Apresentação do PowerPoint

"PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM
SEGURANÇA DE ALIMENTOS”
“Despertando para a necessária manipulação higiênica
de alimentos"
Coordenação: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes
Bolsista: Nathália Coutinho
Apoio:
INSTITUTO BIOMÉDICO
Departamento de Fisiologia e
Farmacologia
1
PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO
CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE
HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Ismar Araújo de Moraes
Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Médico Veterinário da
Subsecretaria de Vigilância , Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses da Cidade
do Rio de Janeiro.
PARTE I
1
CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE
HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA:
EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS
MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO.
CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM
ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU
ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
1
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002)
1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos.
Local
Residências = 40,7%
Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%
Escolas = 9,7%
Não informados = 16,8%
Alimentos Incriminados (62,8%)
Preparações mistas = 25,9%
Alim. c/ ovos e maion.= 22,0%
Carnes Vermelhas = 12,9%
Sobremesas = 10,7%
Outros = 28,5%
Agentes Identificados (56%)
Salmonella = 42,7%
S. Aureus = 16,2%
Vir. Hep. A = 8,7%
Outros = 32,4%
1
CONCEITOS
Vigilância sanitária:
Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente
relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da
produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se
relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
Alimento:
Toda substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento
1
CONCEITOS
Manipulador:
Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional,
com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja
na sua recepção, preparação, armazenamento,
distribuição ou comercialização .
Higiene:
É o conjunto de medidas de limpeza
visando a manutenção de um perfeito
estado de saúde.
Saúde:
É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada.
Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo suas
energias e inteligência.
1
1
CONHECIMENTOS GERAIS
Condições necessárias aos alimentos
Nutritivos
Atrativos
Limpos
1
CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados
pescados
aves e ovos
leite e derivados
origem mineral: como a água e o sal.
sal
1
CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,
por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras
vegetais.
cereais
frutas
hortaliças
raízes
condimentos
óleos vegetais
1
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo
indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nu
Invisível ao olho nu
1
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e
ainda os vermes...
1
Microrganismos:
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo
as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas
pelos Alimentos.
Podem ser:

 Úteis ou desejáveis: São importantes porque
podem ser usados na fabricação de cervejas,
queijos e até remédios.
 Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque
estragam os alimentos, provocam doenças e
podem levar a morte.
1
BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos
em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que
uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao
final de 4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
1
Onde os microrganismos podem ser encontrados ???
1
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pela
falta de cuidado do manipulador:
Através
de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Através
da água contaminada ou não potável:
1
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Falta
de cuidado do manipulador:
•
Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,
•
Mãos sujas e/ou com adornos,
•
Ferimentos nas mãos ou pele,
•
Uso de equipamentos mal higienizados.
1
CARNES
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São
alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de
microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.
A contaminação pode ocorrer:
 No campo (doenças),
 No transporte dos animais
(contágio),
 No abatedouro,
 No transporte da carne,
 Na venda,
 No preparo.
Devido a falta de higiene dos:
manipuladores
equipamentos
utensílios
presença de roedores ou insetos
uso de água contaminada
1
Mau acondicionamento de carnes em Supermercado
1
Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em
Supermercado
1
Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre
1
1
1
PESCADOS
São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:
 Peixes (pescada, atum, sardinha).
 Crustáceos (camarão, siri, lagosta).
 Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).
A contaminação pode ocorrer:
 No barco durante a pesca ou no transporte.
 Na evisceração ou filetamento.
 Na falta de refrigeração adequada.
 Na comercialização.
 No preparo
1
PESCADOS
A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu
intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre
sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser
consumido.
1
1
1
1
1
AVES
Características:
 Cor amarelo rosada.
 Pele elástica, quase lisa.
 Carne macia ao contato.
Onde ocorre a contaminação:
 Na granja.
 No transporte.
No abatedouro ou na comercialização
 No preparo ou manipulação
1
AVES

IMPORTANTE:
 Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria.
1
1
1
1
1
OVOS
Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.
Devem ser mantidos sob refrigeração.
 Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e
desagradável.
São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)
1
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
Produtos lácteos são todos os produtos
derivados do leite, como por exemplo:
creme de leite
queijos
iogurte
leite condensado
O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de
água, facilitando a multiplicação de microrganismos

IMPORTANTE:
 estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com
temperatura de 0º C a 10º C.
1
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

Sua contaminação pode ocorrer.
 Na origem por falta de higiene do local,
dos utensílios para ordenha e do ordenhador.
 No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).
 Na indústria (falhas na pasteurização).
 Na comercialização (refrigeração inadequada).
1
1
FRIOS E EMBUTIDOS
Frios:
 Cozidos
 Defumados
 Maturados
 Ex:
Queijos
Blanquets
presuntos
 IMPORTANTE:
Embutidos:
(envoltos por tripa natural
ou artificial)
 Cozidos
 Defumados
 Maturados
Frios
e embutidos não devem
apresentar:
Superfície pegajosa ou úmida,
 Presença de líquidos,
 Odor desagradável,
 Mofo ou coloração estranha,
 Gosto rançoso.

 Ex:
lingüiças
salames
salsichas
1
1
1
1
1
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
CONSERVAS EM GERAL
Observar se existem sinais de violação da embalagem.
 Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas.
 Verificar sempre a data de fabricação e validade.

BEBIDAS



Recuse garrafas com tampas enferrujadas.
Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do
consumo.
O gelo adicionado a bebida deve ser filtrado.
1
1
1
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS





Verificar as características próprias.
Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas
Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de
cloro líquido para cada 5 litros d’água)
Enxaguar bem com água tratada
Manter sob refrigeração.
1
1
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Congelamento
Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).


IMPORTANTE
 O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
Salga
Reduz a umidade do alimento e impede a
multiplicação ou causa a morte de bactérias.

Defumação
Substâncias existentes na fumaça, eliminam
algumas bactérias.

1
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Cozimento:
Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até
no mínimo 75 ºC em seu interior.



IMPORTANTE:
Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.
Refrigeração:
Manutenção de produtos em temperaturas baixas
(abaixo de 5 ºC).

Após o cozimento, os alimentos que precisam ser
resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente
até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob
refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam
21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.
1