CONTRAÇÃO MUSCULAR: NO ANIMAL VIVO NO PÓS

CONTRAÇÃO MUSCULAR: NO
ANIMAL VIVO
NO PÓS-ABATE: ALTERAÇÕES
BIOQUÍMICAS E HISTOLÓGICAS
RELAÇÃO COM A QUALIDADE DA
CARNE
Sandra R. S. T. de Carvalho
Departamento de Zootecnia UFSC
Transporte de íons cálcio
mitocôndrias
+ O2
Ca
++
Ca ++
- O2
retículo
sarcoplamático
Ca ++
+ATP
Ca
++
estímulo
nervoso
Sarcoplasma
( E s p a ç o
m i o f i b r i l a r )
Transporte do cálcio no sistema muscular
Contração Muscular
• Ocorre por processo
gasto/recuperação (presença
de oxigênio)
• Pode ocorrer processo
anaeróbico
Animal vivo
• Glicogênio ou glicose
(glicólise - meio rápido de obtenção de ATP)
↓
ácido pirúvico
↓
gás carbônico e íons hidrogênio
(através do Ciclo de Krebs)
↓
íons hidrogênio entram na cadeia citocrômica
mitocondrial
↓
ATP
sangue
Por que a glicólise ocorre?
Utiliza diferentes fontes de energia
(proteínas, carboidratos ou lipídeos), extrai
esta energia e forma ATP
ATP – carrega energia, ele fornece energia
para ser utilizada imediatamente (não
armazena)
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Sumário das reações que proporcionam
energia para a função muscular
G L I COG ÊNI O
MUSCUL AR
∨
GL I CO SE
1-FO SF AT O
[ren di men to = 3AT P]
-1 AT P
+ 4AT P
|
|
>
VI A G L I CO L ÍT I CA
EMBDEN-MEYERHO F
> ÁCI DO
PI RÚVI CO
4H
PRO DUT O S DA
DEG RAD AÇ ÃO
DE ÁCI DO S
G RAXO S E
AMI NO ÁCI DO S
aero b i ose
aero b i o se
an aero b io se
aero b i o se
∨
∨
∨
2 ÁCI DO L ÁT I CO
∨
CI CLO DE
KREBS-JHO HNSO N
aero b i o se
∨
20 H
SUPRIMENT O
SANG ÜÍ NEO
aero b i o se
6 O2
>
∨
∨
C ADEI A CI T O CRO MICA
MIT O CO NDRI AL
∨
4 AT P
∨
30 AT P
> 12H 2 O
6 CO 2
CONVERSÃO DO
MÚSCULO EM CARNE
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Modificações post-mortem
• Modificações bioquímicas
• Modificações estruturais
Na transformação do músculo em
carne
• As reações post mortem são
tentativas
de manter a vida no
músculo;
• As condições pré-abate podem afetar
as reações post mortem.
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Sangria
Cessa a circulação
Morte do animal
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Produção de energia
muscular
Método
Aeróbico
Anaeróbico
Glicólise
Processos
Glicólise
â
Ciclo de Krebs
â
Cadeia Mitocondrial Transportadora de Elétrons
1 Glicose + 36 Pi + 36 ADP + 6 O2
1 Glicose +
3 ADP + 3 Pi
37ATP
6 CO2
42 H2O
3 ATP
2 Lactato
2 H+
3 H2O
Ingredientes
Produtos
Glicogênio ou glicose
↓
Ácido pirúvico
(não entra Ciclo de Krebs e na cadeia
citocrômica para formar ATP)
↓
Forma ácido lático
↓
Provoca queda do pH
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Queda do pH
• O descenso de pH depende da
quantidade de glicogênio presente no
músculo, logo após a sangria;
• A acidificação muscular contribui para
a vida útil da carne;
• A queda do pH e a velocidade do
acúmulo de ácido lático determina a
CRA do músculo.
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Por que o pH cai?
Formação de ácido lático e H+
Ao mesmo tempo ↓ ATP e ↑ Ca no
sarcoplasma
↓ Energia para deslizamento dos miofilamentos e
forma pontes permanentes de actina miosina
↓
Estabelecimento do Rigor mortis
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A velocidade de queda do pH e o pH final é
variável
Queda pH é mais rápida suínos
Intermediária em ovinos
Mais lenta em bovinos
Glicólise e queda do pH
Glicogênio muscular relacionado com o pH
muscular
⇓
Características e propriedades da carne
dependem da velocidade do declínio do pH
TIPOS DE ESTRESSE
- apanha errada de aves;
- embarque no caminhão em rampas muito
inclinadas;
- uso de picanas elétricas, gritos, cachorros etc;
- caminhões mal projetados;
- densidade de transporte muito alta ou baixa;
- tempo e distância de transporte;
- mistura de animais não familiares;
- estresse calórico;
- falta de banho de aspersão;
- manuseio na área de espera.
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CARNE NORMAL
CARNE PSE
CARNE DFD
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DIFERENÇA ENTRE OS 3
TIPOS DE CARNE ESTÁ
RELACIONADA A QUEDA
DE pH
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25
7,20
6,80
6,40
pH
normal
PSE
6,00
DFD
5,60
5,20
0
6
12
18
tempo post-mortem
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Carne PSE
• Está relacionado ao genótipo ou ao estresse
curto
• Ca++ liberado das mitocôndrias em dobro,
qdo comparados com suínos resistentes
• Ocorre rápida degradação do glicogênio
muscular após o abate
• pH cai abaixo 5,8 em 1 hora
aves e suínos
↓
estresse pré-abate
↓
liberação dos hormônios
catecolaminas e os
glicocorticóides
↓
eleva o metabolismo dos
animais
↓
aumenta velocidade queda pH
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Carne PSE
• Diminuição brusca do pH e TºC alta
• Diminuição CRA
• Mudanças na aparência da cor normal da
carne
• Desnaturação de proteínas
Carne PSE
• Maior defeito – Exsudação
• Perdas na indústria, músculo mais afetado
lombo e pernil
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Carne DFD
• Estresse prolongado antes do abate
• ↓ níveis de glicogênio muscular
• Pouco pirúvico, não forma ácido lático
• pH não cai
Carne DFD
• Pouca variação do pH (acima de 6,0)
• pH final alto
• Maior CRA
• Carne pegajosa e escura
Carne DFD
Alta CRA favorece proliferação
bacteriana
↓ Vida de prateleira
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D.F.D. x TRANSPORTE
Diretamente relacionado ao transporte
Tempo muito alto
DFD
Resfriamento
• Deve ser imediato para evitar a
disseminação microbiana na carcaça
↑ pH e ↑ temperatura
• Resfriamento
muito
rápido
Encolhimento
pelo
Frio
(Cold
Shortening)
<16ºC
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PARA AJUDAR:
GLICÓLISE
http://www.youtube.com/watch?v=
rrsnm4O18eQ&feature=related
CICLO DE KREBS
http://www.youtube.com/watch?v=
D5e1a0SunDA
CADEIA RESPIRATÓRIA
http://www.youtube.com/watch?v=
dRLfcigsuyE&feature=relmfu
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Maturação (Resolução do RM)
Degradação enzimática
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