Aditivos, condimentos e corantes

geral
Por Danielle Michelazzo Martins e Alyne Martinez
Aditivos, condimentos e corantes
Subcategorias de ingredientes oferecem soluções tecnológicas responsáveis por
agregar valor aos produtos cárneos
A
maioria das pessoas tem o hábito de comprar o alimento pela sua cor e, com os produtos cárneos, esse fator é decisivo na hora
de decidir qual produto levar. Basta notar
a postura dos consumidores que se posicionam em
frente aos balcões refrigerados nos açougues e supermercados e ali ficam um bom tempo para escolher
a carne que tem a cor mais avermelhada que, como
se costuma dizer, é a “carne boa”, a “carne saudável”.
Gerente comercial da Bremil Indústria de Produtos Alimentícios Ltda., Juliano Dallanora aponta que
vivemos em um mundo em que a apresentação do
produto, como um todo, capta a atenção do cliente.
“Cada vez mais o apelo visual capta de forma positiva
a atenção do consumidor, pois este é o primeiro contato. Esta apresentação vai desde o tipo de embalagem, layout de rótulo, cor, tamanho da peça e, por
fim, a coloração do produto que está embalado. Se
este último falhar, a venda não se consolida e, pior, o
produto fica por semanas na gôndola com a apresentação cada vez mais inferior, gerando uma péssima
imagem a marca”, analisa.
Mas, apesar de aplicável na teoria, a cor da carne
não quer dizer, necessariamente, que o produto é de
qualidade. Isso porque a indústria conta com o auxílio
de corantes que fazem com que a carne fique com
um tom mais avermelhado, com um aspecto estético
bonito e, consequentemente, adequado à opinião do
público consumidor.
Os corantes naturais de carmim de cochonilha, de
beterraba e de urucum são os mais utilizados para
este fim, sendo “largamente empregados na indústria
cárnea nacional”, destaca Dallanora. Ele lembra que
a novidade neste quesito está por conta da estabili-
“Sabor, coloração e conservação são
os três alicerces que devem estar bem
fundamentados em um produto, para
que tenha sucesso no mercado.”
Juliano Dallanora,
gerente comercial da Bremil
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dade de coloração em produtos defumados por meio
da aplicação de fumaças líquidas combinadas com
defumação natural ou aplicação somente de fumaças
líquidas.
“Como resultados da aplicação desta tecnologia,
temos a manutenção de coloração e o aumento do
shelf life [tempo de vida útil de prateleira], aumento
este gerado pela presença de agentes conservantes
naturais da fumaça que são captados e concentrados
no processo produtivo da fumaça líquida, sendo que
de outra forma não estariam presentes em tal quantidade, somente com a defumação natural”, explica.
Em outras palavras, os corantes, aditivos e condimentos são os grandes responsáveis por dar cor,
aroma e textura aos alimentos – incluem-se nesta
lista as carnes in natura e os produtos cárneos processados – que, de quebra, ganham melhoria no rendimento de sua propriedade pela alteração da estrutura física.
Subcategorias de ingredientes
Os aditivos, condimentos e corantes são subcategorias de ingredientes, termo que contempla todas
as substâncias alimentícias que são adicionadas no
processamento de um alimento.
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (Mapa), em seu regulamento técni-
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co de atribuição de aditivos para produtos cárneos, os
aditivos para o setor são classificados em acidulantes e reguladores de acidez, antioxidantes, aromatizantes/saborizantes e realçadores de sabor, corantes
e estabilizantes de cor, conservantes e, por fim, os
emulsionantes, espessantes e umectantes.
Enquanto os acidulantes e reguladores de acidez
auxiliam na conservação do produto, os antioxidantes
ajudam na conservação e manutenção de cor, além
de retardarem os processos de oxidação de gorduras. Já os aromatizantes/saborizantes e realçadores
de sabor contribuem para proporcionar o sabor
característico a cada classe de produto, ao passo que
os corantes e estabilizantes de cor contribuem para a
aparência visual do produto.
Por sua vez, os conservantes, como o próprio
nome já diz, contribuem para a conservação e cooperam fortemente para a formação de sabor da
carne curada – neste caso específico a presença de
nitratos e nitritos. E, finalmente, os emulsionantes, espessantes e umectantes atuam de diferentes
formas na composição da textura.
Ajustes de processos e uso correto de aditivos
Tendo em vista a qualidade e visando as normas
de aditivos disponibilizadas pelo Mapa para o setor,
ou melhor, para cada alimento em específico produzido pela indústria alimentícia, os frigoríficos devem
ajustar a aplicação dos conservantes e prezar pelo
uso correto dos aditivos. No mais, é importante aliar
esses fatores às boas práticas de fabricação.
“A aplicação adequada destes na indústria cárnea
traz ganhos de competitividade aos que dominam tecnologia de aplicação, pois com certeza a manutenção
de qualidade e estabilidade do produto no ponto de
venda é sentida por quem comercializa e por quem
consome”, afirma Dallanora.
Ainda segundo esclarece o executivo, ao contrário
do que muitos consumidores pensam, os aditivos não
são substâncias que reduzem a qualidade do produto
ou que causam danos à saúde. Eles têm, sim, função
primordial no que se refere à conservação e, como
consequência, à segurança alimentar.
“Existem categorias de alimentos em que se necessita uma demanda de tempo a ser cumprida desde sua fabricação, distribuição, chegada ao ponto de
venda e, finalmente, seu consumo. Alguns alimentos
processados só estão presentes no mercado com o
atual modelo de distribuição devido às garantias fornecidas por determinados aditivos”, lembra.
Condimentos
Existem, no setor alimentício, temperos que
auxiliam as indústrias visando aumentar o sabor
dos produtos. No setor frigorífico, tal prática não
é diferente. De acordo com a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa), os condimentos ou
temperos são constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor
nutritivo empregado nos alimentos com a finalidade
de modificar ou aumentar o seu sabor.
Os condimentos podem ser preparados ou naturais, ao passo que o que distingue os dois é a forma
pela qual são adquiridos. Os naturais (ou simples) são
conseguidos através de especiarias frescas ou secas
que, juntamente com o sal, são capazes de realçar o
sabor. Já os condimentos preparados são produzidos
pela indústria, a partir de especiarias desidratadas e
higienizadas, óleos-resinas, óleos essenciais, extratos de carne e realçador de sabor, com o objetivo de
padronizar os sabores dos produtos da indústria de
alimentos.
A vantagem do condimento preparado para o
setor cárneo é que a linha de produção não depende
de produtos sazonais e os alimentos não correm risco
de contaminação. Ademais, o condimento preparado
– juntamente com outros aditivos e ingredientes –
melhora a aparência e o sabor dos produtos, estimulando o seu consumo.
Conforme exemplifica o gerente da Bremil, cada
embutido cárneo tem um sabor característico que,
de uma forma geral, é composto por um conjunto de especiarias que compõem um condimento, o
qual é responsável pelo ‘bouquet’. E não necessariamente este sabor é formado somente por especiarias naturais, uma vez que em muitas preparações são
utilizados óleos-resinas, aromas naturais ou aromas
idênticos aos naturais.
“Dependendo do que se pretende atingir em sabor,
as matérias-primas são combinadas visando
criar a identidade de um
determinado
produto. Hoje
o
consumidor
está buscando
algo mais que
o simples apelo
‘Picante’, ‘Alho’
e ‘Pimenta’. Ele
quer algo que
desperte novas
Marcelo Machado,
gerente de marketing da
Divisão Food Ingredients da
Ajinomoto do Brasil
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geral
Crédito: Bremil
sensações, algo que o surpreenda”, conta Dallanora, antes de enfatizar que o sabor, a coloração e a
conservação são os três alicerces que devem estar
bem fundamentados em um produto, para que tenha
sucesso no mercado.
Redução de sódio
De acordo com o gerente de marketing da Divisão
Food Ingredients da Ajinomoto do Brasil, Marcelo
Machado, oferecer soluções tecnológicas que agregam
valor aos alimentos – postura adotada pela empresa
na qual atua – contribui para o desenvolvimento de
alimentos mais saborosos, saudáveis e acessíveis ao
consumidor final. “Estas são fortes demandas que refletem o desejo da sociedade em consumir alimentos
com qualidade sensorial, mas que se preocupem com
a redução de sódio e não apresentem custo elevado”.
Atualmente, pensando na redução da quantia de
sódio utilizado como aditivo na formulação dos alimentos, já que de acordo com o Ministério da Saúde
cerca de 22,7% dos Brasileiros são hipertensos –
doença que faz com que haja aumento na contração
das paredes das artérias para fazer o sangue circular
pelo corpo, sendo o principal causador este componente – as empresas vêm investindo em fórmulas
que contenham doses reduzidas de sódio.
“Em relação ao sabor, itens como o AJI-NO-MOTO®
(glutamato monossódico) e o AJITIDE® (inosinato e
guanilato dissódicos) potencializam o gosto Umami e
deixam os alimentos mais saborosos. Além de resultar em mais sabor, estes produtos auxiliam a redução
de sódio, permitindo que a indústria ofereça ao consumidor alimentos mais saudáveis, porém, com um
perfil de sabor próximo ao que ele já está habituado”,
exemplifica Machado.
Outra solução para a questão do sódio apresentada pelo profissional é o AJINOMOTO MAG, realçador
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de sabor sem sódio recomendado para aplicações
com restrição extrema ao sal.
“Já em relação à textura, a linha ACTIVA® transglutaminase melhora a textura dos produtos cárneos,
permitindo padronizar porções, criar produtos inovadores, com mais rendimento, menos sódio e menos
custo para o produtor”, continua.
Pioneira na categoria de condimentos preparados
com o HARMONIX-F®, que até hoje possui grande
aceitação na indústria cárnea em função do benefício sensorial do condimento, que realça o Umami
e se destaca em relação aos similares de mercado,
a Ajinomoto® está constantemente inserindo novos itens ao seu portfólio. E, no setor cárneo, este
posicionamento não é diferente.
A última novidade da empresa para sabor é o condimento preparado AJI-AROMA M-M100. O produto enriquece especificamente o aroma e o sabor de
carne, sendo recomendado para todos os produtos
cárneos – e até outros alimentos com sabor carne,
como caldos, sopas, snacks, molhos e pratos prontos.
Além de melhorar o sabor, reduz o sabor residual da proteína de soja e também contribui para
reduzir sódio e o custo das formulações. “Já temos
aprovações em vários clientes, o que reforça a qualidade e a relevância do produto para a indústria de
alimentos”, comemora Machado.
Além de trabalhar forte em saborização, a Bremil
é outra empresa que vem seguindo a tendência
mundial de produção com baixo teor de sódio. Como explica Juliano Dallanora, este objetivo não se alcança somente reduzindo o sal, pois se perde muito
em sabor. Para tanto, a Bremil desenvolveu o Subsal,
produto destinado à aplicação em substituição ao cloreto de sódio (sal), na proporção de até 50%.
Elaborado através de um processo de reação combinando cloreto de potássio, açúcares, proteína de
soja, extrato de levedura e aromas naturais, o Subsal
é uma alternativa eficaz para a redução de sódio,
sem que haja perda de qualidade.
Conforme elucida o gerente da Bremil, o grande
desafio de redução de sódio em produtos cárneos
está na eliminação do sabor amargo e metálico comuns aos substitutos do sal. Outro desafio não
menos importante é a manutenção de características físico-químicas que influenciam diretamente no
processo de fabricação, como extração de proteínas,
estabilidade de emulsão e manutenção da “atividade
de água do produto”.
“O Subsal, por atender características técnicas e
sensoriais essenciais à fabricação de embutidos, pode
ser aplicado em produtos cárneos como salsicha,
mortadela, presunto, hambúrguer etc. O subsal é
comprovadamente uma alternativa eficaz na redução
de sódio com ganho de qualidade”, pontua.