MICROBIOLOGIA Graduação 2_2017
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Conceito O valor absoluto de Aa fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água passível de utilização por parte dos microrganismos Numericamente a Aa varia de 0 a 1 Características Aa representa a água disponível ou o estado de água disponível para as reações de transformação dos alimentos. Essa transformação pode ser de origem microbiológica, física ou química. As transformações devido ao desenvolvimento de microrganismos são muito importantes para a conservação dos alimentos. Os microrganismos necessitam de água para se desenvolver no alimento. Os diferentes grupos de microrganismos apresentam diferentes níveis de exigência em relação à água disponível (livre) no alimento. Microrganismos Aeromonas hydrophila Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Escherichia coli 0157:H7 Salmonella spp Staphylococcus aureus Multiplicação Produção de enterotoxina (alimentos) Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Aa mínima 0,97 0,92-0,95 0,97-0,98 0,95-0,97 0,95 0,94-0,95 0,83-0,90 0,93-0,95 0,93-0,95 0,95-0,97 FUNGOS Aspergillus flavus Aspergillus ochraceus Penicillium patulum Penicillium expansum Aspergillus clavatus MICOTOXINA Aflatoxina Ocratoxina Patulina Patulina Patulina Atividade de Água Mínima Crescimento Produção 0,78-0,80 0,77-0,83 0,81-0,85 0,83-0,85 0,85 0,83-0,87 0,83-0,87 0,85-0,95 0,99 0,99 Valores de Aa Tipos de alimentos > 0,98 Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortaliças frescas, hortaliças em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas. Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, pão e embutidos. Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria, marmeladas. Geleias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco seco ralado, pescado muito salgado e extrato de carne. Doces, chocolate, mel, macarrões, batatas fritas, verduras desidratadas ovos e leite em pó. < 0,98 a 0,93 < 0,93 a 0,85 < 0,85 a 0,60 < 0,60 alimentos com Aa acima de 0,95 são mais perecíveis do que aqueles apresentando Aa baixo, pois inúmeros tipos de bactérias deteriorantes e patogênicas são capazes de desenvolver-se. Os produtos com Aa baixa, apresentam maior estabilidade e o tempo de vida útil maior. pH > 4,5 Bactérias patogênicas Bactérias esporuladas Bactérias lácticas Bactérias acéticas Bolores Leveduras 4,0 < pH < 4,5 pH < 4,0 Alguns Bactérias lácticas esporulados Bactérias lácticas Bactérias acéticas Bactérias acéticas Bolores Leveduras Bolores Leveduras Potencial redox é medido em milivolts, sendo negativo em ambiente reduzido e positivo em ambiente oxidado. Os microrganismos apresentando diferentes tipos respiratórios desenvolvem-se em faixas de potencial de óxidoredução variáveis (vide Tabela). Aeróbios +350 a + 500 mv Anaeróbios + 30 a - 250 mv Anaeróbios Facultativos + 100 a +350 mv Enterobactérias Pseudomonas Clostridium Acinetobacter Desulfotomaculum Bacillus Moraxella Micrococcus Bacillus (algumas espécies) Levedura oxidativa Bolores Staphylococcus Leveduras Microaerófilos Neisseria meningitidis Bactéria lácticas Campylobacter Helicobacter Alimento Leite Queijo Cheddar Carne in natura Carne enlatada Carne moída Suco de uva Suco de limão Potencial de oxirredução-Eh +200 a +400 +300 a -100 -60 a -150 -20 a -150 +300 +409 +383 Analisando o potencial de óxido-redução de alguns alimentos e dos microrganismos pode-se prever qual grupo será capaz de desenvolver-se em cada um deles. in natura com potencial redox entre - 60 a -150, permite o desenvolvimento, principalmente, de bactérias anaeróbias facultativas e de anaeróbias estritas; enlatada com potencial redox na faixa de -20 a -150 favorece o desenvolvimento, principalmente, de bactérias anaeróbias estritas; moída, com potencial redox na faixa de +300 favorece o desenvolvimento, principalmente, de bactérias aeróbias estritas e das anaeróbias facultativas. Conceito Constituintes necessários para o desenvolvimento microbiano Fontes de Carbono Carboidratos Gorduras e Óleos Fontes de Nitrogênio Aminoácidos Proteínas Nucleotídeos Fontes de Vitaminas e Sais Minerais Água Conceito Capacidade que um determinado microrganismo possui de interferir na sobrevivência e desenvolvimento de outro (s) Conceito Substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos, com atividade antimicrobiana Lisozima Eugenol Ácido benzóico Aldeído cinâmico Lactenina ovo cravo amoras canela leite Conceito Estruturas presentes em alimentos que constituem uma barreira à invasão Conceito Fator ambiental que interfere no desenvolvimento microbiano Grupo Temperatura (C) mínima ótima máxima termófilos 40-45 55-75 60-90 mesófilos 5 - 15 30-45 35-47 psicrófilos -5 -+5 12-15 15-20 psicrotróficos -5 -+5 25-30 30-35 Conceito Fator ambiental que se relaciona diretamente com a atividade de água do alimento UR=Aa x 100 Conceito Diferentes tipos de gases no meio, interferem no desenvolvimento dos microrganismos Conceito Interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos para impedir a multiplicação de microrganismos deterioradores e patogênicos, melhorando a estabilidade e a qualidade de alimento Uso de métodos combinados na preservação de polpa de goiaba com 15oBRIX (TORREZAN et al., 1999) Alteração da atividade de água e do pH do produto através da adição de sacarose (0 a 70%), ácido cítrico (0 a 3%) e da adição do conservador sorbato de potássio, conservando o produto por 120 dias à 25oC com a adição de alguns ingredientes, em proporções variadas, como por exemplo: 0,75 de ácido cítrico e 0,10% de sorbato de potássio; 46% de sacarose, 0,22% de ácido cítrico e 0,06% de sorbato de potássio.
