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OS 4 S’s DA
ALIMENTAÇÃO
S
omos aquilo que comemos? O princípio de Hipócrates, o “pai” da
Medicina, continua atual 2500 anos depois de ter sido formulado.
O que diria o médico grego se observasse agora a forma como
vivemos? Nunca como hoje se soube tanto sobre composição química
dos alimentos e processos produtivos, nem se foi tão exigente
na higiene e segurança alimentar. Sabemos mais sobre doenças
e intolerâncias alimentares e desenvolvemos novos processos e
técnicas para cozinhar. Num mundo cada vez mais global, também a
gastronomia se popularizou. Colecionamos receitas de outros países e
experimentamos uma enorme variedade de produtos exóticos.
E, no entanto, a quantidade de doenças relacionadas com a alimentação
não pára de aumentar, tais como hipertensão, diabetes e alguns tipos de
cancro. Por outro lado, patologias como as doenças cardiovasculares
e a hipercolesterolémia podem ser prevenidas pela adoção de uma
alimentação e estilo de vida saudáveis. Por isso falamos neste livro
sobre Alimentação Saudável.
O Sabor é outro tópico abordado, não na defesa cega de um
bucólico regresso à tradição, mas na recusa de alimentos demasiado
industrializados e processados. Os componentes da Dieta Mediterrânica
constituem um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo - e
também dos mais saborosos.
A Segurança é outro tema importante. Nesta edição focamos não
só os princípios de higiene e segurança alimentar, mas também na garantia de um ambiente de trabalho seguro, seja na cozinha doméstica
ou industrial. Afinal, a cozinha é um dos locais mais propícios a acidentes.
Por último, a questão da Sustentabilidade. Os recursos da Terra não
são ilimitados. Saber como reutilizar os alimentos, reciclar embalagens
e reduzir o desperdício são tarefas que todos devemos desempenhar
em nossas casas. A Sustentabilidade é, por isso, a nossa primeira
preocupação.
Sustentável
Poupar é cada vez mais uma necessidade. Quem segue uma alimentação
sustentável evita perder tempo e dinheiro, desperdiçar energia e recursos, deitar
fora alimentos e trabalho. Mas o vetor da sustentabilidade vai muito além de uma
simples questão de economia – é antes um esforço consciente do cidadão na
gestão equilibrada do seu quotidiano. Afinal, optar por produtos locais e sazonais
é escolher alimentos mais saborosos, que não têm de percorrer quilómetros
nem consumir toneladas de energia para chegar à nossa mesa. A agricultura
sustentável rejeita o abuso de conservantes e químicos nocivos à saúde, ao
mesmo tempo que garante a origem e rastreio dos produtos. Por outro lado,
medidas simples como reciclar embalagens, reduzir desperdícios e reutilizar
alimentos são essenciais para preservar o meio ambiente.
Como gerir o orçamento caseiro
A
discussão sobre o Orçamento passou do Parlamento para a cozinha de nossas casas. Com os
alimentos mais caros e o rendimento mais curto ao fim do mês, é preciso pensar bem nas
compras necessárias para alimentar a família. Poupar é mais importante do que nunca, o que não
significa que se alimente pior. Pelo contrário, é tempo de investir na saúde e recuperar para a mesa
as nutritivas leguminosas como feijão vermelho, frade, preto, branco ou manteiga, grão, tremoço,
chícharo, fava, ervilhas e lentilhas, todos eles muito saborosos quando misturados com legumes da
época. Comprar produtos frescos próprios de cada estação fica sempre mais barato do que recorrer
a vegetais e frutos importados. Quem tiver um cantinho soalheiro pode plantar um pequeno jardim
com ervas aromáticas, que dão sabor aos cozinhados durante todo o ano sem gastar quase nada.
Nos cereais, prefira os integrais, pois são mais ricos em fibras, vitaminas e minerais protetores e
reguladores do organismo. O mercado oferece muitas alternativas de arroz, massas e pão integral.
Experimente comprar aveia para misturar com fruta fresca ao pequeno almoço, em vez dos cereais
industrializados.
As conservas de peixe e carne constituem uma boa compra, principalmente quando há promoções.
Mas se os prefere frescos, procure os produtos do dia e não exagere nas quantidades. Os ovos
são também uma opção a ter em conta enquanto refeição principal, uma ou duas vezes por semana,
acompanhados de legumes e ervas aromáticas. Em relação aos lacticínios, faça as contas: sai mais
barato comprar leite branco e misturar o cacau ou cevada em casa ou adoçar os iogurtes naturais com
pedaços de fruta fresca e uma colher de café de mel.
É importante evitar refrigerantes, snacks, batatas fritas e pratos pré-fabricados, que geralmente têm
açúcar e sal a mais e gorduras supérfluas. Por muito baratos que pareçam, pense nos altos custos para
a saúde a longo prazo.
Algumas dicas de economia doméstica
É em casa que podemos fazer a diferença no que respeita à poupança alimentar e há espaço para
economizar ainda mais. Embora o reaproveitamento de certos ingredientes seja um tema sensível, já
que a segurança alimentar é uma condição fundamental, sugerimos alguns princípios básicos:
• Alimentos como o feijão, de preferência secos pois são mais económicos e saudáveis, são tão versáteis
que servem para fazer feijoada, croquetes, bolinhos, pastas, sopa, arroz e até algumas sobremesas.
Pesquise receitas antes de cozinhar para saber qual a quantidade de que necessita.
•S
e sobrar peixe em casa, guarde-o limpo, sem peles nem espinhas, no frigorífico ou no congelador
e aproveite-o para fazer empadão, rissóis ou massadas. Pode fazer o mesmo com carne ou frango.
•A
sopa é essencial numa alimentação equilibrada e uma ótima entrada de qualquer refeição pelo
seu poder saciante. Faça bases diferentes (ervilhas, couve, batata) e congele em doses individuais.
Ao longo da semana vá aquecendo o que necessita juntando hortícolas de folhas ou leguminosas.
•E
steja atento às promoções dos supermercados, confirme o preço por quilo de cada produto e
prefira produtos frescos. Além de mais baratos, são muito mais nutritivos que os processados.
•R
einvente receitas, adaptando os ingredientes aos produtos da estação. Alguns alimentos podem
atingir preços muito altos, principalmente quando não é a época deles. Substitua o bacalhau por
peixes como a cavala ou a pescada e a vitela por outra fonte de proteínas como o feijão.
Quando vai às compras:
• Leve o seu próprio saco – poupa dinheiro e evita poluir o planeta.
• Nunca vá com fome – o mais certo é comprar um bolo demasiado calórico.
•P
rocure promoções, mas só compre se forem alimentos saudáveis – por exemplo, lacticínios perto
do fim do prazo de consumo, grandes quantidades de conservas, ofertas de novidades…
•C
ertos alimentos são mais baratos a granel (cereais, leguminosas, sementes ou frutos secos, por
exemplo) e duram muito tempo.
• Prefira as frutas e hortícolas da época, por regra mais baratos.
•V
erifique os preços dos produtos – pá de porco é mais barato que lombo; salmão é mais caro que
pescada.
• Se tiver convidados, aceite que levem o vinho ou a sobremesa.
Hortas Urbanas
E
m tempo de crise, troque algumas idas ao supermercado por alimentos plantados numa horta caseira e
verá como alivia os gastos domésticos. Estudos recentes revelam que pode poupar, em média, cerca de
500 euros por ano!… Além de excelentes elementos decorativos e aromáticos, as culturas domésticas favorecem
a aproximação a métodos de produção ecologicamente mais sustentáveis. Constituem, simultaneamente, uma
fonte de atividades pedagógicas para os mais novos e uma forma de introduzir hábitos de confeção mais
saudáveis - o recurso a plantas aromáticas reduz substancialmente a utilização do sal.
Manjericão com tomate, sopa de coentros, estragão com frango, tomilho e alecrim com borrego, cerefólio com
peixe, orégãos com queijo e ovos… Com um pouco de imaginação, e mesmo que só disponha de um canteiro
em alvenaria ou de uma pequena varanda, pode cultivar as suas próprias ervas aromáticas. Para isso vai
necessitar de vasos, substrato e sementes ou, em alternativa, pode comprar as plantas já desenvolvidas. Tenha
em atenção que algumas ervas podem partilhar o espaço pois têm necessidades idênticas. É o caso da salsa e
dos coentros que preferem uma rega abundante e sol moderado. Coloque as plantas num local soalheiro mas
sem sol direto como, por exemplo, no parapeito da janela da sua cozinha sobre uma base e longe de correntes
de ar, se possível. Sempre que regar faça-o pela base e tenha em atenção que as regas devem ser frequentes
mas em pequenas quantidades, pois muitas plantas acabam por morrer por excesso de água. Ao fim de 2-3
semanas é aconselhável mudar a sua planta para um vaso maior o que permitirá às raízes expandirem-se.
Pode começar a colher as folhas logo que a planta disponha de folhagem suficiente para sustentar o crescimento.
Boas colheitas!
Ao cozinhar:
• A água ferve mais depressa se a panela for tapada e se o sal for acrescentado apenas no fim.
• Bastam 5 minutos para pré-aquecer o forno.
• Descubra novas formas de confecionar: a vapor, grelhados, assados, guisados, saladas quentes…
•R
ecupere a panela de pressão, que reduz o tempo de cozedura dos alimentos, mas garanta que fica
sempre bem fechada.
•Q
uando fizer sumo de limão, aproveite o que sobra para cubos de gelo. Se quiser, adicione ervas
aromáticas. Assim terá este tempero sempre disponível.
• Prepare apenas as quantidades necessárias, evitando sobras e desperdícios.
•R
espeite as recomendações da Roda dos Alimentos em relação à proporção de frutas e legumes,
cereais, carne e peixe. Lembre-se de que a água é mais saudável e barata que qualquer refrigerante.
Reduzir o consumo energético
C
ortar alguns euros na fatura do gás e eletricidade consiste em
medidas muito simples. Por exemplo, deixar sempre as panelas
tapadas para manter a temperatura, escolher um bico mais pequeno
que a base do tacho e cozinhar os alimentos em lume brando,
apenas o tempo suficiente para não perderem nutrientes.
Experimente descongelar o que necessita no frigorífico desde
o dia anterior em vez de usar o micro-ondas; mas saiba que
este aparelho é mais económico do que o fogão ou o forno
para aquecer alimentos já confecionados. As tradicionais
“comidas de tacho” como estufados, caldeiradas e ensopados,
retomam a sua importância na economia doméstica, já que
permitem cozinhar uma refeição inteira para várias pessoas num
só recipiente. Recuperar a panela de pressão para alimentar a
família também compensa, em termos de tempo e dinheiro.
Saborosa
Entre os cinco sentidos, o paladar é um dos mais valorizados pelo ser humano.
Em parceria com o olfato, o paladar trabalha para distinguir os quatro principais
sabores: doce, salgado, ácido e amargo. As células sensoriais que existem em
cada uma das 10 mil papilas gustativas da língua (o órgão responsável pelo paladar)
transmitem ao cérebro informação sobre tudo o que chega à boca. Por trás desta
explicação científica, está toda a importância cultural do gosto. Do ponto de
vista histórico, podemos definir uma cozinha nacional pelo uso de determinados
ingredientes, métodos de confeção e respetivas ligações gastronómicas. Do
ponto de vista pessoal, a alimentação durante a gravidez e a introdução de cada
alimento na dieta da criança são também fatores determinantes do gosto de
cada um.
A dieta mediterrânica
D
esde 2010 classificada como Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO, A dieta
mediterrânica é uma preciosa aliada na prevenção de patologias como a obesidade, as doenças
cardiovasculares, a diabetes e alguns tipos de cancro como da mama e do cólon.
Rica em antioxidantes, graças ao alto teor de vitaminas e polifenóis dos alimentos que a compõem, a dieta
mediterrânica ajuda a evitar o envelhecimento prematuro das células e protege-as dos radicais livres.
Caracterizada pela ingestão de doses diárias de fruta, verduras, cereais integrais e laticínios com pouca
gordura, além de um consumo semanal de peixe, aves, frutos secos e legumes, a dieta mediterrânica
apresenta ainda um baixo consumo de carne vermelha e ovos e moderado de vinho tinto, normalmente como
acompanhamento das refeições principais. De referir também o azeite como fonte primordial de gordura.
A par da variedade, a dieta mediterrânica privilegia a utilização de alimentos locais da época e, acima
de tudo, frescos, dispensando os de processamento industrial com altos teores de sal, açúcar e gorduras
adicionados, bem como conservantes e aromatizantes.
Grelhados, cozidos e assados com pouca gordura são os modos preferidos de preparação dos alimentos,
evitando-se as frituras. Para temperar usam-se as ervas aromáticas e as especiarias que, para além de
enriquecerem o sabor dos cozinhados, permitem uma reduzida utilização de sal.
Por fim, mas não menos importante, não deve esquecer a prática regular de exercício físico, repondo
sempre os líquidos com recurso à água. Para além de contribuir para o controlo do peso, o exercício físico
estimula o bem-estar geral, diminuindo o stress e incrementando os benefícios resultantes da prática de uma
alimentação completa, variada e equilibrada.
Em Portugal pratica-se um padrão alimentar mediterrânico e atlântico. Esta última é rica em peixe e
marisco, bem como em verduras e leguminosas de grão inteiro. Entre as vantagens desta apontam-se a
prevenção de doenças cardiovasculares e cerebrovasculares, do risco de síndrome metabólica e ajuda na
melhor regulação do peso corporal.
Praticada há centenas de anos nos países europeus que cercam o Atlântico, a dieta atlântica tem o seu
epicentro na Galiza e encontra semelhanças na alimentação de países tão distantes como a Islândia,
Reino Unido e Portugal, embora os nórdicos prefiram a manteiga ao azeite, utilizado nos países do Sul.
A gastronomia portuguesa
«O prato nacional é como o romanceiro nacional, um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e
inventaram-no todos.»
(De “À Mesa com Fialho de Almeida”)
A
mesa ocupa em Portugal um lugar simbólico na construção da sociedade. Partilhar uma refeição é
pretexto para fortalecer amizades, assinar contratos de negócios e celebrar até as mais pequenas
ocasiões. Baseada na herança deixada por romanos e árabes no território nacional, a gastronomia portuguesa vai muito além da trilogia do pão, azeite e vinho, para incluir a sardinha fresca pescada na costa, o
bacalhau seco do mar do Norte e a batata trazida das Américas.
Sempre permeável a novas influências mas orgulhosa das suas raízes e história, a gastronomia portuguesa
é variada, rica e única. Existem mais de três centenas de produtos tradicionais portugueses registados
e protegidos pela QUALIFICA (Associação Nacional de Municípios e de Produtores para a Valorização e
Qualificação dos Produtos Tradicionais Portugueses) e pela Comissão Europeia. Tanto como estes enchidos, doces, frutas, queijos e muitos outros artigos listados no Guia de Produtos Tradicionais Portugueses, é
a própria paisagem, o receituário e o saber fazer que importa preservar. Porque reconhecer e utilizar estes
produtos é uma forma de salvaguardar um património que é de todos e de combater a desertificação rural.
E é também uma forma de contrapor a tradição e o bom senso a hábitos de consumo mais recentes que
se revelam pouco saudáveis.
Saudável
A Roda dos Alimentos é um modelo dividido em grupos de ingredientes que devem
constar na nossa dieta diária. Por ser redonda, a Roda é associada a um prato,
onde cada fatia representa uma porção de nutrientes, maior ou menor conforme
a sua importância. Assim, o grupo de cereais e derivados e tubérculos representa
28% da alimentação diária; os produtos hortícolas outros 28%; a fruta 23%; os
lacticínios 20%; o grupo de carnes, pescado e ovos pesa 18%; as leguminosas
5% e as gorduras e óleos 2%. No centro da Roda está a água, que faz parte da
constituição de quase todos os alimentos e cujo consumo pode variar entre 1,5
e 3 litros por dia. A Roda dos Alimentos é uma representação do que deve ser a
Alimentação Saudável: completa, equilibrada e variada.
O papel dos cereais na alimentação
O
consumo regular de trigo, aveia, arroz e centeio integrais está relacionado com a menor incidência de
doenças cardiovasculares e cancerígenas, segundo demonstram diversos estudos.
No entanto, estes cereais são habitualmente consumidos na sua forma refinada, pelo que perdem grande parte
da sua função protetora. Os nutrientes contidos na parte exterior do grão, o farelo e o gérmen, são removidos
quando o grão é moído para obter a farinha branca. Neste processo, o grão conserva o amido, mas perde vitamina E, vitaminas do complexo B e minerais diversos, caso do selénio, zinco, cobre, ferro, magnésio e fósforo.
Hoje em dia, é comum ter um pequeno-almoço com leite e flocos de cereais, refeições com arroz e massas e
o pão é um alimento sempre presente.
A tradicional dieta mediterrânica, considerada uma das mais saudáveis do mundo, é também associada ao
pão, acompanhado por bastantes hortofrutícolas da época, poucas gorduras (com destaque para o azeite)
e dando preferência ao peixe em detrimento da carne. Há que ter em conta a quantidade e variedade de
alimentos, o seu valor nutricional e o equilíbrio entre aquilo que é ingerido e a energia que é gasta ao longo do
dia. O segredo de uma alimentação saudável parece estar, mais uma vez, no equilíbrio.
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A frescura da horta volta ao prato dos
portugueses
O
sabor da sopa da avó, os tradicionais legumes cozidos ou as saladas mais originais são cada vez
mais procurados por quem se preocupa com a sua saúde. Um fenómeno que se deve, por um lado,
à consciência crescente de que os produtos da horta são indispensáveis numa alimentação equilibrada
e, por outro, à necessidade de voltar a cozinhar mais em casa por motivos financeiros. Até porque os
produtos da época, para além de mais saudáveis, são normalmente mais económicos.
Exemplo disso é o regresso das receitas “do tacho”, isto é, preparados culinários onde se misturam os
ingredientes todos de uma só vez, como a caldeirada, o rancho ou a sopa. Em todos eles, os vegetais ocupam
um lugar imprescindível. Fonte de vitaminas e minerais, fibras e proteínas, os hortícolas apresentam-se
sob variadas cores, sabores, texturas e formas, com a vantagem de muitos deles poderem ser consumidos
crus ou cozinhados através de diferentes métodos: cozidos em água ou a vapor, grelhados, assados,
guisados, fritos... É importante saber escolher, comprar, preparar e conservar os vegetais. Os mais
frescos são os que apresentam maior teor em vitaminas, devendo ter um aspeto viçoso, colorido e sem
manchas nem maus cheiros. Quando não existe acesso a legumes bem frescos, deve dar-se preferência
aos congelados, previamente limpos e branqueados.
A preparação, ou seja, lavagem e corte dos hortícolas, deve ser feita imediatamente antes da confeção,
para que não se percam os seus preciosos nutrientes. Enquanto não são utilizados, os legumes devem
ser conservados limpos de terra e raízes, no frigorífico, ao abrigo da luz e do calor.
Refeições leves
Para oferecer uma alimentação saudável a toda a família, já sabe: evite fritos, gorduras e açúcares
refinados. Prefira os alimentos próprios da estação, opte por grelhados, salteados e cozedura a vapor,
tenha muito cuidado com a conservação dos produtos e coma em pequenas quantidades de cada
vez.
Há que consumir muitos vegetais frescos, especialmente em saladas coloridas, onde a possibilidade de
misturar ingredientes é infinita. Tomate, bacalhau e grão, alface, peru e ananás, cenoura, queijo e ovos,
enriquecidos com um molho de iogurte ou vinagreta são algumas sugestões que deixamos. O verão é
a melhor altura para comer frutos maduros enriquecidos pelo sol, como melões, meloas e melancias,
pêssegos, uvas e figos. Já nas estações mais frias temos os citrinos, maçãs, peras, romãs, castanhas e
nozes para enriquecer o cardápio.
Peixes gordos e magros
Os nutricionistas aconselham o consumo de 6 a 7 doses de peixe por semana. O peixe é um alimento
que se presta às mais diversas técnicas de cozinha. Pode ser assado, grelhado, cozido, frito, fumado, em
caldeirada, conservas e até em sopas. Os peixes gordos são ricos em proteínas de alto valor biológico,
potássio, vitamina B e doses moderadas de ácidos gordos ómega-3. Neste grupo incluem-se a sardinha,
o salmão, a cavala, o espadarte, o tamboril e o alabote. Já os peixes magros, de baixo valor calórico,
demonstram ser uma boa fonte de vitamina E e ómega-3, como a raia, o imperador, o linguado, a garoupa,
o atum, o carapau e a pescada.
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Segura
Por vezes são os pequenos gestos que garantem que tudo corre bem na cozinha. Para
prevenir queimaduras, cortes, quedas e outros acidentes é importante organizar, planear,
arrumar e limpar. Organize bem as tarefas e faça o planeamento das refeições tendo em
conta as preferências alimentares do agregado familiar, o orçamento e a disponibilidade
dos produtos. Tenha em atenção os prazos de validade e o armazenamento dos
ingredientes, e saiba que a contaminação dos alimentos por microrganismos é rápida
e invisível, mas pode causar sérios problemas de saúde. Contudo, as intoxicações
alimentares são relativamente fáceis de combater. Basta seguir algumas regras básicas
de higiene e segurança.
Merendas
Importância da segurança da merenda que levamos para o trabalho
1 P
repare os alimentos com pouca antecedência. Quanto mais cedo misturar ingredientes, mais corre o risco
de contaminações cruzadas, que podem provocar diversas intoxicações alimentares. Esta regra vale para
sanduíches, saladas, etc.
2 F
rutas e sumos. Sabe bem ter tudo já descascado, cortado e pronto a comer ou a beber, mas perdem-se
muitas vitaminas e a fruta pode oxidar. Mantenha estes alimentos o mais frescos possível. De preferência,
corte-os e esprema-os na altura.
3 C
aixas herméticas, papel de alumínio, guardanapos de papel e termos são indispensáveis para o
transporte e conservação dos alimentos. Guarde cada preparado em porções individuais. Separe os
alimentos frios dos quentes.
12
4 E
vite ovos, marisco, carnes cruas ou mal cozinhadas, produtos lácteos e bolos com creme, por serem mais propensos
a intoxicações.
5 U
tilize malas térmicas para transportar os alimentos, com acumuladores, especialmente no tempo mais quente. Se não
tiver local refrigerado para guardar a sua lancheira, consuma iogurtes ou sanduíches perecíveis na primeira merenda e
deixe para a tarde pão, bolachas ou biscoitos, fruta com casca, sementes e frutos secos.
6 P
ara poder hidratar-se ao longo do dia, prepare um termos com uma infusão de maçã e canela ou ananás e
hortelã. Basta ferver as cascas da fruta ou hortícolas e acrescentar a erva aromática ou especiaria que mais lhe agradar.
Consuma-as frias sem açúcar no tempo quente ou quentes quando o frio se instala.
Cuidados a ter em casa
1 L
ave sempre as mãos antes de começar a cozinhar e quando mudar de tarefa (por exemplo, amanhar um peixe e
preparar uma salada). As facas e placas de corte devem também ser lavadas entre tarefas. Pode optar por ter utensílios
diferentes para cada tipo de alimento. Proteja qualquer corte ou ferida nas mãos com um penso e nunca espirre ou tussa
sobre os alimentos.
2 Mantenha os alimentos a temperaturas abaixo dos 5ºC sempre que não estiverem a ser utilizados. Quando for às
compras, evite esperas demoradas e o transporte dos bens a temperaturas elevadas.
3 A contaminação cruzada dá-se quando se transferem micróbios de um alimento ou superfície contaminados para outros
não contaminados. Os alimentos crus (incluindo carne e aves, ovos, peixe e marisco, frutas e legumes) são potencialmente
mais perigosos, pelo que não devem ser armazenados nem preparados junto dos alimentos cozinhados.
4 Ler os rótulos das embalagens é um bom hábito. Pode verificar a data de validade dos produtos, se inclui algum
ingrediente alergénico, como deve ser preparado o alimento e o respetivo conteúdo nutricional, por exemplo.
5 A água utilizada na confeção deve ser sempre potável e, preferencialmente, canalizada – em Portugal a água de
abastecimento público é submetida a controlos da responsabilidade de organismos acreditados. Se a água que tem
disponível provém de poços, canais ou rios não tratados, deve ser fervida e adicionadas 3 a 5 gotas de lixívia por cada
litro de água ou tratada com filtros adequados. É importante conhecer as características da água para determinar se as
regras enumeradas atrás são suficientes, caso contrário é preferível recorrer a água engarrafada.
6 Cozinhe bem os alimentos – a cozedura acima dos 70ºC durante 3 a 5 minutos elimina quase todos os germes e toxinas.
Quando não os consumir de imediato, deve arrefecê-los rapidamente e mantê-los no frigorífico.
Prevenir acidentes na cozinha
Quedas, cortes, queimaduras, deslocamentos musculares e outros contratempos são perigos reais para quem trabalha
numa cozinha.
e arrumar o local de trabalho, mantendo todos os utensílios e ingredientes à mão. Isto reduz improvisos e
1 Organizar
evita distrações.
2 Armazenar as embalagens e objetos mais pesados nas prateleiras de baixo e os mais leves nas de cima. Nunca deixar
objetos espalhados no chão, abaixo do nível de visão, pois podem provocar tropeções e quedas.
3 Estar atento ao processo de corte de alimentos e sempre que usar facas ou outros utensílios afiados. Use descascadores
porque são mais seguros e aprenda a partir na placa de corte. A atenção é importante mesmo em tarefas repetitivas e
rotineiras.
4 No fogão, não deixar o lume aceso sem vigilância. Virar os cabos das panelas para dentro e evitar passar à frente de
outras pessoas com os recipientes enquanto eles ainda estão quentes. Usar vestuário adequado, feito de materiais
não inflamáveis.
5 Limpar regularmente as superfícies de trabalho e o chão, para evitar escorregadelas.
6 N
o transporte e manuseamento de volumes pesados, deve aproximar o corpo da carga e agachar-se ligeiramente,
usando a força dos músculos das pernas e das costas. Deve transportar o peso equilibrado entre os dois braços e
evitar passar as cargas por cima dos joelhos. É importante garantir uma boa visibilidade e esquivar-se a movimentos
bruscos. Outra alternativa será a utilização de carrinhos de apoio.
13
4ª FEIRA
Sopa de legumes
•
Lasanha de carne de vaca
com couve de
bruxelas cozidas
•
Banana
Sopa de espinafres
•
Salmão assado com
batata e cenoura
•
Pera
Creme de cenoura
•
Gigot de aves com
salada de
tomate e orégãos p. 23
•
Laranja
Sopa de alface com
queijo e ovo p. 18
•
Escalopes de peru
grelhados com esparguete
e legumes salteados
•
Tangerina
Sopa de feijão branco
com couve lombarda
•
Abrótea cozida
com batata e couve
•
Maçã
Sobremesa • Prato • Sopa/Entrada
Creme de cenoura
•
Salteado alegre de
carne à tropical com
nabiças cozidas p. 22
•
Banana
Sopa minestrone
rústica
•
Solha grelhada com massa
espiral tricolor e brócolos
cozidos
•
Ananás
Caldo verde
•
Tortilha no forno (ovo,
batata, cebola, cenoura e
carne de porco) e legumes
grelhados (curgete, cebola
e pimento)
•
Tarte de iogurte
e frutas p. 25
Creme de abóbora e
gengibre
•
Lasanha gratinada de
atum e legumes do
campo p. 21
•
Maçã assada
com raspa de laranja
Sopa de nabiças
•
Pimentos recheados
à Portuguesa com salada
de tomate e oregãos p. 23
•
Gelatina tricolor
com frutas
Sopa de feijão vermelho
com espinafres
•
Pargo assado com
puré de batata
e couve lombarda
salteada
•
Tangerina
Sobremesa • Prato • Sopa/Entrada
Sobremesa • Prato • Sopa/Entrada
3ª FEIRA
Sobremesa • Prato • Sopa/Entrada
PLANO DE EMENTAS
14
2ª FEIRA
Sopa de nabiças
•
Hamburguer de cavala
com arroz de legumes e
salada tricolor de alface,
milho e ervilhas
Chefe Alberto Silva
•
Iogurte com gelatina aos
cubos
5ª FEIRA
6ª FEIRA
SÁBADO
DOMINGO
SEMANA 1
Sopa de grão de bico c/
couve portuguesa
•
Medalhões de pescada
com molho de queijo p. 20
•
Abacaxi
Creme de alface
•
Escalopes de porco
grelhados com
esparguete e couve
lombarda salteada
•
Kiwi
Tártaro de peixe/ Canja de
peixe p. 19
•
Lombo de peixe
com pimentos e espargos
verdes cozidos
•
Salada de fruta fresca
Creme de curgete com
coentros
•
Perna de peru assada
com batata assada e
esparregado
•
Bolo de veludo vermelho
com cobertura de creme
de queijo p. 25
SEMANA 2
Creme de abóbora
•
Costeletas de porco
grelhadas com arroz
de feijão vermelho e salada
mista (alface, tomate e
cebola)
•
Laranja
Sopa de grelos
•
Peixe vermelho no forno
com puré de batata e
salada mista
•
Pera cozida
com canela
Tentúgal de farinheira e
espinafres p. 18
•
Strogonoff de frango
com arroz e brócolos
cozidos
•
Tangerina
Creme de legumes
•
Pescada em cama de
legumes escondida
•
Tarte folhada
de maçã p. 24
SEMANA 3
Creme de cebola
•
Lombinho de peixe
crocante no forno
com arroz de cenoura
e legumes assados
(beringela, alho francês e
couve-flor)
•
Kiwi
Sopa de feijão catarino e
couve lombarda
•
Peito de peru estufado
fatiado com esparguete e
feijão verde cozido
•
Maçã
Sopa de tomate
•
Açorda de bacalhau
no pão com
camarão e poejos p. 20
•
Salada de fruta
fresca
Embrulho de bacalhau
gratinado com verduras p. 19
•
Salada fresca de fusilli
tricolor com tirinhas de peru
e ananás
•
Pera no forno com crosta
de pão e citrinos p. 24
SEMANA 4
Creme de brócolos
•
Escalopes de vaca
grelhados com arroz
de cenoura e couve de
bruxelas cozidas
•
Pera
Juliana de legumes
•
Lombinhos de salmão no
forno com massa espiral
e brócolos cozidos
•
Iogurte de aromas
Beringela recheada
com queijo p. 21
•
Lombo de vaca com
guarnição à caçador p. 22
•
Banana
Creme de cenoura e
chuchu
•
Choquinhos à algarvia com
batata cozida e salada
mista (alface, tomate e
cebola)
•
Bolo de chocolate de
laranja e malagueta
15
OS
’
4 Ss
DA
ALIMENTAÇÃO
IDEIAS E RECEITAS
PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEM DESPERDÍCIO
TENTÚGAL DE FARINHEIRA E ESPINAFRES* • SOPA DE ALFACE COM QUEIJO E OVO* • AÇORDA DE
BACALHAU NO PÃO COM CAMARÃO E POEJOS* • LOMBO DE VACA* • TARTE FOLHADA DE MAÇÃ* •
BERINGELA RECHEADA COM TOFU, MILLET E OVO* • MEDALHÕES DE PESCADA COM MOLHO DE QUEIJO*
• SALTEADO ALEGRE DE CARNE À TROPICAL* • PERA NO FORNO COM CROSTA DE PÃO E CITRINOS* •
EMBRULHO DE BACALHAU GRATINADO COM VERDURAS • LASANHA GRATINADA COM ATUM E LEGUMES
DO CAMPO • PIMENTOS RECHEADOS À PORTUGUESA • BOLO DE VELUDO VERMELHO COM COBERTURA
DE CREME DE QUEIJO • JANTAR REQUINTADO DE PEIXE • GIGOT DE AVES • TARTE DE IOGURTE E FRUTA
*Supervisionadas pelo Chef Hélio Loureiro
16
CHEFES
Hélio Loureiro
Autor de vários livros e programas televisivos. Selecionou e reviu algumas das receitas do livro, nomeadamente as da Gertal.
Colabora com a Gertal, como chefe de cozinha, desde 2013.
Maria de La Salete Rocha
Chefe de cozinha / Responsável pelo projeto “Refeições Gourmet”
Desde 1988 na Gertal
André Vale
Chefe de cozinha / Gestor de unidade
Desde setembro 1992 na Gertal
David Viseu
Chefe de cozinha / Formador
Desde 1974 no ITAU
Miguel Castro e Silva
Com vasto currículo nacional e internacional, tendo participado em eventos gastronómicos
em diversos países e representado Portugal no estrangeiro em várias ocasiões. Consultor do ITAU desde 2013.
Paulo Silva
Chefe de cozinha / Formador na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
Consultor do ITAU no projeto Spiga Café desde 2015
Paulo Alexandre Silveira
Chefe de cozinha / Participou em vários projetos, nomeadamente num restaurante que entrou para o Guia Michelin.
Desde 2012 na Gertal
Pedro Andrea Filipe
Chefe de cozinha / Responsável de restaurante grill e serviços especiais
Desde 2014 na Gertal
Rosa Costa
Cozinheira de 1ª
Desde 1984 no ITAU
Amélia Siva
Cozinheira de 1ª
Desde 2004 no ITAU
Alberto Silva
Cozinheiro
Desde 1991 no ITAU
Fernando Machado
Cozinheiro de 1ª
Desde 2009 no ITAU
Daniel Teixeira
Cozinheiro / Formador / Gestor de unidade
Desde 1997 no ITAU
João Pedro Oliveira
Cozinheiro / Responsável pelo projeto Gourmet na CUF coordenado pelo Chefe Hélio Loureiro
Desde 2013 na Gertal
17
Tentúgal de farinheira e espinafres
Dose:
4
Dificuldade:
Tempo:
Chefe Pedro Andrea Filipe
4 folhas de massa filo
50 g de margarina
100 g de farinheira
300 g de espinafres lavados cortados com talos
Em água temperada com sal coza brevemente os
espinafres e escorra-os bem. Entretanto, retire a pele à
farinheira.
Numa superfície polvilhada com farinha estenda a massa
filo e pincele-a com a margarina já derretida. Dobre as
folhas ao meio.
Numa frigideira, salteie a farinheira com os espinafres.
Coloque um quarto da mistura em cada folha de massa
filo, feche as laterais e pincele com a restante margarina.
Leve cerca de 12 minutos ao forno pré-aquecido a 180ºC.
Sopa de alface com queijo e ovo
Chefe Paulo Silveira
Dose:
10
Dificuldade:
Tempo:
Adequado a ovolatovegetarianos
150 g de cebola
10 g de alho
50 g de coentros
5 cl de azeite
5 g de sal
400 g de alfaces com talos
200 g de aparas de queijo
4 ovos
3 litros de água
Lave as alfaces e corte-as em juliana.
Leve ao lume o azeite com o alho e a cebola, junte a
alface e os coentros e deixe refogar um pouco.
Acrescente três litros de água e deixe cozinhar quarenta
minutos. Passe pela varinha.
Acrescente as aparas de queijo.
À parte, bata os ovos e verta-os em fio mexendo sempre.
Sirva a sopa de seguida, temperada com sal.
18
Embrulho de bacalhau gratinado
com verduras
Dose:
4
Dificuldade:
Tempo:
Chefe Amélia Silva
0,5 Kg de migas de bacalhau
1 embalagem de massa filo
1 alho francês
1 cenoura
Azeite, sal e pimenta q.b.
3 dentes de alho
2 cebolas médias
1 folha de louro
Salsa
Molho branco q.b.
Coza o bacalhau. Reserve a água para a preparação do
molho branco.
Forre um tabuleiro com papel vegetal e disponha sobre
este as folhas de massa filo, deixando meio palmo de
massa para fora a toda a volta do tabuleiro.
Salteie o alho francês e a cenoura num fio de azeite, um
dente de alho e a folha de louro.
Pique a cebola e o restante alho e deixe refogar o bacalhau no preparado anterior.
Junte o molho branco ao bacalhau e retifique os temperos.
Faça um embrulho com a massa.
Levar ao forno a 200ºC, até que fique com um aspeto
dourado.
Jantar requintado de peixe (entrada,
sopa e prato de peixe)
Dose:
6
1 peixe de aproximadamente 3,5 kg
1 cebola roxa
1 malagueta vermelha
1 lima
Azeite q.b.
Vinagre q.b.
Flor de sal e sal grosso q.b.
1 molho de salsa
Dificuldade:
Chefe Miguel Castro e Silva
Tempo:
1 pé de alho francês
3 cebolas
1 cenoura
1 folha de louro
2 dentes de alho
1 pimento verde
1 pimento vermelho
Mistura de alfaces a gosto
Recomenda-se peixe de carne firme, como corvina, pargo, robalo ou garoupa.
Peça para amanhar o peixe e retirar as vísceras. Retire os lombos do peixe,
separe a espinha da cabeça. Corte a parte alta do lombo em tranches de 120 g
e retire a pele à parte mais baixa.
Tártaro de peixe: Corte a parte a que retirou a pele em cubos. Junte cebola
roxa picada e a malagueta limpa de pevides cortada em cubos pequenos.
Tempere com o sumo de lima, um fio de azeite, flor de sal e um pouco de salsa
picada. Serve com uma salada temperada de azeite e vinagre.
Canja de peixe: Coza numa panela o alho francês limpo e cortado em bocados
com duas cebolas em gomos, a cenoura descascada às rodelas, o louro,
um pouco de salsa e um dente de alho esmagado. Deixe cozer meia hora.
Adicione a espinha e cabeça do peixe. Quando voltar a levantar fervura reduza
o lume ao mínimo e deixe tapado por 15 minutos. Reserve a cabeça e passe o
caldo. Retire toda a carne que se encontra na cabeça. Retifique o caldo de sal,
adicione o peixe e finalize com um pouco de salsa picada. Se desejar pode
adicionar um pouco de arroz cozido e uma folha de hortelã.
Lombo de peixe com pimentos: Num tacho sue em lume brando a restante
cebola cortada em meia-lua, os pimentos limpos em tiras e um pouco de alho
picado. Tempere com um pouco de sal. Quando a cebola se apresentar translúcida coloque as tranches temperadas de sal sobre o preparado com a pele
para cima. Tape o tacho e deixe cozinhar lentamente por aproximadamente 10
a 15 minutos. Sirva com batata cozida e legumes a gosto.
19
Açorda de bacalhau no pão com
camarão e poejos
Chefe Paulo Silveira
Dose:
4
300 g de aparas de bacalhau
100 g de miolo de camarão
400 g de pão duro
1 ovo
20 g de alho
30 g de pimento
Dificuldade:
Tempo:
20 g de coentros
20 g de poejo
5 g de sal
5 cl de azeite
3 g de pimenta
Demolhe o pão em água fria e escorra-o bem.
Coza o bacalhau com as espinhas e pele. Lasque-o depois de cozido.
Deixe as espinhas e a pele continuarem a cozer durante
mais uns 5 minutos. Passe este caldo por um passador e
verta-o sobre o miolo do pão. Deixe repousar.
Leve um tacho alto ao lume com azeite e alho picado.
Quando o alho fritar, junte o camarão e o pimento cortado
aos cubos. Tempere com sal e pimenta.
Retire o camarão quando estiver frito e reserve.
Baixe o lume e junte o miolo do pão, mexendo sempre.
Quando atingir a fervura, acrescente o bacalhau lascado
e os poejos e coentros picados. Envolva tudo muito bem
e disponha o camarão por cima. Parta o ovo para o centro
do preparo e envolva tudo novamente.
Medalhões de pescada com molho
de queijo
Dose:
10
Dificuldade:
Tempo:
Adequado a ovolatovegetarianos
1 pescada com 1,2 kg
60 g de limão
10 g de sal
3 g de pimenta branca
200g de bacon fatiado
20 g de alho
50 g de coentros com os talos
2dl de azeite
60 g de queijo flamengo*
50 g de pão ralado
200 g de alface com os talos
cortada em juliana fina
200 g de tomate-cereja
*Podemos usar as fatias que ficam mais secas ou que já não se podem cortar na fiambreira
Amanhe o peixe e corte-o em oito medalhões. Reserve as espinhas
e as peles. Tempere os medalhões com a raspa e o sumo de limão e
parte do sal e pimenta. Enrole as fatias de bacon em volta do peixe e
prenda-as com palitos. Leve ao lume as espinhas do peixe com dois
litros de água fria. Deixe ferver durante 10 minutos e passe por um passador. Reserve a água da cozedura das espinhas e peles. Aproveite,
depois de frias, as partes de peixe que estão junto às espinhas.
Reserve. Num liquidificador, coloque os dentes de alho, os coentros
arranjados e o azeite, o peixe que retirou das espinhas e 2 dl do caldo
do peixe. Tempere com sal e pimenta e triture até obter um molho.
Misture com o queijo e o pão ralado e triture tudo de novo. Numa frigideira antiaderente doure os medalhões. Num tabuleiro que possa ir
ao forno e à mesa coloque no fundo os tomates cereja cortado a meio
e a juliana de alface. Regue com um fio de azeite, coloque os medalhões por cima e regue-os com o molho. Leve-os ao forno a 180ºC
durante 20 minutos. Sirva os medalhões acompanhados de puré de
batata e cenoura.
20
Chefe LaSalete Rocha
Lasanha gratinada com atum e
legumes do campo
Dose:
Chefe Fernando Machado
250 g atum
350 g massa de lasanha
600 g de couve coração
200 g de cenoura
200 g tomate maduro
Cebola e alho q.b.
4
Dificuldade:
Tempo:
Piripiri e sal a gosto
Queijo ralado para
polvilhar a gosto
Caldo de legumes (batata,
talos, alho francês e cenoura com casca)
Para o caldo de legumes: Coloque todos os ingredientes
numa panela com água e sal e deixe cozer. Triture e
reserve. Para a lasanha faça um refogado com a cebola
e o alho. Deixe alourar. Misture o tomate maduro,
acrescente meio litro de água e tempere com sal e piripiri
a gosto. Lamine a couve (guarde os talos para o creme
de legumes) e a cenoura com casca e acrescente-as ao
refogado. Deixe cozer durante 15 minutos e misture o
atum. Coloque em camadas alternadas num tabuleiro:
três camadas de lasanha e duas de atum. Regue com o
creme de legumes e leve ao forno, pré-aquecido a 200ºC,
durante 20 minutos. Retire e polvilhe com queijo ralado.
Beringela recheada com tofu,
millet e ovo
Dose:
4
Dificuldade:
Chefe João Pedro Oliveira
Tempo:
Adequado a ovolatovegetarianos
150 g de beterraba
3 cl de vinagre
8 g de sal
150 g de millet demolhado
para cozer (milho painço)
400 g de beringela
3 g pimenta
10 cl azeite
100 g de cebola
10 g de alho
300 g de curgete
100 g de pimentos
200 g de couve branca
200 g de tofu
4 fatias de queijo
4 ovos
150 g de alface
250 g de tomate
Descasque e corte a beterraba. Coloque-a a marinar em sal
e vinagre umas horas antes de ser usada na salada. Reserve.
Coza o millet e reserve. Corte a beringela ao meio e retire-lhe
o recheio, que vai usar nos legumes estufados. Tempere a
beringela com sal e pimenta e um fio de azeite e leve-a uns
minutos ao forno. Prepare os legumes em brunesa pequena
(corte em cubos pequenos) e leve-os a estufar com o alho,
a cebola, um fio de azeite e o tofu (este também cortado em
brunesa). Tempere com sal e pimenta. Os legumes estufados
têm de ficar secos e sem molho. Envolva-os no millet. Depois
de ter o recheio e a beringela prontos, recheie a beringela
com o preparado. No cimo coloque uma fatia de queijo e o
ovo cru. Leve ao forno a 180ºC a deixe gratinar até cozer o
ovo. Entretanto prepare a salada de beterraba, alface e tomate, temperando-a com um pouco de azeite e vinagre. Sirva
a beringela recheada com a salada.
21
Lombo de vaca com guarnição à
caçador
Dose:
6
1 kg de lombo de vaca
6 dentes de alho
Sal a gosto
Pimenta em grão a gosto
1 dl de azeite
1 dl de vinho branco
Chefe Pedro Andrea Filipe
Dificuldade:
Tempo:
1 cebola
2 cenouras
Ervas aromáticas a gosto
1 colher de sopa de amido
de milho
Limpe o lombo de vaca e reserve as aparas. Tempere o lombo com sal,
pimenta, alho, azeite e vinho branco. Deixe marinar cerca de 30 minutos.
Frite as aparas em azeite e alho cerca de 2 minutos para selar. Coloque as
aparas e o molho resultante das frituras numa panela, juntamente com cebola picada, cenouras, ervas aromáticas, pimenta em grão e sal. Deixe ferver
durante 30 minutos. Coe o caldo e ligue com o amido de milho. Com o forno
bem quente (a 200ºC), asse o lombo durante cerca de 10 minutos, rodandoo a meio do tempo. Baixe a temperatura do forno para 160º/170ºC e deixe
confecionar durante 20 a 30 minutos. Retire do forno e adicione o molho.
1 fio generoso de azeite
1 cebola
2 dentes de alho
4 cenoura baby
100 g de cogumelos frescos
200 g de castanhas congeladas, previamente assadas
no forno
2 chalotas
1 ramo de tomilho
Em lume brando faça um estufado com azeite, cebola e alho picados. Junte
os restantes ingredientes cortados em pedaços e deixe cozinhar durante 15
minutos. Verta sobre o assado.
Salteado alegre de carne à tropical
Chefe André Vale
Dose:
360 g de bifes de porco
600 g de batata branca
20 g de azeite
10 g de alho picado
80 g de tomate aos cubos
40 g de pimento verde aos
cubos
40 g de pimento vermelho
aos cubos
4
Dificuldade:
Tempo:
240 g de cogumelos frescos aos cubos
1 abacaxi aos cubos
1 g de sal
Pimenta q.b.
Cebolinho picado
Azeitonas q.b.
Corte os bifes aos cubos e tempere com sal e pimenta.
Corte a batata aos cubos pequenos (com casca) e leve-as
à fritadeira a alourar num pouco de azeite.
Num tacho aqueça os 20 cl de azeite juntamente com
o alho. De seguida junte a carne, mexendo sempre até
alourar.
Junte os pimentos, os cogumelos, os tomates e o abacaxi.
Retifique os temperos e deixe cozinhar em lume médio.
Junte depois a batata alourada e sirva decorado com
azeitonas e cebolinho picado.
22
Pimentos recheados à portuguesa
Dose:
4
Dificuldade:
Tempo:
Se quiser fazer um prato ovolatovegetariano, substitua a carne por soja e o chouriço por um substituto
Chefe Rosa Costa
Azeite q.b.
2 dentes de alho
1 cebola
100 g de chouriço
0,5 kg de carne picada
2 tomates pequenos aos
cubos
Azeitonas às rodelas q.b.
Sal e pimenta q.b.
Salsa picada q.b.
Farinha q.b.
2 pimentos vermelhos
2 pimentos amarelos
Queijo para gratinar
Numa frigideira, em lume médio, deixe estalar a cebola e
o alho no azeite.
Acrescente o chouriço e a carne picada e deixe cozinhar.
Junte o tomate, as azeitonas, a salsa e tempere com sal e
pimenta a gosto.
Polvilhe com um pouco de farinha para ligar todos os
ingredientes.
Entretanto, corte os pimentos ao meio, retirando-lhes as
sementes. Recheie os pimentos com o refogado. Cubra
com queijo ralado e leve ao forno, pré-aquecido a 200ºC,
a gratinar.
Acompanhe com batatinha a murro.
Gigot de aves
Chefe David Viseu
Dose:
480 g de frango assado e
desfiado
520 g de perna de peru assada e desfiada
600 g de batata palito frita
80 g de cebola cortada em
meia-lua fininha
4
Dificuldade:
Tempo:
Alho picado q.b.
Azeite q.b.
Sumo de limão q.b.
Folha de louro q.b.
Pimenta q.b.
Salsa q.b.
Uma receita que aproveita carnes de um assado anterior.
Misture a cebola, alho, azeite, louro, sumo de limão e salsa.
Adicione um pouco de molho do assado das carnes.
Coloque num tabuleiro um pouco de preparado anterior,
uma camada de batata palito frita, as carnes desfiadas e
outra camada de batata palito frita. Tempere com pimenta.
Termine com a restante cebolada.
Nota: Pode fazer o mesmo prato com carne de vaca
estufada e carne de porco cortadas às tirinhas (Gigot de
carnes mistas), utilizando 80 g de carne de vaca e 80 g de
carne de porco, num total de 160 g de carne por pessoa.
23
Tarte folhada de maçã
Dose:
4
Dificuldade:
Tempo:
Para adequar a sobremesa a ovolatovegetarianos, verifique se a massa folhada foi preparada com
margarina vegetal
Chefe Pedro Andrea Filipe
1 base de massa folhada
400 g de maçãs com casca
30 g de açúcar (+ algum para a calda)
1 pau de canela
Descasque as maçãs. Reserve as cascas e a parte
central das maçãs para fazer a calda.
Coza 3 maçãs com um pau de canela e o açúcar.
Esmague com um garfo e coloque o preparado sobre
a massa folhada, estendida numa superfície lisa e
enfarinhada.
Corte as restantes maçãs em quartos e dê uns golpes.
Coloque por cima do preparo anterior e polvilhe com
açúcar granulado.
Cozinhe no forno durante 30/40 minutos a 180ºC.
Entretanto prepare a geleia. Pese as cascas e a parte
central da maçã. Coloque num tacho e adicione igual
quantidade de açúcar. Cubra o preparado com água.
Deixe ferver até ter consistência de geleia. Coe e deixe
arrefecer.
Quando a tarte sair do forno, pincele-a com a geleia.
Pera no forno com crosta de pão e
citrinos
Dose:
10
Dificuldade:
Tempo:
3 peras médias
1 lima
1 laranja
1 colher de chá de canela
moída
80 g manteiga
2 pães de véspera
2 colheres de sopa de mel
Corte as peras com casca em gomos finos. Leve-as
a lume brando com sumo de lima, sumo de laranja e
canela moída para caramelizar um pouco.
Num recipiente, coloque a manteiga amolecida com o
pão de véspera triturado grosso. Junte a raspa da casca
da lima, a raspa da casca da laranja e o mel. Misture
todos os ingredientes.
Coloque a pera num pirex e, sobre esta, coloque o
preparado de pão. Leve ao forno a 200ºC até ficar
dourado.
24
Chefe André Vale
Bolo de veludo vermelho com cobertura
de creme de queijo
Dose:
8
Dificuldade:
Tempo:
Adequado a ovolatovegetarianos
Chefe Daniel Teixeira
250 g de beterraba inteira
2 ovos
1 laranja pequena com
casca
125 g de farinha com fermento
4 colheres de sopa de óleo
Molho e cobertura:
Casca da beterraba
1 embalagem de queijocreme
Água q.b.
Açúcar a gosto
Descasque a beterraba. Reserve as cascas.
Coloque no liquidificador os ovos, a laranja e a beterraba
descascadas e partidas aos cubos.
Bata até obter uma massa homogénea. Retire e envolva a
farinha.
Deite a massa numa forma untada com manteiga e
polvilhada com farinha. Leve ao forno a 180ºC durante 40
minutos. Reserve.
Entretanto, para o molho, bata o queijo creme com o
açúcar. Reserve. Demolhe a casca da beterraba em água
e açúcar durante algum tempo. Passe a varinha até ficar
com a espessura ideal. Regue o bolo com este líquido.
Parta o bolo ao meio e recheie com o queijo-creme. Cubra
a parte de cima de igual modo com o mesmo creme.
Tarte de iogurte e fruta
Chefe Paulo Silva
Dose:
200 g de bolo seco ou sem
graça
100 g manteiga
100 ml de leite
6 folhas de gelatina
6
Dificuldade:
Tempo:
3 iogurtes gregos
açucarados
Fruta tocada ou sem
apresentação
100 g açúcar
Corte o bolo em fatias e leve ao forno a secar um pouco.
Rale e misture a manteiga amolecida. Forre uma tarteira
com esta base.
Aqueça um pouco de leite e junte 3 folhas de gelatina
demolhada. Deixe arrefecer e misture com o iogurte
grego (ou outro a gosto). Leve ao frio.
Coloque o iogurte por cima da base de bolo. Leve
novamente ao frio.
Descasque a fruta e corte em pedaços uniformes.
Prepare uma calda com o açúcar e 50 ml de água e
deixe ferver 3 minutos.
Adicione a fruta e deixe cozinhar. Deixe arrefecer e
triture.
Adicione à mistura de fruta 3 folhas de gelatina e
misture bem. Deixe arrefecer.
Cubra a tarte com a fruta e leve ao frio durante 2 horas.
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1ª Edição: Setembro 2015
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