Check-list # 12
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Problema ? Razões possíveis? Sabor a ácido acético − Infecção da trituração com bactéria de ácido acético, bateria de ácido láctico ou leveduras selvagens após ter terminado a fermentação Sabor a álcool etílico − Infecção da trituração com bactéria de ácido acético, bateria de ácido láctico ou leveduras selvagens após ter terminado a fermentação − Separação insuficiente da parte superior Sabor a bolor − Infecção da trituração com bolores Sabor a mofo e insípido Acabamento áspero − má separação dos restos − má separação dos restos Sabor a acroleína 35 Aguardentes Bons Brandies 6 − Infecção da trituração com bateria − − − − − − − − − − − − − − Sabor a amêndoa amarga – paladar de caroço − caroços muito danificados durante a trituração − muito tempo de armazenagem da trituração Sem sabor – o sabor a frutos perde sabor − armazenagem da trituração ou dos produtos em locais inadequados (garagem, quarto da caldeira) − falta de limpeza dos recipientes e unidades de destilação utilizados após a produção de aguardente com sabor intenso − − − 6 Como poderá o problema ser resolvido? acidificar a trituração armazenar a mistura num local sem oxigénio destilação após neutralização completa do ácido acético utilizando carbonato de ácido fermentar apenas com leveduras seleccionadas produção higiénica (evitar infecções) separar uma grande quantidade da parte superior produção higiénica (evitar infecções) nunca utilizar matéria-prima com bolor separar mais cedo dos restos separar mais cedo dos restos utilizar apenas matéria-prima imaculada acidificar a trituração (valor do pH abaixo dos 3.5) evitar excesso de aquecimento durante a destilação não destruir o caroço durante a trituração pouco tempo de armazenagem à trituração adicionar sais de cobre para a destilação adicionar ácido sulfúrico à mistura − boas condições de armazenagem − produção higiénica (evitar infecções) Scholten, G.: Destillata Handbuch 1 - So produziere ich die besten Destillate, Österreichischer Agrarverlag, 1998 Explicação O álcool etílico é metabolizado ao ácido acético pela bactéria de ácido acético e também destila. É formado acetato de etilo, no entanto grandes quantidades e álcool etílico são perdidas. Através da aplicação da ventilação ou separação de uma grande quantidade da parte superior, o álcool etílico pode ser retirado (o que também significa uma perda de sabor!) Através da aplicação de uma filtragem de carvão, a qualidade do produto pode ser melhorado mas há uma perda de sabor! Nos restos, já existem grandes níveis de álcool (óleo alimentar) que produz o sabor. A bactéria metaboliza glúten em acroleína, que é uma substância com um odor penetrante. Com a aplicação de ventilação, esta substância pode ser eliminada (também pode perder sabor!) O amigdalino que contem o caroço dos frutos com caroço, não permite a formação do ácido ciânico, glúten e benzaldeído. Este benzaldeído dá origem ao paladar amargo da amêndoa. É quase impossível mudar os produtos quando perdem o sabor. A aplicação de carvão também faz perder o sabor. Como poderá o problema ser resolvido? Razões possíveis? enxofre bióxido (sabor acre) − enxofrização da matéria-prima − evitar utilizar ácido com enxofre − neutralização e segunda destilação Sulfito hidrogénio (cheiro a podre) − formação de sulfito hidrogénio pelas leveduras − decomposição das células da levedura − reacção do cobre (a parte interior da superfície do recipiente de esterilização deve estar vazio) − não deixar a trituração muito tempo armazenada após a fermentação Sabor a ácido butírico − infecção da trituração com ácido butírico Cheiro a erva − processar os frutos, as folhas e os talos − − − − − carbamato de uterano – etílico − formado a partir de ácido ciânico − caroços muito danificados durante a trituração − armazenagem muito longa da fruta triturada com caroço Destilação opaca − redução muito rápida da substância de álcool − muita água pesada − demasiados restos na destilação − armazenagem em temperaturas muito baixas − − − − valor do pH abaixo de 3.5 produção higiénica (evitar infecções) misturar sem folhas e talos tratamento do destilado com carvão (pode ocorrer perda de sabor) não destruir o caroço durante a trituração pouco tempo de armazenagem da trituração utilizar sais de cobre para a destilação adicionar ácido sulfúrico à trituração armazenar e destilar num local sem luz − adicionar água devagar quanto o destilado estiver diluído − adicionar água leve para a diluição − separação mais cedo dos restos − armazenar a temperaturas mais baixas do local onde o produto é armazenado mais tarde, e voltar a filtrar Explicação Através da neutralização e outra destilação, o ácido pode ser retirado (perda de qualidade!) O sulfito hidrogénio reage ao cobre e não entra no produto destilado. A mistura pode ser intensivamente ventalizada (perda de sabor!) Em caso de deslocação para o produto destilado, o sulfito hidrogénio reage com álcool etílico para formar mercaptanos, que pode ter um cheio muito intenso e que não pode ser retirado do destilado. Baixando o valor do pH abaixo de 3.5, não permite que a bateria cresça. Os talos e as folhas contem uma grande quantidade de hexágono, que é responsável por este cheiro. O amigdalino que contem o caroço dos frutos com caroço, não permite a formação do ácido ciânico, glúten e benzaldeído. O ácido ciânico é um estado primário de uterano, que não se nota pelo cheiro, mas conhecido como cancerígeno em experiências nos animais. A luz enquanto se armazena aumenta a formação de uterano. Se a água for adicionada muito rapidamente, o destilado será demasiado diluído no local e algumas substâncias que já não podem ser dissolvidas nesta diluição, são precipitadas (em muitos casos irrevogavelmente). Também o sal de cálcio e magnésio da água pesada vai precipitar. Níveis de álcool mais altos e éster de ácidos gordurosos podem precipitar no álcool diluído. 36 Problema ?
