasticidade diminuem rapidamente em 2
a 3 horas e, como consequência da menor
concentração de ATP, diminui até
desaparecer completamente, se
instalando o rigor mortis.
Fatores que influenciam a
instalação do rigor mortis
1. Reserva de glicogênio
2. Reserva de Creatina fosfato
3. Temperatura
Tempo para instalação do
rigor mortis
Espécie
Horas
Bovino
6 - 12
Carneiro
6 - 12
Suíno
¼-3
Peru
<1
Frango
< 1/2
Peixe
<1
Resolução do rigor mortis
• 20 a 24 horas após a sangria, a rigidez
sofre declínio progressivo – resolução do
rigor mortis.
• Em suínos, o rigor começa de 3 a horas
após abate e a resolução pode ocorrer em
12 horas.
Resolução do rigor mortis
• É indicada pelo amaciamento das massas
musculares e resulta de alterações da
ultraestrutura muscular.
• Começa a haver ruptura da linha Z e de outras
proteínas do citoesqueleto.
• A estrutura miofibrilar também começa a sofrer
progressiva degradação, sem que se desfaçam
as pontes de actomiosina.
Alterações na qualidade das
carnes
• Carnes PSE (“pale, soft, exsudatives”)
- Suínos e frangos - genética
- Animais mais suceptíveis ao estresse e
hipertermia
- Rápida degradação do glicogênio
muscular, fazendo com que o pH atinja
valores de 5,8 ou menos, uma hora após
o abate.
Carnes PSE
↑Temperatura + ↓pH
Carnes com baixa
capacidade de
retenção de água
e pálidas
Desnaturação das
proteínas
miofibrilares
pH próximo ao
ponto isoelétrico
das miofibrilares
Carnes PSE
Carnes DFD
• “Dark, firm, dry”
• Estresse prolongado antes do abate com
esgotamento total das reservas de
glicogênio, não permitindo a acidificação
do músculo.
• pH permanece acima de 6,0.
• Vida de prateleira reduzida.
Carnes DFD
Rigor do descongelamento
• Congelamento pré-rigor: interrompe os
processos post mortem.
• Ao descongelar – intensa liberação de
cálcio e intensa atividade ATPásica.
• Ocorre forte contração com encurtamento
das fibras musculares e perda de água.
• Promover lento descongelamento de
carnes congeladas pré-rigor.