Feixes de Fibras Musculares

Profa. Angélica Pinho
Zootecnista
Dpto de Zootecnia
Fones: (53) 99913331
Email:
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UNIDADE 1 – CARACTERÍSTICA DA CARCAÇA E DA
CARNE
1.1 – Fibra Muscular (estrutura e componentes,
desenvolvimento e tipos de fibras)
1.2 – Tecido Conjuntivo (tipos e função); Influência na
qualidade da carne.
1.3 – Tecido Adiposo (formação e localização), Influência no
rendimento da carne.
UNIDADE 2 - CONCEITOS DE CONVERSÃO DO MÚSCULO
EM CARNE
2.1 – Contração Muscular (No animal vivo)
2.2 – Pós – Abate (Alterações bioquímicas e histológicas)
2.3 – Relação com qualidade da carne
UNIDADE 3 - CRITÉRIOS DE QUALIDADE DA CARNE
3.1 - Coloração
3.2 – Capacidade de retenção de água e suculência
3.3 – Textura, Maciez, Odor e Sabor
UNIDADE 4 – FATORES QUE INFLUEM NA PRODUÇÃO DE
CARCAÇAS E CARNES
4.1 – Espécie, Fatores genéticos, Sexo, Idade
4.2 – Fisiologia do meio ambiente
4.3 – Fatores Nutricionais
4.4 – Manipulação exógena
UNIDADE 5 - CONDIÇÕES NECESSÁRIAS PARA
OBTENÇÃO DE CARCAÇAS DE QUALIDADE
5.1 – No pré-abate
5.2 – No pós-abate (Físicos e Químicos)
UNIDADE 6 – AVALIAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS
6.1 – Razões e finalidade
6.2 – Parâmetros utilizados
UNIDADE 7 – MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO DOS
CARACTERES DA CARCAÇA
7.1 – Parâmetros Avaliados
7.2 – Bovinos
7.3 – Suínos
7.4 – Ovinos
7.5 – Aves
UNIDADE 8 – MÉTODOS DE ARMAZENAMENTO E
CONSERVAÇÃO DE CARCAÇAS E CARNES
8.1 – Resfriamento e congelamento
8.2 – Embalagem
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- BERG, R.T.; BUTTERFIELD, R.M. Nuevos conceptos sobre
desarrollo de ganado vacuno. Editora Acribia. Zaragoza,
Espanha. 1979. 297p.
- CAÑEQUE, V.; HUILDOBRO, F.R.; DOLZ, J.F.;
HERNÁNDEZ, J.A. Producción de carne de cordero. Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, España. 1989.
520p.
- CAÑEQUE, V.; SAÑUDO, C. Metodologia para el estudio de
la canal y de la carne en ruminantes. Ministerio de Ciencia e
Tecnología. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología
Agraria y Alimentaria (INIA). Madrid, España. 2000. 255p.
- FORREST, J.C.; ABERLE, D.E.; HEDRICK, B.H.; JUDGE,
M.D.; MERKEL, R.A. Fundamentos de ciência de la carne. 1
Edición, Zaragoza, Espanha, Editorial Acribia. 1975. 364p.
- LAWRIE, R.A. Ciência de la carne. Zaragoza, Espanha,
Editorial Acribia, S.A. Tercera Edición. 1998. 367p.
- OSÓRIO, J.C.S.; OSÓRIO, M.T.M.; JARDIM, P.O.C. et al.
Métodos para avaliação da produção de carne ovina: “in
vivo”, na carcaça e na carne. Editora e Gráfica
Universitária – UFPEL. 1998. 107p.
- GOMIDE, L.A.M. et al. Tecnologia de abate e tipificação de
carcaças. Editora UFV. 2006.370p.
- Artigos da RVZ, Ciência Rural, Beef point, Acta, Unesp.
PROVAS TEÓRICO-PRÁTICAS
1ª PROVA: 03 de maio
2ª PROVA: 05 de julho
RECUPERAÇÃO: 24 de maio e 12 de julho
Apresentação de trabalho: 26/4
Entrega de resumo expandido: 28/6
- Será reprovado aquele que não comparecer a 75%
das aulas
Objetivos da disciplina
 Capacitar o estudante para a identificação dos fatores que
determinam a produtividade, a qualidade da carcaça e da carne
dos animais de interesse zootécnico.
UNIDADE 1 – CARACTERÍSTICA DA CARCAÇA E
DA CARNE
1.1 – Fibra Muscular (estrutura e componentes,
desenvolvimento e tipos de fibras)
 A característica dominante da carne é a natureza
fibrosa ou textura fibrosa
Nos músculos dos animais vivos e na carne
existe um arranjo ordenado de:
 feixes de fibras musculares (fascículos)
 fibras musculares
 fibrilas ou miofibrilas (organelas)
 filamentos protéicos ou miofilamentos
que criam uma textura característica difícil de
imitar com as outras proteínas (de origem
vegetal).
Estrutura do músculo esquelético
proteínas
ou feixe
organela
(- Web (2003)
ou fibra
muscular
Cada músculo é circundado por um tecido espesso
protéico,
o
tecido
conjuntivo
denominado
epimísio, que é contínuo com o tendão ou fáscia.
Feixes de Fibras Musculares

Se um pequeno pedaço de carne é
colocado sob um microscópio;

Se a estrutura é separada com auxílio de
agulha de dissecção;

As menores estruturas visíveis sem
aumento são compostas de feixes de
fibras musculares;
Perimísio
 Tecido conjuntivo oriundo do epimísio
 Divide o músculo em feixes de fibras
 Sofre subdivisão em septos mais finos
 Define os feixes de fibras musculares na ordem
de 1 mm de diâmetro.
Coxão bovino cortado transversalmente
Epimísio
Perimísio
Endomísio
Músculo Longissimus dorsi bovino
Perimísio
Epimísio
Fibras musculares
 Fibras musculares são as unidades celulares básicas
do músculo vivo e da carne;
 As fibras musculares são células incomuns porque
são multinucleadas e extrememente longas em
relação ao seu diâmetro;
 As fibras musculares individuais têm diâmetros de
10-100m;
 Em animais de açougue o comprimento varia de
poucos milímetros até mais de 30 cm.
Célula ou Fibra Muscular
Swatland, 2001
Fibras musculares
 As fibras musculares íntegras possuem aparência
estriada que resulta da justaposição das miofibrilas;
 Dentro do feixe, as fibras musculares individuais são
separadas pela rede de tecido conjuntivo endomísio.
 Os capilares sanguíneos e as conexões nervosas
necessárias para a função do músculo in vivo estão
contidas neste tecido.
1
T
Célula muscular:
T: Túbulos T
1. Miofibrilas
2. Sistema fenestrado
3. Cisterna RS
4. Mitocôndrias
5. Invaginações dos
Túbulos T
6. Mitocôndrias
7. Sarcolema
8. Fibras reticulares
(endomísio)
Tríade
2
3
4
7
5
6
7
8
Endomísio
Swatland, 2001
Tecido muscular (seção transversal)
Sarcômero
É a unidade contrátil do músculo
Está compreendido entre 2 linhas Z
Compartilha a banda I com os sarcômeros
adjacentes
Sarcômero
Fibrilas ou miofibrilas
 As miofibrilas constituem quase 80% do volume da
célula muscular
 Formam o aparelho contrátil do músculo
 São organelas cilíndricas, 1-2 m de diâmetro mas de
comprimento significativamente maior
Fibrilas ou miofibrilas
Fibras brancas:
 contêm miofibrilas separadas somente pelas
membranas
das
cisternas
do
retículo
sarcoplasmático.
 poucas mitocôndrias estão presentes.
Fibras vermelhas:
 contêm muitas mitocôndrias se introduzindo entre
as miofibrilas adjacentes.
Miofilamentos
A aparência estriada da miofibrila é devido à presença
de dois tipos de filamentos, fino e grosso,
arranjados em sobreposição formando um padrão
repetido (estriado)
A água é mantida nos espaços entre os dois tipos de
filamentos,
Os filamentos se arranjam numa “treliça”, estruturado
de forma hexagonal.
EXERCÍCIOS:
1 – Qual a diferença entre epimísio, perimísio e
endomísio?
2 – O que seria o sarcômero?
3 – Qual a diferença entre fibras brancas e vermelhas?
DÚVIDAS?????