alimentos funcionais em alimentação coletiva

UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE – UNESC
CURSO DE NUTRIÇÃO
ANA PAULA SARTOR RONCONI
ALIMENTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UM
ESTUDO EXPLORATÓRIO NO EXTREMO SUL CATARINENSE.
CRICIÚMA, JUNHO DE 2009
2
ANA PAULA SARTOR RONCONI
ALIMENTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UM
ESTUDO EXPLORATÓRIO NO EXTREMO SUL CATARINENSE.
Trabalho de Conclusão do Curso, apresentado
para obtenção do grau de Bacharelado no
Curso de Nutrição da Universidade do Extremo
Sul Catarinense, UNESC.
Orientador (a): Prof.(ª) Mariely Barcelos
CRICIÚMA, JUNHO DE 2009
3
ANA PAULA SARTOR RONCONI
ALIMENTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UM
ESTUDO EXPLORATÓRIO NO EXTREMO SUL CATARINENSE.
Trabalho de Conclusão de Curso aprovado
pela Banca Examinadora para obtenção do
Grau de Bacharelado, no Curso de Nutrição
da
Universidade
do
Extremo
Sul
Catarinense, UNESC, com Linha de
Pesquisa em Alimentação Coletiva.
Criciúma, 30 de Junho de 2009.
BANCA EXAMINADORA
____________________________________
Prof. (a) Mariely Barcelos – Especialista (UNESC) Orientadora
____________________________________
Prof. (a) Fernanda Salvador Alves – Mestre (UFPR)
____________________________________
Prof. (a) Maria Cristina Gonçalves de Souza – Mestre ( UNESC)
4
Dedico este trabalho aos meus pais, Paulo e
Margarete, pelo esforço que fizeram para que eu
pudesse concluir esta caminhada, pelo incentivo,
e pela dedicação nos momentos difíceis. Ao meu
irmão Lucas pelas palavras de coragem e ao
meu amor, Guilherme, pelo apoio, carinho,
cumplicidade e confiança durante todos os
caminhos por nós percorridos.
5
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente, a Deus pela vida, pela existência da sabedoria, por
sua proteção, que iluminou meu caminho e fortaleceu meus passos, mas
principalmente pela dádiva de mais uma tarefa na minha vida concluída.
A minha família pela compreensão, confiança e incentivo que sempre me
deram. Em especial aos meus pais, que me deram a oportunidade de estar vivendo
este momento tão especial.
Ao meu amor, Guilherme, pelo apoio, carinho, cumplicidade e confiança
durante todos os caminhos por nós percorridos.
A todos os professores do Curso de Nutrição, agradeço pelos ensinamentos,
amizade e incentivo durante todos estes anos de convivência.
À professora e orientadora, Mariely Barcelos, pela sua dedicação e paciência
na execução deste trabalho.
A Professora Fernanda Salvador Alves, que auxiliou no inicio deste trabalho,
passando seus conhecimentos durante todo seu tempo de permanência na
Universidade.
A Professora Maria Cristina Gonçalves de Souza, pela atenção e
disponibilidade em responder meus e-mails e pelo material encaminhado, que tanto
serviu para o meu trabalho.
Ao Coordenador do Curso de Nutrição, Marco Antônio da Silva, pela força e
incentivo para realização deste trabalho.
Aos caros colegas e amigos, o meu muito obrigada pela compreensão.
6
“No meio da dificuldade, encontra-se
a oportunidade.” Albert Einstein.
7
RESUMO
Atualmente, observam-se um aumento considerável de indivíduos que buscam uma
alimentação balanceada, que propicie benefícios ao organismo humano. Neste
cenário, encontramos os alimentos funcionais, tidos como alimentos que, além de
suas propriedades nutricionais, fornecem outros benefícios ao organismo. Diante do
exposto, este trabalho teve por objetivo verificar a aplicabilidade dos alimentos
funcionais na Alimentação Coletiva na região do Extremo Sul Catarinense, como
também o conhecimento que os profissionais de Nutrição possuem sobre o tema.
Fica claro o papel da Alimentação e Nutrição Coletiva na promoção de saúde e na
qualidade de vida dos clientes/comensais, visto que esse ramo abrande uma parcela
significativa da população. Constatou-se que todos os Nutricionistas conheciam os
alimentos funcionais, como também, demonstraram conscientes quanto a
importância desses alimentos para a saúde humana. Quanto a aplicabilidade dos
alimentos funcionais, 54% relataram que já aplicaram os princípios dos alimentos
funcionais e 46% responderam que nunca aplicaram. Quando questionados quais os
alimentos consideravam funcionais, a maioria dos Nutricionistas assinalou todos os
alimentos propostos. Concluiu-se que é imprescindível que o Nutricionista aliado a
sua prática de prescrição, planejamento alimentar, conheça os alimentos funcionais,
suas funções, quantidades recomendadas de ingestão e a biodisponibilidade de
seus constituintes, para melhorar as condições nutricionais através de cardápios
adequadas para a manutenção da saúde de seus comensais. Também foi possível
constatar que, apesar do grande destaque que o tema tem na atualidade e a busca
incessante de consumidores por esta modalidade alimentar, ainda há carência de
estudos no Brasil que comprovem ou não os reais benefícios dos alimentos
funcionais ao organismo humano.
Palavras Chaves: Alimentos Funcionais. Alimentação Coletiva. Nutrição. Cardápio
8
LISTA DE FIGURAS
QUADRO 1 – Os Principais alimentos funcionais e suas alegações de propriedades
funcionais ..................................................................................................................19
QUADRO 2 – Situação da Legislação para alimentos funcionais em termos mundiais
..................................................................................................................................23
FIGURA 1 – O conhecimento de nutricionistas sobre Alimentação Funcional ..........31
FIGURA 2 – Termo Alimentação Funcional considerado recente ou não para os
nutricionistas .............................................................................................................32
FIGURA 3 – Tempo que os nutricionistas conhecem a Alimentação Funcional........33
FIGURA 4 – A forma que conhecem a Alimentação Funcional .................................34
FIGURA 5 – O conceito e significado de Alimento Funcional....................................35
FIGURA 6 – O interesse dos nutricionistas em aplicar os princípios da Alimentação
Funcional na Área de Alimentação Coletiva..............................................................37
FIGURA 7 – Os principais impedimentos para aplicação dos princípios da
Alimentação Funcional na Área de Nutrição Coletiva ..............................................37
FIGURA 8 – A percepção dos nutricionistas quanto ao interesse dos comensais
sobre Alimentação Funcional ....................................................................................38
FIGURA 9 – Os Alimentos considerados Funcionais pelos nutricionistas.................39
FIGURA 10 – Justificativa da escolha dos alimentos funcionais pelos nutricionistas 41
FIGURA 11 – Tipo de mercado considerado mais expressivo no uso da Alimentação
Funcional...................................................................................................................41
FIGURA 12 – As propostas mais citadas pelas nutricionistas para introdução da
alimentação funcional na Área de Alimentação Coletiva...........................................42
9
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................10
3 OBJETIVOS...........................................................................................................13
3.1 objetivo geral..................................................................................................13
3.2 objetivos específicos .....................................................................................13
4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .............................................................................14
4.1 Alimentos Funcionais: Definição..................................................................14
4.1.2 Histórico e evolução do conceito...........................................................16
4.1.3 Classificação dos Alimentos Funcionais .............................................18
4.1.4 Fontes dos Alimentos Funcionais e alguns possíveis benefícios ao
organismo humano ..........................................................................................19
4.1.5 Legislação ................................................................................................22
4.1.6 Visão do consumidor ..............................................................................25
4. 2 Alimentação Coletiva ....................................................................................26
5 METODOLOGIA ....................................................................................................28
5.1 Delineamento da pesquisa ............................................................................28
5.2 População de estudo e amostra ...................................................................28
5.3 Critérios de inclusão e exclusão ..................................................................28
5.4 Instrumento de obtenção de dados..............................................................29
5.5 Procedimentos de obtenção de dados.........................................................29
5.6 Forma de análise dos dados .........................................................................29
5.7 Aspectos éticos..............................................................................................29
5.8 Limitações do estudo ....................................................................................30
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................31
7 CONCLUSÃO ........................................................................................................44
REFERÊNCIAS.........................................................................................................45
APÊNDICE A – Questionário aplicado para profissionais Nutricionistas ..........49
APÊNDICE B – Termo de consentimento livre e esclarecido..............................53
ANEXO C – Documento de Aprovação do Comitê de Ética de Pesquisa...........55
10
1 INTRODUÇÃO
Alguns
alimentos
exercem
função
essencial na formação e
na
manutenção de tecidos, regulam o organismo humano, e assim se tornam
indispensáveis para a saúde do indivíduo. Sabe-se hoje, que cada parte do
organismo age de forma diferente, contribuindo para o equilíbrio corporal. Tudo isso
ocorre de acordo com os diferentes tipos de nutrientes ingeridos e sintetizados,
sendo que cada nutriente possui uma função específica para cada sistema (MAIA e
SANTOS, 2005).
Atualmente, define-se que Alimento é “Toda substância ou mistura de
substâncias, nos estados sólido líquido ou pastoso em qualquer outra forma
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento, podendo, ainda, proporcionar benefícios
médicos ou de saúde, incluindo a prevenção e tratamento de doenças” (MAIA e
SANTOS, 2005, p. 25).
Há alguns anos, os profissionais da saúde vêm investigando sobre os
efeitos benéficos de determinados alimentos. Eles recomendam o consumo diário de
alimentos ricos em fibras e pobres em gorduras, assim como a ingestão de muitas
frutas e hortaliças. Apesar de muitos estudos, ainda há discussões e controvérsias
entre os mesmos, pois acreditam-se que esses alimentos podem reduzir o risco do
desenvolvimento de doenças crônicas como o câncer, e também, doenças
cardiovasculares (CÂNDIDO e CAMPOS, 1995; MORAES e COLLA, 2006).
Os alimentos que cumprem alguma função benéfica para o organismo são
considerados pela comunidade internacional como alimentos funcionais ou, também
chamados de designer foods, therapeutic foods, pharmafoods, nutritional foods e
phytogenic substances, dentre outros (CÂNDIDO e CAMPOS, 1995; ARABBI, 2001).
Os alimentos funcionais são caracterizados como produtos que contêm
compostos envolvidos na prevenção e na promoção da saúde. Promovem saúde
através da nutrição e estão incluídos nessa classe alimentos comuns e alimentos
enriquecidos ou realçados, desde que tenham ação benéfica quando consumidos
em uma dieta usual (HASLER, 2000; MAIA e SANTOS, 2005).
11
Dentre a lista de alegações de propriedades funcionais que um alimento
deve conter para ser considerado com funcionalidade e regulamentado pelo
Governo Brasileiro, destacam-se: Ômega 3, carotenóides (licopeno, luteína,
zeaxantina), fibras alimentares (fibras alimentares, beta glucana, dextrina resistente,
frutooligossacarídeo – FOS, goma guar parcialmente hidrolisada, inulina, lactulose,
polidextrose, psillium ou psyllium, quitosana), fitoesteróis, polióis e probióticos
(BRASIL, 1999).
Em virtude das alegações de suas propriedades funcionais que combatem
e também protegem o organismo humano contra as doenças crônicas, a maioria da
população tem demonstrado grande interesse por estes alimentos. Assim, pode-se
optar pela prevenção ao invés da cura da doença, o que influencia significativamente
nos custos médicos e no combate aos males provocados pelas poluições no ar, na
água e nos alimentos por agentes químicos e microorganismos (SANDERS, 1998;
ARABBI, 2001).
Neste sentido, é de responsabilidade dos profissionais da saúde, o
nutricionista, entre eles, transmitir a orientação que permite à população a seleção
de alimentos com qualidade em quantidade adequada para manter a saúde do
organismo. De forma que, ao adquirirem o conhecimento correto das ações
benéficas desses novos alimentos, as pessoas passem a consumi-los (CUPPARI,
2005).
Segundo Proença et al (2005), o objetivo de Alimentação Coletiva é
fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, apresentando bom nível de
sanidade e que seja adequada ao comensal. Esta adequação deve acontecer tanto
no sentido de manter quanto de recuperar a saúde do indivíduo, também auxiliando
no desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis.
Fica claro o papel da Alimentação Coletiva na promoção de saúde e na
qualidade de vida dos clientes/comensais. Assim, cabe ao profissional nutricionista a
função de transmitir orientações nutricionais adequadas para promover a
alimentação saudável às pessoas e modificar o mercado e os fornecedores. Ainda
que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) seja produtora de refeições,
esta também é responsável pelo bem estar e qualidade de vida dos clientes, seja
por meio das refeições ou, seja por ações educativas (FREIRE; SILVA; MAGRI,
2001; RODRIGUEZ et al, 2003).
12
A intervenção alimentar reflete no estado de saúde do individuo,
influenciando muitas vezes nos hábitos alimentares saudáveis do mesmo. Neste
contexto, surge uma nova classe de alimentos, os alimentos funcionais, que
possuem as funções básicas de nutrir e também contribuem para a manutenção e o
reforço da saúde dos consumidores. Assim, é possível obter uma relação de
afinidade entre o papel dos Alimentos Funcionais e a promoção de saúde
transmitida pela Alimentação Coletiva, de maneira que possibilite verificar quais as
vantagens desses nesta área de atuação do Nutricionista (PROENÇA et al, 2005;
SILVA e PINTO, 2008).
Porém, para que os alimentos funcionais possam beneficiar os clientes de
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário primeiramente analisar se
os Nutricionistas atuantes nestes locais estão a par dos benefícios que esses
alimentos proporcionam na saúde da população. Neste sentido o presente estudo
pretendeu revisar o conceito de alimentos funcionais, avaliar o conhecimento de
Nutricionistas em relação a esses alimentos e também verificar sua aplicabilidade
neste ramo da Nutrição.
13
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Verificar a aplicabilidade dos Alimentos Funcionais na Alimentação
Coletiva na região do Extremo Sul Catarinense.
2.2 Objetivos específicos
•
Avaliar o conhecimento sobre Alimentos Funcionais de Nutricionistas atuantes
em Alimentação Coletiva;
•
Descrever o interesse de aplicar o conhecimento sobre Alimentos Funcionais
por Nutricionistas atuantes em Alimentação coletiva e
•
Verificar o emprego dos Alimentos Funcionais em Alimentação Coletiva.
14
4.1 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
4.1 Alimentos Funcionais: Definição
Quando um alimento possui qualidade nutricional, pode-se dizer que
possui funcionalidade. O conceito para Alimento Funcional, ainda é novo, e por essa
razão abrange considerações diferentes em cada região. Alguns autores chamam,
também, de nutracêuticos, alimentos de desenho, alimentos para uso médico,
alimentos para uso saudável, alimentos medicamentos, dentre muitos outros
(CUPPARI, 2005).
Esse conceito é atribuído a qualquer alimento ou ingrediente que além da
nutrição básica, promove algum benefício à saúde, pois possui potencial
diferenciado do tradicional. São consumidos em dietas convencionais, e se
apresentam na forma de alimentos comuns e/ou modificados. O objetivo principal
dos Alimentos Funcionais é melhorar, manter e reforçar a saúde dos consumidores
via alimentação, através da redução de riscos de doenças crônicas degenerativas
(SANDERS, 1998; BRASIL, 1999; HASLER, 2000; ROBERFROID, 2000; CUPPARI,
2005).
Os Alimentos Funcionais incluem como elementos ativos, substâncias
naturais
ao
invés
de
adição
ou
misturas
de
ingredientes
apropriados.
Obrigatoriamente, devem apresentar primeiro as funções nutricionais básicas e
sensoriais e depois seu potencial funcional para ser aceito como alimento funcional
nos Estados Unidos, na Europa e no Brasil. Esses alimentos estão relacionados com
uma ou mais funções do organismo, têm efeitos fisiológicos além de seu valor
nutricional, justificando seu caráter funcional e incluem ainda a salubridade
(OLIVEIRA et al, 2002; RODRIGUEZ, 2003).
A terminação foi primeiramente utilizada pelo Governo do Japão, na
década de 1980, através de um programa de governo objetivando diminuir gastos
com a saúde pública, levando em consideração a elevada expectativa de vida
naquele país. O primeiro país a formular o processo de regulamentação específica
para esses alimentos, denomina-os como Alimentos para Uso Específico de Saúde,
aprovandos-os com o selo do Ministério da Saúde e Bem estar japonês. Atualmente,
15
estão licenciados 100 produtos (PIMENTEL et al, 2005; MORAES, 2006;
STRINGHETA et al, 2007).
Stringheta et al (2007, P. 181) apontam que os alimentos funcionais “são
alimentos processados, semelhantes em aparência aos alimentos normais,
empregado como aporte de uma dieta convencional e que evidenciam benefícios
fisiológicos e/ou reduzem o risco de doenças crônicas, além de suas funções
nutricionais básicas”.
Já para Evangelista (2005), os alimentos funcionais são aqueles que
exercem atividade estimulante, diurética, antibacteriana, antianêmica, adstringente,
laxativa, vermífuga e outras em virtude do conteúdo químico e/ou outras
propriedades.
No entanto, Padilha e Pinheiro (2004) afirmam que alimento funcional é
um termo muito amplo e que supostamente os hábitos dietéticos podem dominar as
funções orgânicas, colaborando desta forma, para a manutenção da saúde e
redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas.
Sgarbieri e Pacheco (1999) acreditam que alimento funcional é qualquer
alimento, natural ou elaborado, que possuem substâncias qualificadas como
nutrientes ou não nutrientes, atuantes no metabolismo de doenças crônicodegenerativas e melhoram a qualidade e a perspectiva de vida das pessoas.
Lajolo (2001) e Roberfroid (2002) descrevem que alimento funcional é
similar ao alimento convencional, ingerido com a dieta usual, para auxiliar na
redução do risco de doenças crônico-degenerativos e além das suas funções
nutricionais básicas. Esses alimentos sustentam efeitos metabólicos e fisiológicos
significativos e úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental, aumentando
desta forma, a expectativa de vida.
Duarte (2006) acredita que os alimentos funcionais são compostos de
princípios ativos e/ou substâncias bioativas que proporcionam benefícios à saúde
humana, quando consumidos em quantidades adequadas. Estes podem ser
encontrados em classes, de origem vegetal ou animal, atuando como moduladores e
prevenindo o aparecimento precoce de doenças degenerativas.
Entretanto, apesar de vários estudos dentro da comunidade científica,
ainda não se chegou num consenso para a definição de alimentos funcionais. O
termo alimento funcional, de certa maneira integrou as ciências médicas, pois
aprovou ser o melhor termo já encontrado, ao invés das nomenclaturas
16
anteriormente chamadas, como, nutracêuticos, alimentos especiais, alimentos
planejados e alimentos médicos (SHILS, 2003).
Na
Legislação
Brasileira,
a
portaria
nº.
398
de
30/04/99,
de
responsabilidade do Ministério da Saúde, junto à Câmara Técnica de Alimentos e a
Comissão de Assessoramento Técnico Científico de Alimentos Funcionais e novos
alimentos, atribui como alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente
que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta
usual, produz efeitos metabólicos e/ou efeitos fisiológicos e/ou efeitos benéficos à
saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica (BRASIL, 1999)
Alguns estudiosos explicam também que esses alimentos isolados não
asseguram boa saúde, é necessário estarem inclusos em uma dieta variada e
equilibrada nutricionalmente (RODRIGUEZ et al., 2003; MORAES, 2006; VIEIRA et
al., 2007).
Cuppari (2005) adverte que para que determinado componente do
alimento tenha seu efeito comprovado, são necessárias muitas etapas de avaliações
e esse tempo não dá conta da variedade de oferta de alimentos no mercado, vários
deles, sem ação comprovada cientificamente.
É importante salientar que a maioria dos estudos encontra-se ainda muito
prematura, e com freqüentes conflitos de definições. Visto isso, sugere-se que faça
uso de tais compostos com orientações do profissional da saúde (HASLER, 2000).
4.1.2 Histórico e evolução do conceito
Segundo Hasler (2000) e Evangelista (2005), a imagem de que os
alimentos previnem e tratam doenças surgiu aproximadamente 2.500 anos atrás,
divulgado por Hipócrates, que alegam Deixe o alimento ser teu remédio e o remédio
ser teu alimento, de forma que todos os alimentos eram considerados funcionais, por
proporcionar sabor, aroma ou valor nutritivo.
O termo Alimento Funcional, sempre esteve presente na história humana.
Eles surgiram em meados de 1920, quando alguns compostos foram isolados nos
alimentos por estudiosos que comprovaram seus benefícios (EVANGELISTA, 2005;
PIMENTEL et al, 2005).
17
Assim, há aproximadamente 20 anos atrás, foi lançada, pelo Japão, uma
nova classe de alimentos, os alimentos funcionais, e vêm ganhando significativo
espaço do mercado alimentício (CANDIDO e CAMPOS, 1995).
Craveiro e Craveiro (2003) consideram o Japão como o berço mundial do
mercado de alimentos funcionais, correspondendo aproximadamente dois bilhões de
dólares no total de vendas.
Dentre os produtos classificados como funcionais no Japão, está a
quitosana, considerada uma fibra solúvel de origem animal com propriedades de
auxiliar na redução do colesterol, quando excreta os ácidos biliares, a gordura
advinda da alimentação (CRAVEIRO e CRAVEIRO 2003).
Em contrapartida, os Estados Unidos não reconhecem legalmente essa
categoria de alimentos. Porém, desvinculado à lei, uma gama de organizações tem
proposto definições para esta nova área da ciência de alimentos. No Comitê de
Alimentos e Nutrição do Instituto de Medicina (IOM/FNB, 1994), considera-se
alimento funcional como sendo qualquer alimento ou ingrediente que possa
proporcionar um benefício à saúde além dos nutrientes tradicionais que ele contém
(HASLER, 2000; MORAES e COLLA, 2006; VIEIRA et al, 2007).
Assim, como os Estados Unidos, a União Européia proibiu utilizar a
alegação
de
propriedades
funcionais,
mas
estão
estudando
propostas
fundamentadas cientificamente para formular novas diretrizes baseadas em
consensos entre cientistas, autoridades governamentais e indústria. Contudo, é
apresentada uma declaração de rotulagem que permite a associação entre
alimentos e dieta saudável, registrando sua importância e papel fisiológico do
nutriente na alimentação. O Ministério da Agricultura Pesca e Alimentos (MAFF) do
Governo Japonês, diferencia esses alimentos como sendo “um alimento cujo
componente incorporado oferece benefício fisiológico e não apenas nutricional”
(RODRIGUEZ et al, 2003; PIMENTEL et al, 2005; MORAES e COLLA, 2006;).
Até meados da década de 90, o Brasil não reconhecia os alimentos como
agentes do bem-estar, redução de riscos de doenças e promotores da qualidade de
vida. No decorrer dos anos, aumentou o número de pedidos e a variedade para
análise e registro desses diversos produtos. Diante disso, a Agencia Nacional da
Vigilância Sanitária (ANVISA) mostrou-se contrária à aprovação desses novos
alimentos, pois existia certa preocupação na segurança do comensal. Somente após
um ano de investigações, com a contribuição de instituições e pesquisadores da
18
área de nutrição, toxicologia, tecnologia de alimentos e outros estabeleceu-se uma
regulamentação técnica para análise de novos alimentos e ingredientes, incluindo
alegações de propriedades funcionais e ou de saúde aos alimentos (BRASIL, 2005;
MAIA; SANTOS, 2006; VIEIRA et al., 2007).
4.1.3 Classificação dos Alimentos Funcionais
Segundo Souza et al (2003) e Moraes e Colla (2006) os alimentos
funcionais podem ser classificados em duas classes: Quanto à fonte (de origem
vegetal ou animal) ou quanto aos benefícios que oferecem, em seis áreas diferentes
do corpo humano (no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no
metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciação
celular; no comportamento das funções fisiológicas e como antioxidantes).
Em contrapartida, Craveiro e Craveiro (2003), divide os alimentos
funcionais em três categorias respectivas: Alimentos que tradicionalmente
proporcionam benefícios para a saúde em relação a outros alimentos semelhantes
(como por exemplo, hortaliças obtidas por técnicas adequadas de cultivo); alimentos
processados que sofreram modificações (como por exemplo, os alimentos com teor
diminuído de gorduras); alimentos enriquecidos com antioxidantes, ou outro
nutriente benéfico a saúde humana ou ingredientes especificamente incorporados a
alimentos, como fibras e organismos probióticos; e finalmente, os novos alimentos
produzidos por biotecnologia ou métodos diferenciados (como por exemplo, quando
enriquecem-se ovos com ácidos graxos poliinsaturado ômega 3).
Por sua vez, Pimentel et al (2005) classificam os alimentos funcionais a
partir de sua natureza química e molecular, contabilizando sete grupos:
isoprenóides, compostos fenólicos, proteínas, carboidratos e derivados, ácidos
graxos e lipídeos, minerais e microbióticos.
A classificação brasileira, segundo a Portaria nº.398 de 30/04/99, da
Secretaria de Vigilância do Ministério da Saúde no Brasil, não classifica alimento
funcional, mas sim relacionam alegações de propriedades funcionais e alegações de
propriedades e de saúde, estabelecendo diretrizes para sua utilização (BRASIL,
1999).
19
4.1.4 Fontes dos Alimentos Funcionais e alguns possíveis benefícios ao
organismo humano
Segundo Hasler (2000), os Alimentos Funcionais, mais que nutrir,
fornecem ao organismo humano substâncias que ajudam na prevenção e até
tratamento
de
doenças.
Possuem
diferentes
componentes que
afetam o
metabolismo corporal e são encontrados em uma ampla variedade nos alimentos.
No entanto, Craveiro e Craveiro (2008) relatam a necessidade de maiores
estudos para identificação das quantidades, a freqüência e o tempo em que se deve
consumir um alimento para que o mesmo ofereça os benefícios funcionais
propostos.
Segundo a Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais – SBAF, os
principais alimentos funcionais, seus compostos ativos e suas alegações funcionais,
são mostrados no Quadro 1.
QUADRO 1 – Os Principais alimentos funcionais e suas alegações de propriedades
funcionais.
Alimentos
Componentes ativos
Propriedades funcionais
Soja e derivados
Isoflavonas
Ação estrogênica (reduz sintomas
da menopausa) e pode levar à
Soja e derivados
Proteína da soja
Peixes como sardinha, salmão,
atum, anchova, truta e arenque
Óleos de linhaça, soja, nozes,
amêndoas, castanhas e azeite
Ácidos graxos ômega-3
Ácido graxo poliinsaturado –
(linoléico)
de oliva
Azeite, óleo de canola,
azeitonas, abacate e frutas
oleaginosas
(castanhas, nozes, amêndoas)
Chá verde, cerejas, amoras,
framboesas, uva roxa, mirtilo e
Vinho tinto
Tomate e derivados (molho de
tomate, suco de tomate),
goiaba
Ácido graxo monoinsaturado
(oléico)
Catequinas e resveratrol
Licopeno
prevenção de alguns tipos de
câncer
Redução dos níveis de colesterol
Redução do LDL-colesterol e ação
antiinflamatória
Estimula o sistema imunológico,
tem ação antiinflamatória e pode
reduzir o risco de doença
cardiovascular
Ação antiaterogênica,
anticancerígena, imunológica,
hipotensora
Podem previnir certos tipos de
câncer,
inibem a agregação plaquetária,
Ação antioxidante, reduz níveis de
colesterol e podem prevenir o
risco de certos tipos de câncer,
20
vermelha, pimentão vermelho e
melancia (frutas avermelhadas)
Folhas verdes em geral e milho
Cenoura, manga, abóbora,
pimentão vermelho e amarelo,
acerola e pêssego (frutas
alaranjadas)
Couve-flor, repolho, brócolis,
couve de bruxelas, rabanete e
principalmente o de próstata
Luteína e zeaxantina
Ação antioxidante, protegem contra
degeneração macular
(alterações na visão)
Precursor da vitamina A
Betacaroteno
Ação hipotensiva
Indóis e isotiocianatos
Mostarda
Soja, frutas cítricas, tomate,
pimentão, alcachofra, cereja.
Flavonóides
Aveia, centeio, cevada,
leguminosas (feijões, ervilha,
lentilha),
Fibras solúveis e fibras
insolúveis
Indutores de enzimas protetoras
que podem proteger contra alguns
tipos de câncer, principalmente o
de mama
Podem prevenir o risco de certos
tipos de câncer Ação
vasodilatadora,
Podem auxiliar na redução do risco
para câncer de cólon e o bom
funcionamento intestinal
frutas com casca
Auxiliam no controle da glicemia
(fibras solúveis)
Alho e cebola
Podem aumentar a sensação de
saciedade
Podem auxiliar na redução de
colesterol, pressão sangüínea, do
Sulfetos alílicos (alil sulfetos)
risco para câncer gástrico e auxiliar
os processos do sistema
Linhaça, noz-moscada
Ligninas
Maçã, manjericão, manjerona,
sálvia, uva, caju, soja
Taninos
Óleos vegetais
Esteróis vegetais, estanóis
Leites fermentados, iogurtes e
outros produtos lácteos
Probióticos – bifidobactérias
e lactobacilos
fermentados
Vegetais como chicória,
alcachofra
imunológico
Podem auxiliar na inibição da
formação de alguns tipos de tumor
Ação antioxidante, anti-séptica e
vasoconstritora
Podem auxiliar na redução de
doenças cardiovasculares
Favorecem funções
gastrointestinais, com redução de
obstipação
e podem auxiliar na prevenção do
câncer de cólon
Ativação da microflora intestinal,
favorecendo o bom funcionamento.
Prebióticos –
frutooligossacarídeos e
inulina
Fonte: Adaptado de Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais.
21
A importância dos Alimentos Funcionais para a saúde humana tem sido
muito estudada e, apesar de não curarem doenças, apresentam componentes ativos
que são capazes de trazer resultados positivos sobre a redução de riscos para
algumas doenças (FREIRE et al, 2001).
Em busca disso, surgiram muitos estudos que procuraram relacionar os
benefícios que alguns alimentos funcionais produzem ao organismo humano.
Segundo Anjo (2004), os ácidos graxos ômega 3 oferecem dois derivados
essenciais (EPA – ácido eicosapentoenóide e DHA – ácido docosahexaenóico) para
a prevenção das doenças cardiovasculares, hipertensão e redução da taxa de
triglicerídeos, proporcionando benefícios no desenvolvimento da função visual e
cerebral. Este mesmo estudo concluiu que não somente a alimentação, mas
também, o estilo de vida, a hereditariedade e o meio ambiente podem contribuir para
uma vida saudável.
Carvalho (2006) acredita que o consumo de frutas e hortaliças fornece
compostos funcionais que beneficiam as funções orgânicas pelos níveis acentuados
de carboidratos, fibras e micronutrientes, pois possuem. Um dos compostos
funcionais que cita, é a fibra alimentar, que se acredita ter um efeito preventivo na
prisão de ventre e nas hemorróidas, na obesidade, na diabetes, no câncer de colo,
nas úlceras e nas doenças coronarianas. Carvalho (2006) conclui que não basta o
consumo do alimento isolado, é preciso uma dieta variada que fornecem diferentes
substâncias vitais para a saúde.
Padilha e Pinheiro (2004) sugerem que os fatores dietéticos podem
contribuir para a carcinogênese mamária, tanto na progressão quanto no controle
desta doença. Destacam-se os ácidos graxos poliinsaturados ômega 3, fibras,
algumas vitaminas e minerais e os fotoquímicos, como agentes no bloqueio da
carcinogênese, através de vários mecanismos de ação, anticarcinogênicos,
antioxidantes, antiinflamatórios, anti-hormonais, antiangiogênicos, dentre outros.
Guimarães et al (2008) realizaram um estudo das propriedades funcionais
da raiz Yacon, para verificar suas propriedades, principalmente referente aos efeitos
hipoglicemiante, hipocolesterolêmico, hipotensivo e hipotrigliceridêmico. O Yacon é
uma raiz similar a uma batata alongada com casca escura, provindas das regiões
andinas. A característica adocicada está condicionada a presença de FOS e inulina,
que são polímeros de frutose, e considerados compostos solúveis e resistentes à
ação de enzimas digestivas humanas. Concluiu-se que, apesar dos estudos serem
22
feitos com animais, o Yacon é um forte aliado na prevenção de doenças crônicas
não transmissíveis.
Através de um estudo investigado por Esteves e Monteiro (2001), pôde-se
analisar a relação entre o consumo das isoflavonas e a melhora de osteoporose, que
demonstrou um efeito positivo na densidade óssea, tratados com preparações à
base de soja e enriquecidos com isoflavonas, em um período de seis meses.
4.1.5 Legislação
A legislação brasileira, de acordo com a portaria nº. 398 de 30/04/99 de
responsabilidade da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.
Instituiu junto à Câmara Técnica de Alimentos e à Comissão de Assessoramento
Técnico Científico de Alimentos Funcionais e novos alimentos. Nesta portaria
definiu-se alimento funcional como sendo todo aquele alimento ou ingrediente que,
além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta
usual, produz efeitos metabólicos e/ou efeitos fisiológicos e/ou efeitos benéficos à
saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.
Porém segundo Stringheta et al (2006), a lei não define alimento funcionai
e sim alegação de propriedade funcional e de saúde, com diretrizes para a utilização
e condições de registros para os alimentos com sua alegação.
Para Pimentel et al (2005) as alegações de propriedades funcionais e de
saúde, são aquelas relativas ao papel metabólico ou fisiológico, que uma substância
(nutriente ou não) tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras
funções normais do organismo humano.
Para serem caracterizados como de propriedade funcional, os alimentos
precisam possuir papel fisiológico no crescimento, desenvolvimento e funções
normais do organismo e conter alegações sobre a manutenção geral da saúde,
como também, na redução de riscos de doenças, em caráter opcional. Nesse
mesmo contexto, são estritamente proibidas alegações que façam referência à cura
ou a prevenção de doenças (OLIVEIRA et al, 2002).
Entretanto, existem ainda, dificuldades no processo de registro desses
alimentos, principalmente na parte de rotulagem. Assim, questiona-se ainda um
23
controle através das leis já existentes seria suficiente para regulamentar esses
alimentos, ou é necessário criar registros específicos. Observando o Quadro 2, é
possível ver a situação da legislação para os Alimentos Funcionais em termos
mundiais (BRASIL, 1999; OLIVEIRA et al, 2002).
QUADRO 2 – Situação da Legislação para alimentos funcionais em termos
mundiais.
Codex Alimentarius
Padrão para Alimentos
Funcionais
Não Regulamentado
Posição sobre Atribuições de
Efeitos sobre a Saúde
Não permitido
FOSHU
Japão
Estados Unidos
Não Regulamentado
Permitido, seguindo as normas do
FOSHU
Permitido
Canadá
Não Regulamentado
Permitido, sendo revisto.
Austrália
Não Regulamentado
Não permitido, sendo revisto.
Nova Zelândia
União Européia
Não Regulamentado
Não permitido
Suécia
Não Regulamentado
Holanda
Não Regulamentado
Permitidas algumas atribuições
específicas estipuladas por um grupo
de especialistas e indústrias
Atribuições específicas autoregulamentadas, aprovadas por um
grupo de especialista.
FONTE: Adaptado de Oliveira et al,(2002).
No Brasil, em 1999, o Ministério da Saúde, através da Vigilância Sanitária,
regulamentou os alimentos funcionais através das seguintes resoluções:
- Resolução ANVISA/MS nº.16/99: Regulamento técnico dos procedimentos para
registro de alimentos e/ou novos ingredientes que são os alimentos ou ingredientes
não consumidos no país ou consumidos em níveis superiores aos atuais observados
nos alimentos de uma dieta usual.
- Resolução ANVISA/MS nº. 17/99: Aprova as diretrizes básicas para avaliação do
risco e segurança dos alimentos, baseados em estudos e evidencias científica,
afirmando se o produto é seguro sob o ponto de risco à saúde ou não.
- Resolução ANVISA/MS nº. 18/99 e Portaria nº. 398/99: Estabelecem as diretrizes
básicas para análise e comprovação de alegação de propriedade funcional e/ou, de
saúde declarada em rotulagem de alimentos. Essas alegações são influenciadas por
24
três funções básicas; efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde
(reduzindo riscos da doença).
- Resolução ANVISA/MS nº. 19/99: Regulamenta os procedimentos para registro de
alimentos com alegação de propriedades funcionais e/ou, de saúde em sua
rotulagem. Para isso acontecer, é necessário o texto e a cópia do esboço com os
dizeres da rotulagem dos produtos; as diretrizes básicas para análise e a
comprovação de propriedades funcionais/saúde do rótulo. Para aqueles alimentos já
existentes e que queiram alegar propriedades funcionais, devem apresentar o
relatório
técnico-científico,
adotando
os
procedimentos
administrativos
de
modificação.
Os alimentos são avaliados caso a caso, tento em vista que podem
ocorrer variações na ação do nutriente ou não nutriente em função da matriz ou
formulação do produto. Dentre os compostos ativos com propriedades funcionais
que um alimento deve conter para ser considerado com funcionalidade e
regulamentado pelo Governo Brasileiro, destacam-se: Ômega 3, carotenóides
(licopeno, luteína, zeaxantina), fibras alimentares (fibras alimentares, beta glucana,
dextrina resistente, frutooligossacarídeo – FOS, goma guar parcialmente hidrolisada,
inulina, lactulose, polidextrose, psillium ou psyllium, quitosana), fitoesteróis, polióis e
probióticos (BRASIL, 1999).
A apresentação final desses produtos não pode sair do padrão de seu
significado, os alimentos devem constar obrigatoriamente registrados junto aos
órgãos competentes para rotulagem e estarem em harmonia com as diretrizes da
política pública de saúde. No meio industrial, há certa preocupação na inclusão
desses alimentos nos hábitos dos consumidores, decorrente da instabilidade da
regulamentação, como também, a falta de informações sobre seus benefícios a
saúde do consumidor (VIEIRA et al, 2007).
A lista de alimentos funcionais hoje nos mercados é surpreendente.
Abrange tanto alimentos modificados como os processados
industrialmente. A transformação de um alimento em funcional pode
realizar-se eliminando algum componente nocivo (alérgico, gordura
saturada), fortificando-os com substâncias benéficas (cereais, minerais,
vitaminas, com fibras e com cálcio), mediante a adição de um elemento no
presente de forma habitual no mesmo (azeite com antioxidantes), pela
substituição de um composto prejudicial por outro saudável (gordura por
insulina, leites desnatados com ácidos graxos ômega-3) ao nível de opção
de biodisponibilidade/estabilidade (RODRIGUEZ et al, 2003, p. 325).
25
A partir dos estudos anteriores, explorar mais especificamente esse
potencial e o tratamento científico e legislativo são os princípios adotados
mundialmente. Porém, cada país ou bloco econômico adaptou-se conforme sua
política,
estabelecendo
suas
regulamentações,
alegações
e
critérios
para
aprovação. Formou-se com isso, um mercado heterogêneo no contexto nutricional,
de dietas, legislação, educação, poder de compras e muitos outros, que impedem
estabelecer em conjunto uma definitiva consistência na definição dos mesmos
(RODRIGUEZ et al, 2003; STRINGHETA et al, 2007).
4.1.6 Visão do consumidor
No passar dos anos, os consumidores compreenderam melhor a relação
da nutrição com a saúde humana e os benefícios que promovem ao envelhecimento
da população. Assim, optam pela prevenção ao invés da cura a doença, o que
influencia significativamente nos custos médicos e no combate aos males
provocados pelas poluições no ar, na água, e nos alimentos por agentes químicos e
microorganismos.
Esses
fatores
comprovam
o
aumento
da
procura
dos
consumidores por alimentos funcionais (SANDERS, 1998).
O conhecimento de como a alimentação é capaz de modificar o potencial
genético de um indivíduo, fomentar seu desenvolvimento físico e mental, aumentar
seu bem-estar e mudar a susceptibilidade a certas enfermidades pode ter grandes
implicações, especialmente em caso de doenças de elevada prevalência e
comorbidades como: doença cardiovascular, obesidade, síndrome metabólica e
câncer (RODRIGUEZ et al, 2003).
Como é o consumidor que adquire o produto, ele é considerado uma parte
fundamental no critério de aceitação de alimentos funcionais. Fica então, na
incumbência dos envolvidos (a indústria alimentícia, os órgãos governamentais, os
profissionais da área da saúde, e as associações de consumidores) cumprirem
adequadamente seus papéis de oferecer informações concretas, promotores de
transformação de hábitos e, principalmente para aqueles que trabalham no
desenvolvimento de produtos, disponibilizarem produtos sensorialmente atraentes
(MORAES e COLLA, 2006).
26
4. 2 Alimentação Coletiva
O ato de alimentar-se abrange tanto razões biológicas evidentes quanto
pelas questões sociais e culturais. Visto isso, considera-se a alimentação uma das
atividades mais importantes dos seres humanos. Este item engloba desde produção
do alimento até o produto final, a refeição disponibilizada às pessoas (PROENÇA et
al, 2005).
Segundo Freire et al (2001), a Alimentação Coletiva tem como objetivo
principal fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, oferecendo apropriados
níveis de sanidade adequados aos consumidores. Esta adequação deve ocorrer
tanto no sentido de manter e/ou recuperar a saúde do comensal como auxiliar no
desenvolvimento de hábitos saudáveis, através da educação alimentar.
Visto isso, o cardápio é considerado hoje um ‘cartão de visitas’ dos
serviços de Alimentação nas empresas, possibilitando a venda de seus serviços,
bem como a produção de refeição equilibrada nutricionalmente. Assim, é preciso o
cardápio esteja voltado para o público-alvo, logo é preciso cuidados na elaboração
das preparações. (VASCONCELLOS et al, 2002).
Em virtude da busca pela qualidade de vida, como também, da
importância da alimentação na manutenção da saúde, busca valorizar além do poder
nutricional, o processo de produção e conservação de alimentos, ressaltando
alimentos naturais, estimulados também pela consciência ecológica. É possível
averiguar também, pelos marcadores de mercado, o crescimento na venda de
produtos naturais, orgânicos ou biológicos, cuja qualificação varia de acordo com
cada país (PROENÇA et al, 2005; CUPPARI, 2005).
Os recentes avanços tecnológicos permitiram as indústrias alimentícias
oferecerem,
ao
mercado,
produtos
com
peculiaridades
mais
específicas,
comercializados sob diferentes denominações, segundo a sua origem: “alimentos
funcionais, alimentos para usos específicos, fármacos-alimento ou nutracêuticos”
(PROENÇA et al, 2005).
Embora, cientificamente, as controvérsias sejam inúmeras, esta é uma
temática de pesquisa atual, que vem amparando a evolução constante da
legislação sobre o assunto. Ressalta-se, contudo, que as recomendações
continuam apontando para a variedade de alimentos como principal
estratégia na busca do equilíbrio alimentar (PROENÇA, 2005, p. 24)
27
Apesar de ser comumente conhecidos pelas pessoas, o prazer de comer e
a absorção dos nutrientes, elas desconhecem que cada alimento inicia seu processo
de “aproveitamento” já pelo ato de mastigação. Torna-se, extremamente, importante
respeitar o momento alimentar e a história pessoal, pois o ser humano que come
exige mais da alimentação e cada vez mais preocupados com as conseqüências do
ato alimentar (POPOLIM, 2007).
28
5 METODOLOGIA
5.1 Desenho do estudo
A pesquisa foi um estudo de caso de natureza aplicada, com caráter
descritivo, abordagem quali-quantitativa e com período transversal.
5.2 População e amostra
A pesquisa foi composta de Nutricionistas atuantes em Alimentação coletiva
na região do Extremo sul Catarinense. A amostra foi por conveniência, selecionada
conforme a possibilidade e disponibilidade desses profissionais em responder o
questionário. Fizeram parte da pesquisa 28 profissionais nutricionistas que
trabalham em empresas de Alimentação Coletiva, na região do Extremo Sul
Catarinense.
5.3 Critérios de inclusão e exclusão
No critério de inclusão os nutricionistas deveriam encontrar-se trabalhando no
ramo de Alimentação Coletiva na região do Extremo Sul Catarinense e aceitar
participar da pesquisa. E na exclusão da amostra, entra os nutricionistas que não
trabalham em Alimentação Coletiva.
29
5.4 Instrumento de obtenção de dados
O questionário de coleta de dados (APÊNDICE A) era composto por 17
perguntas, 15 fechadas e 2 abertas. Foi desenvolvido pela autora com base na
revisão de literatura O questionário visou avaliar os conhecimentos sobre Alimentos
Funcionais dos profissionais Nutricionistas.
5.5 Forma de obtenção de dados
A obtenção dos dados ocorreu por meio do questionário (APÊNDICE A). O
mesmo foi entregue aos profissionais para que esses pudessem respondê-lo, sendo
que a autora permanecia junto com o entrevistado para esclarecimentos de dúvidas
do questionário.
5.6 Forma de análise dos dados
Para a análise das respostas objetivas foi utilizado o programa Excel,
Windows 2008. Para as respostas subjetivas foram agrupadas a fim de facilitar o
julgamento do mesmo e discutidos com a literatura proposta.
5.7 Aspectos éticos
O projeto de pesquisa foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em
Pesquisa da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC, de forma que os
indivíduos participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(APÊNDICE B).
30
5.8 Limitações do estudo
No presente estudo ocorreu limitações em relação ao tempo disponível dos
profissionais em responderem com atenção todas as perguntas do questionário, pois
muitos
desses
Nutricionistas
apresentavam
vidas
profissionais
agitada.
A
particularidade de cada resposta, o que resultou em diferentes conceitos sobre o
tema. Os dados foram analisados de acordo com a particularidade de cada resposta
e agrupadas quando possuía semelhança nos questionamentos.
No critério bibliográfico, o tema aborda um assunto recente, que está em fase
de exploração para muitos desses profissionais no ramo de Alimentação Coletiva, o
que contribuiu para a limitação da análise.
31
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Atualmente, a prática alimentar tem sido objeto de pesquisas para muitos
estudiosos, visto que os alimentos são ótimos aliados na conquista de uma vida
saudável. Logo, os alimentos funcionais possuem componentes capazes de prevenir
doenças, amenizar sintomas e afetam de maneira positiva em funções orgânicas,
além de suas características nutricionais básicas (HASLER, 2000). Dentre os
profissionais avaliados, 96,43% (27 nutricionistas) eram do sexo feminino e 3,57% (1
nutricionista) era do sexo masculino.
1
100%
FIGURA 1 – O conhecimento de nutricionistas sobre Alimentos Funcionais.
Fonte: Autora (2009).
De acordo com a Figura 1, todos os Nutricionistas conheciam os alimentos
funcionais. No decorrer da pesquisa, os nutricionistas demonstraram-se conscientes
quanto ao termo ‘Alimento Funcional’. Esse é um fato relevante, pois segundo
Cuppari (2005), são os profissionais da saúde que passam as orientações a
população para a escolha adequada de alimentos. Por isso eles devem estar bem
informados da magnitude que alcançou a inclusão do conceito de prevenção das
doenças na manutenção da saúde da população atualmente. Perante esta posição,
32
a dieta dita saudável tem uma função significativa, de forma que, sua qualidade
funcional vai além de uma qualidade nutricional exata. Moraes (2006) afirma que é
imprescindível que o nutricionista, aliado a sua prática planejamento alimentar e
cardápio,
conheçam
os
alimentos
funcionais,
suas
funções,
quantidades
recomendadas de ingestão e a biodisponibilidade de seus constituintes, para
melhorar as condições nutricionais através de cardápios equilibrados para a
manutenção da saúde.
36%
SIM
NÃO
64%
FIGURA 2 – Termo Alimento Funcional considerado recente ou não para os
nutricionistas
Fonte: Autora (2009).
Quando questionados quanto ao tempo que conhecem os alimentos
funcionais, 64% consideraram o termo recente e 36% declararam não ser recente,
como mostrado na Figura 2.
O termo “alimentos funcionais” é considerado na literatura como sendo
novo. Para Evangelista (2005) e Pimentel et al (2005), esses alimentos sempre
existiram na alimentação humana, porém somente agora receberam esta
denominação “Alimentos Funcionais”. De acordo com Hasler (1998), atualmente tem
ocorrido grande interesse pelos supostos alimentos funcionais, por parte dos
consumidores, com a finalidade de elucidar as propriedades e os efeitos que estes
alimentos provocam na promoção da saúde. Vieira et al (2007) também afirmaram
33
que o conceito desses alimentos é antigo, no entanto, novo é o interesse de buscar
e explorar mais amplamente esse potencial e o tratamento científico e legislativo
dado hoje a essa questão.
50,0%
46,44%
45,0%
40,0%
35,71%
35,0%
De 3 a 4 anos
30,0%
Mais de quatro anos
25,0%
De 2 a 3 anos
20,0%
15,0%
De 1 a 2 anos
10,71%
10,0%
7,14%
5,0%
0,0%
FIGURA 3 – Tempo que os nutricionistas conhecem a Alimentos Funcionais.
Fonte: Autora (2009).
Pode-se verificar uma concordância nas respostas 2 e 3, pois ao mesmo
tempo em que a maioria não considera um termo recente (64%), também 82,15%
conhecem o termo há 3 anos ou a mais de 4 anos.Se considerarmos, segundo
Strigheta et al. (2007), mesmo sendo novo o interesse por esses alimentos, eles já
existem a mais de 20 anos. Porém Pimentel et al (2005) afirmaram que somente em
1990, quando o Instituto Nacional do Câncer iniciou um projeto denominado
Programa de Alimentos Projetados, é que o conceito de alimentos funcionais
começou a se disseminar entre a população.
34
Cursos
35% 32,14%
30%
Cursos e Livros ou artigos
científicos
Livros ou artigos científicos
25%
25%
20%
15%
10%
5%
Outros
Mídia, Cursos, Livros ou
artigos científicos
Mídia, Cursos, Livros ou
artigos científicos, e Outros
Mídia e Cursos
14,28%
10,71%
7,14%
3,57%
0%
Colegas de trabalho
0%
FIGURA 4 – A forma que conhecem a Alimentação Funcional.
Fonte: autora (2009).
Quando questionados sobre como conheceram o termo alimentos
funcionais, foram encontrados resultados distintos, como mostra a Figura 4. Entre os
meios mais mencionados, estão os “cursos” (incluído a graduação), com 32,14%,
25% para os “cursos, livros e artigos científicos” e “livros e artigos científicos” com
14,28%.
A porcentagem alta de aparecimento em cursos, pode ser devido aos
profissionais, na maioria deles recém formados, terem estudado este termo na
graduação, pois os cursos de nutrição, hoje em dia, estão incluindo em sua grade
curricular, percebe-se assim a importância do constante aprimoramento dos
profissionais e das escolas de Nutrição.
35
Alimentos com adição de
novas substâncias para
prevenção de doenças
Alimenbtos para dietas
especiais
Alimentos que além, do
valor nutricional já atribuido
a ele, possuem principios
ativos na sua composição
Os três itens
FIGURA 5 – O conceito e significado de Alimento Funcional.
Fonte: Autora (2009).
Quando questionados sobre uma definição para esses alimentos, a
maioria, com 92,85% dos profissionais referiram que esses alimentos seriam
alimentos que além do valor nutricional já atribuído a ele, possuem ingredientes que
proporcionam benefícios à saúde, seguidos por apenas 3,57% que responderam
que estes seriam alimentos para dietas especiais. Aproximadamente, 3,58%
responderam os três itens e nenhum participante respondeu que seriam alimentos
com adição de novas substâncias para prevenção de doenças, observado na Figura
5.
A Portaria nº. 398, de 30 de abril de 1999, de responsabilidade do
Ministério da Saúde comprova o maior questionamento citado pelos nutricionistas,
onde define como sendo, todo alimento ou ingrediente que, além das funções
nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produza efeitos
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro
para o consumo sem supervisão médica.
Craveiro e Craveiro (2008) descrevem que recentes pesquisas confirmam
a presença desses princípios ativos nos alimentos e que possuem importantes
36
atividades biológicas, auxiliando no metabolismo corporal, além de seus aspectos
nutricionais.
Apesar de nenhum dos profissionais responderem que alimentos
funcionais possuem adição de novas substâncias para prevenção de doenças.
Porém para Padilha e Pinheiro (2004) o conceito desses alimentos é amplo e podem
ser classificados como alimentos preparados, adicionados, que contenham uma ou
mais substâncias, classificados como nutrientes, ou não nutrientes, capazes de
atuar no metabolismo e na fisiologia humana, prevenção de doenças e promovendo
efeitos benéficos para a saúde que melhoram a qualidade de vida.
Quando questionados sobre o interesse na aplicabilidade desses
alimentos pelos profissionais na área de Alimentação Coletiva, 54% relataram que já
aplicaram os alimentos funcionais em cardápios e 46% responderam que não
aplicaram, como mostrado na Figura 6.
Da mesma maneira que se averiguou o interesse dos entrevistados de
aplicar esses alimentos na Alimentação Coletiva, foi verificado quais os principais
impedimentos para essa ocorrência. O maior impedimento (42,85%) para implantar
esses alimentos seria o custo elevado (Figura 7). Em seguida, com 21,42%
apareceram a variável, Custos e Não há interesse por parte da empresas de
alimentação Coletiva em adquiri-los relataram custos e não há interesse por parte
das empresas de Alimentação Coletiva em adquiri-los.
Segundo Craveiro e Craveiro (2008), fica claro que esses alimentos não
podem ser encarados como uma solução única, mas sim, como mais um auxílio que
os avanços nutricionais, tecnológicos e científicos colocam a disposição da
população. Desta forma, os alimentos funcionais previnem doenças e melhoram a
qualidade de vida, principalmente, com uma boa relação custo/benefício, de maneira
que eles continuarão a revolucionar a indústria de alimentos durante os próximos
anos.
Todavia, segundo os relatos dos nutricionistas a não aplicabilidade dos
princípios que contem os alimentos funcionais, é resultado do alto custo pela
empresa contratante. Isso comprova a carência de informações do valor desses
alimentos para as empresas, a ponto que de deixarem de incluir nos cardápios.
É importante ressaltar que, atualmente, as empresas de Alimentação
Coletiva, sem saber, já fazem uso de alguns alimentos com propriedades funcionais,
37
isso confirmar a carência de conhecimentos dos Nutricionistas sobre os alimentos
Funcionais.
39%
SIM
NÃO
54%
SEM RESPOSTAS
7%
FIGURA 6 – O interesse dos nutricionistas em aplicar os princípios da Alimentação
Funcional na Área de Alimentação Coletiva.
Fonte: autora (2009).
Custos
45%
42,85%
Cust os e Não há int eresse por parte das
empresas de alimentação coletiva em
adquiri-los
Não há interesse por part e das empresas
de alimentação coletiva em adquiri-los
40%
35%
Out ros
30%
25%
20%
NULO
21,42%
17,85%
15%
10%
Cust os e Out ros
7,14%
Dificil acesso a esses
alimentos
3,57%
5%
0%
Cust os e Não há int eresse por parte do
profissional
3,57%
0% 0%
Não há interesse por part e do
profissional
FIGURA 7 – Os principais impedimentos para aplicação dos princípios da
Alimentação Funcional na Área de Nutrição Coletiva.
Fonte: Autora (2009).
38
4%
SIM
NÃO
96%
FIGURA 8 – A percepção dos nutricionistas quanto ao interesse dos comensais
sobre Alimentação Funcional.
Fonte: Autora (2009).
Todos os nutricionistas relataram que os alimentos funcionais tinham
benefícios nutricionais em reduzir riscos a algumas doenças, como também
acreditaram que esses alimentos promovam a manutenção e melhora da saúde.
Acreditaram, também, na importância da existência desses alimentos na área de
Alimentação Coletiva, e aprovaram a idéia que apresentar esse tipo de Alimentação
aos comensais.
Porém, constatou-se que nem todos tinham a percepção que esses
alimentos despertariam grande interesse por parte dos clientes. Para 4% da amostra
esses alimentos não despertariam grandes interesse por parte do comensal
segundo a Figura 8.
Silva e Pinto (2008) afirmam que a intervenção alimentar em empresas de
alimentação coletiva espelha o estado de saúde do trabalhador, por que muitas
vezes a refeição ofertada é a grande refeição do dia. A alimentação gera hábitos
alimentares saudáveis da população. Além disso, em um estudo realizado por
Arabbi (2001), a população como um todo, tem demonstrado interesse maior por
estes produtos, em virtude da alegação de suas propriedades funcionais que
combatem e também previnem doenças crônicas não degenerativas.
Assim, Ferrari e Ishimoto (2008), alegam ser de grande importância formar
parcerias entre governo, indústria de alimentos, universidade e institutos de
39
pesquisas, para melhorar os conhecimentos sobre os riscos e os benefícios dos
alimentos funcionais. Também é fundamental promover campanhas de educação e
conscientização do consumidor para melhorar a qualidade da alimentação
populacional.
Numa pesquisa sobre os conhecimentos de alimentos funcionais, onde o
público em questão eram pacientes de uma clínica-escola em uma Universidade do
Grande ABC, Rocha et al (2007), demonstraram que esse público apresentou uma
pequena noção sobre as funções desses alimentos, porém o significado destes
alimentos associou-se a crendices populares e a fitoterapia.
Nesta
pesquisa,
quando
questionados
sobre
quais
alimentos
consideravam alimentos funcionais, a opção mais assinalada pelos Nutricionistas
entrevistados (25%) foram todos os alimentos. Posteriormente, com 21,43%,
consideram somente a soja, tomate, uva e fibras, seguindo de somente o tomate
(14,30%), e somente a soja (10,71%).
Ao questionarmos porque da escolha dos alimentos funcionais, 32,14%
dos nutricionistas relataram que “Os Alimentos Funcionais proporcionam benefícios
a saúde humana” e 28,57% porque possuem princípios ativos, entretanto 14,28%
não souberam justificar.
TODOS
TOM ATE
30%
25%
SOJA
25,00%
21,43%
SOJA, TOM ATE, UVA E FIBRAS
SOJA, IOGURTE E FIBRAS
20%
FIBRAS
14,30%
15%
10%
SOJA E TOM ATE
10,71%
SOJA E FIBRAS
7,14%
3,57%
5%
NULO
0%
UVA
IOGURTE
0%
1
FIGURA 9 – Os Alimentos considerados funcionais pelos nutricionistas.
Fonte: autora (2009).
40
Segundo Craveiro e Craveiro (2003), a soja é um alimento rico em
proteínas e outros nutrientes, mas além dessas propriedades tradicionais, contém
isoflavonas que, segundo alguns estudos, promove benefícios para a saúde do ser
humano, principalmente cardiovasculares. Por esse motivo, a soja é classificada
como funcional.
O tomate é considerado um alimento funcional por conter o composto
licopeno do grupo dos carotenóides, que é um poderoso antioxidante, exercendo
forte atividade no combate a doenças degenerativas no organismo humano. Em um
estudo publicado no Jornal Internacional do Câncer, pesquisadores concluíram que
o licopeno protege contra o câncer de boca, esôfago, estômago, cólon e reto
(CRAVEIRO e CRAVEIRO, 2003).
Pimentel et al (2005) acrescentam que os flavonóides, encontrados
também em uvas, são compostos funcionais que possuem propriedades
antioxidantes e podem auxiliar na prevenção de doenças dos sistemas
cardiovasculares. Quanto aos iogurtes, (exceto os acrescidos de frutas que são ricos
em carboidratos) além de serem grandes fontes do mineral cálcio, são ricos em
proteínas. Ainda, é um alimento que melhora o trânsito intestinal, por possuir o
composto funcional, chamado probióticos, que são microorganismos vivos,
benéficos para a flora microbiana intestinal. São várias as espécies de
microorganismos considerados probióticos, e as mais utilizadas são espécies de
Bifidobacterium e de Lactobacillus.
Segundo Moraes e Colla ( 2006), as fibras dietéticas são substâncias que
não apresentam fonte de energia, porém são classificadas como solúveis e
insolúveis e possuem diferentes ações benéficas ao organismo humano. Anjo (2004)
considera as fibras como redutores de colesterol sangüíneo e protetor no
desenvolvimento de câncer.
41
Tomat e:? Por ser bem aceit o pelos
consumidores
Soja: isof lavona
Nulo
Soja, por ser maior divulgado
3,57%
Iogurt e: por possuir lact obacilos
Previnem doenças
10,70%
10,70%
14,28%
Possuem principios at ivos
Fibras por f acilitar o t ransit o int est inal e
carreador de colest erol
28,57%
Não souberam responder
32,14%
0%
10%
20%
30%
40%
Tomat e por conter licopeno, previne
cancer
Proporcionam benefí cios a saúde
humana.
FIGURA 10 – Justificativa da escolha dos alimentos funcionais pelos nutricionistas.
Fonte: Autora (2009).
NULO; 3,57%
Brasil; 7,30%
Japão
Canadá
União européia;
10,71%
USA
Japão; 42,02%
USA; 7,14%
União européia
Brasil
NULO
Canadá; 0%
FIGURA 11 – Tipo de mercado considerado mais expressivo no uso da Alimentação
Funcional.
Fonte: Autora (2009).
42
Questionou-se sobre qual mercado fazia mais o uso dos alimentos
funcionais, para avaliar a literatura de material recente sobre o tema por parte dos
Nutricionistas entrevistados. De acordo com a Figura 11 percebe-se que 71,42%
responderam ser Japão o país que mais faz uso deste tipo de alimentação e 10,71%
a União Européia.
Segundo Cuppari (2005), os alimentos funcionais compreendem de 5 a
7% do mercado mundial de alimentos. Atualmente, os principais mercados para
alimentos funcionais são Japão, Estados Unidos e a Europa. No ano de 2005, esse
mercado movimentou cerca de U$$ 60 bilhões de dólares nesses países e
continente, e no Brasil, também em 2005, representou cerca de U$$ 600 milhões de
dólares (ABIA, 2005).
Como o termo foi primeiramente introduzido no Japão, acredita-se que foi
essa a razão que fez a maioria dos nutricionistas optaram por esse país, entretanto,
esses produtos vêm ganhando significativa fatia de mercado nos Estados Unidos e
na Europa. Apesar de ser proibidas as alegações propriedades funcionais na
Europa, existe um projeto extensivo de revisão das leis relacionadas aos alimentos
como um todo, em vários países que compreendem a União Européia, e assim,
serão elaboradas normas próprias baseadas em consensos entre os cientistas,
autoridades governamentais e indústrias (VIEIRA et al, 2007).
Ação educativa com os
comensais para o consumo
desses alimentos
70%
Intro duzir preparaçõ es co m
A limento s Funcio nais no s
cardápio s
60,71%
60%
Apresentaraos proprietários, o
custo x benefício que os
Alimentos Funcionais
proporcionam as empresas.
Campanhas de apoio de
divulgação pelo Governo
50%
40%
30%
20%
10%
0%
32,14%
28,57%
7,14%
Nulo
Divulgação na mídia sobre os
benefícios dos Alimentos
FIGURA 12 – As propostas mais citadas pelas nutricionistas para introdução da
alimentação funcional na Área de Alimentação Coletiva.
Fonte: autora (2009).
43
Ao final do questionário, foi solicitado que os nutricionistas descrevessem
algumas propostas para possível implantação dos alimentos funcionais na área de
Alimentação Coletiva. Como verificado na Figura 12, anteriormente apresentada,
aproximadamente 60,71% propuseram realizar “Ações Educativas nos locais de
refeições”, 32,14% sugeriram “introduzir novas preparações realizadas com esses
alimentos nos cardápios” e 28,57% indicaram apresentar o “Custo x Benefício” que
esses alimentos possuem para os proprietários das empresas que servem
alimentação.
Torna-se importante e necessário esclarecer a relação custo/benefício
para as empresas contratantes, expor o quanto é importante oferecer uma
alimentação saudável a seus comensais, para assim, obterem boa saúde e
rentabilidade no trabalho realizado.
44
7 CONCLUSÃO
Segundo Cuppari (2005), sendo os profissionais da saúde, aqueles
passam as orientações que vão auxiliar a população na escolha adequada de
alimentos é importante que estejam bem informados da magnitude que alcançou
esse tema. De forma que, é imprescindível que o nutricionista aliado a sua prática de
prescrição planejamento alimentar, conheça os alimentos funcionais, suas funções,
quantidades recomendadas de ingestão e a biodisponibilidade de seus constituintes,
para melhorar as condições nutricionais através de cardápios adequadas para a
manutenção da saúde de seus comensais.
Esses alimentos não podem ser encarados como uma solução única, mas
como um auxílio que os avanços nutricionais, tecnológicos e científicos colocam a
disposição da população, ajudando a prevenir doenças e a melhorar a qualidade de
vida.
Contudo, ainda existem fatores que complicam a declaração de uma base
científica sólida para esse tipo de alimentação, pois os componentes presentes nos
alimentos, sua ação sobre os mesmos, alterações metabólicas compensatórias que
podem ocorrer com mudanças dietéticas e a falta de substitutos de marcadores do
desenvolvimento de doenças são ainda carentes de estudos. São necessárias
pesquisas adicionais para substanciar os potenciais benéficos à saúde desses
alimentos para os quais as relações dieta-saúde não estão de uma maneira
cientificamente válida e, ainda, que estas pesquisas sejam de fácil entendimento aos
consumidores.
Deve ser enfatizada a importância do conhecimento dos profissionais de
nutrição para que estejam atualizados com essas informações, para poderem passar
uma orientação adequada aos seus clientes/comensais.
Há também, falta de estudos que debatam o tema, tanto para o conceito
alimento funcional, como o conhecimento que os nutricionistas possuem a respeito
desse tema, uma vez que, a maioria desses profissionais não teve essa informação
passada na graduação.
45
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que Estabelece as Diretrizes Básicas para Avaliação de Riscos e Segurança dos
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que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades
funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos.
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10, n. 1123, 29 jul. 2007.
49
APÊNDICE A – Questionário aplicado para profissionais Nutricionistas.
50
QUESTIONÁRIO INDIVIDUAL - NUTRIÇÃO
Sexo: (
) Masculino (
) Feminino
1. Alguns alimentos são chamados de Alimentos Funcionais. Você conhece
Alimentos Funcionais?
SIM (
)
NÃO (
)
2. O conceito de Alimentos Funcionais é recente para você?
SIM (
)
NÃO (
)
3. Quanto tempo você conhece Alimentos Funcionais?
( )
De 1 a 2 anos
( )
De 2 a 3 anos
( )
De 3 a 4 anos
( )
Mais de quatro
anos.
4. De que forma você conheceu os alimentos funcionais?
( )
Mídia.
( )
Cursos.
( )
Livros ou artigos científicos.
( )
Colegas de trabalho.
( )
Outros
5. O que é um Alimento Funcional para você?
( )
Alimentos com adição de novas substâncias para prevenção de
doenças.
( )
Alimentos para dietas especiais.
( )
Alimentos que além, do valor nutricional já atribuído a ele, possuem
princípios ativos na sua composição.
6. Você já aplicou os princípios da Alimentação Funcional em alguma Unidade
de Alimentação Coletiva que você trabalhou ou trabalha?
SIM (
)
NÃO (
)
51
7. Se NÃO. Você gostaria de aplicar os princípios da Alimentação Funcional na
Alimentação Coletiva?
SIM (
)
NÃO (
)
8. Quais os impedimentos atualmente na aplicação dos princípios dos Alimentos
Funcionais na Alimentação Coletiva?
( )
Custo.
( )
Difícil acesso a esses alimentos.
( )
Não há interesse por parte das empresas de alimentação coletiva em
adquiri-los.
( )
Não há interesse por parte do profissional.
( )
Outros.
9. Você acredita que os Alimentos Funcionais podem apresentar benefícios
nutricionais e podem reduzir riscos a algumas doenças?
SIM (
)
NÃO (
)
10. Você acredita que os Alimentos Funcionais possuem grande importância na
manutenção e melhora da saúde?
SIM (
)
NÃO (
)
11. Você acha importante existir Alimentos Funcionais nas refeições de Unidades
de Alimentação e Nutrição?
SIM (
)
12. Você acha importante
consumidores/comensais?
SIM (
)
NÃO (
apresentar
os
)
Alimentos
NÃO (
Funcionais
aos
)
13. Se SIM. Você acha que ao apresentar esse tipo de Alimentação, despertaria
interesse por parte dos consumidores/comensais?
SIM (
)
NÃO (
)
52
14. Identifique os alimentos/nutriente que você considera Alimento Funcional:
( )
SOJA
( )
TOMATE
( )
UVA
( )
IOGURTE
( )
ALIMENTOS QUE CONTÉM FIBRAS
15. Em relação ao item anterior qual o motivo da escolha?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
.
16. Em qual fatia de mercado você consideraria mais expressivo o uso de
Alimentos Funcionais?
( )
Japão
( )
Canadá
( )
USA
( )
União Européia
( )
Brasil
17. Quais suas propostas para que os princípios da Alimentação Funcional
possam ser aplicados na prática, em Alimentação Coletiva?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
53
APÊNDICE B
54
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Você está sendo convidado a participar da pesquisa sobre: O conhecimento
de Nutricionista sobre Alimentação Funcional e sua aplicabilidade no ramo de
Alimentação Coletiva no Extremo Sul Catarinense. Sua participação não é
obrigatória. A qualquer momento você pode desistir de participar e retirar seu
consentimento não necessitando apresentar nenhuma justificativa, bastando, para
isso, informar sua decisão a pesquisadora. Sua recusa não lhe trará nenhum
prejuízo em relação o pesquisador ou a instituição.
O objetivo deste estudo é Verificar o conhecimento de nutricionistas sobre
Alimentação Funcional e sua aplicabilidade no ramo de alimentação coletiva na
região de Criciúma.
Sua participação nesta pesquisa consistirá em permitir ao pesquisador fazer
questionamentos nutricionais com os profissionais/nutricionistas.
Não há risco ou ônus na sua participação nessa pesquisa. Da mesma forma,
você também não terá bônus.
O seu anonimato será preservado por questões éticas e asseguramos o sigilo
de sua participação durante todas as fases da pesquisa, inclusive após a publicação
da mesma. Os dados divulgados, não serão de forma a denegrir sua imagem, pois o
objetivo é verificar o conhecimento de nutricionistas sobre Alimentação Coletiva e
sua aplicabilidade no ramo de alimentação coletiva na região de Criciúma.
Você receberá uma cópia deste termo onde consta o telefone do pesquisador
para localizá-lo a qualquer tempo e uma cópia do trabalho final.
Meu nome é Ana Paula Sartor Ronconi. A pesquisa acontece sob supervisão
do professor Mariely Barcelo. Meu telefone para contato é (48) 9925 9059.
Considerando os dados acima, confirmo ter sido informado por escrito e
verbalmente
dos
objetivos
deste
estudo
cientifico.
Desta
forma,
Eu.........................................................................., aceito voluntariamente participar
desta pesquisa e declaro que entendi os objetivos, riscos e benefícios de minha
participação.
Criciúma, _____ de ____________ de 200___.
Assinatura do Pesquisador
Assinatura do Pesquisado
55
ANEXO C