Caracterização de bactérias ácido láticas com

13ª Mostra da Produção Universitária
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Rio Grande/RS, Brasil, 14 a 17 de outubro de 2014.
CARACTERIZAÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS COM POTENCIAL
PROBIÓTICO, ISOLADAS DE LINGUIÇAS ARTESANAIS
SCHNEID, Isabela; MOURA, Janice Bosenbecker; RUTZ, Josiane Kuhn
SILVA, Wladimir Padilha da, FIORENTINI, Ângela Maria
[email protected]
Evento: Encontro de Pós-Graduação
Área do conhecimento: Ciências agrárias
Palavras-chave: BAL; probióticos; linguiça
1 INTRODUÇÃO
As bactérias mais promissoras para o uso como culturas iniciadoras são
aquelas isoladas a partir da microbiota dos produtos tradicionais, devido ao fato de
estarem bem adaptadas e serem capazes de dominar a microbiota dos produtos
(DROSINOS et al., 2005). Micro-organismos presente naturalmente em alimentos,
como exemplo as bactérias ácido láticas (BAL), podem ser classificados como
probióticos. De acordo com FAO/OMS (2002), probióticos são organismos vivos
administrados em quantidade adequada, a qual confere um efeito benéfico à saúde
do hospedeiro.
Sendo assim, objetivou-se caracterizar bactérias ácido láticas isoladas de
linguiças mistas tipo frescal e defumada, buscando avaliar seu potencial probiótico.
2 REFERENCIAL TEÓRICO
A carne é um alimento rico em nutrientes, mas é facilmente deteriorável, logo,
uma alternativa é a elaboração de derivados cárneos como as linguiças. No entanto,
durante o processo de elaboração pode ocorrer contaminação por micro-organismos
patogênicos e deteriorantes, que comprometem a qualidade microbiológica do
produto final. Além destes micro-organismos podem ser encontradas bactérias
pertencentes ao grupo das BAL, do qual fazem parte as bactérias gram positivas,
não formadoras de esporos, anaeróbicas, ácido tolerantes, com metabolismo
estritamente fermentativo (DE MARTINS; ALVES; FRANCO, 2003; MARQUES et al.,
2006).
3 MATERIAIS E MÉTODOS
Foram submetidos aos testes propostos 8 (oito) isolados de linguiças mistas
tipo frescal e defumada produzidas na região Sul do RS.
3.1 Morfologia e presença da enzima catalase: Para avaliar a morfologia utilizouse o método de coloração de gram, segundo protocolo descrito em APHA, (2002).
Para a prova da catalase, com auxílio de alça de platina retirou-se uma alçada
do cultivo em ágar MRS inclinado e adicionou-se uma gota de peróxido de
hidrogênio. Misturou-se o inóculo ao peróxido e observou-se a reação.
3.2 Resistência a NaCl, sais biliares, pH ácido e diferentes temperaturas: Para
analisar a resistência dos isolados as diferentes condições, preparou-se caldo MRS
adicionado de 3% de NaCl (Synth), 0,3 e 1% de bile bovina (Sigma), e ajustou-se o
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Rio Grande/RS, Brasil, 14 a 17 de outubro de 2014.
pH para 3,0. Após inoculação de uma alçada de cada isolado, incubou-se a 37°C/
72h. Para a resistência a diferentes temperaturas incubou-se a 10 e 45°C/72h.
Considerou-se como resultado positivo a turvação do caldo MRS após 72h.
4 RESULTADOS e DISCUSSÃO
Tabela 1: Resultados das análises de coloração de gram e resistência a condições
adversas de isolados (BAL) de linguiças de diferentes cidades da região sul do Rio
Grande do Sul.
Isolados
Morfologia/Gram
1
2
3
4
5
6
7
8
Bacilo/+
Bacilo/+
Cocos/+
Bacilo/+
Cocos/+
Cocos/+
Cocos/+
Cocos/+
45°C
+
+
-
10°C
pH 3,0
+
+
+
+
-
3% NaCl
+
+
+
+
+
+
0,3% sais
biliares
+
+
+
+
+
+
+
+
1% sais
biliares
+
+
+
+
+
+
+
+
O isolado 6 foi resistente a todas as condições adversas a que foi submetido,
podendo ser caracterizado como uma cultura com possível potencial probiótico,
além deste os isolados 2, 3 e 8 também apresentaram resultados satisfatórios.
As características de resistência indicam que estes isolados possuem
aspectos promissores para aplicação em embutidos cárneos, pois estão adaptados a
este meio, podendo resistir às condições do processamento, estocagem e ainda
após a ingestão chegar ao intestino em concentrações satisfatórias para desenvolver
o efeito probiótico. Segundo Leroy et al. (2006) os embutidos fermentados, devido às
suas características de baixo pH e atividade de água, além da presença de sais de
cura e de outros micro-organismos competidores, podem representar um ambiente
desafiador para a sobrevivência de probióticos durante seu processo de fabricação.
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os testes indicam que o isolado 6 pode se tratar de um micro-organismo
probiótico, assim como os isolados 2, 3 e 8 apresentaram resultados satisfatórios, no
entanto, estudos futuros devem ser realizados para a confirmação do gênero e da
espécie do mesmo, bem como sua aplicação em embutidos cárneos.
REFERÊNCIAS
DE MARTINIS, E. C. P.; ALVES, V. F.; FRANCO, B. D. G. M. . Bioconservação de
Alimentos. Biotecnologia Ciência & Desenvolvimento, v.29, p.114-119, 2003.
DROSINOS, E.H.; MATARAGAS, M.; XIRAPHI, N.; MOSCHONAS, G.; GAITIS, F.;
METAXOPOULOS, J. Characterization of the microbial flora from a traditional Greek
fermented sausage. Meat Science, v.69, p.307-317, 2005.
LEROY, F.; VERLUYTEN, J.; VUYST, L. Functional meat starter cultures for improved
sausage fermentation. International Journal of Food Microbiology, v. 106, n. 3, p.
270-285, 2006.
MARQUES, S. C.; BOARI, C. A.; BRCKO, C. C.; NASCIMENTO, A. R.; ROBERTA
HILSDORF PICCOLI, R. H. Avaliação higiênico-sanitária de linguiças tipo frescal
comercializadas nos municípios de três corações e Lavras-MG. Ciência e
Agrotecnologia, v.30, n.6, p.1120-1123, 2006.