estudo de caso de um restaurante para o projeto alimenta saúde

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ESTUDO DE CASO DE UM RESTAURANTE PARA O PROJETO ALIMENTA
SAÚDE
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RESUMO
Introdução: O aumento das refeições realizadas fora de casa, ocorrido nas últimas
décadas, proporcionaram mudanças de comportamento alimentar da população,
com relação positiva no aumento das doenças crônicas não transmissíveis como, o
sobrepeso e a obesidade. As mudanças na atuação do profissional nutricionista nas
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), conferem importância fundamental, ao
ramo da produção de alimentação coletiva e, pode ser uma variável estratégica e
desafiadora para implantar processos de promoção à saúde dos comensais. A
aplicação do Checklist, elaborado pelo Conselho de Nutricionistas da 1ª região
(CRN1), através do Projeto Alimenta Saúde é uma ferramenta facilitadora, para
cumprir este grande desafio. Objetivo geral: Adequar uma Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN) em relação ao Projeto Alimenta Saúde. Métodos: O presente
estudo caracteriza-se como delineamento longitudinal e exploratório, no qual uma
UAN, localizada na cidade de Brasília, realizou ajustes, para obtenção do selo de
certificação, com a aplicação do Checklist, elaborado pelo CRN1, na qual foram
avaliados diversos aspectos, entre eles, regularidades, adequação do quadro
técnico de profissionais nutricionistas, aspectos higiênico-sanitários, práticas
favoráveis ao meio ambiente, produção de refeições nutricionalmente saudáveis,
atuação do Nutricionista como profissional de saúde no âmbito da produção de
refeições. Resultados e discussão: no período de abril a julho de 2014, aplicaramse as etapas que compunham o checklist. No decorrer do processo de certificação,
foram observados alguns pontos facilitadores como, o checklist de fácil
aplicabilidade e entendimento; a compatibilidade do quadro de funcionários; a
eficiência de setores da manutenção para recuperação da infraestrutura; a exigência
contratual da certificação que gerou apoio da diretoria e, como pontos desafiadores,
observam-se a dificuldade em manter os processos operacionais padronizados
(POPs), pela alta rotatividade de funcionários; o prazo curto para a elaboração e
implantação das fichas técnicas de preparação (FTP) e a resistência dos
funcionários no controle e redução da utilização de óleo e sal no preparo das
refeições. O trabalho foi concluído em novembro de 2014. Conclusão: foram
observadas melhorias nos processos produtivos e no controle das atividades
desenvolvidas na UAN, sob responsabilidade da nutricionista com, implementação
de ações destinadas à produção de refeições saudáveis e, maior dedicação do
quadro técnico às atividades relacionadas à saúde da coletividade assistida.
Palavras Chave: Checklist, Unidade de Alimentação e Nutrição, Fichas Técnicas de
Preparação, Selo de Qualidade e Certificaçã[email protected]
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................. 4
2. OBJETIVOS .................................................................................................. 5
2.1 OBJETIVO GERAL........................................................................................ 5
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................... 5
3. METODOLOGIA ............................................................................................ 5
3.1 PRIMEIRA ETAPA ........................................................................................ 5
3.1.1 Adesão ao Projeto Alimenta Saúde e Caracterização da Empresa .. 5
3.2 SEGUNDA ETAPA – DIAGNÓSTICO E PLANO DE AÇÃO ......................... 6
3.3 TERCEIRA ETAPA – ADEQUAÇÃO ÀS EXIGÊNCIAS ................................ 6
3.3.1 Aspectos Nutricionais .......................................................................... 6
3.3.1.1 Uso das FTP ........................................................................................... 6
3.3.1.2 Avaliação e Adequação da clientela de acordo com as recomendações 6
3.3.1.3 Ações Educativas ................................................................................... 6
3.3.2 Aspectos Higiênico – Sanitários ......................................................... 7
3.3.3 Aspectos Ambientais ........................................................................... 7
3.4 QUARTA ETAPA – SELO ALIMENTA SAÚDE ............................................. 7
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 7
4.1 AVALIAÇÃO DO PRIMEIRO BLOCO............................................................ 7
4.2 AVALIAÇÃO DO SEGUNDO BLOCO ........................................................... 8
4.2.1 Avaliação do Primeiro Módulo............................................................. 9
4.2.2 Avaliação do Segundo Módulo .......................................................... 13
4.2.3 Avaliação do Terceiro Módulo ........................................................... 13
4.2.4 Avaliação do Quarto e Quinto Módulo .............................................. 17
4.3 AVALIAÇÃO DO QUARTO BLOCO ............................................................ 21
4.4 AVALIAÇÃO DO TERCEIRO BLOCO ......................................................... 22
5. CONCLUSÃO .............................................................................................. 28
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 29
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1. INTRODUÇÃO
Atualmente a população brasileira passou a realizar com maior frequência suas
refeições fora de casa, devido a modificações do modo de vida urbano. Essas
condições exigiram a adaptação às condições de tempo, locais, recursos financeiros
e periodicidade das compras (DIEZ GARCIA, 2003).
Para ilustrar tal transformação, uma pesquisa foi realizada em 48.470 domicílios
brasileiros. O objetivo era identificar o perfil alimentar da população. Observou-se o
excesso de açúcar, presença insuficiente de frutas e hortaliças, excesso de gorduras
em geral, inclusive as gorduras saturadas, declínio no consumo de alimentos
básicos, como arroz e feijão e aumentos de até 400% no consumo de produtos
industrializados. Tal situação reflete o crescente aparecimento de doenças crônicas
não transmissíveis (DCNT) no perfil de morbi-mortalidade e o aumento contínuo da
prevalência da obesidade no país (LEVY-COSTA, 2005).
Portanto, é essencial que o profissional nutricionista atue na UAN com incentivo
à saúde da população. É responsabilidade deste, contribuir para promover,
preservar e recuperar a saúde do homem. Tem ainda, como princípio básico, o bem
estar do indivíduo e da coletividade no empenho da promoção da saúde, em
especial quanto à assistência alimentar e nutricional (BRASIL, 2005).
Este profissional deve procurar recuperar a saúde dos usuários e desenvolver
hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar. Para Proença
(2009), uma UAN objetiva além da satisfação dos usuários, englobar os aspectos de
estrutura física das condições de higiene das instalações e dos equipamentos, além
do contato entre os funcionários.
Neste contexto, é necessária a adoção de medidas para garantir alimentação e
manipulação adequadas. Para tanto, é importante à adoção de normas, padrões,
fiscalização, adoção de controles e vigilância para a prevenção da contaminação
dos alimentos em todas as etapas do processo produtivo, abate, colheita, transporte,
armazenamento e distribuição. Tais ações tornam os alimentos ideais para o
O mercado de alimentos está a cada dia mais competitivo e os clientes
tiveram suas expectativas aumentadas. Sendo assim os restaurantes necessitam
levar em consideração os conhecimentos adquiridos pela população no ramo de
gastronomia e qualidade de vida. A concorrência impõe um novo ritmo aos
restaurantes de coletividades que passaram a aprimorar e inovar seus serviços com
objetivo de encantar os clientes. (ZANONI, 2012).
Dentre os diferenciais, existe a obtenção do selo do Projeto Alimenta Saúde,
que será emitido pelo Conselho Regional de Nutricionistas da primeira região
(CRN1), que visa reforçar a atuação do profissional nutricionista dentro da UAN.
A preocupação com a realidade do consumo alimentar dos brasileiros é
refletida nas ações do CRN1, que cria o selo do Projeto Alimenta Saúde e, vem com
este buscar o fortalecimento das ações dos nutricionistas como profissional da
saúde. Neste trabalho, o nutricionista deverá transformar o estabelecimento que
serve refeições em, espaço de promoção de saúde e, neste âmbito, trabalhar com
ações que mudem a visão da gerência, dos clientes e dos funcionários e a partir
destas mudanças refletir sobre a sua atuação como profissional da saúde.
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2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Adequar uma UAN em relação ao Projeto Alimenta Saúde
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
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
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Avaliar a UAN
Ajustar as condições de infraestrutura da Unidade
Avaliar e corrigir o fluxo de produção de refeições
Elaborar o Manual de Boas Práticas
Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados
Treinar a equipe de funcionários em boas práticas de fabricação e
produção de refeições saudáveis
Elaborar as fichas técnicas de preparação
Estabelecer ações a favor do meio ambiente e da sustentabilidade
Planejar o cardápio conforme o perfil nutricional da clientela
Corrigir inadequações identificadas pelo órgão certificador
Elaborar o plano de ação para superar inadequações
Executar o plano de ação para superar inadequações
Refletir sobre vantagens na participação do projeto Alimenta Saúde
3. METODOLOGIA
Estudo de caso de delineamento longitudinal e caráter exploratório, realizado
em uma UAN de grande porte (TEIXEIRA, 2006), durante todo o ano de 2014, no
qual são produzidas cerca de 1000 refeições para o almoço e cerca de 500 lanches
ao longo do dia. A certificação do estabelecimento foi concedida por meio da
adequação da Unidade aos critérios descritos em ferramenta técnica, denominada
checklist, desenvolvido pelo CRN1 e, pertencente ao Projeto Alimenta Saúde.
Divididos em quatro blocos que, abordaram os aspectos higiênico e sanitários, as
atividades desenvolvidas pelo nutricionista, o sistema de gestão ambiental e o
comprometimento da Unidade para produção de refeições saudáveis.
3.1 PRIMEIRA ETAPA
3.1.1 Adesão ao Projeto Alimenta Saúde e Caracterização da
Empresa
No período que precedeu a realização da primeira visita técnica, o quadro
técnico de funcionários recebeu orientações sobre o trabalho que seria realizado e
esclareceu o seu propósito. Foram verificados os aspectos que seriam avaliados em
cada visita e as medidas corretivas, que deveriam ser adotadas para superar
eventuais inadequações.
Primeiramente o estabelecimento obteve informações por meio do site do
CRN1, onde verificou o atendimento aos requisitos mínimos relacionados à
regularidade do nutricionista e da empresa junto ao CRN1, presença de nutricionista
responsável técnico e quadro técnico compatível com o volume de produção.
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O segundo passo relaciona-se à aprovação do CRN1 em relação ao
cumprimento dos requisitos mencionados e à validação dos documentos
necessários para agendamento de visitas técnicas que viriam a avaliar o
cumprimento dos módulos do checklist.
No primeiro contato presencial com as fiscais do conselho, responsáveis pela
verificação do checklist, foram preenchidos os termos de adesão e de
responsabilidade do empresário e do nutricionista, compromisso de submissão às
regras estabelecidas pelo CRN1, dentre as quais a liberdade para a dupla de fiscais
do CRN1, para amplo acesso às dependências da UAN e o acompanhamento da
nutricionista responsável técnico (RT) da UAN às visitas que se fizessem
necessárias. Ao final desta visita, foi estabelecido que a primeira visita técnica
ocorresse após o transcurso de um mês, em relação a este primeiro encontro. Após
30 dias da assinatura do termo de adesão foi realizada a primeira visita técnica.
3.2 SEGUNDA ETAPA – DIAGNÓSTICO E PLANO DE AÇÃO
A cada visita, foi realizado um resumo das pendências no próprio checklist
impresso para conhecimento da proprietária do restaurante e providências para
correção dos itens em desacordo.
Além do checklist do CRN1, foi elaborado um plano de ação com todos os
pontos que estavam negativados. Foi determinado prazo de correção para cada item
mencionado do plano de ação.
3.3 TERCEIRA ETAPA – ADEQUAÇÃO ÀS EXIGÊNCIAS
No total, a certificação envolveu a realização de quatro 04 visitas, que foram
iniciadas no mês de fevereiro de 2014 até julho de 2014 nas quais, ao final, o
checklist aplicado era apresentado à nutricionista do restaurante, contendo as
medidas corretivas necessárias a serem adotadas para cada item verificado, dentre
os diversos aspectos verificados pelo checklist.
3.3.1 Aspectos Nutricionais
3.3.1.1
Uso das FTP
Os cálculos das FTPs foram realizados com auxílio do programa DietWin
Rótulos, versão 3.0 Rótulos de 2008.
3.3.1.2
Avaliação e Adequação da clientela de acordo com as
recomendações
Para estimar as recomendações da clientela, foram utilizados como base,
dados da última avaliação atropométrica realizada com os usuários que frequentam
o estabelecimento, contendo a idade, a altura, o peso e o sexo.
3.3.1.3
Ações Educativas
As preparações expostas que continham apenas o nome da preparação
foram acrescidas de dados adicionais com identificação de alimentos com glúten,
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com lactose, fonte de carboidratos, fonte de fibras, fonte de proteínas e fonte de
lipídios.
Os alimentos orgânicos foram identificados e foram expostos materiais
expositivos, explicando suas características.
Para que houvesse maior comprometimento dos funcionários em obter maior
entendimento na redução dos ingredientes como o óleo das preparações, foi
realizada medição da altura e do peso destes e mensurado o índice de massa
corporal (IMC), para avaliar as diferentes faixas de peso e o estado nutricional,
calculado a partir da seguinte fórmula: peso atual (kg) / estatura (m)2. Com os dados,
foram dadas orientações para todos os funcionários sobre alimentação saudável.
3.3.2 Aspectos Higiênico – Sanitários
Para adequar o restaurante quanto os pontos higiênico – sanitários, o
estabelecimento contou com a ajuda da equipe de manutenção e da diretoria. As
falhas foram apontadas no Checklist e após a visita, pela elaboração do plano de
ação, à diretoria tomou conhecimento dos itens negativados e logo foram realizadas
as reformas e compra de materiais necessários à correção dos pontos ou
determinação de prazo de correção.
3.3.3 Aspectos Ambientais
Para a adequação dos pontos referentes a meio ambiente, em única visita
foram verificados os pontos negativados e da mesma forma estes foram descritos no
plano de ação para correção.
3.4 QUARTA ETAPA – SELO ALIMENTA SAÚDE
A aprovação em cada módulo do checklist requereu a obtenção de, no
mínimo, 70% de adequação para os itens verificados, como critério para obtenção
da certificação.
No caso de não obtenção da pontuação mínima, a Unidade poderia adotar,
nos 30 dias subsequentes, medidas para superar as falhas verificadas e, na visita
seguinte, alcançar a pontuação requerida, antes do juízo de indeferimento para a
certificação.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 AVALIAÇÃO DO PRIMEIRO BLOCO
A primeira visita avaliou os itens descritos no bloco 01 que tratou da
regularidade e da inscrição do restaurante junto ao CRN1.
Toda empresa que atua na área de alimentação e nutrição deve estar inscrita
no Conselho Regional de Nutricionista - CRN da região em que está localizada por
determinação do Conselho Federal de Nutricionistas - CFN sendo previsto o registro
com pagamento de anuidade na avaliação que foi realizada no estabelecimento que
formalizou o pagamento da anuidade (BRASIL, 2005a).
Sendo assim, uma das primeiras medidas adotadas foi à regularização da
Unidade perante o CRN conforme requisito do checklist que permitiu então que, o
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órgão fiscalizador pudesse assegurar ao profissional responsável técnico, a atuação
na unidade, devidamente inscrito e identificado.
A assunção desta responsabilidade ao nutricionista, ocorreu mediante o
preenchimento de formulário específico entregue no CRN que, analisou a solicitação
conforme critérios dispostos na Resolução CFN nº 419/08 e comunicou a
autorização para a assunção desta, com envio dos documentos necessários para
efetivação do cadastro do responsável técnico (BRASIL, 2008).
Dentre as documentações solicitadas, a Certidão de Registro e Quitação –
CRQ, que foi emitido pelo CRN e tem jurisdição local onde a empresa passou a
exercer suas atividades, com a finalidade de dar publicidade acerca da regularidade
do registro da mesma e, com este, comprovou-se para diversos fins, inclusive em
certames públicos, que a pessoa jurídica está inscrita no Conselho e que possui um
nutricionista responsável técnico e ambos estão em situação regular perante o CRN
(BRASIL, 2005b).
Para que este assuma a responsabilidade técnica, é necessária a aprovação
do CRN por meio de avaliação do grau de complexidade do serviço, número de
unidades, número de refeições produzidas, número de clientes atendidos, existência
de quadro técnico, avaliação da carga horária semanal e jornada diária compatível,
compatibilidade do tempo despendido para o acesso aos locais de trabalho e o
desenvolvimento pleno das atividades inerentes à sua atuação (BRASIL, 2005a).
O nutricionista já em dia com a responsabilidade técnica é o profissional
compatível com a formação e princípios éticos que visam a qualidade dos serviços
prestados à sociedade e que assume o planejamento, a coordenação, a direção, a
supervisão e a avaliação da área na área de alimentação e nutrição (BRASIL, 2008).
Segundo o CFN, este apenas poderá exercer sua função em território
nacional quando inscritos no CRN (BRASIL, 2010).
Dentre as áreas de atuação deste, tem-se a alimentação coletiva com
atividades voltadas para as UANs, englobando as empresas fornecedoras de
serviços de alimentação e nutrição coletiva, dentre estes os restaurantes comerciais
(BRASIL, 2005a).
Os estabelecimentos fornecedores de serviço de refeição coletiva devem
obedecer critérios quantitativos já estabelecidos de profissionais nutricionistas,
conforme o número de refeições diárias. No restaurante avaliado, são produzidas
em média 1000 refeições ao dia e, para este volume de refeições, o número de
profissionais cumpre o estabelecido com duas (02) profissionais (BRASIL, 2005c).
A exigência da existência de um quadro técnico é definida como o conjunto de
profissionais nutricionistas e técnicos em alimentação e dietética de uma
corporação, empresa ou repartição pública, a respectiva relação de hierarquia e
função (BRASIL, 2005b).
Após a regularização junto ao CRN com entrega das documentações,
pagamento da anuidade, inscrição do nutricionista como RT, foi cumprido os itens
estabelecidos pelo checklist, neste primeiro bloco.
4.2 AVALIAÇÃO DO SEGUNDO BLOCO
O Bloco II é formado por 05 módulos, divididos por itens relacionados com os
diferentes setores que englobam a produção de alimentos, entre eles, a área de
recepção, as instalações sanitárias e vestiários, a área de produção, a área de
distribuição e as documentações.
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O gráfico 01 demonstra, como foram divididos os módulos do segundo bloco,
onde, percebe-se que, o módulo de número três possui maior número de itens
avaliados enquanto que, o módulo dois possui menor número de itens. Nele
constam as datas das visitas.
Gráfico 01. Distribuição de itens pertencentes ao checklist da certificação
alimenta saúde – CRN1, avaliados por módulos.
50
40
30
20
10
0
41 itens
29 itens
15 itens
14 itens
1º Recepção e 2º Instalações
armazenamento sanitárias e
08/04
vestiários 08/04
3º Produção
20/05
17 itens
4º Distribuição
5º
20/05
Documentação
05/06
4.2.1 Avaliação do Primeiro Módulo
No primeiro módulo foram verificadas as condições físicas da área de
recepção e armazenamento e nestas, a área externa e interna do restaurante
apresentaram condições adequadas, sem focos de insalubridade, estrutura
pavimentada, sendo o acesso às instalações independente por uso de uma rampa.
Nesta etapa, verificou-se na área externa um acúmulo de água estagnada e para
solucionar este problema, utilizou-se pedras ornamentais do próprio jardim que
cerca o restaurante para o preenchimento deste espaço.
Dentro da UAN, o nutricionista deverá realizar obrigatoriamente o
planejamento, a supervisão e a execução da adequação de instalações físicas,
equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas; o
dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e
utensílios além do controle e supervisão das atividades de higienização de
ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios (BRASIL,
2004).
O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a
outros usos (BRASIL, 2004).
Realizou-se a avaliação dos veículos utilizados para o transporte de alimentos
que necessitaram passar por reforma com substituição de rodinhas já desgastadas e
solda das divisórias que necessitavam de boas condições para o transporte de
gêneros alimentícios.
Conforme normas já estabelecidas, as superfícies dos equipamentos
utilizados no transporte e distribuição dos alimentos devem isentas de imperfeições
que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de
contaminação dos alimentos (BRASIL, 2004).
O controle efetivo das higienizações fora obtido com a elaboração dos
procedimentos operacionais padronizados (POPs) que contiveram as etapas de
higienização para cada equipamento, móvel e utensílio e, em seguida foi realizado
treinamento com os funcionários para orientá-los quanto aos procedimentos que
deveriam ser adotados.
No desembarque das mercadorias, um dos itens tratava da necessidade de
existência de uma cobertura que evitasse que, em períodos de chuva, os alimentos
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pudessem ser transportados em local protegido porém, o restaurante está inserido
dentro de um órgão público com características estruturais e arquiteturais que não
poderiam ser modificadas e, desta forma, tal item permaneceu negativado.
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve
ser realizada em área protegida (BRASIL, 2004).
Na área de recebimento exigia-se além da existência de pia para a lavagem
de mãos abastecida com papel toalha e sabonete antisséptico para o recebimento
adequado uma condição favorável a não contaminação cruzada pelo contato direto
dos alimentos com o piso e por conta da insuficiência de estrados, foi necessário a
compra de maior quantidade para atender este quesito e para que os alimentos
pudessem permanecer sob este tipo de estrutura móvel até a sua utilização ou
armazenamento.
Essa pia atende requisitos de que os manipuladores de alimentos devem
lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados,
após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário, sendo ainda necessária à
afixação de cartazes de orientação sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos
e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas
instalações sanitárias e lavatórios (BRASIL, 2004).
Um dos meios utilizados para transportar os alimentos para serem assim
armazenados era o elevador e, por ser de uso comum com aos outros setores do
órgão, esta situação contribuía de algum forma para a contaminação dos alimentos,
onde foi observado que o período de maior tráfego de materiais no elevador ocorria
no período vespertino e assim, o restaurante teve que estabelecer horários de
entrega e esta foi a primeira medida a ser tomada seguido de determinação de
entregas preferencialmente realizadas nas segundas pela manhã com modificação
nas compras, redução do volume total de gêneros secos para desativar o estoque
seco localizado no segundo subsolo não tendo mais a necessidade de utilização do
elevador com tamanha frequência. Os laticínios que ocupavam uma prateleira na
câmara fria passaram a ser comprados duas vezes na semana e ocuparam apenas
uma parte da geladeira na cozinha. Todas estas ações possibilitaram a positivação
de um item que a princípios parecia ser inviável de aprovação.
O elevador passa a ser considerado um veículo de transporte que, assume
assim as regras estabelecidas para equipamentos onde, as superfícies deste,
devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização do mesmo e serem assim
fontes de contaminação dos alimentos que nele são transportados (BRASIL, 2004).
As paredes do restaurante foram todas pintadas, os tetos, os estoques, as
portas que eram revestidas com madeira receberam tintura branca a base de óleo
que possibilitou a sua lavagem. A porta da lixeira foi pintada com o mesmo material.
As lâmpadas, suportes de luminárias, spots e resistências que apresentaram
inconformidade, com ausência de protetor antiqueda, sem funcionamento, ausência
de parafusos, fiação exposta ou descasques todos foram substituídos por materiais
novos.
Para a iluminação da área de preparação, é definido que esta deve
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos, neste caso, as
luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais (BRASIL, 2004).
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As câmaras frias receberam pontuação negativa por apresentarem desgaste
aparente, com piso poroso, portas necessitando de reparo, travas velhas e com
desgaste aparente e foi identificada a necessidade de retirada das caixas de
papelão que permaneciam ainda com gêneros perecíveis e, como medida corretiva
para solucionar a situação da estrutura física, seria necessário ainda que se fizesse
um projeto com apresentação de três (03) orçamentos para aprovação junto ao
órgão; já para a retirada dos papelões, foram compradas caixas brancas de material
tipo altileno na cor branca para retirada de todos os papelões no momento do
recebimento de gêneros perecíveis. A problemática para a estrutura física da
câmara permaneceu.
Os equipamentos que entram em contato com alimentos devem ser de
materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos
mesmos, conforme estabelecido em legislação específica e devem ser mantidos em
adequando estado de conservação, sendo resistentes à corrosão e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção assim como suas superfícies que devem ser
lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes
de contaminação dos alimentos (BRASIL, 2004).
A limpeza é uma operação de remoção de substâncias minerais e ou
orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades enquanto
que a desinfecção envolve operação de redução, por método físico e ou agente
químico, do número de microorganismos em nível que não comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2004).
A desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente
químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2004).
A análise do estoque seco constatou a presença de materiais em desuso
como peças de equipamentos, caixas de recebimento danificadas, móveis de
madeira, equipamentos menores já danificados que poderiam ser descartados e que
ainda não tiveram um fim e, para isso, foram relacionados todos estes pertences e
passada uma relação que foi entregue para a proprietária que, logo providenciou a
retirada destes do setor. As prateleiras deste setor foram pintadas, inclusive a base
da balança.
As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de
animais (BRASIL, 2004).
As áreas de armazenamento devem ter capacidade suficiente para possibilitar
o estoque ordenado de várias categorias de materiais e produtos: matérias-primas,
materiais de embalagem, produtos intermediários, a granel e produtos acabados, em
condição de quarentena, aprovado, reprovado, devolvido ou recolhido, com a
segregação e separação apropriadas ou possuir sistema que permita a organização
das diferentes categorias e condições (BRASIL, 2001).
As balanças do estabelecimento, totalizando cinco (05) unidades foram
submetidas a revisão e calibração por empresa terceirizada e para dar início a
implantação das planilhas de controle que ainda estavam sendo elaboradas e que
seriam cobradas nas avaliações futuras, foi comprado um termômetro tipo espeto e
cedido pelo órgão um termômetro tipo laser que seria utilizado durante o
recebimento dos gêneros perecíveis.
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Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos
e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo
registro da realização dessas operações (BRASIL, 2004).
Os produtos de limpeza estavam armazenados no mesmo ambiente que os
alimentos secos sem que houvesse uma separação física, contribuindo assim para
uma contaminação cruzada e assim, determinou-se um setor específico para guarda
destes materiais e, para atingir este objetivo, houve redução na compra destes
materiais e consequentemente um melhor controle na distribuição destes para os
funcionários o que gerou satisfação para a empresa com redução de custos.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados sobre estrados, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o
espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e,
quando for o caso, desinfecção do local onde, os estrados, estrados e ou prateleiras
devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável (BRASIL, 2004).
Os funcionários receberam treinamento de boas práticas, onde foram
passadas instruções sobre as operações de limpeza; receberam uniformização
completa com calçado fechado antiderrapante, óculos de proteção, avental, calças,
camiseta na cor bege com a logomarca do restaurante, materiais de trabalho como
facas e toucas de tecido, sendo os uniformes da função de serviços gerais de cor
diferenciada e, entre estes os materiais descartáveis como toucas, máscaras e luvas
passaram a ser entregues diariamente pela nutricionista para melhor controle destes
materiais.
Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações
sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados
na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004).
Os treinamentos, a atualização e o aperfeiçoamento dos colaboradores como
a promoção de programas de treinamento e a educação alimentar são atribuições
obrigatórias do nutricionista (BRASIL, 2005a).
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante
documentação (BRASIL, 2004).
Algumas janelas já apresentavam telas porém, algumas tiveram que passar
por um ajuste destas com a junção com à parede devido a existência de algumas
brechas que possibilitavam a entrada de insetos e, para isso obteve-se a ajuda do
órgão na revitalização e manutenção destas.
As janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes onde, as aberturas
externas das áreas de armazenamento e preparação, inclusive o sistema de
exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas e, tais telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza
periódica, sendo tais medidas adotadas para prevenção, com necessidade de existir
um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle para impedir a atração, o
abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos e caso, tais medidas não sejam
eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa
especializada (BRASIL, 2004).
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios
devem ser livres de vetores e pragas urbanas e deve existir um conjunto de ações
eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos (BRASIL, 2004).
13
No manuseio e transporte de resíduos orgânicos foi detectada a inexistência
de lixeiras suficientes para o manuseio do lixo e para isso a proprietária providenciou
lixeiras novas em número suficiente para cada setor do restaurante, incluindo a
lanchonete, áreas de produção, salão, sanitários e vestiários onde foi entregue uma
relação com o número necessário para reposição ou adicional.
O estabelecimento deve dispor de recipientes íntegros, de fácil higienização e
transporte como os coletores utilizados para deposição dos resíduos nas áreas de
preparação e armazenamento de alimentos, dotados de tampas acionadas sem
contato manual onde, os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados
em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos,
de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas
(BRASIL, 2004).
Após finalização da visita, foi entregue cópia da documentação com a parte
do checklist com os pontos negativados e logo combinado um prazo para solucionar
as pendências e nesta etapa foram 20 pontos positivos para 09 negativados.
O número de pontos negativados foi diminuído com a correção das
pendências marcadas e a equipe de manutenção do órgão público responsável pela
edificação do restaurante que solucionou as falhas referentes ao departamento de
manutenção, com ações corretivas com pequenas reformas, pinturas, instalações
elétricas, retirada e reposição de móveis, eventualmente com apoio financeiro da
proprietária do restaurante para custeio das despesas de materiais, equipamentos e
utensílios necessários para reformas, reposição ou reparo e correção dos itens que
estavam em desacordo com as exigências deste módulo.
A correção das inconformidades identificadas que demandaram de projeto ou
autorização do órgão a qual o estabelecimento está inserido como prestador de
serviço terceirizado, foram mencionados nas visitas referentes a reforma e
infraestrutura e logo corrigidos no decorrer do processo de obtenção do selo
mediante aval de engenheiros específicos.
4.2.2 Avaliação do Segundo Módulo
Nesta visita foi ainda checado o módulo 02 com o total de 14 pontos que
avaliou as condições das instalações sanitárias e vestiários e nestes, observou-se a
necessidade de compra de sabonete antisséptico, papel toalha não reciclado,
substituição de saboneteiras danificadas, compra de lixeiras com pedal, troca de
espelho trincado, reparo de vazamento aparente no teto e pintura do sanitário
masculino, sendo as correções logo concretizadas e, neste módulo, após as
correções, obteve-se 12 pontos positivos para o total de 14 itens exigidos.
4.2.3 Avaliação do Terceiro Módulo
A segunda visita ocorreu em maio onde se avaliou as áreas de manipulação
de alimentos contemplando os setores da confeitaria, da lavagem de pratos, da
guarnição, da confecção dos pratos do à la carte, da confecção de saladas, do
açougue e da área de preparo dos pratos quentes onde avaliaria se, as condições
estruturais, os fluxos de atividades e as documentações de controle utilizadas pelo
estabelecimento cumpririam as exigências do terceiro módulo com um total de 41
pontos.
O fluxo do alimento da cozinha até a distribuição apresentava problemas
sérios onde, o repositor necessitava entrar até o setor da guarnição para repor os
alimentos da rampa e para assim, foi realizada mudança do posicionamento do
14
equipamento passtrought (conservador de alimentos), direcionado então para a
entrada na cozinha pelo acesso ao salão e, devido à resistência em modificar a
rotina, decidiu-se por fazer esta mudança no final do dia quando não houvesse mais
funcionários no restaurante. Pela manhã, com a mudança realizada, os funcionários
foram informados sobre os novos procedimentos. Com o passar do tempo, a equipe
sentiu os benefícios desta mudança com a diminuição do tempo de reposição e o
menor fluxo de pessoas dentro da área de manipulação de alimentos.
Os restaurantes devem seguir normas já estabelecidas para edificação e
instalações, onde devem ser realizados projetos que possibilitem fluxos ordenados
em todas as etapas da preparação de alimentos de forma a facilitar as operações de
manutenção e limpeza. O acesso às instalações deve ser controlado e
independente, não comum a outros usos e o dimensionamento da edificação e das
instalações deve ser compatível com todas as operações, com separação entre as
diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a
evitar a contaminação cruzada (BRASIL, 2004).
Na avaliação das condições dos equipamentos, verificou-se a necessidade de
substituição do freezer vertical do setor de manipulação dos pratos do serviço à la
carte que apresentava ferrugem aparente, ausência de peças, borracha de vedação,
desgastada e, este equipamento foi totalmente reformado, com relativa resistência
por parte da direção da empresa com relação aos custos dos reparos a serem
realizados. Esta etapa requereu pesquisa junto às empresas do ramo para minimizar
o impacto financeiro das despesas frente aos recursos disponíveis.
Um dos equipamentos que apresentou bastante desgaste foi o moedor de
carne e por conta da inviabilidade de compra de outro equipamento, o mesmo
passou por reforma e substituição de lâminas, outras peças móveis e pintura. Na
visita foi indicado pelo conselho a substituição deste equipamento por conta do risco
de contaminação física com o desgaste da pintura e, por não se cumprir a
orientação devido a questões financeiras, o restaurante não obteve a pontuação
para o item que tratava da conservação de equipamentos.
Conforme já mencionado anteriormente, todos os equipamentos que entram
em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação
específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser
resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção (BRASIL,
2004).
O refrigerador do açougue apresentou desgaste aparente da borracha e
necessitou- trocá-la e após à visita e, foram verificados outros pontos até antes não
mencionados na visita mas que tiveram que ser corrigidos.
Os equipamentos devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias
apropriadas (BRASIL, 2004).
Em todos os setores da cozinha, foi constatado que os ralos por serem de
ferro, com o tempo apresentavam desgaste com princípio de ferrugem nas grades e,
as bases por serem de cimento batido, apresentavam certa porosidade que contribui
para o acúmulo de resíduos menores de alimentos e impossibilitavam uma perfeita
higiene de sua superfície, sendo sugerido que fosse realizada a substituição dos
mesmos por outros de material tipo inox. Para a aprovação desta mudança, seria
necessário um projeto com aprovação pelo órgão e por demandar maior tempo, este
permaneceu negativado até finalização do projeto.
Segundo as normas já estabelecidas, instalações físicas como piso e ralos,
devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável e devem ser mantidos
15
íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores, descascamentos para evitar a contaminação dos alimentos pela
dificuldade de limpeza e desinfecção desta estrutura física (BRASIL, 2004).
A porta tipo vai e vem que dá acesso à área de higienização de
hortifrutigranjeiros apresentava moldura de madeira, desgaste aparente e não
estava nivelada com o piso. Neste item o órgão providenciou nova porta de material
resistente e lavável.
As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser
dotadas de fechamento automático (BRASIL, 2004).
Algumas tomadas apresentavam desgaste dos espelhos e foram substituídas
por outros novos, 01 (uma) delas localizava-se no setor da confeitaria e estava
instalada no piso, sendo um problema durante a lavagem, onde possibilitaria o risco
de choque e assim, foi realizada uma reforma e troca de cerâmica para esta
desinstalação e já no açougue, o refrigerador ocupava posição inadequada
dificultando o manuseio das carnes e utensílios e o ideal seria que este equipamento
permanecesse encostado na parede, para isso, foi instalada tomada de teto.
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes (BRASIL,
2004).
Nesta etapa foram colocadas nas pias de lavagem de mãos, nos sanitários e
vestiários instruções sobre o procedimento de lavagem das mãos; foi elaborada uma
planilha de verificação dos hábitos de higiene dos funcionários dentro das áreas de
manipulação como a proibição do uso de adornos, uso obrigatório da touca e da
uniformização em bom estado de conservação além de avaliar comportamentos
indevidos como conversas desnecessárias e uso de aparelhos eletrônicos.
Existem regras estabelecidas para as pias dos restaurantes que devem ser
abastecidas de produtos destinados à higiene pessoal como papel toalha, sabonete
líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem
das mãos, onde os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados
sem contato manual e tal regra deve existir também na área de manipulação, onde
estas devem estar em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação e
ainda assim, devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem e antissepsiadas mãos e demais hábitos de higiene, em locais de
fácil visualização, sendo estas regras estendidas as instalações sanitárias e
lavatórios (BRASIL, 2004).
Cada setor recebeu orientação e foi fixado à parede instruções quanto ao
tempo de exposição dos alimentos, não devendo os perecíveis como frios, carnes e
laticínios, permanecer na temperatura ambiente por mais de 30 minutos. O
monitoramento deste procedimento passou a ser constante porém, não é feito o
registro e, para o efetivo controle deste, foi elaborado um procedimento operacional
somado ao treinamento dos funcionários.
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos
perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo
necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade
higiênico-sanitária do alimento preparado (BRASIL, 2004).
Na avaliação das documentações, para cumprir as exigências do item
relacionado às medidas de controle para recebimento de mercadorias foi elaborado
um documento para monitorar todos os gêneros entregues que necessitariam de
16
controle da temperatura de armazenamento e, durante esta etapa, passou-se a
registrar a temperatura de recebimento, a temperatura do veículo, a data de
fabricação, a data de validade, o lote, a quantidade em quilograma e as medidas
corretivas adotadas para a correção das inconformidades. A dificuldade em
determinar um responsável por este procedimento e as diversas tentativas em se
contratar um bom estoquista que facilmente desenvolveria este trabalho, fez com
que a nutrição assumisse este papel que, de alguma forma é importante, no entanto,
faz com que parte do tempo que seria preenchido com atividades atribuídas por este
profissional passasse a ser dividida com tal atividade.
Para isso, cabe ao nutricionista a obrigatoriedade de planejar, coordenar e
supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos,
bem como sua compra, recebimento e armazenamento e ainda assumir igual
cuidado com as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de
refeições e preparações culinárias (BRASIL, 2005a).
Tendo em vista que, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens
devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens
primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A
temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições
especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de
armazenamento. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens
reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação
final dos mesmos (BRASIL, 2004).
Para melhor controle da etapa de descongelamento foi determinado que uma
das câmaras seria utilizada para tal finalidade, sendo esta a de número dois (02) e
nesta, permaneceriam todos os gêneros que necessitassem passar por este
procedimento e, entendendo o risco desta etapa, passou-se a aferir a temperatura
deste equipamento durante 03 horários e, para adequar aos critérios de qualidade,
foi determinado que os peixes e frutos do mar permaneceriam na câmara de
congelados, sendo descongelados um dia antes de serem servidos para que
pudessem ser acrescidos os temperos e permaneceriam nas geladeiras para o uso
no outro dia, as carnes vermelhas compradas quando congeladas iriam direto para a
câmara de descongelamento para serem utilizadas obrigatoriamente na mesma
semana.
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas
superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação
microbiana, onde este, deve ser efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas
(BRASIL, 2004).
Constatou-se a inexistência de controle da temperatura de exposição e
armazenamento dos alimentos prontos e, para isso, determinou-se que, todos os
alimentos produzidos e expostos no buffet teriam o monitoramento obrigatório das
temperaturas, sendo que estes deveriam permanecer assim por prazo máximo de
três (03) horas, com temperatura sempre acima de 60°C e, os alimentos que
permanecessem na cozinha, deveriam ficar armazenados em cubas de inox e dentro
dos carros térmicos com temperaturas acima de 60°C; a avaliação das temperaturas
dos balcões expositores e dos carros térmicos passaram a ser realizadas em dois
horários, sendo realizadas no almoço e no lanche da tarde, sendo este último
apenas em um (01) horário, tais temperaturas passaram a ser avaliadas e, entre os
17
alimentos que seriam monitorados durante o lanche foi determinado os de maior
risco, entre eles, os frios, os ovos, os caldos, as sobremesas a base ovos, o leite, a
coalhada e o creme de leite.
Neste caso, algumas regras foram adotadas. Logo após serem submetidos à
cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana e, para conservação a
quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC
(sessenta graus Celsius) por, no máximo 06 horas (BRASIL, 2004).
Em relação ao controle do tempo de resfriamento do alimento permaneceu
sem implantação durante o período de avaliação e permaneceu negativado, houve
dificuldade em se implantar tal procedimento devido a correria na área de produção.
Neste caso, é determinado que o processo de resfriamento de um alimento
preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada
e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação
microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC
(sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em
seguida, o mesmo deve ser conservado refrigerado a temperaturas inferiores a 5ºC
(cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito
graus Celsius negativos) (BRASIL, 2004).
Os fatores que mais predispõem à contaminação vêm da inadequada
manipulação dos produtos, resultando em contaminação na exposição dos produtos
a temperaturas adequadas ao crescimento bacteriano (VANZO; AZEVEDO, 2003).
No final da visita o estabelecimento obteve 29 pontos aprovados para 12
negativados passando assim para a próxima visita.
4.2.4 Avaliação do Quarto e Quinto Módulo
A terceira visita avaliou as condições de edificações, instalações, fluxo de
atividades e documentações de controle das áreas de exposição de alimentos, onde
trabalhou-se com o quarto e o quinto módulos e ainda verificou-se o bloco dois (02)
que contemplava a avaliação das condições sanitárias destas estruturas e, no
mesmo dia avaliou-se o bloco 04 que tratou da gestão ambiental, avaliando a
utilização da água, da energia elétrica, do manejo de resíduos, da responsabilidade
ambiental e treinamentos. O quarto módulo continha um total de 16 pontos e o
quinto módulo continha um total de dezessete 17 pontos.
Na avaliação do quarto módulo, o restaurante foi negativado em apenas um
item referente à ausência de tampa de ralo no setor da lanchonete e, este item foi
logo corrigido, onde a instalação de ralo com fechamento teve com o objetivo
impedir o acesso de vetores e pragas.
Já no quinto módulo, que tratou das documentações, já foram feitas algumas
observações importantes, entre elas a referente aos manipuladores recém admitidos
que, não recebia orientações sobre boas práticas de alimentos e procedimento
adotados pelo restaurante e, para isso, foi confeccionado um documento contendo
regras de higiene pessoal e condutas que deveriam ser cumpridas pelo funcionário
recém admitido e este procedimento passou a ser rotina durante a admissão.
Logo que contratados, os manipuladores de alimentos devem realizar o
exame ocupacional (ASO) e os exames de hemograma, exame parasitológico de
fezes EPF e exame de urina o EAS, no entanto, os funcionários não estavam em dia
com tais exames e tiveram que fazer todos para atestarem a sua saúde e assim
poderem manipular os alimentos de forma segura, com isso, foi solicitado à uma
18
empresa terceirizada, o comparecimento de um técnico em enfermagem para
realização da coleta das amostras de sangue, fezes e urina, sendo anteriormente
distribuído pela nutrição os recipientes próprios para a coleta das amostras que
foram entregues após duas semanas e enviadas por e-mail para a nutricionista. Os
documentos foram arquivados para serem repetidos anualmente. Nesta etapa houve
bastante resistência por parte de alguns funcionários que se negaram a fazer o
exame de sangue e tal comportamento foi contido pela proprietária que se
prontificou a solucionar esta situação.
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de
acordo com a legislação específica (BRASIL, 2004).
Todas as empresas, independentemente do número de empregados ou em
relação ao grau de risco de suas atividades, estão obrigadas a elaborar e
implementar, o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA, que tem
como objetivo a prevenção e o controle da exposição ocupacional aos riscos
ambientais, isto é, a prevenção e o controle dos riscos químicos, físicos e biológicos
presentes nos locais de trabalho (MIRANDA; DIAS, 2004).
A NR 9, editada pelo Ministério do Trabalho, trata da obrigatoriedade de
implantação do PPRA nas empresas cujo objetivo é a preservação da saúde e da
integridade dos trabalhadores, através da antecipação, avaliação e controle dos
riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho
(MANZONI, 2000).
O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO
- Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e
prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão. Este controle deve
ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho,
devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno
ao trabalho e na mudança de função (BRASIL, 2009).
Por não ter sido ainda implantado o controle da saúde dos manipuladores, foi
elaborada uma planilha, contendo as principais enfermidades comuns à área de
manipulação como cortes, feridas, doenças cutâneas e ferimentos e, a aplicação
desta passou a se semanal onde, foi possível avaliar com mais cuidado as
condições de higiene durante a manipulação de alimentos e, tal procedimento foi
bastante positivo no quesito de relacionamento entre chefia e empregado pois, os
funcionários se sentiram mais acolhidos e perceberam que dentro do ambiente de
trabalho existia uma preocupação não só com a contaminação dos alimentos, mas
com a saúde de cada um que compunha o quadro. Pela da ausência de um
programa de treinamento e capacitação dos funcionários, foi elaborado um
cronograma simples contendo os temas que seriam abordados nos próximos
treinamentos.
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante
documentação (BRASIL, 2004).
Na parte de higiene das instalações físicas, foi verificada a necessidade da
presença de um responsável pelos procedimentos de higienização das estruturas
físicas internas e externas e, no momento da visita não existia esta função e, para
isso, foi definida uma modificação no quadro de funcionários onde, teríamos que
determinar uma pessoa para treinar e desenvolver os procedimentos operacionais
que foram elaborados para este fim e nesta etapa, houve dificuldade na implantação
desta determinação, por ser um trabalho pesado, que exige disciplina, controle dos
19
produtos de limpeza que são distribuídos, conhecimento do tempo de ação de cada
produto onde inclusive, o próprio quadro de colaboradores sentiu os resultados
deste trabalho com aparente melhoria da limpeza da estrutura como um todo e
assimilou a importância deste trabalho, porém esta área é pouco valorizada dentro
dos restaurantes pelas empresas e os funcionários que geralmente assumem esta
função são os que tem um salário baixo, geralmente o piso da categoria e
atualmente a grande dificuldade que se vivencia é a grande rotatividade desta
função e consequentemente uma perda de tempo gasto com treinamento e
monitoramento dos funcionários que assumem este papel.
As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas
condições e minimize o risco de contaminação do alimento (BRASIL, 2004).
Os POPs já haviam sido elaborados por outro profissional, porém após terem
sido avaliados, observou-se que alguns não estavam tão claros e que necessitavam
de algumas mudanças em certas etapas; verificou-se ausência de alguns
procedimentos para equipamentos que foram comprados com o passar do tempo e
que, alguns produtos de limpeza específicos, não faziam mais parte da lista de
compras e assim, foi levantada uma nova lista de produtos de limpeza agora
atualizada e, foi estabelecido com a proprietária, um padrão definido para as
compras para que assim, estes novos produtos pudessem ser descritos nos POPs e
em seguida, verificou-se que, a maioria dos produtos que necessitavam de diluição,
estas eram feitas por meio de dosadores automáticos, o que facilitou toda a
confecção desta documentação entre eles o detergente da máquina de lavar, o
desincrustante das coifas e, a solução clorada utilizada nos pisos. Para a diluição
manual, somente foi elaborado o procedimento para o uso da solução clorada
utilizada em superfícies, utensílios e móveis para atingir uma concentração de
200ppm (porção por milhão) e, para o uso do detergente neutro, por ser comprado
um produto de uso doméstico, para este último não teria a necessidade de muita
diluição, apenas sendo importante o controle na distribuição para os setores com
intuito de diminuir os custos.
Estes procedimentos devem ser escritos de forma objetiva de forma a
estabelecer instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento, transporte de alimentos e preparações,
podendo ser parte integrante, ou não, do Manual de Boas Práticas (MBP) do
Serviço, onde o nutricionista tem por atribuição o estabelecimento e a implantação
destes métodos de controle de qualidade de alimentos que deve estar em
conformidade com a legislação vigente para impedir e evitar infrações à legislação
sanitária (BRASIL, 2005a).
Para monitorar a temperatura dos alimentos que permaneciam sob
refrigeração, foi confeccionado documento de controle de temperatura para todos os
equipamentos entre eles, os refrigeradores, as câmaras frigoríficas, os passtroughts
e os freezers e, tal aferição teve com frequência mínima de duas (02) vezes ao dia
e, com isso, foi possível identificar com antecedência um problema em determinado
equipamento, o que muitas vezes contribuiu para a diminuição de custos, a partir do
momento, que a detecção de falha na temperatura acusava um problema mais
simples e, nas visitas técnicas, era informado que determinada peça estava
começando a apresentar um problema e que a persistência deste poderia
comprometer peças mais caras, constatando assim a importância do papel
preventivo adotado com a aferição das temperaturas.
20
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados,
e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A
temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada (BRASIL,
2004).
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou
congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes
informações: designação, data de preparo e prazo de validade e, a temperatura de
armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada (BRASIL, 2004).
Para comprovar a frequência da limpeza das caixas de gordura, foi solicitado
ao órgão, os comprovantes dos serviços realizados mensalmente, tendo a intenção
de, controlar estas atividades e, evitar com isso, a atração de insetos que,
eventualmente circulam neste ambiente e, que podem assim, ser um foco de
infestação, quando não recebem os devidos cuidados relacionados à manutenção e
limpeza.
Foi elaborado o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos
(MBPFA), com a descrição fiel da estrutura física e com o apontamento das não
conformidades pela confecção posterior do plano de ação com as medidas
corretivas e o prazo para a correção das irregularidades mencionadas neste. Estas
documentações permaneceram expostas e acessíveis para consulta e eventuais
visitas fiscais e, passaram a ser atualizadas com maior frequência.
Este é um documento formal da área de alimentação e nutrição, que deve ser
elaborado por um nutricionista responsável técnico e, neste, devem ser descritos os
procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e
prestação de serviços de nutrição e registradas as especificações dos padrões de
identidade e qualidade adotadas pelo serviço, devendo o seu cumprimento ser
supervisionado por nutricionista que tem por atribuição obrigatória sua elaboração,
implantação, avaliação e atualização dos POPs (BRASIL, 2008).
Quando foram finalizadas as avaliações de todos os cinco módulos que
formavam o segundo bloco, foi exposto no gráfico 02 o total de pontos positivos e
negativos por módulos e neste, podemos visualizar que no quinto e último módulo, o
restaurante não obteve 70% de pontos positivos e assim, a nutrição teve que tomar
uma decisão importante, com foco na elaboração e implantação de planilhas de
controle, além da elaboração das documentações pendentes. Tal atividade envolveu
dedicação total da equipe, em tempo integral no serviço. A direção tomou
conhecimento da problemática e permitiu que a nutricionista trabalhasse no
computador para desenvolver a documentação que fosse necessária para
positivação deste módulo.
21
Gráfico 02. Resultados dos pontos positivos e negativos, pertencentes ao
checklist da certificação alimenta saúde – CRN1, conforme avaliações por
módulos.
40
29
30
20
20
9
10
15
12
12
2
0
0
1 Recepção e 2 Inst.sanitárias e
armazenamento
vestiários
14
3 Produção
Positivo
4 Distribuição
3
5 Documentação
Negativo
Antes da avaliação do quarto bloco, a nutrição refez a avaliação do último
módulo referente à documentação. No terceiro gráfico, observam-se os resultados
obtidos após a implantação das planilhas e elaboração dos documentos que
estavam pendentes.
Dentre as atividades e documentações pendentes estavam: a elaboração do
MBP, a elaboração dos POPs, a elaboração do MBP, solicitação dos exames
parasitológicos dos funcionários, determinação de responsável pela higienização,
registro de temperatura dos alimentos expostos, registro da temperatura de
equipamentos, solicitação de laudos de potabilidade de água e documentação de
comprovação da limpeza das caixas de gordura.
Gráfico 03. Resultados do quinto módulo, pertencentes ao checklist da
certificação alimenta saúde – CRN1, após a reavaliação.
17
20
10
3
0
1ª Visita
2ª Visita
Positivo
Negativo (14 itens)
4.3 AVALIAÇÃO DO QUARTO BLOCO
No mesmo dia foi trabalhado o quarto bloco que tratou da gestão ambiental,
este foi adiantado para tratar do terceiro e último bloco em outro momento e, neste
aspecto, o restaurante seria avaliado em 24 itens e, dentre os pontos avaliados, o
item 4.3 que tratou da emissão de gases emitidos pelos equipamentos, por conta do
tempo de vida dos equipamentos, já sendo alguns mais antigos, não tivemos acesso
às notas de compra e especificações do equipamento e diante desta
impossibilidade, este item permaneceu negativado.
É atribuição do nutricionista, propor e realizar ações de educação, inclusive
promoção de consciência ecológica e ambiental (BRASIL, 2010).
22
Os outros itens receberam pontuação positiva, como um trabalho que fora
realizado com o objetivo de diminuir a conta de água e que, envolveu todos os
funcionários do restaurante., tendo como propósito diminuir o consumo de água e,
neste, foi realizada uma reunião com todos os funcionários e, mostrado o consumo
atual de água, debatido à situação atual de algumas capitais que enfrentam
dificuldades na obtenção da água e, colocado como meta para o mês seguinte a
diminuição do consumo, com atitudes que deveriam ser realizadas em conjunto
como exemplos o fechamento de torneiras, policiamento de comportamentos
indevidos como uso de mangueiras que fora abolido e, passou-se a utilizar baldes
entre outras ações que, possibilitaram assim beneficiar tanto o proprietário, quanto o
funcionário que, ganharia em dinheiro o valor economizado com distribuição
igualitária deste para todos os funcionários da empresa.
Dentro do órgão existe um espaço destinado ao descarte de pilhas e
lâmpadas que, até a avaliação realizada pelo CRN1, não era conhecida e então,
começou a fazer parte da rotina do restaurante que, passou a armazenar pilhas,
papelões, plásticos, latinhas e papéis.
Foram compradas lixeiras com cores distintas para separar os diferentes tipos
de resíduos, entre eles, os plásticos, latas, vidros, matéria orgânica e papelões e, os
funcionários da cozinha foram orientados a descartarem estes resíduos
separadamente.
O acondicionamento final foi melhorado com ação direta da proprietária que
locou 02 contêineres, sendo um para lixo orgânico e o outro para os resíduos secos
e, antes deste trabalho, o órgão já havia cobrado providências do restaurante para
realizar um trabalho de coleta seletiva para melhorar o aspecto higiênico da área
externa com algumas ações como o aumento da capacidade de armazenamento,
tendo maior espaço para armazenamento do lixo na área externa, para evitar rasgos
nos sacos com colocação excessiva de peso em apenas um container e assim
melhorar a incidência de pragas nestes locais propícios ao surgimento de animais
silvestres provenientes da área externa que, mantém contato com a fauna e flora
local.
O restaurante ainda não realiza um trabalho de reciclagem do lixo como o
procedimento de compostagem, sendo necessário maior tempo para discutir este
assunto e, elaborar um plano de ação, cotações e projetos e assim, este item
permaneceu negativado.
No final da visita neste quarto módulo que tratou do meio ambiente, do total
de 27 pontos avaliados o restaurante obteve 20 pontos.
4.4 AVALIAÇÃO DO TERCEIRO BLOCO
Na quarta visita foi realizada a avaliação do terceiro bloco e este tratou das
atividades realizadas pela nutricionista. Esta última foi diferente porque durante a
avaliação, por não conter apenas as opções sim; não e não se aplica (NA), ela
passou a conter mais opções como não; parcialmente; elabora plano de ação; sim
executa; monitora e avalia e, tais respostas detinham agora pesos diferentes com,
os pesos de zero (0) a quatro (4) respectivamente e, a única opção que negativava a
pontuação seria a opção não com o peso 0, porém, apesar de serem apenas 15
itens com pesos, para a aprovação, seria necessária a obtenção de 42 pontos
No gráfico 04, observa-se a distribuição dos 15 itens do terceiro bloco
relacionados com os pesos durante a primeira e a segunda visita.
23
11
Gráfico 04. Distribuição dos itens do terceiro módulo, pertencentes ao checklist
da certificação alimenta saúde – CRN1, entre a primeira e segunda visita.
2ª Visita 05/06
2
1
1
0
1
2
3
3
6
1ª Visita 20/05
0 Não
1 Parciamente
2 Plano de Ação
3 Sim Executa
4 Monitora e Avalia
Dentre todas as visitas e avaliações até então, esta foi a mais importante por
tratar de ações que deveriam ser realizadas por um único profissional, sendo este o
nutricionista, o que refletiu a importância dos conhecimentos adquiridos durante o
curso de graduação e que, com o tempo, acabam sendo deixados de lado devido ao
acúmulo de funções exercidas por este profissional que, desempenha papel muitas
vezes gerencial que ocupa um espaço significativo no cotidiano dentro da rotina do
nutricionista.
É atribuição obrigatória do nutricionista o planejamento, a elaboração e a
avaliação dos cardápios com adequação ao perfil epidemiológico da clientela
atendida e respeito aos hábitos alimentares, contendo os cálculos de valor nutritivo,
rendimento e custo das refeições e preparações culinárias com coordenação e
supervisão dos métodos de controle das qualidades organolépticas das refeições e
preparações, por meio de testes de avaliação sensorial dos alimentos (BRASIL,
2005a).
Os hábitos alimentares são um conjunto de costumes que envolvem os
alimentos e as preparações, de uso cotidiano por pessoas ou grupos populacionais,
em que há forte influência da cultura, tabus alimentares e tradições de comunidades
ou povos (BRASIL, 2008).
Estes resultados possibilitaram traçar um perfil com objetivo de elaborar um
cardápio diferenciado.
Na tabela 01, apresentam-se os dados referentes ao perfil nutricional da
clientela do restaurante.
Tabela 01. Perfil da clientela pertencente à UAN sede da pesquisa, em relação ao
Índice de Massa Corporal (IMC).
Perfil da clientela
IMC
IMC <= 20
Nº de clientes
32
IMC > 20 e < 25
373
IMC >= 25 e < 30
IMC >= 30
407
149
24
A última visita avaliou as atividades desenvolvidas pela equipe de
nutricionista e foi realizada em junho. A Unidade obteve a pontuação de 48 pontos
sendo o mínimo 42 pontos, finalizando-se, desta forma, o processo de verificação
para obtenção do selo do CRN1.
A certificação terá validade de um ano e a continuidade do selo será
mantida se todas os requisitos de adequação forem mantidos e se a Unidade
superar eventuais falhas observadas neste primeiro processo de certificação.
Conforme a fórmula da necessidade energética estimada (NEE) para
homens e mulheres (IOM, 2002) foi estipulada a recomendação nutricional para
adultos, em 2467 Kcal para homens e 2180 Kcal para mulheres. A recomendação
nutricional utilizada como base é de 2000 Kcal diárias (BRASIL, 2001).
Com base no perfil nutricional da clientela, majoritariamente com sobrepeso
corpóreo foi determinado que a equipe de nutrição realizasse redução do valor
calórico das porções, conforme demonstrado na tabela 03
Na tabela 02, apresentam-se os valores calóricos prospectados por meio
NEE (IOM, 2002), os valores sugeridos pelo programa de alimentação do
trabalhador (PAT) (BRASIL, 2001) e as reduções calóricas necessárias para
adequação ao que se prescreve no PAT.
Tabela 02. Comparação entre as necessidades energéticas totais, para indivíduos
adultos, separadas por sexo.
Necessidade
Redução
Recomendações
energética
energética
%de
Sexo
energéticas
estimada
necessária
Redução
(PAT) 2
(IOM)1
(IOM – PAT)
Masculino
2467,5
2000
467,5
18,94%
Feminino
2180,7
2000
180,7
8,28%
1. IOM: Dietary Reference Intakes for Energy - Institute of Medicine of the
National Academies.
2. PAT (programa de alimentação do trabalhador brasileiro)
Segundo o estudo desenvolvido por (AMORIM; JUNKEIRA, 2005) as
calorias a serem providas pela refeição do almoço deve representar 40% do valor
energético diário (VET). Portanto a adequação energética da refeição do almoço é
representativa se comparada ao total energético diário consumido pelos
indivíduos.
Foram elaboradas todas as fichas técnicas de preparação (FTP) das
preparações utilizadas no cardápio de uma (01) semana.
As FTPs são formulários com especificações dietéticas, destinado aos
registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das
técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo
de nutrientes e de suas informações, a critério do serviço ou UAN, onde o
nutricionista detém ainda como atribuição a coordenação e o desenvolvimento
deste documento com avaliação periódica das preparações culinárias (BRASIL,
2008a) conforme modelo do Apêndice 01. O modelo utilizado foi obtido pelo
software DietWin Rótulos versão 3.0.13 2008 depois de tabular todos os dados
das preparações.
25
Neste trabalho não puderam ser utilizados temperos industrializados
completos, caldos industrializados de carne, frango ou legumes, molho shoyu
(exceto light), salsichas, amaciantes industrializados e produtos que contenham
glutamato monossódico. Esta restrição é uma imposição contratual, pactuada
entre a cessionária de alimentos e o contratante, razão porque o objetivo de
produção de refeições saudáveis foi, indiretamente, favorecido por tais cláusulas
contratuais.
Entre as medidas adotadas para produção de refeições saudáveis, foi
realizado controle da entrega de insumos aos cozinheiros e auxiliares de cozinha
e, por meio desta medida, foi possível observar a redução na compra de alguns
itens, cujos reflexos foram relatados pela gerência da Unidade. Tanto pela
redução do gasto financeiro observado pelo restaurante, como pelo contato
realizado, à época, pelos fornecedores, que indagavam sobre o motivo para
redução do volume de tais insumos.
Na tabela 03, é verificada a redução da compra semanal do óleo, do sal
refinado, do azeite e da margarina vegetal.
Tabela 03. Redução semanal das compras do óleo, sal, margarina vegetal e
azeite, antes e após, o controle da distribuição, durante o processo de obtenção
da certificação de qualidade Alimenta Saúde – CRN1.
Itens
Sal refinado
Margarina
Vegetal
Azeite
Óleo de soja
Unidade
kg
Antes do
Controle
20
Após o
controle
10
Balde / kg
05 /75
2,5 / 37,5
Galão de 900
mL
Litro
36
24
84
60
Para esta última avaliação, na primeira visita obteve-se inicialmente
apenas 24 pontos, sendo que o mínimo de pontuação para a aprovação seria de
42 pontos o que provocou uma preocupação da equipe de nutrição por já estar
motivada com a aprovação nos blocos anteriores e por esperar que, sendo agora
uma avaliação do trabalho profissional, que este seria o mais fácil.
Após a finalização das fichas técnicas de preparação e da elaboração do
cardápio, houve questionamento pelas proprietárias, que possuem hábitos de
consumo típicos mineiros, que sugeriam sempre preparações mais calóricas
utilizando o termo, mais elaboradas, como sendo sinônimo de qualidade e, assim,
a nutrição teve dificuldades em definir o real significado da palavra qualidade com
a confecção de um cardápio balanceado, com teor de sódio reduzido, sem frituras
e com opções e preparações que em um dia pudessem ofertar no conjunto um
equilíbrio de nutrientes.
Cabe ao nutricionista, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os
serviços de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação
nutricional a coletividade ou indivíduos sadios, ou enfermos, em instituições
públicas e privadas (BRASIL, 2005a).
No geral, a semana em que se ofertou este cardápio, foi bem tensa por
conta da não aceitação por parte da proprietária que alegava existir risco de
reclamação por parte da clientela, porém esta não existiu, o que motivou a equipe
26
de nutrição a continuar com este trabalho de confecção de novas fichas de
preparação.
Os usuários dos restaurantes perceberam a presença mais ativa da
nutricionista no restaurante, onde estes passaram a questionar mais, sobre a
composição dos alimentos servidos e, tal comportamento, estimulou que a equipe
de nutrição estivesse a cada momento mais atenta às preparações e, certas
dúvidas mostraram o quão importante é o conhecimento integral da composição
das fichas técnicas de preparação para auxílio durante a orientação da população
que frequenta o restaurante.
O restaurante até a finalização deste trabalho, ainda não conseguiu
implantar as FTP, mas já elaborou um cardápio mensal e tem como meta finalizar
as fichas técnicas de preparação de um mês para atender a próxima visita com a
implantação destas.
O gráfico 05 apresenta o resumo das 74 FTP que, foram elaboradas no
período de avaliação.
Gráfico 05. Resumo das FTP elaboradas pela UAN, durante o processo de
obtenção da certificação de qualidade Alimenta Saúde – CRN1.
28 fichas
30
20
19 fichas
17 fichas
Pratos Principais
Acompanhamentos
10 fichas
10
0
Veganos
Guarnições
Finalizada todas as avaliações dos quatro blocos, o estabelecimento
recebeu orientações para a renovação do selo que, será realizada em agosto de
2015 e, nesta próxima avaliação, os pontos negativados deverão ser corrigidos.
Na tabela 04, consta resumo dos itens conformes e não conformes
divididos por blocos e, a sua representação em percentual. Na avaliação
percentual geral para tais blocos, o restaurante obteve 79,45% de itens em
conformidade para 18,49% para itens não conformes.
Tabela 04. Distribuição de itens positivados e negativados com percentual para os
blocos 1,2 e 4, pertencentes à certificação de qualidade Alimenta Saúde – CRN1.
Blocos
1º
Bloco
2º
Bloco
4º
Bloco
Total:
Total
(itens)
Positivados
(nº de
itens)
Negativados
(nº de itens)
Positivados
(%)
Negativados
(%)
03
03
0
100
0
116
93
23
80,17
19,82
24
20
04
83,33
16,66
146
116
27
79,45
18,49
Na tabela 05, seguem os resultados do bloco 03, referente às 15 atividades
desenvolvidas pela nutricionista. Para cada uma das 15 atividades foi avaliada, a
27
resposta e, a ela, multiplicou-se o valor do peso. A quarta coluna refere-se ao
peso multiplicado pelo número de itens que totalizou 44 pontos.
O total de pontos para obter a pontuação máxima é de 60 pontos, no
entanto, para obtenção do selo basta atingir 70% deste valor que equivale a 42
pontos. O restaurante avaliado obteve a pontuação de 44 pontos equivalendo a
73,33%.
Tabela 05. Avaliação da distribuição de itens do bloco 03, por peso, pertencentes
à certificação de qualidade Alimenta Saúde – CRN1.
Avaliação
Não
Parcialmente
Plano de Ação
Sim Executa
Monitora e Avalia
Total:
Peso
0
1
2
3
4
Nº de Itens
0
1
1
11
2
15
Total
0
1
2
33
8
44
28
5. CONCLUSÃO
A certificação obtida pelo restaurante fez com que diversos aspectos da
estrutura e do funcionamento da unidade fossem modificados, os quais ocorreram a
favor do atendimento dos requisitos de boas práticas de recebimento, estocagem,
produção e distribuição dos alimentos, bem como da implementação de parâmetros
de monitoramento de diversos processos executados na unidade.
Entre os destaques, seguem as melhorias na organização, nos processos
produtivos, na limpeza, diminuição de pendências relacionadas à manutenção de
equipamentos, maior controle da produção com maior atuação do nutricionista nas
áreas de recebimento e armazenamento de alimentos, intensificação dos processos
que envolvem as etapas de controle de temperatura, diminuição das ocorrências
relacionadas à manipulação incorreta de alimentos por parte dos manipuladores,
assim como registro de elogios por parte da clientela.
Superadas as inadequações de caráter estrutural, os relacionados à
manutenção de equipamentos e instalações e de controle de processos; cabe
destacar que, o processo de treinamento e supervisão contínua da equipe de
funcionários demonstrou ser a tarefa que mais demanda investimento de tempo por
parte dos nutricionistas que atuam na unidade devido à alta rotatividade de
funcionários.
Finalmente, o nutricionista deve se aproximar de seus objetivos enquanto
profissional da área de saúde, com atuação atenta e motivada para lidar com os
anseios dos usuários e da empresa com, utilização dos instrumentos legais que
estão disponíveis para promoção da saúde.
Portanto, se vê necessária sua atuação com maior rigor, o qual deve visar
acima de tudo à saúde da população com a intenção de melhorar o perfil nutricional
da clientela, com resultados em estudos futuros e correspondendo a continuação do
trabalho de elaboração e implantação das fichas técnicas de preparação. Obtendo
assim, maior controle dos componentes nutricionais das preparações ofertadas,
resultando em melhor rendimento e qualidade nutricional das refeições distribuídas
aos comensais.
29
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AMORIM, M.M.A; JUNKEIRA, R.G. Adequação nutricional do almoço self-service de
uma empresa de Santa Luzia, MG. Revista de Nutrição, Campinas, vol. 18, n. 01,
p. 145-156, jan. 2005.
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Antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no Brasil.
2010.
BRASIL. (2005a). Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução nº 380, de
28 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista, suas atribuições e estabelecer parâmetros numéricos de referência, por
área de atuação e dá outras providências. Diário Oficial da União 2006, 10 jan.
BRASIL. (2005b) Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução nº 378, de
09 de dezembro de 2005. Dispõe sobre o registro e cadastro de Pessoas jurídicas
nos conselhos regionais de nutricionistas e dá outras providências. Diário Oficial da
União 2005; 09 de dez.
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução nº 419, de 19 de
março de 2008. Dispõe sobre os critérios de assunção de responsabilidade técnica
nos exercícios das atividades do nutricionista e dá outras providências. Diário Oficial
da União 2008; 24 de mar.
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Emprego. NR-7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. 2009.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de
boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa
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http://www.anvisa.gov.br/elegis/. [Acesso em 5 fev 2015]
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trabalhador: legislação. 4º ed. Brasília (DF); 2001.
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