Quais os efeitos da presença de microrganismos nos alimentos

Quais os efeitos da presença de microrganismos nos alimentos?
Os alimentos têm uma grande quantidade de nutrientes e substratos metabolizáveis
reunindo, por isso, as condições ideais para o crescimento dos microrganismos.
Normalmente, os microrganismos presentes nos alimentos não têm quaisquer efeitos
visíveis sendo estes consumidos sem quaisquer objecções e consequências. Noutros
casos, dependendo do tipo de microrganismos, a sua presença torna-se perceptível,
causando doenças nos consumidores por ingestão de alimentos contaminados ou a
degradação dos alimentos.
1- Bactérias produtoras de alimentos
A multiplicação de microrganismos em alimentos nem sempre é um processo
indesejável.
Muitas bactérias são benéficas para os seres humanos.
Bactérias fermentadoras - permitem a produção de coalhada, iogurte, queijos,
vinhos, vinagres, etc;
Bactérias mutualísticas - vivem, por exemplo, no intestino humano, formando a flora
intestinal. Em nosso intestino, essas bactérias decompõem resíduos vegetais que não
foram bem digeridos e fornecem ao nosso corpo vitaminas do complexo B. Por sua
vez, encontram no intestino humano um ambiente adequado para viver.
Existem ainda alimentos enriquecidos com bactérias – os denominados alimentos
probióticos. Poderá consultar mais informação sobre este assunto no anexo nº1
2- Bactérias Patogénicas
Algumas bactérias, porém, provocam doenças no homem e também nas plantas e em
outros animais. A tuberculose, o tétano, a lepra, a sífilis, a cólera e a pneumonia são
exemplos de doenças causadas por bactérias patogénicas nos seres humanos.
Os microrganismos capazes de causar doenças são denominados patogénicos. Quando
os microrganismos patogénicos estão presentes em alimentos, principalmente em
número elevado, estes podem ser o veículo de transmissão de algumas doenças,
toxinfecções alimentares. (ver anexo nº2)
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Ciência Viva VI – Ensino experimental das ciências na Escola
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Nota:
Mais informações sobre este assunto disponíveis em “Bad bug book”
(http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html).
Infelizmente, na maioria das situações a presença de microrganismos patogénicos não
causa alterações visíveis no produto, pelo que este é consumido sem qualquer
suspeita.
Apesar dos avanços observados na ciência e na tecnologia, estas doenças são um dos
problemas de saúde mais difundidos no mundo contemporâneo, com aumento visível
nas últimas décadas. Estima-se que, em países industrializados, mais de 30% da
população sofra anualmente de uma doença de origem alimentar. Em países em
desenvolvimento esta situação será certamente mais grave. Cerca de 1,8 milhões de
crianças com idade inferior a 5 anos morreram durante o ano de 1999 na sequência
de diarreias graves resultantes, na maioria dos casos, do consumo de alimentos ou de
águas contaminadas.
Apesar de, para muitos indivíduos, as toxinfecções alimentares resultarem em
ligeiras indisposições, para outros - crianças, idosos e doentes - estas podem ser
fatais.
Um alimento degradado (vulgarmente designado por estragado) é aquele cujas
características sensoriais (odor, sabor, textura, cor) se alteraram de tal forma que
este deixa de ser aceite pelo consumidor.
O leite azeda devido ao crescimento de bactérias que produzem ácidos durante o seu
crescimento.
Durante o seu crescimento no peixe e na carne, os microrganismos produzem
substâncias que dão origem a cheiros desagradáveis e a alterações de cor que
associamos aos produtos estragados. Os organismos que causam a degradação de
alimentos raramente são responsáveis pela ocorrência de doenças. Contudo, se o
alimento foi mantido em condições que permitiram a multiplicação de bactérias
responsáveis pela degradação, é provável que microrganismos patogénicos também
tenham tido oportunidade de se desenvolverem. Qualquer alimento com aparência,
odor ou sabor anormais deve, assim, ser rejeitado.
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