Diapositivo 1 - Universidade de Évora

Perfil de ácidos gordos em enchidos tradicionais do Alentejo: influência do
genótipo, do teor de sal e do calibre
Raquel Garcia, Maria João Cabrita, Miguel Elias
Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas (ICAAM), Universidade de Évora, Apartado 94, 7002-554 Évora, Portugal
Introdução
A composição da gordura do porco Alentejano em ácidos gordos tem um papel importante na qualidade nutricional e na sua acção sobre aspectos ligados à saúde
dos seus consumidores uma vez que apresenta um perfil com elevadas proporções de ácidos gordos monoinsaturados e um baixo teor de ácidos gordos saturados.
Com este trabalho pretendeu-se estudar o perfil dos ácidos gordos em enchidos tradicionais do Alentejo (salsichão, catalão, chouriço preto, paio preto, linguiça e
paio) produzidos com carne e gordura de porco, por forma a avaliar a influência do genótipo (Alentejano e Alentejano x Duroc), do teor em sal (2 e 4 %) e do
calibre. Assim, iniciou-se este trabalho com o desenvolvimento/optimização de um método extractivo baseado em extracção com líquido pressurizado (PLE). A
subsequente quantificação dos ácidos gordos presentes nos extractos lipídicos obtidos por PLE através de GC-FID envolve uma etapa prévia de derivatização da
amostra com vista à obtenção dos correspondentes derivados ésteres metílicos, os quais foram identificados e quantificados por GC-FID mediante a comparação
dos seus tempos de retenção com os de uma mistura padrão de composição conhecida.
Parte Experimental
Etapa 2: Extracção com Líquido Pressurizado (PLE)
Etapa 1: Preparação da amostra
Condições da extracção
¾ Solvente - CHCl3 /MeOH
(60:40(V/V) com BHT (100 mg/L);
¾ T extracção - 100ºC;
¾ Nº de ciclos de extracção - 2.
ASE
Terra de diatomáceas
Etapa 3: Derivatização dos Ácidos Gordos [1]
Extracto
H3C
OH
NaOH
(Saponificação)
Extracto
Amostra triturada
O
n
H3C
BF3 / MeOH
O
O-Na+
OMe
Análise do perfil cromatográfico
por GC-FID e identificação dos
derivados ésteres metílicos.
Sistema cromatográfico
¾ Gas de arraste: hélio (fluxo const. 1mLmin-1);
¾ Gradiente térmico: 140ºC durante 5 min;
4ºC/min até 240ºC;
240ºC durante 10 min;
¾ Injecção: 1 μL a 250ºC modo split 20:1;
O
n
(Esterificação)
Etapa 5: Identificação e quantificação de ácidos gordos
(sob a forma de derivados ésteres metílicos)
Etapa 4: Perfil dos Ácidos Gordos por GC-FID
H3C
n
Ác. oleico (C18:1)
Ác. Palmítico (C16:0)
Ác. linoleíco (C18:2)
Coluna: Supelco - Omegawax 320 (30 m×0.32 mm
ID, 0.25 μm film thickness).
Ác. Palmitoleíco (C16:1)
Ác. Esteárico (C18:0)
GC-FID
Resultados
Catalão
Chouriço Preto
100%
Linguiça
100%
100%
90%
Heneicosenóico
80%
Gadoléico
Linolénico
70%
Linoléico
60%
Oleico
50%
90%
Heneicosenóico
90%
Heneicosenóico
80%
Gadoléico
80%
Gadoléico
50%
40%
Margaroleíco
40%
30%
Margárico
20%
Palmitoléico
10%
Palmítico
Mirístico
Genotipo 1 ‐ Sal 1 Genótipo 1
Sal 1
Genotipo 1 ‐ Sal 2
Genótipo 1
Sal 2
Genotipo 2 ‐ Sal 1
Genótipo 2
Sal 1
Linoléico
60%
Estiárico
0%
Linolénico
70%
Linolénico
70%
Linoléico
60%
Oleico
Oleico
Estiárico
50%
Estiárico
Margaroleíco
40%
Margaroleíco
30%
Margárico
30%
Margárico
20%
Palmitoléico
20%
10%
Palmítico
10%
Mirístico
0%
Genotipo 2 ‐ Sal 2
Genotipo 1 ‐ Sal 1 Genótipo 2
Sal 2
Genótipo 1
Sal 1
Salsichão
Genotipo 1 ‐ Sal 2
Genótipo 1
Sal 2
Genotipo 2 ‐ Sal 1
Genótipo 2
Sal 1
Palmitoléico
Palmítico
Mirístico
0%
Genotipo 1 ‐ Sal 1 Genotipo 2 ‐ Sal 2
Genótipo 1
Sal 1
Genótipo 2
Sal 2
Genotipo 1 ‐ Sal 2
Genótipo 1
Sal 2
Paio Preto
100%
Genotipo 2 ‐ Sal 1
Genótipo 2
Sal 1
Genotipo 2 ‐ Sal 2
Genótipo 2
Sal 2
Paio
100%
100%
90%
Heneicosenóico
90%
Heneicosenóico
90%
Heneicosenóico
80%
Gadoléico
80%
Gadoléico
80%
Gadoléico
Linolénico
70%
Linoléico
60%
Oleico
50%
Estiárico
Linolénico
70%
Linoléico
60%
Oleico
50%
Estiárico
Linolénico
70%
Linoléico
60%
Oleico
50%
Estiárico
40%
Margaroleíco
40%
Margaroleíco
40%
Margaroleíco
30%
Margárico
30%
Margárico
30%
Margárico
20%
Palmitoléico
20%
Palmitoléico
20%
Palmitoléico
10%
Palmítico
10%
Palmítico
10%
Mirístico
0%
Genotipo 1 ‐ Sal 1 Genótipo 1
Sal 1
Genotipo 1 ‐ Sal 2
Genótipo 1
Sal 2
Genotipo 2 ‐ Sal 1
Genótipo 2
Sal 1
Genotipo 2 ‐ Sal 2
Genótipo 2
Sal 2
Mirístico
0%
Genotipo 1 ‐ Sal 1 Genótipo 1
Sal 1
Genotipo 1 ‐ Sal 2
Genótipo 1
Sal 2
Genotipo 2 ‐ Sal 1
Genótipo 2
Sal 1
Genotipo 2 ‐ Sal 2
Genótipo 2
Sal 2
Palmítico
Mirístico
0%
Genotipo 1 ‐ Sal 1 Genótipo 1
Sal 1
Genotipo 1 ‐ Sal 2
Genótipo 1
Sal 2
Genotipo 2 ‐ Sal 1
Genótipo 2
Sal 1
Genotipo 2 ‐ Sal 2
Genótipo 2
Sal 2
Conclusões
9 O método extractivo de PLE revelou-se altamente eficiente para a extracção da fracção lipídica das amostras em estudo.
9 O método cromatográfico utilizado permitiu identificar e quantificar os derivados ésteres metílicos dos ácidos gordos presentes.
9 Os resultados obtidos revelaram que:
-os teores em ácidos gordos variam na relação: Oleíco > Palmítico > Esteárico> Linoleíco > Palmitoleíco > Linolénico;
-o ácido oleico apresenta-se como componente maioritário da fracção lipídica, não apresentando variações significativas em função do calibre, teor de sal e
genótipo;
- em geral, o ácido oleico evidencia uma diminuição com o incremento do teor em sal;
-de entre os ácidos gordos saturados, o ácido palmítico e esteárico apresentaram valores relativamente mais elevados para o genótipo 2 para os produtos
salsichão, paio preto e paio;
-em relação aos ácidos gordos insaturados, o ácido linoleico e linolénico apresentam valores inferiores para o genótipo 1 para todas as amostras em estudo;
-nas amostras estudadas o rácio P/S (ácidos gordos polinsaturados/ saturados) situa-se entre 0,17 – 0,56, sendo que alguns dos valores obtidos são
inferiores aos recomendados (0,4-0,5).
Agradecimentos:
Este trabalho é financiado por Fundos FEDER através do Programa Operacional Factores de Competitividade – COMPETE e por Fundos Nacionais através da FCT– Fundação para a Ciência e a
Tecnologia no âmbito do Projecto Estratégico PEst-C/AGR/UI0115/2011 e pelo projecto PRODER "Melhoria da Qualidade de Enchidos Tradicionais alentejanos pelo recurso a baixos teores de
sal, monitorização do tempo de fumagem e utilização de culturas de arranque” .
Referências: [1] - Morrison W.R. and Smith L.M. (1964). Preparation of fatty acid methyl esters and dimethylacetals from lipids with boron fluoride-methanol. J. Lipid Res. 5, 600-608.
11º Encontro de Química dos Alimentos