Qualidade microbiológica de leite UHT, isolamento de bactérias

Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 10., 2013, Belo Horizonte
Qualidade microbiológica de leite UHT, isolamento de bactérias
esporuladas e caracterização do seu potencial deteriorador
Letícia Loures de Oliveira(1), Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto(2)
Luana Virgínia Souza(3), Vinicius Álvares da Silva Meloni(4), Maurílio Lopes Martins(5)
(1)
Bolsista PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, [email protected];
(2)
Pesquisadora/Bolsista BIP FAPEMIG/EPAMIG - Viçosa, [email protected];
(3)
Graduanda IF Sudeste MG - Rio Pomba, [email protected];
(4)
(5)
Graduando IF Sudeste MG - Rio Pomba, [email protected];
Professor IF Sudeste MG - Rio Pomba, [email protected]
INTRODUÇÃO
A pasteurização do leite tipo UHT é o leite homogeneizado, tratado entre
130 ºC e 150 ºC, por 2 a 4 segundos, resfriado a 32 ºC ou temperatura inferior,
e envasado em condições assépticas (BRASIL, 1997). Constitui um produto
estável do ponto vista bacteriológico à temperatura ambiente, o que permite
classificá-lo como comercialmente estéril (TETRA PAK, 1996).
Dentre os leites fluidos disponíveis no mercado brasileiro, o leite UHT é,
atualmente, o mais consumido, fato que pode ser associado ao tipo de
embalagem e à sua maior vida útil.
A contaminação do leite UHT por bactérias esporuladas, como Bacillus,
Paenibacilluse, Clostridium, representa um dos principais entraves na sua
cadeia produtiva (VITTORI, 2008), pois essas bactérias produzem enzimas
termoestáveis e são capazes de formar biofilmes (TEH et al., 2011). Essas
bactérias têm como hábitat o solo e as pastagens. Assim, sua presença no leite
é indicativa do emprego de condições higiênicas inapropriadas de produção e
processamento.
A boa qualidade microbiológica da matéria-prima é um pré-requisito para
a obtenção de produto com alto padrão de qualidade e prevenção de perdas
associadas à atividade de enzimas termoestáveis durante a sua vida útil
(PINTO, 2004). Essas enzimas causam problemas tecnológicos, como
coagulação doce, alterações sensoriais (off flavors,
instabilidade térmica.
sabor amargo) e
A ocorrência de lipólise no leite resulta da ação de
EPAMIG. Resumos expandidos
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lípases naturais e/ou microbianas caracterizadas pela hidrólise de triglicérides,
constituintes da gordura, com liberação de ácidos graxos de cadeia curta como
butírico, caproico, caprílico e cáprico, principais responsáveis por odores
desagradáveis no leite. As proteases, mesmo em concentrações baixas,
apresentam atividade hidrolítica, o que causa defeitos em produtos de vida de
prateleira longa, a exemplo do leite UHT e do leite em pó. Embora seja
crescente a importância do leite UHT no mercado, são poucos os estudos
relacionados com a qualidade microbiológica desse produto. Os objetivos deste
trabalho foram avaliar a qualidade microbiológica de leite UHT, isolar e
caracterizar bactérias esporuladas quanto ao potencial deteriorador.
MATERIAL E MÉTODO
Amostras de leite UHT integral de 11 marcas (A, B, C, D, E, F, G, H, I, J
e K), processadas em indústrias de laticínios no estado de Minas Gerais, foram
coletadas, aleatoriamente, entre setembro e novembro de 2011, no mercado de
Juiz de Fora, MG, que representa o maior centro distribuidor da Zona da Mata
mineira. Foram avaliadas quatro amostras por marca, em um total de 44
amostras quanto à contagem de microrganismos aeróbios mesófilos (BRASIL,
2003) e bactérias esporuladas. Para a contagem de bactérias esporuladas, as
amostras de leite foram submetidas previamente ao tratamento térmico de
80 ºC, por 10 minutos. Posteriormente, foram analisadas em Ágar Infusão de
Cérebro e Coração (BHI), com incubação a 37 ºC, por 48 horas. O isolamento
de bactérias esporuladas foi feito a partir da seleção de três a quatro colônias
no Ágar BHI. Os isolados foram caracterizados quanto a reação à coloração de
Gram, morfologia, produção de catalase, urease, fermentação de glicose,
crescimento em anaerobiose e produção de proteases, lípases e lecitinases a
6,5 °C, por dez dias e a 21 °C e 35 °C, por 72 horas (PINTO, 2004). A
capacidade dos isolados em alterar a estabilidade térmica do leite foi avaliada
por meio da inoculação individual dos isolados em leite desnatado,
armazenado a 37 ºC, por 24 horas, mediante teste de cocção.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Quatro das onze marcas (36%) apresentaram concentração de bactérias
mesofílicas aeróbias acima de 102UFC/mL (Tabela 1), ou seja, em desacordo
com o padrão de qualidade microbiológica exigido pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastacimento (MAPA) (BRASIL, 2003). Esses
resultados são semelhantes aos observados por Bersot et al. (2010) e
Domareski et al. (2010). Altas concentrações de microrganismos mesófilos
aeróbios em leite UHT são indicativas do emprego de leite cru de baixa
qualidade higiênico-sanitária, condições inadequadas de armazenamento e
processamento ou contaminação pós-processamento. A presença de bactérias
esporuladas foi constatada em três (27%) marcas de leite UHT em
concentrações acima de 102 UFC/mL (Tabela 1).
Foram isoladas 27 estirpes bacterianas esporuladas a partir das
amostras contaminadas, as quais foram caracterizadas como bastonetes,
Gram-positivos, urease negativa, fermentadores de glicose, com multiplicação
em condições de microaerofilia e pertencentes ao gênero Bacillus spp. Deve-se
considerar que espécies desse gênero como B. sporothermodurans podem
resistir ao tratamento térmico UHT (BUSATTA; VALDRUGA; CANSIAN, et al.,
2005). Quando concentrações dessa bactéria são superiores a 102UFC/mL o
leite UHT é classificado como em desacordo com o padrão microbiológico
(BRASIL, 1997). Além disso, existem relatos de isolamento de bactérias
esporuladas patogênicas como B. cereus de leite UHT (MAZIERO et al., 2010;
MONTANHINI; PINTO; BERSOT, et al., 2012), microrganismo este associado a
toxinfecções alimentares, pela capacidade de produzir diferentes tipos de
toxinas: enterotoxinas, hemolisinas, fosfolipase C e toxina emética. Portanto, o
consumo de produtos alimentícios contaminados com essa bactéria constitui
um risco à saúde pública.
A presença de atividade proteolítica foi observada em 37% das estirpes
de Bacillus a 21 ºC e em 22%, a 35 ºC. A atividade de lecitinase a 21 ºC e a
35 ºC foi observada em 14,8% das estirpes de Bacillus. Nenhum dos isolados
apresentou atividade enzimática a 6,5 ºC. Observou-se perda de estabilidade
térmica do leite desnatado inoculado individualmente com as estirpes de
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EPAMIG. Resumos expandidos
Bacillus spp., após armazenamento a 37 ºC, por 24 horas, resultado associado
à atividade proteolítica dos isolados.
CONCLUSÃO
O alto porcentual de marcas de leite UHT, em desacordo com os
padrões microbiológicos além do alto potencial deteriorador constatado nas
bactérias esporuladas isoladas, pode ser associado ao emprego de matériaprima de baixa qualidade microbiológica, ao emprego de práticas higiênicas
inapropriadas de produção, estocagem, transporte e processamento e/ou
tratamento térmico inapropriado do leite.
AGRADECIMENTO
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais
(FAPEMIG), pelo financiamento das pesquisas e pelas bolsas concedidas.
REFERÊNCIAS
BERSOT, L.S. et al. Avaliação microbiológica e físico-química de leites UHT
produzidos no Estado do Paraná-Brasil. Semina: Ciências Agrárias, Londrina,
v.31, n.3, p.645-652, 2010.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no 370,
de 4 de setembro de 1997. Aprova a inclusão do Citrato de Sódio no
regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do leite UHT (UAT)
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 8 set. 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa no 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os métodos analíticos
oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem
animal e água. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,
18 set. 2003. Seção 1, p.14.
BUSATTA, C.; VALDRUGA, E.; CANSIAN, R.L. Ocorrência de Bacilluss
porothermodurans em leite UAT integral e desnatado. Ciência e Tecnologia
de Alimentos, Campinas, v.25, n.3, p.408-411, jul./set.2005.
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DOMARESKI J.L. et al. Physico-chemical and microbiological evaluation of
UHT milk commercialized in three Mercosul countries (Brazil, Argentina and
Paraguay). Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v.60, n.3, p.261-269, 2010.
MAZIERO, M.T. et al. Incidência e avaliação da atividade lipolítica e proteolítica
de Bacillus cereus em leite UHT. PUBVET, Londrina, v.5, n.27, 2011.
MONTANHINI M.T.M; PINTO, J.P.A.N.; BERSOT, L.S. Ocorrência de
Bacilluscereusem Leite Comercializado nos Estados do Paraná, Santa Catarina
e São Paulo. Unopar Científica. Ciências Biológicas e da Saúde v.14, n.3,
p.155-8, 2012.
PINTO, C.L.O. Bactérias psicrotróficas proteolíticas do leite cru resfriado
granelizado destinado à produção de leite UHT. 2004. 97p. Tese (Doutorado
em Microbiologia Agrícola), Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2004.
VITTORI, J. et al. Qualidade microbiológica de leite UHT caprino: pesquisa de
bactérias dos gêneros Staphylococcus, Bacillus e Clostridium. Ciência Rural,
Santa Maria, v.38, n.3, p.761-765, maio/jun. 2008.
TEH, K. H. et al. Thermo-resistant enzyme-producing bacteria isolated from the
internal surfaces of raw milk tankers. International Dairy Journal, v.21, n.10,
p.742-747, 2011.
TETRA PAK. Dairy processing handbook. Lund: Sweden, 1996. 1 CD-ROM.
Tabela 1 - Média da contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e bactérias esporuladas
em amostras de 11 marcas de leite UHT
Marcas
Aeróbios Mesófilos
(UFC/mL)
A
3,8 x 10
E
4,3 x 10
F
3,2 x 10
I
5,6 x 10
B,C,D,G,H, J e K
< 1,0 x 10
Bactérias esporuladas
(UFC/mL)
2
3,8 x 10
2
2
4,7 x 10
2
3,2 x 10
3
< 1,0 x 10
2
2
0
0
< 1,0 x 10
0