Universidade Estadual do Centro-Oeste

Universidade Estadual do Centro-Oeste
Reconhecida pelo Decreto Estadual nº 3.444, de 8 de agosto de 1997
Campus CEDETEG
Setor de Ciências da Saúde – SES/G
Departamento de Nutrição – DENUT
Cardápio para Restaurantes Universitários/Guarapuava e Irati:
Estrutura básica Prato Feito:
Estrutura básica
Padrão do cardápio
Prato
Composto
principal/protéico
carnes variadas
Exemplo 1
Exemplo 2
por Iscas de carne Frango assado
bovina
ao (sobrecoxa)
molho
Fixo
Acompanhamento
Carboidrato - arroz
Arroz*
Arroz*
Leguminosas
Feijão
Feijão
Composto
carboidratos
por Farofa
de Polenta
e/ou legumes
legumes variados
Saladas
Folhosos/hortaliças
Alface
com Repolho ralado
cruas
pepino
Cenoura cozida
Legumes cozidos
Beterraba
cozida
Sobremesa
Fruta/Doce
Gelatina
Suco
Artificial/natural
Suco
Fruta**
de Suco
Uva***
de
Laranja
* Pelo menos uma vez na semana oferecer arroz integral;
**Obrigatório a presença de fruta 3 vezes na semana e variar a oferta entre as frutas
da época;
***Sabores conforme disponibilidade no local.
- As saladas deverão ser ofertadas na sua forma crua e cozidas;
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Quantidade de cada grupo de alimentos presentes no prato feito (quantidade
mínima necessária):
Estrutura básica
Quantidade em gramas (g) do alimento pronto para
consumo*
Prato
protéico Carnes sem osso – 90g
(carne)****
Carnes com osso- 110g
Fixo
Arroz – 190g
Feijão – 95g (caldo e grão)
Acompanhamento Carboidrato/legumes – 95g a 230g (variação conforme
a preparação ex. polenta 230g; macarrão 135g;
panqueca 95g)
Saladas
Crua – 60g
Cozida – 50g
Sobremesa
Fruta - 1 porção**
Doce – 1 porção**
Suco
150 ml de suco
*Pronto para o consumo – após passar pelos processos de pré-preparo e preparo (cocção) –
exceção saladas consumidas cruas.
**Quantidade para 1 porção de frutas: 1 unidade média laranja (135g); 1 unidade pequena
de maça (115g); 1 unidade pequena de banana (70g); 1 fatia de mamão/melão (190g); 1 fatia
pequena de melancia (250g); 1 unidade de caqui (80g); 1 unidade de tangerina (120g); salada
de frutas (135g).
***Quantidade para 1 porção de doces: gelatina (150g); sagu (90g); canjica (110g); doce em
pasta (25g);pudim (80g).
****Carnes – vísceras podem ser servidas apenas 3 vezes no mês (língua, moela, bucho,
coração...)
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Requisitos importantes:
Para a execução do cardápio a quatro reais e cinqüenta centavos (incluindo
todos os custos fixos e variáveis) é necessário utilizar alimentos da época
(hortaliças e frutas) e possuir um bom planejamento de compras e cuidar
com desperdício desnecessário no momento do pré-preparo, preparo e
distribuição;
Sugestões para diminuição de custos:
o Alimentos regionais, locais e acessíveis; frescos, preparações
simples, ingredientes econômicos;
o Testes de desperdício;
o Tempo de preparação e rendimento dos produtos;
o Lista de compras – fator de correção;
o Aproveitamento Integral dos Alimentos;
O cardápio deve apresentar variedade nos alimentos, nas combinações,
nas preparações, nos temperos, nas cores, formas, cortes, técnicas de
preparo e apresentação e/ou decoração.
Cuidados como a quantidade de óleo, sal e açúcar, a freqüência do número
de doces, frituras, alimentos gordurosos e pouco nutritivos devem ser
monitorados pela unidade;
Estabelecimento do padrão dos cardápios: o padrão dos cardápios
oferecidos pela UPR, obviamente, deve ser compatível com os hábitos
alimentares, condições socioeconômicas da clientela e peculiaridades de
cada unidade, como: número e habilitação de funcionários, equipamentos e
área física disponível.
Definição do per capita/porção (quantidade mínima de alimentos): o
equilíbrio de nutrientes no cardápio está na dependência da quantidade de
alimentos oferecidos e na inclusão de um alimento de cada grupo básico na
refeição planejada. Para assegurar este equilíbrio, assim como a
adequação às necessidades, é importante que se defina o per capita de
cada alimento e seus prováveis substitutos.
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Todos os gêneros, condimentos ou quaisquer componentes utilizados na
elaboração das preparações, bem como de seus acompanhamentos,
deverão ser de primeira qualidade e apresentarem-se em perfeitas
condições de preservação, garantindo a não deterioração ou contaminação
até a sua utilização.
Todos os alimentos deverão ser preparados sem o uso de:
Gordura vegetal hidrogenada (trans);
Óleo reutilizado;
Temperos industrializados tipo caldo maggi, knorr, sazon e outros.
Em 02 de abril de 2013.
Renata Léia Demário Vieira/DENUT