Regras gerais - Goodfries.eu

Regras gerais
Óleos e gorduras para fritar
Óleos e gorduras consistem de ácidos gordos. Existem diferentes tipos de ácidos gordos: saturados e
insaturados. Ambos têm uma influência sobre o nível de colesterol no sangue. Um alto nível de
colesterol não é saudável, pois aumenta o risco de doenças cardiovasculares.
Ácidos gordos saturados
Os ácidos gordos saturados elevam o nível de colesterol no sangue. Isto por sua vez conduz a um
maior risco de doenças cardiovasculares.
Ácidos gordos insaturados
Existem diferentes tipos de ácidos gordos insaturados: Mono ácidos gordos insaturados (MUFA) e
poli ácidos gordos insaturados (PUFA). Ambos diminuem o nível de colesterol. Quanto maior o nível
de ácidos gordos insaturados de um óleo ou gordura de fritura, mais líquido é esse óleo ou gordura
devido a um ponto de fusão mais baixo.
Os ácidos gordos essenciais são poli ácidos gordos insaturados que não são sintetizados pelo
organismo humano. Isso significa que eles têm de estar presentes na nossa alimentação.
Ácidos gordos trans
Uma categoria especial de ácidos gordos insaturados são os ácidos gordos trans (TFA). Estes são
realmente ácidos gordos insaturados, que se comportam no organismo humano como os ácidos
gordos saturados, devido à sua estrutura química. Os ácidos gordos trans podem ser formados
durante a hidrólise de óleos. Ácidos gordos trans, comportam-se como ácidos gordos saturados no
corpo humano, resultando num risco 7x mais elevado de doenças cardiovasculares e, por
conseguinte, este são os menos saudáveis da categoria de ácods gordos. Óleos de fritura saudáveis
devem conter no max. 2% de TFA (na totalidade do óleo). Tipicamente os óleos contêm 1% de TFA.
Quanto mais elevado for o número de ácidos gordos insaturados de um óleo ou gordura de fritar (e
quanto menor for o número de ácidos gordos saturados e ácidos gordos trans), mais líquido será o
óleo ou gordura devido a um ponto de fusão mais baixo.
Como escolher um bom óleo de fritura (ou gordura)?
Isto é um compromisso entre as propriedades nutricionais e a estabilidade química do óleo.
O óleo presente em alimentos pré-fritos aquando fritos pela última vez resulta da troca de
aproximadamente 80% do óleo escolhido para a fritura final em casa ou no restaurante. Além disso,
há uma porção substancial do óleo de fritar absorvido pela comida. Por conseguinte, a selecção de
óleos de fritura deve basear-se na optimização do processo relativamente a aspectos nutricionais e
de culinária.
O processo de fritura
Vapor da superfície da batata frita
Absorção de óleo
Quando o alimento é colocado em óleo quente, a
temperatura da superfície aumenta rapidamente e a
água à sua superfície transforma-se em vapor. A
superfície, então, começa a secar, devido ao efeito de
evaporação mover-se em direcção ao interior do alimento formando a crosta. Devido a este
fenómeno, a temperatura da superfície do alimento eleva-se igualando-se à temperatura to óleo
quente, enquanto a temperatura interna sobe mais lentamente até 100 ° C.
A crosta da superfície tem uma estrutura porosa, que consiste em capilares de diferentes tamanhos.
Durante a fritura, ambos a água e o vapor de água são removidas dos capilares de maior dimensão,
sendo substituídos por óleo quente. A Humidade move-se a partir da superfície do alimento por meio
de uma película de óleo, a espessura da qual controla a taxa de transferência de calor e massa.