estudo do crescimento de bactérias psicrotróficas e mesófilas em

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ESTUDO DO CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS E
MESÓFILAS EM IOGURTE ENRIQUECIDO COM GRÃOS
LIMA, S.E.R1, MARTINS, W.F2, MELO, F.S.N3, SILVA, E.V4, ARAÚJO, A.S5
1
Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, CT/UFPB, e-mail: [email protected]
2
Mestrando em Engenharia de Alimentos, EQA/UFSC, e-mail: [email protected]
3
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, CT/UFPB, e-
mail:[email protected]
4
Doutorando em Química, CT/UFPB, e-mail: [email protected]
5
Professora,
Doutora
em
Engenharia
de
Processos,
UATA/CCTA/UFCG,
e-mail:
[email protected]
RESUMO
Com a crescente mudança nos hábitos alimentares da população, o presente
trabalho objetivou desenvolver um iogurte enriquecido com grãos e estudar o
crescimento de bactérias psicrotróficas e mesófilas durante o armazenamento
isotérmico de refrigeração. O iogurte foi analisado quanto ao número de bactérias
psicrotróficas e mesófilas nos tempos 0, 24, 48, 72 e 96 horas de armazenamento
isotérmico refrigerado. As contagens apresentaram um crescimento de bactérias
psicrotróficas na ordem de 103 a 105 UFC/g e um máximo de 3,60 x 106 UFC/g de
bactérias mesófilas. Os resultados das contagens de psicrotróficos e mesófilos
indicam deficiências no processamento e na higienização de utensílios, sendo
necessário maior rigor no cumprimento das medidas higiênico-sanitárias.
Palavras-chave: refrigeração, qualidade, microbiologia.
ABSTRACT
With the increasing shift in dietary habits of the population, the present study aimed
to develop an enriched yogurt with grains and study the growth of psychrotrophic and
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mesophilic bacteria during storage isothermal cooling. The yogurt was analyzed for
the number of psychrotrophic and mesophilic bacteria at 0, 24, 48, 72 and 96 hours
of cold storage insulated. The counts showed a growth of psychrotrophic bacteria in
the range 103-105 CFU / g to a maximum of 3.60 x 106 CFU / g of mesophilic
bacteria. The results of the counts of aerobic microorganisms indicate deficiencies in
processing and sanitizing utensils, requiring more rigorous compliance with the
hygienic-sanitary measures.
Keywords: cooling, quality, microbiology.
INTRODUÇÃO
A população tem passado por
Os microrganismos psicrotróficos
mudanças nos hábitos alimentares,
são um grupo importante presente na
uma vez que, devido aos avanços da
indústria de leite sob o ponto de vista
ciência e ao fácil acesso a informação,
da deterioração e com a adoção da
os consumidores passaram a buscar
refrigeração do leite desde a ordenha
alimentos com propriedades funcionais
até seu recebimento nos laticínios, a
que contribuam para uma vida mais
substituição da microbiota de bactérias
saudável e de qualidade. Dentre os
mesófilas produtoras de ácido láctico
principais produtos vendidos em várias
por
partes do mundo pelos seus benefícios
produtora
a saúde, estão os produtos lácteos e
favorecida e tem levado a diferentes
os enriquecidos com fibras (LIMA
alterações na qualidade do leite e de
FILHO, 1999; SOUZA et al., 2003;
seus
VIEIRA, 2009).
GUIMARÃES, 1998).
O iogurte é um tipo de leite
fermentado
de
derivados
enzimas
psicrotrófica
tem
(ALMEIDA,
sido
1998;
O objetivo deste trabalho foi
desenvolver um iogurte enriquecido
derivado
com grãos e estudar o crescimento de
fermentado do leite, mais popular e
bactérias psicrotróficas e mesófilas
mais
durante o armazenamento isotérmico
sendo
consumido
(BASTOS, 2009).
ele
difundido
microbiota
e
apreciado,
bastante
uma
o
mundialmente
de refrigeração.
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MATERIAL E MÉTODOS
O desenvolvimento do iogurte
as
análises
realizados
microbiológicas
nos
foram
cristal União® (São Paulo, Brasil),
Iogurte
Natural
Integral
Nestlé®
laboratórios
(©Nestlé® Brasil Ltda, Araçatuba, São
pertencentes à Unidade Acadêmica de
Paulo, Brasil), leite em pó Molico®
Tecnologia de Alimentos - UATA e no
(©Nestlé Brasil Ltda, Araçatuba, São
Centro Vocacional Tecnológico – CVT,
Paulo, Brasil) e MIX 7 grãos Quaker®
do Centro de Ciências e Tecnologia
(©PepsiCo
Agroalimentar – UFCG.
Brasil) que contem os grãos aveia,
As matérias-primas utilizadas
para a elaboração do iogurte foram
leite
UHT
Italac®
do
Brasil,
São
Paulo,
amaranto, quinoa, linhaça, centeio,
gérmen de trigo e cevada.
comercialmente
O iogurte enriquecido de grãos
distribuído (Goiasminas Indústria de
foi elaborado conforme o fluxograma
Laticínios Ltda, Goiás, Brasil), açúcar
(Figura 1) abaixo:
Leite UHT + Leite em pó
10% + Açúcar 10%
Pasteurização 90°C
durante 5 minutos
Resfriamento a 45°C
Inoculo 10%
Incubação 43°C por 8
horas
Adição de grãos e
homogeneização
Armazenamento em
condição isotérmica de
refrigeração
Figura 1. Fluxograma de preparo do Iogurte enriquecido de grãos (CCTA-UFCG, 2014).
O iogurte foi analisado quanto
ao número de bactérias psicrotróficas
e mesófilas nos tempos 0, 24, 48, 72 e
96
horas
de
armazenamento
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isotérmico
refrigerado.
A
análise
microbiológica foi realizada seguindo a
metodologia
descrita
por
BRASIL
(2003).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O
padrão
de
de
leites
qualidade
identidade
e
fermentados
psicrotróficas e mesófilas no iogurte,
estes
microrganismos
são
(BRASIL, 2000) estabelece para o
considerados importantes indicadores
iogurte apenas os limites de contagem
de
de bactérias láticas totais [mínimo 107
resultados
(UFC/g)] e contagem de leveduras
bactérias psicrotróficas e mesófilas no
específicas (ausentes). Apesar das
iogurte
legislações vigentes não possuírem
isotérmica
padrões de crescimento para bactérias
contidos na tabela 1 abaixo.
qualidade
de
do
alimentos.
Os
crescimento
armazenado
de
em
das
condição
refrigeração
estão
Tabela 1. Crescimento de bactérias psicrotróficas e mesófilas no iogurte adicionado
de grãos ao longo do armazenamento isotérmico de refrigeração.
Tempo de
armazenamento (horas)
0
24
48
72
96
Microrganismos
Bactérias Psicrotróficas (UFC/g)
Bactérias Mesófilas (UFC/g)
5
5
1,42 x 10
1,71 x 10
5
5
3,03 x 10
3,28 x 10
3
5
6,00 x 10
3,02 x 10
3
6
9,00 x 10
3,60 x 10
4
5
3,80 x 10
2,67 x 10
O iogurte analisado apresentou
equipamentos utilizados na fabricação
contagens de bactérias psicrotróficas
destes alimentos (FORSYTHE, 2002;
na ordem de 103 a 105 UFC/g alo
JAY, 2005).
longo de 96 horas de armazenamento
refrigerado,
esses
valores
A contagem do crescimento de
são
bactérias mesófilas no iogurte atingiu
considerados altos se comparados
um valor máximo de 3,60 x 106 UFC/g
com relatados por Reis (2013) que, ao
após
analisar
65
amostras
de
iogurte
refrigeração,
colhidas
em
laticínios
do
Distrito
crescimento
três
dias
(72
horas)
sob
provavelmente
está
este
relacionado
as
Federal, apresentaram valor máximo
variações de temperatura (abusos de
de 1,9 x 101 UFC/g. A presença
temperaturas)
que
desses micro-organismos pode ser
refrigeradores,
proporcionando
devida a deficiências nos processos de
aumento
crescimento.
limpeza
valores foram considerados baixos, se
e
sanitização
dos
no
ocorre
nos
um
Estes
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comparados com os relatados por
Também,
Reis
(2013)
Beukes et al., (2001) que encontraram
contagens
médias
média de 7,7 x 108 UFC/mL em leites
UFC/mL para iogurte de diversos
fermentados fabricados em potes de
laticínios.
de
observou
5,3
x
104
barro ou cabaças na África do Sul.
CONCLUSÃO
Os resultados das contagens de
psicrotróficos
e
mesófilos
indicam
deficiências no processamento e na
higienização
de
utensílios,
sendo
necessário maior rigor no cumprimento
das medidas higiênico-sanitárias.
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Mestrado
(M)
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VIEIRA,
A.C.P.
A percepção
consumidor
diante
alimentares:
A
dos
do
riscos
importância
da
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