contaminacao de alimentos atraes de - TCC On-line

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
DAYANE FIGUEIRA DE ANDRADE
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS ATRAVÉS DE MANIPULAÇÃO
INADEQUADA: PRINCIPAIS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
CURITIBA
2015
DAYANE FIGUEIRA DE ANDRADE
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS ATRAVÉS DE MANIPULAÇÃO
INADEQUADA: PRINCIPAIS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
curso de Medicina Veterinária da Faculdade de
Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade
Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para
obtenção do grau de Médica Veterinária.
Orientadora acadêmica: Prof.ª. M.ª Ana Carolina
Camargo de Oliveira Aust
Orientadora profissional: Renata dos Santos
Oliveira
CURITIBA
2015
Reitor
Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos
Pró-Reitor Administrativo
Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos
Pró-Reitora Acadêmica
Prof.ª Carmem Luiza da Silva
Pró-Reitor de Planejamento
Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos
Diretor de Graduação
Prof. João Henrique Faryniuk
Secretário Geral
Prof. Bruno Carneiro Diniz
Coordenador do Curso de Medicina Veterinária
Prof. Welington Hartmann
Coordenador de Estágio Curricular do Curso de Medicina Veterinária
Prof. Welington Hartmann
CAMPUS BARIGUI
Rua Sidnei A. Rangel Santos, 238- Santo Inácio CEP: 82010-330 – Curitiba – PR
TERMO DE APROVAÇÃO
DAYANE FIGUEIRA DE ANDRADE
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS ATRAVÉS DE MANIPULAÇÃO
INADEQUADA: PRINCIPAIS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
O presente Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção do título de
Médica Veterinária por banca examinadora do Curso de Graduação em Medicina Veterinária da
Universidade Tuiuti do Paraná
Curitiba, 22 de junho de 2015.
__________________________________
Medicina Veterinária
Universidade Tuiuti do Paraná
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________________
Orientador Prof.ª M.ª Ana Carolina Camargo de Oliveira Aust
Universidade Tuiuti do Paraná
___________________________________________________
Prof. Dr. José Maurício França
Universidade Tuiuti do Paraná
___________________________________________________
Flavia de Mello Wolff
Centro de Controle de Zoonoses de Araucária
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais Gerson Figueira de Andrade e Odete Aparecida Comparim
Figueira de Andrade que apesar de todas as dificuldades conseguiram ensinar aos
seus filhos grandes valores, e a partir daí cada um pode conquistar seus objetivos de
forma justa, honesta e persistente.
Ao meu marido Diego Ricardo Lopes Venâncio, que esteve comigo nos melhores
e piores momentos; me apoiou em decisões difíceis; me deu ânimo quando precisei;
me ouviu quando desabafei, enfrentou o sono e o frio para me acompanhar até o ponto
de ônibus fazendo contagem regressiva! Seu companheirismo foi fundamental para
eu chegar até aqui, te amo muito!
A P.G., M.L. e Vicky pela presença, pelo calor no inverno, pelas lambidas quando
cheguei cansada, por me chamarem para passear e me mostrarem que o importante
é estarmos juntos, aqui e agora. E claro! Por serem meus modelos de estudos e
experimentos, essa conquista também é de vocês.
À Faculdade Evangélica do Paraná por ter sido minha segunda casa durante
toda a minha formação. Tive a oportunidade de conhecer grandes mestres,
inspirações profissionais e pessoais, com quem aprendi praticamente tudo o que sei.
Durante o período que nosso curso esteve vigente, formamos uma equipe de
excelência! E levaremos esse conceito, sempre, aonde formos! Em especial,
agradeço a Prof.ª Flávia Wolff, pelos ensinamentos e inspiração, pela amizade, pelo
carinho, pelo Caetano e por aceitar me avaliar nesta etapa final.
À Universidade Tuiuti do Paraná por ter nos recebido com carinho e atenção em
um momento delicado e dolorido de nossa formação. Em especial, agradeço à minha
orientadora Prof.ª M.ª Ana Carolina Camargo de Oliveira Aust, pela paciência, pela
orientação e por todos os conselhos. Agradeço também o professor Vinícius Ferreira
Caron que foi fundamental para eu concluir essa etapa de minha formação, e por
aceitar minhas solicitações de última hora, mesmo estando com a agenda cheia.
Aos meus grandes amigos e companheiros de jornada, com quem sorri, chorei,
briguei, compartilhei conhecimentos, medos, revoltas, e muitos cafés! Raiza Schissel
dos Santos (desde o primeiro dia de aula hein!); Adriano Kosteski (Sargento); Andresa
Vieira (Didi); Roberta Domanski (Rô); Pâmela Larissa (Pâm) e Paula Eloize (Paulinha)!
A caminhada ficou mais fácil com vocês ao meu lado!
Aos amigos que não compartilharam da minha formação, mas que de várias
formas contribuíram para que eu chegasse até o fim com fôlego: Manoel Ricardi (Noel),
Roberta Kreutz (Beluga), Jordão Violin (Belugo), Ana Karina Tamoto do Prado, Bil
Fioreze Vilas Boas, Fagner Zadra (Gaúcho), Caroline Lenz, Heliberton Cesca, Elaine
Ramos, vocês me incentivaram muito! Obrigada Silvia de Lourdes Machado
(Lurdinha), que na reta final reapareceu para me mostrar o valor das grandes
amizades.
A “Zica”, uma cadela que cruzou meu caminho certa vez, e mudou minha vida
completamente! Sem você eu não teria nem começado, obrigada esteja você aonde
estiver.
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho às três pessoas mais importantes da minha vida.
Ao meu pai, por me fazer ser quem sou.
A minha mãe por me apoiar e me reerguer sempre que ameacei desabar.
Ao meu marido por me ensinar a sonhar.
EPÍGRAFE
“A segurança alimentar e nutricional é a realização do direito de
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade,
em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares
promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que
sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis”
(CONSEA, 2004).
APRESENTAÇÃO
Este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da
Universidade Tuiuti do Paraná, pela universitária Dayane Figueira de Andrade, como
requisito parcial para obtenção do título de Médica Veterinária, descreve sobre a
contaminação de alimentos através da manipulação inadequada, e cita as principais
doenças de origem alimentar que podem ser contraídas através desta prática. O
Relatório de Estágio foi realizado no período de 23 de fevereiro de 2015 a 06 de maio
de 2015, em uma empresa supermercadista do estado do Paraná, cumprindo a carga
horária de 400 horas de atividades.
RESUMO
O Relatório de Estágio Curricular realizado em uma rede supermercadista do estado
do Paraná, na área de higiene e segurança alimentar, teve como objetivo demonstrar
as experiências vivenciadas no ambiente profissional do setor de comércio varejista,
dentro de um estabelecimento que comercializa e manipula produtos de origem animal,
possui o serviço de inspeção, e por esse motivo a obrigatoriedade da presença de um
profissional Médico Veterinário. Dentro das várias atividades realizadas durante o
período de estágio, o treinamento e as orientações dos manipuladores de alimentos
estavam incluídos, assim como as verificações de inconformidades geradas pela
manipulação
inadequada
de
produtos,
durante
as
visitas
técnicas
aos
estabelecimentos. Este trabalho tem como objetivo chamar a atenção para a
manipulação inadequada dos alimentos como fonte de transmissão de doenças de
origem alimentar, e a importância de um treinamento contínuo e eficiente para essa
classe profissional.
Palavras-chave: Controle de Qualidade. Doenças de Transmissão Alimentar.
Manipulador de Alimentos.
Abstract
The Curricular Training Report conducted in a supermarket network in Paraná/Brazil,
in the area of hygiene and food safety, aimed to demonstrate the experiences in the
professional environment of the retail trade sector, within an establishment that sells
and handles source products animal, has the inspection service, and therefore the
mandatory presence of a professional veterinarian. Within the various activities carried
out during the probation period, training and orientations of food handlers were
included as well as non-conformity checks generated by improper handling of products
during the technical visits to merchants. This paper aims to draw attention to the
improper handling of food as a source of transmission of food-borne diseases, and the
importance of continuous and efficient training for this professional class.
Keywords: Quality Control. Food Transmitted Diseases. Food Handler.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
FIGURA 1
--
COLABORADOR DEVIDAMENTE UNIFORMIZADO .................... 22
FIGURA 2
--
PROCEDIMENTOS
DE
HIGIENIZAÇÃO
DE
ÁREA
DE
MANIPULAÇÃO ....................................................................................................... 22
FIGURA 3
--
CÂMARA FRIA LIMPA E ORGANIZADA........................................ 23
FIGURA 4
--
ÁREA DE VENDA DO AÇOUGUE COM PRODUTOS NO BALCÃO
REFRIGERADO DE AUTOSSERVIÇO ..................................................................... 23
FIGURA 5
--
AFERIÇÃO DE TEMPERATURA EM PRODUTOS PERECÍVEIS . 24
FIGURA 6
--
FORMA CORRETA DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS .................... 29
FIGURA 7
--
EXEMPLO DE CONTEÚDO EXPOSTO NOS CURSOS DE BOAS
PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E INTEGRAÇÃO ................................................... 29
FIGURA 8
--
ENTÉRICOS
FIGURA 9
ROTA FECAL-ORAL DE TRANSMISSÃO
DE PATÓGENOS
....................................................................................................... 31
--
DIAGRAMA DO SISTEMA DIGESTÓRIO HUMANO COM A
LOCALIZAÇÃO DA AÇÃO DE ALGUNS MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS ...... 43
FIGURA 10 --
MANIPULADOR DE ALIMENTOS ................................................. 61
FIGURA 11 --
MANIPULADOR DE ALIMENTOS EM ÁREA DE AÇOUGUE........ 63
FIGURA 12 --
EXEMPLO
DE
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
EM
INCONFORMIDADE: UNIFORME INCOMPLETO E PRESENÇA DE BARBA ......... 66
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 -- LEGISLAÇÕES DISCUTIDAS DURANTE O ESTÁGIO CURRICULAR .......... 21
TABELA 2 -- VALORES DE ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALGUNS PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
...................................................................................................................... 35
TABELA 3 -- VALORES DE ATIVIDADE DE ÁGUA MÍNIMA PARA MULTIPLICAÇÃO DE
MICRORGANISMOS IMPORTANTES EM ALIMENTOS ..................................................... 35
TABELA 4 -- VALORES DE pH PARA MULTIPLICAÇÃO DE ALGUMAS BACTÉRIAS ........ 36
TABELA 5 -- PADRÃO MICROBIOLÓGICO SANITÁRIO PARA ALGUNS ALIMENTOS ...... 54
LISTA DE ABREVIATURAS
Aa
- Atividade de Água
ABRAS
- Associação Brasileira de Supermercados
ANVISA
- Agência Nacional de Vigilância Sanitária
BPF
- Boas Práticas de Fabricação
BPM
- Boas Práticas de Manipulação
CD
- Centro de Distribuição
CDC
- Center of Disease Control and Prevention
CI
- Comunicação Interna
CONSEA - Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
CFMV
- Conselho Federal de Medicina Veterinária
CRMV-PR - Conselho Regional de Medicina Veterinária do Paraná
DTA
- Doenças de Transmissão Alimentar
DNA
- Ácido Desoxirribonucleico
EUA
- Estados Unidos da América
EaggEC - Escherichia coli Enteroagregativa
EHEC
- Escherichia coli Entero-hemorrágica
EIEC
- Escherichia coli Enteroinvasiva
EPEC
- Escherichia coli Enteropagotênica
ETEC
- Escherichia coli Enterotoxigênica
FTO
- Formação Técnica Operacional
HSA
- Higiene e Segurança Alimentar
HUS
- Síndrome Urêmica Hemolítica
ICMSF
- International Comission on the Microbiological Specification for Foods
INPPAZ
- Instituto Pan Americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses
MAPA
- Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
MS
- Ministério da Saúde
Ng
- Nanogramas
OMS
- Organização Mundial da Saúde
OPLS
- Outros Produtos Livres de Serviço
PCMSO
- Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
PDG
- Programa de Desenvolvimento de Gerentes
PDL
- Programa de Desenvolvimento de Líderes
PGRS
- Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos
pH
- Potencial Hidrogeniônico
POP
- Procedimento Operacional Padrão
RDC
- Resolução de Diretoria Colegiada
RT
- Responsabilidade Técnica
SIM
- Serviço de Inspeção Municipal
TGI
- Trato Gastrointestinal
UFC
- Unidade Formadora de Colônia
VISA
- Vigilância Sanitária
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 16
2 DESCRIÇÃO DA UNIDADE CONCEDENTE DO ESTÁGIO ................................ 18
3 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS .......................................... 19
3.1
RESPONSABILIDADE TÉCNICA .................................................................. 27
3.2
TREINAMENTOS ........................................................................................... 28
4 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................ 30
4.1.
MICRORGANISMOS PRESENTES NOS ALIMENTOS ................................. 32
4.2.
PRINCIPAIS
BACTÉRIAS
PATOGÊNICAS
TRANSMITIDAS
POR
ALIMENTOS.............................................................................................................. 38
4.3.
DOENÇAS DE TRANSMISSÃO ALIMENTAR ................................................ 41
4.3.1 BOTULISMO .................................................................................................. 44
4.3.2 GASTROENTERITE CAUSADA POR Clostridium perfringens ...................... 46
4.3.3 GASTROENTERITE CAUSADA POR Bacillus cereus ................................... 48
4.3.4 GASTROENTERITE CAUSADA POR Staphylococcus aureus ...................... 49
4.3.5 GASTROENTERITE CAUSADA POR Escherichia coli .................................. 52
4.3.6 GASTROENTERITE CAUSADA POR Salmonella spp. ................................. 56
4.4.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................. 60
5. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 66
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 68
16
1 INTRODUÇÃO
A busca de serviços e produtos alimentícios que sejam práticos, de rápido
acesso e de fácil consumo tem se mostrado crescente na sociedade moderna, e nesse
contexto, as redes varejistas de alimentos, assim como os supermercados, estão
inseridos nos hábitos diários dos consumidores, pois ofertam diferentes gêneros
alimentícios nos setores de padaria, confeitaria, açougue, fiambreria (fracionamento
de queijos, presuntos, e frios em geral), produtos prontos para o consumo na
rotisseria, entre outros. Essa realidade demanda a necessidade de implementação de
programas como o de Boas Práticas de Fabricação (BPF), que garante uma maior
adequação dos produtos em relação à qualidade e inocuidade em todas as etapas de
produção. As etapas incluem desde o recebimento de matérias-primas até o
armazenamento, preparo, manipulação e exposição para venda, além do cuidado com
toda a rotina de trabalho, que visa impedir ou reduzir o risco de contaminação dos
alimentos (SOTO, et al, 2006).
O programa de BPF está intimamente relacionado com a qualidade dos
produtos e serviços de alimentação, e é composto por um controle sistemático de
ações e condições durante todas as etapas de fabricação, a fim de evitar os riscos de
perigos físicos, químicos ou biológicos (PRATA & FUKUDA, 2001). Os alimentos
podem ser contaminados de várias formas durante toda a etapa de produção e/ou
industrialização; principalmente através da manipulação inadequada, porém outras
importantes formas de contaminação da matéria-prima podem ocorrer, por exemplo
na etapa de transporte ou ainda na recepção e armazenamento da mesma. Pode
ocorrer a contaminação nos locais de distribuição, como supermercados, mercearias,
restaurantes, ou até mesmo nas residências. Durante qualquer etapa a manipulação
dos alimentos pode ocorrer com falta de condições mínimas de higiene,
contaminando, além dos alimentos, utensílios, equipamentos, móveis e o ambiente
como um todo (ZANDONADI, 2007).
O contato da mão do manipulador com o alimento é o fator contaminante mais
frequentemente relatado nos Estados Unidos (EUA) (EUA, 1992). No Brasil, a mão de
obra admitida para realização das atividades relacionadas com manipulação de
alimentos, frequentemente, não é qualificada, nem recebe treinamento para assumir
as atividades referentes à produção. Estima-se que apenas 22% da mão de obra seja
17
qualificada; 56% não qualificada e 22% seja semiqualificada. A falta de informação
quanto às normas de segurança alimentar na produção de alimentos ocorre em todos
os setores (ARBACHE et al., 2006 e ZANDONADI et al., 2007).
Durante
o
período
de
estágio
curricular,
realizado
em
uma
rede
supermercadista do estado do Paraná, foi possível observar que assim como na
maioria das empresas brasileiras, ocorre uma intensa rotatividade de colaboradores.
Todos os novos funcionários, que semanalmente eram contratados, participavam de
um ciclo de palestras envolvendo vários assuntos pertinentes ao desempenho das
atividades, história da empresa, benefícios entre outros. Este ciclo de palestras
chamado de integração, era realizado para todos os funcionários, sem distinção de
cargo. Dentre as vagas disponíveis existiam as que eram destinadas para os setores
de alimentos perecíveis, ou seja, direta ou indiretamente, esses novos funcionários
trabalhariam com manipulação de alimentos.
Muitos desses novos funcionários não possuíam experiência anterior na área,
nem conhecimento prévio sobre manipulação de alimentos e/ou nível de escolaridade
desejado. Durante as palestras de manipulação de alimentos e outros treinamentos
dentro desta temática, muitos mostravam-se intrigados com os conhecimentos
repassados sobre contaminação, microrganismos, cuidados com a manipulação,
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) entre outros.
Tendo em vista esse cenário atual, o manipulador de alimentos torna-se um
potencial transmissor de microrganismos (bactérias, fungos, leveduras, vírus,
protozoários, parasitas) patogênicos ou não, para o alimento, e com isso, podemos
afirmar que é um dos principais disseminadores de DTAs em todo o processamento e
distribuição destes alimentos.
Esse trabalho teve como objetivo chamar a atenção para a importância do
manipulador como possível disseminador de DTAs, em especial, as doenças
relacionadas a contaminação por bactérias patogênicas, incluindo: Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus e Escherichia coli; e com isso a importância de um treinamento contínuo dentro
das empresas que incluem em seus serviços a manipulação de alimentos.
18
2 DESCRIÇÃO DA UNIDADE CONCEDENTE DE ESTÁGIO
O estágio curricular foi realizado em uma grande rede de supermercados no
estado do Paraná, que iniciou suas atividades em 1974, em um pequeno mercado de
110 m², empregando apenas 5 funcionários. Atualmente, com 41 anos, a empresa é
constituída por 40 lojas, sendo 18 classificadas como supermercados e 22
classificadas como hipermercados, espalhadas por 15 cidades do estado do Paraná.
Além das lojas de venda a varejo, a rede possui dois Centros de Distribuição
(CD)
localizados
na
cidade
de
Curitiba
responsáveis
pelo
recebimento,
armazenamento e distribuição de produtos perecíveis, hortifrutigranjeiros, entre
outros.
Com o objetivo de venda a varejo, a empresa conta hoje com 11.000
colaboradores, e tem como meta chegar ao final de 2016 com 45 lojas, 12.000
colaboradores diretos e faturamento superior a R$ 4 bilhões, consolidando a liderança
de vendas no Paraná e buscando também, expandir a atuação para outros estados.
Segundo o Ranking de 2014 da ABRAS (Associação Brasileira de Supermercados) a
rede ocupa a 7ª posição dentre as redes supermercadistas no Brasil, levando em
conta o faturamento dos super e hipermercados, e no Paraná é a maior rede ocupando
o 1º lugar (ABRAS, 2015).
A equipe de Higiene e Segurança Alimentar (HSA), composta por Nutricionistas
e Médicas Veterinárias, atua nesta empresa com a Responsabilidade Técnica (RT)
exigida pela Lei 5.517 de 23 de outubro de 1968, que dispõe sobre o exercício da
profissão de Médico Veterinário e cria os Conselhos Federal e Regionais de Medicina
Veterinária. Esta lei indica a competência privativa do Médico Veterinário na inspeção
e fiscalização sob o ponto de vista sanitário, higiênico e tecnológico de todos os
estabelecimentos que produzam, manipulem, armazenem e/ou comercializem
produtos de origem animal. Na empresa, as profissionais realizam um trabalho
preventivo e, principalmente, de orientação aos funcionários, encarregados dos
setores e gerentes das lojas. Essa orientação é realizada de diversas formas,
conforme será explicado na descrição das atividades desenvolvidas, tendo como
embasamento as legislações nacionais, estaduais e municipais, com por exemplo a
Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de 15 de setembro de 2004 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o Regulamento
19
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e a RDC nº 275 de 21 de
outubro de 2002 (ANVISA) que dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a lista de verificação das Boas
Práticas
de
Fabricação
aplicados
aos
estabelecimentos
produtores
e/ou
industrializadores de alimentos, entre outras.
Todas as atividades desenvolvidas durante o estágio curricular foram realizadas
sob a supervisão, acompanhamento e orientação desta equipe.
3 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
O período de estágio curricular foi realizado de 23/02/15 a 06/05/2015,
totalizando 400 horas de atividades, distribuídas em 8 horas diárias, das 08h00 às
17h00, de segunda à sexta-feira. A supervisão profissional do estágio foi realizada
pela Médica Veterinária Renata dos Santos Oliveira, CRMV-PR 12232, integrante da
equipe de Higiene e Segurança Alimentar, e a orientação acadêmica foi realizada pela
Médica Veterinária Prof.ª M.a Ana Carolina Camargo de Oliveira Aust, CRMV-PR 8907,
docente da Universidade Tuiuti do Paraná. No decorrer das atividades do estágio foi
possível acompanhar tanto as Médicas Veterinárias quanto as Nutricionistas da
equipe de HSA, na maioria das lojas situadas no município de Curitiba e região
metropolitana.
As atividades foram desenvolvidas principalmente nos setores de perecíveis,
depósitos, recebimento de mercadorias e destinação de resíduos dentro dos
estabelecimentos da rede. Os setores de perecíveis são: açougue, fiambreria (local
responsável pela manipulação de queijos, presuntos, frios em geral, embutidos,
bacon, entre outros), cozinha, refeitório, confeitaria, padaria, rotisseria (local de
comercialização de alimentos preparados como salgadinhos, saladas, sanduíches,
entre outros), hortifrutigranjeiros e Outros Produtos Livres de Serviços (OPLS, que
abrange todos os produtos perecíveis não manipulados, como iogurtes, manteiga,
congelados entre outros).
Durante o estágio foram desenvolvidas atividades relacionadas à inspeção
sanitária, controle de potabilidade de água, aplicação de BPF, aplicação de legislações
sanitárias vigentes, treinamento de colaboradores, atualização de manuais de BPF,
20
procedimentos de inauguração de lojas, relacionamento com a Vigilância Sanitária
(VISA) e apresentação semanal às integrantes da equipe de HSA de trabalhos de
pesquisa, sobre temas pertinentes. Todas as atividades foram acompanhadas por
uma responsável técnica Médica Veterinária ou Nutricionista. Os cronogramas de
todas as funcionárias do setor de HSA eram elaborados às segundas-feiras, após
reunião com a coordenadora da equipe. Nesta reunião eram debatidos diferentes
assuntos, repassadas informações, e elaborados os cronogramas com as atividades
das estagiárias do setor, bem como, quais técnicas acompanhariam estas atividades.
Nos primeiros dias de estágio as atividades foram voltadas ao contato com as
principais legislações vigentes da ANVISA, Ministério da Saúde (MS) e Leis
Municipais, conforme Tabela 1, todas relacionadas com segurança alimentar, controle
de BPF e Serviço de Inspeção Municipal (SIM); entre outras legislações municipais,
estaduais e federais, relacionadas aos serviços executados dentro de uma rede de
varejo de alimentos.
Dentre as atividades propostas pela equipe de HSA estava a elaboração e
apresentação de trabalhos semanais, ou quinzenais, dependendo do cronograma,
sobre temas relacionados com as atividades diárias. Foram elaborados e
apresentados os seguintes trabalhos: Controle de Qualidade da Água – Principais
Microrganismos Veiculados aos Alimentos; Qualidade do Pescado Fresco – Aspectos
Microbiológicos; Bacalhau – Principais Alterações no Produto.
As visitas técnicas das RTs ocorriam nas diversas filiais da rede, sem aviso
prévio, com o intuito de mimetizar a ação da VISA nas lojas. As Médicas Veterinárias
realizavam
as
inspeções
nos
setores
de
açougue,
fiambreria,
OPLS,
hortifrutigranjeiros, recebimento, descarte de resíduos e depósito; e as Nutricionistas
realizavam suas atividades nas áreas de cozinha, refeitório, rotisseria, confeitaria e
padaria. Durante as inspeções eram analisados vários pontos nos setores visitados,
tais como: manutenções necessárias nas instalações, equipamentos e troca de
utensílios; a limpeza das salas de manipulação, câmaras frias, áreas de atendimento
e áreas de venda; o fluxo de produção e a correta identificação dos produtos, assim
como, o armazenamento e qualidade das matérias-primas utilizadas, o asseio pessoal
dos funcionários, a manipulação correta dos alimentos, e os hábitos dos
manipuladores.
21
TABELA 1 – LEGISLAÇÕES DISCUTIDAS DURANTE O ESTÁGIO CURRICULAR
Legislação
Número e Data
Título
RDC
216 de 15 de setembro de 2004
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
ANVISA
RDC
Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
12 de 02 de janeiro de 2001
ANVISA
RDC
Aprova o Regulamento Técnico sobre os
padrões microbiológicos para alimentos.
275 de 21 de outubro de 2002
ANVISA
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados e
a lista de verificação das Boas Práticas de
Fabricação aplicados aos estabelecimentos
produtores
e/ou
industrializadores
de
alimentos.
Portaria
1.428 de 26 de novembro de 1993
Ministério da
Aprova
o
Regulamento
Técnico
para
inspeção sanitária de alimentos.
Saúde
Portaria
326 de 30 de julho de 1997
Aprova o Regulamento Técnico sobre as
Ministério da
condições higiênico-sanitárias e de Boas
Saúde
Práticas
de
Fabricação
para
estabelecimentos
produtores
e/ou
industrializadores de alimentos.
Portaria
2.914 de 12 de dezembro de 2011
Dispõe sobre os procedimentos de controle e
Ministério da
vigilância
da
qualidade
Saúde
consumo
humano
e
da
seu
água
padrão
para
de
potabilidade.
Lei Municipal 10.168 de 24 de maio de 2001
Cria o Serviço de Inspeção Municipal de
produtos de origem animal de Curitiba – SIM
CURITIBA - e dá outras providências.
Decreto
70 de 15 de fevereiro de 2002
Aprova o Regulamento do Serviço de
Inspeção Municipal de produtos de origem
animal de Curitiba – SIM CURITIBA.
22
FIGURA 1 – COLABORADOR DEVIDAMENTE UNIFORMIZADO
FONTE: OLIVEIRA, 2013
FIGURA 2 – PROCEDIMENTO DE HIGENIZAÇÃO DE ÁREA DE MANIPULAÇÃO
FONTE: OLIVEIRA, 2013
23
FIGURA 3 – CÂMARA FRIA LIMPA E ORGANIZADA
FONTE: OLIVEIRA, 2013
FIGURA 4 – ÁREA DE VENDA DO AÇOUGUE – PRODUTOS NO BALCÃO
REFRIGERADO DE AUTOSSERVIÇO
FONTE: FONSECA, 2010.
24
A temperatura dos diversos locais e equipamentos com temperatura controlada
(laboratórios de manipulação, câmaras frias de armazenamento, balcões refrigerados,
balcões congelados, balcões quentes e buffet) eram verificadas regularmente; assim
como, a frequência e o correto preenchimento das planilhas de controle diários de
verificação de temperatura, no setor de perecíveis e na área de recebimento. Nos
depósitos (depósito geral, depósito de embalagens, depósito de hortifrutigranjeiros,
depósito de material de limpeza e áreas de trocas de produtos) eram observados, de
modo geral; a organização, a limpeza e a manutenção.
FIGURA 5 – AFERIÇÃO DE TEMPERATURA EM PRODUTOS PERECÍVEIS
FONTE: QUALISAN, 2014.
A área do manejo de resíduos e recebimento de mercadorias era incluída
durante as inspeções dos depósitos. Nestes locais eram observadas as áreas das
compactadoras do lixo orgânico e as coletas de resíduos cárneos (sebo e osso)
originados do açougue. A coleta de resíduos cárneos era realizada por empresa
própria que utilizava como matéria-prima para ração animal. Em algumas lojas havia
a coleta e destinação do lixo orgânico para insumos de outros produtos, como por
exemplo adubo, realizado por empresa específica para este fim.
Durante as inspeções, ao encontrar falhas em algum dos pontos observados,
25
imediatamente os funcionários eram comunicados e orientados sobre o procedimento
correto, e as mesmas orientações eram repassadas para os encarregados do setor.
No final de cada inspeção, eram elaborados os relatórios de visita técnica, informando
quais foram as inconformidades encontradas em cada setor e as orientações de como
estas deveriam ser adequadas. Este relatório era encaminhado via e-mail para o
gerente geral da loja, a coordenadora da equipe de HSA e para o gerente de recursos
humanos da rede. Após o envio do relatório, os pontos críticos eram repassados
diretamente para os gerentes gerais das lojas e os gerentes dos setores de perecíveis.
Todos os relatórios repassados aos responsáveis nas filiais eram de extrema
importância para comprovar as orientações técnicas fornecidas pelas profissionais da
equipe de HSA. O profissional Médico Veterinário, como RT, é corresponsável por atos
ilegais e fraudes exercido pela empresa em que trabalha, respondendo ética, legal e
tecnicamente pelas suas orientações ou ausência delas, uma vez caracterizada culpa,
negligência, imprudência, imperícia ou omissão (BRASIL, 2014).
Uma vez por mês, ou sempre que necessário, durante uma das visitas técnicas,
as profissionais deixavam para os gerentes gerais um relatório de Comunicação
Interna (CI), contendo as inconformidades encontradas durante a inspeção. Este
relatório era manuscrito, em três vias, e ao recebê-lo os gerentes assinavam ciência
das ocorrências, ficando uma via armazenada na sede da HSA e as demais vias com
os gerentes. Acompanhou-se também a utilização do relatório de reincidências, que
tinha por objetivo específico, enumerar as adequações solicitadas que não eram
solucionadas, e reincidiam semanalmente. Este relatório era aplicado em um período
de um mês, sendo posteriormente elaborado um gráfico para demonstração, aos
gerentes gerais, sobre a situação de cada loja.
No período do estágio pode-se acompanhar a aplicação do check list, esta
atividade é realizada duas vezes ao ano em todas as lojas da rede. O procedimento é
composto pelo preenchimento de um questionário que tem por objetivo avaliar a
execução dos procedimentos das BPF, conforme orientações semanais passadas
pelas técnicas aos funcionários, encarregados e gerentes, com base na RDC nº 216
de 15 de setembro de 2004 da ANVISA. Aplicado em todos os setores da área de
perecíveis, depósitos, recebimento e sanitários, esse questionário minucioso atribuí
uma nota para cada loja da rede, estabelecendo um ranking e chamando a atenção
dos gestores. Após a divulgação das notas os responsáveis ficam mais atentos para
as melhorias sugeridas, buscando uma pontuação cada vez melhor, e com isso,
26
adequando os procedimentos mais próximos aos padrões exigidos pelas legislações
vigentes.
O controle de qualidade da água é realizado semestralmente em todas as filiais
da rede, e dentro do período de estágio foi possível acompanhar a técnica responsável
pela coleta e envio ao laboratório das amostras de água de algumas lojas. Após a
análise das amostras, realizado por um laboratório terceirizado, os laudos eram
enviados via e-mail para a técnica responsável, e estes eram repassados aos
gerentes das lojas, com as devidas orientações e adequações das limpezas das
caixas de água, caso apresentasse alguma não conformidade.
No mês de março ocorreu a inauguração de uma nova loja da rede, um
hipermercado situado em região metropolitana de Curitiba. As inaugurações de lojas
exigem acompanhamento intensivo por parte da equipe de HSA, por esse motivo duas
profissionais, uma Médica Veterinária e uma Nutricionista, são designadas para
acompanhar todo o processo, até a liberação da licença sanitária do estabelecimento
pela VISA. Durante esse processo de inauguração acompanhou-se as técnicas no
recebimento de empresas que realizam o controle integrado de vetores e pragas
urbanas (ratos, moscas, baratas, etc.). Estas empresas compareceram na loja e
realizaram o reconhecimento do perímetro, possíveis rotas de entrada destas pragas,
pontos críticos para estabelecer o controle, visitaram o depósito e questionaram sobre
aonde seriam armazenados os principais gêneros alimentícios neste setor. Além
disso, os profissionais destas empresas avaliaram as características de todo o entorno
do terreno onde a loja estava localizada. As técnicas não decidem qual empresa será
contratada, mas orientam os gerentes das lojas, embasadas por legislações, sobre
quais aspectos deverão ser observados em cada empresa candidata, como por
exemplo: presença do RT da empresa; princípios ativos dos produtos utilizados no
controle dos vetores; cadastro destes produtos junto aos órgãos competentes;
características de contaminante aos alimentos e ambiente destes produtos, entre
outros.
A VISA do município de Curitiba esteve sempre presente, visitando
mensalmente as lojas da rede que possuem o SIM, emitindo licenças sanitárias para
funcionamento de lojas e renovando as já existentes, realizando toda a fiscalização
pertinente a este órgão. Dentro das atividades no estágio, pode-se acompanhar o
relacionamento da equipe da HSA com este órgão municipal, tanto na parte de
renovação de licença sanitária, que é um procedimento anual, quanto ao solicitar
27
documentos atualizados, e adequações nas inspeções das lojas.
3.1 RESPONSABILIDADE TÉCNICA
O RT é um agente que visa garantir a saúde pública através da qualidade dos
produtos comercializados, e sua obrigação é orientar em conformidade com as
normas e regras estabelecidas nas legislações específicas vigentes e no Código de
Deontologia e Ética Profissional, contido na Resolução 722 de 16 de agosto de 2002
do Conselho Federal de Medicina Veterinária (CFMV). Cada loja possui como RT uma
Médica Veterinária e uma Nutricionista, elas possuem entre outras atividades, a
responsabilidade de elaborar, implantar e manter atualizado o manual de BPF de cada
filial, e durante o período de estágio pode-se acompanhar a atualização de alguns
exemplares. Os manuais de BPF são documentos onde ficam descritos de forma
minuciosa todos os procedimentos realizados pela empresa, para garantir que os
alimentos produzidos e comercializados apresentem segurança e qualidade sanitária
aos seus consumidores. Ele reproduz a realidade, e, portanto, contém toda a
identificação e documentação obrigatória da empresa (alvará, licença sanitária,
vistoria do corpo de bombeiros, licença do SIM, etc.) e a documentação do RT do
estabelecimento.
Além disso, o manual de BPF contém as informações de recursos humanos
(capacitações, quadro de funcionários, alimentação, Programa de Controle Médico de
Saúde Ocupacional – PCMSO entre outros); documentos descritivos das condições
ambientais; instalações e edificações; controle de potabilidade de água e limpeza das
caixas de água; manutenção e calibração dos equipamentos; manejo de resíduos
(Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos – PGRS); controle de pragas e
vetores; controle de produção; recebimento; planilhas de controle de higienização,
temperatura e manutenção de equipamentos; modelo de check list utilizado;
fluxograma de cada setor. Os POPs devem fazer parte do manual, pois nestes, está
descrito de forma clara e detalhada todos os procedimentos de higienização de cada
setor e de cada equipamento e móvel contido dentro dos setores, os produtos e
materiais de limpeza necessários, a frequência que deverá ser realizado, e o modo de
fazer a higienização, passo a passo.
28
3.2 TREINAMENTOS
Uma das responsabilidades da equipe de HSA é realizar treinamentos para
colaboradores, dentro da área de BPF. Alguns são obrigatórios, ou seja, exigidos pela
VISA, outros não são obrigatórios, mas fazem parte do compromisso da empresa em
formar continuamente os funcionários e com isso, aprimorar a qualidade dos alimentos
manipulados. Participou-se como ouvinte e ministrante de alguns cursos no decorrer
do estágio curricular.
A empresa realiza um processo para novos funcionários chamado de
integração, que consiste em um ciclo de palestras sobre vários temas pertinentes ao
trabalho desenvolvido. Neste ciclo de palestras a HSA participa com a palestra de
manipulação de alimentos, direcionado a todos os novos funcionários, independente
da atuação na área de manipulação direta ou indireta de alimentos. Nesta palestra
são abordados os seguintes assuntos: formas de contaminações; conservação de
produtos perecíveis; espécies de microrganismos presentes no alimento e que podem
ser introduzidas com uma manipulação inadequada; relação de temperatura com
proliferação de microrganismos; correta higienização das mãos; maus hábitos dos
manipuladores, durante as atividades de manipulação, que podem contaminar os
alimentos; algumas doenças que podem ser transmitidas para as pessoas através da
manipulação de alimentos entre outros. A linguagem de fácil entendimento, os
exemplos da rotina de quem vai trabalhar com manipulação de alimentos e exemplos
facilmente encontrados em casa, eram fundamentais para o entendimento e interação
dos ouvintes.
Os cursos de Boas Práticas de Manipulação (BPM) e DTA, por exigência da
VISA, são ministrados nas lojas para pelo menos 75% dos funcionários dos setores
de perecíveis, a cada seis meses, no mínimo, ou sempre que se julgar necessário. O
primeiro curso aborda higiene pessoal; higiene do setor; tipos de contaminação;
higienização das mãos, conforme figura 6; identificação correta dos produtos;
armazenamento em câmaras frias; organização dos setores, etc. Este treinamento é
similar à palestra ministrada na integração sobre manipulação de alimentos, porém a
diferença é o uso de exemplos específicos dos setores, sendo um curso mais
personalizado às equipes de trabalho, onde são identificados pontos críticos dentro
de cada setor. Já o curso de DTA aborda as principais infecções, intoxicações e
29
toxiinfecções alimentares; sintomas; formas de contaminação; formas de prevenção;
cuidados na manipulação e ações com foco preventivo para estas doenças.
FIGURA 6 – FORMA CORRETA DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
FONTE: OLIVEIRA, 2012
FIGURA 7 – EXEMPLO DE CONTEÚDO EXPOSTO NOS CURSOS DE BOAS
PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E INTEGRAÇÃO
FONTE: http://nutrindoa.blogspot.com.br/2012/05/temperaturas-portaria-26192011.html
30
Outros cursos específicos são ministrados nas lojas, como o curso sobre
controle de temperatura, para o correto manuseio do termômetro e correta aferição da
temperatura nos setores, voltado para os fiscais de loja; curso básico de BPM para
promotores dos setores de perecíveis; curso de técnicas dietéticas entre outros. O
setor HSA também participa do Programa de Desenvolvimento de Líderes (PDL) e
Programa de Desenvolvimento de Gerentes (PDG); orientações aos programas de
trainee para encarregados; e curso de Formação Técnica Operacional (FTO) voltado
para comunidade carente, através de projetos sociais realizados pela empresa, com
o objetivo de instruir os participantes para trabalhar como cozinheiros, confeiteiros,
padeiros, etc. De todos os cursos elaborados e ministrados pela equipe, foi possível
participar como ouvinte e ministrante das palestras de manipulação de alimentos nas
integrações; curso de BPM e de cursos aos promotores.
Participou-se do curso oferecido pela empresa Eletrofrio Refrigeração, onde
foram abordadas as especificações técnicas e processos de funcionamento dos
produtos utilizados para refrigeração e congelamento, presentes em todas as lojas da
rede. Além disso, foram repassadas as condições ideais de abastecimento e
procedimentos adequados de limpeza, com o intuito de não sobrecarregar os
equipamentos e exigir manutenções frequentes. Foram expostas as formas de
manutenção preventiva e como seria a aplicação no dia a dia das filiais, e revelado o
projeto de implantação desse tipo de manutenção na rede.
Durante o período de estágio, quinzenalmente, o relatório com a descrição das
atividades diárias realizadas era entregue à orientadora profissional e à coordenadora
da equipe de HSA. Algumas técnicas, ao acompanhar as atividades diárias,
solicitavam relatórios de visita técnica nas lojas, com as recomendações para os
pontos que foram julgados com inconformidades, e estes eram enviados via e-mail.
4 REVISÃO DE LITERATURA
O aumento do consumo de refeições fora do ambiente doméstico é uma
realidade crescente nos países em desenvolvimento e um hábito nos países
desenvolvidos em todo o mundo. No Brasil a cada cinco refeições realizadas, uma é
31
feita fora de casa, potencializando o surgimento de DTAs. Essa nova realidade de
alimentação fora do domicílio é um grande contribuinte para aumentar a ocorrência
de DTA, pois esse tipo de refeição é produzida em larga escala, tornando difícil o
controle efetivo de todas as preparações (APLEVICZ et al., 2010).
As DTAs são caracterizadas pela ingestão de alimentos ou água que
contenham agentes etiológicos, ou toxinas, em quantidades suficientes para afetar o
indivíduo ou uma população (BRASIL, 2010). Embora diversas doenças infecciosas
possam, ser contraídas por meio de alimentos, existem aquelas que são veiculadas
exclusiva ou predominantemente pelo consumo de produtos alimentícios. Os
microrganismos causadores de doenças alimentares podem ser transmitidos a partir
de fezes contaminadas, pelas mãos dos manipuladores de alimentos com hábitos de
higiene insatisfatórios, por insetos voadores ou rasteiros e também pela água, entre
outros. A rota fecal-oral é a rota principal para as bactérias enteropatogênica (JAY,
2005).
FIGURA 8 – ROTA FECAL-ORAL DE TRANSMISSÃO DE PATÓGENOS ENTÉRICOS
FONTE: JAY, 2005
Silva Jr. (2012) trouxe como os principais fatores relacionados à ocorrência de
32
DTAs a má condição de higiene na manipulação dos alimentos, o uso incorreto do
binômio tempo/temperatura, más condições de armazenamento e conservação e falta
de adequação e conservação de estrutura física dos estabelecimentos. A
responsabilidade de oferecer alimentos inócuos, ou seja, dentro do conceito de
alimento seguro, está distribuída entre todos os participantes da cadeia produtiva do
alimento
até
o
consumidor final, envolvendo
as fases como:
produção,
processamento, transporte, conservação, comercialização e consumo. Cada etapa da
cadeia produtiva pode influir direta ou indiretamente na contaminação do alimento
(SOTO, et al, 2006; HOBBS, 1999).
Os agentes patogênicos dos alimentos são controlados através da manipulação
higiênica, que tem como objetivo prevenir a contaminação, crescimento e
sobrevivência destes microrganismos (BRASIL, 2004).
A Organização Mundial da Saúde (OMS) define o termo “manipuladores de
alimentos” como todas as pessoas que podem entrar em contato com os alimentos,
em qualquer etapa da cadeia produtiva, desde a sua fonte até o consumidor. As
condições do ambiente de trabalho, as características de utensílios e equipamentos,
e as condições técnicas do material de limpeza têm grande importância na
manipulação de alimentos, mas nada substituí a importância das técnicas apropriadas
de manipulação e a própria saúde dos manipuladores dentro da epidemiologia das
DTAs (BRASIL, 2004).
Segundo Venturi et al (2004), os alimentos podem ser contaminados ou
deteriorados na produção, manipulação, transporte, armazenamento ou distribuição,
com isso todos os envolvidos deverão ser conscientizados quanto seu papel na cadeia
produtiva de alimentos.
4.1 MICRORGANISMOS PRESENTES NOS ALIMENTOS
A importância da limpeza e da higiene na produção de alimentos demorou muito
para ser reconhecida. Foi por volta do século XIII, na Europa, que surgiram as
primeiras normas de inspeção de carnes e de abatedouros de animais. Acredita-se
que A. Kircher, em 1658, foi o primeiro a sugerir a existência de relação entre a
33
decomposição de carnes e leite e a presença de “vermes” invisíveis a olho nu. Porém
a primeira pessoa a avaliar e entender a presença e o papel dos microrganismos nos
alimentos foi Pasteur em 1837, e em 1890 surge a primeira lei nacional de inspeção
de carnes (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito
importantes nos alimentos, e podemos classificá-los em três grupos distintos,
microrganismos deteriorantes; benéficos e patogênicos, dependendo do tipo de
interação existente entre eles e o alimento. Os microrganismos nos alimentos podem
ser causadores de alterações químicas prejudiciais resultando no que chamamos de
deterioração microbiana. As deteriorações resultam das alterações de cor, odor, sabor,
textura e aspecto do alimento, sendo consequentes da atividade metabólica natural
dos microrganismos, ao utilizar o alimento como fonte de energia. Estes
microrganismos são incorporados nos alimentos ao longo da cadeia alimentar, e são
considerados como contaminantes (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Existem microrganismos que causam alterações benéficas em um alimento,
modificando suas características originais e transformando em um novo alimento. Este
grupo é composto por microrganismos que são intencionalmente adicionados aos
alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas, denominados
culturas starters. Neste grupo também estão aqueles que já estão presentes nos
alimentos, integrantes da microbiota original, e basta estimular seletivamente sua
atividade biológica para que alterações ocorram no processo tecnológico dos
alimentos. Alguns exemplos de alimentos onde estes agentes são comumente
utilizados são: queijos, vinhos, cervejas, pães e vegetais (FRANCO & LANDGRAF,
1996).
Outros microrganismos podem apresentar risco à saúde, sendo estes
denominados como patogênicos, afetando tanto o homem quanto os animais. Eles
chegam ao alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de
higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio. Cada doença
causada por estes microrganismos depende de uma série de fatores ligados ao
alimento, ao microrganismo patogênico e ao indivíduo afetado, que serão abordados
em maiores detalhes a seguir. (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Os microrganismos que contaminam os alimentos são originários de várias
fontes: solo, água, plantas, utensílios com higienização inadequada, trato intestinal do
homem e de animais, manipuladores de alimentos (mãos, roupas, fossas nasais, boca
34
e a pele, condições precárias de higiene), pele dos animais, ar e poeira entre outros
(FRANCO & LANDGRAF, 1996). Dentre os vários microrganismos importantes para a
contaminação de alimentos, como fungos, leveduras, vírus, bactérias, protozoários,
parasitas, algumas bactérias patogênicas serão abordadas com ênfase neste
trabalho.
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que
estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores, aqueles
relacionados com as características próprias do alimento, os fatores intrínsecos; e os
relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra, os fatores extrínsecos.
São considerados fatores intrínsecos mais relevantes a atividade de água (Aa), o
potencial hidrogeniônico (pH), a composição química, a presença de fatores
antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos
alimentos. Entre os fatores extrínsecos, os mais importantes são a umidade e a
temperatura ambientais e também a composição química da atmosfera que envolve o
alimento (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência, para realizar seu
metabolismo e multiplicação entre outros. A Aa de um alimento, ou de uma solução
qualquer, é o parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento. Esse
parâmetro é definido como a relação existente entre a pressão parcial do vapor de
água contida na solução ou no alimento, e a pressão parcial de vapor de água pura,
a uma dada temperatura: Aa=P/Po. Os valores variam de 0 a 1, e na maioria dos
alimentos frescos a Aa é superior a 0,99. Considerando que Aa da água pura é 1 e
que os microrganismos não se multiplicam em água pura, o limite máximo para o
crescimento microbiano é ligeiramente menor do que 1 (FRANCO & LANDGRAF,
1996; JAY, 2005).
As bactérias Gram-negativas são mais exigentes que as Gram-positivas em
relação à Aa necessária. A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica em
Aa inferior a 0,91. Porém, algumas bactérias causadoras de toxiinfecções alimentares,
o S. aureus por exemplo, podem tolerar Aa até 0,86 para a sua multiplicação,
enquanto o Clostridium perfringens não se multiplica em alimentos com Aa inferior a
0,94. Os valores mais baixos relatados na literatura, relacionados com multiplicação
bacteriana é 0,75 para bactérias halofílicas (bactérias que possuem afinidade a altas
concentrações de sais, como cloreto de sódio - NaCl). Dessa forma considera-se o
35
valor de 0,6 como o valor de Aa limitante para multiplicação de qualquer
microrganismo (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
A Aa, temperatura e disponibilidade de nutrientes são interdependentes. Assim,
a qualquer temperatura, a capacidade de multiplicação dos microrganismos diminui
quando Aa é reduzida. Quanto mais próxima da temperatura ótima de multiplicação,
mais larga é a faixa de Aa em que o crescimento bacteriano é possível. A presença
de nutrientes também é importante, pois amplia a faixa de Aa em que os
microrganismos podem se multiplicar. Alguns microrganismos como o S. aureus tem
multiplicação quase normal, mesmo em baixa Aa, mas certos metabólitos
extracelulares, como as enterotoxinas, não são produzidas (FRANCO & LANDGRAF,
1996).
TABELA 2 – VALORES DE ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALGUNS PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL
Alimento
Aa
Aves e pescados frescos
>0,98
Carnes frescas
>0,95
Ovos
0,97
Queijos (maioria)
0,91 a 1,00
Carnes curadas
0,87 a 0,95
Mel
0,54 a 0,75
FONTE: BANWART, G.J., 1989 - MODIFICADA
TABELA 3 – VALORES DE ATIVIDADE DE ÁGUA MÍNIMA PARA
MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
Organismos
Aa
GRUPOS
Bactérias deteriorantes
0,91
ORGANISMOS ESPECÍFICOS
Clostridium botulinum tipo E
0,97
Escherichia coli
0,96
Clostridium botulinum tipos A e B
0,94
Clostridium perfringens
0,94
Staphylococcus aureus
0,86
FONTE: JAY, J.M., 1992 - MODIFICADA
36
Assim como ocorre com Aa, os microrganismos têm valores de pH mínimo e
máximo para sua multiplicação. O pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,6 e 7,5
é o mais favorável para a maioria dos microrganismos. Entre as bactérias, verifica-se
que as patogênicas são as mais exigentes quanto ao pH. Um pH adverso afeta pelo
menos dois aspectos de uma célula microbiana viva: o funcionamento de suas
enzimas e o transporte de nutrientes para o interior da célula. Quando os
microrganismos são colocados em meios com pH abaixo ou acima da neutralidade,
sua capacidade de proliferar depende da capacidade de modificar o pH do meio para
um valor ou faixa ótima (JAY, 2005).
De acordo com o pH, os alimentos são subdivididos em três grandes grupos: os
alimentos de baixa acidez, ou seja, que possuem o pH superior a 4,5; os alimentos
ácidos, que possuem pH entre 4,0 e 4,5, e os alimentos muito ácidos, pH inferior a
4,0. Essa classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de
toxina do bacilo Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da
grande maioria das bactérias (4,0). Nos alimentos ácidos, há predominância de
crescimento de leveduras, bolores e algumas espécies bacterianas como as láticas e
Bacillus (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
TABELA 4 – VALORES DE pH PARA A MULTIPLICAÇÃO DE ALGUMAS
BACTÉRIAS
pH
Organismos
Mínimo
Ótimo
Máximo
Bactérias (maioria)
4,5
6,5 a 7,5
9,0
Bacillus cereus
4,9
6,0 a 8,5
9,3
Clostridium botulinum
4,8 a 5,0
6,0 a 8,0
8,5 8,8
Clostridium perfringens
5,0 a 5,5
6,0 a 7,6
8,5
Escherichia coli
4,3 a 4,4
6,0 a 8,0
9,0 a 10
Salmonella
4,5 a 5,0
6,0 a 7,5
8,0 a 9,6
S.Typhi
4,0 a 4,5
6,5 a 7,2
8,0 a 9,0
Staphylococcus aureus
4,0 a 4,7
6,0 a 7,0
9,5 a 9,8
FONTE: BANWART, G.J., 1989 - MODIFICADA
Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem
estar disponíveis: água, fonte de energia (amido, celulose, lipídios), fonte de nitrogênio
37
(aminoácidos e outros compostos nitrogenados), vitaminas e sais minerais para
realizarem suas reações enzimáticas (sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre,
manganês, molibdênio, zinco, cobalto, fósforo e enxofre). As vitaminas são mais
importantes para as bactérias Gram-positivas, pois as bactérias Gram-negativas e os
bolores são capazes de sintetizar todos os seus fatores de crescimento, e dispensam
alguns nutrientes (JAY, 2005).
A estabilidade de alguns alimentos diante da presença e ataque dos
microrganismos se deve à presença de substâncias naturais com atividades
antimicrobianas e/ou, a cobertura natural, estruturas físicas recobrindo o alimento e
fornecendo uma proteção contra a entrada e degradação dos tecidos animais e
vegetais (JAY, 2005).
Dos fatores extrínsecos, a temperatura é o fator ambiental mais importante, pois
afeta a multiplicação de microrganismos, que possuem uma faixa de multiplicação
bastante ampla (-35°C a 90°C). A classificação mais aceita para dividir as classes de
microrganismos quanto a temperatura ideal de multiplicação é: microrganismos
psicrófilos, são os que possuem sua temperatura de multiplicação entre 0°C e 20°C
com ótimo de 10°C a 15°C; microrganismos psicrotróficos possuem sua temperatura
de multiplicação ótima entre 0°C a 7°C; microrganismos mesófilos possuem sua
temperatura ótima entre 25°C a 40°C, sendo a temperatura mínima entre 5°C a 25°C
e a temperatura máxima entre 40°C a 50°C e os microrganismos termófilos, são os
que possuem temperatura ótima entre 45ºC a 65°C, sendo sua temperatura mínima
35ºC a 45°C e máxima 60°C a 90°C (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
As classes dos microrganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em
alimentos refrigerados, sendo os principais agentes de deterioração de carnes,
pescados, ovos, frangos e outros. Já os microrganismos mesófilos são a maioria de
importância em alimentos, e por fim os termófilos têm como principais representantes
os agentes dos gêneros Bacillus e Clostridium (C.botulinum e C. perfringens), por
serem gêneros com linhagens produtoras de esporos termorresistentes (JAY, 2005).
Existem três intervalos de temperatura distintos para a estocagem de alimentos
sob baixas temperaturas. Temperaturas de resfriamento são aquelas apresentadas
pelo refrigerador comum (5ºC a 7ºC) e temperaturas ambientes, normalmente entre
10ºC a 15ºC. Temperaturas de refrigeração são aquelas entre 0ºC e 7ºC (idealmente
não maiores que 4,4ºC). Temperaturas de congelamento são aquelas iguais ou abaixo
de -18ºC. Sob circunstâncias normais, o crescimento de todos os microrganismos é
38
inibido sob temperaturas de congelamento; todavia, alguns microrganismos podem
crescer no intervalo de temperaturas de congelamento, mas com uma velocidade
extremamente lenta (JAY, 2005).
A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os
tipos de microrganismos que poderão nele predominar. A presença de oxigênio
favorecerá a multiplicação de microrganismos aeróbios, enquanto que sua ausência
causará predominância dos anaeróbios (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
4.2 PRINCIPAIS BACTÉRIAS PATOGÊNICAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Dentro de vários microrganismos importantes para a contaminação de alimentos,
como fungos, leveduras, vírus, bactérias, protozoários, parasitas, as bactérias
patogênicas Sthaphylococcus aureus, Salmonella spp., Escherichia coli, Bacillus
cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens serão abordadas neste
trabalho.
Um microrganismo para ser considerado patógeno específico de doenças de
origem alimentar, precisa superar vários obstáculos até conseguir causar esta doença.
Um patógeno intestinal por exemplo, deve sobreviver à passagem pelo ambiente
extremamente ácido do estômago; colonizar as paredes intestinais ou ligar-se a essas
paredes para se multiplicar, passando pela camada protetora de muco que cobre a
mucosa intestinal (alguns microrganismos não necessitam colonizar a parede
intestinal, como é o caso do Clostridium perfringens). Deve ser capaz de superar os
mecanismos de defesa do hospedeiro, como o tecido linfoide intestinal e possuir uma
habilidade competitiva, pois há uma grande e heterogênea microbiota intestinal
instalada, além de sobreviver em um ambiente com baixa concentração de oxigênio.
E uma vez aderidos às paredes do intestino, os microrganismos precisam ser capazes
de elaborar produtos tóxicos, ou atravessar a parede intestinal e penetrar nos
fagócitos ou em células somáticas (JAY, 2005).
Os gêneros bacterianos importantes para alimentos podem ser agrupados em
sete categorias: bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias; bactérias Gramnegativas aeróbias estritas; bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas; cocos
Gram-positivos; bacilos Gram-positivos produtores de esporos; bacilos Gram-
39
positivos não esporulados e outros. No grupo das bactérias Gram-negativas
anaeróbias
facultativas,
estão
incluídas
as
famílias
Enterobacteriaceae
e
Vibrionaceae, contendo muitos gêneros, dentre eles Escherichia e Salmonella. Supõese que estes dois agentes partiram de um antecessor comum há 120-160 milhões de
anos (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
Dentro do gênero Escherichia, a principal espécie é a E.coli. Pertencente ao
grupo dos coliformes fecais, que são indicadores de contaminação fecal de alimentos,
estes microrganismos podem causar reações indesejáveis nos alimentos, além de
várias linhagens serem patogênicas para o homem e para os animais, indicam
condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou
armazenamento. Os microrganismos indicadores são utilizados na avaliação da
qualidade microbiológica da água há algum tempo, e também foram incluídos na
avaliação dos alimentos, devido às dificuldades na detecção de microrganismos
patogênicos, como por exemplo a Salmonella Typhi. Em alimentos processados, a
presença de um número considerável de coliformes e de E.coli indica um
processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento, sendo uma
das causas mais frequentes a manipulação sem higiene (FRANCO & LANDGRAF,
1996).
Já o gênero Salmonella, são bacilos não esporulados, sendo a maioria móvel.
Seu principal reservatório é o trato gastrointestinal (TGI) do homem e de animais,
principalmente aves e suínos. Este gênero abriga vários sorovares causadores de
doenças em várias espécies animais. Para este trabalho foram considerados os
sorovares que causam doenças de origem alimentar em humanos, como os agentes
da febre tifoide (S. Typhi); das febres entéricas (S. Paratyphi A, B e C) e das
enterocolites por Salmonella (salmoneloses) (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
O grupo dos cocos Gram-Positivos inclui a linhagem Staphylococcus,
pertencente à família Micrococcaceae, são microrganismos anaeróbios facultativos,
ocorrendo isolados ou aos pares e em aglomerados. A maioria pode multiplicar-se em
7,5% a 15% de NaCl, ou seja, são denominados halotolerantes. São encontrados em
muitos alimentos, mas não competem bem com os outros microrganismos presentes.
Os S. aureus podem ser produtores de enterotoxinas nos alimentos, causando
intoxicação quando consumidos. Além disso podem ser encontrados em lesões de
pele e nas vias aéreas superiores do homem, sendo facilmente transferidos para os
alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
40
Durante um estudo com processamento de vegetais, os pesquisadores
descobriram que um aumento gradativo de Staphylococcus ocorre à medida que a
matéria prima passa pelas sucessivas etapas de processamento, em que a principal
fonte de microrganismos é a mão dos manipuladores. No geral, alimentos chamados
de delicatessen, como saladas e sanduíches, que normalmente são preparados com
as mãos, estão sujeitos a aumento da incidência de agentes patogênicos, como o
Staphylococcus, e uma vez presente nestes alimentos, o ritmo de multiplicação é
favorecido devido à redução na biota normal do alimento causada pelo cozimento
anterior dos seus ingredientes. Em estudo realizado com saladas e sanduíches
vendidos no comércio o agente estava presente em 60% dos sanduíches e em 39%
das saladas, e pode estar presente em todos os produtos intensamente manipulados
como carnes moídas, e demais produtos fracionados (JAY, 2005).
Dentro do Grupo de Bacilos, existem os produtores de esporos e os não
esporulados. Os produtores de esporos de interesse para este trabalho são os
gêneros Bacillus e Clostridium. O esporo é constituído por uma estrutura formada por
um centro contendo o material genético da bactéria, envolvido por várias camadas de
mucopeptídeo e capas externas de natureza proteica. Os mecanismos que estimulam
a esporulação ainda não são bem conhecidos. A formação de esporos é importante
para a sobrevivência do microrganismo, e da mesma forma é um desafio para a
microbiologia dos alimentos, pois estas estruturas são resistentes ao calor, as
radiações ionizantes, compostos químicos, desidratação e congelamento. A reversão
da forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na multiplicação bacteriana
e consequente deterioração do alimento ou produção de toxinas (FRANCO &
LANDGRAF, 1996).
O gênero Bacillus possui a maioria das espécies móveis e produtoras de
catalase, possuindo características bastantes diferentes entre si (psicrotróficas,
mesófilas, termófilas, temperatura mínima e máxima, pH, halotolerância entre outras)
e podem ser encontrados no solo, água, material fecal e diversos alimentos. Este
grupo abriga as espécies patogênicas B. cereus, que causa gastroenterite de origem
alimentar e B. anthracis, causadora da doença antrax (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
O gênero Clostridium, em sua maioria são anaeróbios estritos e catalase
negativo. A principal fonte de clostrídios é o solo, sendo encontrados também no trato
intestinal do homem e de animais, além dos alimentos. Incluí dentre suas várias
41
espécies, apenas duas consideradas patogênicas e que podem ser veiculados por
alimentos: C. botulinum e C. perfringens (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
4.3 DOENÇAS DE TRANSMISSÃO ALIMENTAR
De acordo como Center of Disease Control and Prevention (CDC), o centro de
controle e prevenção de doenças dos EUA, define-se como surto de DTA a ocorrência
de dois ou mais casos de doenças associados a um único alimento (FRANCO &
LANDGRAF, 1996). Pesquisas realizadas no Brasil informaram que em um período
de 10 anos houve um total de 3.984 surtos detectados, sendo que 23% tiveram como
principal alimento envolvido preparações à base de ovos crus e/ou malcozidos, 17%
ocorreram devido ao consumo de alimentos mistos, 12% devido ao consumo de
carnes vermelhas, 11% por sobremesas, 9% por água, 7% leite e derivados e em 21%
dos casos não foi possível identificar o alimento envolvido (BRASIL, 2008).
Nos EUA os principais fatores que contribuíram para a ocorrência de surtos
alimentares entre 1961 e 1982 foram a refrigeração inadequada com 44% dos casos;
o intervalo de 12 horas ou mais entre o preparo e o consumo com 23% dos casos e a
contaminação por manipulação inadequada com 18% dos casos; outros 15% (JAY,
2005).
A identificação de um surto de DTA é realizada através de um inquérito
epidemiológico, conduzido entre os indivíduos que tenham e que não tenham
consumido o(s) alimento(s) suspeito(s), quer tenham apresentados os sintomas
característicos, quer não, e também através de exames laboratoriais em amostras
clínicas e nas amostras de alimentos. Deve-se considerar também que nem todos os
indivíduos que consomem o mesmo alimento contendo um agente patogênico
apresentam a mesma sintomatologia. O período de incubação, a gravidade e a
duração da doença podem ser diferentes, em função da idade, do estado nutricional,
da sensibilidade individual e da quantidade de alimento ingerido (FRANCO &
LANDGRAF, 1996).
O número de casos de DTA notificado é apenas uma pequena parcela da
realidade de casos que ocorrem. Segundo estudos, para cada caso notificado
existem, aproximadamente, 136 casos de enfermidades com quadro clínico brando
42
ou assintomático na mesma comunidade (FORSYTHE, 2000). Outro estudo diz que a
maioria dos casos de DTAs não são notificados às autoridades sanitárias, tanto em
nosso país como internacionalmente, devido a sintomatologia branda, fazendo com
que a vítima não busque auxílio médico (COSTALUNGA, 2002; FORSYTHE, 2010;
VAILLANT, 2005).
Em muitos países, inclusive no Brasil, os surtos notificados, geralmente, se
restringem àqueles que envolvem um maior número de pessoas ou quando a duração
dos sintomas é mais prolongada (CARMO, 2005). Dor de estômago, náusea, vômitos,
diarreia e febre, são os sintomas mais comuns de uma DTA. Dependendo do agente
etiológico envolvido, porém, o quadro clínico pode ser extremamente sério, com
desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência
respiratória (FORSYTHE 2000, RODRIGUES et al, 2004; CARMO et al, 2005;
MÜRMANN et al, 2008).
Os alimentos, ao sofrerem contaminação por esses diferentes agentes, podem
provocar doenças pela ação desses microrganismos ou, ainda, por suas toxinas
(STAMFORD et al., 2006).
As DTAs são subdivididas em duas grandes categorias: intoxicação alimentar e
infecção alimentar. A intoxicação alimentar ocorre quando há a presença de toxinas
microbianas pré-formadas no alimento ingerido. Estas toxinas são produzidas durante
a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. Dentre os
agentes causadores destas toxinas estão o Clostridium botulinum; Staphylococcus
aureus e Bacillus cereus. A infecção alimentar, por sua vez, ocorre quando há ingestão
de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes
microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o.
Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos. Entre as
bactérias invasivas, destacam-se Salmonella spp., Escherichia coli invasora, entre
outras. Pode ocorrer ainda uma toxinfecção alimentar, que acontece quando há a
ingestão de alimentos contendo microrganismos viáveis, e estes produzem toxinas no
interior do TGI, alterando o funcionamento das células intestinais. Neste último caso
temos como exemplo de agente a Escherichia coli enterotoxigênica e o Clostridium
perfringens, entre outras (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
A ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer
alteração sensorial visível, são as características relacionadas à maioria dos surtos.
Isso ocorre porque a dose de patógenos alimentares que pode causar dano ou agravo
43
à saúde costuma ser menor que a quantidade de microrganismos necessária para
degradar os alimentos. Esses fatos dificultam a rastreabilidade dos alimentos
causadores de surtos, uma vez que os consumidores afetados dificilmente
conseguem identificar sensorialmente os alimentos fonte da DTA (FORSYTHE, 2010).
FIGURA 9 – DIAGRAMA DO SISTEMA DIGESTÓRIO HUMANO COM A
LOCALIZAÇÃO DA AÇÃO DE ALGUNS MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
FONTE: JAY, 2005 – MODIFICADO
44
4.3.1 BOTULISMO
A espécie Clostridium botulinum é composta por bacilos Gram-positivos,
apresentam flagelos, são formadores de esporos e produtores de gás. São anaeróbios
estritos, capazes de produzir toxinas de natureza proteica conhecidas como as toxinas
A, B, C1, C2, D, E, F e G. Os tipos A, B, E, F e G são causadores de botulismo no
homem. As cepas deste agente são classificadas em quatro grupos, designados I, II,
III e IV, de acordo com o tipo de toxina que produzem e a atividade sobre proteínas e
açúcares. Este agente é produtor da chamada neurotoxina botulínica, causadora da
DTA denominada botulismo (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
O termo botulismo provém de botulus, que significa linguiça em latim devido ao
envolvimento deste alimento nos primeiros casos de botulismo cientificamente
comprovados, ocorridos na Europa Central no final do século passado. O botulismo
clássico é causado pela ingestão de neurotoxinas pré-formadas no alimento. Já o
botulismo infantil é uma doença infecciosa causada pela ingestão dos esporos do
agente, com subsequente germinação, multiplicação e toxigênese no intestino de
crianças com menos de um ano de idade. Embora seja possível que em adultos
esporos botulínicos germinem e produzam pequenas quantidades de toxina, o trato
intestinal colonizado não favorece a germinação dos esporos, assim como em criança
com mais de 1 ano de idade, pois possuem uma biota intestinal mais estável. Os
alimentos veículos do botulismo infantil são aqueles que normalmente não são
submetidos a processamento térmico para destruir os esporos, sendo os mais comuns
xaropes e mel. As formas dessa doença são clinicamente semelhantes (FRANCO &
LANDGRAF, 1996).
O botulismo de origem alimentar tem um período de incubação, variando de 12
a 72 horas, dependendo da quantidade de toxina ingerida. A doença inicia-se com
problemas gastrointestinais como náuseas, vômitos e diarreia. Às vezes, a diarreia
ocorre nos primeiros estágios da doença, e, em seguida é substituída pela
constipação intestinal. O início da ação da neurotoxina botulínica provoca fadiga,
tonturas, cefaleia, ressecamento da pele, e fraqueza muscular. Esses sintomas são
acompanhados por problemas de visão, tais como queda das pálpebras, resposta
alterada da pupila à luz e visão dupla, não há febre. Secura da boca, dificuldade de
deglutição e de controle da língua são sintomas característicos. A musculatura que
45
controla a respiração é progressivamente paralisada, podendo provocar a morte em 3
a 5 dias por parada respiratória. Em geral a duração da doença é de 1 a 10 dias, ou
mais, dependendo da resistência do hospedeiro e de outros fatores (FRANCO &
LANDGRAF, 1996).
As toxinas botulínicas apresentam ação neurotóxica, através do bloqueio da
liberação do neurotransmissor nas junções neuromusculares. Após a internalização
da toxina pelo sistema nervoso, não é mais possível bloquear seu efeito neurotóxico
(FRANCO & LANDGRAF, 1996).
O C. botulinum encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo o solo e
o ambiente aquático seu habitat principal. As necessidades nutricionais desses
organismos são complexas, sendo necessários aminoácidos, vitaminas do complexo
B e minerais. A faixa de temperatura para crescimento é bem ampla, e algumas
linhagens podem se desenvolver desde 3,3ºC até 50ºC. Geralmente, assume-se que
o crescimento não ocorre em pH igual ou inferior a 4,5. Aparentemente, este
organismo não pode crescer e produzir toxinas em competição com um grande
número de outros microrganismos. Os alimentos que contêm toxinas geralmente
estão destituídos de competição devido aos tratamentos térmicos aplicados (FRANCO
& LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
Acredita-se que os surtos desta doença são subdiagnosticados, e são
frequentemente
causados
por
produtos
que
passaram
por
procedimentos
inadequados no seu processamento, sendo em sua maioria produtos marinhos e
cárneos contaminados, conservas vegetais de preparação caseira, mel, entre outros.
O maior perigo está em alimentos preparados em conservas caseiras que são
impropriamente manipuladas ou que sofrem tratamentos térmicos insuficientes para
destruir os esporos botulínicos. Esses alimentos são frequentemente consumidos sem
tratamento térmico prévio. Para controlar esta doença é necessária a destruição de
todas as células vegetativas e esporos, através do tratamento térmico elevado.
Embora as células vegetativas apresentem baixa resistência térmica, semelhante à
de outros microrganismos patogênicos, os esporos de C. botulinum são bastantes
resistentes ao calor. As neurotoxinas são termolábeis, sendo destruídas pelo
aquecimento a 80°C durante 30 minutos ou a 100°C em poucos minutos. O
congelamento assim como a refrigeração não tem nenhum efeito prático na destruição
de células vegetativas, esporos ou neurotoxinas botulínicas (FRANCO & LANDGRAF,
1996).
46
4.3.2 GASTROENTERITE CAUSADA POR Clostridium perfringens
O C. perfringens, também denominado Clostridium welchii, é associado com
gastroenterite desde 1895, porém a primeira demonstração da sua importância
etiológica nas intoxicações alimentares foi realizada em 1945. O agente é um bacilo
Gram-positivo, anaeróbio, esporulado, apresenta cápsula e é imóvel, cresce bem em
uma variedade de meios, desde que possua condições anaeróbias ou uma suficiente
capacidade redutora, porém não é um anaeróbio estrito. Microrganismo mesófilo,
possui uma temperatura ótima para o crescimento entre 37ºC e 45ºC, e sua menor
temperatura para o crescimento está em torno de 20ºC e a maior 50ºC. A faixa ótima
de pH é de 5,5 a 8,0. Produz uma série de proteínas biologicamente ativas, algumas
com atividade tóxica e outras com atividade enzimática. De acordo com a produção
das quatro toxinas extracelulares mais importantes (toxinas alfa, beta, épsilon e iota),
as cepas de C. perfringens são classificadas em cinco tipos: A, B, C, D e E. Os tipos
A, C e D são também produtores de enterotoxina, mas quase todos os casos descritos
de toxinfecção alimentar por este microrganismo foram causados por cepas do tipo A.
A enterotoxina deste agente é uma proteína associada aos esporos, por isso é
produzida durante a esporulação das células da bactéria no TGI (FRANCO &
LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
O microrganismo é responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção
alimentar, sendo as cepas do tipo A causam a toxinfecção alimentar na forma clássica
e as do tipo C causam a enterite necrótica bem mais grave. Os sintomas da forma
clássica são dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre, sendo vômitos
raros entre 8 a 12 horas após a ingestão de alimento contendo número elevado de
bactérias (106 a 107 células por grama de alimento ou mais). A duração dos sintomas
é de 12 a 24 horas. Normalmente é um quadro brando, exceto em pessoas idosas ou
imunodebilitadas, porém a ocorrência desta intoxicação é muito comum, em todas as
partes do mundo (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
A verdadeira incidência do C. perfringens em intoxicações alimentares é
desconhecida, pois, por ser uma doença relativamente branda, apenas surtos
envolvendo grupos de pessoas são notificados e registrados. A taxa de mortalidade é
muito baixa, e não provoca imunidade. A enterite necrótica, é rara e os sintomas são
dores abdominais agudas, muito intensas, diarreia sanguinolenta, algumas vezes
47
vômitos, e inflamação necrótica do intestino delgado, sendo frequentemente fatal. Os
casos descritos na literatura têm sido associados ao consumo de carne de porco
malcozida (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
A intoxicação é causada por uma enterotoxina que aparece quando se forma o
esporo de C. perfringens. A esporulação pode ocorrer excepcionalmente no alimento,
mas este fenômeno ocorre principalmente no intestino. É pouco provável que a toxina
pré-formada no alimento venha causar a intoxicação, uma vez que grandes
quantidades de toxina (8 a 10 mg) são necessárias para o desenvolvimento dos
sintomas. Além disso, a enterotoxina não resiste ao pH ácido do trato digestivo, nem
à ação das enzimas digestivas. Desta forma, a intoxicação alimentar ocorre pela
ingestão de alimentos contendo números elevados de células viáveis de C.
perfringens, que esporulam no intestino delgado, liberando a enterotoxina durante
este processo. A toxina é uma proteína, sendo destruída pelo aquecimento a 60°C por
10 minutos (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
A enterotoxigênese começa quando o agente se liga a uma ou mais proteínas
receptoras das células epiteliais do TGI, iniciando uma série de alterações na
permeabilidade da membrana que levam à morte das células por lise ou distúrbios do
metabolismo (JAY, 2005).
Este microrganismo faz parte da microbiota do solo, especialmente as cepas do
tipo A, sendo comum também no conteúdo intestinal do homem e de muitos animais.
Pode ser encontrado também na água, alimentos, poeira, especiarias entre outros.
Sua ampla distribuição na natureza é devida aos esporos que C. perfringens produz,
altamente resistentes às condições ambientais, e são transmitidos para as carnes
diretamente pelo abate ou pela contaminação posterior por utensílios, manipuladores
ou poeira, podendo resistir a condições adversas na matéria prima como dessecação,
aquecimento e a ação de determinados compostos tóxicos. Esse microrganismo é
facilmente isolado de alimentos, tanto crus quanto processados, especialmente em
pratos à base de carne, e pratos preparados em um dia e consumidos no dia seguinte.
O tratamento térmico dado a tais alimentos é supostamente inadequado para destruir
os esporos termorresistentes. Em muitos países, o C. perfringens é o agente etiológico
mais frequentemente isolado em surtos desta natureza (FRANCO & LANDGRAF,
1996; JAY, 2005).
48
4.3.3 GASTROENTERITE CAUSADA POR Bacillus cereus
O Bacillus cereus é um bacilo Gram-positivo, aeróbio, mesófilo em sua maioria,
com flagelos e produtor de esporos. Classificados como catalase positivo, todas as
cepas são produtoras de hemolisinas (FRANCO & LANDGRAF, 1996). Este gênero
contém uma grande heterogeneidade, o que levou à formação de cinco grupos,
contendo várias espécies, porém apenas dois patógenos: B. anthracis, causador da
doença denominada antrax e B. cereus, agente da gastroenterite. Pesquisadores
europeus confirmaram a síndrome gastroenterite por Bacillus cereus em 1950 (JAY,
2005).
O B. cereus é o responsável por duas formas distintas de gastroenterite, a
síndrome diarreica e a síndrome emética. A síndrome diarreica caracteriza-se por
possuir um período de incubação variando entre 8 a 16 horas e seus principais
sintomas são diarreia intensa com fezes aquosas, dores abdominais, tenesmos retais,
raramente ocorrendo náusea e vômito e não há a presença de febre. A doença dura
de 12 a 24 horas e tem como alimentos envolvidos pratos à base de cereais, vegetais
crus e cozidos, produtos cárneos, pescados, massas, leite, sorvete, pudins à base de
amido entre outros. A síndrome emética tem um período de incubação curto, sendo
considerada mais grave e aguda, cerca de 1 a 5 horas, causando vômitos, náuseas e
mal-estar geral, em alguns casos, diarreia com 6 a 24 horas de duração. Está quase
que
exclusivamente
associada
a
alimentos
farináceos,
contendo
cereais,
principalmente arroz. Em temperatura ambiente os esporos, comuns em cereais,
germinam, ocorrendo a multiplicação rápida das células vegetativas resultantes
(FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
Este microrganismo tem uma temperatura mínima de crescimento de
aproximadamente 4ºC a 5ºC, com a máxima em torno de 48ºC a 50ºC; e quanto ao
pH, foi observado crescimento na faixa entre 4,9 e 9,3. Os esporos possuem
resistência ao calor típica de esporos de outros mesófilos. A maioria das cepas é
capaz de produzir uma série grande de metabólitos extracelulares, dos quais alguns
estão relacionados com seu mecanismo de virulência. Entre estes metabólitos
destacam-se as toxinas diarreicas e eméticas, responsáveis pelas síndromes
anteriormente citadas (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
49
A toxina diarreica é uma enterotoxina de natureza proteica, termolábil, sendo
destruída pelo aquecimento a 55°C por 20 minutos. A enterotoxina é produzida
durante a fase logarítmica do crescimento bacteriano, e é responsável por causar
hemólise,
lise
celular,
dermonecrose,
permeabilidade
vascular
e
atividade
enterotóxica. Cerca de 107 células/ml são necessárias para a demonstração da
atividade tóxica, sendo a produção favorecida na faixa de pH 6,0 a 8,5. Por outro lado,
a toxina emética não é tão conhecida quanto a diarreica; sabe-se que as linhagens
que produzem essa toxina crescem no intervalo de 15ºC a 50ºC, com uma
temperatura ótima entre 35ºC e 40ºC. Alguns estudos sugerem que a produção da
toxina está relacionada com o processo de esporulação e não existem evidências
suficientes sobre a produção simultânea das toxinas eméticas e diarreica por uma
mesma cepa de B. Cereus (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
Este agente é largamente distribuído na natureza sendo o solo o seu
reservatório natural, contaminando facilmente alimentos como vegetais, cereais,
condimentos, etc., mas também pode ser encontrado na poeira e na água. Dentre os
vegetais, destaca-se o arroz, que tem sido o alimento mais frequente, pois o
microrganismo
permanece
associado
com
a
planta
durante
todo
o
seu
desenvolvimento. É encontrado também na superfície de carne bovina, suína e de
frango, certamente devido à contaminação com o solo, além de ser um problema sério
em laticínios. No Brasil, é encontrado em vários alimentos como queijos, farinhas,
amidos, alimentos desidratados, carne moída, entre outros. O controle deve ser feito
através do consumo de alimentos recém-preparados, com tratamento térmico
eficiente como cozimento em vapor, sob pressão, fritura e/ou assar bem os alimentos,
para destruir tanto células vegetativas quanto esporos. Cozimento em temperatura
inferior a 100°C pode não ser eficaz para destruição de todos os esporos (FRANCO
& LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
4.3.4 GASTROENTERITE ESTAFILOCÓCICA CAUSADA POR Staphylococcus
aureus
Os microrganismos deste gênero são cocos Gram-positivos, pertencentes à
família Micrococcaceae, sendo visualizados no microscópio como cachos de uva. São
50
facultativos anaeróbios, com maior crescimento sob condições aeróbias, quando,
então, produzem catalase. São bactérias mesófilas, e apresentam temperatura de
crescimento entre 7°C a 47,8°C, as enterotoxinas são produzidas entre 10°C e 46°C,
porém sua temperatura ótima está entre 40ºC e 45ºC. O microrganismo S. aureus foi
o primeiro causador de doenças alimentares que teve sua patogenicidade
determinada em 1930 por G. M. Dack e colaboradores. Os surtos de intoxicação
alimentar são provocados por alimentos que permaneceram neste intervalo de
temperatura por tempo variável, de acordo com a quantidade de microrganismos e
temperatura de incubação. Em geral, quanto mais baixa for a temperatura, maior será
o tempo necessário para a produção de enterotoxina. Em condições ótimas, a
enterotoxina torna-se evidente em 4 a 6 horas (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY,
2005).
O S. aureus causa intoxicação provocada pela ingestão do alimento que
contenha uma ou mais toxinas pré-formadas por algumas espécies e linhagens de
estafilococos. Portanto, o agente causal não é a bactéria em si, mas várias toxinas (A,
B, C1, C2, C3, D e E) produzidas por esta bactéria, conhecidas como enterotoxinas. O
período de incubação de um surto varia de 30 minutos a 8 horas, sendo a média de 2
a 4 horas, após a ingestão do alimento contaminado. Os sintomas variam com o grau
de suscetibilidade do indivíduo, concentração da enterotoxina no alimento e a
quantidade consumida do alimento. Os principais sintomas da gastroenterite
estafilocócica são náusea, vômito, cãibras abdominais geralmente bem dolorosas,
diarreia e sudorese. Podem ocorrer ainda dores de cabeça, calafrios, queda de
pressão arterial e, raríssimas vezes, febre, quando a quantidade de toxina ingerida é
grande. Os sintomas duram de 24 a 48 horas e a doença não é fatal, a menos que o
indivíduo esteja debilitado (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
O homem e os animais são os principais reservatórios de S. aureus. A cavidade
nasal é o principal habitat dos estafilococos no homem e, a partir deste foco, atingem
tanto a epiderme e feridas, como o ar, água, solo, leite, esgoto e qualquer superfície
ou objeto que tenha entrado em contato com o homem. Os portadores nasais e os
manipuladores de alimentos com mãos e braços que apresentem feridas infectadas
com S. aureus; ou que realizem a manipulação inadequada sem os cuidados com a
higiene, são importantes fontes de contaminação do alimento. A maioria dos animais
domésticos abriga este agente, por exemplo, nos rebanhos leiteiros a mastite
estafilocócica é bem conhecida, e a chance de contrair uma intoxicação alimentar
51
através do consumo do leite de animais contaminados, ou queijos fabricados com este
leite, é alta (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Estas toxinas produzidas pelo agente são higroscópicas e facilmente solúveis
em água e soluções salinas. São resistentes a várias enzimas (tripsina, quimiotripsina,
renina, papaína) em valores de pH baixo. Os agentes podem multiplicar-se em um pH
entre 4,0 e 9,8, mas sua faixa ótima está entre 6,0 e 7,0 e também são tolerantes a
elevadas concentrações de sal (7 a 10% de NaCl). As toxinas, diferentemente dos
microrganismos, são termorresistentes, sendo essa informação muito importante, pois
a maioria dos alimentos processados sofrem algum tratamento térmico durante o
processamento, no entanto uma vez contaminados por esta toxina, o processo térmico
não será suficiente para destruí-la. Em relação à Aa os estafilococos são os únicos
organismos capazes de crescer em valores menores que outras bactérias nãohalofílicas (0,83) (FRANCO & LANDGRAF, 1996, JAY, 2005).
As enterotoxinas estafilocócicas são classificadas como superantígenos
bacterianos, e são proteínas que ativam diferentes células do sistema imunológico do
hospedeiro produzindo os sintomas. Apresentam várias ações: ação emética,
diarreica, enterite e imunológica. A ação emética é a mais frequente neste tipo de
intoxicação. Os sítios desta ação estão no intestino, e o estímulo é transferido através
dos nervos vago e simpático ao centro do vômito, localizado no sistema nervoso
central, que induz a retroperistaltia do estômago e intestino delgado provocando o
vômito. A ação diarreica é o segundo sintoma mais comum, e o mecanismo não está
elucidado, sendo diferente de outras diarreias. A ação que causa enterite não é
facilmente observada (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
Após cessarem os sintomas, a pessoa acometida não possui imunidade
comprovada a intoxicações recorrentes, e é natural que culturas de fezes possam ser
negativas para a presença de S. aureus, tendo em vista ser esta doença causada pela
ingestão da toxina pré-formada. A prova da intoxicação é estabelecida mediante a
recuperação do agente nas sobras de alimentos suspeitos. A quantidade mínima de
enterotoxina necessária para causar a doença em humanos é aproximadamente 20
nanogramas (ng) (JAY, 2005).
A principal medida para controle desta doença é o treinamento dos
manipuladores de alimentos em BPF, nas empresas que oferecem serviços de
alimentação, evitando a contaminação durante a manipulação inadequada. Outras
medidas de prevenção são o cozimento ou processamento do alimento, em
52
temperatura adequada (acima de 60ºC), logo após sua manipulação, destruindo
microrganismos viáveis, prevenindo a proliferação e produção da toxina; manter os
alimentos susceptíveis sob refrigeração, sendo o resfriamento rápido (abaixo de
4,4ºC) uma das medidas para prevenção e controle desta intoxicação; e, evitar
preparar alimentos com muita antecedência ao momento do consumo, permanecendo
os mesmos em faixa de temperatura de crescimento dos agentes por mais de 3 a 4
horas. Ao controlar os fatores que afetam o crescimento do microrganismo a produção
da enterotoxina também será controlada, e consequentemente os surtos de
intoxicação (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
Os casos notificados desta doença constituem somente uma pequena parcela
do número total, contudo, estima-se que o número de casos de gastroenterite
estafilocócica de origem alimentar esteja entre 1 milhão e 2 milhões por ano nos EUA.
Os principais alimentos envolvidos com os surtos nos EUA são carne suína, produtos
de confeitaria, carne bovina, peru, frango e ovos (JAY, 2005).
4.3.5 GASTROENTERITE CAUSADA POR Escherichia coli
A E. coli é um bacilo Gram-negativo, não esporulado, fermentador de glicose
com produção de ácido e gás, e em sua maioria, fermentador de lactose. Espécie
predominante entre os diversos microrganismos anaeróbios facultativos que fazem
parte da flora intestinal de animais de sangue quente, esse microrganismo pertence à
família Enterobacteriaceae. Foi isolada e estudada pela primeira fez em 1885 durante
uma tentativa de isolamento do agente da cólera, por Escherich, e em 1892 foi o
primeiro microrganismo indicado a ser utilizado como um indicador de poluição fecal,
devido a facilidade do isolamento e identificação quando comparado a outros
patógenos presentes na água (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
O significado da presença de E. coli em um alimento deve ser avaliado sob dois
ângulos. Inicialmente, E. coli, por ser uma enterobactéria, uma vez detectada no
alimento, indica que esse alimento tem uma contaminação microbiana de origem fecal
e, portanto, está em condições higiênicas insatisfatórias (FRANCO & LANDGRAF,
1996).
53
O habitat primário da E. coli é o trato intestinal de animais de sangue quente, e
não é difícil de encontrar coliformes no ar, na poeira, nas mãos e em muitos alimentos.
O problema não está simplesmente na presença dos coliformes, mas sim no seu
número relativo, ou seja, se a matéria prima já estiver com a presença destes agentes,
mas for processada e manipulada corretamente, a quantidade final de contaminação
tende a ser baixa. Uma quantidade baixa de coliformes, não tem significância do ponto
de vista de saúde pública, pois sabe-se que por mais que seja indesejável a presença
no alimento, a eliminação total desses microrganismos em alimentos frescos e
refrigerados é praticamente impossível, sendo adotados critérios e padrões por
agências de regulamentação como a International Comission on the Microbiological
Specification for Foods (ICMSF) – Comissão Internacional sobre Especificação
Microbiológica para Alimentos; para várias classes de alimentos (JAY, 2005).
O outro aspecto a ser considerado é que diversas linhagens de E.coli são
comprovadamente patogênicas para o homem e para os animais, causando nos
homens a infecção e a toxinfecção alimentar. Com base nos fatores de virulência,
manifestações clínicas e epidemiologia, as linhagens deste agente são agrupadas em
5 classes: enteropatogênica; enteroinvasora; enterotoxigênica; entero-hemorrágica e
enteroagregativa (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
A Escherichia coli Enteropatogênica (EPEC) é um importante microrganismo
causador de gastroenterite em crianças, sendo os mais susceptíveis os recémnascidos e os que estão em fase de amamentação. Os sintomas são diarreia grave,
dores abdominais, vômitos e febres, com duração em média de 24 horas e com
período de incubação de 36 horas em média. O mecanismo de ação deste agente
está associado com a capacidade de adesão à mucosa do intestino e à destruição
das microvilosidades das células epiteliais intestinais, e não há produção de
enterotoxinas. A maior ocorrência deste patógeno é em países subdesenvolvidos,
principalmente os localizados em zona tropical, causando índices de mortalidade altos
em crianças. No Brasil a EPEC é responsável por aproximadamente 30% dos casos
de diarreia aguda em crianças com idade inferior a 1 ano (FRANCO & LANDGRAF,
1996; JAY, 2005).
54
TABELA 5 -- PADRÃO MICROBIOLÓGICO SANITÁRIO PARA ALGUNS
ALIMENTOS
Alimento
Microrganismo
Tolerância para amostra
indicativa
Salmonella spp./25g
Ausente
Coliformes a 45ºC/g
104
Coliformes a 45ºC/g
104
Carnes cruas preparadas de bovinos,
Coliformes a 45ºC/g
104
suínos e outros mamíferos, refrigeradas;
Salmonella spp./25g
Ausente
Coliformes a 45ºC/g
5x103
Salmonella spp./25g
Ausente
Staphylococcus aureus/g
5x103
Clostridium perfringens/g
5x103
Coliformes a 45ºC/g
102
Salmonella spp./25g
Ausente
Staphylococcus aureus/g
5x103
Clostridium perfringens/g
103
Bacillus cereus/g
5x103
Produtos à base de carnes, pescados e
Coliformes a 45ºC/g
102
similares crus (quibe cru, sushi e
Staphylococcus aureus/g
5x103
sashimi, etc.)
Salmonella spp./25g
Ausente
Carne moída de bovinos, suínos e outros
mamíferos
Carne resfriada ou congelada, “in natura”
de aves
Carnes cruas preparadas de aves,
refrigeradas; congeladas ou temperadas
congeladas ou temperadas
Hambúrguer
cru,
refrigerado
ou
congelado
Sanduíches frios e similares
FONTE: ANVISA, 2001 - MODIFICADA
A linhagem denominada Escherichia coli Enteroinvasiva (EIEC) é constituída por
cepas capazes de penetrar nos enterócitos do cólon onde ocorre a multiplicação
destes agentes, modificando o endoesqueleto destas células, levando ao rompimento
e liberação destes microrganismos que invadirão células vizinhas e assim
sucessivamente, não ocorrendo a produção de enterotoxinas. Os sintomas
característicos da EIEC são disenteria com eliminação de muco e sangue juntamente
com as fezes, cólicas abdominais, febre e mal-estar geral. A incubação deste agente
ocorre em média dentro de 18 horas. Acomete crianças mais velhas e adultos, e sua
ocorrência está relacionada com o consumo de água e/ou alimentos contaminados,
55
entretanto, acredita-se que seja mais comum através do contato interpessoal
(FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Os microrganismos que compõem a linhagem Escherichia coli Enterotoxigênica
(ETEC), possuem a capacidade de produzir enterotoxinas após aderirem à mucosa
do intestino delgado. A adesão e colonização destes agentes são mediadas por
estruturas proteicas denominadas fatores de colonização, descritos como espécieespecífico, ou seja, os fatores da ETEC humana só são encontrados em ETEC
causadora de diarreia no homem; assim como a ETEC causadora de diarreia em
suínos possuem fatores de colonização específicas da ETEC de suínos. A doença
caracteriza-se pela diarreia aquosa, acompanhada de febre baixa, dores abdominais
e náuseas. Em sua forma mais severa assemelha-se à cólera, com fezes aquosas,
lembrando água de arroz, que leva o indivíduo acometido à desidratação. Em formas
mais leves, como no caso da diarreia do viajante, normalmente é auto limitante, não
sendo necessária a intervenção médica. A ETEC é normalmente causadora de
diarreia em países subdesenvolvidos, sendo endêmica nos locais com saneamento
básico precário, atingindo pessoas de todas as faixas etárias. É um dos principais
agentes da chamada diarreia do viajante, acometendo indivíduos que se locomovem
de áreas desenvolvidas para regiões com problemas de saneamento básico. Em
humanos adultos, foi estimado que sejam necessárias 108 a 1010 unidades formadoras
de colônia (UFC) para provocar diarreia nas pessoas acometidas (FRANCO &
LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
A Escherichia coli entero-hemorrágica (EHEC) possui dois sorotipos, o O157:H7,
agente etiológico da colite hemorrágica, e o O26:H11. Estas cepas têm a propriedade
de produzir citotoxinas que agem inibindo a síntese proteica dos enterócitos
localizados no intestino grosso (cólon), alterando o citoesqueleto das células epiteliais
da mucosa intestinal, levando a destruição das microvilosidades, com a eliminação de
sangue nas fezes. Os sintomas incluem dores abdominais severas e diarreia aguda,
seguida de diarreia sanguinolenta, em grande quantidade, porém sem febre. O
período de incubação é em média de 4 dias e a duração da doença é de 2 a 9 dias. O
quadro pode evoluir ainda para uma doença grave chamada síndrome urêmica
hemolítica (HUS). A doença causada por EHEC está diretamente ligada ao consumo
de alimentos de origem animal, principalmente carne bovina, pois o gado é um
reservatório natural. A colite hemorrágica foi relatada como doença de origem
alimentar pela primeira vez em 1982, onde as vítimas consumiram sanduíches com
56
carne de gado moída malcozida em um restaurante de fast-food. Acredita-se que a
dose infectante seja 10 UFC (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Finalizando a espécie Escherichia coli, a linhagem Enteroagregativa (EaggEC)
foi recentemente descrita e poucos dados estão disponíveis. Possui um modelo único
de adesão intestinal, ocorrendo principalmente no cólon, não sendo observada no íleo
ou no duodeno. Relatos indicam a produção de toxinas termicamente resistente,
porém diferindo genética e imunologicamente das cepas da ETEC. Esse agente
interfere no metabolismo celular do enterócito, com ação na absorção de sais e
eletrólitos, associando-se a casos crônicos de diarreia, acima de 14 dias,
especialmente em crianças, no entanto sua ocorrência em alimentos ou em casos de
surtos alimentares ainda não foi relatada (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
Para prevenir surtos com este agente, deve-se levar em consideração a
sensitividade térmica desses organismos, deste modo, podemos evitar surtos se os
alimentos forem cozidos apropriadamente, ou seja, acima de 60ºC por no mínimo 15
segundos. Além disso, uma vez os alimentos cozidos, evitar armazenar entre 4,4ºC e
60ºC por mais de 3 a 4 horas. Os cuidados com a correta manipulação também são
extremamente importantes (JAY, 2006).
4.3.6 GASTROENTERITE CAUSADA POR Salmonella spp.
O gênero Salmonella spp. pertence à família Enterobacteriaceae e compreende
bacilos Gram-negativos não esporulados, são capazes de crescer em diversos meios
de cultura, formando colônias visíveis em 24 horas, a 37ºC. As salmonelas geralmente
fermentam glicose produzindo gás. São anaeróbios facultativos e a maioria é móvel,
o pH ótimo de crescimento é o próximo da neutralidade, sendo considerados
bactericidas valores acima de 9,0 e abaixo de 4,0, e a faixa ótima entre 6,6 e 8,2. As
temperaturas mais baixas observadas para o crescimento foram 5,3ºC e as mais altas
foram 45ºC (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
Existem várias formas de classificação deste agente, sendo o esquema proposto
por Kauffmann-White, o qual contém os agentes mais frequentemente associados à
infecção humana, o mais aceito pelos estudiosos. Porém, algumas mudanças
ocorreram na taxonomia da Salmonella, e embora cientistas microbiologistas de
57
alimentos e epidemiologistas considerem os 2.324 sorovares como se cada um fosse
uma espécie, todas as salmonelas foram agrupadas em apenas duas espécies, a S.
enterica e a S. bongori, e 2.000 ou mais sorovares foram divididos em cinco
subespécies ou grupos, muitos dos quais classificados como S. enterica. Essas
mudanças se basearam em testes com ácido desoxirribonucleico (DNA) e enzimas
das salmonelas. Desse modo, a forma existente há muito tempo de tratar sorovares
de Salmonella como espécies não é mais válida. Por exemplo, S. typhimurium deve
ser referenciada como S. enterica sorovar Typhimurium, ou Salmonella Typhimurium/
Salmonella Typhi (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
O habitat primário da Salmonella spp. é o trato intestinal de animais, como
pássaros, répteis, animais de granja, homem e ocasionalmente insetos; porém o
agente pode ser encontrado em outras partes do corpo dos seus hospedeiros. Como
forma intestinal, os microrganismos são excretados nas fezes, das quais podem ser
transmitidos por outros organismos vivos como insetos, para um grande número de
localidades, como a água e alimentos, por exemplo. Quando a água contaminada ou
o alimento contaminado com Salmonella spp. são consumidos por pessoas, ou outros
animais, esses microrganismos passam a ser excretados no material fecal deste
hospedeiro, continuando o ciclo. O aumento deste ciclo por meio da navegação
internacional de animais e de alimentos é, em grande parte, responsável pela
distribuição mundial das Salmonellas spp. (JAY, 2005).
Para propósitos epidemiológicos, as salmonelas podem ser distribuídas em três
grupos: as que infectam somente o homem (S. Typhi, S. Paratyphi A, S. Paratyhi C);
os sorovares adaptados ao hospedeiro, sendo alguns sorovares patógenos humanos
(S. Gallinarum; S. Dublin; S. Abortus-equi; S. Abortus-ovis e S. Choleraesuis) e os
sorovares não adaptados (sem preferência por hospedeiro). As doenças causadas
por estes microrganismos costumam ser subdivididas em três grupos: a febre tifoide,
causada por Salmonella Typhi; as febres entéricas, causadas por Salmonella
Paratyphi; e as enterocolites (ou salmoneloses), causadas pelas demais salmonelas
(FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
A infecção alimentar causada por Salmonellas spp. ocorre através da ingestão
de alimentos que contenham números significativos de sorovares não-hospedeiroespecíficos deste gênero. Os sintomas surgem em torno de 12 a 14 horas após a
ingestão dos alimentos, e consistem em náuseas, vômitos, dores abdominais, dor de
cabeça, calafrios, diarreia, fraqueza, fadiga muscular, febre moderada, nervosismo e
58
sonolência, persistindo por 2 a 3 dias. Embora esses microrganismos sejam
eliminados rapidamente do trato intestinal, mais de 5% dos pacientes tornam-se
portadores após curar a doença (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
A febre tifoide acomete o homem e normalmente é transmitida por água e
alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas são graves e
incluem septicemia, febre alta, diarreia e vômitos (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
As febres entéricas são semelhantes à febre tifoide, mas os sintomas são mais
brandos. Enquanto a febre tifoide pode durar de 1 a 8 semanas, as febres entéricas
duram até 3 semanas, sendo seus principais meios de contaminação a ingestão de
água e/ou alimentos contaminados, em especial leite cru, vegetais crus, mariscos e
ovos (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
As salmoneloses, por sua vez, caracterizam-se por sintomas que incluem
diarreia, febre, dores abdominais e vômitos; e aparecem em média 12-36 horas após
a ingestão do agente, durando cerca de 1 a 4 dias. Nas crianças e recém-nascidos a
salmonelose pode ser bastante grave, principalmente se atingir a corrente circulatória,
e em adultos a gravidade só ocorre se estiver concomitante com outras doenças
(FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Os fatores de virulência das Salmonellas spp. podem agir sinergicamente ou
individualmente. As infecções iniciam na mucosa do intestino delgado e cólon;
atravessam a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina própria e ali se proliferam.
Se o agente permanece na lâmina própria gera a doença chamada enterocolite. No
entanto pode ocorrer de os agentes serem fagocitados pelos monócitos e macrófagos,
resultando em uma resposta inflamatória do sistema reticuloendotelial. Além disso, as
Salmonellas spp. podem chegar à corrente sanguínea e se disseminar por todo o
organismo resultando em septicemia, infecção sistêmica e atingindo vários órgãos. A
resposta inflamatória do sistema reticuloendotelial está relacionada com a liberação
de prostaglandinas, resultando em um aumento de secreção de água e eletrólitos,
provocando diarreia aquosa (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Dentro dos macrófagos os agentes S. Typhi se multiplicam e acabam por
destruí-los; liberando inúmeras bactérias na corrente sanguínea, podendo atingir
diversos órgãos como o fígado, baço, vesícula biliar, etc. Dentro dos macrófagos os
agentes estão protegidos da ação dos antibióticos, necessitando de um longo
tratamento para ser efetivo. O reservatório da Salmonella Typhi é o homem, e algumas
pessoas podem se tornar portadores assintomáticos, sendo a principal fonte de
59
contaminação de água e alimentos, através de maus hábitos de higiene e saneamento
básico precário. A S. Typhimurium é caracterizada por sua resistência a vários
antibióticos – ampicilina, cloranfenicol, estreptomicina, sulfa, tetraciclina trimetoprima
e fluoroquinolonas (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
O estabelecimento dos sintomas e da gravidade das doenças associadas à
Salmonella spp. depende de vários fatores, muito além da quantidade ingerida deste
agente. Varia conforme o sorotipo do agente envolvido, da competência dos sistemas
de defesa inespecíficos e específicos de cada indivíduo afetado e das características
do alimento envolvido. Sobre as características do alimento, sabe-se que alimentos
com elevado teor lipídico acabam protegendo as bactérias dentro dos glóbulos de
gordura, dificultando a ação das enzimas digestivas e a acidez gástrica neste agente;
exigindo doses infectantes muito menores para desencadear a doença (FRANCO &
LANDGRAF, 1996).
Em diversos países, incluindo o Brasil, os surtos de doenças de origem alimentar
envolvem o agente Salmonella spp. Na Inglaterra e países vizinhos, 90% dos casos
são originados por este agente; e os países EUA, Canadá e Japão indicam que os
relatos de ocorrência de salmonelose aumentam a cada ano. O sorotipo S.
Typhimurium é o mais comumente encontrado nos alimentos, e no Brasil um
levantamento indicou que os sorotipos mais frequentemente encontrados no homem,
alimentos e amostras ambientais são S. Typhimurium, S. Agona, S. Anatum e S.
Oranienburg. O CDC nos EUA indica que cerca de 40.000 casos ocorrem a cada ano,
com cerca de 500 mortes (FRANCO & LANDGRAF, 1996; JAY, 2005).
O trato intestinal do homem e de animais é o principal reservatório natural das
Salmonellas spp., e por isso são amplamente distribuídas pela natureza. As aves
(galinhas, perus, patos, gansos, entre outros) são os reservatórios mais importantes,
pois podem ser portadores assintomáticos, excretando continuamente estes
microrganismos pelas fezes. Os suínos, bovinos, equinos e animais silvestres
(roedores, anfíbios e répteis) também podem apresentar. Os animais domésticos
(cães, gatos, pássaros, etc.) podem ser portadores do agente, representando um
grande risco, especialmente para as crianças (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Os surtos alimentares causados por Salmonella spp. envolvem os mais variados
tipos de alimentos, porém carnes em geral, especialmente a de aves é um dos
alimentos mais frequentemente envolvidos. Os produtos derivados de ovos mais
envolvidos incluem saladas à base de ovos, sorvetes e sobremesas de fabricação
60
caseira; e nestes o sorotipo S. Enteritidis é o mais encontrado (FRANCO &
LANDGRAF, 1996).
O calor é uma das formas mais eficientes para a destruição do agente nos
alimentos. No entanto cada sorotipo possui uma determinada resistência ou não às
temperaturas elevadas; e além do sorotipo, a composição do alimento é muito
importante e pode afetar significativamente a resistência do agente. De modo geral
todas as salmonelas são destruídas em temperaturas de pasteurização do leite, e em
produtos de padaria, foi constatado que ao alcançar a temperatura de 71,1ºC ou mais,
podem ser considerados livres de Salmonella spp. (FRANCO & LANDGRAF, 1996;
JAY, 2005).
O portador de Salmonella spp. tem um papel importante, pois a preparação
inadequada e a manipulação de alimentos em residências e em estabelecimentos de
alimentação continuam sendo os principais fatores causais de infecções alimentares
(JAY, 2005).
4.4 MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Os manipuladores de alimentos possuem fundamental importância na higiene e
sanidade dos produtos de origem animal e vegetal, uma vez que os alimentos podem
ser contaminados durante as fases de processamento, armazenamento, preparação
e distribuição. Devido ao contato direto, os manipuladores tornam-se fonte potencial
de contaminação caso ocorram falhas no processo de preparo, podendo gerar de
casos esporádicos a surtos de doenças de origem alimentar. É essencial o controle
das condições higiênico sanitárias em todas as etapas do ciclo alimentar,
proporcionando um alimento de boa qualidade (BRAGA, 2009). Segundo dados do
Instituto Pan Americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ) 40% das
DTAs notificadas nos países da América Central e América do Sul, são originadas
durante o preparo, ou seja, durante a manipulação (PAA, 2004).
61
FIGURA 10 – MANIPULADOR DE ALIMENTOS
FONTE: OLIVEIRA, 2015.
A bactéria Staphylococcus aureus por exemplo, está presente em cerca de 30%
da população humana saudável nas cavidades nasais e na pele. Os portadores nasais
podem, por meio das mãos, desempenhar papel importante na disseminação do
microrganismo, principalmente através de alimentos por eles manuseados, como é o
caso dos manipuladores de alimentos. No entanto, a presença de microrganismos na
pele pode ser reduzida pela lavagem com água e detergente (GAZOLA et al, 2009).
Maki (1978), estudando a veiculação microbiana pelas mãos, verificou que 11%
do pessoal amostrado transportava o agente S. aureus, sendo este carreamento
tipicamente transitório. Em um estudo realizado em estabelecimentos comerciais em
Araraquara/SP com 48 manipuladores de alimentos, foram coletados materiais das
fossas nasais e das mãos, e os resultados demonstraram que 62,5% dos
manipuladores apresentavam o agente (RADDI, 1988). Outro estudo realizado em
Belo Horizonte/MG coletou amostras da mucosa nasal de 49 manipuladores de
alimentos que atuavam em restaurantes e o resultado demonstrou que 24,5% dos
manipuladores eram portadores do agente S. aureus (GAZOLA et al, 2009).
Existe uma deficiência no processo de higienização das mãos dos
62
manipuladores de alimentos, o que representa um perigo à Saúde Pública e evidencia
a necessidade de treinamentos periódicos, visando a produção de alimentos de
qualidade ao consumidor e evitando a ocorrência de surtos de origem alimentar devido
o descuido durante a manipulação de alimentos (BRAGA, 2009). Assim como o S.
aureus todos os microrganismos citados nesta revisão podem ser transmitidos aos
alimentos através do manipulador, sendo de vital importância os treinamentos
contínuos deste profissional.
De acordo com a Comissão do Codex Alimentarius, as pessoas envolvidas direta
ou indiretamente na manipulação de alimentos devem ser conscientizadas de sua
responsabilidade na proteção de alimentos contra a sua contaminação e consequente
deterioração (FAO, 2006).
Mcintyre (2013) comprovou, através de seus estudos, que os manipuladores
de alimentos treinados em segurança alimentar mostraram melhores técnicas em
lavagem das mãos e atitudes quando comparados aos manipuladores que não
receberam esse treinamento. Por outro lado, em um trabalho realizado por Cunha
(2014), demonstrou que embora os autores tenham verificado que o treinamento
aumentou o conhecimento em segurança dos alimentos, não observaram diferenças
entre as práticas relatadas e as práticas observadas.
Os funcionários, apesar de participarem várias vezes das capacitações,
geralmente resistem a aplicar os conhecimentos, pois não acreditam nos efeitos dos
microrganismos e consideram alguns cuidados recomendados como desnecessários
(BAESSE, 2006).
Após a realização de estudo com manipuladores de alimentos participantes de
um curso de capacitação em “Boas Práticas na Manipulação de Alimentos”, em
Araraquara/SP, onde foram avaliados 134 participantes com aplicação de
questionário, no início e ao final do curso, abordando higiene pessoal e ambiental,
controle de temperatura, contaminação dos alimentos e DTAs; constatou-se que
houve maior proporção de respostas corretas em todos os temas (GUILHERME &
CATANOZI, 2009).
63
FIGURA 11 – MANIPULADOR DE ALIMENTOS EM ÁREA DE AÇOUGUE
FONTE: CARMONA, 2015.
Em São José dos Campos/SP foi avaliado o grau de conhecimento de 19
manipuladores, através da aplicação de questionários antes e após o treinamento, e
a porcentagem de acerto após o treinamento subiu de 53,7% para 70%. Juntamente
com este estudo, foi realizado o monitoramento microbiológico para avaliar o nível de
contaminação das mãos dos manipuladores antes e após o aprendizado sobre correta
higienização de mãos e uso de álcool gel. A prevalência de colonização das mãos dos
profissionais com Staphylococcus foi de 60% e E.coli 14%, outros microrganismos
26%; e após a utilização dos conhecimentos adquiridos no curso a porcentagem de
redução das colônias foram de 76,27% para a metodologia de isolamento geral e
100% na metodologia dos coliformes fecais (ASHIBE et al, 2009).
Braga (2009) avaliou as mãos de 10 manipuladores de alimentos do setor de
açougue para contagem de microrganismos mesófilos aeróbios e coliformes a 35ºC e
45ºC, tendo como resultado todas as amostras positivas para coliformes a 35ºC e 6
amostras positivas para coliformes a 45ºC (60%). Neste mesmo grupo foi realizada a
avaliação dos conhecimentos dos profissionais através de questionários, e com os
resultados concluiu-se que não existe treinamento constante ou este não é eficaz.
Com todos estes resultados de diferentes autores, ficou demonstrado que as
mãos dos manipuladores de alimentos são uma importante via de transferência de
microrganismos de importância clínica, patogênicos ou não. E a capacitação dos
64
manipuladores de alimentos é muito importante para a redução dos riscos de
transmissão de doenças veiculadas por alimentos, além de formar profissionais aptos
ao exercício da profissão (ASHIBE, 2009; GUILHERME & CATANOZI, 2009).
Salienta-se que, as capacitações para manipuladores de alimentos devem
abordar as DTAs e a sua prevenção, uma vez que, a manipulação inadequada é um
dos principais fatores responsáveis pela contaminação dos alimentos, e consequente
surgimento de DTAs. Uma das formas de se evitar a transmissão de infecções
entéricas é através de uma lavagem de mãos efetiva, e o aprendizado da forma
correta de lavagem das mãos deve fazer parte dos treinamentos (GREIG e LEE, 2009;
FORSYTHE, 2000; HOBBS & ROBERTS, 1999; MANNING, 1994).
Assim como na literatura consultada, a empresa onde foi realizado o estágio
curricular, enfrenta inúmeras dificuldades quanto aos funcionários contratados. Os
problemas envolvem dificuldade de mão de obra qualificada; educação básica
precária dos candidatos; alta rotatividade nos setores, dificultando o treinamento dos
funcionários manipuladores; aumento na demanda de trabalho e insatisfação dos
funcionários devido ao quadro de funcionários sempre estar desfalcado, entre outros.
A empresa que conta hoje com cerca de 11.000 colaboradores possui um
amplo quadro de profissionais exercendo a função de manipulação de alimentos,
sendo direta ou indiretamente; e uma produção diária de alimentos manipulados
expressiva. Além dos funcionários da rede, a empresa possui promotores prestando
serviços diretos de manipulação, que são funcionários de empresas fornecedoras de
matérias-primas. Por não serem funcionários do quadro fixo da empresa, estes
colaboradores não participam de alguns treinamentos, como o fornecido para
funcionários novos, sobre manipulação de alimentos. Percebe-se certa deficiência
com treinamentos dos promotores por parte das empresas contratantes. Com todos
estes fatores observados durante o período de estágio foi possível perceber que os
diversos riscos mencionados nesta revisão pela manipulação inadequada, estão
presentes, e por esse motivo, os treinamentos ministrados pela equipe de HSA são
de extrema importância para estes profissionais.
Dentro do período do estágio foi possível participar de várias palestras e
treinamentos com objetivo de instruir os manipuladores de alimentos contratados pela
rede. A empresa possui vários treinamentos no decorrer do ano. Todo os funcionários
novos, ao entrarem na empresa, participam de uma palestra sobre manipulação de
alimentos. Posteriormente ocorre a programação de treinamentos específicos para as
65
equipes que trabalham com alimentos perecíveis, incluindo manipuladores diretos e
indiretos, sobre boas práticas de fabricação, focando em cada equipe, de cada filial,
as principais dificuldades e pontos críticos das atividades diárias. Além do treinamento
de boas práticas de fabricação, a empresa oferece os cursos de DTAs, no qual o
enfoque é chamar a atenção dos manipuladores para os riscos que a manipulação
inadequada oferece aos consumidores dos produtos por ele produzidos, na
transmissão de doenças. Outros cursos de curta duração também são ministrados
conforme exposto na descrição das atividades do estágio curricular.
Além dos cursos ministrados, orientações semanais sobre as atividades
exercidas pelos funcionários são repassadas pelas RTs da equipe de HSA. Estas
orientações ocorrem durante as visitas técnicas e são repassadas aos colaboradores
diretamente, aos encarregados dos setores e aos gerentes responsáveis pelos
setores de perecíveis. As orientações são verbais, e posteriormente encaminhadas
via e-mail, e os encarregados dos setores ficam responsáveis por repassar estas
orientações aos funcionários que não estavam presentes neste dia e horário, ou
imprimir estas orientações e deixar em edital nos respectivos setores.
O entendimento sobre a percepção de risco é primordial para o êxito do
programa de capacitação em inocuidade de alimentos e para a elaboração de normas
em higiene alimentar (KNOX, 2000). As crenças e práticas de manipuladores de
alimentos em relação à segurança dos alimentos foram investigadas por Clayton
(2002) onde foi observado que os manipuladores tinham conhecimento dos
procedimentos que deveriam realizar; contudo, identificavam obstáculos que os
impediam de colocá-los em prática, tais como falta de tempo, de pessoal e de
recursos. Assim, embora 95% dos respondentes tivessem recebido capacitação em
higiene de alimentos, 63% admitiram não colocar em prática. Ademais, todos os
manipuladores tinham a percepção de que seu trabalho oferecia baixo risco à saúde
dos consumidores, ainda que todos preparassem alimentos de alto risco.
66
FIGURA
12
–
EXEMPLO
DE
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
EM
INCONFORMIDADE: UNIFORME INCOMPLETO E PRESENÇA DE BARBA
FONTE: LAGOA VERMELHA, 2014.
5 CONCLUSÃO
O estágio curricular é um período de extrema importância na vida acadêmica
pois fornece o conhecimento prático que aliado ao conhecimento teórico forma um
profissional qualificado. A vivência profissional dentro de uma rede de comércio
varejista como o supermercado pode demonstrar o importante papel do Médico
Veterinário como responsável técnico, e a diferença que a presença deste profissional
faz na saúde pública. Suas atividades de fiscalização e orientação da manipulação
dos alimentos, administrando treinamentos, entre outras ações, diminui os riscos de
contaminação e agrega qualidade aos produtos oferecidos pelas empresas
alimentícias.
Os consumidores exigem cada vez mais qualidade nos produtos e serviços
oferecidos na área de alimentação. A percepção dessa postura dos clientes pelos
67
gestores dos estabelecimentos traz o reconhecimento de que a qualidade em termos
higiênico-sanitários está relacionada com a redução de perdas da empresa e o
aumento da credibilidade junto aos seus clientes, e com isso há o reconhecimento da
atuação do Médico Veterinário nestes fatores.
As evidências epidemiológicas citadas neste trabalho sugerem que os
manipuladores de alimentos constituem uma permanente preocupação para as
empresas fornecedoras de alimentos, sendo imprescindível a adoção de programas
de treinamento em higiene e segurança alimentar, e tendo em vista à manipulação de
produtos de origem animal e a presença de um serviço de inspeção nos
estabelecimentos, a atuação do Médico Veterinário é insubstituível.
Ao demonstrar a atuação, em redes supermercadistas, do profissional graduado
em Medicina Veterinária, o estágio curricular proporcionou a experiência única de unir
a capacidade de gerar desenvolvimento através dos conhecimentos do mundo
acadêmico com as necessidades destas empresas.
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