- Palestra

Qualidade da carne
comercializada em açougues
Míriam G. Marquezini
Produto de Qualidade
Um produto de qualidade é aquele que atende
perfeitamente, de forma confiável, acessível,
segura, e, no tempo certo, às necessidades do
cliente.
Fonte: Campos, V.F. 1992
Fatores que determinam a
qualidade da carne
• Características Nutricionais
• Atributos sensoriais
– Cor
– Odor
• Sanidade
Características Nutricionais
• Alto valor nutricional
–
–
–
–
Aminoácidos essenciais
Lipídios
Vitaminas
Sais minerais
• Alta fonte proteica
– fibras musculares.
Fonte: Costa et al. (2002)
Atributos Sensoriais
Cor da carne fresca
Fonte: Dan Siegel, Bemis, 2014
Cor da Carne x Microbiologia
Fonte: Dan Siegel, Bemis, 2014
O que são microrganismos?
• Seres invisíveis ao olho humano
• Bactérias, germes, etc.
• Estragam os alimentos
• Causam doenças
Classificação dos microrganismos
PATOGÊNICOS
DETERIORANTES
Causam dano à saúde
Não causam dano à saúde
Quais são as fontes de
microrganismos?
• Ambiente
–
–
–
–
Solo
Poeira
Água
Plantas
• Seres humanos
• Animais
Boas práticas de Fabricação
• Característica do produto
– aw, pH, composição, conservantes
• Contaminação microbiológica inicial
– Número e tipo de microrganismos
• Temperatura de estocagem e distribuição
• Técnica de acondicionamento
– Atmosfera ao redor do produto
– Características da embalagem
Característica do produto
•
•
•
•
Origem da carne
Estabelecimentos certificados
Tempo mínimo de transporte
Controle de temperatura no transporte
Qualidade higiênica e vida útil de
carcaças bovinas
Contagens
(UFC/cm²)
Avaliação
Vida útil
<501
Excelente
18 – 20
630 – 794
Boa
15 – 17
1.000 – 7.943
Satisfatória
12 - 14
10.000 – 79.432
Adequada
9 - 11
100.000
Insatisfatória
9
Fonte: Delazari, apud Roça & Serrano (1995)
Influência da Temperatura no
crescimento microbiano
Regra geral
Carne bovina armazenada a 5°C e 10°C
se deteriora três e cinco vezes mais
rápido que a 0°C
Técnicas de Acondicionamento
• Permeabilidade ao Oxigênio
• Embalagens a Vácuo
• Atmosfera modificada
Embalagem com permeabilidade
• Deterioração microbiológica aeróbia
• Oxidação pigmentos
• Oxidação gorduras
Embalagem a Vácuo
• Retarda deterioração microbiana
• Minimiza oxidação pigmentos e gordura
Vida útil prolongada
Embalagem com Atmosfera
Modificada
• Controle degradação produtos frescos
– Crescimento bactérias
– Crescimento fungos / leveduras
– Oxidação de pigmentos e gorduras
Embalagem com Atmosfera
Modificada
Considerações finais
•
•
•
•
Matéria-prima de boa qualidade
Boas práticas de fabricação
Controle de temperatura
Seleção de embalagem