EXIGÊNCIAS ATUAIS DE BEM-ESTAR ANIMAL E SUA RELAÇÃO

EXIGÊNCIAS ATUAIS DE BEM-ESTAR ANIMAL E SUA RELAÇÃO COM A
QUALIDADE DA CARNE
Patrícia de Sousa1
1
Embrapa Suínos e Aves, Cx. Postal 21, CEP 89700-000, Concórdia - SC,
[email protected]
1 - INTRODUÇÃO
O tema bem-estar animal vem recebendo crescente atenção nos meios
técnicos, científicos e acadêmicos. Juntamente com as questões ambientais e
segurança alimentar, o bem-estar animal tem sido considerado entre os três
maiores desafios confrontando a agricultura nos últimos anos, (Rollin, 1995). O
processo de produção precisa ser ambientalmente benéfico, eticamente
defensável, socialmente aceitável e relevante aos objetivos, necessidades e
recursos da comunidade para o qual foi elaborado para servir, (Fraser, 1999).
Sendo assim, o bem-estar animal, pode ser considerado uma demanda para
que um sistema seja defensável eticamente e aceitável socialmente e, segundo
Warriss (2000), as pessoas desejam comer carne com “qualidade ética”, isto é,
carne oriunda de animais que foram criados, tratados e abatidos em sistemas
que promovam o seu bem-estar, e que sejam sustentáveis e ambientalmente
corretos.
Com a industrialização da agricultura, os métodos de produção mudaram
radicalmente, relevando uma preocupação quase que exclusiva com o
desempenho quantitativo dos animais. O confinamento foi o caminho para
reduzir trabalho, perda genética dos animais e ganhar espaço, colocando os
animais
sob
fácil
controle.
Agravaram-se,
então,
os
problemas
de
comportamento e bem-estar dos animais. Novos tipos de sofrimento resultaram
do confinamento intensivo dos animais como o aumento de doenças, produção
sem atenção individualizada dos animais. O sofrimento também resulta de
privação física ou psicológica dos animais confinados, tais como, ausência de
espaço, isolamento social, impossibilidade de se movimentar, monotonia e
outros. Em vários países a questão do bem-estar animal tem se tornado uma
preocupação constante, onde a sociedade tem demandado um grande
aumento nas regulamentações que melhorem a qualidade de vida dos animais.
2 - DEFINIÇÃO DE BEM-ESTAR
Hurnik (1992), definiu bem-estar animal com sendo “o estado de harmonia
entre o animal e seu ambiente, caracterizado por condições física e fisiológica
ótimas e alta qualidade de vida dos animais”. O sofrimento normalmente está
relacionado com o bem-estar, mas falta de bem-estar não é, necessariamente,
sinônimo de sofrimento. Os animais mostram sinais inequívocos que refletem
dor, angústia, medo, frustração, raiva, e outras emoções que indicam
sofrimento. O conforto mental é um estado, que sem dúvida está relacionado
com a condição física do animal, mas não apenas. É difícil saber o grau de
satisfação do animal com seu ambiente. Entretanto, a manifestação de certos
comportamentos se constitui em evidência do desconforto. A privação de
estímulos ambientais (ambiente monótono, falta de substratos, palha, ramos,
terra) leva à frustração que pode se refletir em comportamentos anômalos ou
estereótipos. O animal pode estar em ótimas condições físicas e estar saudável
e
bem
nutrido,
mas
sofrendo
mentalmente.
Alta
produtividade
não
necessariamente implica em bem-estar. Pelo contrário, animais selecionados
geneticamente
para
alta
especialização
e
colocados
em
ambientes
pressionados para alta produtividade podem trazer grande sofrimento.
3 - ESTRESSE
O estresse tem sido o principal mecanismo de medida ou de avaliação do bemestar animal. Estímulos externos e internos são canalizados via sistema
nervoso até o hipotálamo, onde é liberado o hormônio liberador da
corticotropina (CRH). O CRH é transportado até a hipófise, estimulando a
síntese e a liberação de adrenocorticotropina (ACTH), que por sua vez estimula
a liberação de cortisol pelas glândulas adrenais. É o chamado eixo hipotálamohipófise-adrenal (HPA). O CRH também estimula o sistema nervoso simpático–
adrenal e a secreção de hormônios catecolaminas, adrenalina e noradrenalina
(epinefrina e norepinefrina), responsáveis pela resposta em curto prazo, uma
rápida resposta de “alarme”, conhecida como Síndrome de Emergência, que
prepara o organismo para a “luta ou fuga”, com sinais como aumento da
freqüência respiratória e cardíaca. Outra resposta do estresse ocorre após o
alarme e durante um período mais longo, permitindo ao animal recompor-se da
situação de alarme ou adaptar-se à nova situação. Este componente da
resposta do organismo ao estresse envolve mudanças significativas no sistema
endócrino e autônomo, via eixo hipotálamo-hipófise-adrenal (HPA) e é
conhecida como a Síndrome Geral da Adaptação. A liberação do cortisol
estimulada pela liberação de ACTH atua sobre o metabolismo orgânico,
aumentando o catabolismo protéico, a gliconeogênese no fígado, inibe a
absorção e a oxidação da glicose, além de estimular o catabolismo de
triglicerídeos no tecido adiposo. A importância disso está no fato de que os
estressores crônicos mobilizam energia contentemente, desviando-a da
produção, (Zulkifli e Siegel, 1995).
O estresse é uma reação do organismo a uma reação do ambiente, numa
tentativa de manter a homeostase. Mas o estresse crônico, entretanto, leva a
uma outra reação, conhecida como “desistência aprendida”. O animal
“aprende” que sua reação ao meio desfavorável não resulta em adaptação e,
portanto, deixa de reagir. Essa condição tem inúmeras conseqüências para o
organismo animal como, maior fragilidade do sistema imunológico, aumentando
a suscetibilidade a doenças; redução da produtividade em alguns casos;
ocorrência de comportamento anômalo. Comportamento anômalo é o
redirecionamento de um comportamento que o animal tem alta motivação para
realizar, mas cujo desencadeamento está impedido pelo ambiente.
Há duas grandes vertentes de conduta para melhorar o bem-estar animal. Uma
delas é o chamado “enriquecimento ambiental”, que consiste em introduzir
melhorias no próprio confinamento, com o objetivo de tornar o ambiente mais
adequado às necessidades comportamentais dos animais. Exemplos: 1)
colocação de objetos, como correntes e “brinquedos” para quebrar a monotonia
do ambiente físico. Isto reduziria a incidência de canibalismo; 2) palha no piso,
sobre o cimento, evitando piso ripado: 3) área mínima por animal, reduzindo a
agressão e os animais separam área de excreção da área de descanso; 4)
Gaiolas com espaço suficiente para o animal virar-se e com palhas para
contrição de ninhos. E a outra vertente seria repensar o sistema de produção
como um todo, ou propor sistemas de produção alternativos. Exemplos:
produção extensiva (suínos, ovinos, bovinos), com animais ao ar livre, sistemas
orgânicos (aves: frango verde, criação colonial), produção de gado à pasto, etc.
O fator humano também é importante na produção e bem-estar dos animais. O
manuseio diário dos animais, ou a maneira como o tratador se relaciona com o
animal, voz, contato físico, interação geral, pode influenciar o comportamento e
a produtividade do animal. Em termos de personalidade e atitude, um “bom
tratador” é normalmente introvertido, confiante, consistente, disciplinado,
perseverante e imaginativo. Tem uma atitude de respeito com o animal,
“conversando” com voz firme e tocando gentilmente durante o manuseio.
Gritos, agressões e violência devem ser sempre evitadas, assim como cães no
interior das instalações. Os animais gostam de rotina e reconhecem as
pessoas pela imagem, odor, voz, caminhar. Os tratadores devem ser sempre
os mesmos, usar uniformes e utilizar a mesma rotina. Treinamento e satisfação
com o trabalho também afetam a relação que os humanos têm com os animais,
e pode se refletir no comportamento e produtividade dos animais, (Hemsworth
e Coleman, 1998).
4 - QUALIDADE DA CARNE
Ausência de bem-estar pode levar à produção de uma carne de qualidade
inferior, o que resulta em perda de produção e perda de vendas, ou venda de
produto de baixa qualidade. Warriss et al., (1994) analisaram animais abatidos
em abatedores subjetivamente avaliados como tendo um manejo pré abate
inadequado. Os animais tiveram um nível aparente de estresse mais alto, bem
como níveis mais elevados de lactato e creatina kinose no sangue coletado ao
sangramento, do que os níveis encontrados em animais abatidos em sistemas
melhor conduzidos. O estresse pré abate pode ter conseqüências negativas na
qualidade da carne, aumentando, inclusive, o risco de incidência de PSE (pale,
soft, exudative – pálida, mole, exudativa) e DFD (dark, firm, dry – escura, dura,
seca) nas carcaças, (Gregory, 1998).
Tabela 1 – Influência do manejo nos parâmetros de qualidade da carne.
Nutrição
Bem - estar
PSE/DFD*
X
X
Condições das Instalações
Durabilidade
X
maciez
X
Sabor/cheiro
Cor/Aparência
Raça
% carne magra
Tamanho
Parâmetros de qualidade
X
X
X
Transporte
X
Resfriamento
X
X
Corte
X
X
X
X
Empacotamento
X
X
*PSE – pálida, mole, exudativa
DFD – escura, firme, seca
5 - MANEJO PRÉ ABATE
O manejo pré abate em animais envolve atividade muscular, assim como o
estresse causado por fatores físicos e emocionais. O efeito do exercício no
metabolismo de energia e produção de metabólitos varia de acordo com a
intensidade e duração dos exercícios. Durante o carregamento, demanda
menos de 60% do consumo máximo de oxigênio, 50% a 80% dos substratos
oxidados derivam da gordura (60% ou menos derivam do sangue) e a maioria
da glicose utilizada deriva da redução do glicogênio. Nessas condições, a
proporção de fontes de energia extramuscular utilizada, aumenta com a
intensidade dos exercícios. Quando o carregamento corresponde 60 a 90% do
consumo máximo de oxigênio, 50% a 80% das calorias que são queimadas
derivam dos carboidratos, o qual 80% derivam da reserva de glicogênio no
músculo.
Exercitando,
a
proporção
das
fontes
extramusculares
dos
carboidratos utilizados aumenta. O lactato é produzido continuamente durante
o período de exercício, com mais de 90% de oxigênio máximo obtido,
substratos de energia são quase exclusivamente carboidratos, e quase todos
derivados de reservas locais. Portanto, o ponto de exaustão aparece muito
rápido, quando a reserva de glicogênio nos músculos ainda é alta. Diferente
estressores associados ao aumento da atividade muscular durante o período
pré abate pode causar diferentes efeitos nas reservas de energia presente nos
músculos. Exemplificando, o exercício pode reduzir o fosfato de creatina e
ATP, enquanto a liberação de epinefrina pode causar primariamente a
degradação de glicogênio, produzindo efeitos distintos no padrão, e declínio no
pH pós abate (Henckel et al., 2002).
A intensidade, o período, tipo e duração de estressores antes do abate possui
um efeito variável no uso e reabastecimento das reservas de energia nos
músculos; entretanto, eles também têm efeito variável no metabolismo pré e
pós abate, declínio do pH e qualidade da carne. Isto é evidenciado pela
associação entre indicadores de estresse e da ocorrência de carnes DFD em
suínos (Warriss, et al., 1998). Exercícios antes do abate podem reduzir o nível
de glicogênio e, consequentemente, aumentar o pH final dos músculos de
animais com dieta normal, assim como, dieta com alto teor de carboidrato.
Suínos recebendo uma dieta com baixo carboidrato e alta gordura, submetidos
ao exercício, a redução do glicogênio no músculo foi associado ao aumento do
pH final e a redução das perdas por gotejamento. Portanto, exercício
imediatamente antes do abate pode também ser responsável por um aumento
na ocorrência de carne PSE, devido ao aumento da temperatura do músculo e
aumento na taxa metabólica.
Estudos demonstram que a qualidade da carcaça e da carne, que é o produto
final, é influenciada pelo tipo de manejo que os animais recebem durante o
período imediatamente antes do abate. A privação de alimento por 48 horas
antes do abate tem mostrado muitos benefícios, tais como, economia de
alimento por animal, redução de mortalidade no transporte, melhora no
sangramento e redução da quantidade de resíduos nas vísceras no abate,
(Beattie, et al., 2002). A privação de alimento pode também minimizar o efeito
de patógenos trazidos no alimento. Se o trato gastrointestinal do animal for
perfurado durante o processo de evisceração no abatedor, as carcaças podem
ser contaminadas com bactérias do trato gastrointestinal. O risco de
contaminado de carcaça é reduzido se o estômago do animal estiver vazio na
hora do abate. O manejo pré abate possui ainda uma outra grande vantagem, o
jejum antes do abate reduz a incidência de carnes PSE. No entanto, tais
ganhos em economia e produto de qualidade devido a privação do alimento
pode ser negativo com relação a diminuição no rendimento de carcaças, mais
lesões nas carcaças causadas por brigas, incidência de DFD devido ao
prolongado estresse pré abate e redução no bem-estar do animal, (Warriss,
1998). Beattie, et al., 2002, concluíram que a privação de alimento por 12 horas
pré abate não afeta a performance, peso da carcaça, qualidade da carne e o
bem-estar
dos
animais.
O
produtor
se
beneficia
na
economia
de
aproximadamente 1,5 kg de ração/animal (suínos), redução de resíduos e os
consumidores se beneficiam com a aquisição de um alimento saudável e
seguro. É importante também garantir o fornecimento constante de água aos
animais, até o momento do embarque.
Atualmente, o efeito do exercício e manejo em diferente intensidade, período e
duração nas reservas de glicogênio, assim como, suas relações na qualidade
da carne, ainda não foram claramente estabelecidas. O grande número de
fatores envolvidos no período pré abate, tais como, manejo durante o
carregamento e descarregamento de animais, duração do transporte, tempo de
jejum, tempo de espera entre o descarregamento e abate, temperatura
ambiente e as interações com genótipos diferentes são provavelmente
responsáveis pela larga variação dos resultados já encontrados.
6 - TRANSPORTE
Para o transporte, deve-se utilizar um caminhão com no máximo, dois pisos. Ao
chegar na propriedade para carregar os animais, o caminhão deve ter sido
previamente higienizado e desinfetado, evitando assim a exposição dos
mesmos a eventuais agentes contaminantes. Os animais devem ser alojados
no caminhão na razão máxima de 2,5 suínos de 100kg/m2, ou seja,
proporcionar área mínima de 0,40m2/100kg animal. O transporte deve ser
efetuado com calma, de preferência durante a noite, sempre aproveitando as
horas mais frescas ou de menor temperatura. O cuidado no transporte deve ser
redobrado quando esse for feito em estradas não pavimentadas ou irregulares.
Quando o transporte exceder a duração de 3 horas, devem ser adotados
cuidados especiais. O transporte em longas distâncias, a mistura com animais
desconhecidos, espaço inadequado, carrocerias mal desenhadas, frio, calor,
podem resultar em estresse e sofrimento animal. Além das condições
eticamente indesejáveis, esses fatores têm influência direta na qualidade da
carcaça, lesões nos músculos, hematomas.
Um maior nível de indicadores de estresse no sangue, tais como, o lactato e
cortisol, e mais baixa qualidade da carne foi observada nos suínos abatidos
quando transportados num curto período de tempo (15mim), provavelmente
porque os suínos transportados a longas distâncias (3 horas), adaptaram as
condições de transporte, (Perez et al., 2002). Animais submetidos a um rápido
transporte precisará de um maior tempo de repouso antes do abate.
Estudos mostram uma alta mortalidade dos animais durante o transporte,
sendo um indicador de falta de bem-estar durante o deslocamento. Outros
fatores além do tempo de transporte podem influenciar o bem-estar do animal
durante a viagem e subsequente qualidade da carne. Estes fatores são:
carregamento e descarregamento dos animais, densidade, condições do tempo
(temperatura, velocidade do vento e umidade), características do veículo,
privação de alimento e água e mistura de animais de diferentes grupos,
(Warriss, 1998). A interação entre estes fatores com o manejo utilizado e tempo
de espera entre o descarregamento e o abate, torna-se difícil de interpretar o
real efeito do tempo de transporte no bem-estar e qualidade da carne dos
animais. Gispert, et al., (2000), constataram que a genética pode também
influenciar na susceptibilidade ao estresse, mortalidade no transporte e
qualidade da carne. Animais com susceptibilidade ao estresse possuem uma
anormalidade no metabolismo de seus músculos, o qual, faz o músculo super
reativo aos estímulos estressores como as altas temperaturas. O músculo é
propenso ao metabolismo excessivo e em suínos desenvolve a hipertermia e
níveis letais de potássio no sangue, (Gregory, 1998).
No frigorífico os animais são descarregados e alojados em baias até o abate.
Após o abate a carne é destinada aos cortes in natura e ao processamento dos
subprodutos e industrialização. A coordenação e liderança da cadeia são
exercidas pelo segmento da agroindústria. A produção na indústria sofre um
intenso processo de diversificação em produtos e mercados. A estratégia de
agregar valor dificulta a popularização do consumo de carne suína.
7 – CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os sistemas de produção animal podem ser melhorados, adequando-os aos
objetivos específicos e melhorando as condições de bem-estar e qualidade de
carne, sendo estes, não analisados isoladamente, necessitando estudos
multidisciplinares.
A produção animal brasileira tem evoluído muito nos últimos anos, mas mesmo
assim deve-se buscar a interação dos diferentes seguimentos da cadeia
produtiva, visando melhorar os ajustes entre o setor produtivo, indústria e
consumidores.
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