Química de Alimentos Departamento: Departamento de

UNIVERSIDADE DO ALGARVE – INSTITUTO SUPERIOR DE ENGENHARIA
LICENCIATURA EM ENGENHARIA
ANO LECTIVO 2011/2012
Unidade Curricular: Química de Alimentos
Departamento: Departamento de Engenharia Alimentar
Curso: Licenciatura em Engenharia Alimentar
Área Científica: Indústrias Alimentares – Ciência e Tecnologia de Alimentos
Língua(s) de Aprendizagem: Português
Docente Responsável pela Disciplina: Jaime Aníbal
Corpo Docente: Jaime Aníbal
Ano
2º
Semestre
1º
(1)
Carga Horária
15T+30PL+30OT
Tipo
Obrigatória
Código da UC
14451015
ECTS
5
Carga Total de Trabalho (horas): 140
Aulas: 75
Trabalho Individual e Avaliação: 65
Objectivos
Com a disciplina de Química dos Alimentos pretende-se que os estudantes sejam capazes de
relacionar as formas de ocorrência da água nos alimentos e o modo como a sua presença influência a
qualidade dos mesmos; conhecer as reacções dos lípidos, glúcidos e proteínas e as suas relações
com a engenharia alimentar; estudar a funcionalidade biológica e a ocorrência nos alimentos de
minerais, vitaminas e aditivos alimentares e integrar estes conhecimentos no estudo dos vários grupos
alimentares.
Pré-requisitos
Os alunos deverão ter noções de química geral.
Descrição dos conteúdos
Alimentos, bebidas e tipos de água: formas de ocorrência e funções da água nos alimentos; actividade
da água.
Óleos e gorduras: propriedades químicas e físicas dos lípidos; tecnologias de produção de óleos e
gorduras.
Açucares, amidos e outros glúcidos: propriedades físicas e químicas e reacções dos glúcidos;
tecnologias de produção de alguns glúcidos na indústria alimentar.
Proteínas e os alimentos: propriedades e reacções das proteínas; proteínas importantes em alguns
alimentos; enzimas e os produtos alimentares.
Minerais: funções fisiológicas dos minerais; macronutrientes e micronutrientes.
Vitaminas: conceito de vitamina; sistemas de classificação e nomenclatura; estrutura, função
metabólica e ocorrência de vitaminas.
Aditivos alimentares: cor; aroma; textura; estabilidade microbiológica e química de alimentos.
Métodos de Ensino Aprendizagem
Aulas teóricas, de carácter expositivo com utilização de apresentações em Powerpoint e recorrendo a
casos de estudo; aulas práticas, onde são realizados trabalhos laboratoriais em corcordância com as
aulas teóricas; aulas de tutoria, onde serão propostos aos alunos alguns trabalhos para resolução
individual ou em grupo, de forma a aprofundar os conteúdos teóricos.
Modo de Avaliação
A avaliação desta disciplina é composta pela média ponderada de três componentes:
Teórica – dois testes escritos teóricos ou exame (ponderação 50%);
Prática – dois relatórios e um teste prático (ponderação 40%);
Seminário – apresentação de um artigo científico (10%).
Todas as componentes têm uma nota mínima de 10/20 valores.
Bibliografia mais relevante
Belitz, H. D. & W. Grosh (2004). Food Chemistry. Springer, Berlin, 1070 pp.
Frazier, R. A. (2009). Food Chemistry in Campell-Platt, G. (ed.). Food Science and Technology. WileyBlackwell, UK, 5-31.
Ribeiro, E. P. & E. A. G. Seravalli (2007). Química de Alimentos. Editora Blucher, São Paulo, 184 pp.
_________________________________________________________________________________________________________________________________
(1)
Ensino teórico (T); Teórico-prático (TP); Prático e laboratorial (PL); Trabalho de campo (TC); Seminário (S);
Orientação tutorial (OT); Trabalho individual do aluno (TA).