Desenvolvimento da agroindústria de leite e derivados na região de

Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 9., 2012, Belo Horizonte
Bactérias esporuladas contaminantes em leite UHT
Caroline Franco de Souza(1), Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto(2),
Maurílio Lopes Martins(3), Pedro José de Oliveira Pinto(4), Letícia Loures de Oliveira(1)
(1)
(2)
(3)
Bolsistas PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, [email protected];
Pesquisadora/Bolsista BIP FAPEMIG/EPAMIG - Viçosa, MG, [email protected];
Professor Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Juiz de Fora; (4)Técnico em Laticínios, EPAMIG - Juiz de Fora
INTRODUÇÃO
O leite ultra-alta temperatura (UHT) é definido como homogeneizado, tratado a
130 ºC a 150 ºC, por 2 a 4 s mediante processo térmico de fluxo contínuo e
resfriado imediatamente à temperatura inferior a 32 ºC, envasado sob condições
assépticas, em embalagens previamente esterilizadas e hermeticamente fechadas
(BRASIL, 1997). Esse tratamento térmico reduz a sobrevivência de microrganismos,
o que permite classificar o produto como comercialmente estéril.
Portanto, o
produto é estável, do ponto de vista bacteriológico, à temperatura ambiente por
vários meses. O leite UHT, em 2009, representava, com estimativa de expansão,
76% do total do leite fluido consumido no Brasil, associado ao tipo de embalagem,
que é percebida pelo consumidor como de qualidade superior, comparada às
embalagens plásticas, maior vida útil e não requer refrigeração no transporte, na
distribuição, no ponto de venda ou em domicílio, o que facilita o abastecimento
das regiões do País, onde a distribuição e a refrigeração são deficientes
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA, 2009). O
emprego de leite cru de alta qualidade, associado aos procedimentos tecnológicos
adequados, permite aumentar a vida de prateleira desse produto.
A contaminação do leite cru com bactérias esporuladas contaminantes,
principalmente aquelas dos gêneros Bacillus e Clostridium, é um dos principais
entraves na sua cadeia produtiva do leite UHT. Espécies desses gêneros
produzem enzimas deteriorantes termoestáveis, as quais reduzem a qualidade
e a vida útil do produto, o que acarreta prejuízos consideráveis à indústria de
laticínios. Portanto, os programas para assegurar a qualidade de produtos UHT
diferem consideravelmente daqueles empregados para produtos pasteurizados,
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sendo que a maioria dos defeitos que limitam a aceitabilidade de produtos UHT
resulta de alterações físicas, químicas e enzimáticas após longo tempo de
estocagem. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura
sobre bactérias esporuladas contaminantes em leite UHT e a importância da
sua prevenção e controle na cadeia produtiva.
MATERIAL E MÉTODO
A pesquisa foi realizada entre julho e novembro de 2011. As variáveis de
interesse incluíram bactérias psicrotróficas esporuladas, vida de prateleira de
leite UHT, fontes de contaminação, leite, biofilmes, qualidade microbiológica,
alteração sensorial, lipólise e proteólise. Foram pesquisados artigos de
periódicos nacionais e internacionais na base de dados Scielo Brasil,
empregando-se
como
principais
palavras-chave:
leite
UHT,
qualidade
microbiológica, bactérias esporuladas. Os critérios de seleção do material
seguiram os padrões de revistas científicas com corpo editorial.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Embora o tratamento UHT permita a inativação das células microbianas
vegetativas presentes no leite cru, as formas esporuladas dos gêneros Bacillus
e Clostridium podem resistir ao tratamento térmico e estar presentes como
contaminantes
do
produto
B.stearothermophilus e
(BARROS;
PANETTA,
B.sporothermodurans
são
2006).
B.
deteriorantes
subtilis,
de
leite
esterilizado submetido a tratamento térmico inadequado (COSTA; FORTUNA;
LIMA, 2010). Esporos de B.sporothermodurans, resistentes ao tratamento UHT
pelo processo indireto, podem germinar e, dessa forma, colocam o produto em
desacordo com os padrões microbiológicos. Espécies patogênicas como B.
cereus, além das deteriorantes, são contaminantes importantes em leite UHT
por causarem doenças de origem alimentar (REZENDE; ROSSI JUNIOR;
AMARAL, 2000; VIDAL-MARTINS; ROSSI JUNIOR; REZENDE-LAGO, 2005;
BARROS; PANETTA, 2006). Em dados sobre qualidade microbiológica de leite
UHT, levantados por Pinto et al. (2002), observa-se um porcentual de marcas
(33,3%) em desacordo com o padrão vigente (≤ 102 UFC/mL), com contagens
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de mesófilos aeróbios entre 1,5 x 103 UFC/mL e 2,1 x 103 UFC/mL e contagens
de bactérias esporuladas, entre 1,3 x 103 UFC/mL e 2,0 x 103 UFC/mL.
Os problemas tecnológicos associados a esses contaminantes são a
gelificação do leite UHT ou coagulação doce que é um fator limitante da sua
vida útil durante a estocagem (DATTA; DEETH, 2001) e alterações sensoriais
associadas à ação de enzimas lipolítica e proteolítica termoestáveis. Uma
característica importante a ser considerada dessas bactérias é a sua
capacidade de formar biofilmes em superfícies mal higienizadas, por
fornecerem condições ótimas para esporulação. Os biofilmes presentes em
superfícies de contato com os alimentos constituem fontes de contaminação
bacteriana antes e após o processamento, relacionadas com a deterioração do
leite e/ou enfermidades de origem alimentar (ZOTTOLA, 1994). As células em
biofilmes são, no mínimo, 500 vezes mais resistentes a agentes antibacterianos
(COSTERTON et al., 1995).
Nesta condição, substâncias poliméricas
extracelulares representam uma barreira de proteção que compromete a
atividade de compostos sanitizantes oxidantes e não oxidantes (MITTELMAN,
1998).
As principais vias de contaminação do leite são animais com mastite,
silagens, solo e equipamentos e utensílios mal higienizados. A prevenção da
contaminação na fonte de produção, no transporte e no processamento é de
grande importância.
CONCLUSÃO
A implementação de boas práticas higiênicas em todas as etapas da
cadeia produtiva do leite, em especial na obtenção da matéria-prima, incluindo
o controle sanitário do rebanho é condição indispensável para obter leite UHT
com alto padrão de qualidade. Ainda, deve-se considerar a importância da
avaliação da eficiência dos procedimentos de higienização industrial e do
binômio tempo/temperatura e tipo de processo empregado para o tratamento
térmico do leite. O estabelecimento de padrões específicos de leite cru
destinado ao processamento de leite UHT é uma área de estudo que
contribuiria com a melhoria da qualidade do produto final e redução dos custos
associados a perdas industriais.
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4
AGRADECIMENTO
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig)
pela concessão da bolsa.
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA. Leite
longa vida está presente em 87% dos lares brasileiros. São Paulo, 2009.
Disponível
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<http://www.ablv.org.br/25-Releases-Leite-Longa-Vida-esta-
presente-em-87-dos-lares-brasileiros-aspx>. Acesso em: 2 abr. 2012.
BARROS, V.R.M. de; PANETTA, J.C. Esporulados mesófilos e a qualidade do
leite UHT. In: MESQUITA, A.J.; DURR, J.M.; COELHO, K.O. (Org.).
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VIDAL-MARTINS, A.M.C.; ROSSI JUNIOR, O.D.; REZENDE-LAGO, N.C.
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