conformidade dos procedimentos de preparação de alimentos às

Trabalho Submetido para Avaliação - 25/05/2012 23:14:07
CONFORMIDADE DOS PROCEDIMENTOS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
ÀS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM RESTAURANTES
COMERCIAIS DO MUNICÍPIO DE BENTO GONÇALVES, RS
JUAN MARCEL FRIGHETTO ([email protected]) / Universidade Federal de Santa Maria, Santa
Maria, RS
FABIANA ECKHARDT ([email protected]) / Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Rio Grande do Sul, Bento Gonçalves, RS
CARLA CRISTINA BAUERMANN BRASIL ([email protected]) / Universidade Federal de Santa
Maria, Santa Maria, RS
LÚCIA DE MORAES BATISTA ([email protected]) / Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Rio Grande do Sul, Bento Gonçalves, RS
Palavras-Chave:
Vigilância Sanitária, Boas Práticas de Manipulação, Contaminação Cruzada
A rápida urbanização e a concentração das grandes cidades vêm contribuindo para substanciais mudanças
na alimentação da população brasileira. Entre elas, destaca-se o consumo de refeições em restaurantes e
lancherias, por influência de hábitos culturais estrangeiros ou por outros fatores relevantes, como as
dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho, que tornam os serviços
de alimentação uma alternativa bastante viável para uma expressiva camada da população. Entretanto,
esses serviços representam locais que têm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenças
transmitidas por alimentos (PALÚ, 2002). Assim, para assegurar que os alimentos sejam preparados de
modo a garantir a segurança do consumidor, devem ser adotadas medidas de prevenção e controle em
todas as etapas da cadeia produtiva. As Boas Práticas são um conjunto de princípios baseados no correto
manuseio de alimentos, que abrange desde a recepção das matérias-primas até a comercialização do
produto final, sendo o seu principal objetivo garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor
(NASCIMENTO & BARBOSA, 2007). O objetivo deste trabalho foi verificar a conformidade dos
procedimentos de preparação de alimentos às Boas Práticas para Serviços de Alimentação em restaurantes
comerciais do município de Bento Gonçalves, RS. Durante o período de julho à dezembro de 2009, com a
colaboração da Vigilância Sanitária de Bento Gonçalves, RS, foram avaliados os procedimentos de
preparação de alimentos de 36 restaurantes comerciais do município, selecionados aleatoriamente,
utilizando como ferramenta o Item 9 “Preparação de Alimentos” da Lista de Verificação em Boas Práticas
para Serviços de Alimentação, integrante da Portaria Estadual nº. 78, de 30 de janeiro de 2009 (RIO
GRANDE DO SUL, 2009). Os resultados foram obtidos através de observações "in loco" e informações
prestadas pelo proprietário e colaboradores dos estabelecimentos. Observou-se que 22% dos
estabelecimentos utilizavam matérias-primas e ingredientes de origem animal desprovidos de registro de
inspeção. É imprescindível destacar que os produtos perecíveis proteicos, representados principalmente
pelos derivados de origem animal, merecem atenção especial em relação ao controle higiênico-sanitário,
devido aos seus fatores intrínsecos que favorecem o crescimento e metabolismo microbiano (FRANCO &
LANDGRAF, 2002; SILVA JR., 2005). Dentre os restaurantes vistoriados, 58% adotavam medidas a fim de
minimizar o risco de contaminação cruzada. Entende-se por contaminação cruzada, a transferência de
contaminantes de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Essa
contaminação ocorre do modo indireto, através de superfícies de contato, mãos, utensílios, etc. (SILVA JR.,
2005). Em contrapartida, o mesmo percentual de restaurantes mantinha produtos perecíveis expostos à
temperatura ambiente por tempo superior à 30 minutos. Os itens relacionados às atividades de
monitoramento e/ou registro de temperaturas foram ignorados em 100% dos estabelecimentos. Segundo
Franco & Landgraf (2002), a temperatura é o fator ambiental de maior importância, que afeta a multiplicação
de micro-organismos. Desta forma, o controle das temperaturas ambiental, de refrigeração e de
congelamento consiste em uma ação preventiva diretamente relacionada à eficiência da conservação de
alimentos. Inadequações relacionadas às questões de acondicionamento, embalagem e identificação de
alimentos apresentaram-se em 42% dos estabelecimentos, destacando-se a exposição de alimentos à
agentes contaminantes e ausência de identificação da data de abertura das embalagens. Enfim,
desconsiderando as atividades de monitoramento e registro de temperaturas, irregulares em todos os
estabelecimentos, os itens avaliados obtiveram conformidade em mais de 50% dos restaurantes vistoriados.
Cabe destacar que independentemente do índice de não-conformidade, os restaurantes comerciais
necessitam se adequar imediatamente à legislação vigente , que estabelece procedimentos de boas práticas
para serviços de alimentação e permite aos serviços de inspeção e vigilância sanitária aplicar notificações e
multas aos estabelecimentos que não atendam aos dispositivos legais.
REFERÊNCIAS:
FRANCO, B. D. G. M. & LANDGRAF, M.; Microbiologia dos alimentos; Porto Alegre; Atheneu; 2002.
NASCIMENTO, G. A. & BARBOSA, J. S.; BPF: Boas Práticas de Fabricação: Uma revisão; Higiene
Alimentar; 21; 24-30; 2007.
PALÚ, A. P.; TIBANA, A.; TEIXEIRA, L. M.; MIGUEL, M. A. L.; PYRRHO, A. S. & LOPES, H. R.; Avaliação
microbiológica de frutas e hortaliças frescas, servidas em restaurantes self-sevrice privados, da Universidade
Federal do Rio de Janeiro; Higiene Alimentar; 16; 67-74; 2002.
RIO GRANDE DO SUL; Portaria nº 78, de 30 de janeiro de 2009; http://www.sinurgs.org.br/port_78.php;
Maio-2012.
SILVA JR., E. A. ; Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos; São Paulo; Varela; 2005.