A implantação das boas práticas nos estabelecimentos da praça de

ORIGINAL
A implantação das boas práticas nos estabelecimentos da
praça de alimentação de um shopping center localizado em
cidade no interior do Estado de São Paulo*
The application of GMP (Good Manufacturing Practices)
in restaurants at mall located in a inner city of São Paulo
State
Cláudia Maria Facioli Gomes 1
Graziela Pereira Pestana de Castro 2
1
2
Nutricionista.
Docente da Universidade de Franca (Unifran).
* Parte da monografia apresentada pela primeira autora à Unifran como Trabalho de Conclusão de Curso.
RESUMO: as mudanças nos hábitos alimentares da população estão acompanhadas de uma série de fatores relacionados à qualidade e à quantidade dos
alimentos consumidos. O excesso de gordura e açúcar é um desses fatores e,
por outro lado, as condições higiênico-sanitárias e a mão-de-obra utilizada
nem sempre são adequadas. Diante disso, há a necessidade de estabelecimentos
comerciais, em especial do setor de alimentação, adaptarem-se, estabelecendo
procedimentos de caráter mais profissional e adequado às Boas Práticas. O
objetivo do presente trabalho foi acompanhar a implantação das Boas Práticas
em bares, lanchonetes, restaurantes, pizzarias e sorveterias da praça de alimentação de um Shopping Center do interior de São Paulo, visando à oferta de
alimentos seguros.
Palavras-chave: hábitos alimentares; boas práticas; alimentos seguros.
ABSTRACT: the changes in the population’s eating habits are followed by a series of factors related to the quality and quantity of their food consumption. Fat
and sugar extreme consumption is one of these factors. On the other hand, the
hygienic/sanitary practices and workmanship are inadequate. Therefore, there
is a necessity of the commercial stablishments, specially the feeding sector, to
adapt themselves by setting up more profissional procedures according to the
Good Manufacturing Practices (GMP). The objective of the present work was to
survey the application of Good Manufacturing Practices in bars, coffee shops,
restaurants, pizza places and ice cream shops at a mall located in a inner city of
São Paulo State, aiming the safe food supplying.
Key words: eating habits; GMP (Good Manufacturing Practices); safe food.
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INTRODUÇÃO
ao modelo de desenvolvimento trilhado pelo país
os processos que podem comprometer os padrões do
produto: produção, equipamentos, matérias-primas,
manipulação, ingredientes, embalagem, armazenamento, transporte e comercialização (ARAÚJO, 1998).
nas últimas décadas, o crescimento territorial das
Este trabalho tem por objetivos: a sensibilização
cidades com conseqüente distanciamento dos locais
dos proprietários ou responsáveis para a adoção de
de residência dos locais de trabalho e, ainda, a incor-
Boas Práticas operacionais na manipulação e comércio
poração da mulher ao mercado formal de trabalho,
dos alimentos; a implantação das Boas Práticas, que
têm determinado crescente aumento da demanda
têm como finalidade a oferta de alimentos seguros;
por serviços de alimentação coletiva: fast-food, buffet,
a capacitação dos funcionários dos estabelecimentos
cozinhas industriais, restaurantes, etc. (NERVINO;
em questão; a análise das condições de instalação e
HIROKA, 1997).
higiene dos estabelecimentos, adequando os mesmos
O incremento da concentração urbana inerente
O risco da ocorrência de doenças de origem ali-
às exigências da legislação vigente (CVS-6/99).
mentar provoca incertezas e preocupações às pessoas
MATERIAL E MÉTODOS
que realizam as refeições fora de casa e exigem um alimento de qualidade; portanto, atualmente é crescente
A presente implantação das Boas Práticas foi rea-
a preocupação do consumidor brasileiro com relação
lizada nos estabelecimentos da praça de alimentação
à qualidade dos alimentos e a conseqüente redução de
de um Shopping Center localizado em uma cidade do
riscos à sua saúde e do meio ambiente (DAMASCE-
interior de São Paulo. Trata-se de uma cidade indus-
NO, 1997). A relação alimento-saúde é, portanto, de
trial que conta hoje com cerca de 320 mil habitantes.
grande relevância, mostrando a necessidade de desen-
A cidade também possui uma expressiva população
volver programas que visem difundir conhecimentos
universitária em torno de 15 mil pessoas que fre-
que protejam a população através da orientação aos
qüenta os cursos de quatro instituições de ensino
profissionais do ramo de alimentos, quanto aos riscos
superior existentes, possuindo, portanto, um público
inerentes ao consumo alimentar. Além de difundir a
consumidor com razoável poder aquisitivo e também
legislação, esses programas devem sensibilizar o pro-
exigente e consciente dos seus direitos. Diante de um
fissional para a adoção de Boas Práticas operacionais
grupo potencial de consumidores que vive em um
na manipulação, preparo e comércio de alimentos, vi-
centro urbano em crescente processo de demanda
sando à produção de alimentos mais seguros. Os pro-
por serviços, há a necessidade de estabelecimentos
cedimentos preconizados para garantir um alimento
comerciais, em especial do setor de alimentação,
de boa qualidade higiênico-sanitária difundidos atra-
adaptarem-se a essa nova realidade, estabelecendo
vés de programas de educação, são aplicáveis tanto
procedimentos de caráter mais profissional e adequa-
no preparo profissional quanto no domiciliar, contri-
do às Boas Práticas.
buindo para a promoção da saúde e para a melhoria
A amostra desta pesquisa foi constituída por ba-
da qualidade de vida do indivíduo e da coletividade
res, pizzarias, restaurantes e sor veterias que estão
(SOUZA, 2003).
localizados na praça de alimentação de um Shopping
Silva Jr. (1995) informa que as principais causas de
Center do interior paulista, em número de dez estabe-
surtos de doenças de origem alimentar no município
lecimentos comerciais. Inicialmente foram realizadas
de São Paulo em 1991, foram em ordem decrescente a
visitas aos locais para conhecer as instalações e pre-
conservação deficiente (70%), manipuladores (25%),
encher o check-list inicial de consultoria técnica, que
matéria-prima inadequada (14%), tratamento térmi-
é um instrumento de avaliação tipo questionário que
co impróprio (12%), acondicionamento inadequado
utiliza como critério a legislação específica, no caso, a
(11%), higiene deficiente nas instalações, equipamen-
CVS-6/99. Uma vez verificadas as não conformidades
tos e utensílios e contaminação cruzada (5%).
No setor de alimentos, a qualidade se refere a todos
ou conformidades, foi realizado treinamento inten-
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sivo para os funcionários dos respectivos estabeleciv. 6
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mentos, tendo como objetivo implantar as Boas Práticas de manipulação e conservação dos alimentos,
além da adequação do espaço físico. Esse treinamento
foi realizado por uma equipe de alunos e professores
do curso de Nutrição da Universidade de Franca entre
os meses de março, abril e maio de 2004.
na auditoria; NO para quesitos não observados na
auditoria.
Após o trabalho de treinamento e de conscientiza-
Práticas ou não haviam providenciado o registro de
ção dos funcionários, foram feitas novas visitas para
treinamento dos funcionários; 90% apresentavam
visualizar as mudanças ocorridas, bem como checar
problemas com o controle de recepção dos alimentos
os efeitos da aplicação dos conhecimentos adquiridos
e de mecanismos de controle da temperatura do free-
ao longo do treinamento, principalmente as Boas Prá-
zer e da geladeira; 80% dos estabelecimentos apresen-
ticas, utilizando também o check-list e fazendo as com-
tavam deficiências na parte de organização e limpeza,
parações entre “o antes e o depois” do treinamento.
como lixeiras sem tampa ou pedal, armazenamento
Nas primeiras visitas, realizadas nos meses de
fevereiro e março de 2004, os itens que não estavam
em conformidade com as Boas Práticas foram: 90%
dos locais visitados não possuíam manual de Boas
inadequado do lixo, produtos de limpeza juntamenRESULTADOS E DISCUSSÃO
te com produtos descartáveis etc.; 80% dos locais
Atualmente, ser vir e comercializar alimentos
pesquisados possuíam falhas no armazenamento de
seguros passou a ser um elemento fundamental na
produtos; em 100% dos casos encontramos caixas de
opinião do consumidor ao selecionar e comprar um
papelão no interior do freezer. Além disso, existiam
alimento. Na era da globalização e do aumento cada
outros agravantes: visores de temperatura danificados,
vez maior da concorrência, as empresas devem adap-
produtos sem data de validade e identificação adequa-
tar-se às novas exigências do mercado, que procura
da, falta de termômetros; 70% dos estabelecimentos
preço e qualidade daquilo que é consumido. No pre-
estavam com dificuldades nas áreas de processamento
paro e na manipulação de alimentos, principalmente
e no próprio processamento dos alimentos: como
em bares e restaurantes de fast-food que vêm crescendo
falta de ventilação e ausência de exaustores, higiene
devido aos novos hábitos alimentares da população,
dos hortifrutigranjeiros, falta de monitoramento das
há possibilidade de contaminação de origens biológi-
temperaturas nos procedimentos de reaquecimento,
ca, física ou química, daí a importância na elaboração
resfriamento e congelamento, riscos de contaminação
de normas “atuando de forma concreta e irreversível,
cruzada; 60% das áreas de atendimento ao público
como barreiras sanitárias à livre comercialização de
possuíam algum tipo de irregularidade tais como:
produtos” (LOPES, 2004, p. 5).
falta de proteção das luminárias, ausência de controle
Para melhor avaliação das não conformidades,
da temperatura da pista fria ou quente; 90% do uni-
foi utilizado o check-list de auditoria técnica forneci-
verso pesquisado possuía alguma deficiência no item
do pelo próprio shopping, que monitorou as visitas,
higienização ambiental: uso de produtos de limpeza à
sendo a primeira para verificar as condições em que
base de cloro sem enxágüe final, falta de instrução por
se encontravam os respectivos estabelecimentos e a
escrito dos procedimentos de limpeza e higienização,
segunda para avaliar o impacto do programa de trei-
falta de local para guardar os utensílios de limpeza,
namento dos funcionários. Os locais que participa-
não possuíam certificado de controle de pragas; 100%
ram dessa pesquisa e treinamento podem ser assim
dos locais pesquisados apontaram deficiências no
descritos: 1 sor veteria (10%); 2 pizzarias (20%); 2
quesito pessoal. Eram itens relacionados à falta ou
cafeterias (20%); 1 lanchonete (10%); 4 restauran-
uso inadequado de uniformes e adereços, presença de
tes (40%), sendo adotados os seguintes critérios de
pessoas sem uniforme nas áreas de manipulação de
avaliação: nota 4 para os itens que foram satisfatoria-
alimentos, ausência de exames médicos periódicos,
mente atendidos; nota 2 para os quesitos parcialmen-
falta de instalação adequada para lavagem correta das
te atendidos; nota 0 quando os quesitos não foram
mãos, uso excessivo de panos, ao invés de papel toa-
atendidos; NA quando o item não era considerado
lha descartável.
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Verificou-se que, em quase todos os quesitos do
check-list, os estabelecimentos apresentavam algum
tipo de falha ou deficiência. O que mais chama a atenção é o descuido em relação ao pessoal. Em todos os
estabelecimentos pesquisados, existiam problemas
em relação aos funcionários, grande parte dizendo
respeito à falta de exames periódicos.
Dentre os aspectos mais visados pelo programa
mentos diante da demanda crescente por seus serviços, sendo que, mesmo aqueles que não conseguiram
sanar todas as falhas demonstraram compromisso em
adaptarem-se às novas normas. O trabalho realizado
foi apenas o início de um processo que poderá produzir muito mais resultados se for realizado de forma
sistemática, contando com a colaboração dos funcionários e proprietários.
de treinamento estavam: adequada higienização das
Ao longo do desenvolvimento da pesquisa, obser-
mãos; uso de uniformes e proibição do uso de adere-
vou-se que os estabelecimentos que mais apresenta-
ços; higienização do ambiente; preparo dos alimentos
vam problemas eram os bares, restaurantes e pizzarias
(recebimento, manipulação, congelamento, resfria-
que produziam maior variedade de pratos e possuíam
mento, aquecimento, reaquecimento); identificação
maior número de atendimentos diários. Por isso, a ne-
dos alimentos; armazenamento de alimentos no free-
cessidade de trabalhos de pesquisa com objetivos seme-
zer e geladeira; controle da temperatura (frio/quente);
lhantes aos aqui apresentados, uma vez que colocam o
limpeza dos utensílios de cozinha; cuidados com o
saber acadêmico a serviço da população, que cada vez
lixo; lavagem adequada de pratos e talheres; organiza-
mais utiliza esses locais devido às mudanças culturais e
ção e limpeza da área de atendimento.
conseqüentemente comportamentais pelas quais vem
As orientações técnicas eram desenvolvidas atra-
passando a sociedade brasileira contemporânea.
vés de palestras, apresentação de slides e demonstrações básicas sobre os assuntos abordados. Os partici-
CONCLUSÃO
pantes estavam livres para fazerem questionamentos
A implantação das Boas Práticas realizada junto
e relatarem suas experiências, sendo que, em todas
aos bares, restaurantes, lanchonetes e sorveterias da
as etapas do treinamento, foram apresentados os mo-
praça de alimentação do Shopping Center de uma
tivos e as vantagens de se proceder dessa ou daquela
cidade do interior paulista constatou a existência de
maneira, procurando convencer os participantes da
uma série de irregularidades, procedimentos que es-
necessidade da adoção de Boas Práticas.
tavam em desacordo com as determinações da CVS-
No mês de junho de 2004, foi feita uma nova visita
6/99 (SÃO PAULO, 1999). Constatou-se que o maior
para a realização de um novo check-list, a fim de verifi-
número de quesitos não atendidos na avaliação ini-
car os resultados do programa de treinamento. Entre
cial e final referia-se aos bares e restaurantes. Nesses
as mudanças, observou-se que: 70% dos estabeleci-
locais houve maior índice de notificações, tendo sido
mentos pesquisados estavam providenciando o ma-
percebido que, de uma maneira geral, todos os itens
nual de Boas Práticas; 90% melhoraram os serviços de
referentes às Boas Práticas apresentavam algum tipo
inspeção dos alimentos, com a identificação e segre-
com acomodação adequada dos produtos de limpeza
de problema.
O trabalho de treinamento dos funcionários em
serviço permitiu amenizar alguns dos problemas mais
graves e estabelecer o compromisso dos responsáveis
longe dos alimentos; 80% dos locais adotaram proce-
em tomar medidas para corrigir as irregularidades.
gação dos produtos não conformes; 70% foram mais
bem avaliados nos quesitos organização e limpeza,
dimentos mais adequados na área de processamento
Apesar da boa vontade da maioria dos estabeleci-
dos alimentos e higiene dos hortifrutigranjeiros; 80%
mentos que participaram da consultoria, percebeu-se
que os proprietários e funcionários ainda não estão
plenamente conscientizados dos riscos a que estão
expondo os seus clientes. Ainda falta compreender
melhor a idéia de que um estabelecimento limpo e
que prima pelas Boas Práticas atrai novos clientes e
tomaram providências em relação ao uniforme dos
funcionários e 100% se comprometeram a regularizar
os exames periódicos dos trabalhadores.
Na realidade, foram sensíveis mudanças que podem significar uma nova postura desses estabeleciInvestigação – Revista Científica da Universidade de Franca
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conseqüentemente proporciona maior lucratividade.
Verificou-se que ainda falta um maior profissionalismo por parte dos proprietários e funcionários,
prevalecendo, em muitas situações, atitudes improvisadas que comprometem diretamente a qualidade
dos serviços prestados ao público.
É preciso considerar também que o treinamento envolveu apenas os funcionários, o que resolve
apenas uma parte da questão. O proprietário deve
estar consciente da sua responsabilidade e fornecer
uniformes, instrumentos de trabalho e condições
adequadas para que o seu empregado possa exercer
com eficácia e eficiência as suas funções.
Essa tarefa de despertar nos proprietários de estabelecimentos comerciais que manipulam alimentos a consciência da importância das Boas Práticas
deve ser uma política do próprio Shopping Center,
incentivando seus colaboradores a implantarem convenientemente as determinações da CVS-6/99 (SÃO
PAULO, 1999). Além do que, os bares, restaurantes,
pizzarias e sorveterias que seguem à risca as normas
de higiênico-sanitárias são os preferidos dos clientes
mais exigentes e com maior poder aquisitivo. É preciso convencer os proprietários de que as Boas Práticas,
além de garantirem alimentos seguros aos consumidores, são também a melhor estratégia de marketing.
chonetes da Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
1997. 54 f. Monografia (Especialização em Controle
de Qualidade de Alimentos, Nutrição e Saúde Pública)
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LOPES, E. A. Guia para elaboração dos procedimentos
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ENDEREÇO PARA CORRESPONDÊNCIA
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, W. M. C. Boas práticas na produção de refeições. Caderno técnico, Instituto de Ciência e Tecnologia do
Distrito Federal, Brasília, 1998.
Cláudia Maria Facioli Gomes
Avenida Paulo VI, 722
Bairro: Residencial Paraíso
Franca - SP
DAMASCENO, K. S. F. S. C. Controle de qualidade de
“sanduíches naturais” comercializados em Natal nas lan-
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