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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DO TRIÂNGULO MINEIRO
COPESE - COMISSÃO PERMANENTE DE PROCESSO SELETIVO
PROCESSO SELETIVO - 2º SEMESTRE 2014
MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Câmpus Uberaba
LEIA AS INSTRUÇÕES E ABRA SOMENTE QUANDO AUTORIZADO
1- Tenha em mãos apenas: identidade, cartão de inscrição, caneta azul ou preta, lápis e borracha.
2- Coloque os seus pertences embaixo da carteira (qualquer tipo de aparelho eletrônico desligado, boné, brincos
grandes, beep, alarme de carro, calculadoras, bolsas, carteiras, relógio, livros, anotações ou material de consulta).
3- O candidato que for flagrado portando quaisquer aparelhos eletrônicos terá sua prova anulada.
4- Candidatos com cabelos longos, favor prendê-los.
5- Use caneta azul ou preta para:
a) assinalar as respostas no gabarito;
b) assinar o gabarito, somente quando autorizado;
c) responder a questão dissertativa.
6- A prova terá duração de 3 (três) horas.
7- Verifique se a prova contém 10 questões objetivas, 01 questão dissertativa e se a impressão está legível. Cada
questão objetiva possui 5 alternativas devendo ser marcada apenas uma.
8- Na folha de resposta:
a) coloque apenas seu número de inscrição, folha de resposta sem número de inscrição não será considerada;
b) escreva com letra legível e, em caso de erro, risque com um traço simples e escreva o respectivo substitutivo.
Parênteses não poderão ser utilizados para a finalidade de anular texto;
c) não assine, não rubrique, nem escreva seu nome ou coloque marca ou sinal identificador em algum local da
folha de resposta, para não ter sua prova anulada.
9- Coloque na folha de resposta SOMENTE SEU NÚMERO DE INSCRIÇÃO. Folha de resposta sem o número
de inscrição não será considerada.
10- Quando terminar a prova, você deverá entregar: o gabarito assinado e a folha de resposta com seu número de
inscrição.
11- Você só poderá ir embora uma hora a partir do início da prova, dirigindo-se diretamente ao portão de saída,
não sendo mais permitido ir ao banheiro ou permanecer nas dependências do local da prova. Você poderá levar o
caderno de prova.
12- Os três últimos candidatos deverão assinar o relatório do fiscal e permanecer na sala, até que o último
candidato termine a prova.
13- A divulgação do gabarito será a partir das 10 horas do dia 16/06/2014 no site www.iftm.edu.br/ingresso em
Provas/Gabaritos - Mestrado.
14- O prazo para interposição de recursos será de 02(dois) dias, a contar do dia da divulgação do gabarito.
Boa prova!
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1) A oxidação lipídica nos alimentos é um sério problema para a indústria alimentícia, pois os produtos
originados são indesejáveis tanto pela decomposição dos lipídios como pela produção de compostos
voláteis. Estes promovem alterações sensoriais, como também destruição de constituintes essenciais,
ocasionando o decréscimo do valor nutricional e a formação de compostos tóxicos durante o
processamento e o armazenamento do alimento. Sobre este fenômeno analise as afirmativas abaixo:
I. A velocidade da reação de oxidação depende do grau de instauração da molécula do ácido graxo. Quanto
maior o grau de insaturação do ácido graxo, maior será a suscetibilidade à oxidação.
II. Em alimentos com atividade de água inferior a 0,1 a oxidação lipídica é retardada. Esta diminuição está
relacionada ao efeito protetor da camada de água que se forma no alimento impedindo o acesso do oxigênio ao
lipídio.
III. O congelamento paralisa a oxidação lipídica enquanto que a refrigeração apenas diminui a velocidade da
reação.
IV. A ocorrência da oxidação lipídica é acelerada na presença de luz, oxigênio, ferro e temperatura elevada.
V. Apesar de ser uma das mais importantes causas da deterioração da qualidade de alimentos, em alguns tipos
de alimentos, uma quantidade limitada de oxidação lipídica é benéfica.
Assinale a alternativa que contém as afirmativas corretas.
a)
b)
c)
II, IV e V
I, II e V
I, III e IV
d) I, IV e V
e) I, III, IV e V
2) A geração de efluentes constitui-se em fator inerente às atividades que envolvem a produção de
alimentos. A concepção e dimensionamento do sistema de tratamento devem constar dos aspectos de
objetivo, nível desejado para o tratamento e estudo de impacto no corpo receptor.
Associe as informações acerca do nível do tratamento com as suas respectivas características e, em
seguida, identifique a alternativa que estabelece a correspondência correta.
I.
Preliminar
( )
II.
Primário
( )
III.
Secundário
( )
IV. Terciário
( )
Remove sólidos grosseiros, tem eficiência relativa e variável,
predomina o tipo de tratamento físico.
Remove sólidos e matéria orgânica não sedimentáveis, também
eventualmente nutrientes, predomina o tipo de tratamento biológico.
Visa remover sólidos e matéria orgânica sedimentável, predomina
tipo de tratamento físico.
Objetiva a remoção de poluentes específicos, ou poluentes não
suficientemente removidos em outras etapas do tratamento.
a) I - II - III - IV
b) I - III - II - IV
c) II - III - I - IV
d) II - III - IV- I
e) III - II - IV - I
3) As doenças microbianas transmitidas por alimentos podem ser subdivididas em duas grandes
categorias: as intoxicações alimentares, causadas pela ingestão de alimentos que contenham toxinas
microbianas pré-formadas; e as infecções alimentares, causadas pela ingestão de alimentos que
contenham um número mínimo de células viáveis de microrganismos patogênicos.
Assinale a alternativa que contenha exemplos de microrganismos relacionados, respectivamente, a
casos de infecção alimentar e intoxicação alimentar.
a)
b)
c)
d)
e)
Shigella spp. e Vibriocholerae
Salmonella spp. e Yersiniaenterocolitica
Clostridium botulinum e Salmonellaspp
Staphylococcus aureus e Bacilluscereus
Listeriamonocytogenes e Staphylococcus aureus
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4) Analise os seguintes conceitos relativos aos conhecimentos ambientais aplicáveis às atividades à
segurança alimentar e ao meio ambiente:
I. A eutrofização dos corpos hídricos é um fenômeno causado pelo excesso de nutrientes (fósforo ou
nitrogênio) decorrendo um aumento excessivo de algas.
II. Considera-se o processo de degradação ambiental as alterações biofísicas que provocam alterações
na fauna ou na flora, com eventual perda de biodiversidade.
III. O processo de contaminação consiste na introdução de substâncias ou energia no ambiente, feita
direta ou indiretamente pelo homem, capaz de alterar o sistema original, provocando efeito negativo no
seu equilíbrio.
IV. A poluição consiste em aumento das concentrações normais de algum microrganismo patogênico
ou elemento químico, cujas concentrações podem ser danosas à saúde humana e de organismos.
V. Considera-se impacto ambiental eventual alteração no meio ambiente ou em algum de seus
componentes por determinada ação ou atividade humana, podendo ser positiva ou negativa.
Assinale a alternativa que contém as afirmações corretas.
a) I e II
b) I, II e IV
c) I, II e V
d) II, III e V
e) II, III, IV e V
5) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com elevada qualidade
nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, as quais apresentam
alto custo comercial.
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é correto
afirmar que:
a)
b)
c)
d)
A água no processo de liofilização passa do estado sólido para o estado gasoso.
A água no processo de liofilização passa do estado líquido para o estado gasoso.
A água no processo de liofilização passa do estado sólido para o estado líquido.
A água no processo de liofilização passa do estado sólido para o estado líquido e do gasoso para o
sólido.
e) A água no processo de liofilização passa do estado líquido para o estado sólido e estado gasoso para
o estado líquido.
6) Certo estabelecimento produtor de alimentos receberá a visita da vigilância sanitária. Em relação a
essa situação hipotética o dono do estabelecimento deve estar atento a:
I. Equipamentos utilizados no processamento de alimentos devem ter desenho sanitário facilitando sua
higienização.
II. O uso do controle integrado de pragas deve priorizar a utilização dos produtos químicos prevenindo
assim as infestações.
III. A sequencia de operações deve ser planejada a fim de evitar a contaminação cruzada dos
alimentos.
IV. É facultativa a presença no estabelecimento de um responsável técnico pela manipulação de
alimentos de acordo com a legislação.
V. As características dos equipamentos e o controle de pragas devem estar descritos no Manual de
Boas Práticas.
Está correto o que está contido em:
a) I, II e III
b) I, II, III e V
c) I, III e V
d) II, IV e V
e) III, IV e V
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7) Sobre os métodos de conservação aplicados no beneficiamento do leite e seus derivados, avalie as
afirmativas a seguir:
I. Para evitar-se o aparecimento de toxina estafilocócica no leite cru o mesmo deve ser resfriado a
temperaturas inferiores a 10°C imediatamente após a ordenha.
II. A pasteurização elimina todos os microrganismos patogênicos e deterioradores do leite.
III. O uso de açúcares no doce de leite reduz a atividade de água e permite a proliferação de bactérias.
IV. Entre as consequências do processo de fermentação para produção de iogurte tem-se a elevação do
pH para prevenção ao crescimento fúngico.
V.A desidratação do leite por atomização (spray dryer) possibilita a manutenção das características
nutricionais e organolépticas superiores a secagem em tambor (drum dryer).
Assinale a alternativa que contém as afirmativas corretas.
a) I e II
b) I e V
c) II e IV
d) II e V
e) III e V
8) A embalagem de alimentos tem funções específicas, como conter e proteger o alimento e servir
como facilitador de venda do produto pela apresentação de seu rótulo. Além delas, para o profissional
responsável por uma indústria de alimentos, duas funções importantes a serem observadas na definição
da embalagem são a garantia da estabilidade do produto e a da manutenção de suas características
originais.
Considerando tais funções, o que deve ser observado pelo profissional ao definir a embalagem de um
alimento?
a)
b)
c)
d)
e)
possibilidade de reaproveitamento da embalagem ou reciclagem.
possibilidade e facilidade de impressão dos dizeres do rótulo do produto.
facilidade de manuseio do produto na indústria e na residência do consumidor.
composição do produto e da embalagem, possibilidade de troca ou não de gases e vapores.
preço da embalagem e quantidades mínimas fornecidas, para evitar excesso de estoque na fábrica.
9) Os conservadores, ou conservantes, são utilizados nos alimentos para eliminar, total ou
parcialmente, os microrganismos ou para criar condições que desfavoreçam o seu crescimento. Essa é
a conservação química dos alimentos, que pode ser usada individualmente ou associada com métodos
físicos, para um melhor controle dos microrganismos indesejáveis e otimização das características
organolépticas dos alimentos, sempre dentro dos limites da legislação. Sobre os aditivos utilizados
como conservadores em alimentos analise:
I. O ácido benzóico é um conservador utilizado em alimentos ácidos, tais como sucos de frutas e
refrigerantes. A sua ação é mais efetiva contra leveduras e bolores, possuindo pouco efeito sobre as
bactérias.
II. O nitrito de sódio é um aditivo incidental amplamente utilizado em produtos cárneos para evitar o
crescimento da bactéria Clostridium botulinum.
III. O dióxido de enxofre e seus derivados são utilizados em alimentos por diversas e importantes
razões técnicas, dentre as quais: controle do escurecimento enzimático e não enzimático, ação
antimicrobiana e antioxidante.
IV. A utilização de acidulantes possibilita a redução do tempo de esterilização ou pasteurização de
alimentos e, portanto, minimiza os efeitos negativos na qualidade do produto.
V. O ácido propiônico e seus sais são utilizados em pães e bolos para evitar o crescimento de bactérias.
Assinale a alternativa que contém as afirmativas corretas.
a) I, II e IV
b) I, III e IV
c) I, III, IV e V
d) III, IV e V
e)
Todas estão corretas.
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10) O desenvolvimento bacteriano é influenciado por diversos fatores, destacando-se as
características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e as características relacionadas com o
ambiente que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Cada um destes fatores é importante e
pode limitar o crescimento, determinando o desenvolvimento bacteriano. São exemplos de fatores
intrínsecos, exceto:
a) temperatura.
b) estruturas biológicas.
c) atividade de água.
d) pH.
e) substâncias antimicrobianas naturais.
INSTRUÇÕES - QUESTÃO DISSERTATIVA
 Responda a questão com caneta azul ou preta.
 Na folha de resposta coloque apenas o seu número de inscrição indicado no gabarito.
1. Descreva de forma estruturada a metodologia que será utilizada na condução do pré-projeto de
pesquisa apresentado no processo seletivo e os resultados esperados do ponto de vista técnicocientífico, de inovação, difusão, sócioeconômico e/ou ambiental.
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