Ponto Isoelétrico e Coagulação de Proteínas

Universidade Federal do Rio de Janeiro
Faculdade de Farmácia
COAGULAÇÃO DE PROTEÍNAS
DO LEITE
Integrantes:
Paula Floriano da Silva
Virgínia Figueira Marques
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
Ponto isoelétrico ou pI, é o valor de pH onde uma molécula, por exemplo, um
aminoácido ou uma proteína, apresenta carga elétrica líquida igual a zero. O pI é o
pH no qual há equilíbrio entre as cargas negativas e positivas dos grupamentos
iônicos de um aminoácido ou de uma proteína.
- Ao titularmos um aminoácido monoamino e monocarboxílico,
temos o seguinte comportamento:
Ponto 1: +NH3CHRCOOH = AA totalmente protonado
Ponto 2: [+NH3CHRCOOH] = [+NH3CHRCOO-]
Ponto 3: +NH3CHRCOO- = Ponto Isoelétrico = Íon Dipolar ou "Zwitterion".
Ponto 4: [+NH3CHRCOO-] = [NH2CHRCOO-]
Ponto 5: NH2CHRCOO- = AA totalmente desprotonado
Roda dos alimentos
Essenciais
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS DO LEITE
- O leite, ou seja a secreção das glândulas mamárias dos mamíferos pode ser
considerada como: uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma
dispersão coloidal de proteínas em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e
outros componentes menores e a um pH entre 6,5-6,7 com uma viscosidade de
aproximadamente 2 centipoise.
-Esta descrição condensada de um sistema natural muito complexo, cuja composição
varia com a raça, idade e alimentação, indica que o leite contém gorduras
emulsionadas em uma solução aquosa de diversos componentes de baixo peso
molecular. Esta emulsão é estabilizada pela presença de proteínas na solução aquosa.
-Apesar do considerável teor de gorduras no leite, até mesmo maior que o
teor de proteínas, é especialmente pela qualidade dessas proteínas que o leite é
consumido.
-As principais proteínas do leite são a caseína, a globulina e a albumina, todas
elas formadas por várias frações protéicas.
- Cerca de 80-90% de toda a caseína do leite está na forma de partículas coloidais
aproximadamente esféricas denominadas micelas.
PROTEÍNAS DO LEITE
Estabilidade da caseína – baseada na repulsão eletrostática e impedimento estérico :
- Excesso de aa ácido – Excesso de carga negativa
- A água de hidratação é um impedimento para a aproximação das micelas
de caseína
Como desestabilizar o sistema protéico caseína
1) Coagulação enzimática:
-Quimosina = renina ou coalho;
-Enzima obtida do 4º estomago do bezerro,
é extremamente específica e quebra
apenas a ligação entre os aa. 105 e 106;
Como desestabilizar o sistema protéico caseína
1) Coagulação enzimática:
- Se 80 a 90% da caseína estiver hidrolisada, ocorre uma etapa química:
Como desestabilizar o sistema protéico caseína
2) Coagulação ácida:
Sem cargas e sem água de hidratação
Aproximação das micelas e precipitação
DERIVADOS DO LEITE
1)IOGURTE
Iogurte é produzido a partir do leite, com ou sem adição de outros ingredientes, obtido
Pela sua fermentação, com ou sem adição de duas bactérias: Streptococcus termophilus
e Lactobacillus bulgaricus, até alcançar a acidez característica.
TIPOS DE IOGURTE DISPONÍVEIS NO MERCADO:
1) - Tipo Suíço ou batido: É obtido através de fermentação do leite, batido após
resfriamento, adição de aromas e base de frutas e embalagem.
2) - Fermentado no pote: é colocado o leite mais as bactérias no pote, fermentado e sem
bater, resfriado.
3) - Tipo Sundae: uma base de frutas é adicionada no fundo do pote e o iogurte pronto é
dosado sobre a base de frutas.
4) - Tipo líquido: o iogurte líquido se diferencia do tipo suíço porque ele é destinado a
beber diretamente, enquanto que o batido é mais viscoso e para ser comido com colher.
DERIVADOS DO LEITE
1)IOGURTE
PROCESSO
DE
FABRICAÇÃO
DERIVADOS DO LEITE
1)IOGURTE
FERMENTAÇÃO
Streptococcus thermophilus:
37ºC-38ºC; pH 6,2 a 6,5
Lactobacillus bulgaricus:
44ºC e 45ºC; pH ≈ 5,5
DERIVADOS DO LEITE
1)IOGURTE
FERMENTAÇÃO
-O início da fermentação (acidez < 20ºD) favorece o desenvolvimento do Streptococcus
thermophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina),
produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, provocando um aumento da acidez.
-Nessa fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, que é estimulante do
desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus.
-Ao se atingir +/- 46ºD, o meio se torna pouco propício ao Streptococcus thermophilus,
favorecendo o rápido desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus, com produção de
acetaldeído, principal responsável pelo aroma característico do iogurte.
-Durante a fermentação, as duas bactérias crescem simbioticamente, produzindo ácido
lático e compostos aromáticos. Com o aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6,
que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, ocorrendo a formação do coágulo.
-É desejável que no final da fermentação, realizada a 42ºC, a proporção numérica entre
as duas espécies microbianas seja 1:1, igual a do início do processo.
-A acidez ao final da fermentação deve estar entre 85ºD e 90ºD. Um iogurte natural que
apresente esta característica pode ser usado como inóculo para outro fermentação;
este processo pode ser repetido por até sete vezes.
DERIVADOS DO LEITE
1)IOGURTE
FERMENTAÇÃO
Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática
durante a fermentação de iogurte.
F = fator de multiplicação do microorganismo
Porcentagem de ácido lático (P) em função do tempo
de fermentação.
DERIVADOS DO LEITE
1)IOGURTE
FERMENTAÇÃO
O caminho metabólico geral da fermentação do leite involve a produção de ácido lático
a partir da lactose do leite. Neste diagrama, a glicose pode ser substituída por
diferentes açúcares, incluindo a lactose, para produzir o mesmo produto (ácido lático).
DERIVADOS DO LEITE
1)IOGURTE
ASPECTOS NUTRITIVOS
- O iogurte é um alimento com alto valor nutritivo. Possui todos os nutrientes do leite
a partir do qual ele foi produzido: proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas, sais minerais
e também água. Todos elementos essenciais para o organismo.
- O cálcio é um mineral indispensável em qualquer idade. Um iogurte contém
aproximadamente 120 mg de cálcio por 100g de produto representando cerca de
15% da ingestão diária recomendada tanto para adultos como para crianças.
- As proteínas presentes no iogurte são de alto valor biológico pois possuem todos
os aminoácidos essenciais. Em função da adição de leite em pó no processo de
fabricação, normalmente o conteúdo de proteína do iogurte é maior que do leite.
- Outras características:
1) Presença de açúcares (lactose) de assimilação lenta, que permite manter o nível
glicêmico mais estável.
2) Digestibilidade: é um produto de digestão mais fácil que o leite;
3) Prevenção de desordens gastrintestinais como: diarréia, gastrenterites e constipação.
4) Efeito hipocolesterolêmicos: alega-se que ocorre a inibição da síntese do colesterol a
partir do acetato. Outros pesquisadores defendem que o cálcio, lactose e caseína
possuem efeitos hipocolesterolêmicos.
5) Redução de alergia às proteínas do leite: o tratamento térmico alto, associado a
fermentação parecem modificar pontos alergênicos das proteínas.
DERIVADOS DO LEITE
2) QUEIJO
O queijo pode ser definido como um produto que é obtido a partir do leite coalhado,
separado do soro e amadurecido durante tempo variável. O queijo é considerado uma
conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada.
É uma concentração de sólidos do leite com adição de outros aditivos como:
- o coalho para obter a coagulação do leite;
- os fermentos bacterianos para a acidificação da coalhada;
- o cloreto de sódio e cloreto de cálcio.
O queijo é um produto vivo. Quando bem elaborado com bons fermentos bacterianos
para a acidificação da coalhada, o queijo se conserva durante longo tempo, sem
necessidade de se adicionar nenhum conservante. O queijo é um produto de elevado
valor nutritivo com grande concentração de proteínas, sais minerais e vitaminas.
É um produto muito rico em fósforo e cálcio
DERIVADOS DO LEITE
2) QUEIJO
PROCESSO
DE
FABRICAÇÃO
A maturação e a coagulação é comum para os
diferentes tipos de queijos. A coagulação pode
ser ácida ou enzimática.