a dieta hipossódica na percepção de indivíduos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
ELIZABETH CRISTINA VERRENGIA
A DIETA HIPOSSÓDICA NA PERCEPÇÃO DE INDIVÍDUOS
HIPERTENSOS EM UM HOSPITAL PÚBLICO
Florianópolis
2008
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
ELIZABETH CRISTINA VERRENGIA
A DIETA HIPOSSÓDICA NA PERCEPÇÃO DE INDIVÍDUOS
HIPERTENSOS EM UM HOSPITAL PÚBLICO
Dissertação submetida ao Programa de
Pós-Graduação
em
Nutrição,
da
Universidade Federal de Santa Catarina,
para obtenção do grau de Mestre em
Nutrição.
Orientadora: Anete Araújo de Sousa, Drª.
Florianópolis
2008
ELIZABETH CRISTINA VERRENGIA
A DIETA HIPOSSÓDICA NA PERCEPÇÃO DE INDIVÍDUOS HIPERTENSOS EM
UM HOSPITAL PÚBLICO
Esta dissertação foi julgada adequada para a obtenção do título de MESTRE EM
NUTRIÇÃO e aprovada em sua forma final pelo Programa de Pós-Graduação em
Nutrição do Centro de Ciência da Saúde da Universidade Federal de Santa Catarina.
Florianópolis, em 09 de Dezembro de 2008.
__________________________________________________
Rossana Pacheco da Costa Proença, Drª.
Coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Nutrição
Banca examinadora:
__________________________________________________
Anete Araújo de Sousa, Drª.
Universidade Federal de Santa Catarina – Presidente
__________________________________________________
Rosa Wanda Diez Garcia, Drª.
Universidade de São Paulo – Membro
__________________________________________________
Zuleica Maria Patrício Drª.
Universidade do Sul de Santa Catarina – Membro
__________________________________________________
Erasmo Benício Santos de Moraes Trindade, Dr.
Universidade Federal de Santa Catarina – Membro
Dedico este Trabalho
À Deus. Presença onipotente e onipresente que me deu força, calma,
sabedoria e coragem pra seguir mesmo quando eu achava que não
conseguiria mais.
À minha Mãe, luz do meu caminho. Pelo seu amor, apoio e incentivo
incondicionais.
Ao meu querido Filho, cuja chegada me tornou uma pessoa melhor.
AGRADECIMENTOS
A minha orientadora Anete Araújo de Sousa, não apenas pela brilhante
orientação e ensinamentos profissionais, mas também pela amizade,
sinceridade e compreensão constantes, digna de minha total admiração
pessoal e profissional.
Aos meus companheiros de Mestrado, pelos momentos de cumplicidade,
alegria e superação compartilhados por nós nestes dois anos. Para mim
sempre serão especiais.
A todos os professores do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da
UFSC, pelos ensinamentos que levarei comigo na minha vida profissional.
Ao HU/UFSC e todos os profissionais que lá atuam, pela colaboração e
compreensão no decorrer da elaboração desta pesquisa.
A todos aqueles que, direta ou indiretamente, contribuíram para a
realização desta pesquisa.
“Tudo neste mundo tem seu tempo;
cada coisa tem sua ocasião.
Há um tempo de nascer e tempo de morrer;
tempo de plantar e tempo de arrancar;
tempo de matar e tempo de curar;
tempo de derrubar e tempo de construir.
Há tempo de ficar triste e tempo de se alegrar;
tempo de chorar e tempo de dançar;
tempo de espalhar pedras e tempo de ajuntá-las;
tempo de abraçar e tempo de afastar.
Há tempo de procurar e tempo de perder;
tempo de economizar e tempo de desperdiçar;
tempo de rasgar e tempo de remendar;
tempo de ficar calado e tempo de falar.
Há tempo de amar e tempo de odiar;
tempo de guerra e tempo de paz.”
Eclesiastes, 3; 1-8
RESUMO
VERRENGIA, Elizabeth Cristina. A Dieta Hipossódica na Percepção de
Indivíduos Hipertensos em um Hospital Público. Florianópolis, 2008. Dissertação
(Mestrado em Nutrição) – Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade
Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2008.
A dieta hipossódica, apesar de citada mundialmente como uma das maneiras mais
efetivas de controle na hipertensão arterial, apresenta um dos maiores índices de
não adesão. Esta baixa adesão durante a hospitalização, pode levar a um consumo
insuficiente de energia e macronutrientes e inviabilizar uma alimentação saudável e
que contribua para uma melhor qualidade de vida para o hipertenso. Apesar disto,
pouco se sabe sobre os motivos da não adesão dos pacientes a dieta hipossódica
no ambiente hospitalar. Portanto, esta pesquisa teve como objetivo conhecer as
percepções de indivíduos hipertensos em relação à dieta hipossódica em um
hospital público no município de Florianópolis Para atingir este objetivo, foi utilizada
a abordagem qualitativa para a qual foram realizadas 15 entrevistas semiestruturadas, aplicadas a pacientes adultos e idosos. Para a análise dos relatos
resultantes das entrevistas foi utilizada a técnica de análise de conteúdo, onde os
elementos com características comuns foram agrupados em três categorias:
aceitação da dieta hipossódica no hospital, limites para a aceitação da dieta
hipossódica no hospital e a convivência com a dieta hipossódica fora do hospital. A
pesquisa revelou que alguns temas apareceram pontuando a causa da baixa
aceitação da dieta hipossódica. Entre eles a falta de sabor das preparações, o modo
de preparo dos alimentos que difere daquele apreciado pelos pacientes, a ausência
de sal durante a cocção, além de intolerâncias e dificuldades pessoais em consumir
alguns alimentos. Além disso, O simbolismo alimentar pode interferir na aceitação da
dieta hipossódica, pois o tempero de casa remete aos pacientes recordações,
sensações, e sabores que as refeições servidas no hospital não fornecem. Assim, a
pesquisa concluiu que a baixa aceitação da dieta hipossódica no ambiente hospitalar
envolve aspectos como a falta de sabor das preparações relacionada com a
ausência do sal no processo de cocção, o modo de preparo dos alimentos, a falta de
apoio familiar, o significado simbólico individual dos alimentos, a falta de apetite
provocada pela doença e as preferências e intolerâncias individuais aos alimentos.
Portanto, agregar ao aspecto nutricional o sensorial e o simbólico, atentando para as
preferências e hábitos dos pacientes, podem ser maneiras de incrementar o
consumo da dieta hipossódica durante a hospitalização.
Palavras-chave: hipertensão arterial, dieta hipossódica, serviço hospitalar de
nutrição, aceitação pelo paciente de cuidados de saúde.
ABSTRACT
VERRENGIA, Elizabeth Cristina. The Hypertensive´s Perception of Hypossodic
Diet in a Public Hospital. Florianópolis, 2008. Master Dissertation – Nutrition Postgraduation Program - Federal University of Santa Catarina. Florianópolis, 2008.
The low salt diet, although it is known all over the world as one of the most effective
ways to control the arterial hypertension, establish one of the highest rates of nonadherence. This low adherence during hospitalization, may lead to an insufficient
consumption of energy and macronutrients and to make impracticable a healthful
feeding for hypertensive patients. Despite this, little is known about the reasons for
non-adherence of patients to hyposodic diet in the hospital environment. Therefore,
this research aimed to know the hipertensive´s perception of hyposodic diet in a
public hospital in the city of Florianopolis. To achieve this goal, we used a qualitative
study to which were held 15 half-structuralized interviews, applied to adults and the
elderly. To the reports’ analysis from the interviews it was used the technique of
content analysis, where the elements with regular characteristics were grouped into
three categories: acceptance of the hyposodic diet in the hospital, limits on the
acceptance of hyposodic diet in the hospital and the living with the hyposodic diet
outside the hospital. The survey revealed that some subjects appeared scoring up
the cause of the low acceptance of the hyposodic diet. Among them the palatability
lack of preparations, how to prepare food that differs from that enjoyed by patients,
the absence of salt during cooking, as well the intolerance and personal difficulties to
consume some food. In addition, the symbolic aspects may interfere with the
acceptance of hyposodic diet because of the homemade spice brings memories to
the patients, sensations and flavors that the meals served at the hospital did not
provide. Thus, the survey found that the acceptance of hyposodic diet in the hospital
environment involves aspects such as: lack of taste of the preparations related with
lack of salt during cooking, method of food´s preparation, lack of family support, the
food´s symbolic aspect, lack of appetite related with disease and the personal´s
preferences and intolerance in consume some food. So add to the sensory and
nutritional aspect and the symbolic, paying attention to the habits and patients’
preferences, could be a way to increase the consumption of hyposodic diet during
hospitalization.
KEY-WORDS: hypertension,
acceptance of health care.
hyposodic
diet,
food
service
hospital,
patient
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO 1
Figura 1.1 – Inserção da Pesquisa.............................................................................18
Figura 1.2 - Esquema Geral da Dissertação...............................................................19
LISTA DE QUADROS
CAPÍTULO 2
Quadro 01 – Classificação da Pressão Arterial para Adultos Maiores de
18 Anos.......................................................................................................................24
CAPÍTULO 3
Quadro 02 – Categorias e Unidades de Significado Resultantes da Análise do
Conteúdo.....................................................................................................................48
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO 3
Tabela 01 – Tipologia das Dietas Hipossódicas Servidas no Hospital.......................43
Tabela 02 – Características dos Participantes do Estudo..........................................45
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1 - INTRODUÇÃO GERAL...................................................................12
1.1 APRESENTAÇÃO DO TEMA.......................................................................................13
1.2 OBJETIVOS.................................................................................................................17
1. 2.1 Objetivo Geral.........................................................................................................17
1.2.2 Objetivos Específicos.............................................................................................17
1.3 INSERÇÃO DA PESQUISA.........................................................................................17
1.4 ESTRUTURA GERAL DA DISSERTAÇÃO..................................................................18
CAPÍTULO 2 - REFERENCIAL TEÓRICO..............................................................20
2.1 SAL ALIMENTAR: HISTÓRIA, COMPOSIÇÃO, PROPRIEDADES E
FUNÇÕES NO ORGANISMO............................................................................................21
2.2 A RELAÇÃO ENTRE CONSUMO EXCESSIVO DE SÓDIO E DOENÇA.....................23
2.3 A ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR E A DIETA HIPOSSÓDICA: CARACTERÍSTICAS E
FATORES QUE INTERFEREM NA SUA ACEITAÇÃO......................................................27
2.4 ARTIGO DE COMUNICAÇÃO - FATORES RELACIONADOS À NÃO ADESÃO DA DIETA
HIPOSSÓDICA EM PACIENTES HIPERTENSOS HOSPITALIZADOS.....................................28
CAPÍTULO 3 - REFERENCIAL METODOLÓGICO................................................41
3.1 CARACTERIZAÇÃO DO ESTUDO..............................................................................42
3.2 ETAPAS DA PESQUISA..............................................................................................42
3.3 PARTICIPANTES DO ESTUDO...................................................................................43
3.4 INSTRUMENTOS E TÉCNICAS PARA COLETA DE DADOS.....................................46
3.5 CONSTRUÇÃO DO MODELO DE ANÁLISE...............................................................47
3.5.1 Categorização e análise do conteúdo....................................................................47
3.6 PROCEDIMENTOS ÉTICOS DA PESQUISA..............................................................48
CAPÍTULO 4 - ARTIGO ORIGINAL - A DIETA HIPOSSÓDICA NA PERCEPÇÃO
DE INDIVÍDUOS HIPERTENSOS EM UM HOSPITAL PÚBLICO..........................50
CAPÍTULO 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS...............................................................67
5.1 RECOMENDAÇÕES PARA TRABALHOS FUTUROS.................................................69
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................70
APÊNDICES.............................................................................................................77
A - GUIA DE ENTREVISTAS.............................................................................................78
B - CATEGORIAS E SUBCATEGORIAS ELABORADAS ANTES DA COLETA DE
DADOS..............................................................................................................................79
C - ANÁLISE DO CONTEÚDO E CATEGORIZAÇÃO........................................................80
D - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO.........................................96
ANEXOS...................................................................................................................97
A – PARECER DO COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA COM SERES HUMANOS..........98
B – REGRAS DE PUBLICAÇÃO DA REVISTA DE NUTRIÇÃO........................................101
C - REGRAS DE PUBLICAÇÃO DA REVISTA NUTRICIÓN HOSPITALARIA...................104
12
Capítulo 1
Introdução Geral
13
1 INTRODUÇÃO
1.1 Apresentação do tema
A alimentação é elemento básico de recomposição, manutenção e de
sobrevivência e pode ser definida como o ato de consumir o alimento (BRASIL,
2005a). Mas ao se alimentar o homem cria práticas e atribui significados àquilo que
está incorporando a si mesmo que ultrapassam a noção de utilização dos alimentos
pelo organismo (MACIEL, 2001). A alimentação passa também a ser concebida
como medida de satisfação emocional, psicológica, motivacional e social quando o
padrão alimentar incorpora ideais de consumo pelos indivíduos (CANESQUI, 1998).
No mesmo sentido, Fischler (2001) destaca que ao alimentar-se o homem
nutre-se também de imaginário e de significados, partilhando representações
coletivas. Assim, o ato de alimentar-se possui, além do valor nutritivo, valor
simbólico.
Em suas diretrizes, o Guia Alimentar da População Brasileira aponta que:
Uma alimentação saudável deve estar baseada em práticas alimentares
que tenham significado social e cultural. Os alimentos têm gosto, cor,
forma, aroma e textura e todos esses componentes precisam ser
considerados na abordagem nutricional. Os nutrientes são importantes,
contudo os alimentos não podem ser resumidos a veículos deles, pois
agregam significações culturais, comportamentais e afetivas singulares que
jamais podem ser desprezadas (BRASIL, 2005a).
No ambiente hospitalar estes aspectos ainda não são claramente percebidos.
A alimentação torna-se parte integrante do tratamento e acaba sendo tratada como
medicamento. As dimensões simbólicas são difíceis de serem representadas, pois
os alimentos não são identificados pelo paciente, quando são reduzidos a uma
regra, norma ou rotina do nutriente e a alimentação hospitalar está longe de
incorporar outros comeres que não só o comer nutriente (CORBEAU, 2005).
Neste sentido, como compreender a aceitação de uma alimentação hospitalar
restrita em sódio? A dieta hipossódica, definida como a alimentação restrita em
sódio intrínseco e extrínseco, apesar de citada mundialmente como uma das
maneiras mais efetivas de controle na hipertensão arterial, apresenta um dos
maiores índices de não adesão (KORHONEN et al., 2000; MION et al., 2001;
BENTLEY et al., 2005). A não adesão ao tratamento apresenta graves
conseqüências. Dados do Sistema Único de Saúde (SUS) apontam que em 2005, as
14
doenças cardiovasculares foram responsáveis por 1,18 milhões de internações/ano,
com um custo aproximado de 1,32 bilhões de reais. Mais da metade dessas
internações decorre da hipertensão arterial (BRASIL, 2005b).
A hipertensão arterial constitui-se nos dias atuais em um importante problema
de saúde pública, por ser a doença crônica mais prevalente do mundo. Atualmente,
mais de 25% da população mundial é hipertensa e há estimativas de que este
número possa chegar a 29% até 2025 (MESSERLI et al., 2007). A hipertensão
arterial vem sendo diagnosticada também em crianças e adolescentes. Tal fato
torna-se de suma importância se considerarmos que a hipertensão arterial do adulto
pode, muitas vezes, começar na infância (SALGADO & CARVALHAES, 2003; THE
LANCET, 2007).
Fatores relacionados ao estilo de vida, como a inatividade física, fumo, uso de
bebidas alcoólicas, consumo de alimentos ricos em sódio e gorduras saturadas, são
destacados como motivos centrais para o crescimento da prevalência da
hipertensão arterial, nos países desenvolvidos e em desenvolvimento (THE
LANCET, 2007).
O aumento das associações entre obesidade, diabetes, dislipidemias e
hipertensão arterial, levam a doença cardiovascular, infarto, falência renal e
conseqüente morte (THE LANCET, 2007). Além disso, a mortalidade anual atribuída
a altos níveis pressóricos é estimada em 7,14 milhões de mortes (ROCHA et al.,
1997; PITSAVOS et al., 2006). O controle adequado da hipertensão arterial diminui
de maneira significativa à mortalidade. Para que este controle seja efetivo, é
necessário que haja adesão ao tratamento, que compreende dois tipos de
abordagem: o farmacológico, à base de drogas anti-hipertensivas, e o nãofarmacológico, que se baseia fundamentalmente em mudanças de estilo de vida,
nas quais o manuseio nutricional tem papel fundamental (ROCHA et al., 1997).
A restrição de 100 mmol/dia de sódio na dieta induz à redução de 4,9/2,6
mmHg na população hipertensa. Apesar de discreta, essa alteração na pressão
arterial é suficiente para diminuir a morbi-mortalidade cardiovascular, assim como
prevenir o aparecimento e evolução das formas mais graves de hipertensão arterial
(ROCHA et al., 1997).
Embora a hipertensão arterial tenha estreita relação com o sobrepeso e a
obesidade, esta associação pode se modificar no ambiente hospitalar. A rejeição da
dieta hipossódica pode interferir na ingestão de energia e de macronutrientes,
15
podendo levar a um consumo alimentar inadequado e, conseqüentemente, a
desnutrição hospitalar (THOMAS et al., 2002; DUPERTUIS et al., 2003; BENTLEY et
al., 2005).
A desnutrição intra-hospitalar está associada ao aumento das taxas de
morbidade, mortalidade, período de internação, maior incidência de infecções
hospitalares e maiores custos hospitalares, além do desgaste psicológico sofrido
pelo paciente e familiares (KONDRUP et al., 2002; PICHARD et al., 2004).
Apesar das conseqüências negativas do consumo alimentar insuficiente no
ambiente hospitalar, pouco se sabe sobre os motivos da não adesão dos pacientes
a dieta hipossódica. Os estudos cujo tema relacionam dieta hipossódica e
alimentação hospitalar têm destacado que a aceitação da alimentação por parte do
paciente internado envolve aspectos relacionados à baixa palatabilidade das
preparações, a falta de sal e a temperatura fria de alimentos que deveriam ser
servidos quentes. Outros aspectos como a falta de orientação do paciente pela
equipe de saúde, a interferência na socialização, a falta de opções de alimentos com
baixo conteúdo de sódio, o horário e a apresentação da refeição, também foram
mencionados como agravantes para o não consumo (O’HARA et al. 1997; NEILY et
al., 2002; STANGA et al., 2003; BENTLEY et al., 2005; PRIETO et al., 2006;
YABUTA et al.,2006).
Além dos fatores relativos à restrição do sódio em si, sabe-se que a
alimentação hospitalar tem sido alvo de críticas. Esta é conhecida por apresentar
características como falta de sabor, baixa temperatura, e ainda conotações de
permissão e proibição (SOUSA, 2001; SOUSA, 2002; BARBOSA et al., 2006).
Vieira et al. (2007), argumentam que em uma Unidade Produtora de
Refeições (UPR) hospitalar cabe ao nutricionista utilizar técnicas dietéticas
adequadas para aumentar a adesão dos pacientes à dieta e proporcionar maior
prazer e saúde a quem come.
Martinez et al. (2000), ao discutirem sobre a atuação da dietoterapia no
ambiente hospitalar, destacam que podem ser planejadas vivências com situações
agradáveis aos pacientes, pois classicamente existe o conceito de que a dieta
oferecida não é palatável. Além disso, pode tornar-se repetitiva e monótona com o
prolongamento do tempo de internação.
Bélanger et al. (1996), Kondrup et al. (2002) e Dupertuis et al. (2003)
ressaltam que modificações no cardápio hospitalar, o ambiente onde as refeições
16
são realizadas e as emoções envolvidas na satisfação do paciente são fatores que,
se considerados, podem melhorar a aceitação alimentar e com isso suprir as
necessidades do indivíduo.
Portanto, alguns estudiosos discutem a necessidade de intervir no cuidado
nutricional para o atendimento a critérios que considerem as dimensões da função
hospitalar, não somente pelos aspectos nutricionais e higiênico-sanitários, mas
também pelos aspectos sensoriais, conviviais e simbólicos (SOUSA, 2001; SOUSA
& PROENÇA, 2004; SOUSA & PROENÇA, 2005; PROENÇA et al., 2005). Estes
cuidados, se atendidos, podem vir a garantir as necessidades nutricionais do
paciente, contribuindo para seu pronto restabelecimento.
Tendo em vista a alta prevalência da hipertensão arterial e os comprovados
problemas que ela causa a saúde, aliados a baixa adesão à dieta hipossódica, podese destacar a relevância de estudos que busquem atentar para os fatores que
influenciam sua aceitação, pois esta é efetivamente consenso no tratamento não
farmacológico
desta
enfermidade.
Além
disso,
pesquisas
que
procurem
compreender os significados que indivíduos dão para uma dieta restrita em sódio
podem contribuir com elementos de avaliação que possibilitem melhorar a
alimentação em seus diferentes aspectos.
Ressalta-se ainda que o gosto, a cor, a forma, o aroma e a textura, além da
temperatura das refeições, o horário de distribuição dentre outros, são componentes
que precisam ser considerados na abordagem nutricional.
Assim, esta pesquisa tem como objetivo conhecer as percepções de
indivíduos hipertensos em relação à dieta hipossódica em um hospital público no
município de Florianópolis.
17
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo Geral
Conhecer a percepção de indivíduos hipertensos em relação à dieta
hipossódica em um hospital público no município de Florianópolis.
1.2.2 Objetivos específicos
Caracterizar o perfil sócio-demográfico e o tempo de hospitalização dos
sujeitos do estudo.
Identificar as expectativas dos pacientes em relação às características
sensoriais da dieta hipossódica.
Identificar as preferências alimentares dos pacientes com relação ao seu dia
alimentar hospitalar.
Identificar como os pacientes convivem com a restrição alimentar.
1.3 INSERÇÃO DA PESQUISA
Esta pesquisa está inserida no contexto da linha de pesquisa Diagnóstico e
Intervenção Nutricional em Coletividades, do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em
Produção de Refeições (NUPPRE) da Universidade Federal de Santa Catarina
(UFSC). Este estudo dá continuidade às análises de Sousa (2001), Bertin (2005),
Pedroso (2007) e Demário (2007), como ilustrado na figura 1.1.
18
ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
O Trabalho do Nutricionista e a Gestão dos Cuidados Nutricionais: um
Estudo Antropotecnológico em Unidades de Alimentação e Nutrição
(Sousa, 2001)
Caracterização da UAN Hospitalar
Nutrição Clínica e Produção de Refeições (Bertin, 2005)
Modelo de Cuidado Alimentar/Nutricional ao Paciente Hospitalizado –
Grupo Focal Nutricionistas (Pedroso, 2007).
Comer no Hospital: Percepções de Pacientes em um Hospital com
Proposta de Atendimento Humanizado (Demário, 2007)
A Dieta Hipossódica na Percepção de Indivíduos
Hipertensos em um Hospital Público
Figura 1.1 – Inserção da Pesquisa
1.4 ESTRUTURA GERAL DA DISSERTAÇÃO
Esta dissertação está estruturada em cinco capítulos, conforme ilustra a figura
1.2, que esquematiza a organização desta pesquisa. A norma de apresentação
utilizada foi a da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) com exceção
dos artigos, que estão organizados de acordo com as normas exigidas pelas revistas
escolhidas para publicação.
O primeiro capítulo apresenta e contextualiza o tema da pesquisa, o problema
estudado, e os objetivos desta dissertação.
O segundo capítulo inclui a revisão bibliográfica que norteou a pesquisa e o
artigo de revisão resultante deste processo.
O terceiro capítulo apresenta o percurso metodológico que guiou a
concepção, execução e análise dos resultados deste estudo.
No quarto capítulo é apresentado um artigo original sobre os fatores
relacionados com a não adesão à dieta hipossódica em pacientes hospitalizados.
Finalizando a dissertação, o quinto capítulo discorre sobre as conclusões e
considerações finais da pesquisa, seguidas dos apêndices e anexos.
19
Capítulo 1
Apresentação do Tema e dos
Objetivos da Pesquisa
Capítulo 2
Referencial Teórico
Sal Alimentar: história,
composição, propriedades
e funções no organismo
A alimentação hospitalar e a dieta
hipossódica: características e fatores
que interferem na sua aceitação
Relação entre
consumo excessivo
de sódio e doença
Artigo de
Comunicação
Capítulo 3
Referencial Metodológico
Caracterização
do Estudo
Etapas da
Pesquisa
Participantes
do Estudo
Instrumentos e
técnicas para
coleta de dados
Construção
do Modelo de
Análise
Categorização
e Análise do
Conteúdo
Capítulo 4
Artigo Original
A Dieta Hipossódica na Percepção de Indivíduos
Hipertensos em um Hospital Público
Capítulo 5
Considerações Finais
Figura 1.2 – Esquema Geral da Dissertação.
Procedimentos
éticos da
pesquisa
20
Capítulo 2
Referencial Teórico
21
2 REFERENCIAL TEÓRICO
Neste capítulo são apresentados elementos da literatura científica referente
ao tema. Para sua estruturação foi realizada uma busca de informações nas bases
de dados ScienceDirect, Scopus, Medline/PubMed, SciElo, Banco de Teses e
Dissertações da CAPES, Plataforma Lattes/CNPq, Biblioteca Universitária da UFSC
e Google Acadêmico, além de anais de Congressos, livros, teses e dissertações.
2.1 SAL ALIMENTAR: HISTÓRIA, COMPOSIÇÃO, PROPRIEDADES E FUNÇÕES
NO ORGANISMO
A história do sal se confunde em muitas ocasiões com a história do mundo.
Há registros de seu uso há cinco mil anos. Ele já era usado na Babilônia, no Egito,
na China e em civilizações pré-colombianas. Nas civilizações mais antigas, no
entanto, apenas as populações costeiras tinham acesso ao sal. Mesmo assim,
estavam sujeitas há períodos de escassez, determinados por condições climáticas e
por períodos de elevação do nível do mar (KURLANSKY, 2004).
Escasso e precioso, o sal era vendido a peso de ouro. Em diversas ocasiões,
foi usado como dinheiro. Entre os exemplos históricos mais conhecidos destaca-se o
costume romano de pagar em sal parte da remuneração dos soldados, o que deu
origem à palavra salário (KENNEY, 2006).
O monopólio e o peso dos impostos sobre o sal foram estopins de grandes
rebeliões. Na França, a elevação de uma taxa criada em 1340, chamada gabelle,
ajudou a precipitar a Revolução Francesa. Séculos depois, na Índia, as taxas
abusivas cobradas pelos ingleses encorajaram o movimento da desobediência civil,
liderado por Ghandi, na década de 1930 (MACGREGOR & DE WARDENER, 1998;
PICKERING, 2002).
No Brasil, o uso do sal brasileiro e sua extração foram proibidos por Portugal.
Apesar do litoral brasileiro apresentar perfeitas condições para a exploração salina,
os brasileiros foram obrigados a pagar pelo sal português. Apenas no final do século
17, a coroa permitiu a utilização do sal brasileiro que passou a ser comercializado
por contratadores. O monopólio salineiro só foi completamente extinto após a
proclamação da República (FERNANDES, 2000).
22
Por suas propriedades de conservação e preservação, o sal se transformou
em símbolo metafórico de algumas religiões e definiu a evolução de alimentos como
queijo, presunto, chucrute e azeitona (KURLANSKY, 2004). É um dos conservantes
mais antigos utilizados nos alimentos e em grandes quantidades, inibe o
crescimento de muitos microorganismos (KENNEY, 2006).
Apesar de originalmente o sal ter se tornado popular por sua função
conservante, ele adquiriu importância também por realçar o sabor e aromas naturais
dos alimentos (PICKERING, 2002). Ele enfatiza o gosto dos alimentos por se tratar
de um dos quatro sabores primários e, portanto identificados primeiro pelo
organismo (HESS, 1997).
A afinidade gustativa que o ser humano sente pelo sabor do sal pode também
ser justificada por ser esta uma das maneiras do organismo regular a quantidade de
sódio no corpo humano (CONTRERAS, 1978; MATTES, 1997). O sal é composto
por 40% deste íon e é sua principal fonte na alimentação (FERRARI & SOARES,
2003; BRASIL, 2005a).
O sódio está presente naturalmente e de forma abundante nos alimentos e
seu conteúdo no corpo humano é de aproximadamente 1% do peso corporal do
indivíduo (FERRARI & SOARES, 2003; BRASIL, 2005a). É o íon com carga positiva
em maior teor no líquido extracelular e um dos mais estudados da literatura médica
por participar de várias funções no organismo humano (ROCHA et al., 1997). Está
em equilíbrio com o íon negativo cloro ou atuando com outros eletrólitos no líquido
extracelular. É um dos principais fatores de regulação osmótica no sangue, plasma e
fluidos intercelulares. Participa na regulação do equilíbrio ácido-base e é essencial
para a manutenção da homeostase hídrica no organismo, na transmissão dos
impulsos nervosos e no relaxamento muscular (FERRARI & SOARES, 2003).
Apesar das suas propriedades e importância para as funções orgânicas a
necessidade humana de sódio é pequena, variando em torno de 300-500 miligramas
diárias (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989).
O Brasil destaca-se por estar entre os países de maior consumo de sódio do
mundo (INTERSALT, 1988). Os brasileiros consomem uma média diária de 10 a 12
gramas de sal por dia, o dobro do que recomenda o Guia Alimentar para a
População Brasileira (BRASIL, 2005a).
23
Segundo este Guia, há uma tendência de crescimento neste consumo o que é
preocupante se considerarmos a relação que o sódio tem com a etiologia da
hipertensão arterial.
2.2 A RELAÇÃO ENTRE CONSUMO EXCESSIVO DE SÓDIO E DOENÇA
Atualmente, grande parte dos pesquisadores ao estudarem a relação entre
sódio e pressão arterial concorda com a tese de que sua ingestão excessiva é um
dos muitos fatores etiológicos da hipertensão arterial (STAMLER, 1997; OLMOS &
BENSEÑOR, 2001; CAPPUCCIO et al., 2006).
A hipertensão arterial ou pressão alta crônica é uma síndrome, caracterizada
pela elevação da pressão arterial sistólica e diastólica acima de 140 e 90 mmHg,
respectivamente (AMODEO & HEIMANN, 1998). Sua gênese é multifatorial e
abrange fatores como a hereditariedade, idade, raça, sexo, aumento de peso
corporal, modificações metabólicas, alimentação, tabagismo, entre outros (AMODEO
& HEIMANN, 1998; FODOR et al., 1999; V DIRETRIZES BRASILEIRAS DA
HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2007).
Mundialmente, estima-se que o número de adultos hipertensos no ano 2000
era
de
972
milhões, entre
eles,
639
milhões
residem
em
países em
desenvolvimento. Em 2025, estima-se que este valor aumentará para 1,56 bilhões
de pessoas (THE LANCET, 2007).
De acordo com estimativa de 2004 do Instituto Brasileiro de Geografia
Estatística (IBGE, 2004), a prevalência estimada de hipertensão arterial no Brasil é
de 35% da população acima de 40 anos. Em números absolutos, isso representa um
total de 17 milhões de brasileiros portadores da doença. Segundo Molina et al.
(2003), o consumo excessivo de sódio é fortemente influenciado pelo nível
socioeconômico e pode, parcialmente, explicar a alta prevalência de hipertensão
arterial nas classes socioeconômicas mais baixas.
A hipertensão arterial está comumente associada a outros fatores de risco
para doença cardiovascular como envelhecimento, sobrepeso, resistência à insulina,
diabetes e hiperlipidemia. Em curto prazo, a hipertensão arterial não controlada pode
resultar em danos súbitos a órgãos-alvo como a hipertrofia ventricular esquerda,
microalbuminúria e disfunções cognitivas. Após longos períodos, evidenciam-se
24
quadros de infarto, ataque cardíaco, falência renal e demência (MESSERLI et al.,
2007).
O diagnóstico da hipertensão arterial deve considerar além dos níveis
tensionais, os fatores de risco, a lesão de órgãos-alvo (órgãos que têm sua função
controlada e/ou regulada pelos hormônios) e as comorbidades associadas (V
DIRETRIZES BRASILEIRAS PARA HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2007). Os valores
que permitem classificar os indivíduos adultos maiores de 18 anos de acordo com
seus níveis tensionais estão relacionados no Quadro 01.
Quadro 01 – Classificação da Pressão Arterial para Adultos Maiores de 18 Anos
Classificação
Pressão Sistólica
Pressão Diastólica
(mmHg)
(mmHg)
Ótima ou ideal
< 120
< 80
Normal
< 130
< 85
Normal limítrofe
130-139
85-89
Hipertensão arterial
Estágio 1 (leve)
140-159
90-99
Estágio 2 (moderada)
160-179
100-109
Estágio 3 (grave)
> 180
> 110
Sistólica isolada
> 140
< 90
Fonte: V Diretrizes Brasileiras para Hipertensão Arterial, 2007.
A relação entre sódio e hipertensão arterial é citada desde a antiguidade. Há
aproximadamente 2000 anos AC, os chineses documentaram que a adição
demasiada de sal no preparo dos alimentos resultava em um “pulso duro”. O “pulso
duro” descrito na época já era sinal de um possível aumento da pressão arterial
(STAMLER, 1997; MACGREGOR & De WARDENER, 1998).
As evidências que relacionam o sódio com a patogênese da hipertensão
arterial são originárias de observações clínicas, experimentos com animais,
investigações epidemiológicas e triagens dietéticas (INTERSALT, 1988). Dois
estudos são os mais citados para exemplificar esta relação. A alta prevalência de
hipertensão arterial na população do norte do Japão, que tem hábito de ingerir muito
sal, e a inexistência de hipertensão arterial entre a tribo indígena Yanomami, que
praticamente não ingerem sal (STAMLER, 1997; CARVALHO et al, 2003).
Outros relatos demonstram que populações primitivas ao adotarem estilo de
vida moderno e aumentarem o consumo de sal tiveram aumento de prevalência de
hipertensão arterial (MADDOCKS, 1967).
25
A pesquisa mais expressiva que correlaciona sódio e pressão arterial é o
Intersalt Cooperative Research Group (INTERSALT). Este foi um estudo
multicêntrico realizado na década de 1980, que teve como objetivo determinar o
papel do sódio e de outros fatores, na determinação dos níveis pressóricos.
Até a década de 80, muitos pesquisadores consideravam o aumento da
prevalência de hipertensão arterial em idosos uma conseqüência normal do
envelhecimento (INTERSALT, 1988; OLMOS & BENSEÑOR, 2001). Esta visão
começou a ser modificada a partir dos resultados do INTERSALT. Realizado em
mais de 10.000 indivíduos de 20 a 59 anos, em 52 centros de 32 países, seus
resultados demonstraram que o aumento de excreção urinária de sódio, ou seja, o
aumento no consumo de sódio, aumenta a prevalência de hipertensão arterial
(INTERSALT, 1988).
Outra importante pesquisa que demonstrou a importância do consumo
reduzido de sódio na redução da pressão arterial foi o Dietary Approaches to Stop
Hypertension
(DASH).
O
DASH
foi
um
estudo
multicêntrico,
controlado,
randomizado, envolvendo quatro centros, que testou os efeitos na pressão
sanguínea de três níveis de sódio (alto, intermediário e baixo), em 412 adultos
consumindo dois tipos de dieta preparados nos laboratórios dietéticos da pesquisa
(OLMOS & BENSEÑOR, 2001; KARANJA et al., 2007). O estudo DASH concluiu
que o consumo de certos alimentos como frutas, verduras, legumes, carnes magras
e grãos, pode afetar favoravelmente a pressão arterial em adultos, e seus achados
significaram um grande avanço nos estudos de hábitos de vida (OLMOS &
BENSEÑOR, 2001).
O mecanismo pelo qual o excesso de sódio inicialmente eleva a pressão
arterial é pelo aumento de volemia e conseqüente aumento do débito cardíaco.
Posteriormente, por mecanismo de auto-regulação, há aumento da resistência
vascular periférica, mantendo elevados os níveis de pressão arterial. Além de seu
efeito isolado, o alto consumo de sal ativa diversos mecanismos pressores, como
aumento da vasoconstrição renal, aumento da reatividade vascular aos agentes
vasoconstritores (catecolaminas e angiotensina II) e elevação dos inibidores da Na+/
K+ e ATPase (MANUNTA et al., 1992; ROCHA et al., 1997).
Entretanto, a intensidade da elevação pressórica em resposta a essa ingestão
excessiva de sódio é variável, o que gera controvérsias relativas à eficácia de sua
26
restrição no tratamento não medicamentoso da hipertensão arterial (FODOR et al.,
1999; AMODEO & HEIMANN, 1998; KORHONEN et al., 2000).
Existem indivíduos cujos níveis de pressão arterial aumentam muito em
resposta a determinado incremento no consumo de sódio, enquanto em outros a
pressão arterial é muito pouco ou quase nada modificada. A resposta da pressão
arterial ao consumo de sódio identifica o grau de sensibilidade ao sódio de cada
pessoa. A sensibilidade ao sódio é, portanto, a medida da resposta da pressão
arterial frente à variação do conteúdo de sódio da dieta (ROCHA et al., 1997;
AMODEO & HEIMANN, 1998). É mais evidente em hipertensos graves, em obesos,
em negros, em pessoas com histórico familiar positivo para hipertensão arterial, em
idosos e no hiperaldosteronismo (SALGADO & CARVALHAES, 2003).
Os mecanismos da sensibilidade ao sódio ainda não estão completamente
esclarecidos. Alguns estudos demonstraram que os pacientes sensíveis ao sal têm
hiperatividade do sistema nervoso simpático, maior ganho de peso frente à dieta
hipersódica, maior ingestão espontânea de sal, níveis séricos mais altos de fator
digoxina-símile e resposta pressórica mais acentuada a nifedipina quando
comparados aos pacientes resistentes ao sal (SULLIVAN et al., 1980; SULLIVAN &
RATTS , 1988; AMODEO & HEIMANN, 1998).
Overlack et al. (1993) investigaram a sensibilidade ao sal em 163 indivíduos
brancos, com índices de massa corporal inferior a 28 Kg/m2. Como resultado,
observaram que a sensibilidade ao sódio foi mais freqüente nos participantes mais
velhos e naqueles com histórico familiar de hipertensão arterial. A atividade da
renina no plasma e as concentrações plasmáticas de aldosterona foram menores
nos sujeitos considerados sódio-sensíveis quando comparados aos sódiosresistentes. Aproximadamente 18% dos participantes que consumiram alimentação
com alto teor de sódio tiveram aumento da pressão arterial maior que 5 mmHg.
Mudanças para menos de 5 mmHg aconteceram em 66% da amostra.
Um outro aspecto sugerido pela literatura coloca que o consumo reduzido de
alimentos que contém grandes quantidades de sódio pode ser acompanhado de
baixa
ingestão
de
nutrientes
essenciais.
Engstrom
&
Tobelmann
(1983)
demonstraram que evitar o consumo de alimentos que contém sódio intrínseco pode
levar a menor ingestão dietética de cálcio, ferro, magnésio e vitamina B6.
Confirmando estes resultados, Morris (1997) coloca que a redução de sal reduz a
27
ingestão de carnes (incluindo aves e peixes), grãos e laticínios havendo como
conseqüência, diminuição do consumo de ferro, magnésio, cálcio e vitamina B6.
Em contrapartida, Korhonen et al. (2000) investigaram os efeitos da restrição
de sal na ingestão de outros nutrientes e concluíram que esta não causa mudanças
importantes no consumo de outros nutrientes. Ainda assim, os pesquisadores
recomendam que não sejam restringidos os alimentos ricos em sódio intrínseco,
mas que haja redução no sal de adição.
Apesar das controvérsias, existem evidências de que a restrição de sódio na
dieta diminui o risco de eventos cardiovasculares devido à redução da pressão
arterial. Assim, o tratamento da hipertensão arterial possui dois componentes
complementares: o farmacológico, composto por medicação anti-hipertensiva e o
não-farmacológico, que envolve emagrecimento – caso o indivíduo tenha índice de
massa corporal superior a 25 Kg/m2, redução do consumo de bebida alcoólica,
abandono do tabagismo, atividade física, suplementação de potássio, cálcio e
magnésio e modificações no padrão alimentar, incluindo o consumo de frutas,
verduras, quantidades reduzidas de gorduras saturadas e restrição de sódio (V
DIRETRIZES BRASILEIRAS DA HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2007).
2.3
A
ALIMENTAÇÃO
HOSPITALAR
E
A
DIETA
HIPOSSÓDICA:
CARACTERÍSTICAS E FATORES QUE INTERFEREM NA SUA ACEITAÇÃO
A dieta hipossódica pode ser definida como uma alimentação restrita em
sódio, com o conteúdo de sódio extrínseco (sódio adicionado ao alimento) e
intrínseco (presente naturalmente no alimento) podendo variar entre 250mg a 4g
dependendo da gravidade do quadro clínico do paciente (MAHAN & SCOTTSTUMP, 2002).
Em 1904, Ambard e Beaujard descreveram a relação entre dietas com alto
teor de sal e o agravamento da hipertensão arterial. Esse estudo preconizava a dieta
com baixo conteúdo de sal para o tratamento de pacientes sintomáticos, portadores
de doença renal e/ou cardíaca (FREIS, 1976; AMODEO & HEIMANN, 1998). Mais
tarde, os pesquisadores Allen, Meneely e Dahl também enfatizaram a importância do
sódio na gênese da hipertensão arterial (FREIS, 1976).
A falta de melhores indicadores da provável vantagem de dietas restritas em
sal no tratamento da hipertensão arterial permaneceu até por volta de 1944, quando
28
Kempner divulgou os resultados de uma pesquisa, com alimentação baseada em
arroz com baixo conteúdo de sal, água destilada e suco de frutas. Os resultados
iniciais demonstraram que a simples restrição de sal na dieta era capaz de reduzir a
pressão arterial desses pacientes. Com este estudo, Kempner popularizou o uso da
dieta hipossódica como tratamento inclusive das formas mais graves de hipertensão
arterial (ROCHA, 1997; AMODEO & HEIMANN, 1998; MOSER, 2007).
Desde então, a dieta hipossódica tornou-se consenso mundial no tratamento
não-farmacológico e na prevenção da hipertensão arterial e é uma das dietas
modificadas mais prescritas no sistema hospitalar (ROCHA, 1997; AMODEO &
HEIMANN, 1998; McCARRON, 2000). No entanto, apesar de comumente prescrita,
é de difícil aceitação, fato que pode interferir na adesão do tratamento antihipertensivo como um todo (BENTLEY et al., 2005; CHUNG et al.,2006).
2.4 ARTIGO DE COMUNICAÇÃO - Fatores Relacionados à não Adesão da Dieta
Hipossódica em Pacientes Hipertensos Hospitalizados
Artigo submetido à Revista de Nutrição em Julho/2008.
Short title: Não adesão à dieta hipossódica
Short title em inglês: Low sodium diet nonadherence
RESUMO
O objetivo deste artigo foi apresentar uma síntese dos principais aspectos que
norteiam a aceitação da dieta hipossódica, a fim de embasar ações que contribuam
para melhorar a adesão a esta dieta. As informações obtidas para a realização desta
pesquisa, foram selecionadas e adquiridas a partir da literatura científica sobre o
tema. Entre os motivos para a não adesão ao tratamento dietoterápico antihipertensivo pode-se ressaltar: a orientação nutricional deficiente; falta de opções de
alimentos com baixo teor de sódio; baixa palatabilidade dos alimentos disponíveis
para consumo; temperatura e aparência das refeições. Destaca-se a relevância de
estudos que busquem atentar para os fatores que influenciam a aceitação da dieta
hipossódica, pois esta é efetivamente consenso no tratamento não farmacológico da
hipertensão arterial. Além disso, pesquisas que contribuam com elementos de
29
avaliação para a melhora da alimentação em seus diferentes aspectos podem ao
mesmo tempo, contribuir com a maior adesão à dieta hipossódica.
Termos de indexação: hipertensão arterial, dieta hipossódica, serviço hospitalar de
nutrição, aceitação pelo paciente de cuidados de saúde.
30
ABSTRACT
The purpose of this paper was to present a review of the main aspects that guide the
acceptance of the low salt diet to improve actions that take adherence to this diet.
The information obtained, to conduct this study, was selected and purchased from a
research into electronic data bases. Among the reasons for dietetic non-compliance
treatment can be highlighted: the poor nutritional guidance, lack of food’s option with
low sodium content, low palatability of food that is available to the consume,
temperature, taste and the appearance of meals. The relevance of the studies that
seek factors that influence the acceptance of low salt diet, this is effectively no
consensus in the pharmacological treatment of this disease. In addition, researches
that contribute to the assessment elements for the food improvement on different
aspects that can, at the same time, contribute with a better adherence to low salt
diet.
Indexing terms: hypertension, low salt diet, food service hospital, patient
acceptance of health care.
31
INTRODUÇÃO
A hipertensão arterial é a mais prevalente das doenças cardiovasculares,
constituindo-se nos dias atuais em importante problema de saúde pública.
Atualmente, mais de 25% da população mundial é hipertensa e há estimativas de
que este número poderá chegar a 29% até 2025. A mortalidade anual atribuída a
altos níveis pressóricos é estimada em 7,14 milhões de mortes1, 2.
O aumento das associações entre obesidade, diabetes, dislipidemias e
hipertensão, levam a doença cardiovascular, infarto, falência renal e conseqüente
morte2. O controle adequado da hipertensão diminui de maneira significativa à
mortalidade. Para que este controle seja efetivo, é necessário que haja adesão ao
tratamento, que compreende dois tipos de abordagem: a farmacológica, à base de
drogas anti-hipertensivas, e a não-farmacológica, que se baseia fundamentalmente
em mudanças de estilo de vida, nas quais a alimentação tem papel fundamental3.
A restrição de 100 mmol/dia de sódio na dieta induz à redução de 4,9/2,6
mmHg na população hipertensa. Apesar de discreta, essa alteração na pressão
arterial é suficiente para diminuir a morbi-mortalidade cardiovascular, assim como
prevenir o aparecimento e evolução das formas mais graves de hipertensão arterial4.
Entretanto, uma dieta só é eficaz se cumprida com fidelidade e, a dieta
hipossódica, apresenta um dos maiores índices de não adesão5, 6. A não adesão ao
tratamento tem graves conseqüências. Dados do Sistema Único de Saúde apontam
que em 2005, as doenças cardiovasculares foram responsáveis por 1,18 milhões de
internações/ano, com um custo aproximado de 1,32 bilhões de reais. Mais da
metade dessas internações decorre da hipertensão arterial7.
No ambiente hospitalar, a rejeição da dieta hipossódica torna-se ainda mais
relevante, pois seu baixo consumo pode interferir na ingestão de energia e dos
macronutrientes. Um consumo alimentar inadequado é uma das causa da
desnutrição hospitalar6, 8. Apesar das conseqüências negativas do consumo
alimentar insuficiente no ambiente hospitalar, pouco se sabe sobre os motivos da
não adesão dos pacientes a dieta hipossódica.
Tendo em vista a alta prevalência da hipertensão e os comprovados
problemas que ela causa a saúde, atentar para os fatores que influenciam a
aceitação da dieta hipossódica torna-se fundamental, pois está é efetivamente
consenso no tratamento não farmacológico da enfermidade em questão.
32
O objetivo deste artigo é apresentar, com base na literatura científica sobre o
tema, uma síntese dos principais aspectos que norteiam a aceitação da dieta
hipossódica, a fim de embasar ações que contribuam para melhorar a adesão a esta
dieta.
A DIETA HIPOSSÓDICA E A HIPERTENSÃO ARTERIAL
A dieta hipossódica pode ser definida como uma alimentação restrita em
sódio, com o conteúdo de sódio extrínseco (sódio adicionado ao alimento) e
intrínseco (presente naturalmente no alimento) podendo variar entre 250mg a
4000mg dependendo da gravidade do quadro clínico do paciente9.
Sua utilização, como terapia não medicamentosa para hipertensão arterial,
teve um dos primeiros relatos em 1904, quando Ambard e Beaujard descreveram a
relação entre dietas com alto teor de sal e o agravamento da hipertensão arterial.
Esse estudo preconizava a dieta com baixo conteúdo de sal para o tratamento de
pacientes sintomáticos, portadores de doença renal e/ou cardíaca10,11,12. Mais tarde,
os pesquisadores Allen, Menely e Dahl também enfatizaram a importância do sódio
na gênese da hipertensão arterial10.
A falta de melhores indicadores da provável vantagem da dieta hipossódica
no tratamento da hipertensão arterial permaneceu até por volta de 1944, quando
Kempner divulgou os resultados de uma pesquisa, com alimentação baseada em
arroz com baixo conteúdo de sal, água destilada e suco de frutas. Os resultados
iniciais demonstraram que a simples restrição de sal na dieta era capaz de reduzir a
pressão arterial desses pacientes. Com este estudo, Kempner popularizou o uso da
dieta hipossódica como tratamento inclusive das formas mais graves de hipertensão
arterial4,12.
Desde então, a dieta hipossódica tornou-se consenso mundial no tratamento
não-farmacológico e na prevenção da hipertensão arterial e é uma das dietas
modificadas mais prescritas no ambiente hospitalar4,11,12. No entanto, apesar de
comumente prescrita, é de difícil aceitação, fato que pode interferir na adesão do
tratamento anti-hipertensivo como um todo6.
33
ACEITAÇÃO DA DIETA HIPOSSÓDICA
Apesar dos baixos índices de adesão ao consumo de dieta hipossódica,
existem poucas pesquisas sobre as razões que levam a sua baixa aceitação pelos
pacientes6.
Korhonen et al.5, examinando a adesão de dieta hipossódica e seus efeitos na
pressão sanguínea de indivíduos hipertensos, verificaram que a pressão sanguínea
diminuiu significativamente durante o período com a dieta hipossódica, mas apenas
20% dos participantes mantiveram o consumo de sal inferior a cinco gramas/dia
durante todo o período da pesquisa.
Prieto et al.13, avaliando o tipo e freqüência da intervenção nutricional em 136
pacientes hospitalizados durante três dias, verificaram que os pacientes com
doenças cardiovasculares são aqueles que apresentaram maiores índices de
rejeição das refeições oferecidas. A discussão do estudo destaca a possível relação
da rejeição com a dieta servida a estes pacientes, uma vez que geralmente suas
dietas são hipossódicas, hipolipídicas e/ou com restrição de líquidos.
Entre os motivos para a não adesão ao tratamento dietoterápico antihipertensivo a orientação nutricional tem papel importante. Koikkalainen et al.14
ressaltam que os pacientes seguem as orientações dietéticas logo após o
aconselhamento nutricional, mas estas mudanças não são mantidas em longo
prazo. Este abandono da terapia nutricional pode ocorrer quando a orientação
nutricional é inadequada e o tempo para assimilar as restrições dietéticas durante a
orientação é insuficiente. O impacto social negativo que estas restrições causam na
vida do indivíduo também deve ser considerado.
No estudo de Neily et al.15, 81 pacientes que haviam passado por
hospitalização e seguiam dieta hipossódica há três meses foram entrevistados para
análise dos seguintes aspectos: consciência da necessidade de seguir a dieta
restrita em sódio, habilidade de ler o conteúdo de sódio nos rótulos dos alimentos e
a capacidade de selecionar 12 alimentos contendo muito ou pouco sódio de acordo
com as informações dos rótulos. O estudo mostrou que 86% dos pacientes não
tinham consciência que seu consumo de sódio era restrito e 56% foram incapazes
de selecionar os alimentos de acordo com o conteúdo de sódio dos rótulos, pois
42% não conseguiam ler os rótulos e 48% não consultavam os rótulos. No entanto,
após uma ou mais sessões de orientação nutricional, 92% dos sujeitos foram
34
capazes de determinar o conteúdo de sódio do alimento consultando a tabela
nutricional dos rótulos dos alimentos. Apesar deste resultado não significar uma
futura adesão à dieta, a educação nutricional pode ter contribuído para que as
recomendações fossem seguidas.
Bentley et al.6 pesquisaram a experiência de pacientes com falência cardíaca
em seguir uma dieta hipossódica. Alguns motivos para a baixa adesão a esta dieta
foram relatados pelos participantes da pesquisa e incluíam: falta de opções de
alimentos com baixo teor de sódio gerando limitações de escolhas alimentares;
baixa palatabilidade dos alimentos disponíveis para consumo; necessidade de
maiores orientações sobre a seleção e preparo dos alimentos com baixo teor de
sódio, além de quais alimentos poderiam ingerir quando a alimentação envolvia
limitações dietéticas adicionais; interferência na socialização, pela dificuldade para
alimentar-se fora de casa e por conflitos familiares pelo consumo não permitido de
preparações ricas em sódio.
Tais estudos e suas evidências destacam a importância do nutricionista e
equipe na modificação do padrão alimentar do hipertenso. Arcand et al.16 e, no
mesmo sentido, Giorgi17 argumentam que com orientações precisas e práticas, estes
profissionais podem auxiliar o paciente a desenvolver escolhas alimentares
adequadas para o melhor controle da pressão arterial. As orientações para dieta
com conteúdo adequado de sódio, gorduras e calorias, bem como a educação para
o uso de alimentos compatíveis com a condição econômica e com a sazonalidade,
são de grande importância para facilitar a adesão do paciente à dieta hipossódica.
O conhecimento é fundamental, mas deve-se atentar para que as mudanças
alimentares sejam feitas de forma lenta e progressiva através de medidas
educativas. O trabalho de uma equipe multiprofissional contribuirá para oferecer ao
paciente uma orientação mais abrangente, dando-lhes conhecimento e motivação
para aderir aos novos hábitos alimentares3 .
Um outro aspecto relevante relativa à baixa aceitação da dieta hipossódica é
o sabor, fator determinante nas escolhas alimentares. Apesar do valor nutricional, do
custo e da conveniência também influenciarem as escolhas alimentares, os
consumidores apontam o sabor como principal guia para o consumo dos alimentos18.
Yabuta et al.19, ao avaliarem a aceitação da dieta hipossódica em pacientes
hospitalizados e os fatores que a influenciam, identificaram que a falta de sal
(21,1%), a insatisfação quanto ao sabor da refeição (11,5%) e a temperatura fria de
35
alimentos que deveriam ser servidos quentes (9,6%) contribuíram para a baixa
aceitação da dieta.
A insatisfação quanto ao sabor da refeição chama a atenção para a função
sensorial que o sal exerce nos alimentos. Com a restrição de sal, a dieta se torna
pobre em paladar, dificultando sua aceitação e reduzindo o consumo calórico dos
pacientes13.
Uma possível justificativa para a aparente sensibilidade dos hipertensos ao
sabor salgado é a sensibilidade gustativa ao sal. Este conceito que vem sendo
descrito na literatura científica, baseia-se na suposição de que indivíduos
hipertensos consumam mais sal do que os normotensos e, portanto, tenham maior
avidez gustativa pelo sal. Assim, o limiar de sensibilidade gustativa ao sal (LSGS)
pode ser definido como o limite gustativo para a identificação do gosto salgado em
pacientes com hipertensão arterial. Sabe-se também que o fumo aumenta o LSGS,
especialmente em hipertensos, e que há uma influência genética sobre os limiares.20
Para amenizar a falta de sabor das dietas hipossódicas, Ginani & Araújo21
ressaltam a importância da personalização das dietas, avaliando as características
sensoriais das preparações, explorando aparência, aroma, textura e sabor. Dar
maior atenção à montagem dos pratos, variação e harmonia entre as cores, bem
como à seleção dos ingredientes da preparação, também são estratégias que
podem contribuir para a melhor aceitação da dieta. Diferentes ingredientes e
técnicas de preparo podem ter bons resultados na elaboração de pratos
diferenciados. Os condimentos e ervas aromáticas, quando utilizados corretamente,
podem compensar a ausência do sal, contribuindo para melhorar paladar, aroma e
coloração das preparações, resultando em pratos tão saborosos quanto os
originais20. Além disso, possuem ação anti-oxidante sobre os alimentos, retardando a
oxidação de lipídeos e proteínas. Os condimentos também possuem a propriedade
de ativar a secreção dos sucos digestivos, estimulando o apetite22.
Temperatura e aparência têm sido identificados como aspectos importantes
na aceitação da alimentação pelos pacientes.
A temperatura fria de alimentos que deveriam ser servidos quentes foi alvo de
críticas nas pesquisas de Stanga et al.23 e Yabuta et al.19. Stanga et al.23 revelaram
que mais de 70% dos pacientes consideraram a temperatura como aspecto mais
relevante no serviço. A refeição fria não é tão aromática quanto a quente por que as
moléculas de odor, responsáveis pela detecção do aroma, estão vaporizadas. Ao se
36
perder o aroma da refeição, perde-se com ele parte do sabor 24. O preparo,
transporte e entrega da refeição ao paciente são etapas em cadeia que
desempenham papel vital na temperatura final do alimento e devem ser realizadas
de maneira a otimizar seu consumo23.
O’Hara et al.25 identificaram que a satisfação com a alimentação foi o melhor
fator preditivo da satisfação geral e que pacientes que estavam muito satisfeitos com
o sabor e a temperatura dos alimentos, eram os mais satisfeitos em geral. A
disponibilidade de louças e utensílios apropriados, a alimentação em local atrativo
que favoreça a integração social, o envolvimento e a atenção da equipe na produção
das refeições para garantir a qualidade dos serviços e dos aspectos sensoriais,
também são fatores destacados23,26.
Além dos aspectos relatados, a alimentação hospitalar como um todo ainda é
alvo de críticas por parte dos pacientes e da população em geral e é muitas vezes
analisada sensorialmente de forma negativa21,27. Embora, a alimentação seja parte
do tratamento hospitalar, há carência de estudos e intervenções que relacionem os
alimentos com o aspecto terapêutico.
Destaca-se entretanto que o ato alimentar é parte da identidade pessoal,
cultural e social dos indivíduos e são construídos nas relações sociais entre amigos,
familiares e na sociedade como um todo26,27. As refeições não significam apenas o
alimento ingerido, mas uma situação social repleta de comunicação, símbolos e
comportamentos que refletem a identidade das pessoas26,27,28. Mas, no ambiente
hospitalar a função nutricional e higiênico-sanitária são priorizadas e as dimensões
relacionadas ao hedonismo, ligada ao prazer e aos aspectos sensoriais das
preparações e a convivial, relacionada à percepção do indivíduo de pertencer a um
grupo são esquecidas no meio hospitalar27,28. Estes aspectos, se negligenciados,
podem aumentar o índice de rejeição da alimentação e, consequentemente com a
desnutrição hospitalar.
Dupertuis et al.8, investigando a capacidade das refeições hospitalares em
atender às necessidades nutricionais dos pacientes, demonstraram que 15% dos
pacientes que consumiam dieta hipossódica não atingiam as recomendações de
consumo para energia e proteína. No estudo, concluiu-se que a prescrição de dietas
modificadas, entre elas a hipossódica, é um dos fatores que pode levar a
desnutrição.
37
Stanga et al.23 encontraram uma associação negativa entre o tempo de
hospitalização e a satisfação com o alimento servido. Em seu estudo, 50% dos
pacientes referiram decréscimo do apetite durante o período de hospitalização. Tal
fato deve-se, em parte, à prescrição de dietas modificadas, que podem contribuir
para uma ingestão insuficiente de energia8.
Martinez et al.29, ao discutirem sobre a atuação da dietoterapia no ambiente
hospitalar, destacam que podem ser planejadas vivências com situações agradáveis
aos pacientes, à dieta oferecida torna-se repetitiva e monótona com o
prolongamento do tempo de internação.
Vieira et al.30 argumentam que em uma Unidade Produtora de Refeições
(UPR) hospitalar cabe ao nutricionista utilizar técnicas dietéticas adequadas para
aumentar a adesão dos pacientes à dieta e proporcionar maior prazer e saúde a
quem come. Kondrup et al.31 e Dupertuis et al.8 ressaltam que modificações no
cardápio hospitalar, o ambiente onde as refeições são realizadas e as emoções
envolvidas na satisfação do paciente são fatores que, se considerados, podem
melhorar a aceitação alimentar e com isso suprir as necessidades do indivíduo.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Tendo em vista a alta prevalência da hipertensão arterial aliados à baixa
adesão à dieta hipossódica, destaca-se a relevância de estudos que busquem
atentar para os fatores que influenciam a sua aceitação, pois esta é efetivamente
consenso no tratamento não farmacológico desta enfermidade. Além disso,
pesquisas que contribuam com elementos de avaliação para a melhora da
alimentação em seus diferentes aspectos podem ao mesmo tempo, contribuir com a
maior adesão à dieta hipossódica. Ressalta-se ainda que o sabor, a cor, a forma, o
aroma e a textura, além da temperatura das refeições, o horário de distribuição
dentre outros elementos, são componentes que precisam ser considerados na
abordagem nutricional. Melhorar a adesão ao regime dietético pode ajudar na
adesão do tratamento hipertensivo como um todo, reduzindo o número de
rehospitalizações e mortalidade, assim como, aumentando a qualidade de vida
destes indivíduos.
38
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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inadequate nutritional care in hospitals. Clin Nutr. 2002; 21(6):461-68.
41
Capítulo 3
Referencial Metodológico
42
3 REFERENCIAL METODOLÓGICO
Neste capítulo está descrita a trajetória metodológica, seus elementos
teóricos e a construção do modelo de análise. Finalizam o capítulo, o tratamento e a
análise dos dados e os preceitos éticos do trabalho.
3.1 CARACTERIZAÇÃO DO ESTUDO
A pesquisa foi guiada pela abordagem qualitativa. Este tipo de abordagem
responde a questões que não podem ser quantificadas, pois se aprofunda no mundo
dos significados das ações e relações humanas. Além disso, neste tipo de estudo,
os resultados podem gerar pressupostos para futuras pesquisas (MINAYO et al,
2004).
3.2 ETAPAS DA PESQUISA
Esta pesquisa foi desenvolvida em três fases distintas, mas interrelacionadas, denominadas por Patrício et al (1999) como entrando no campo,
ficando no campo e saindo do campo.
O processo de entrada no campo vai desde a fase exploratória até o projeto
piloto. Neste momento, há uma aproximação com o contexto da pesquisa, com o
local e com os sujeitos envolvidos no estudo. Nesta fase, o projeto é aperfeiçoado
como um todo (MINAYO et al., 2004; PATRICIO et al., 1999).
O hospital onde aconteceu a pesquisa está localizado na cidade de
Florianópolis. Possui 260 leitos, atende exclusivamente ao SUS e serve em média
2030 dietas hipossódicas/mês (Tabela 01). A proposta de trabalho foi apresentada
aos nutricionistas do hospital, bem como os princípios éticos do estudo, incluindo o
trâmite do documento “Consentimento Livre e Esclarecido”. Após este momento, a
pesquisadora foi apresentada aos enfermeiros responsáveis por cada setor clínico
onde aconteceria a pesquisa e o projeto explicitado a esses profissionais. O
instrumento para coleta de dados foi testado e aprimorado.
Especificamente nesta pesquisa foram observados os seguintes preceitos
éticos: evitar interferir na rotina de trabalho dos funcionários do hospital; solicitar
autorização dos sujeitos para a realização e gravação da entrevista; explicar aos
43
sujeitos os cuidados éticos relativos ao sigilo de informações que não queiram tornar
públicas; sigilo da identidade do sujeito e das pessoas por ele referidas; respeito ao
livre arbítrio para participar ou interromper sua participação na pesquisa.
Tabela 01 – Tipologia das dietas hipossódicas servidas no hospital
MÉDIA
DESVIO MEDIANA
DIETAS
MENSAL PADRÃO MENSAL
Líquida completa hipossódica
42
12,28
52
Pastosa hipossódica
152,66
23,58
155
Branda hipossódica
78,33
43,38
85
Normal Hipossódica
908,66
95,51
907
Hipossódica para diabetes
843,66
201,22
755
Após a entrada no campo, iniciou-se a coleta e registro de dados
propriamente dita. Este processo denominado ficando no campo representa os
diferentes momentos de interação entre pesquisadores, ambiente e os sujeitos do
estudo, para a aplicação dos instrumentos de coleta e registro de dados (PATRICIO
et al., 1999).
Após consulta a equipe de saúde, os pacientes que atenderam aos critérios
de inclusão pré-estabelecidos, foram convidados a participar do estudo, sendo
agendadas as entrevistas no primeiro encontro de acordo com a preferência do
entrevistado. Todos os sujeitos que concordaram em participar, receberam o termo
de consentimento e livre esclarecimento para assinar e foram questionados sobre a
autorização para a gravação das entrevistas.
Por fim, o pesquisador realizou a transcrição e análise dos dados coletados.
O momento saindo do campo representa a finalização das interações entre
pesquisador e sujeitos do estudo (PATRICIO et al., 1999). Nesta fase, aconteceram
as despedidas, agradecimentos e o convite para participar da defesa desta
dissertação, para a apresentação e devolução dos dados.
3.3 PARTICIPANTES DO ESTUDO
A pesquisa foi desenvolvida com pacientes internados em unidades de
internação médicas de um hospital universitário no município de Florianópolis.
Participaram do estudo quinze pacientes hospitalizados. A Tabela 02 contém
informações sobre as características destes participantes.
44
A definição dos participantes do estudo não foi baseada em critério numérico,
mas foi definido de acordo com a qualidade das informações obtidas em cada
depoimento, bem como da profundidade e grau de recorrência e divergência destas
informações (MINAYO, et al 2004; DUARTE, 2002). Portanto, o número de sujeitos
ou situações que integraram o estudo foi determinado através da saturação teórica,
ou seja, quando as informações começaram a se repetir e dados novos ou
adicionais não foram mais encontrados, a coleta de dados foi finalizada. Os dados
foram coletados até que cada categoria estivesse saturada. A saturação é obtida no
momento em que a categoria desenvolvida está densa, em variação e processo, e
as relações entre categorias estão bem estabelecidas e validadas (GLASER &
STRAUSS,1967; MAYAN, 2001).
Para ter a certeza de ter chegado à saturação teórica, as entrevistas foram
transcritas diariamente. Além disso, houve o cuidado de entrevistar no máximo
quatro pessoas por dia. Depois de transcritos, os relatos foram comparados com sua
gravação correspondente. A fim de assegurar o anonimato dos participantes, no
momento da transcrição foram utilizadas as letras “M” “F”, referente aos gêneros
masculino e feminino, seguidas por algarismos cardinais (Ex: M1; F2).
A seleção dos participantes foi feita diariamente, nas unidades de internação
de clínicas médica e cirúrgica. Inicialmente, foram consultados os prontuários para
verificar se os indivíduos atendiam aos critérios de inclusão da pesquisa.
Os critérios de inclusão compreenderam: estarem a quatro ou mais dias
hospitalizados e recebendo dieta hipossódica normal em consistência, terem mais
de uma hospitalização, assinarem o termo de consentimento livre e esclarecido
(TCLE) e que fossem capazes de suportar uma entrevista individual de
aproximadamente uma hora. Foram excluídos do estudo, pacientes disfásicos,
inconscientes, confusos ou sedados, gestantes, pacientes que estavam recebendo
assistência nutricional enteral ou parenteral e em tratamento para doença renal
crônica ou aguda e doença hepática.
Para os pacientes que atenderam a estes critérios, foi realizado um primeiro
contato interrogando-os sob a possibilidade de participarem da pesquisa.
45
Tabela 02 - Características dos participantes do estudo (N=15)
Idade, anos (média + DP; mediana)
58,4 + 15,61; 59
Período de hospitalização, dias (média + DP;
mediana)
Procedência (%)
Florianópolis e região metropolitana
Interior do estado de Santa Catarina
12,8 + 8,57; 10
86,6%
13,3%
Gênero (%)
masculino (%)
feminino (%)
Estado Civil (%)
Solteiro
Casado
Viúvo
Dieta hospitalar (%)
Hipossódica
Hipossódica para diabetes mellitus
Diagnóstico (%)
HAS*
HAS + DPOC** + DM***
HAS + Insuficiência e/ou oclusão arterial
HAS + ICC****
HAS + Cardiopatias
HAS + Isquemia aórtica
HAS + alcoolismo
HAS + trauma físico
53,3%
46,6%
13,3%
66,6%
20,0%
80,0%
20,0%
6,60%
20,0%
20,0%
26,6%
6,60%
6,60%
6,60%
6,60%
*Hipertensão Arterial Sistêmica; **Doença pulmonar Obstrutiva Crônica; ***Diabetes Mellitus;
****Insuficiência Cardíaca Congestiva.
46
3.4 INSTRUMENTOS E TÉCNICAS PARA COLETA DE DADOS
Para a obtenção dos dados desta pesquisa foi utilizada a técnica de entrevista
semi-estruturada. As entrevistas foram registradas em gravador digital mediante
autorização prévia dos entrevistados.
A entrevista é definida por Haguette (2000) como um “processo de interação
social entre duas pessoas na qual uma delas, o entrevistador, tem por objetivo a
obtenção de informações por parte do outro, o entrevistado”. É o procedimento mais
usual no trabalho de campo e se inicia a partir de questionamentos básicos,
referentes aos objetivos e pressupostos do estudo e oferece oportunidade de
surgimento de novos questionamentos, a partir de respostas dos sujeitos
investigados (MINAYO, et al 2004; HAGUETTE, 2000).
As entrevistas semi-estruturadas combinam perguntas abertas e fechadas,
onde o entrevistado tem a possibilidade de discorrer sobre o tema proposto. O
pesquisador segue um conjunto de questões-guia (APÊNDICE A) previamente
definidas, mas ele o faz em um contexto muito semelhante ao de uma conversa
informal (BONI & QUARESMA, 2005).
Este tipo de entrevista é muito utilizada quando se deseja delimitar o volume
das informações, obtendo assim um direcionamento maior para o tema, intervindo a
fim de que os objetivos sejam alcançados. Através desta técnica, o pesquisador
busca recolher dados descritivos na linguagem do próprio sujeito sem perder de
vista a objetividade (BOGDAN & BIKLEN, 2003; HAGUETE, 1999; BONI &
QUARESMA, 2005).
Dentre as diversas formas de abordagem técnica do trabalho de campo, a
entrevista semi-estruturada foi a mais indicada para este estudo, pois propicia a
obtenção de dados comparáveis entre os sujeitos e quase sempre produz uma
melhor amostra da população de interesse (BOGDAN & BIKLEN, 2003; BONI &
QUARESMA, 2005).
Nesta pesquisa, as questões-guia foram elaboradas previamente, baseadas
em categorias construídas a partir de pressupostos da literatura científica referente
ao tema. Assim, a entrevista foi centrada em tópicos determinados e os sujeitos
estimulados a falarem sobre a área de interesse do estudo (BONI & QUARESMA,
2005).
47
3.5 CONSTRUÇÃO DO MODELO DE ANÁLISE
3.5.1 Categorização e análise do conteúdo
As categorias referem-se a elementos ou aspectos com características
comuns. São classes que agrupam elementos sob um título genérico pelas
similaridades desses elementos (MINAYO et al., 2004; BARDIN, 2004).
Segundo Bardin (2004), classificar elementos em categorias impõe a
investigação do que cada um deles tem em comum com o outro. Esse tipo de
procedimento, de um modo geral, pode ser utilizado para análise em pesquisa
qualitativa.
Neste estudo, o referencial teórico possibilitou a elaboração de um modelo de
análise composto por categorias e subcategorias baseadas em pressupostos da
literatura científica (APÊNDICE B).
Ressalta-se que as categorias podem ser reformuladas na fase exploratória
da pesquisa ou a partir da coleta de dados. Em ambas as situações as mesmas
podem sofrer modificações. Segundo Minayo et al. (2004), é interessante que o
pesquisador estabeleça as categorias antes do trabalho de campo e as reavalie
após a coleta de dados. Este processo permite a comparação entre as categorias
gerais, estabelecidas antes, com as específicas, formuladas após a coleta de dados.
Nesta pesquisa, após a transcrição das gravações das entrevistas, foi
utilizada a análise de conteúdo (APÊNDICE C). A análise de conteúdo é definida
como um conjunto de técnicas utilizadas na descrição e interpretação do conteúdo
de mensagens, auxiliando o pesquisador a reinterpretá-las e atingir uma
compreensão mais aprofundada através de descrições sistemáticas do conteúdo
destas mensagens (BARDIN, 2004; MORAES, 1999).
As fontes para a análise de conteúdo podem se constituir de materiais
oriundos da comunicação verbal ou não-verbal, como cartas, cartazes, jornais,
revistas, informes, livros, relatos autobiográficos, gravações, entrevistas, diários
pessoais, filmes, fotografias, vídeos e outros. Contudo, este material chega ao
pesquisador em estado bruto, precisando receber um tratamento para facilitar o
trabalho de interpretação. Tal fato exige clareza das hipóteses e dos objetivos, para
que os dados possam ser selecionados de acordo com sua real utilidade (BARDIN,
2004; QUIVY et al., 2005; MORAES, 1999). Este tipo de análise necessita da
48
aplicação de processos técnicos relativamente precisos para que o pesquisador
possa interpretar os dados sem a interferência de seus valores e representações
individuais (QUIVY et al., 2005).
Após a análise do conteúdo, as categorias e unidades de significado foram
sistematizadas, conforme o Quadro 02.
Quadro 02 - Categorias e Unidades de Significado Resultantes da Análise do
Conteúdo
CATEGORIAS
UNIDADES DE SIGNIFICADO
Aceitação da dieta
♦Restrição de sódio incorporada ao hábito alimentar
hipossódica no hospital
♦Concepção de que o excesso de sal é prejudicial à
saúde
♦Comer sem sal no hospital: controle
Limites para aceitação
♦Papel da família na adesão ao tratamento
♦Comer sem sal: falta de sabor
da dieta hipossódica no
♦Papel da família na não adesão ao tratamento
hospital
♦Modo de preparo dos alimentos
♦ Dimensão Simbólica
♦Expectativas relativas à refeição hospitalar
♦Preferências alimentares no hospital
♦Falta de apetite
A convivência com a
♦Alimentação na residência do paciente
dieta hipossódica fora do ♦Preferências alimentares
hospital
♦Orientação alimentar
3.6 PROCEDIMENTOS ÉTICOS DA PESQUISA
Para
a
realização
das
etapas
da
pesquisa
serão
obedecidos
os
procedimentos éticos da Resolução n. 196/96 do Conselho Nacional de Saúde.
O termo de consentimento livre e esclarecimento (TCLE) (APÊNDICE D) foi
entregue aos pacientes que aceitaram participar do estudo. O Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido pode ser definido como “um consentimento
fornecido por indivíduo competente que recebeu as informações necessárias
(verbalmente e por escrito), compreendeu devidamente as informações, depois de
considerar as informações, tomou uma decisão sem ter sido sujeito à coerção,
49
influências indevidas, indução ou intimidação" (FAMILY HEALTH INTERNATIONAL,
2006).
O presente projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética para
Seres Humanos da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC, que o aprovou
na reunião do dia 10 de setembro de 2007, sob o N°. 209/07 (Anexo A).
50
Capítulo 4
Artigo Original
51
4. ARTIGO ORIGINAL
A Dieta Hipossódica na Percepção de indivíduos
Hipertensos em um Hospital Público
Elizabeth Cristina VerrengiaI
Anete Araújo de SousaII
I
Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina.
Florianópolis, SC, Brasil.
II
Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição.
Universidade Federal de Santa Catarina. Caixa postal 476, Campus Universitário
Trindade, 88040-900. Florianópolis, SC, Brasil. Correspondência para A.A.SOUSA.
E-mail: [email protected]; telefone: (48) 37219784.
Artigo baseado em dissertação de mestrado de EC Verrengia intitulada “A Dieta
Hipossódica na Percepção de indivíduos Hipertensos em um Hospital Público”.
Programa de Pós Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina,
2008.
RESUMO
OBJETIVO: conhecer a percepção de indivíduos hipertensos em relação à dieta
hipossódica em um hospital público no município de Florianópolis.
MÉTODO: Trata-se de uma pesquisa qualitativa para a qual foram realizadas 15
entrevistas semi-estruturadas, aplicadas a pacientes adultos e idosos, hospitalizados
há quatro ou mais dias consumindo dieta hipossódica. O modelo de análise foi
composto por três categorias: aceitação da dieta hipossódica no hospital, limites
para a aceitação da dieta hipossódica no hospital e a convivência com a dieta
hipossódica fora do hospital.
RESULTADOS: Os pacientes apontam como causas da baixa aceitação da dieta
hipossódica a falta de sabor pela ausência de sal, o modo de preparo dos alimentos,
as intolerâncias e dificuldades pessoais em consumir alguns alimentos. Como
elementos facilitadores para sua aceitação destaca-se a restrição de sódio
incorporada ao hábito alimentar, a concepção de que o excesso de sal é prejudicial
à saúde e o papel da família na adesão ao tratamento.
52
CONCLUSÃO: A pesquisa concluiu que a baixa aceitação da dieta hipossódica no
ambiente hospitalar envolve aspectos como a falta de sabor das preparações
relacionada com a ausência do sal no processo de cocção, o modo de preparo dos
alimentos, a falta de apoio familiar, o significado simbólico individual dos alimentos, a
falta de apetite provocada pela doença e as preferências e intolerâncias individuais
aos alimentos. Portanto, agregar ao aspecto nutricional o sensorial e o simbólico,
atentando para as preferências e hábitos dos pacientes, podem ser maneiras de
incrementar o consumo da dieta hipossódica durante a hospitalização.
Palavras chave: dieta hipossódica, hipertensão arterial, serviço de nutrição
hospitalar, aceitação pelo paciente de cuidados de saúde.
53
ABSTRACT
OBJECTIVE: To know the hipertensive´s perception of hyposodic diet in a public
hospital in the city of Florianopolis.
METHOD: This is a qualitative research for which was held 15 semi-structured
interviews, applied to adults and the elderly, hospitalized for four or more days
consuming the hyposodic diet. The analysis model was composed of three
categories: acceptance of the hyposodic diet in the hospital, limits on the acceptance
of hyposodic diet in the hospital and living with the hyposodic diet outside the
hospital.
RESULTS: The patients pointed as the cause for the low acceptance of the
hypossodic diet the lack of taste of the preparations by the lack of salt, method of
preparation of foods, the intolerance and personal difficulties in consume some food.
As facilitator elements for it´s the acceptance can be highlighted the sodium
restriction incorporated into the dietary habits, the conception that salt excess is
harmful to health and the role of the family in the treatment adherence.
CONCLUSIONS: The research concluded that the low acceptance of hyposodic diet
in the hospital environment involves aspects such as: lack of taste of the
preparations related with lack of salt during cooking, method of food´s preparation,
lack of family support, the food´s symbolic aspect, lack of appetite related with
disease and the personal´s preferences and intolerance in consume some food. So
add to the sensory and nutritional aspect and the symbolic, paying attention to the
habits and patients’ preferences, could be a way to increase the consumption of
hyposodic diet during hospitalization.
Key words: Sodium-restricted diet, hypertension, hospital food service, patient
adherence.
54
INTRODUÇÃO
A hipertensão arterial é um importante desafio para a saúde pública mundial
devido à sua alta freqüência e risco concomitante para as doenças cardiovasculares
e renais. Atualmente, mais de 25% da população mundial é hipertensa e há
estimativas de que este percentual poderá chegar a 29% até 20251,2.
A dieta hipossódica, apesar de citada mundialmente como uma das maneiras
mais efetivas de controle na hipertensão arterial, apresenta um dos menores índices
de adesão3,4,5. Esta não adesão tende a se agravar nas hospitalizações. Isto por que,
a alimentação hospitalar por si só é conhecida por apresentar características como
falta de sabor, baixa temperatura, e ainda conotações de permissão e proibição6,7. A
rejeição da dieta hipossódica pode interferir na ingestão de energia e de
macronutrientes, podendo levar a um consumo alimentar inadequado5,8,9.
Apesar das conseqüências negativas do consumo alimentar insuficiente no
ambiente hospitalar, pouco se sabe sobre os motivos da não adesão dos pacientes
à dieta hipossódica. Alguns estudos têm destacado que a aceitação da alimentação
por parte do paciente internado envolve
aspectos relacionados à baixa
palatabilidade das preparações5,10,11 a falta de sal5,12,13,14 e a temperatura fria de
alimentos que deveriam ser servidos quentes10,12. A falta de orientação do paciente
pela equipe de saúde5,13 a interferência na socialização5,13 a falta de opções de
alimentos com baixo conteúdo de sódio5,13 o horário12,14 e a apresentação da
refeição10,11,12 também foram mencionados como agravantes para o não consumo.
Tendo em vista a alta prevalência da hipertensão arterial e os comprovados
problemas que ela causa a saúde, aliados a baixa adesão à dieta hipossódica, podese destacar a relevância de estudos que busquem atentar para os fatores que
influenciam sua aceitação, pois esta é efetivamente consenso no tratamento não
farmacológico desta enfermidade.
Assim, esta pesquisa tem como objetivo conhecer a percepção de indivíduos
hipertensos em relação à dieta hipossódica em um hospital público no município de
Florianópolis, Brasil.
MÉTODO
A pesquisa foi guiada pela abordagem qualitativa. Este tipo de abordagem
responde a questões que não podem ser quantificadas, pois se aprofunda no mundo
55
dos significados das ações e relações humanas. Além disso, neste tipo de estudo,
os resultados podem gerar pressupostos para futuras pesquisas15.
Foram entrevistados 15 adultos e idosos com idade entre 29 e 89 anos, com
tempo de internação entre 5 e 35 dias. Grande parte destes pacientes era
procedente da região da Grande Florianópolis (13) e outros (2) do interior do Estado.
A coleta de dados foi realizada em setembro de 2007. Dados como idade,
sexo, diagnóstico e procedência dos pacientes foram obtidos nos prontuários. Esta
etapa possibilitou a seleção de pacientes segundo critérios de inclusão e exclusão
previstos preliminarmente. Os critérios de inclusão compreenderam: estarem a
quatro ou mais dias hospitalizados e recebendo dieta hipossódica com consistência
normal, terem mais de uma hospitalização, assinarem o termo de consentimento
livre e esclarecido (TCLE) e que fossem capazes de suportar uma entrevista
individual de aproximadamente uma hora. Foram excluídos do estudo, pacientes
disfásicos, inconscientes, confusos ou sedados, gestantes, pacientes que estavam
recebendo assistência nutricional enteral ou parenteral e em tratamento para doença
renal crônica ou aguda e doença hepática.
Para os pacientes que atenderam a estes critérios, foi realizado um primeiro
contato interrogando-os sob a possibilidade de participarem da pesquisa. Para
aqueles que respondiam afirmativamente, realizou-se a entrevista no momento mais
conveniente para o entrevistado com assinatura do TCLE. Todas as entrevistas
foram realizadas ao leito dos pacientes, pois muitos apresentavam hemiparesia e
dificuldade de locomoção. A duração variou entre 15 a 30 minutos e foram
registradas em gravador digital.
A técnica utilizada para a coleta de dados foi a entrevista do tipo semiestruturada. Para realizar
as entrevistas,
foram
utilizadas
perguntas-guias
elaboradas previamente, baseadas em categorias construídas a partir de
pressupostos da literatura científica referente ao tema. O estudo desenvolvido por
Poulain16 forneceu suporte para a elaboração de um modelo de análise composto
por três categorias: Aceitação da dieta hipossódica no hospital, Limites para a
aceitação da dieta hipossódica no hospital e A convivência com a dieta hipossódica
fora do hospital.
A partir da pergunta norteadora, “O que o Sr.(a) acha das refeições que está
recebendo no hospital?” e das respostas obtidas, foram surgindo perguntas
adicionais, com o objetivo de esclarecer ou explorar informações geradas em
56
comentários dos pacientes, sempre com o cuidado de não se manter afastado do
tema central.
As entrevistas aconteceram até se alcançar a saturação teórica17, ou seja,
quando estas não produziram mais informações novas e responderam ao objetivo
da pesquisa, tornando-se desnecessário um critério numérico para garantir sua
representatividade15. A saturação é obtida no momento em que os objetivos da
pesquisa são respondidos e as relações entre categorias estão bem estabelecidas e
validadas15,17. Para atender ao critério de saturação teórica as entrevistas foram
transcritas diariamente e entrevistaram-se no máximo quatro pessoas por dia.
Depois
de
transcritos,
os
relatos
eram
comparados
com
sua
gravação
correspondente.
Para a análise dos dados foi utilizada a técnica de análise de conteúdo. A análise
foi construída ao longo do estudo, buscando-se identificar categorias que
respondessem ao objetivo geral da pesquisa. Classificar elementos em categorias
impõe a investigação do que cada um deles tem em comum com o outro17.
A discussão dos relatos foi realizada com auxílio de referencial teórico sobre o
tema, com a intenção de compreender significados, abordagens, semelhanças e
divergências com outros estudos. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética de
Pesquisa com Seres Humanos (CEPSH) da Universidade Federal de Santa Catarina
(UFSC), sob o n° 209/07.
RESULTADOS
A análise de conteúdo resultou na sistematização de unidades de significado
em categorias que podem auxiliar na compreensão de como pacientes percebem a
dieta hipossódica tanto no ambiente hospitalar, quanto em sua rotina diária em
domicílio.
Aceitação da dieta hipossódica no hospital: o controle, o apoio familiar e
incorporação do hábito alimentar.
A partir dos relatos, identificaram-se elementos que podem facilitar a
aceitação da dieta hipossódica no hospital. Entre eles destaca-se a restrição de
sódio incorporada ao hábito alimentar, a concepção de que o excesso de sal é
prejudicial à saúde e o papel da família na adesão ao tratamento.
“Em casa a comida é controlada também. Porque a tempo eu tenho pressão alta.
Então o sal é controlado, a comida minha é controlada.”
57
A concepção de que o excesso de sal é prejudicial à saúde pode contribuir
para melhorar a adesão à dieta hipossódica. Em alguns relatos, conhecimentos
sobre as recomendações desta dieta e a sua função terapêutica podem ser
facilitadores do auto cuidado.
“Comer com menos sal é melhor, porque eu estava tomando remédio da pressão
em casa porque a gente usa mais sal. E aqui não, não estou tomando e está
sempre 10/6, 11/7”.
Aliado a isto, a dimensão do comer no hospital esteve relacionada à
percepção de que a refeição é adequada e correta pela necessidade de restrição de
sódio.
“Eu acho que eles devem fazer do jeito que a gente pode comer. Na minha casa eu
como pouco sal mesmo, minha comida é mais insossa”.
A família parece ter papel importante na incorporação e manutenção deste
hábito alimentar em domicilio. Este apoio e interesse familiar também podem auxiliar
no consumo diário deste tipo de dieta e, consequentemente, para sua melhor
aceitação.
“[...] ela (a esposa) toma alguns cuidados e prepara a comida já com pouco sal”.
Limites para a aceitação da dieta hipossódica no hospital: sal e sabor, o
contexto familiar, a dimensão simbólica, a forma de preparo dos alimentos e a
falta de apetite.
Embora considerem a alimentação aparentemente boa e compreendam a
necessidade de controle, alguns pacientes a rejeitam. Ou ainda, o comer sem sal é
sinônimo de obrigação e de falta de sabor:
“Eu estou achando muito bonito [apresentação], mas não tem sabor. Porque é sem
sal. É o rei do sabor! Faltou, não é? Se não, não dá! Pra mim só vem um grama de
sal, então eu só como aquilo que tem aquele salzinho. Mas mesmo assim se
cozinhou sem nada não pega. Então quando dá ali pra enrolar a gente só mata a
fome”.
Ao analisar os aspectos que podem dificultar a aceitação da dieta
hipossódica, pode-se verificar que a família tanto pode contribuir, como também
limitar ou impossibilitar este processo. Morar sozinho sem a atenção e o apoio
familiar, assim como realizar as refeições sozinho, também podem interferir na
adesão a uma alimentação restrita em sódio.
58
“[..]O genro com pouco sal reclama... Eu moro com a filha, sou viúva. Então o genro
se falta sal, já fala: Ei, está faltando sal? Quer que eu vá comprar? Aí a gente tem
que botar sal normal. Aí a pressão subia mais.”
“Em casa é tudo meio desajeitado porque eu cozinho sozinho, minha mulher
trabalha, não é a mesma coisa. Aí eu exagero!”
Outros aspectos relacionados à dimensão simbólica da alimentação também
foram relatados. O modo de preparo dos alimentos no hospital parece interferir na
aceitação da dieta hipossódica, principalmente relacionado ao uso de temperos ou o
tipo de preparo quando não se assemelham ao hábito de consumo dos pacientes.
Como exemplo, o peixe frito ou assado é preferido em relação ao peixe ensopado
que gera, em algumas situações, rejeição a esta preparação. As queixas surgiram
ao longo dos relatos, mas há uma tendência a compreensão e resignação com o
serviço hospitalar.
“[...] na casa da gente, eu jogo bastante tempero, joga bastante erva, tudo que tem
direito. E aqui, nós estamos aqui e não dá pra fazer, por que é uma tonelada de
gente comendo, não tem condições. Eu acho assim, não tem possibilidade mesmo.”
O simbolismo alimentar pode interferir na aceitação da dieta hipossódica, pois
o tempero de casa remete aos pacientes recordações, sensações, e sabores que as
refeições servidas no hospital não fornecem. Tal fato acontece por que o gosto da
refeição é também portador de laços sociais.
“[...] em casa tem a qualidade, tem o amor, tem tudo! Tem o carinho... a comida é
feita com mais amor [...]”
Por outro lado, ao mesmo tempo em que compreendem os limites dos
serviços ligados à alimentação do hospital, há expectativas relativas à refeição e
identificaram-se preferências alimentares. As preferências são semelhantes, no
preparo ou na composição, com aquelas consumidas em casa. As saladas, as
frutas, o arroz e o feijão e a sopa foram os alimentos mais citados.
“Olha aqui o que eu mais gostei foi a sopa. Por que eu sou acostumado, em casa
também a noite é a minha sopa.”
As expectativas também estiverem relacionadas à percepção de que a
alimentação hospitalar deve ser nutricionalmente correta e saudável:
“Eu gosto muito de salada e de fruta, podia aumentar porque já que a gente está no
hospital, faz bem pra saúde!”
59
As preparações menos apreciadas, principalmente o peixe e frango, estão
relacionadas a intolerâncias individuais, a rejeição ao modo de preparo e a ausência
de sal na preparação:
“Peixe, detesto, não como mesmo”.
“Frango frito, porque ele vem insosso[..]”.
O alimento também é causador de mal estar e, portanto, rejeitado. A rejeição
esteve relacionada também à sua consistência e, consequentemente, com a
impossibilidade de consumi-lo.
“Eu não posso comer ovo por que me ataca o fígado e ontem já veio ovo, aí eu
deixo de lado e não como nada. Só comi a salada”
“Maçã, que eu não posso comer [risos], é que eu não tenho dente... As coisas pra
mim tem que ser mais maciazinha...”
No mesmo sentido, a doença interfere no apetite. Os entrevistados relataram
sensações que acabaram inviabilizando a alimentação apesar de a considerarem
atrativa.
“Tudo que vem é bom. Vem saladinha, a gente gosta de comer. Só que é só comer,
sente um fastio. Então não como, vai quase tudo embora...”.
Quanto ao horário, apesar de não ser o habitual dos pacientes, referem à
necessidade de adaptação, por percebem ser o horário correto ou ainda, a
conformação diante de uma realidade que parece imutável, sem possibilidade de um
horário diferenciado.
“É meio cedo, mas o quê que se vai fazer! Tem que encarar!”
“Já acostumei! Quase 40 dias que estou aqui!”
A Convivência com a dieta hipossódica fora do hospital
Na alimentação em casa percebeu-se que alguns pacientes continuam
consumir a dieta restrita em sódio. Outros, embora cientes de que necessitam desta
dieta, sentem-se culpados por não seguirem as orientações dietéticas.
“É controlado, a gente já se acostumou. Eu às vezes boto um pouquinho de sal, mas
a gente já se acostumou.”
“Em casa minha alimentação é uma bagunça [...].”
“O sal é normal [suspiro]”.
Como destacado anteriormente, a falta de horário para realizar as refeições e
de apoio familiar em domicílio, também foram aspectos que limitam a adesão a dieta
60
hipossódica. A preferência de alimentos em casa é semelhante à do hospital: arroz,
feijão, frutas, verduras e legumes.
“Ah eu gosto de bastante salada, verde; de tomate [...]”
“Ah meu arrozinho, feijãozinho, [...] e a salada. Acho que se tiver salada até no café
de manhã, eu como, porque eu gosto muito de alface, tomate, cenoura, tudo quanto
é tipo de salada”.
Já com relação ao peixe, alimento menos apreciado no hospital, o seu
consumo é regular em casa, possivelmente influenciado pela cultura alimentar de
quem mora no litoral:
“Eu gosto muito de peixe! Lá em casa é peixe e camarão, porque eu moro na beira
da Lagoa!”
A praticidade de algumas preparações foi referida, seja por morarem
sozinhos, no caso de sanduíche, ou por preferências individuais, como o pão. E
houve relatos de “não gostar de comer nada em casa”.
Dois profissionais apareceram como orientadores dietéticos: o médico e o
nutricionista. De acordo com os relatos, a orientação médica é mais pontual e
objetiva.
“O médico do posto, ele deu um relatório de tudo o que eu não podia comer e o que
podia”.
Já o nutricionista, orienta a perda e/ou manutenção do peso junto com a
orientação para redução de sal. Este tipo de orientação parece dificultar o processo
de adesão à nova dieta.
“Foi a nutricionista [...], pra eu poder emagrecer. Achei boa, entendi tudo, mas como
eu disse, a gente desanima e acaba fazendo loucura”
Surgiram ainda, situações onde o paciente não havia recebido orientação
dietética. Nestes relatos, o medicamento aparece como o único tipo de tratamento
possível para a hipertensão.
“Não. Não falaram nada, mandaram tomar o remédio e continuar com a comida
normal”
DISCUSSÃO
A percepção dos indivíduos hipertensos sobre à dieta hipossódica esteve
relacionada a aspectos que podem auxiliar ou limitar a sua adesão.
61
Dentre estes aspectos, a relação do sal com o sabor e o modo de preparo dos
alimentos são elementos de análise e o papel do serviço de nutrição hospitalar e da
família merecem destaque neste processo. Resultados semelhantes foram obtidos
no estudo de Stanga et al12, Yabuta et al14 e Demário18 ao analisarem que a falta de
sabor foi um dos fatores causais da baixa aceitação alimentar. O sabor da refeição
hospitalar é muitas vezes, visto como secundário em detrimento da função
nutricional e higiênico-sanitária19. Em dietas restritas, como a dieta hipossódica, as
preparações tornam-se pouco palatáveis, dificultando sua aceitação e reduzindo o
consumo calórico dos pacientes12.
Corbeau20 argumenta que os indivíduos hospitalizados possuem preferências
e hábitos alimentares diversos, construídos antes da hospitalização. Aprender a
respeitar estas preferências e hábitos e conceber que a alimentação não é dedutível
ao nutriente, pode ser uma estratégia para a construção, em conjunto com o
paciente, de uma relação mais saudável com a alimentação.
Destaca-se ainda que, o consumo alimentar, além da necessidade biológica,
envolve fatores socioculturais e psicológicos que influenciam as preferências e
escolhas alimentares21. Portanto, a alimentação vai além de satisfazer a fome
fisiológica, pois há necessidade de satisfazer os apetites, os desejos de
experimentar novamente sensações, prazeres e relembrar laços sociais que
acompanham o gosto20,21.
Para amenizar a falta de sabor das dietas hipossódicas, algumas estratégias
podem ser incorporadas à cozinha hospitalar entre elas, a personalização das
dietas, que visa aproximar a dieta hospitalar do hábito alimentar do paciente. Outra
ação é a seleção de alimentos com diferentes formas, texturas e cores. O apelo
visual pode ser uma maneira de aumentar o consumo alimentar no hospital22. Os
condimentos
e
ervas
aromáticas,
quando
utilizados
corretamente,
podem
potencializar o sabor dos alimentos e se tornar uma alternativa ao sal23.
Neste processo, o papel da família na incorporação e manutenção do hábito
alimentar pode auxiliar na adesão ao tratamento dietético como evidenciado nos
relatos. A hipertensão arterial provoca limitações no estilo de vida não apenas do
hipertenso, mas de todo seu núcleo familiar24. O apoio familiar é um dos elementos
de segurança para os pacientes caminharem para esta nova perspectiva de vida.
Em contrapartida, morar sozinho ou com familiares que não participam da
modificação dietética necessária para melhorar a saúde do membro da família, pode
62
contribuir para a não adesão ao consumo da dieta hipossódica24. Este apoio é
reconhecido por contribuir para a aceitação da dieta hipossódica no hospital.
Nesta pesquisa, os relatos sugerem que a doença influencia o apetite e
conseqüentemente, a aceitação dietética. Demário et al18 observaram que a doença
alterou o apetite dos pacientes, principalmente quando acompanhada da dor.
Outros elementos de análise, que podem ser relevantes para melhorar a
adesão à dieta hispossódica, são as preferências alimentares no hospital, que são
aquelas que, de alguma forma, remetem novamente a comida de casa.
Por outro lado, para os pacientes, a refeição hospitalar deve ser adequada,
correta e saudável. O horário das refeições apresentou a mesma concepção.
Segundo Corbeau20 no meio hospitalar dificilmente a alimentação é dissociada do
tratamento. Ela tende a ser vista como medicamento não importa o quão saborosa
esteja. A noção de necessidade de controle, tão destacado nas falas, pode revelar,
em parte, esta concepção. Num estudo realizado por Watters et al25 investigando as
percepções de adultos sobre os serviços de alimentação e nutrição hospitalar
através de grupos focais, os pacientes demonstraram que a comida servida em
hospitais deveria ser modelo de dieta saudável.
Garcia26 argumenta que práticas alimentares originadas de preocupação com
a saúde, mostram-se conflituosas, com comportamento alimentar formado por
representações construídas ora pela preocupação com a saúde, ora pelo desejo,
adequando-se ora a hábitos saudáveis, ora ao paladar. Assim, em determinadas
situação a alimentação poderá vir acompanhada de culpa, a exemplo dos relatos de
pacientes que não adotam a dieta em domicílio.
A orientação nutricional e alimentar parecem ser limitadas. Mellen et al27 ao
avaliarem a prevalência de aconselhamento nutricional e atividade física para
pacientes hipertensos verificaram que, apesar da clara evidência da eficácia das
mudanças de estilo de vida como tratamento primário ou coadjuvante da hipertensão
arterial, o número de indivíduos que recebem este tipo de orientação ainda é baixo.
Apenas 35% dos pesquisados tinham recebido aconselhamento nutricional e 26%
orientados a praticar atividade física.
CONCLUSÕES
Nesta pesquisa, a partir da percepção de indivíduos hipertensos sobre a dieta
hipossódica, destacaram-se os seguintes aspectos que podem interferir na
63
aceitação desta dieta: a falta de sabor das preparações relacionada com a ausência
do sal no processo de cocção, o modo de preparo dos alimentos, a falta de apoio
familiar, a dimensão simbólica dos alimentos, a falta de apetite associada a doença
e preferências e intolerâncias individuais. Outros aspectos analisados que podem
contribuir para a aceitação da dieta hipossódica foram: restrição de sódio
incorporada ao hábito alimentar, a concepção de que o excesso de sal é prejudicial
à saúde e o papel da família na adesão ao tratamento.
Pode-se compreender que o sabor da refeição influencia diretamente sua
aceitação. Não apenas o sabor no sentido sensorial, mas o sabor agregado aos
laços afetivos, sensações e lembranças do convívio familiar e social. Na ânsia de
servir refeições consideradas saudáveis em seus aspectos nutricionais e sanitários,
muitas vezes esquece-se que os pacientes são pessoas com uma história alimentar
e hábitos construídos durante a vida que, se respeitados, podem aumentar o
consumo de dietas restritas, a exemplo da dieta hipossódica.
Considerando a baixa adesão à dieta hipossódica, é importante refletir se a
prescrição dietética que preconize a ausência de sódio é uma conduta que
viabilizará uma alimentação saudável. Ressalta-se que, negligenciar o sabor no
preparo da dieta hipossódica é um problema freqüente nas cozinhas hospitalares.
Os condimentos e ervas aromáticas, além da adição de sal de forma controlada na
cocção, podem melhorar o sabor das preparações.
Além disso, durante a hospitalização, a doença e o próprio ambiente
hospitalar podem alterar o apetite. Uma refeição que contemple preferências
alimentares pode estimular o consumo das refeições pelos pacientes.
Assim, a partir do conhecimento destes aspectos, cabe a equipe de saúde
compreendê-los e buscar transformar a oferta de alimentos no ambiente hospitalar
numa experiência que conjugue aspectos sensoriais, simbólicos e nutricionais.
64
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67
Capítulo 5
Considerações Finais
68
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O último capítulo desta dissertação visa estabelecer conclusões a respeito da
pesquisa e sugerir algumas recomendações para futuros trabalhos relacionadas ao
tema principal.
Esta dissertação possuiu como objetivo central conhecer a percepção de
indivíduos hipertensos em relação à dieta hipossódica em um hospital público no
município de Florianópolis. Considera-se que este objetivo foi atingido, pois
analisando o caminho percorrido desde o referencial bibliográfico até a análise dos
resultados, foi possível conhecer as impressões dos pacientes e compreender os
significados e razões da não adesão à dieta hipossódica.
Alguns temas muito objetivos surgiram e pontuaram a causa da baixa
aceitação da dieta hipossódica. Entre eles: a falta de sabor das preparações, o
modo de preparo dos alimentos que difere daquele apreciado pelos pacientes, a
ausência de sal durante a cocção, falta de apoio familiar, além de intolerâncias e
dificuldades pessoais em consumir alguns alimentos.
Mas o que fazer quando o paciente refere que a refeição está boa e mesmo
assim não quer comer? Como entender que mesmo todos os alimentos
apresentados teoricamente satisfaçam seu paladar e ainda assim ele os recusa?
Neste momento, pode-se ir além e buscar compreender que o alimento é portador
de laços afetivos, sensações e lembranças do convívio social. Na ânsia de servir
refeições consideradas saudáveis nos aspectos nutricionais e sanitários, muitas
vezes esquece-se que os pacientes são indivíduos, com uma história alimentar prédefinida e hábitos construídos durante toda a vida que, se respeitados e
considerados, podem contribuir para aumentar o consumo da dieta hipossódica.
Com relação aos objetivos específicos desta dissertação, é importante
ressaltar que estes foram meios para se obter o objetivo central. Ao conhecer como
os pacientes se alimentavam em casa, foi possível identificar que os alimentos
preferidos no hospital foram aqueles que remetiam à alimentação em domicílio. Esta
informação pode se tornar uma estratégia para tentar aumentar o consumo alimentar
de pacientes que apresentam dificuldades em aderirem à dieta hipossódica. Além de
novas preparações, da oferta de alimentos variados e suplementos nutricionais
artesanais, como forma de valorizar as pequenas refeições, buscar o preparo de
69
alimentos do seu hábito e da forma como ele costuma consumi-lo, talvez seja uma
maneira de aumentar a aceitação.
Ressalta-se ainda a função da orientação nutricional nas modificações
alimentares. Compreender o papel da mudança alimentar em seu quadro clínico,
possivelmente facilita a adesão ao tratamento e pode tornar a aceitação da dieta
hipossódica mais fácil também no hospital.
A assistência nutricional humanizada deve ser cada vez mais uma realidade
nos serviços de nutrição hospitalar e neste sentido, não basta ouvir o paciente, mas
considerar o que ele verbalizou como um elemento de mudança no atendimento
nutricional.
5.1. RECOMENDAÇÕES
PARA IMPLEMENTAÇÃO
DE ESTRATÉGIAS
E
TRABALHOS FUTUROS
Considerando a inserção do Departamento de Nutrição junto ao hospital onde
se realizou a pesquisa, através de estágios supervisionados, extensão e pesquisa
ligadas a Programa de Pós-graduação em Nutrição/UFSC e, especificamente, ao
Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE), propõe-se:
•
Estudos que descubram junto aos pacientes as ervas e condimentos mais
utilizados no preparo de suas refeições em casa com o objetivo de adotá-los
na unidade de produção de refeições do hospital.
•
Avaliação da aceitação de preparações hipossódicas oferecidas considerando
sua técnica de preparo para subsidiar modificações no cardápio da unidade
de produção de refeições do hospital.
•
Desenvolvimento de estudos que englobem estratégias organizacionais para
maior individualização do atendimento, especialmente para pacientes com
dietas modificadas em composição e consistência.
•
Avaliar a possibilidade de coccionar os alimentos com um teor mínimo de
sódio de adição, respeitando-se as prescrições dietéticas.
70
Referências
Bibliográficas
71
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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77
Apêndices
78
A - Guia de Entrevistas
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓSGRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Título da pesquisa: Aceitação da dieta hipossódica de pacientes hospitalizados
Mestranda : Elizabeth Cristina Verrengia
Orientadora: Profª Drª Anete Araújo de Sousa
A) Comer sem sal
O que o Sr(a) está achando das refeições que está recebendo no hospital?
B) Fatores que influenciam a aceitação da dieta hipossódica no hospital
O que o Sr(a) está achando do horário das refeições?
O que o Sr(a) está achando da temperatura das refeições?
O que o Sr(a) acha do sabor da refeição servida?
O que o Sr(a) pensa sobre o aroma e a aparência da refeição servida?
Dos alimentos servidos, quais são aqueles que o Sr(a) prefere? Por quê?
Caracterização do Serviço
O Sr(a) recebeu orientação sobre quais alimentos deve ou não consumir? Se
sim, o que o Sr(a) achou da orientação?
Como é para o Sr(a) o atendimento prestado pelo funcionário no momento em
que a refeição é servida?
O que o Sr(a) pensa sobre o utensílio no qual sua refeição é servida?
O Sr (a) necessita de auxílio para realizar suas refeições?
O que o Sr (a) pensa sobre o local onde realiza suas refeições no hospital?
C) Convivendo com a restrição alimentar
Como é a alimentação do Sr(a) em sua residência?
Quando está em casa, qual o alimento que o Sr(a) prefere? Por quê?
Em sua residência, como é o momento de realização das refeições?
79
B – Categorias e Subcategorias Elaboradas Antes da Coleta de Dados
Quadro 1: Categorias e Subcategorias de análise referentes ao tema Aceitação da
dieta hipossódica em pacientes hospitalizados em um hospital público da cidade de
Florianópolis
1.
Categorias
Comer sem sal
Subcategorias
Como é o comer sem sal
Tempo de uso da dieta
Informações de profissionais sobre a dieta durante a
hospitalização (por que está com a dieta hipossódica,
características dos alimentos que serão prescritos,
alimentos que devem ser evitados)
Preferências alimentares
2.
Fatores que
influenciam a aceitação
da dieta hipossódica no
hospital
Expectativas relativas à refeição
Horário no qual a refeição é servida
Variedade dos alimentos
Expectativas em relação às características
sensoriais dos alimentos/preparações:
Temperatura
Sabor, aroma e uso de temperos
Aspecto/aparência
Caracterização do Serviço:
Atendimento prestado no momento em que a
refeição é servida
Opiniões sobre os utensílios no qual sua refeição
é servida
Orientação de profissionais durante a
hospitalização
Necessidade de auxílio para realizar as refeições
Local de consumo para realizar a refeição
Alimentação na residência do paciente
3. A convivência com a
restrição alimentar fora do
hospital
Preferências alimentares fora do ambiente hospitalar
O contexto das refeições quando está em casa (com
quem, como, quando faz a refeição)
Dificuldades na seleção e preparo dos alimentos
80
C – Análise do Conteúdo e Categorização
CATEGORIA 1 – ACEITAÇÃO DA DIETA HIPOSSÓDICA
Limitantes
Modo de preparo dos alimentos
“Na casa da gente, eu jogo bastante
tempero, joga bastante erva, tudo que
tem direito. E aqui, nós estamos aqui e
não dá pra fazer, por que é uma
tonelada de gente comendo, não tem
condições. Eu acho assim, não tem
possibilidade mesmo.” (F2)
“[...] eu não gosto do peixe, peixe eu
gosto só que é bem frito na banha,
ensopado assim fica com um cheiro
assim que eu não gosto.” (F1)
“[...] em casa a gente corta bem fininho,
aqui não tem condições...por que é muita
gente...” (F2)
“então tem que ser cozido com um
temperinho, com um salzinho, uma
salsinha, cebolinha, um alhinho, que dá
um gostinho né? Mas não, vem só na
aguinha assim.” (F6)
“Carne também, eu gosto de bife, mais
bife mais grelhado do que ensopado.”
(F2)
“[...] eu gosto de verdura também, mas
verdura eu faço diferente daqui, por que
aqui lógico, não tem jeito de fazer do
jeito que a gente faz em casa.” (F2)
“[...] frango eu não gosto muito, só
assado eu gosto um pouco, passado na
farinha de rosca também.” (M2)
“O feijão sem sal não dá pra cozinhar,
ele fica intragável.” (F6)
Falta de sabor
“Quando vem assim uma sobrecoxa,
mais sequinha, grelhadinha, tipo assada,
eu me sinto melhor quando eu
como.”(F2)
“Não tem sabor querida, o meu vem sem
gosto nenhum, não é salgada tem que
botar o sal” (F2)
81
“Sem sal, mas sou obrigada a comer. É
que eu não posso comer sal, não posso
comer nada né, gordura, nada...” (F4)
“Eu to achando muito bonito, mas não
tem sabor. Por que é sem sal. É o rei do
sabor, faltou né? Senão não dá. Pra mim
só vem uma grama de sal, então eu só
como aquilo que tem aquele salzinho,
mas mesmo assim se cozinhou sem
nada não pega. Então quando dá ali pra
enrolar a gente só mata a fome” (F6)
“É um pouco insonsa, por que eles
dizem que eu não posso comer sal... aí
na comida vem um pacotinho de sal e
continua assim, difícil de comer” (M4)
“Não vinha sal na minha comida, por que
não tem né, é que eu não enxergo, a
moça trazia... mas daí aquela comida...
eu dizia essa comida não vai, não tem
nada de sal[...]” (F3)
Simbólico
“É, eu tenho que comer insonso, então tu
sabes que a comida perde tudo o sabor.”
(M5)
“Em casa tem a qualidade, tem o amor,
tem tudo! Tem o carinho... a comida é
feita com mais amor... não que aqui não
é [...]” (M2)
“Minha Nora faz uma minestra bem
temperada, aí eu ainda como senão não
como.” (F7)
“Outro produto é o molho branco que a
minha filha faz e a minha velha faz só
com o peito, fica muito gostoso, uma
delícia...” (M2)
“[...] tem pão que a filha faz em casa,
pão de trigo assim bem mole né,
gostosinho né, fica tão gostoso, que dá
pra comer meio pão cada vez, aí com
doce, aquele doce de figo muito
gostoso.”(F1)
O ambiente hospitalar interferindo no “Eu não to comendo, mas não é por que
eu não to comendo que vou dizer que
apetite
82
ela não presta, eu é que estou sem
apetite de comer, to sem fome” (M2)
“Eu gosto, só que agora não tenho
vontade de comer, eu uso isso tudo na
minha casa” (M2)
“é carne, mas eu não to comendo... em
casa eu como” (M2)
Doença interferindo no apetite
“O gosto é diferente... tudo na vida se
habitua né? É igual uma roupa, você
pega uma roupa você usa, mas você não
gosta daquela roupa, não é do seu jeito
né...” (M2)
“Tudo que vem é bom. Vem saladinha, a
gente gosta de comer só que é só comer
sente um fastio né, então não como, vai
quase tudo embora...” (F5)
“Olha até agora de sabor não tenho
muito que dizer por que, na minha boca
não tem sabor gostoso, por que a minha
boca está muito amarga” (F5)
“Aqui tudo quanto é comida é boa. Só
que eu não como quase por que ando
com um fastio, uma sensação assim que
está comigo” (F7)
“[...] é só por que eu não posso comer,
eu to ruim pra comer mesmo e eu não
boto na boca, por que se for pra comer
pra vomitar, pra me incomodar melhor
não comer” (F5)
“Hoje eu não almocei, não sei o que
aconteceu, não conseguia engolir.
Mastigava, mastigava... a única coisa
que eu comi foi só a lentilha né, veio um
pouquinho de lentilha aí eu comi a
lentilha só. Não foi.” (F3)
“[...] carne de galinha, carne de porco,
carne de gado... eu como um pedacinho
me da um enjôo...” (M3)
“[...] a comida ta bem, mas é que as
vezes não desce.” (F5)
Papel da família na não adesão ao “Em casa é tudo meio desajeitado por
83
tratamento
que eu cozinho sozinho, minha mulher
trabalha, não é a mesma coisa né. Aí eu
exagero né...” (M7)
“em casa minha alimentação é uma
bagunça... é mais sanduíche, lanche...
por que eu moro só...” (M8)
“Em casa a gente costuma por um pouco
mais de sal, é feito tudo junto.” (M6)
“minha filha não gosta de comer lá em
casa por que diz que eu não boto sal na
comida” (F2)
“[...] o genro com pouco sal reclama... eu
moro com a filha sou viúva né, então o
genro se falta sal já fala: Ei, ta faltando
sal, quer que eu vou comprar? Aí a
gente tem que botar sal normal, aí a
pressão subia mais né?” (F1)
Facilitadores
Restrição de sódio incorporada ao hábito “É controlado, a gente já se acostumou.
Eu às vezes boto um pouquinho de sal,
alimentar
mas a gente já se acostumou.” (F7)
“Em casa o sal também é regulado, é
bem pouquinho sal. Faz tempo já.” (M3)
“Na minha casa eu como pouco sal
mesmo, minha comida é mais insossa”.
(F5)
“em casa a comida é controlada também
né. Por causa que a tempo eu tenho
pressão alta então o sal é controlado, a
comida minha é controlada.” (M1)
“O sal, em casa também é assim, minha
comida, meu feijão, é com bem
pouquinho sal... a pessoa vai na minha
casa e a gente sempre bota o sal
separado, a gente já fala que a comida
não é salgada. A carne... o meu pedaço
de carne quando eu asso é separado, eu
não gosto de muito sal.” (M2)
“Eu acho que eles devem fazer do jeito
que a gente pode comer né. na minha
casa eu como pouco sal mesmo, minha
84
Papel
da
tratamento
família
na
adesão
comida é mais insossa”. (F5)
ao “Acho que a mulher tem guardado na
casa ainda a lista, Por que foi dado uma
lista de tudo.” (M1)
“[...] ela (a esposa) toma alguns cuidados
e prepara a comida já com pouco sal”.
(M5)
“Sr precisa comer mais pouco sal. Então
a gente seguiu aquilo ali, aí se
acostumou e pronto.” (M2)
“Eu tenho a pressão alta, aí ele falou que
não podia comer comida muito salgada,
bem fraquinha de sal, aí a mulher já
cuida...” (M3)
Compreender que o excesso de sal é “Pra mim ta bom, por que eu sou
hipertenso né, a comida vem tudo
prejudicial à saúde
controlada pra mim ta ótimo.” (M1)
“[...] eu tenho hipertensão, aí o médico
disse que eu não podia comer tanto sal
por que a minha pressão aumentava. Aí
tudo bem. Eu fui controlando.” (F2)
“minha doença piora se tiver muito sal
né.” (F5)
“comer com menos sal é melhor por que
eu tava tomando remédio da pressão em
casa por que a gente usa mais sal. E
aqui não, não to tomando e ta sempre
10/6, 11/7, ta sempre assim e eu não to
tomando o remédio só com a
alimentação com menos sal já tá
melhor.” (F1)
“eu sofro de pressão alta há muitos anos
e eles sempre diziam: cuida do sal, cuida
do sal, por que não adianta tomar
remédio e encher a comida de sal.”(F6)
CATEGORIA 2 – COMER SEM SAL
Como é o comer sem sal no hospital
“Ah gostosa, a gente come bem! Às
vezes eu digo pra ela ali (companheira
de quarto) acho que os outros dizem: a
gente ta tratando gordo, eles tão
comendo tão bem!” (F1)
“Ah, é boa”. (M3)
85
“Muito bom, a alimentação ta muito boa”.
Boa demais até. Eu como bastante, só
não come quem não quer” (F7)
“É ótima, ótima. Hoje eu não almocei,
não sei o que aconteceu, não conseguia
engolir, nunca aconteceu!” (F3)
“É boa, muito boa. Eu não to comendo,
mas não é por que eu não to comendo
que vou dizer que ela não presta, eu é
que estou sem apetite de comer, to sem
fome.” (M2)
“É bom, to gostando.” (M7)
“A comida é bem boa.” (M8)
“Ótima, bem boa. Café, almoço meio dia,
café da tarde, a janta também é bem
boa, depois tem outro café também, ta
tudo ótimo.” (M6)
“Pra mim está bom, por que eu sou
hipertenso né, a comida vem tudo
controlada pra mim ta ótimo, ta muito
bom.” (M1)
“Tem hora que ta legal, tem hora que
não bate né, por que a gente é meio
chata pra comer.” (F2)
“...a comida ta bem, mas é que as vezes
não desce...” (F5)
“Sem sal, mas sou obrigada a comer. É
que eu não posso comer sal, não posso
comer nada né, gordura, nada...” (F4)
“Eu to achando muito bonito, mas não
tem sabor. Por que é sem sal. É o rei do
sabor, faltou né? Senão não dá [...] Mas
tudo bom, tudo bonito, aparência muito
bonita, é tudo bem colorido, mas....” (F6)
“É um pouco insonsa, por que eles
dizem que eu não posso comer sal mas
não fala se eu tenho diabetes, não fala
se eu tenho nada [...]” (M4)
86
“É, eu tenho que comer insonso, então tu
sabes que a comida perde tudo o sabor.
Eu seria até leigo em falar que a comida
é ruim, não, não posso dizer isso, mas é
que em casa a gente come sempre com
um pouquinho de sal e aqui é totalmente
insonsa.” (M5)
“Eu acho que eles devem fazer do jeito
que a gente pode comer né.” (F5)
“... é comida pra doente mesmo...eu
acho que está bem.”
Preferências e aversões alimentares no
hospital
“[...] é uma dieta né, aí tem que ser tudo
como eles mandam.” (M5)
“Olha aqui o que eu mais gostei foi a
sopa. Por que eu sou acostumado, em
casa também a noite é a minha sopa.”
(M3)
“O que a gente come em casa aqui
também vem, vem verdura, vem feijão,
vem arroz, vem uma sopinha [...]” (F1)
“Eu gosto mais da carne moída, arroz,
feijão... por que eu tenho costume de
comer já.” (M8)
“Eu gosto muito de salada e de fruta. O
que eu mais gostei foi a salada e a fruta,
quando vem, eu acho que podia até
aumentar um pouquinho [...]” (M5)
“Eu gosto de tudo... gosto de tudo” (F4)
“Gostei de tudo, ta tudo bom, tudo bom”
(M3)
“Gostei de tudo” (M7)
“[...] o que eu mais gosto é a moranga
amarela, a batatinha, macarrão com
carne moída, adoro, se tivesse só
macarrão com carne moída eu comia só
macarrão.” (F3)
“Peixe, arroz, feijão, frango e salada”
(M6)
87
“Ó, assim, carne, pode botar carne, é
carne, mas eu não to comendo... em
casa eu como” (M2)
“Ah pra mim é salada né, eu gosto de
salada.” (M1)
“Eu gostei de tudo, a saladinha é boa, to
muito bem tratada aqui” (F7)
“Não teve o que mais gostou né, por que
o arroz não tem gosto. Qualquer comida
é boa, basta ter saúde.” (M4)
“Aquelas
verduras
com
aquele
cremezinho bom, sopinha é o que eu
como”. (F6)
“Olha sinceramente de tudo eu gostei,
por que tudo as comida que eles
mandam eu gosto. Eu gosto de fruta,
verdura, salada, farinha ... tudo eu
gosto... eu mando a comida de volta por
que não consigo comer, mas eu gosto
né...”. (F5)
“Eu não gosto daquele peito desfiado
com molho, não gosto de coxa e aqui faz
bastante coxa. Carne também, eu gosto
de bife, mais bife mais grelhado do que
ensopado. Gosto de bastante salada,
gosto muito de salada, eu gosto de
verdura também, mas verdura eu faço
diferente daqui, por que aqui lógico, não
tem jeito de fazer do jeito q a gente faz
em casa. No mais eu gosto de verdura,
arroz, gosto mais de massa, mas não
pode comer por que eu sou diabética e
não posso engordar, tenho que
emagrecer. E aqui a carne ela não é
grelhada ela é cozida, né aí fica mais
difícil de encarar. Eu não posso comer
ovo por que me ataca o fígado e ontem
já veio ovo, aí eu deixo de lado e não
como nada, só comi a salada. (F2)
“Peixe, detesto, não como mesmo”. (M1)
“Eu não gosto o peixe, aquele peixe não
sei, eu pra mim peixe eu gosto só que é
88
bem frito na banha, ensopado assim fica
com um cheiro assim que eu não gosto”.
(F1)
“o feijão com a baga por que só o caldo
é insuportável, só caldinho não dá... o
arroz também não dá. Hoje a galinha
veio eu comi só uma asinha por que não
tem nem sal. Como que eles podem
fazer uma coisa sem sal?” (F6)
“Frango frito né, por que ele vem
insonso... mas você bota um limãozinho
até parece que tem sal...” (M5)
“[...] carne de galinha, carne de porco,
carne de gado... eu como um pedacinho
me da um enjôo...” (M3)
“O que eu menos gosto é aquela
abobrinha verde, abobrinha verde eu não
gosto, nem a sopa eu não gosto, e
aquela acelga né? A acelga eu também
não gostei [...]” (F3)
“O que eu menos gostei... não sei se é
purê, é um negocinho amarelo que
parece polenta.” (M6)
“Maçã, que eu não posso comer (risos),
é que eu não tenho dente... as coisa pra
mim tem que ser mais maciazinha...” (F4)
Horário
“Vagem essas coisas eu não gosto.
Vagem, abobrinha, aquela abobrinha
branca, eu não gosto muito.” (M8)
“É meio cedo mas o que que se vai
fazer, tem q encarar né?” (M1)
“O horário é bom, a gente vai dormir de
barriguinha cheia, ta ótimo”. (F1)
“, já acostumei, quase 40 dias que estou
aqui...” (F2)
“O horário é bom, é diferente do meu
horário...” (M2)
“Ótimo, ótimo, por que em casa eu nem
como, ou fico comendo as coisa fora de
89
hora... aqui a gente não fica com fome”.
(F3)
“O horário da comida pra mim não tem
problema, por que em casa não tem
horário pra mim comer, eu como
qualquer horário e aqui pelo menos to
tendo horário, aqui meio dia é meio dia,
lá em casa muitas vezes era pra almoçar
meio dia eu almoçava duas horas da
tarde, aí é ruim né?! O horário ta ótimo”.
(F4)
“É as horas certas”. (F5)
“O horário a gente tem que acostumar
né? Fazer o que?” (M4)
Os horários também... 11:30, pra mim
11:30, vem pra ela (mostra a colega de
quarto) meio dia, mas ta bom. (F6)
“O horário é bom”. (M3)
“Tudo bom” (F7)
“Bom, horário bom”. (M6)
Apresentação
“Normais, eu acho que ta bom”. (M8)
“Boa, tudo muito limpinho e bem
preparado”. (F5)
“Pra mim ta ótimo”. (M1)
“É boa”. (M3)
“Isso não tem problema, ta tudo jóia”.
(F2)
“Tudo limpinho, tudo direitinho...” (F6)
“A bandeja é tudo limpa e organizada”.
(F7)
“Tudo bem organizado, bem limpo,
bastante higiene mesmo”. (M6)
“É boa”. (F1)
“Boa”. (M4)
90
Temperatura
“Está tudo muito certinho, tudo limpinho”.
(M8)
“Ta bom, ta tudo bom”. (M1)
“Boa.” (F1)
“Boa, boa...”(M2)
“A temperatura é boa, o café que está
vindo muito frio.” (F6)
“A comida vem quente.” (M3)
Funcionários
“Tudo bom.” (F7)
“Olha, eu pra mim todas ela é boa, eu
não tenho que dizer nada delas por que
elas são bem boa, bem carinhosa, não
dá bronca nada que nem lá em (...)
(referindo hospitalização anterior) tinha
uma que desligava até a campainha pra
gente não chamar de noite né. Então,
aqui graças a Deus eu nunca precisei,
mas lá eles desligam a campainha pra
gente não chamar.” (F1)
“São legais, não tenho nada pra falar,
são simpáticos, bons”. (F2)
“Os funcionários é pessoa de Deus, é
uma benção, tuda elas são queridas!
São muito queridas! To aqui faz o que, 8
dias, já lá em cima foi muito bom, lá na
UTI, desci pra baixo não mudou nada o
pessoal, parece que a gente é assim
uma família”. (M2)
“Não tenho queixa de nenhum, o mais
legal é um rapaizinho, ele é um amor de
pessoa... só tem uma ali que as vezes
ela traz eu to dormindo e ela não me
avisa, mas aí eu já falei pra ela agora
não me apure, a culpada é você. Chega
aqui eu to dormindo me acorde, me
avise que minha comida ta aqui que eu
como. Por que ela vinha colocava ali
(aponta a mesa ao lado) aí eu não via
né, mas também são tudo ótima não
tenho reclamação de ninguém aqui.” (F3)
“As funcionárias são boas, muito
91
queridas...”.(F5)
“Muito bom, gente muito boa, não tenho
que reclamar de ninguém são especiais,
parece que foram escolhidos todos a
dedo.” “Funcionários, enfermeiras, que
serve, que limpa, não tenho nada pra
reclamar.” (F6)
“Tudo boa.” (M4)
CATEGORIA 3 - A convivência com a restrição alimentar fora do hospital
Alimentação na residência do paciente
“É controlado, a gente já se acostumou.
Eu às vezes boto um pouquinho de sal,
mas a gente já se acostumou.” (F7)
“Em casa o sal também é regulado, é
bem pouquinho sal. Faz tempo já.” (M3)
“O sal, em casa também é assim, minha
comida, meu feijão, é com bem
pouquinho sal...[...] eu não gosto de
muito sal”. (M2)
“Na minha casa eu como pouco sal
mesmo, minha comida é mais insonsa”.
(F5)
“Em casa eu vario a comida pra poder
comer. A comida é bem insonsa, mas
tem que ter gosto de sal.” (M4)
“Em casa minha alimentação é uma
bagunça [..].” (M8)
“Em casa é tudo meio desajeitado por
que eu cozinho sozinho, minha mulher
trabalha, não é a mesma coisa né. Aí eu
exagero né”. (M7)
“A comida que eu tava tudo errado é por
que eu não enxergo, daí era muito óleo,
era sal que eu punha bastante, água que
as vezes eu penso que ponho um tanto e
ponho outro aí fica uma nojeira, aquela
papa a comida, tava horrível!”. (F3)
“O sal é normal (suspiro)”. (F4)
“Não como totalmente sem sal em casa,
mas ela (a esposa) toma alguns
92
cuidados e prepara a comida já com
pouco sal”. (M5)
“Em casa a gente costuma por um pouco
mais de sal, é feito tudo junto.” (M6)
“... eu moro com a filha sou viúva né,
então o genro se falta sal já fala: Ei, ta
faltando sal, quer que eu vou comprar?
Aí a gente tem que botar sal normal, aí a
pressão subia mais né?” (F1)
Preferências e aversões alimentares
“Na minha casa o meu marido gosta
bastante de sal. Eu pra mim já é mais
devagar meu sal, mas um salzinho, bem
pouco, já sinto sal longe. A minha
comida o meu marido não come e a dele
eu não como por que tem sal demais.”
(F6)
“Ah eu gosto de bastante salada, verde;
de tomate, menos cenoura, cenoura eu
não sou muito chegada Gosto tudo
quanto é verdura não tenho problema
com nada. Chicória, radite, rúcula,
alface..”. (F2)
“Eu gosto mesmo é de banana, laranja,
eu gosto de fruta, gosto muito.” (F5)
” É a minha sopa.” (M3)
“Eu gosto do meu pão, mas quase não
como... Por que muita massa não pode
né.” (M7)
“Eu como de tudo igual aqui. Eu como
pão, rosca, bolacha, de tudo...” (F7)
“Em casa eu vario a comida pra poder
comer”. (M4)
“Eu gosto muito de peixe. Lá em casa é
peixe e camarão por que eu moro na
beira da lagoa né.” (F6)
“Eu pra mim é a carne de peixe, aquele
eu como”. (M3)
“Churrasco, uma carninha quentinha...”.
(M2)
93
“Olha lá em casa por que eu mais como
é canja. Adoro canja. Mas eu faço bem
forte, eu pego um pedacinho de galinha,
ralo uma cenoura, ponho uma batatinha,
verdura né?” (F3)
“Ah meu arrozinho, feijãozinho, um
bocadinho assim e a salada, acho que
se tiver salada até no café de manhã
cedo eu como, por que eu gosto muito
de alface, tomate, cenoura, tudo quanto
é tipo de salada”. (M1)
“Em casa é o básico, arroz, feijão, carne.
A gente vareia né, vareia todo dia pra
não enjoar, carne, frango e peixe...”. (M5)
“Gosto da comida do dia a dia, arroz,
feijão, salada, frango, peixe, carne
ensopada”. (M6)
“Sanduíche, Por que eu moro só...” (M8)
“Mais, pão né, pão aqui também vem
pão. A gente come e é bom.” (F1)
“Nada, eu não gostava de comer nada
em casa, por que em casa estava tudo
ruim”. (F4)
“Carne moída e ovo. Não me faz bem.”
(F2)
“É galinha, frango eu não gosto muito, só
assado eu gosto um pouco”. (M2)
“Feijão sabia? Aqui eu tomo o caldinho
do feijão, mas lá em casa normalmente
eu nunca como feijão [...]” (F3)
“Arroz, não gosto de arroz. Prefiro mais
um pirão com feijão do que arroz.” (F5)
“Não tem nada que eu não coma...” (F6)
“O que eu não como em casa é a carne.”
(F3)
“Eu só não gosto de feijão. Feijão eu não
como.” (F7)
94
“Pepino e pimentão. Só, o resto como
tudo”. (M5)
Orientação nutricional
“Polenta”. (M6)
“Uma nutricionista do centro lá, faz
muitos anos já. Aí eu fui na nutricionista
e ela disse : tu tem que emagrecer. Aí eu
fui fazer a dieta com comida de dieta né,
arroz... tudo que era de dietético eu
comprei, aí eu engordei 5 Kg. Aí eu
fiquei doida com a nutricionista”. (F2)
“Foi a Nutricionista lá do (...), pra eu
poder emagrecer, Achei boa, entendi
tudo, mas como eu disse, a gente
desanima e acaba fazendo loucura”. (F4)
“O médico do posto, ele deu um relatório
de tudo o que eu não podia comer e o
que podia”. (M1)
“No começo é por que eu tenho
hipertensão, aí o médico disse que eu
não podia comer tanto sal por que a
minha pressão aumentava”. (F2)
“Dra. (...), que eu fui fazer exame do
coração, ela pediu pra nós comer...
galinha comer só carne branca, não
comer a pele, comer a carne magra...
não comer carne com banha e comer
muita fruta... e daquilo ali eu comecei a
fazer”. (M2)
“Já faz anos que eu faço essa dieta né, o
médico disse que a minha doença piora
se tiver muito sal né”. (F5)
“Eu sofro de pressão alta há muitos anos
e eles, os médicos, sempre diziam: cuida
do sal, cuida do sal, por que não adianta
tomar remédio e encher a comida de
sal.” (F6)
“O médico. Por causa que eu tenho a
pressão alta, aí ele falou que não podia
comer comida muito salgada”. (M3)
“Foi o médico no hospital. por que eu já
95
tive internado, eu tenho muito problema,
tenho diabetes, reumatismo, pressão
alta”. (M7)
“Foi o médico né, já que eu tenho
problema no coração e pressão alta.”
(M5)
“Os médicos fala tudo pra mim, que a
pressão não abaixava então tem que
comer bem pouquinho sal. A Dra (...),
que é do posto.” (F7)
“Não. Não falaram nada, mandaram
tomar o remédio e continuar com a
comida normal”. (M6)
“Ninguém falou nada, mas eu sei que o
sal faz mal”. (M4)
“Não, nunca. O médico, particular,
aqueles que a gente paga, não disse
nada, só mandou tomar o remédio, um
por dia”. (F1)
“Não, eu recebi aqui no hospital”. (M8)
96
D - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
Aceitação da Dieta Hipossódica de Pacientes Hospitalizados
Esta pesquisa tem por finalidade Identificar quais os aspectos que influenciam
na aceitação da dieta hipossódica (alimentação com conteúdo de sal restrito ou
ausente) de pacientes hospitalizados em um hospital público da cidade de
Florianópolis.
Para isto, serão realizadas entrevistas individuais em profundidade, norteadas a
partir de uma pergunta: “O que o Sr(a) acha da refeição que está recebendo?”. A
partir das respostas, novas perguntas poderão ou não surgir, relativas ao tema
alimentação.
Vocês estão sendo convidados a participarem deste estudo que será
realizado no próprio hospital.
Os entrevistados NÃO serão identificados. Todas as informações são
confidenciais assim como o material será utilizado apenas com fins desta pesquisa.
A entrevista será gravada e o material transcrito manualmente pelo pesquisador
responsável.
A decisão em participar ou não deste estudo é pessoal.
Termo de consentimento livre e esclarecido
Após receber as informações necessárias sobre o estudo, sob coordenação
da professora Anete Araújo de Sousa, eu voluntariamente concordo em participar do
mesmo estudo.
Sou consciente que todas as informações por mim reveladas, não poderão
ser utilizadas para qualquer outro fim e que posso interromper a minha participação
em qualquer instante, sem que essa minha decisão venha me prejudicar, para isso,
bastando comunicar minha decisão à orientadora citada acima, através dos
telefones 3721 9784 ou 3721 5967 ou do e-mail [email protected].
Declaro que meu consentimento é livre e esclarecido, não tendo sofrido
qualquer tipo de persuasão para minha participação.
Nome/Assinatura:_____________________________________________________
Data:
Pesquisador responsável _____________________________________
97
Anexos
98
A – PARECER DO COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA COM SERES HUMANOS
99
100
101
B – REGRAS DE PUBLICAÇÃO DA REVISTA DE NUTRIÇÃO
2) Submissão de trabalhos.
São aceitos trabalhos acompanhados de carta assinada por todos os autores, com
descrição do tipo de trabalho, declaração de que o trabalho está sendo submetido
apenas à Revista de Nutrição e de concordância com a cessão de direitos autorais.
Caso haja utilização de figuras ou tabelas publicadas em outras fontes, deve-se
anexar documento que ateste a permissão para seu uso. A carta deve indicar o
nome, endereço, números de telefone e fax do autor para o qual a correspondência
deve ser enviada.
Autoria: o número de autores deve ser coerente com as dimensões do projeto. O
crédito de autoria deverá ser baseado em contribuições substanciais, tais como
concepção e desenho, ou análise e interpretação dos dados.Não se justifica a
inclusão de nome de autores cuja contribuição não se enquadre nos critérios acima,
podendo, nesse caso, figurar na seção Agradecimentos.
Os manuscritos devem conter, ao final, explicitamente, a contribuição de cada um
dos autores.
3) Apresentação do manuscrito
Enviar os manuscritos para o Núcleo de Editoração da Revista em quatro cópias,
preparados em espaço duplo, com fonte Times New Roman tamanho 12 e limite
máximo de 25 páginas para Artigo Original ou de Revisão, 10-15 páginas para
Comunicação e Ensaio e 5 páginas para Nota Científica. Todas as páginas devem
ser numeradas a partir da página de identificação. Para esclarecimentos de
eventuais dúvidas quanto à forma, sugere-se consulta a este fascículo. Aceitam-se
trabalhos escritos em português, espanhol ou inglês, com título, resumo e termos de
indexação no idioma original e em inglês. Os artigos devem ter, aproximadamente,
30 referências, exceto no caso de artigos de revisão, que podem apresentar em
torno de 50.
Página de título: deve conter: a) título completo; b) short title com até 40 caracteres
(incluindo espaços), em português (ou espanhol) e inglês; c) nome de todos os
autores por extenso, indicando a filiação institucional de cada um; d) endereço
completo para correspondência com os autores, incluindo o nome para contato,
telefone, fax e e-mail.
Observação: esta deverá ser a única parte do texto com a identificação dos autores.
Resumo: todos os artigos submetidos em português ou espanhol deverão ter
resumo no idioma original e em inglês, com um mínimo de 150 palavras e máximo
de 250 palavras. Os artigos submetidos em inglês deverão vir acompanhados de
resumo em português, além do abstract em inglês. Para os artigos originais, os
resumos devem ser estruturados destacando objetivos, métodos básicos adotados,
informação sobre o local, população e amostragem da pesquisa, resultados e
conclusões mais relevantes, considerando os objetivos do trabalho, e indicar formas
de continuidade do estudo. Para as demais categorias, o formato dos resumos deve
ser o narrativo, mas com as mesmas informações. Não deve conter citações e
abreviaturas. Destacar no mínimo três e no máximo seis termos de indexação,
utilizando os descritores em Ciência da Saúde -DeCS - da Bireme.
102
Texto: com exceção dos manuscritos apresentados como Revisão, Nota Científica e
Ensaio, os trabalhos deverão seguir a estrutura formal para trabalhos científicos:
Introdução: deve conter revisão da literatura atualizada e pertinente ao tema,
adequada à apresentação do problema, e que destaque sua relevância. Não deve
ser extensa, a não ser em manuscritos submetidos como Artigo de Revisão.
Metodologia: deve conter descrição clara e sucinta, acompanhada da
correspondente citação bibliográfica, incluindo: procedimentos adotados; universo e
amostra; instrumentos de medida e, se aplicável, método de validação; tratamento
estatístico.
Resultados: sempre que possível, os resultados devem ser apresentados em
tabelas ou figuras, elaboradas de forma a serem auto-explicativas e com análise
estatística. Evitar repetir dados no texto. Tabelas, quadros e figuras devem ser
limitados a cinco no conjunto e numerados consecutiva e independente-mente com
algarismos arábicos, de acordo com a ordem de menção dos dados, e devem vir em
folhas individuais e separadas, com indicação de sua localização no texto. A cada
um se deve atribuir um título breve. Os quadros terão as bordas laterais abertas. O
autor responsabiliza-se pela qualidade das figuras (desenhos, ilustrações e
gráficos), que devem permitir redução sem perda de definição, para os tamanhos de
uma ou duas colunas (7 e 15cm, respectivamente). Sugere-se nanquim ou
impressão de alta qualidade.
Discussão: deve explorar, adequada e objetivamente, os resultados, discutidos à
luz de outras observações já registradas na literatura. Conclusão: apresentar as
conclusões relevantes, considerando os objetivos do trabalho, e indicar formas de
continuidade do estudo. Se incluídas na seção Discussão, não devem ser repetidas.
Agradecimentos: podem ser registrados agradecimentos, em parágrafo não
superior a três linhas, dirigidos a instituições ou indivíduos que prestaram efetiva
colaboração para o trabalho.
Anexos: deverão ser incluídos apenas quando imprescindíveis à compreensão do
texto. Caberá aos editores julgar a necessidade de sua publicação.
Abreviaturas e siglas: deverão ser utilizadas de forma padronizada, restringindo-se
apenas àquelas usadas convencionalmente ou sancionadas pelo uso,
acompanhadas do significado, por extenso, quando da primeira citação no texto.
Não devem ser usadas no título e no resumo.
Referências de acordo com o estilo Vancouver
Referências: devem ser numeradas consecutivamente, seguindo a ordem em que
foram mencionadas a primeira vez no texto, baseadas no estilo Vancouver. Os
artigos devem ter em torno de 30 referências, exceto no caso de artigos de revisão,
que podem apresentar em torno de 50. A ordem de citação no texto obedecerá esta
numeração. Nas referências com dois até o limite de seis autores, citam-se todos os
autores; acima de seis autores, citam-se os seis primeiros autores, seguido de et al.
As abreviaturas dos títulos dos periódicos citados deverão estar de acordo com o
Index Medicus.
103
Citações bibliográficas no texto: deverão ser colocadas em ordem numérica, em
algarismos arábicos, meia linha acima e após a citação, e devem constar da lista de
referências. Se forem dois autores, citam-se ambos ligados pelo "&"; se forem mais
de dois, cita-se o primeiro autor, seguido da expressão et al..
104
C – REGRAS DE PUBLICAÇÃO DA REVISTA NUTRICIÓN HOSPITALARIA
NUTRICIÓN HOSPITALARIA, es la publicación científica oficial de la Sociedad
Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE), de la Sociedad Española de
Nutrición (SEN), de la Federación Latino Americana de Nutrición Parenteral y Enteral
(FELANPE) y de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y
Dietética (FESNAD). Publica trabajos en castellano e inglés sobre temas
relacionados con el vasto campo de la nutrición. El envío de un manuscrito a la
revista implica que es original y no ha sido publicado, ni está siendo evaluado para
publicación, en otra revista y deben haberse elaborado siguiendo los
Requisitos de Uniformidad del Comité Internacional de Directores de Revistas
Médicas en su última versión(versión oficial disponible en inglés en
http://www.icmje.org;
correspondiente
traducción
al
castellano
en:
http://www.metodo.uab.es/enlaces/Requisitos de Uniformidad_2006.pdf
REMISIÓN Y PRESENTACIÓN DE MANUSCRITOS
A partir de 2007 los trabajos se remitirán por vía electrónica a través del portal
www.nutricionhospitalaria.com. En este portal el autor encontrará directrices y
facilidades para la elaboración de su manuscrito. En caso de dificultades pueden
remitirlos por email a [email protected] Cada parte del manuscrito
empezará una página, respetando siempre el siguiente orden:
1.1 Carta de presentación.— Deberá indicar el Tipo de Artículo que se remite a
consideración y contendrá:
- Una breve explicación de cuál es su aportación así como su relevancia dentro del
campo de la nutrición.
- Declaración de que es un texto original y no se encuentra en proceso de
evaluación por otra revista, que no se trata de publicación redundante, así como
declaración de cualquier tipo de conflicto de intereses o la existencia de cualquier
tipo de relación económica.
- Conformidad de los criterios de autoría de todos los firmantes y su filiación
profesional.
- Cesión a la revista NUTRICIÓN HOSPITALARIA de los derechos exclusivos para
editar, publicar, reproducir, distribuir copias, preparar trabajos derivados en papel,
electrónicos o multimedia e incluir el artículo en índices nacionales e internacionales
o bases de datos.
- Nombre completo, dirección postal y electrónica, teléfono e institución del autor
principal o responsable de la correspondencia.
- Cuando se presenten estudios realizados en seres humanos, debe enunciarse el
cumplimiento de las normas éticas del Comité de Investigación o de Ensayos
Clínicos correspondiente y de la Declaración de Helsinki vigente, disponible en:
http://www.wma.net/s/index.htm
1.2 Página de título.— Se indicarán, en el orden que aquí se cita, los siguientes
datos: título del artículo (en castellano y en inglés); se evitarán símbolos y acrónimos
que no sean de uso común. Nombre completo y apellido de todos los autores,
separados entre sí por una coma. Se aconseja que figure un máximo de ocho
autores, figurando el resto en un anexo al final del texto. Mediante números
arábigos, en superíndice, se relacionará a cada autor, si procede, con el nombre de
la institución a la que pertenecen. Podrá volverse a enunciar los datos del autor
responsable de la correspondencia que ya se deben haber incluido en la carta de
presentación. En la parte inferior se especificará el número total de palabras del
105
cuerpo del artículo (excluyendo la carta de presentación, el resumen,
agradecimientos, referencias bibliográficas, tablas y figuras).
1.3 Resumen.
Será estructurado en el caso de originales, originales breves y revisiones,
cumplimentando los apartados de Introducción, Objetivos, Métodos, Resultados y
Discusión (Conclusiones, en su caso). Deberá ser comprensible por sí mismo y no
contendrá citas bibliográficas. Encabezando nueva página se incluirá la traducción al
inglés del resumen y las palabras clave, con idéntica estructuración. En caso de no
incluirse, la traducción será realizada por la propia revista.
1.4 Palabras clave.
Debe incluirse al final de resumen un máximo de 5 palabras clave que coincidirán
con los Descriptores del Medical Subjects Headings (MeSH):
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=mesh
1.5 Abreviaturas.
Se incluirá un listado de las abreviaturas presentes en el cuerpo del trabajo con su
correspondiente explicación. Asimismo, se indicarán la primera vez que aparezcan
en el texto del artículo.
1.6 Texto
Estructurado en el caso de originales, originales breves y revisiones,
cumplimentando los apartados de Introducción, Objetivos, Métodos, Resultados y
Discusión (Conclusiones, en su caso). Se deben citar aquellas referencias
bibliográficas estrictamente necesarias teniendo en cuenta criterios de pertinencia y
relevancia. En la metodología, se especificará el diseño, la población a estudio, los
métodos estadísticos empleados, los procedimientos y las normas éticas seguidas
en caso de ser necesarias.
1.7 Anexos.
Material suplementario que sea necesario para el entendimiento del trabajo a
publicar.
1.8 Agradecimientos.
Esta sección debe reconocer las ayudas materiales y económicas, de cualquier
índole, recibidas. Se indicará el organismo, institución o empresa que las otorga y,
en su caso, el número de proyecto que se le asigna. Se valorará positivamente
haber contado con ayudas. Toda persona física o jurídica mencionada debe conocer
y consentir su inclusión en este apartado.
1.9 Bibliografía.
Las citas bibliográficas deben verificarse mediante los originales y deberán cumplir
los Requisitos de Uniformidad del Comité Internacional de Directores de Revistas
Médicas, como se ha indicado anteriormente. Las referencias bibliográficas se
ordenarán y numerarán por orden de aparición en el texto, identificándose mediante
números arábigos en superíndice. Las referencias a textos no publicados ni
pendiente de ello, se deberán citar entre paréntesis en el cuerpo del texto. Para citar
las revistas médicas se utilizarán las abreviaturas incluidas en el Journals Database,
disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=journals. En su
defecto en el catálogo de publicaciones periódicas en bibliotecas de ciencias de la
salud españolas: http://www.c17.net/c17/.
1.10 Tablas y Figuras.
El contenido será autoexplicativo y los datos no deberán ser redundantes con lo
escrito. Las leyendas deberán incluir suficiente información para poder interpretarse
sin recurrir al texto y deberán estar escritas en el mismo formato que el resto del
manuscrito.Se clasificarán con números arábigos, de acuerdo con su orden de
106
aparición, siendo esta numeración independiente según sea la tabla o figura.
Llevarán un título informativo en la parte superior y en caso de necesitar alguna
explicación se situará en la parte inferior. En ambos casos como parte in tegrante de
la tabla o de la figura. Se remitirán en fichero aparte, preferiblemente en formato
JPEG , GIF, TIFF O Power Point, o bien al final del texto incluyéndose cada tabla o
figura en una hoja independiente.
1.11 Autorizaciones.
Si se aporta material sujeto a copyright o que se necesite de previa autorización para
su publicación, se deberá acompañar, al manuscrito, las autorizaciones
correspondientes.
2.TIPOS Y ESTRUCTURA DE LOS TRABAJOS
2.1 Original: Trabajo de investigación cuantitativa o cualitativa relacionado con
cualquier aspecto de la investigación en el campo de la nutrición.
2.2 Original breve: Trabajo de la misma caracterítica que el original, que por sus
condiciones especiales y concreción, puede ser publicado de manera más
abreviada.
2.3 Revisión: Trabajo de revisión, preferiblemente sistemática, sobre temas
relevantes y de actualidad para la nutrición.
2.4 Notas clínicas: Descripción de uno o más casos, de excepcional interés que
supongan una aportación al conocimiento clínico.
2.5 Perspectiva: Artículo que desarrolla nuevos aspectos, tendencias y opiniones.
Sirviendo estas como enlace entre la investigación y la sociedad.
2.6 Editorial: Artículo sobre temas de interés y actualidad. Se escribirán a petición
del Comité Editorial.
2.7 Carta al director: Observación científica y de opinión sobre trabajos publicados
recientemente en la revista, así como otros temas de relevante actualidad.
2.8 Artículo de Recesión: Comentarios sobre libros de interés o reciente publicación.
Generalmente a solicitud del Comité Editorial aunque también se considerarán
aquellos enviados espontáneamente.
2.9 Artículo Especial: El Comité Editorial podrá encargar, para esta sección, otros
trabajos de investigación u opinión que considere de especial relevancia. Aquellos
autores que de forma voluntaria deseen colaborar en esta sección, deberán
contactar previamente con el Director de la revista.
2.10 Artículo Preferente: Artículo de revisión y publicación preferente de aquellos
trabajos de una importancia excepcional. Deben cumplir los requisitos señalados en
este apartado, según el tipo de trabajo. En la carta de presentación se indicará de
forma notoria la solicitud de Artículo Preferente. Se publicarán en el primer número
de la revista posible.
EXTENSIÓN ORIENTATIVA DE LOS MANUSCRITOS
Tablas y
Tipo de artículo
Resumen
Texto
Referencias
figuras
Estructurado Estructurado
Original
5
35
250 Palabras 4.000 Palabras
Estructurado Estructurado
Original breve
2
15
150 Palabras 2.000 Palabras
Estructurado Estructurado
Revisión
6
150
250 Palabras 6.000 Palabras
Notas Clínicas 150 Palabras 1.500 Palabras 2
10
Perspectiva
150 Palabras 1.200 Palabras 2
10
Editorial
2.000 Palabras 2
10 a 15
107
Carta al Director 400 Palabras
1
5
Eventualmente se podrá incluir, en la edición electrónica, una versión más extensa o
información adicional.
3. PROCESO EDITORIAL
El Comité de Redacción acusará recibo de trabajos recibidos en la revista e
informará, en el plazo más breve posible, de su recepción.
Todos los trabajos recibidos, se someten a evaluación por el Comité Editorial y por al
menos dos revisores expertos. Las consultas referentes a los manuscritos y su
transcurso editorial, deberán dirigirse al Director de la Revista , Doctor J. M.
Culebras mediante correo electrónico a: [email protected]. Previamente a
la publicación de los manuscritos, se enviará una prueba al autor responsable de la
correspondencia utilizando el correo electrónico. Esta se debe revisar
detenidamente, señalar posibles erratas y devolverla corregida a su procedencia en
el plazo másximo de 48 horas.
MANUAL DE ACCESO AL ENVÍO DE ARTÍCULOS PARA SU PUBLICACIÓN EN LA
REVISTA NUTRICIÓN HOSPITALARIA
Por medio de esta aplicación podrá consultar todos los contenidos publicados y
realizar el envío de sus trabajos para su publicación en la revista Nutrición
Hospitalaria.
La revista Nutrición Hospitalaria está disponible en www.nutricionhospitalaria.com .
Al entrar puede consultar los contenidos del próximo número, el último número
publicado o bien consultar el historial ordenado por Años/Números. Así mismo
puede realizar búsquedas para localizar artículos concretos.
Los artículos están disponibles en formato PDF para leer y visualizar de manera
idéntica a su publicación los artículos.F.
Dispone de un buscador simple, pero potente, que buscará la/s palabra/s que usted
introduzca en todas las partes de un artículo, incluido en cuerpo. Se ofrece asimismo
un buscador más completo y con mayores opciones de búsqueda y ordenación, en
el cual podrá afinar sus búsquedas si conoce datos concretos.Todas estas
opciones,disponibles en el menú principal situado a la izquierda de la página web, le
permitirán consultar los amplios contenidos de la revista Nutrición Hospitalaria.
ENVÍO DE ORIGINALES
Para realizar el envío de un original para su publicación en Nutrición Hospitalaria
debe estar registrado en la página Web previamente. Si es un nuevo usuario puede
registrarse en la sección “Nuevo usuario”. Rellene sus datos y acepte. Recibirá un
mail confirmándole su registro en el buzón de correo que nos ha especificado.
Al validarse con el mail y contraseña accederá a su zona privada. En esta parte de la
Web usted puede ver sus originales, revisiones (en caso de que sea revisor), sus
datos, etc… las secciones son las siguientes:
Mis revisiones: Esta sección solo está disponible para usuarios calificados como
revisores. Un revisor puede realizar dos acciones en esta sección con un original
que le hayan asignado:
• Aceptar tarea : Indica al Comité Editorial (en adelante editor) que acepta la tarea de
revisar el artículo o bien que la rechaza por algún motivo. Esto facilita al editor la
asignación de un nuevo revisor para el artículo y acelerar los trámites para la
publicación de un original. Esta opción también puede realizarse directamente en el
mail que se le envía al revisor al asignarle un original.
• Valorar : Con esta opción el revisor valora el original y realiza un comentario sobre
su valoración que será de utilidad para el editor a la hora de tomar una decisión.
108
La lista de originales asignados pueden filtrarse, para su mejor gestión por la tarea
(si ha sido aceptada, rechazada o las que tiene pendientes), el estado o las
valoraciones.
Mis artículos: En esta sección están los artículos que tiene el usuario en el sistema.
Un artículo puede estar en el sistema pero no haber sido enviado a valorar. El autor
podrá ver exactamente como los revisores y el editor visualizarán el documento. Una
vez terminada la redacción de un original puede ser enviado a valorar con un solo
“click”. Las operaciones que se pueden realizar en esta sección son las siguientes:
• Nuevo: permite crear artículos. Debe rellenar las secciones solicitadas. Cuando
tenga todo redactado puede optar por guardar el documento o guardarlo y enviarlo a
valoración.
• Editar: puede editar un artículo guardado con anterioridad. Los artículos enviados a
valorar no es posible su edición.
• Borrar: Siempre que un artículo no haya sido enviado a valorar.
• Corregir: Corrige un artículo que ha sido valorado por el editor como “Corregir”. El
artículo será aceptado para publicación tras realizar algunas modificaciones. Al
marcar un artículo calificado como “Corregir” y pulsar esta opción visualizará los
motivos de rechazo que le indica el editor. Pulsando sobre el botón “Corregir” que se
encuentra en esa página el sistema generará un nuevo artículo con todos los datos
del anterior, adjuntará tablas, etc.(de esta forma no tendrá que volver a redactarlo) y
podrá realizar las correcciones oportunas para que sea aceptado.
• Ver: Visualiza un documento.
• Enviar a revisión: Envía un documento para valoración por el Comité Editorial.
Datos del usuario: En esta sección podrá modificar los datos personales que facilita
a Nutrición Hospitalaria.
Comentarios al editor: Una manera rápida de contactar con el editor para solventar
alguna duda o realizar sugerencias.
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